Alimentos. Bodega de alimentos.
Requisitos sanitarios y de NTON
inocuidad. 03002
Comisión Nacional de Normalización Técnica y Calidad. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio.
Teléfono: 2248-9300 Ext. 1301
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
CORRESPONDENCIA: No aplica
Descriptores: alimentos; bodegas de alimentos
ICS:67.020
NTON 03002
INFORME
El Comité Técnico a cargo de la revisión de la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
denominada: NTON 03002:2022 Alimentos. Bodega de alimentos. Requisitos sanitarios y de
inocuidad estuvo integrado por representantes de las siguientes organizaciones:
Cámara de Industria de Nicaragua Andrea Almanza Peña
Asociación Nacional de Avicultores y Productores de Alimentos Maxwell Reyna Corea
Asociación Nacional de Avicultores y Productores de Alimentos Donald Tuckler Torres
Cargill de Nicaragua S.A. Deyanira Báez Salmerón
Cargill de Nicaragua S.A. Gabriel Lacayo
LALA Nicaragua S.A. Karla Lucas Guzmán
LALA Nicaragua S.A. Amílcar Sánchez
Agri-Corp Wendy Porta Castillo
Central American Fisheries S.A. (CAF) Juan Montoya Arguello
Nicalapia Marvin Trujillo
Compañía Licorera de Nicaragua Horacio Morales
Compañía Licorera de Nicaragua David Luque
Coca Cola-FEMSA Adriana Méndez Escalante
Autoridad Nacional de Regulación Sanitaria Clara Ivania Soto
Autoridad Nacional de Regulación Sanitaria Ricardo Orozco Cruz
Instituto de Protección y Sanidad agropecuaria Tatiana Terán Altamirano
Instituto de Protección y Sanidad agropecuaria Carlos Martínez
Instituto de Protección y Sanidad agropecuaria Ileana Duarte Campos
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio Anielka Morales
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio Denis Saavedra
NOTA. Para efectos de esta norma se utilizará como separador de decimales la “,” de conformidad a la
NTON 07 004 – 01 Norma Metrológica sobre el Sistema Internacional de Unidades (SI).
Esta Norma fue aprobada por el Comité Técnico de Reglamentación en la sesión de trabajo del
viernes, 10 de febrero de 2023
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1. OBJETO
Establecer requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir las bodegas de alimentos.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Aplica a las bodegas de alimentos, independientemente donde se encuentren ubicadas y el origen
de los alimentos, materias primas y aditivos alimentarios.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento,
los cuales aplicarán en su versión vigente.
a. Acuerdo Ministerial No.65-94 que corresponden a las Normas Regionales CAPRE,
“Normas de Calidad del Agua para consumo humano”.
b. NTON 03 069 -06/RTCA 67.0 1.33:06 Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas
prácticas de manufactura. Principios generales.
c. NTON 03 093-10 RTCA 67.06.55:09 Buenas prácticas de higiene para alimentos no
procesados y semiprocesados.
d. NTON 03 026-10 Manipulación de alimentos. Requisitos sanitarios para manipuladores.
e. NTON 03 079-08 Requisitos para el transporte de productos alimenticios.
f. NTON 03-067-06/RTCA 67.01.30:06 Alimentos procesados. Procedimiento para otorgar
la licencia sanitaria a fábricas y bodegas.
g. NTON 03 067- 07/RTCA 67.01.31:07 Alimentos procesados. Procedimiento para otorgar
el registro sanitario y la inscripción sanitaria.
h. Resolución COMIECO No. 388-2017 Procedimiento de reconocimiento de los registros
sanitarios de alimentos y bebidas procesados.
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento, aplican los siguientes términos y definiciones:
1. Aditivo Alimentario. Cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento
por sí misma ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor
nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en
la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaque, transporte o almacenamiento
provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque directa o indirectamente, el que ella
misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten sus características.
Esta definición no incluye los contaminantes ni las sustancias añadidas al alimento para mantener
o mejorar las cualidades nutricionales.
[FUENTE: NTON 03 94 – 18/ RTCA 67.04.54:18, 3.1]
2. Alimento. Es toda sustancia procesada, semiprocesada y no procesada, que se destina para la
ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
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utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el
tabaco ni los productos que se utilizan como medicamento.
[FUENTE: NTON 03 069 - 06/ RTCA 67.01.33:06, 3.2]
3. Bodega de Alimentos. Establecimiento que se utiliza para almacenar y distribuir alimentos
para consumo humano, incluyendo materias primas y aditivos alimentarios.
