NOMBRE: HUMBERTO SABANDO

MACIAS
CURSO: 3RO CONTABILIDAD C
DOCENTE: JORGE ZAMBRANO
 1. TEMA :
Desnaturalización de las proteínas
2. Planteamiento del problema :
¿Por qué la leche con limón y la leche con vinagre
presentan un cambio similar cuando se mezclan
con estos ácidos?
3. FORMULACIÓN DE HIPOTESIS:
La leche con limón y la leche con vinagre
presentan un cambio similar porque ambos
ingredientes, el limón y el vinagre, son ácidos que
disminuyen el pH de la leche. Cuando el pH se
reduce, las proteínas de la leche (como la caseína)
se desnaturalizan, es decir, pierden su estructura
original y se agregan en forma de cuajada o
grumos. El proceso de desnaturalización es el
mismo independientemente de si se utiliza limón o
vinagre.
3. INGRIDIENTES:
 DOS TAZAS DE LECHE
 MEDIO LIMON
 VINAGRE
 Dos vasos de vidrio
 Una cucharA
 CRONOMETRO
4. FUNDAMENTO TÉORICO :
El término limón es un nombre común de tres frutas cítricas fragantes y
de sabor ácido, utilizadas principalmente en el sector alimentario.
En primer lugar, se conoce como limones a aquellos frutos producidos
por el híbrido Citrus × aurantifolia, árbol llamado popularmente limonero
Por otra parte, en el Cono Sur y España se le da el nombre de "limón" al
fruto de Citrus × limon
Finalmente, hay áreas en que el término designa al fruto de Citrus ×
latifolia.
Independientemente de que estas tres frutas tienen apariencias y
propiedades diferentes
EL Limón de Citrus × limon en la base de datos de nutrientes de USDA.
Su fruto posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/l) y ácido
cítrico (49,88 g/l).
Usos alimenticios
Artículo principal:Platos y bebidas de limón
Se utiliza para elaborar postres y dulces; algunos ejemplos son el limón
relleno de cocada de origen mexicano, el Taralli de Italia, o la famosa
tarta de limón (lemon pie).
Se usa en bebidas naturales como la limonada y la leche merengada, a
la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno
para bebidas. También se usa en cócteles, como esencia, en refrescos, y
para la fabricación de licores. En Italia es muy común el limoncello,
obtenido por la maceración en alcohol de la cáscara de limón.
Se emplea en la preparación de salsas, aliños y vinagretas.
En algunos países latinoamericanos se usa como ingrediente del
ceviche, el cual es básicamente carne (pescados y/o mariscos) marinada
en mezclas cítricas.

En general se usa en las cocinas de diversas culturas para

acompañar los alimentos; su jugo puede agregarse en caldos,
carnes y demás alimentos para intensificar su sabor.
En Marruecos, los limones se conservan en tarros o barriles de sal. La sal
penetra la cáscara y la corteza, ablandándolas y curándolas para que
duren casi indefinidamente. El limón en conserva se utiliza en una
amplia variedad de platos. Los limones en conserva también se pueden
encontrar en platos sicilianos, italianos, griegos y franceses.
La cáscara se puede utilizar en la fabricación de pectina, un polisacárido
utilizado como agente gelificante y estabilizador en alimentos y otros
productos.

LA LECHE:
es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos
los monotremas. Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que
sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su
salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Esta capacidad es
una de las características que definen a los mamíferos. Es el único fluido
que ingieren las crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los
seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de una hembra en
los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.
La leche de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca,
principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella,
alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana corriente
en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el
empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo,
la caseína o la lactosa.8 La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones
(sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
Hay evidencias de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos
(incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas
péptidos bioactivos denominados casomorfinas, que actúan como
agonistas de los receptores de opioides, mimetizando el efecto biológico
de la morfina. La suposición de que una de ellas, la β-casomorfina está
implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades cardiovasculares
carece de evidencias científicas. La leche de los mamíferos marinos,
como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y
nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la
lactosa). Puede ser de origen genético (intolerancia a la lactosa
primaria) o debida a enfermedades que dañan el intestino delgado
(intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida). Cualquier persona con
intolerancia genética cuyo intestino está sano es capaz de consumir al
menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en una
taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.
El consumo de productos lácteos por parte de personas con intolerancia
a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se
limita a molestias digestivas transitorias. Las reacciones a cantidades
más pequeñas de lácteos no se explican por una intolerancia de tipo
genético, sino que indican la existencia de una enfermedad intestinal no
diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al
gluten no celíaca) o alergia a las proteínas de la leche. Etiquetar a una
persona simplemente con intolerancia a la lactosa sin realizar un
exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas médicas necesarias,
provoca con frecuencia largos retrasos en el diagnóstico de
enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorción de
lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca

