HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCION

El Código Alimentario Argentino, se trata de un reglamento técnico en permanente

actualización que establece disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de
identificación comercial que deben cumplir establecimientos y los productos que se
dedican a la elaboración de alimentos. Es aplicado por la autoridad sanitaria competente.

Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población,

garantizando la de inocuidad de los alimentos.
El mismo cuenta con más de 1400 artículos divididos en 22 capítulos que incluyen
disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a
la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes,
envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos,
especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y
aditivos, entre otros.

Según el CAA (Código Alimentario Argentino), que en nuestro país representa la ley,
alimento es toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios
para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además
las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan
o no valor nutritivo.

Hay diferentes modos de clasificar los alimentos. Uno de ellos es la clasificación legal,
es decir la que determina el C.A.A.

 Alimento genuino: es el que responde a las disposiciones legales

 Alimento alterado: es el que por causas naturales de índole física, química o
biológica ha sufrido un deterioro de su color, olor, textura, sabor. Puede o no ser
peligroso. (No intencional)
 Alimento contaminado: El que contiene sustancias ajenas a su composición
normal, puede o no causar daño a la salud. ( No intencional)
 Alimento adulterado: es aquel al que intencionalmente se ha quitado o agregado
componentes normales del alimento reemplazándolos o no con otros no
declarados, o directamente incorporado alguna sustancia no permitida.
(Intencional)
 Alimento falsificado: Es el que tiene apariencia y características de un producto
legítimo, sin serlo. (Intencional)

Los alimentos contienen nutrientes. Los nutrientes son elementos o compuesto químicos
necesario para el metabolismo de un ser vivo.

Según su cantidad:

En función de la cantidad necesaria para las plantas y organismos, se clasifican en dos:

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 Macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) también pueden ser

llamados nutrientes proveedores de energía. El organismo los requiere en
cantidades importantes.
 Micronutrientes (minerales y vitaminas). A diferencia de los macronutrientes, el
organismo los requiere en cantidades muy pequeñas, no proveen energía.

Tipos de alimentos
Simples: están formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal, azúcar.
Compuestos: están constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la inmensa mayoría.

¿Qué sabemos de los alimentos?

Su composición, su valor nutritivo, su precio, su calidad, su estabilidad.

¿Los reconocemos como potenciales factores de muerte?

La mayor parte de los alimentos se conocen como potencialmente peligrosos, cuando no
se respeta la higiene, conservación, limpieza y desinfección.
Cuando hablamos de peligros, estamos refiriéndonos a enfermedades que se denominan
ETA (enfermedades de transmisión alimentaria), ya que se producen luego del consumo
de agua o de alimentos que de alguna manera poseen “algo” que los hace peligrosos, a
esto se le llama “contaminante”.

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Esta materia brinda la información necesaria para COMER SIN RIESGOS.

¿Qué significa?, brindar la información necesaria para prevenir las ETA, éstas
provocan la muerte de millones de personas en todo el mundo.

El Código Alimentario Argentino (C.A.A.), incluye en el Capítulo II la obligación de

aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM).
Son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Contribuyen a una producción de alimentos inocuos. Abarcan actividades que
tienen lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual consiste en la serie
de manipulaciones que sufre el alimento desde su lugar de origen,
almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final,
almacenamiento, distribución , servido y consumo final

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos de alimentos.

¿Ejemplos de manipuladores de alimentos?

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Alcances de las BPM

 Compra de materias primas
 Recepción
 Personal
 Elaboración
 Almacenamiento y transporte de materias primas de producto final
 Control de procesos de producción
 Documentación

¿Qué es INOCUIDAD? Es la condición de los productos que garantiza que NO causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman los alimentos de acuerdo con el
uso al que se destinan.

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un

establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y MIP
(manejo integrado de plagas) establecen las bases fundamentales para el aseguramiento
de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

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¿Qué es MIP? Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de

procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la
presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el
MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en
los procesos productivos. Importancia

Contaminación

Las ETA se producen por la presencia de “algo indeseable” en los alimentos, puede ser
un objeto físico, una sustancia química o un microrganismo (a desarrollar) en cantidad
suficiente como para provocar síntomas en una persona.

¿Contaminado o alterado?

¿Cuál de los dos alimentos es más peligroso?

Hay diferencias entre un alimento contaminado y uno alterado.