Nota aclaratoria: No se podrán realizar actividades diferentes a las establecidas en esta definición.
[FUENTE: NTON 03 067-07/RTCA 67.01.30.06, 4.9; mod. Se sustituyó “para consumo humano” por
“procesados” y se agregó “incluyendo materias primas y aditivos alimentarios”]
4. Contaminante. Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueda comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
[FUENTE: CAC/RCP-1-1969]
5. Desinfección. Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos,
de la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que
no comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.
[FUENTE: CXC 1-1969].
6. Envase. Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto único,
que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede
contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
[FUENTE: CXS 1-1985]
7. Higrómetro. Aparato para medir el grado de humedad del aire y de otros gases.
8. Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
[FUENTE: NTON 03 069 -06/RTCA 67.01.33:06, 3.9]
9. Materia prima. Es toda sustancia o mezcla de sustancia que para ser utilizada como alimento
procesado requiere sufrir alguna transformación de naturaleza química, física o biológica.
[FUENTE: NTON 03 067 -07/RTCA 67.01.31:07]
10. Plaga. Se refiere a cualquier animal o insecto no deseable o nocivo, incluyendo, pero no
limitándose a las aves, roedores, moscas, larvas y ácaros.
[FUENTE: NTON 03 093 - 10 RTCA 67.06.55:09, 2.24]
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11. Planta de proceso; establecimiento de proceso. Establecimiento que se encuentren bajo el
control de una misma administración, incluyendo el edificio, las instalaciones físicas y sus
alrededores.
[FUENTE: NTON 03 069 -06/RTCA 67.0 1.33:06, 3.10; mod se adecuó de conformidad a normativas
nacionales]
4.1. Términos abreviados
ANC. Autoridad Nacional Competente
IPSA. Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria
MINSA. Ministerio de Salud
ANRS. Autoridad Nacional de Regulación Sanitaria
5. DISPOSICIONES GENERALES
1. Los establecimientos deben garantizar los recursos y condiciones necesarias para cumplir los
requisitos obligatorios establecidos en este documento.
2. El Registro, la vigilancia, monitoreo y verificación de las bodegas de alimentos, se realizará a
través de los niveles de atención del Ministerio de Salud (MINSA), Autoridad Nacional de
Regulación Sanitaria (ANRS) e Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria (IPSA), según
corresponda.
3. Las bodegas de alimentos que no pertenezcan a una planta de proceso deben contar con
Licencia Sanitaria extendida por el MINSA de acuerdo con NTON/RTCA 67.01.30:06 en su
versión vigente.
4. Los alimentos almacenados en las bodegas deben contar con registro sanitario vigente emitido
o reconocido por la Autoridad competente según lo establecido en NTON 03 067- 07/RTCA
67.01.31:07 en su versión vigente y anexo de Resolución COMIECO No. 388-2017. De acuerdo
con lo anterior, los documentos que den soporte al cumplimiento del requisito antes indicado deben
estar a disposición de la autoridad competente.
5. Las bodegas de alimentos, que formen parte del flujo de proceso de una planta, deben cumplir
con las disposiciones establecidas en esta norma y las normativas complementarias que regulan la
materia y su vigilancia estará a cargo de las ANC de conformidad a su competencia legal.
6. Las bodegas destinadas para la exportación de alimentos de origen animal y vegetal que no
formen parte del flujo de proceso de una planta deben contar con registro único y verificación por
parte de IPSA.
7. En el caso de habilitaciones temporales de bodega se debe cumplir con lo establecido en esta
norma, y se solicitará a la ANC la verificación correspondiente.
8. Los alimentos que representen un riesgo de contaminación cruzada deben ser almacenados con
separación física o espacio, de acuerdo con la característica del producto y el material de empaque
debe garantizar la integridad de éste.
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9. Las plantas de proceso de alimentos bajo inspección oficial de IPSA que importen alimentos
deberán almacenarlos, cuando aplique, en una bodega diferente a la que almacena el alimento
resultante del proceso, de conformidad a la evaluación realizada por la ANC.
6. ESPECIFICACIONES
6.1. Requisitos mínimos de infraestructura
Para garantizar las condiciones en una bodega de alimentos, se tomarán en cuenta los siguientes
requisitos:
6.1.1. Diseño
1. Los edificios y estructuras serán de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su
mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de manejo de los
alimentos, protección del producto terminado, y contra la contaminación cruzada.
