Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería

Carrera de Ingeniería Industrial

EVALUACIÓN DEL PROCESO DE

DESHIDRATACIÓN BAJO SOMBRA Y EN
BANDEJAS DE LAS CARNES DE RES Y
ALPACA PARA LA OBTENCIÓN DE CARNE
SECA (Charqui)
Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Bejarano Uculmana Angela Briggyth

Código 20171888

Asesor

Carlos Medardo Urbina Rivera

Lima – Peru

Junio del 2024

Evaluation of the dehydration process under shade
and in trays of beef and alpaca meat to obtain
dried meat (Charqui)
 TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1

1.1 Tema de investigación: ............................................................................................... 1

1.2 Problema y/o pregunta de la investigación ................................................................. 2

1.3 Objetivo....................................................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo general ....................................................................................................... 3

1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................... 3

1.4 Marco Teórico ............................................................................................................. 4

1.4.1 Base Teórica............................................................................................................. 4

1.4.2 Antecedentes y estado de la cuestión ....................................................................... 6

1.4.3 Glosario de términos .............................................................................................. 10

2. MÉTODOS Y MATERIALES ................................................................................ 12

2.1 Materia prima ............................................................................................................ 12

2.2 Metodología experimental ........................................................................................ 12

2.3 Composición proximal .............................................................................................. 12

2.4 Evaluación Organoléptica ......................................................................................... 13

2.5 DOP de la elaboración del charqui ........................................................................... 14

2.6 Procesos del charqui ................................................................................................. 16

3. RESULTADOS ......................................................................................................... 24

3.1 Análisis proximal ...................................................................................................... 24

3.2 Análisis organoléptico .............................................................................................. 25

3.3 Análisis de balance de masa ..................................................................................... 29

4. DISCUSIÓN .............................................................................................................. 31

4.1 Composición proximal .............................................................................................. 31

4.2 Análisis organoléptico .............................................................................................. 33

4.3 Balance de masa........................................................................................................ 36

CONCLUSIONES ........................................................................................................ 37

i
REFERENCIAS ............................................................................................................ 38

ANEXOS ........................................................................................................................ 43

ii
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 3.1. Composición nutricional en 100 gramos de carne fresca. ............................ 25

Tabla 3.2. Composición nutricional en 100 gramos de charqui. .................................. 26

Tabla 3.3. Resultado de encuesta organoleptica por técnica bajo sombra (TSBS)........ 27

Tabla 3.4. Resultado de encuesta organoleptica por técnica en bandejas (TSB). .......... 28

Tabla 3.5. Promedio de la encuesta radial para charqui de res y alpaca. ....................... 30

iii
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1. DOP de la elaboración de charqui. .............................................................. 16

Figura 2.2. Proceso de deshuesado de la carne de alpaca fresca. .................................. 17

Figura 2.3. Proceso de deshuesado de la carne de res fresca. .... 18¡Error! Marcador no
definido.

Figura 2.4. Proceso de desgrasado de la carne de alpaca fresca. .... 18¡Error! Marcador
no definido.

Figura 2.5. Proceso de desgrasado de la carne de res fresca. ........ ¡Error! Marcador no
definido.18

Figura 2.6. Proceso de fileteado de la carne de res fresca. ............ ¡Error! Marcador no
definido.19

Figura 2.7. Proceso de fileteado de la carne de alpaca fresca. ....... ¡Error! Marcador no
definido.19

Figura 2.8. Proceso de lavado de las carnes frescas. . ¡Error! Marcador no definido.20

Figura 2.9. Proceso de empaquetado para el análisis de composición proximal.

.................................................................................... 20¡Error! Marcador no definido.

Figura 2.10. Proceso de salado de las carnes de res y alpaca en seco (NaCl). ..... ¡Error!
Marcador no definido.21

Figura 2.11. Proceso de salado de las carnes de res y alpaca en húmedo (salmuera). .. 21

Figura 2.12. Proceso de escurrido de las carnes de res y alpaca. .. ¡Error! Marcador no
definido.22

Figura 2.13. Proceso de secado bajo sombra de las carnes de res y alpaca. ......... ¡Error!
Marcador no definido.23

Figura 2.14. Proceso de secado en bandejas de las carnes de res y alpaca. .......... ¡Error!
Marcador no definido.23

Figura 2.15. Carnes envasadas al vacío. .................... ¡Error! Marcador no definido.24

Figura 3.1. Gráfico radial de la carne de charqui bajo sombra (TSBS)................ ¡Error!
Marcador no definido.29

iv
Figura 3.2. Gráfico radial de la carne de charqui en bandejas (TSB) . ¡Error! Marcador
no definido.29

Figura 3.3. Análisis de peso vs tiempo en la obtención de la carne de charqui bajo

sombra (TSBS). .......................................................... ¡Error! Marcador no definido.30

Figura 3.4. Relación peso de carne por tiempo de secado y tratamiento. ...................... 31

v
 ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Encuesta de análisisorganoléptico de la carne de charqui. ............................. 45

Anexo 2. Encuesta Radial . ............................................................................................. 47

Anexo 3. Fotografías de materiales y equipos empleados. ......... 48¡Error! Marcador no

definido.