EL vinagre:
Si bien la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la
elaboración de bebidas alcohólicas, (cerveza y vino), la primera
evidencia documentada de la elaboración y el uso del vinagre fue
realizada por los antiguos babilonios alrededor del año 3000 a. C
Elaboraban vinagre principalmente a partir de dátiles, higos y cerveza y
lo utilizaban tanto con fines culinarios como medicinales. También se
han encontrado rastros de él en urnas egipcias. En el este de Asia, los
chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre durante la
dinastía Zhou El libro Zhou Li (Ritos de Zhou) menciona que muchas
casas nobles o reales tenían un "fabricante de vinagre" como ocupación
especializada. La mayor parte de la producción de vinagre se
concentraba entonces en lo que hoy es la provincia de Shanxi, cerca de
la ciudad de Taiyuan, que sigue siendo una famosa región
productora de vinagre en la actualidad. Muchos tipos de
vinagre chinos y sus usos con fines culinarios y medicinales fueron
escritos en el manual agrícola Qimin Yaoshu

Los griegos y los romanos utilizaban con frecuencia vinagre elaborado a

partir de vino. Los espartanos tenían vinagre como parte de su caldo
tradicional melas zomos. La Columella romana describió los ingredientes
y el proceso para elaborar varios tipos de vinagre en su obra Res
Rustica.5
A finales de la Edad Media, la elaboración de vinagre se estaba
profesionalizando lentamente en Europa, y la ciudad francesa de Orleáns
se hizo particularmente famosa por la calidad de su vinagre a través de
un proceso formalizado de fermentación y envejecimiento, que se
conoció como el proceso de Orleans.45 Durante esta época, el vinagre
de malta también comenzó a desarrollarse en Inglaterra, donde se lo
conoció por primera vez con el nombre de alegar6 El vinagre balsámico
también comenzó su evolución en el Ducado de Módena en Italia,
aunque no se haría ampliamente conocido hasta las Guerras
Napoleónicas después de ser vendido en el extranjero por las tropas
francesas.
Hasta el siglo XIX, se pensaba que el vinagre se producía por el agriado
químico espontáneo del vino. En 1864, Luis Pasteur descubrió que este
proceso era en realidad dirigido por microorganismos a los que
denominó "Mycoderma aceti", y sugirió la mejoría del proceso de
producción de vinagre desarrollando el llamado método de Orleans o
método Pasteur

5. Procedimiento:
 Ubicar dos tasas de leche en diferentes vasos
 Etiquetar los vasos para evitar confición
 Agregar a uno de los vasos vinagre y al otro vaso medio
limos
 Esperar 10 minutos
 Observar la desnaturalización de las proteínas
6. ANALISIS DE RESULTADO:
¿Cuál es la diferencia entre la leche con limón y la
leche con vinagre en cuanto a la intensidad de la
desnaturalización de las proteínas?
Aunque tanto el limón como el vinagre son ácidos, su
intensidad de desnaturalización puede variar
dependiendo de su concentración de ácido. El vinagre
generalmente tiene un mayor contenido de ácido
acético que el jugo de limón, lo que puede hacer que
la desnaturalización de las proteínas sea un poco más
rápida o intensa en el caso del vinagre. Sin embargo,
el fenómeno básico es el mismo: la reducción del pH
provoca la desnaturalización de las proteínas de la
leche.
¿Qué observamos en la leche después de agregar limón o
vinagre y cómo se puede explicar este fenómeno desde el
punto de vista de las proteínas?
Después de agregar limón o vinagre a la leche, se observa
que la leche se separa en una parte líquida (suero) y una
parte sólida (cuajada). Este fenómeno se debe a que el ácido
reduce el pH de la leche, lo que desnaturaliza las proteínas
(especialmente la caseína). Las proteínas pierden su forma
estructural y se agregan, formando grumos visibles. Este
proceso es una demostración de cómo los cambios en el
entorno (como la acidez) afectan la estructura y el
comportamiento de las proteínas
¿Qué sucede cuando se añade vinagre a un vaso con leche en
el experimento? Explica el cambio observado en la leche.
Al añadir vinagre a la leche, el vinagre (que es ácido)
disminuye el pH de la leche, lo que también provoca la
desnaturalización de las proteínas, principalmente la caseína.
Las proteínas se agrupan formando una sustancia sólida,
similar a la cuajada. Esto demuestra cómo un cambio en el pH
puede afectar la estructura y comportamiento de las proteínas
en un líquido.
¿Qué ocurre cuando se añade limón a un vaso con leche?
Explica el fenómeno que sucede con las proteínas en la leche.
Al añadir limón a la leche, el ácido del limón baja el pH de la
leche, lo que provoca que las proteínas, como la caseína, se
desnaturalicen. Esto significa que las proteínas pierden su
estructura original y se agregan en forma de grumos o
cuajada. Este proceso es conocido como desnaturalización
proteica
7. CONCLUSIÓN:
e n conclusión, al añadir un ácido como el limón o
el vinagre a la leche, se provoca un cambio en su
pH que afecta a las proteínas presentes,
especialmente a la caseína. Este cambio en el pH
hace que las proteínas se desnaturalicen, es decir,
pierdan su estructura original y se agrupen en
forma de cuajada. Este experimento ilustra cómo
los cambios en las condiciones del entorno, como la
acidez, pueden alterar la estructura y el
comportamiento de las proteínas en un líquido,
demostrando un proceso físico-químico observable
de manera sencilla.
8. BIBLIOGRAFÍA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Lim%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre