INOCUIDAD

ALIMENTARIA
EQUIPO 10
 Inocuidad de los
alimentos
El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidades suficientes es
fundamental para mantener la vida y promover la salud. Los alimentos
insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde
enfermedades diarreicas hasta el cáncer. Además, generan un círculo
vicioso de enfermedad y malnutrición que afecta especialmente a los
lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos
manejo y la preparación
adecuados de los
alimentos
Los patógenos transmitidos a través de Limpiar
alimentos son imperceptibles. Los alimentos
pueden verse bien pero contener patógenos— Separar
bacterias, virus o parásitos
Cocinar

Enfriar
Limpiar

Lavarse las manos con agua tibia y jabón al menos por 20

segundos antes y después de manejar los alimentos

Usar toallas de papel para limpiar las superficies de

cocina. Si usa paños de limpiar, debe lavarlos
frecuentemente en el ciclo caliente de su máquina de
lavar ropa.
Separar:
• Separar carnes, aves, • Nunca colocar los alimentos
pescados, mariscos y huevos cocidos en un plato que
crudos de los otros alimentos previamente contenía carnes,
en su carrito de compras, en carnes de aves, pescados,
las bolsas de compra y en su mariscos y huevos crudos, sin
refrigerador antes lavarlo con agua caliente
y jabón.

No usar nuevamente las Considerar usar una tabla de

marinadas que usó con cortar para los alimentos
alimentos crudos, a menos crudos y otra diferente sólo
que las hierva antes para los alimentos listos para
comer, como panes, frutas y
vegetales frescos, y carnes
cocidas
 Cocinar
Usar un termómetro para alimentos para
medir la temperatura interna de los
alimentos cocidos.
Verificar la temperatura interna en varios
lugares para estar seguro que carnes,
aves, pescados y mariscos o productos de
huevo, estén cocidos hasta alcanzar las
temperaturas internas mínimas adecuada
 Enfriar
Las temperaturas frías atrasan el crecimiento de bacterias
peligrosas. El mantener el refrigerador con una temperatura
constante de 40ºF (4.4°C) o menos es una de las maneras más
efectivas de reducir el riesgo de enfermedades causadas por
bacterias en los alimentos
 Fecha de los
productos
fecha de venta
importancia sirve para que el supermercado
conozca por cuánto tiempo puede ofrecer el
producto a la venta.
fecha de uso optimo
, es una recomendación para usar el alimento
cuando éste se encuentra en su mejor sabor o
calidad
fecha de uso
es la fecha máxima recomendada para usar el
producto mientras se encuentra en su mejor
calidad.
Transporte de
alimetos Consejos para
transportar
Consejos para transportar alimentos del
supermercado:

alimetos
Compre los perecederos al final y vaya
directo a casa.
Refrigere en menos de 2 horas (1 hora si
hace más de 32°C). Mantenga los alimentos fríos a 4.4°C o
Use una nevera portátil con hielo en días menos con hielo o geles congelados.
calurosos. Mantenga los alimentos calientes a 60°C
o más en envases aislantes.
Consulte a su médico antes de viajar y
tome precauciones según el destino.
 Refrigeration Sealing

Patógenos Refrigerated meat,

fruit, and vegetables
Vacuum-sealed seafood
and meat

Canning Freezing
Pickles, jam, and Frozen meat and seafood
canned fish

Pasteurization

Modern method Skim milk, cider, and eggs

 Lavar: Manos, frutas, verduras, utensilios y superficies.
Medidas de Separar: Evitar contaminación cruzada (carnes crudas lejos de

prevención otros alimentos).

Cocinar: Temperaturas seguras para eliminar bacterias.
Refrigerar: Conservar alimentos a temperaturas seguras.
Evitar el consumo de alimentos en mal estado.

Clostridium perfringens: No dejar comida a temperatura ambiente.

Vibriosis: No consumir mariscos crudos o poco cocidos.
Salmonella: Cocinar bien carnes y huevos, evitar leche cruda.
Norovirus: Lavar manos y cocinar bien mariscos.
Clostridium botulinum: No consumir alimentos enlatados con envases hinchados o dañados.
E. coli: No consumir carne cruda, lavar frutas y verduras.
Listeria: Evitar quesos blandos no pasteurizados y carnes frías en personas vulnerables.
Prevención de Hepatitis A: Vacunarse contra la Hepatitis A.
Ciclosporiasis: Evitar alimentos o agua contaminados con desechos humanos o animales.
Plan de Acción en caso de tener una
enfermedad transmitida a través de
alimentos
Busque Atención Médica
Consulte a su médico de inmediato si desarrolla síntomas o cree que podría tener algún riesgo.