Anexo 4. Resultados del laboragtgorio Bhios ............ 53¡Error! Marcador no definido.

iv
 RESUMEN

Las técnicas de deshidratación son empleadas para la conservación de alimentos y se

mantiene hasta la actualidad por la demanda de alimentos deshidratados en el mercado,

tal es el caso del biltong que es un producto nutritivo con alto de hierro y zinc que

refuerzan el sistema inmunológico.

En el trabajo de investigación se determinaron las propiedades organolépticas de

la carne seca tipo charqui que se obtiene a partir de las carnes de res y alpaca luego de

aplicar las técnicas de secado bajo sombra y en bandejas a las carnes mediante la adición

de NaCl (solido) y salmuera (solución salina). Las carnes fueron procesadas en el

departamento de Arequipa y en el Laboratorio de Alimentos Funcionales y de

Operaciones Unitarias de la Carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima.

En el departamento de Arequipa, se aplicó la técnica de secado bajo sombra mediante la

técnica de salado en seco (NaCl) y en húmedo (salmuera). Mientras que en el

departamento de Lima se aplicó la técnica de secado en bandejas mediante la técnica de

salado en seco (NaCl) y en húmedo (salmuera).

Para determinar la composición nutricional se realizó un examen proximal en las

carnes frescas y procesadas (charqui), obteniendo que la carne de alpaca deshidratada por

la técnica de secado en bandejas y empleando salado en seco (NaCl), presenta un mayor

porcentaje de proteínas (50,58 ± 0,49 %), un menor porcentaje de grasas saturada de 1,5

± 0,28 % y el menor porcentaje de cenizas (29,23 ± 0,01 %) con respecto a las carnes de

vacuno por la técnica de secado bajo sombra y bandejas.

Para evaluar las propiedades organolépticas del producto se aplicaron encuestas

a 30 panelistas cuyo rango de edad se encontraba de 18 – 65 años; donde las personas

v
cataron las carnes tipo charqui, evaluando las características organolépticas (color, sabor,

olor, dureza y masticabilidad). Los resultados obtenidos evidenciaron que la carne de res

deshidratada por la técnica de secado bajo sombra mediante el salado en húmedo

(salmuera) presentó un puntaje de 6,38 (me gusta Ligeramente) por sus características de

color blanco pajizo, sabor ni dulce ni salado, olor indiferente, textura firme al tacto y fácil

de disgregar

Palabras clave: Composición proximal, alternativa nutricional, charqui, carne,

deshidratación.

vi
 ABSTRACT

Dehydration techniques are used to preserve food and are maintained to this day due to

the demand for dehydrated foods in the market, such is the case of biltong, which is a

nutritious product high in iron and zinc that strengthens the immune system.

In the present research work, the organoleptic properties of jerky-type dried

meat obtained from beef and alpaca meat were determined after applying drying

techniques under shade and in trays to the meat by adding sodium chloride. sodium

(solid) and brine (saline solution). The meats were processed in the department of

Arequipa and in the Functional Foods and Unit Operations Laboratory of the Industrial

Engineering Department of the University of Lima. In the department of Arequipa, the

shade drying technique was applied using the dry (NaCl) and wet (brine) salting

technique. While in the department of Lima the drying technique was applied in trays

using the dry (NaCl) and wet (brine) salting technique.

To determine the nutritional composition, a proximal examination was carried out

on the fresh and processed meats (charqui), obtaining that the alpaca meat dehydrated by

the drying technique in trays and using dry salting (NaCl), has a higher percentage of

proteins ( 50.58 ± 0.49 %), a lower percentage of saturated fat of 1.5 ± 0.28 % and the

lowest percentage of ash (29.23 ± 0.01 %) with respect to beef due to drying technique

in trays and under shade.

To evaluate the organoleptic properties of the product, surveys were applied to 30

panelists whose age range was 18 – 65 years; where people tasted the jerky-type meats,

evaluating the organoleptic characteristics (color, flavor, smell, hardness and chewiness).

The results obtained showed that the beef dehydrated by the shade-drying technique using

wet salting (brine) presented a score of 6.38 (I like it Slightly) for its characteristics of

vii
straw-white color, neither sweet nor salty flavor. , indifferent odor, firm texture to the

touch and easy to disintegrate.