 Un alimento contaminado es aquel cuyo aspecto es igual al de un alimento no
contaminado (alimento genuino, se denomina), esto hace que lo consumamos,
sin embargo puede enfermarnos.
 Un alimento alterado presenta características diferentes en cuanto a color, olor
sabor, textura (¿ejemplos?), por lo tanto será sospechoso y no lo consumiremos.
 El conjunto de acciones que impiden que se produzcan alteraciones y
contaminaciones recibe el nombre de BPE (buenas prácticas de elaboración).
Estas prácticas que son conocidas y aplicadas en todas partes del mundo, son
procedimientos que permiten elaborar alimentos inocuos, saludables y sanos.
 ¿Quiénes son los elaboradores de alimentos a los que nos referimos? ¿qué
entendemos por alimentos inocuos, saludables y sanos?
 Los elaboradores de alimentos a los que nos referimos son cada uno de ustedes
en su casa, personal de restaurants, de quioscos, los manipuladores de la
industria de alimentos, productores artesanales, “pancheros”,” choripaneros”,
almacenero, pizzero, heladero etc.

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 Un alimento es inocuo, cuando al comerlo, no enferma a una persona sana. Esto

significa que puede contener microorganismos (a desarrollar) y otros
contaminantes en cantidades que por su naturaleza, no afectarán a quien lo
consuma. Sin embargo, para determinadas poblaciones de mayor riesgo (niños,
ancianos, personas hospitalizadas) puede enfermarlos.
 No es lo mismo un alimento saludable que un alimento sano, el primero es
beneficioso por sus cualidades nutritivas, el segundo, está sano, sin deterioro.
 Los agentes contaminantes, también llamados “peligros” que pueden
encontrarse en los alimentos son clasificados en tres grupos: físicos, químicos y
biológicos.

Agentes contaminantes:

Peligros físicos: Se trata de fragmentos de materiales u objetos extraños, como un trozo

de vidrio, un palillo, una curita, una piedra entre otros.
El daño que causan puede ser muy variado, desde un corte hasta una obstrucción del
sistema respiratorio, entre otras posibilidades.
La industria se encarga de controlar estos peligros por diversas estrategias, entre ellas
capacitación continua del personal para evitar uso de aros, anillos, esmalte o elementos
personales que puedan convertirse en contaminantes ocasionales. También es necesario
realizar mantenimiento de equipos (batidoras, amasadoras etc) para evitar contaminación
(¿ejemplo?)
Otro aspecto es importante es prevenir la llegada de agentes físicos desde el ambiente de
producción, por ej. Protegiendo luces con cubiertas plásticas, ventanas con mosquiteros.
En nuestras cocinas, debemos tomar ciertas precauciones, despejando las mesadas de
todo aquello que no sea lo estrictamente necesario para cocinar.

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Una “ventaja” respecto de los peligros físicos, radica en que en muchas ocasiones, por su
tamaño, podemos verlos en el plato o percibirlos al masticar, y así evitar que nos causen
daño.

No todos los contaminantes físicos causan daño en nuestro organismo ¿ejemplo?

Peligros químicos
En esta categoría se incluyen sustancias químicas muy variadas que, bajo ciertas
condiciones pueden llegar a causar daño a nuestra salud.

Contaminantes naturales. El calificativo “natural” no necesariamente debe ser algo

saludable.

 El arsénico, en muchas zonas del planeta el agua presenta alto niveles de este
elemento al menos que reciba un tratamiento especial.
 Las toxinas marinas, conocidas como “marea roja” se acumula en moluscos o en
peces cuando éstos se alimentan con estas algas, al consumirlos nos
intoxicamos.
 Otro ejemplo es la solanina, bajo ciertas circunstancias puede estar presente en
algunas variedades de papas. Las papas que han sido expuestas a la luz y han
empezado a ponerse verde o las que se brotaron, pueden contener altos niveles
de esta sustancia que pueden causar irritación al consumirlas, quitando las
partes verdes puede consumirse sin problemas, en este caso “vemos” el
contaminante.

Contaminantes relacionados con la actividad humana

Ejemplos de estos son los plaguicidas, elementos de limpieza cuando están mal
utilizados.

Estas sustancias químicas para poder ser utilizadas deben tener aprobación de la
autoridad competente, además de almacenarse, dosificarse y usarse siguiendo las
indicaciones del fabricante.
Algo semejante ocurre con los aditivos alimentarios (más adelante lo veremos),
sustancias agregadas naturalmente a los alimentos, aprobadas por la legislación
alimentaria, que, utilizadas incorrectamente, causan consecuencias indeseables.

Hay un tipo particular de peligro químico en los alimentos, son componentes normales de
los mismos que no afecta a cualquiera, sino sólo a personas susceptibles.
Cuando alguien tiene una sensibilidad particular a un componente de un alimento, ese
componente pasa a convertirse en un peligro para ese individuo y genera como
consecuencia, la necesidad de evitar toco contacto con él.
 Por su sensibilidad al gluten, una persona celíaca no puede consumir trigo,
avena, cebada y centeno, también debe evitar cualquier alimento en los que pueda
haber rastros de ellos.

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 Para cada cuadro de alergia (huevo, leche, soja, pescados, mariscos, nueces,
maní) o intolerancia (leche, algunos colorantes) hay un componente al que
debemos considerar como un peligro químico.