Guarde el alimento.
Si todavía tiene el alimento en sospecha, empáquela como “PELIGRO” y congelela para posible
análisis.

Registre Información
Tome nota del tipo de alimento, la fecha y la hora en que lo consumió, y cuándo comenzaron a
aparecer los síntomas y guarde todo producto idéntico que no esté abierto.

Reporte el Caso
Contacte a las autoridades sanitarias si el alimento fue comprado o consumido en un
establecimiento.
Food
Traditional method

preservation Drying
Sun drying
Fermentation
Sun drying
Alcohol or vinegar
Pickling

methods Sugaring Salting

Sealing food Sealing food
with sugar with salt
Food preservation
methods
Modern method

Vacuum packing Freezing Refrigeration

Vacuum-sealed bag Food freezing Cold storage

Pasteurization Canning
Heating food at a set Pressure canning
temperature
What are the Traditional method

preserved foods?

Drying Fermentation Sugaring

Pasta, rice, and Cheese, yogurt, and wine Jam, jelly, and marmalade
powdered milk

Salting Alcohol or vinegar

Salted fish and eggs Pickled fruit and vegetables
 Refrigeration Sealing

What Refrigerated meat,

fruit, and vegetables
Vacuum-sealed seafood
and meat

are the
Canning Freezing

preserved Pickles, jam, and

canned fish
Frozen meat and seafood

foods?
Pasteurization

Modern method Skim milk, cider, and eggs

Principales patógenos causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos

Principales patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

Campylobacter:
Alimentos: Agua, leche cruda, carnes, aves, pescados crudos.
Síntomas: Fiebre, dolor muscular, diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal. Dura de 2 a 10 días.
Cryptosporidium:
Fuentes: Agua contaminada, alimentos poco cocidos, superficies sucias.
Síntomas: Diarrea acuosa, fiebre, pérdida de peso. Dura de 2 a 14 días.
Clostridium perfringens:
Alimentos: Carnes, aves, alimentos mantenidos a temperatura ambiente.
Síntomas: Dolor abdominal y diarrea acuosa. Dura de 12 a 24 horas.
Principales patógenos causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos
Listeria monocytogenes:
Alimentos: Embutidos, quesos blandos, mariscos ahumados, vegetales crudos.
Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal. Puede tardar semanas en aparecer y causar
abortos o infecciones graves en personas vulnerables.
Escherichia coli (O157:H7):
Alimentos: Carne molida, leche y jugos sin pasteurizar, frutas y verduras contaminadas.
Síntomas: Diarrea con sangre, vómitos, calambres abdominales. Puede causar insuficiencia renal.
Norovirus:
Alimentos: Mariscos, alimentos manipulados por personas infectadas.
Síntomas: Náuseas, vómitos, dolor de estómago. Dura de 12 a 60 horas.
Principales patógenos causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos
Salmonella:
Alimentos: Huevos, carnes, leche cruda, frutas y verduras.
Síntomas: Dolor de estómago, fiebre, diarrea (a veces con sangre). Dura de 4 a 7 días.
Toxoplasma gondii:
Fuentes: Heces de gato, carne cruda.
Síntomas: Síntomas tipo gripe. Puede causar abortos y defectos de nacimiento.
Vibrio vulnificus:
Alimentos: Mariscos o pescado crudos.
Síntomas: Diarrea, dolor de estómago, vómitos. Puede causar infecciones graves en personas con
defensas bajas.
 Síntomas de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos

La intoxicación alimentaria puede ser leve o severa, con síntomas como malestar estomacal, náuseas,
vómitos, diarrea, fiebre y fatiga.

**Buscar atención médica** si hay:

- Diarrea con sangre o por más de 3 días.
- Fiebre alta
- Vómitos frecuentes o deshidratación.

Complicaciones graves:artritis crónica, daño nervioso o insuficiencia renal. En casos extremos, puede
ser mortal.
 Cómo Entran los Gérmenes Dañinos en los
Alimentos
Los alimentos pueden contaminarse de varias maneras:
Desechos animales o humanos: Carne, frutas y verduras pueden contaminarse con bacterias de
intestinos animales o agua sucia.
Manos sucias: Quienes manipulan alimentos sin lavarse bien las manos pueden transferir gérmenes.
Contaminación cruzada: Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos sin lavarlos
propaga gérmenes.
Temperaturas incorrectas: Almacenar alimentos a temperatura inadecuada o cocinarlos mal permite
que los gérmenes sobrevivan y se multipliquen.
MUCHAS
GRACIAS
“”POR LA CONCIENCIA DE LA
NECESIDAD DE SERVIR””.