2. Debe estar diseñado de manera tal que esté protegido del ambiente exterior mediante paredes.
Las instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores
y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
3. Las bodegas de alimentos deben tener a su disposición un área específica para vestidores, con
muebles adecuados para guardar implementos de uso personal y un área específica para ingerir
alimentos.
4. Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección.
5. Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza
tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de
construcción sólida, y mantenerse en buen estado.
6.1.2. Pisos
1. Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan
efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deben de estar construidos de manera que
faciliten su limpieza y desinfección.
2. Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.
3. Los pisos deben tener desagües y una pendiente adecuada, que permitan la evacuación rápida
del agua y evite la formación de charcos.
4. Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto
con sustancias químicas y maquinaria.
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6.1.3. Paredes
1. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun
en estructuras prefabricadas de diversos materiales.
2. Las paredes interiores, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos,
fáciles de lavar y desinfectar y sin grietas.
6.1.4. Techos
1. Los techos deben estar construidos y acabados de forma lisa de manera que reduzcan al
mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que
puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
2. Son permitidos los techos con cielos falsos los cuales deben ser lisos y fáciles de limpiar.
6.1.5. Ventanas y puertas
1. Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada
de agua y plagas, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fácil
de desmontar y limpiar.
2. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y
desinfectar. Deben abrir hacia afuera cuando aplique y estar ajustadas a su marco y en buen estado
para mantener la Inocuidad del producto.
6.1.6. Iluminación
1. Los almacenes de productos alimenticios terminados deben contar con iluminación adecuada
que permita ejecutar la verificación del almacenamiento del producto. Todos los lugares de trabajo
o de tránsito tendrá iluminación natural, artificial o mixta apropiadas a las actividades que se
ejecutan.
2. Donde se carezca de iluminación natural y esta sea insuficiente que dificulten las operaciones,
se empleará iluminación artificial, donde la distribución de los niveles de iluminación será
uniforme.
6.1.7. Ventilación
El almacén de productos alimenticios terminados debe contar con adecuada ventilación natural o
artificial de tal manera que asegure la circulación del aire en el local. Se deberá reducir las
emanaciones de polvos, fibras, humos, gases y vapores en lo posible por sistemas de extracción.
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6.1.8. Instalaciones sanitarias
6.1.8.1. Abastecimiento de agua
1. Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento, de manera que, si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se
interrumpan las actividades que así lo requieran.
2. El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de las bodegas de alimento
e higiene del personal debe ser potable.
3. El sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser independiente.
4. Se debe realizar controles microbiológicos y físico químico al agua según lo indicado en el
Acuerdo Ministerial No.65-94 que corresponden a las Normas Regionales CAPRE, “Normas de
Calidad del Agua para consumo humano”.
6.1.8.2. Tubería
La tubería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para que:
1. Lleve a través del edificio la cantidad de agua potable suficiente para todas las áreas que se
requieren.
2. Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas del establecimiento.
3. Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para los
alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre.
4. Provea un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones
por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios
líquidos.
5. Prevenir que no exista un retroflujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga
los desechos líquidos y el agua potable.
6.1.8.3. Servicios sanitarios y aseo personal
1. Las bodegas de alimentos deberán tener a su disposición servicios sanitarios en buen estado y
limpieza, se mantendrán en debidas condiciones de desinfección, desodorización y supresión de
emanaciones, preferentemente separados para ambos sexos.
2. Estos deben de estar dotados de papel higiénico, lavamanos de accionamiento no manual,
jabón, dispositivos de secado de manos, papelera con tapa de operación no manual y estar ubicados
de manera que no sean fuente de contaminación para los productos.
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3. Debe disponerse de vestidores adecuados para el personal, para hombres y mujeres, limpios,
iluminados y ventilados, separados de los servicios sanitarios y que dispongan de bancas,
colgadores y con al menos un casillero por cada operario en el turno de trabajo.
6.2. Limpieza del local
1. Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y
desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o
conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto.
2. Para ello debe existir un programa escrito y sus registros, que regule la limpieza y desinfección
del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente:
a. Distribución de limpieza por áreas.
b. Responsable de tareas específicas.
c. Método y frecuencia de limpieza.
d. Medidas de vigilancia.
3. Diariamente y después de cada operación de carga y descarga deberá limpiarse el área de
trabajo.