¡¡¡Esto significa que la asociación de los peligros químicos con las sustancias
agregadas a las comidas no siempre es real!!!

Peligros biológicos

Existe un “mundo” que no vemos, invisible para el ojo humano, poblado por
diminutos seres vivos, que denominamos microorganismos (conocidos como
gérmenes o microbios).En esta categoría se incluyen bacterias, hongos, parásitos
y virus.
Se registran enormes pérdidas asociadas con los alimentos debido a la
contaminación y deterioro microbiano, a lo que se suma enfermedades
producidas por los alimentos (ETA) (causa más frecuente), algunas de ellas,
mortales.

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Los alimentos crudos proceden de animales y vegetales, cuyas superficies

externas están contaminados por microorganismos muy heterogéneos,
procedentes de los lugares de cría o cultivo. Una vez que los animales han sido
sacrificados y los vegetales recolectados, se someten a una serie de operaciones
con el fin de reducir o eliminar los mismos, no obstante, es muy importante
conocer que en cada etapa de manipulación pueden producirse
contaminaciones.

Para eliminar o minimizar los problemas originados por el consumo de alimentos

contaminados es necesario establecer controles preventivos.
Para ver lo “invisible” se recurre al uso de microscopios, instrumentos que logran
aumentar el tamaño de los microorganismos varias veces. Hay otra forma de de
verlos que es a través de medios de cultivo.

“Domicilio de los microorganismos”

Manos, pelo, uñas, zapatos, ropa, teclados de computadoras, celulares, paredes,
pisos, techos, aire, etc.

Afortunadamente, no todos los m.o. son responsables de producir enfermedades,

son los que denominamos
 “Patógenos”.

Otros, no nos afectan a las personas pero “enferman al alimento”, es decir, lo

alteran, a estos los llamamos
 “Alterativos”.

También hay m.o. que tienen efectos muy positivos para la salud y para la
tecnología alimentaria, a estos se los llama
 “Beneficiosos”.

Hongos

Dentro de este grupo se encuentran:

 1-Mohos
 2-Levaduras
 3-Setas

1- los visualizamos en la superficie de quesos, pan y frutas, entre otros productos,

con aspecto algodonoso, con colores que pueden ser blancos, verdes o negros, al
teran nuestra comida.

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Algunos mohos, sólo algunos, pueden liberar toxinas, productoras de ETA.

2- Participan de numerosos usos en la cocina y la industria alimentaria.

Elaboración de vino, pan, cerveza, queso.

Las levaduras también pueden deteriorar nuestra comida, modificando sabor y

olor. ¡No causan Eta!

3-

La recomendación es no consumir hongos recolectados en el campo. Los

venenosos son muy parecidos a los comestibles y sin conocimientos es imposible
diferenciarlos.

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Parásitos

Como se saben, viven a expensas de los demás. Sólo se multiplican dentro de un

huésped. Entre ellos, hay algunos que pueden transmitirse a través de los
alimentos y causar enfermedades. ¡No se multiplican dentro de los alimentos!
Ejemplo de ETA parasitaria, es la triquinosis.

Virus

Cuando ingresan a nuestro organismo a través de alimentos y/o agua se

multiplican. Ej. Hepatitis

Bacterias

Son organismos unicelulares de estructura muy simple, poseen una enorme

capacidad de adaptación a las condiciones cambiantes del ambiente. Nuestro
propio cuerpo alberga gran cantidad de bacterias en zonas como la piel y el
intestino. Convivimos cotidianamente con millones de bacterias: algunas (unas
pocas) son patógenas y pueden causarnos ETA. El hábitat natural de estas
bacterias que contaminan los alimentos puede ser la tierra, el agua, el intestino, la
piel de humanos y animales.
Existe también un grupo de bacterias que son beneficiosas como las que se
utilizan para la elaboración de yogurt y de queso.
La gran mayoría son banales no producen enfermedad, pero pueden actuar por
sobre alimentos, alterando su composición.
Algunas pueden crear estructuras muy resistentes llamadas esporas, pueden sobrevivir
tiempos muy prolongados en estado latente.

 Patógenas
 Beneficiosas
 Alterativas

Traslado de bacterias: utilizan una gran variedad de “medios de transporte “para

llegar a los alimentos:
 Agua
 Aire
 Tierra
 Insectos, roedores, animales domésticos
 Utensilios de cocina
 Nuestras manos, cara, pelo, ropa, zapatos etc.

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Multiplicación microbiana:

En ellas no hay sexos diferenciados como en los seres humanos. Se reproducen

simplemente dividiéndose por la mitad (división binaria). Cuando las condiciones
son apropiadas, rápidamente se convierten en millones.
Si queremos hacer yogur, esta reproducción es favorable, esa gran cantidad de
bacterias trabajará sobre la leche para transformarla en un producto ácido y
consistente, pero si se tratara de una bacteria dañina, ese crecimiento es
perjudicial. ¿Por qué?