Keywords: Proximal composition, nutritional alternative, jerky, meat, dehydration.

viii
 1. INTRODUCCIÓN

1.1 Tema de investigación:

La carne y sus productos derivados se reconocen como fuentes de proteínas, contienen

grupo B en vitaminas, oligoelementos y minerales; además, otros compuestos bioactivos

(Toldrá & Reig , 2011). Sin embargo, la Agencia Internacional de Investigaciones sobre

el Cáncer ha clasificado la carne de vacuno procesada como posible carcinógeno humano

(Grupo 1), lo que significa que consumir 50 gramos diarios aumenta el riesgo de cáncer

de colon en un 18% (IARC, 2019). Por lo tanto, se recomienda consumir en menor

cantidad de carne debido al alto porcentaje de grasas saturadas (Toldrá & Reig , 2011).

La industria cárnica tiene el reto de reducir el porcentaje de grasa saturada en los

productos de origen animal, debido a que los productos cárnicos tradicionales contienen

un alto contenido de grasas saturadas y se asocia al aumento de enfermedades

cardiovasculares (Ramos et al., 2020). Existen métodos para mejorar la calidad de la

carne a nivel de producción animal (mediante la alimentación y suplementos con

minerales y vitaminas). Otro de los métodos utilizados es la producción de carne seca

tipo charqui, debido a que son productos nutritivos (ricos en proteínas y bajos en grasa

saturadas), se mantienen al medio ambiente y presentan una demanda alta en el mercado;

además, son productos carnicos tradicionales que se conservan por salazón y secado

(Mamani & Cayo, 2011). Los primeros pobladores adoptaron el proceso de

deshidratación, debido a la necesidad de conservación de alimentos, a pesar de tener

abundante caza de animales salvajes, no tenían forma de almacenar la carne cazada y

procedían a secarlo al sol añadiéndole especias como sal (Jones et al., 2017). La carne

seca se prepara en varios países y se denomina según su lugar de origen, como es el

dendang perteneciente de Malasia, el charqui perteneciente de Perú y Bolivia, el charque

1
que pertenece a Brasil o el biltong en Sudáfrica (Reyna & Castillo, 2013). Los lugares

típicos de la preparación de charqui son las regiones andinas por su clima seco e

inicialmente en el Perú utilizaban carne de llama, pero con la llegada de los españoles se

empezó a elaborar el charqui a partir de vacuno (Nuñez Sevillano, 2018).

El charqui de carne de res ha sido el más comercial, aun cuando se puede elaborar

de la carne de cerdo, alpaca, equino y otras carnes (Mamani & Cayo, 2011). Las

instituciones de investigación y de cooperación en el Perú apoyaron para aumentar la

producción del chaqui y aumentar la venta de carne de llama y alpaca, generando ingresos

de los productores de carne deshidratada de dichos animales (Condori et al., 2018).

El Perú es el líder de la población mundial de alpacas en el año 2022, obtuvo una

producción de fibra que alcanzo unas 3 755 toneladas y de carne que fue alrededor de 11

925 toneladas (SIEA, 2022), su carne contiene entre 71,9 – 77,3 % de humedad, 18,93 –

21,74 % de proteína y 1,06 - 7.20 % de grasa saturada (INACAL, 2005).

En el presente trabajo se realizará la evaluación de propiedades organolépticas y

composición proximal de las carnes tipo charqui de res y alpaca aplicando las técnicas de

salado en seco (Nacl) y húmedo (salmuera), mediante las técnicas de secado bajo sombra

y en bandejas.

1.2 Problema y/o pregunta de la investigación

La mayor parte de la carne deshidratada está elaborada a partir de la carne de res; sin

embargo, en el Perú se tiene una diversidad de carnes y con mayor valor nutricional. Una

de estas carnes es la carne de alpaca, la cual presenta un bajo contenido de grasa saturada

(1,06 - 7,20 %) y un alto contenido de proteínas (18,93 – 21,74 %) (INACAL, 2005).

El charqui es una carne seca obtenida por el método de deshidratación empleando

cloruro de sodio y salmuera. Además, existen diferentes tipos de secado para optimizar

2
el tiempo y la calidad del producto, en esta investigación se realizará la técnica tradicional

bajo sombra y la tecnología de deshidratación en bandejas. Las carnes de res y alpaca al

pasar por dicho proceso experimentan cambios a nivel químico y organoléptico, lo cual

nos hace formular la siguiente pregunta: ¿Cuál de las técnicas de secado (bajo sombra o

en bandejas) y luego de aplicar las técnicas de salado en seco (NaCl) y en húmedo

(salmuera) será la más adecuada para la preparación del charqui con alto valor nutricional

y mejores propiedades organolépticas?