4. Los alrededores deben mantenerse en buenas condiciones físicas y sanitarias para evitar la
contaminación de los alimentos. Entre las prácticas aplicadas para un adecuado mantenimiento de
los alrededores se incluyen, pero no se limitan a:
a. Almacenamiento adecuado de equipos y sus partes en desuso, remoción adecuada de
residuos sólidos y líquidos, corte y mantenimiento adecuado del césped o hierbas y
eliminación de malezas de los alrededores de los edificios que puedan constituir refugios
de plagas.
b. Mantenimiento permanente de calles, áreas de carga, descarga y de estacionamiento para
que no constituyan una fuente de contaminación de los alimentos.
c. Mantenimiento adecuado de las áreas de drenaje y canaletas para evitar la contaminación
de alimentos por fugas, por arrastre de suciedad, o por proveer condiciones favorables para
el anidamiento e infestación de plagas.
d. Mantenimiento adecuado de los sistemas de tratamiento y disposición de residuos sólidos
y líquidos, para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación para los alimentos.
5. La limpieza de la bodega deberá realizarse de arriba hacia abajo, desde el punto extremo del
interior hacia la puerta. Se deberá garantizar el equipo de protección personal a los trabajadores
encargados de las actividades programadas de limpieza.
6. No debe de guardarse sacos vacíos usados dentro de la bodega, ni otros productos tales como
combustible, productos químicos y cajas vacías en desuso.
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7. El equipo ajeno a las actividades propias de la bodega debe guardarse en otras áreas separado
de la bodega.
8. Estos locales en su interior permanecerán libres de aves, animales domésticos y plagas.
9. Los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro
emitido por la ANC, previa a su uso por la empresa.
10. Deben almacenarse de manera ordenada, bajo llave, fuera de las áreas de almacenamiento de
alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
El lugar de almacenamiento debe estar protegido ante condiciones ambientales.
11. En relación con los equipos y utensilios de limpieza, estos deben estar organizados y
almacenados en un lugar específico, para evitar contaminación cruzada, y designarse dichos
utensilios por área.
6.3. Gestión de la bodega
1. La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse garantizando la integridad de estos,
según numeral 7 de esta norma y bajo la responsabilidad del encargado de bodega, cumpliendo con
lo establecido en NTON 03 079-08 Requisitos para el Transporte de Productos Alimenticios o en
su versión vigente.
2. La carga y descarga de los alimentos se realizará en cualquier momento siempre y cuando el
almacén preste las condiciones necesarias.
3. Al almacenar el producto debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje, para
conservarlo y evitar el deterioro del producto.
4. Toda bodega de alimentos contará con un registro de control de los productos existentes, donde
se reflejará el nombre del producto, procedencia, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de
vencimiento, existencia, y destino y número de lote o cualquier otra información que se considere
necesaria para el manejo de la existencia.
5. Los productos en polvo y licuados que por rotura de sus envases caigan al piso y tengan
contacto con este, serán eliminados debido a que no se consideraran aptos para el consumo humano.
6. Los granos y las leguminosas derramados sobre el piso podrán ser re-empaquetados, después
de limpiarlos y si es posible tamizarlos.
7. Cuando se detecte una contaminación e infestación de los productos almacenados, se tomarán
medidas necesarias para la eliminación de esta, evitando la afectación del resto de los productos
almacenados.
8. Se deben hacer pilas con los sacos, potes o cajas, a su vez se deben separar los productos
averiados de los productos en buen estado, estos no deben de ser comercializados a través de los
puestos de ventas, ni al público directamente.
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9. Debe establecerse el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una
mejor rotación de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos.
10. Cuando se identifiquen alimentos contaminados, por agentes químicos, físicos, bacteriológicos
o cualquier otro tipo, o con envase roto, el producto se almacenará en áreas separadas para su
devolución o destrucción.
11. Para la destrucción e incineración de los alimentos en mal estado sanitario y/o vencido se
deberán hacer las coordinaciones con las ANC’s según su ubicación geográfica.
12. Debe existir un local o instalación específica delimitada, para la deposición de desechos
sólidos, alejado de las áreas de almacenamiento, el cual debe contar de recipientes con tapaderas
de fácil limpieza y desinfección; contar con la infraestructura necesaria para protección ante
condiciones ambientales y de materiales que faciliten su limpieza. El establecimiento debe contar
con un procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos.