Toxinas bacterianas:

Algunas bacterias patógenas mientras crecen en nuestra comida, liberan

sustancias tóxicas llamadas toxinas. Cuando consumimos el producto junto con la
toxina, nos enfermamos, en este caso hablamos de intoxicación alimentaria. Esas
toxinas pueden causar daño a nivel del sistema digestivo, y en otros casos
parálisis y muerte.

Grupo vulnerable:

¿Somos todos igualmente vulnerables ante los peligros transmitidos por los
alimentos? ¡NO!
En particular, lactantes, niños pequeños, embarazadas y adultos mayores son
más susceptibles. También puede verse afectado el sistema de defensa en
personas desnutridas o con tratamientos médicos especiales.

Las cinco "M" de la contaminación

Comer en restaurantes, en cadenas de comida rápida, en puestos callejeros, en

hospitales, albergues, residencias o escuelas supone, una elevada
responsabilidad para quien elabora los platos. Evitar ETAs alimentarias en estos
lugares resulta de vital necesidad, ya que un pequeño error podría desencadenar
graves consecuencias.

¡¡¡ La clave está en las denominadas cinco "M"!!!

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“M” de manipulador

Todas las personas aunque estemos sanas, tenemos una gran cantidad de micro
organismos en uniformes, manos, piel, intestinos, razón por la cual es muy
importante extremar la higiene personal. El punto más crítico de la higiene
personal es el lavado de manos, ya que son nuestra herramienta fundamental en
el manejo de los alimentos.

“M” de materia prima

Los productos de origen animal crudos (carnes, pollos, huevos, pescado, leche sin
pasteurizar etc.) pueden estar contaminados con microrganismos de origen fecal
que llegaron al alimento durante la faena o el ordeñe.
Las verduras y frutas sin lavar también puedes estar contaminadas con
microrganismos de origen fecal, por su contacto con la tierra y el agua.
La materia prima puede llegar con contaminantes externos, por lo que debe
lavarse o almacenarse de forma adecuada para evitar que las sustancias
indeseadas aumenten o se multipliquen.
El medio ambiente. Un establecimiento sin un buen mantenimiento de limpieza
puede ser un enorme foco de contaminación y la razón de que los alimentos
lleguen contaminados al consumidor.
Los materiales también son un foco de entrada de contaminantes. Todos los
utensilios y materiales utilizados deben estar homologados para uso alimentario y
nunca deben utilizarse los no destinados a este uso.
El método. Una mala praxis resulta la mejor de las vías de entrada de los
contaminantes en las comidas.

¿Qué es la contaminación cruzada?

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Ocurre cuando un producto ya listo para consumir se contamina con otro. Puede
tratarse de:
 Contaminación directa, si almacenamos en un mismo recipiente carne
cruda y cocida, o verdura limpia con fruta sucia.
 Contaminación indirecta se produce cuando un alimento se contamina con
otro sin haber estado en contacto directo con él, a través de las tablas, las
manos, los utensilios o simplemente por derrame.

“M” de método.

Esta “M” se refiere a cómo deben hacerse las cosas para reducir la contaminación
de la materia prima y evitar nuevas contaminaciones durante la preparación.
Ejemplos de esta “M”:

 Como lavar vegetales

 Como ordenar la heladera
 Como lavarse las manos
 Como cocinar la carne

“M” de materiales

Hace referencia a tablas, recipientes y todo tipo de utensilios que se utilice para la
elaboración de alimentos, deben ser aptos para uso alimenticio. Lo mismo ocurre
con las sustancias químicas que utilizamos.
Además del tipo de material hay que considerar el estado, todos aquellos
utensilios que han sufrido un uso intenso son difíciles de limpiar y acumulan
suciedad.

“M” de medio ambiente

Esta “M” representa el ámbito en que se preparan los alimentos, es decir, nuestra
cocina, con todo lo que hay en ella. Puede resultar un ambiente de peligros físicos,
químicos y biológicos.

Factores que afectan la reproducción, supervivencia y aparición de

nuevos peligros.
El ser humano aprendió hace miles de años:

 Que los alimentos no duraban para siempre.

 Había que buscar herramientas para conservarlos.
 Comprobó que causaban enfermedades

La conservación de los alimentos

Al ser los microrganismos la principal causa de eta sino también del deterioro de
los alimentos, la estrategia fundamental para su conservación se basa en
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 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

mantener las bacterias y los hongos bajo control, ya que son los únicos capaces
de crecer en los alimentos bajo ciertas condiciones.

Factores que favorecen su reproducción

¿Cuáles son las condiciones?

 Ambientes tibios (como nuestra cocina y nuestro cuerpo)

 Poco ácidos
 Con mucha agua disponible
 Nutritivos

Los alimentos que poseen cáscara son más estables debido a que poseen una
barrera natural contra el ataque de microrganismos. Al comprar siempre debemos
que la cáscara no esté dañada.

