Inocuidad
Alimentaria
02
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Contaminación QUÍMICA
Contaminación FÍSICA
Contaminación BIOLÓGICA.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Por productos agregados durante:
Almacenamiento, elaboración, envasado.
Por el uso de drogas de tipo veterinario y pesticidas:
hormonas, antibióticos y otros medicamentos, residuos
tóxicos en frutas, hortalizas y cereales (insecticidas,
herbicidas, fungicidas, y fertilizantes).
CONTAMINACIÓN FÍSICA
El agregado de elementos extraños al alimento
en cualquiera de sus etapas y que se mezclan
con éste.
Por ejemplo: pelos, metales, vidrio madera,
plásticos, piedras, etc.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Los microorganismos son capaces de producir alteración o
contaminación en un alimento.
La contaminación es producida por una gran cantidad de
microorganismos o bien por sus productos metabólicos
presentes.
Microorganismos: Bacterias, Hongos, Virus, Parásitos. Se
encuentran en: suelo, aire, agua, insectos, roedores, aves, etc.
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
De Uso Industrial: Elaboración de pan, vino, quesos, yogur,
vinagre, etc.
De Alteración: Deterioran alimentos: formación de gas,
coagulación, putrefacción, etc.
Patógenos: Tienen la capacidad de producir enfermedad si lo
hacen a través del consumo de agua o alimentos
¿QUÉ NECESITAN LOS MICRORGANISMOS PARA DESARROLLARSE?
Temperatura: Tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC, pero pueden
crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º
C Y 65º C: ZONA DE PELIGRO.
Nutrientes: Alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes
rojas, pollos, pescados o productos lácteos. A estos alimentos se los conoce con el
nombre de ALIMENTO DE ALTO RIESGO.
Actividad de Agua (Aw) o Agua disponible: va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a
cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará
el alimento sin deteriorarse.
Acidez o PH: La mayoría de las bacterias patógenas crecen en alimentos de pH neutro
a alcalino. En los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán la
mayoría de las bacterias patógenas.
Tiempo: Son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos. Un número
inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a
causar una ETA. Por lo tanto, es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO solo
permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesario.
POR ENCIMA DE 60°
EMPIEZAN A MORIR
70° La cocción adecuada
(más de 70°)
A LOS 37° ALCANZAN 65°
SU MAYOR Temperaturas a las que
ZONA DE PELIGRO
REPRODUCCIÓN crecen las bacterias peligrosas
5° La refrigeración adecuada
(menos de 5°)
POR DEBAJO DE LOS 5°
DECRECE SU
MULTIPLICACIÓN
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre
de FISION BINARIA. Una sola bacteria puede llegar a producir 16
millones de bacterias en solo 8 horas.
En sólo dos horas se puede pasar de 100 a millones de bacterias.
CINCO CLAVES DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
01. Usar agua y materias 04. Cocinar los
primas seguras alimentos completamente
02. Conservar la 05. Mantener los alimentos
higiene a temperaturas seguras
03. No mezclar
alimentos crudos
y cocidos
UTILIZAR AGUA Y MATERIA PRIMA SEGURA
Hace referencia a la utilización de agua potable o potabilizada tanto para la elaboración
de los alimentos como para la higiene de los utensilios, pisos y herramientas de trabajo. Si no
contamos con agua potable, la forma de potabilizarla es con el agregado de 2 gotas de
lavandina comercial apta para alimentos. Preparar la solución de lavandina según lo indica su
rótulo. La limpieza de tanque también es fundamental para asegurarnos que contamos con
agua segura.Para saber si el agua es segura o no, se deberá realizar un análisis microbiológico
cada 6 meses y un físico químico una vez por año.
En lo que respecta a las materias primas, debemos saber su procedencia (debe tener un
rótulo) y podemos establecer criterios de aceptación o rechazo que van a estar dados por la
temperatura de recepción, características organolépticas, etc.)
CONSERVAR LA HIGIENE
Hablamos tanto de la higiene personal como del lavado de manos y de la higiene del
establecimiento.
Higiene personal: mantener uñas cortas, limpias, sin pintura, vestimenta blanca limpia
sin bolsillos, uso de cofia y barbijo en caso de ser necesario.
Higiene de manos: Toda persona que trabaje en la zona de manipulación deberá
lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.
Higiene del establecimiento: Los establecimientos deberán ajustarse a Artículo 3 del
C.A.A
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es el paso de contaminantes de un alimento a otro, se
puede dar de dos tipos:
Directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro
alimento y le transfiere su contaminación.