7. ORDENAMIENTO DE LA BODEGA
1. Las existencias que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo más cerca posible del
área de carga o despacho.
2. El estibado de los alimentos debe construirse sobre una marca de piso elaborado previamente.
Además, se deberá señalizar adecuadamente, en la forma establecida por la normativa específica
sobre señalización de higiene y seguridad del trabajo, los siguientes elementos:
a. Las vías y salidas de evacuación
b. Los equipos de extinción de incendios
c. Los equipos de primeros auxilios
3. Para que un almacenamiento por apilado sea correcto deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
a. El peso de la estiba y resistencia del objeto situado en la base
b. Estudio previo de la colocación de los objetos en función de su volumen, forma y peso de
la pila
4. En caso de almacenarse en estanterías o gavetas estas deberán tener resistencia suficiente.
5. Los apilados o almacenamientos se podrían realizar siguiendo los criterios que a continuación
se detallan:
a. Respetar los criterios o recomendaciones del proveedor o fabricante
b. Asegurar la estabilidad necesaria de las pilas
c. Vigilar que en caso de caída que no se deteriore el embalaje
d. Evitar sobrepasar las alturas recomendadas
e. Cumplir con normas técnicas cuando se realicen almacenamientos en estanterías
f. Cumplir con las exigencias de reglamentación de transporte de producto terminado o
materia prima
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6. Deben transportarse los alimentos desde el camión hasta el lugar de almacenamiento o
viceversa y no dejarlos en puntos intermedios de riesgo, para evitar la excesiva indebida
manipulación al producto. En el caso de los productos fríos deben de ser almacenados de inmediato.
7. Los alimentos deben colocarse sobre tarimas (polines) de madera u otro material resistente
aptos para la industria de alimentos, que faciliten la limpieza, con separación mínima de 15 cm del
piso.
8. Las tarimas (polines) deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan
romper los sacos, empaques, cajas etc.
9. Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento transversal o
alguna de sus variantes en el caso de algunos alimentos cuyos envases sean resbalosos. Debe irse
traslapando la capa siguiente con la anterior, a manera de lograr un amarre consecutivo para que
los sacos o cajas no se caigan o siguiendo las instrucciones de estibas del fabricante.
10. Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mínima de 0,5 m
y de las vigas del techo por lo menos 1 m, a fin de facilitar las operaciones de estibado, descarga y
limpieza. Entre los estantes 1 m para permitir la accesibilidad de inspección, limpieza, transporte
y ventilación.
11. Las estibas se organizarán agrupando los productos de un mismo tipo o clase de manera que
las etiquetas o marcas que los identifiquen sean visibles fácilmente.
12. Se dejarán espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso, así como la
transportación, el control y la inspección.
13. Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el contacto directo, de tal
manera que se evite la transmisión de olores y sabores.
8. CONTROL DE PLAGAS
1. El almacén de productos alimenticios terminados debe contar con un programa de control de
insectos y roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicación, mapeo de estaciones
y dosis aplicada y los registros de dichas actividades, entre otros. Así mismo la competencia
encargada de ejecutar esta actividad la cual debe estar autorizada por la AN RS.
2. Las ventanas deben estar provistas de cedazo para la ventilación del recinto, pero sin abertura
para impedir el paso de plagas.
3. Los productos químicos, equipos de fumigación y otros productos diferentes a alimentos,
deberán resguardarse fuera de la bodega de alimentos y debidamente rotulados, en el caso de las
empresas que hacen uso tercerizado para sus controles de plaga ese numeral no les será aplicable.
4. Cuando la bodega de alimentos haga uso del servicio de control de plagas tercerizado, debe
requerir al prestador del servicio copia de la licencia de fumigación correspondiente con la
legislación nacional en este tema, este documento debe estar a disposición de la ANC cuando sea
solicitado.
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5. La aplicación de plaguicidas a los alimentos se realizará solo cuando la infestación no sea
posible eliminarla por otros métodos y cuando la magnitud de esta así lo exija. En ese caso solo se
podrá utilizar productos autorizados por la Comisión Nacional de Registro y Control de Sustancias
Tóxicas.
9. EQUIPOS Y ACCESORIOS
1. Los instrumentos de medición utilizados en el proceso de almacenamiento y distribución de
producto alimenticios se deben calibrar de manera planificada en un periodo no mayor a 12 meses,
en laboratorios de calibración que cumplan con los requisitos de la ISO/IEC 17025 en su versión
vigente.