Menos agua, más vida útil

Generalmente se cree que sólo los alimentos líquidos como la leche o los jugos
contienen mucha agua. Sin embargo si pensamos en un alimento sólido como un
trozo de carne, un tomate o un durazno tienen un gran contenido de agua.

*La tabla hace referencia a contenidos porcentuales.

El agua es esencial para el desarrollo de todos los seres vivos, los

microrganismos no son la excepción. Por lo tanto los productos con mucha
cantidad de agua, se alteran rápidamente.

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Temperatura:
Las bacterias se pueden clasificar en función de su temperatura óptima de
reproducción. Algunas se adaptan a condiciones extremas de temperatura. La
mayoría se reproduce a temperaturas cercanas al cuerpo humano, y por lo tanto,
debemos seguir ciertas pautas para evitar su multiplicación. En términos
generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el crecimiento y la
multiplicación de las bacterias, entre los 60°C y 70°C la reproducción de bacterias
es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un alimento
inocuo y seguro.

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Oxigeno:
La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas
se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer
fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de carne.

Factores que desfavorecen su reproducción:

Acidez-pH: Si comparamos entre sí, el gusto de un yogurt, un vaso de leche,

vinagre, un trozo de carne entre otros, notamos diferencias respecto al sabor
“ácido” de los mismos. Para que puedan comprender la relación entre acidez y pH
(concepto que requiere una precisión que excede lo necesario a los conocimientos
que nos resultarán útiles), diremos que el pH es una medida de la acidez de un
alimento.

Existe una relación inversamente proporcional entre acidez y pH, cuánto más
acido es el alimento, menor su pH. A mayor acidez, menor pH

El ph se mide en una escala comprendida entre 0-14

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Explicar pH del agua destilada, de los alimentos, concepto de alcalinidad, punto de

control, pH de elementos de limpieza, formas de medirlo.
¿Cómo definirían el gusto de la Coca Cola?

La mayoría de las bacterias se multiplican mejor en medios levemente ácidos y

cercanos a la neutralidad (pH 7). Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en
medios muy ácidos. , es por eso que preparar alimentos con vinagre o limón, es una de
las formas de evitar el crecimiento microbiano.

Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de

microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Ejemplo:
mermeladas, dulce de leche, etc

¿Y los alimentos light?

Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una disminución del agua disponible para
las bacterias y por lo tanto son poco favorables a la reproducción, por ejemplo, el pescado
salado

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Sabemos que los microorganismos para multiplicarse necesitan: Agua, nutrientes,

moderada acidez, tiempo y temperaturas adecuadas.

Esto nos permite clasificar a los alimentos en grupos

 ALIMENTOS PERECEDEROS: (necesitan frío)

Los microorganismos encuentran nutrientes, agua y moderada acidez. Si nosotros
además los exponemos a temperatura ambiente, estamos aportando los dos factores
restantes: tiempo y temperatura adecuada. En éstas condiciones los microorganismos son
capaces de multiplicarse rápidamente y contaminar el alimento, constituyendo así un
riesgo para la salud. El rango de temperatura que va de 5 a 70 °C se lo denomina zona de
peligro. Por encima de los 70°C mueren, si el calor actúa un tiempo suficiente. Con
respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta, por debajo de los 4°C
(temperatura de una heladera común) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no
mueren, tampoco en un freezer (- 18°C). Temperaturas Seguras: las superiores a 70 °C
e inferiores a 5 °C Temperaturas de Riesgo: aquellas entre 5 °C y 70 °C

 ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS:
Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad
microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros
vegetales, como las gramíneas.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
 No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que dependen de
otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas, productos enlatados, productos en
cartón o plástico, el azúcar, la sal, el aceite, café, y los granos o pastas.

Es importante que los alimentos de alto riesgo (perecederos) se

manipulen con cuidado, que estos alimentos no deben estar en la zona de
peligro por más de 2 horas.

Recordando:

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Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias,

hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento
también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierras, trozos
de palo, pelos) o contaminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas o
productos químicos).

¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos? (ETA)

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de

carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que
penetran al organismo usando como vehículo un alimento.

Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a todas
las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados. Las
causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones

• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos (ej. Salmonella, virus de la hepatitis A)
• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos
que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por
hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej. Toxina botulínica).

Síntomas Los síntomas de las ETA

Pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre.
También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales,
visión doble, etc. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad
de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al
estado de salud de la persona, entre otros factores.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento,

desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos
sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La
contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o
el aspecto de la comida.

Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos

 Mantenga la higiene

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 Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su

preparación. Hágalo también luego de cada vez que vaya al baño.
 Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros
animales. ¿Por qué? Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades,
algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el
agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la
ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a
éstos, provocando enfermedades.
 Separe los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
 Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios
diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.
 Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre
los crudos y los cocidos. ¿Por qué? Los alimentos crudos, especialmente carnes,
pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas. Éstas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir,
ya sea durante su preparación o conservación.
 Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y
pescados.
 Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron
70°C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide
que no queden partes rojas en su interior.
 Recaliente completamente la comida cocinada. ¿Por qué? La correcta cocción
mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan que cocinar el
alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad
de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o
carne molida, cuya cocción requiere especial control.
 Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
 Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5° C). Mantenga bien caliente la comida lista para
servir (por encima de los 60° C).
 No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente. ¿Por qué? Si el alimento es
conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse muy
rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por encima de los 60° C, el
crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. De todas maneras,
algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.
Use agua y alimentos seguros
 Utilice agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.
 Seleccione alimentos sanos y frescos. - Prefiera alimentos ya procesados, tales
como la leche pasteurizada.
 Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se consumen
crudas.
 No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la fecha de
vencimiento. ¿Por qué? Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las
cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese
motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas

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medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo. Otras

recomendaciones a tener en cuenta
 No descongele a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los alimentos
que vaya a cocinar (carnes, pollos), traslade el alimento congelado desde el
freezer a la heladera.
 No vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine
antes de colocarlo nuevamente en el freezer.
 Mantenga los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea las
ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen mayonesa) como
aquellas comidas elaboradas que deben recalentarse hasta alcanzar la
temperatura de cocción.
 Mantenga refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o
mayonesas. Prefiera la mayonesa comercial a la casera.
 Evite las contaminaciones cruzadas. En la heladera, mantenga con tapa los
alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los demás.
Lo mismo corre para los ya cocidos y los crudos.
 Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer fuera de
la heladera por más de una hora antes de ser consumidos, recalentados,
refrigerados o colocados en el freezer.
 Evite cortar la cadena de frío, pues en verano los alimentos son más susceptibles,
sobre todo si los transportará fuera de su casa (picnic, playa, etc.). - Utilice agua
segura, no sólo para lavar sus manos y los utensilios que emplee sino también
para preparar hielos, jugos o mamaderas.
 Conserve los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados de
otros alimentos listos para ser ingeridos. Prefiera el consumo de huevos
totalmente cocidos (duros).
 Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y
los cocidos (duros) antes de los siete.
 Al abrir una lata de conservas,transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o
plástico. Nunca conserve el excedente en el envase original.
 No utilice envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para
contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco
use los recipientes de otros productos para guardar alimentos.
 Constate la integridad de los envases que se adquieran. No compre aquellos que
se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks abollados, hinchados u
oxidados, o bolsas plásticas perforadas).
 Antes de comprar un alimento, controle que su envase posea fecha de
vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denuncie la situación ante la
autoridad competente.
 No guarde alimentos junto a productos de limpieza.

Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral:

Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los alimentos.
1. Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o
portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos
que son consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.

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 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a corrientes
de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no se hace un lavado
y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias patógenas.

Las enfermedades más comunes las analizaremos utilizando tablas que están en
Secretaría. (Fotocopiar al menos tres por grupo)

Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los

alimentos

Condiciones del personal que manipula alimentos: “M” de manipulador

Es necesario incluir en la capacitación conceptos sobre higiene en la manipulación de

alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que aquellos
con enfermedades contagiosas o heridas estén en contacto con los alimentos.

Estos son algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar en la capacitación:

 El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración.

 El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
 La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación
 Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo
al salir y volver a entrar al área de manipulación.
 Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
 No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.
 El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe
tratar con el producto final a menos que se tomen las medidas higiénicas.
 Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un
foco de contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.

Frases para el personal:

 Quitarse los accesorios como aros, anillos, relojes, cadenas, antes de comenzar a
trabajar.
 Dejar la ropa de calle en los vestuarios.
 Usar ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes (de colores claros).
 Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias
manos.
 No fumar. No comer. No salivar.
 En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.
 Lavarse las manos adecuadamente con agua caliente y jabón cada vez que entre
a la zona de trabajo.
 No tocar el producto semielaborado o terminado, después de estar en contacto
con la materia prima sin lavarse las manos.

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Lavado de manos: cómo, cuándo y por qué: “M” de manipulador

Las manos son una excelente herramienta de manipulación de alimentos en la cocina y

en la cadena alimentaria, pero deben usarse de forma higiénica.
En la cocina, las manos sirven para limpiar y procesar alimentos. Por ello, su limpieza y
desinfección es clave para evitar la contaminación de los alimentos. La prevención pasa
por una adecuada limpieza y desinfección de las manos, además de una cuidada higiene
personal y ciertas precauciones, como evitar manipular alimentos con heridas, cortes u
otros focos de infección.
También el estado de salud general tendrá repercusión en la capacidad de contaminación
de las manos. Es fundamental dejar de manipular alimentos en caso de infecciones
digestivas (gastrointestinales), respiratorias (resfriados y catarros), episodios gripales o de
la piel, entre otros.