Por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos.
Indirecta, es cuando se transfiere la contaminación de un alimento a otro a
través de las manos o superficie de contacto, como tablas, mesadas, cuchillos,
equipos, etc.
COCINAR LOS ALIMENTOS COMPLETAMENTE
La cocción correcta junto con el envasado y el almacenamiento permite alargar la vida útil de las
preparaciones. Durante el proceso de cocción es necesario controlar el tiempo y la temperatura. Es
importante seguir con ambos requisitos para asegurarnos la eliminación de microorganismos
patógenos y/o alterantes. Los alimentos deben estar cocidos en el centro a 70°C
Hay que tener en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para
que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada. Además se recomienda no dejar
los alimentos cocidos a temperatura ambiente, es decir, llevarlos desde la temperatura de cocción hasta
una temperatura que podamos refrigerar el alimento, no más de 20 - 30 minutos
MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA SEGURA
En esta clave hacemos referencia de los procedimientos adecuados
de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de
Materias primas y productos terminados.
PROCEDIMIENTO ADECUADO DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de las materias primas y los productos terminados, debe
realizarse en condiciones apropiadas óptimas para impedir la proliferación y/o
contaminación de los microorganismos. Las materias primas deben colocarse
sobre tarimas o pallets separadas de paredes y pisos, deben mantenerse en sus
envases originales y si se fraccionan deberá hacerse en envases aptos para
alimentos y copiar la etiqueta original. Cada producto especificará temperatura y
humedad de almacenamiento.
DESCONGELADO
Para evitar la propagación microbiana se deberá descongelar de la siguiente forma:
Descongelado en heladera: Esta es la opción más segura ya que la diferencia
de temperatura nunca es abrupta, para este caso es necesario programar el
descongelado con anticipación.
Descongelado en microondas: Una vez realizado este proceso llevar el
alimento a cocción o guardar en la heladera
Descongelado con agua fría: Este procedimiento tiene dos inconvenientes, el
primero es que el alimento puede permanecer a temperatura no deseada por
tiempo prolongado y el otro es que el alimento absorbe agua.
TEMPERATURAS Y CONSERVACIÓN
Refrigeración: 5°C
Congelación: -12°C
Supercongelación: -18°C
ORDEN DE LA HELADERA Productos listos
para consumir
El orden en la heladera es fundamental
para evitar contaminación cruzada. En Lácteos
la parte superior deben estar los
Frutas y verduras
alimentos listos para el consumo y en la
parte inferior los de mayor
contaminación (carnes crudas, Carnes
y pescados
Verduras)
DESCONGELAR CORRECTAMENTE
Descongelar en heladera (sacar el producto a descongelar y
colocarlo en la heladera sobre una fuente para evitar que los
líquidos se esparzan por la heladera).
Descongelar directo al horno (colocar el producto congelado
directo a cocción).
Descongelar en horno microondas.
NUNCA DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE Y
NUNCA VOLVER A CONGELAR SIN COCCION PREVIA
ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO RIESGO
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que poseen alta
cantidad de agua, mucha proteína y baja acidez. Son los que se
almacenan a bajas temperaturas (comúnmente conocidos como
perecederos).
Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que poseen bajo
contenido de agua y alta acidez, pueden almacenarse a
temperatura ambiente pero en lugar seco, fresco y ventilado
(comúnmente conocidos como No perecederos).
MANOS
Mano sin lavar Mano enjuagada
Lavada durante 20seg. Lavada con agua y con jabón,
Con agua y con jabón y después desinfectada
GUANTES
Guante sin lavar Guante enjuagado
Lavado durante 20seg. Lavado con agua y con jabón,
con agua y con jabón y después desinfectada
AGUA SEGURA
Libres de contaminantes químicos
Libres de bacterias patógenas
MONITOREO DE AGUAS
La muestra debe ser tomada en frasco estéril, si se
obtiene de canilla, la misma deberá ser desinfectada
anteriormente y se debe analizar de modo inmediato.
REALIZAR LIMPIEZAS PERIÓDICAS
Controlar el estado de las TAPAS en tanques y cisternas
POR EJEMPLO:
SI EL RÓTULO INDICA
CLORAR EL AGUA SEGÚN LA
INDICACIÓN DEL RÓTULO
CURSO OFICIAL
Manipulación Segura de Alimentos