2. Los equipos automotores utilizados en el apilamiento o transportación interna en las naves de
almacenamiento a granel o instalaciones similares y cuyos medios de rodamiento pueden tener
contacto con los productos, no saldrán o transitarán fuera de las instalaciones y cuando se requiera,
serán sometidos a su limpieza y desinfección.
3. Para fines de muestreo e inspección es necesario que los almacenes las bodegas cuenten con
algunos materiales y equipos especiales tales como: Caladores, Higrómetro, Termómetro u otros
equipos especializados para medir las condiciones ambientales del almacén, cuando indique la
ficha técnica de los productos que se almacenan.
4. Se debe contar con un programa o procedimiento escrito para el mantenimiento preventivo de
equipos, así como sus registros.
10. REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO CLIMATIZADO
1. Se debe contar con registros diarios de temperatura.
2. Las cámaras de refrigeración para la conservación de productos alimenticios por periodos
largos de tiempo y las de grandes capacidades, estarán provistas de termómetro e higrómetro,
además de los dispositivos reguladores de humedad.
3. El sistema de refrigeración empleado garantizará la temperatura de conservación y la no
contaminación del producto por el material refrigerante u otra sustancia.
4. Cualquier método de enfriamiento, logrará bajar la temperatura a los niveles deseados en el
menor tiempo posible.
5. Los serpentines, difusores y bandejas se mantendrán descongelados y limpios. Los operarios
de limpieza no representarán riesgos de contaminación para los productos almacenados.
6. Estas instalaciones se mantendrán en buen estado de funcionamiento y conservación y no
presentarán escapes de material refrigerante que puedan contaminar el ambiente o alterar el
producto. Cuando se produzca gran escape de gases una vez desalojado el local por el personal,
deberá ponerse en servicio la ventilación forzada.
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7. Los productos se almacenarán por tipo de alimentos para evitar la contaminación entre ellos.
8. No se situarán estibas frente ni debajo de los difusores cuando estos puedan obstaculizar la
circulación del aire a fin de evitar una fuente de contaminación producto del descongelamiento de
estos.
9. Aquellos productos que así lo requieren serán extraídos de sus envases o embalajes para su
almacenamiento y conservación.
10. La intersección de las paredes con el piso debe ser redondeada para que no existan ángulos
difíciles de limpiar.
11. Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos.
Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de
los alimentos o del abastecimiento del agua potable.
12. Los pisos deben de tener desagüe con su respectiva rejilla (donde aplique) en número suficiente
que permitan la evacuación rápida del agua.
13. Deberán contar con cortinas plásticas limpias y en buen estado.
14. Se prohíbe el uso de tarimas (polines) de madera con fines de almacenamiento permanente y
será permitido su uso, únicamente con fines de operaciones de logística de despacho.
15. Si existiera personal que permaneciera prolongadamente en los locales con temperaturas bajas,
se les proveerá de equipo de protección personal como: abrigos, cubre cabeza y calzado.
11. PERSONAL
El personal de área de manipulación deberá cumplir con la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense NTON 03 026-10.
12. SANCIONES
Se sancionará de acuerdo con lo establecido en la Ley No. 291, Ley Básica de Salud Animal y
Sanidad Vegetal, publicada en la Gaceta No. 136 del 1998, Ley 423 Ley General de Salud,
publicada en la Gaceta No. 91 del 2002 y Ley 1068 Ley Creadora de la Autoridad Nacional de
Regulación Sanitaria, publicada en la Gaceta No. 58 del 2021.
13. DEROGACIÓN
Esta norma deroga y sustituye a la NTON 03 041-03 Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de
Almacenamiento de productos alimenticios, publicada en el Diario Oficial La Gaceta, No. 17 del
26 de enero del año 2004.
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14. OBSERVANCIA
La verificación de esta norma estará a cargo del Instituto de Protección y Sanidad Agropecuaria
(IPSA), Ministerio de Salud (MINSA) y Autoridad Nacional de Regulación Sanitaria (ANRS).
15. ENTRADA EN VIGOR
La presente Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, entrará en vigor en ciento ochenta (180)
días, luego de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.
16. TRANSITORIO
Las bodegas de alimentos, existentes a la entrada en vigor de la presenta normativa, tendrán un
plazo no mayor a 540 días para realizar las adecuaciones de infraestructura y equipamiento, de
conformidad con los requisitos establecidos en esta NTON.
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