Cuándo lavarse las manos

En la cocina:

• Antes de comer y cocinar

• Entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocidos
• Después de limpiar o tocar productos de limpieza o químicos
• Después de tocar la basura

Otras situaciones:
• Después de ir al baño
• Después de tocar animales
• Luego de visitar o cuidar a personas enfermas
• Antes y después de curar una herida

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 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Después de acudir al centro de salud

• Después de toser, estornudar o sonarse la nariz y/o ayudar a un niño a hacerlo
• Luego de cambiar un pañal o ayudar a un niño a limpiarse luego de ir al baño
• Después de estar en el jardín jugando o haciendo jardinería
• Luego de utilizar un transporte público o acudir a espacios de uso público (cine,
shopping, teatro)
• Cuando se hayan tocado picaportes o barandas de escaleras que pueden estar
contaminadas
• Después de manejar dinero

Este tipo de contaminación es una de las causas más frecuentes

de toxiinfecciones

¿Cómo cerramos el surtidor?

Reducción de microrganismos por lavado de manos

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 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Indumentaria de trabajo, M” de manipulador

Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que

contiene contaminantes de nuestras actividades diarias.
El objetivo de la vestimenta en los servicios de alimentación o en la industria de alimentos
es ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos que
manipula. La protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos
elaborados pero también debemos considerar la salud de las personas y los accidentes
que pueden sufrir. Por esto sugerimos el siguiente listado ampliado:

 Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los
alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.
 Barbijo: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden
alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de
enfermedades.*
 Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes.
Sin embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más
dado que la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de
suciedad y microorganismos.
 Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos
congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son
de un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben protegerse con
guantes impermeables. Además, debe considerarse su lavado y desinfección así
como el reemplazo frecuente.
 Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy
húmedas o frías y para proteger a los alimentos más sensibles de posibles
contaminantes que el manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el
mismo tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos
desnudas.
 Guardapolvo o Chaqueta con cuello cerrado, mangas, sin bolsillos ni botones:
estas prendan cumplen la función de barrera entre la piel y la vestimenta de calle,
y los ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. Por este motivo se busca que
sea cerrado. Respecto de los bolsillos, no se permiten para evitar que se guarden
elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa…). Y los
botones en sí mismos también pueden desprenderse o romperse y convertirse en
un contaminante físico. En todos los casos, se recomienda que las prendas no
sean demasiado holgadas para mantener el control sobre las mismas y darle
seguridad a las personas.
 Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy
sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante
la jornada de trabajo y su consiguiente desgaste. Es importante que los delantales
no tengan lazos sueltos que puedan engancharse en equipos y utensilios y
provocar derrames o accidentes.
 Pantalón largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el
ambiente de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.
 Zapatos botas de seguridad y lavables: el calzado debe cumplir varias funciones,
una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones,

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 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

y una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de un material
que resista las operaciones de lavado y desinfección.
 En todos los casos, se recomienda que la vestimenta sea de colores claros, de
uso exclusivo, que las personas se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que
cada día ingresen con un equipo lavado y planchado.
 Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil
lavado, que no desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos
descartables, hay que descartarlos luego de cada uso.
 Sea cual sea la combinación, siempre prestar atención a su estado de
mantenimiento e higiene, a la identificación y restricciones de uso.

*El uso racional de los guantes

Cuando se usan guantes, el manipulador puede tener una falsa sensación de higiene por
lo que tiende a manipular distintos tipos de alimentos sin tener en cuenta que puede
transmitir la contaminación de uno a otro. También es posible que descuide el lavado de
manos, que deberá realizarse las veces que sean necesarias, con o sin guantes. Aunque
puede resultar un símbolo de higiene y limpieza, el uso de guantes en la manipulación de
alimentos no resulta conveniente debido a que puede generar esa falsa sensación de
higiene que desencadena una contaminación del alimento.

Los guantes previenen al consumidor, si…

 Se tiene una lastimadura o un corte.

 Se están manipulando grandes cantidades de alimentos listos para consumir,
como el emplatado, el armado de ensaladas, sándwiches o canapés, mientras la
tarea no se interrumpa.

El uso de guantes no reemplaza el lavado de manos.

*El uso racional de barbijos:

Sólo si es bien utilizado, de lo contrario es una fuente de contaminación.

Hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de alimentos

Hábitos deseables

 Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de

manipular alimentos.
 Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
 Utilizar siempre jabón y agua limpia.
 Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos
por el fondo y tasas por el mango.

Hábitos indeseables

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 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas,

quemaduras, etc.
 Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
 Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
 Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
 Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)

Los POES son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar
una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. ¿Qué significa?
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza
y desinfección, de la mejor manera posible, antes, durante y después de la elaboración de
alimentos. (pre operacional, operacional, post operacionales)

Conceptos básicos
¿Qué es LIMPIAR?

Limpiar es quitar la suciedad, más gráficamente podemos decir que es eliminar lo que se
ve, es decir la suciedad (grasa, tierra, cáscaras). ¿Qué utilizamos?

¿Qué es DESINFECTAR?

Es eliminar lo que no se ve, es decir los microrganismos. Es la reducción mediante

agentes químicos o físicos del número de m.o. a un nivel que no permita la contaminación
del alimento.

¿Pueden la limpieza y la desinfección efectuarse en simultáneo?

No es aconsejable. Si no eliminamos previamente la suciedad, lo m.o. quedan atrapados

dentro de la suciedad y el desinfectante no puede alcanzarlos o no es lo suficientemente
efectivo. Sólo se justifica si la suciedad es muy escasa.¡¡¡ En este caso la “M” de método
es muy importante!!!

¡Para que el desinfectante pueda actuar la superficie debe estar limpia!

¿Qué es SANEAMIENTO?

LIMPIEZA + DESINFECCION SANEAMIENTO

¿Cómo limpiar y desinfectar? Ejemplo

1. PRELIMPIEZA: se elimina toda la suciedad dispersa, raspando y frotando

2. LIMPIEZA: se realiza con agua preferentemente caliente y detergente *
3. ENJUAGUE: se arrastra con agua toda la suciedad desprendida y restos de detergente.
4. DESINFECCIÓN: se realiza con agua lavandina diluida.
5. ENJUAGUE FINAL: con agua, para eliminar restos del desinfectante.
6. SECADO: con paño limpio o por aireación.

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Se planifican y desarrollan "a medida"

Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas fundamentales:

 ¿Qué limpiar y desinfectar?

 ¿Cómo limpiar y desinfectar?
 ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
 ¿Quién limpia y desinfecta?
 ¿Con qué limpiar y desinfectar?
 ¿Dónde limpiar y desinfectar?

Un POES debe contener además:

 Responsable
 Frecuencia de ejecución de actividades.
 Procedimientos específicos.
 Productos y concentraciones a utilizar.
 Responsable (s) de la supervisión.
 Acciones correctivas.

Un buen desinfectante debe cumplir con ciertas características:

 No tóxico
 Acción rápida
 Efectivo a bajas concentraciones
 Amplio espectro bactericida
 Estable
 efecto duradero

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 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

 no corrosivo
 fácil de enjuagar cuando sea necesario
 no perjudicial para el medio ambiente
 no agresivo para la piel
 fácil preparación económico

El desinfectante más común es la lavandina, es un clorógeno (formulado a partir de

hipoclorito de sodio). Es de amplio espectro, económico, lo afectan poco las aguas duras,
no dejan residuos tóxicos ni manchan las superficies. En el envase del producto
encontrarán la concentración de cloro, por lo general, también la recomendación de la
concentración para cada uso, no es lo mismo desinfectar una manzana, que un piso o una
mesada.
Como desventaja podemos mencionar que puede producir corrosión en los metales.
(mesadas de acero inoxidable), son agresivos para la piel.

La mezcla entre diferentes productos químicos puedes ser perjudiciales y liberar

compuestos tóxicos, por eso es importante la operación de enjuague entre la de limpieza
y desinfección. (No mezclar detergente con lavandina).

Alcances de POES (entre otros)

 Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
 Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
 Saneamiento de lavaderos.
 Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües
de todas las áreas.
 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta
externa, etc.
 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
 Saneamiento del comedor del personal.
 Saneamiento de depósitos de residuos

Manejo higiénico en el proceso de elaboración de los alimento. “M” de

materia prima
Para un correcto manejo higiénico de los alimentos es indispensable aplicar las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), durante todo el proceso de elaboración de alimentos. La
elaboración de alimentos cuenta con los siguientes procesos:

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Compra de materias primas

Los cuidados que se adopten al comprar los alimentos, condicionan en gran medida la
inocuidad de los productos terminados.

Elección correcta del comercio y/o proveedor para lo que se debe evaluar:
Aprobado por autoridad sanitaria competente
 Que se respete la cadena de frio y la exhibición de los productos perecederos
 Que los productos no envasados estén debidamente protegidos de la
contaminación ambiental
 Que los empleados estén capacitados en manipulación de alimentos
 Implementación de POES
 Implementación de PEPS

Recepción y manejo de materias primas. “M” de materias primas

Al recibir y manejar los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:

 Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo

realizar una inspección adecuada.
 Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
 Controlar los rótulos o etiquetas.

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 Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que
corresponden a cada tipo de producto.
 Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para
su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
 Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
 Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la
circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.
 Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. (Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos
pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados).
 Se debe considerar las recomendaciones de los fabricantes de los equipos que se
utilizan, acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
 Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro.
 Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

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