1.3 Objetivo

1.3.1 Objetivo general

Evaluar la composición proximal y propiedades organoléptica de las carnes tipo

charqui de res y alpaca aplicando las técnicas de salado en seco (Nacl) y húmedo

(salmuera), mediante las técnicas de secado bajo sombra y en bandejas.

1.3.2 Objetivos específicos

- Procesar las carnes de vacuno y alpaca mediante la técnica de deshidratación en

sombra y por bandejas empleando cloruro de sodio y salmuera.

- Analizar y evaluar la composición nutricional de la carne tipo charqui de res y

alpaca.

- Analizar y evaluar las propiedades organolépticas de las carnes procesadas

(charqui).

- Determinar el rendimiento del proceso de obtención del charqui.

3
1.4 Marco Teórico

1.4.1 Base Teórica

El contenido nutricional o proteínico de los alimentos procesados no se ve afectado por

el proceso de deshidratación gracias a una serie de métodos. Entre los métodos más

relevantes para dicha investigación se encuentran las siguientes:

a) Secadores solares. Se emplea para la preservación de carnes al aire libre,

secándose al sol. Es menos costoso y acelera el proceso de secado, pero necesita

superficie abierta, depende de la luz solar y puede impurificarse con partículas

externas (Castillo-Téllez et al., 2018).

b) Flujo de aire caliente. El mecanismo se concentra en la transferencia del calor al

sólido, el cual se va secando por contacto del flujo de aire caliente produciendo

la evaporación del agua. Se requiere regular las condiciones básicas tales como la

temperatura, el tamaño, flujo de aire y humedad relativa para obtener un proceso

adecuado de secado (Nuñez Sevillano, 2018).

c) Liofilización. Conocido también criodesecación, es una de las técnicas de

conservación de alimentos por reducción de la actividad de agua y consiste en

congelar el alimento, creando un cierto vacío y calentando ligeramente para su

sublimación (Alcázar, 2002 citado por Jiménez Huamán, 2019). Esta técnica

destaca frente a las demás por mejorar las propiedades nutritivas y organolépticas

del alimento a procesar; sin embargo, su costo es elevado (Jiménez Huamán,

2019).

d) Inducción electromagnética y bajas presiones. Se realiza una variación

simultanea de los parámetros de presión y temperatura, lo cual facilita el cambio

drástico de estado líquido-vapor del agua. De esta forma, se evapora el agua y

luego se extrae el vapor saturado con el mecanismo que genera el vacío. El

4
 calentamiento por inducción electromagnética es un método rápido, eficiente y

sin contacto para aumentar la temperatura de forma uniforme (Ortiz-Hernandez

et al., 2020).

e) Microondas. Es uno de los tratamientos más uniformes y eficientes

energéticamente, consiste en el agotamiento acelerado de la humedad debido a la

falta de movimiento de calor de la superficie al producto. Se ha informado que el

secado con microondas puede disminuir el periodo total de secado de los

productos alimenticios hasta en un 90% (Ochoa Zavala & Arcos Méndez, 2019).

f) Infrarrojos. Se emplea una radiación electromagnética, produciendo que vibren

a una frecuencia baja las moléculas de agua y como consecuencia se produce el

calentamiento interno y un aumento en la presión de vapor de agua dentro del

material. Las ventajas de dicho proceso son el ahorro de energía, la mayor tasa de

secado y la distribución uniforme de la temperatura. Existen factores que ayudan

con a la cinética de secado, como la densidad, la velocidad del aire y la distancia

entre el recurso de energía infrarroja y la superficie del material (Ochoa Zavala &

Arcos Méndez, 2019).

g) Deshidratación asistida por ultrasonido. Se utiliza para procesos como secado,

extracción, homogeneización y destrucción de enzimas. Cuando una onda

ultrasónica de alta intensidad se mueve a través de un cuerpo sólido, crea

expansiones y compresiones alternativas, creando fuerzas que mueven la

humedad dentro de los capilares del material, facilitando la deshidratación o

perdida de humedad (Ochoa Zavala & Arcos Méndez, 2019).

h) Secador por bandejas. Se conoce también como secador gabinete o anaqueles.

Contiene un ventilador que hace recircular el aire calentado con vapor hacia las

5
 bandejas con material, se puede regular la temperatura y flujo de aire (Miranda

Lara, 2011).

i) Tradicional. Es el método más antiguo y consiste en poner los productos a los

rayos de sol en un lugar abierto o bajo sombra en azoteas. En este método los

alimentos están sujetos a las condiciones climatológica; además, de la

contaminación por agentes externos. Por lo cual, en muchos casos se genera

pérdidas por contaminación o putrefacción (Aldaba Mendoza et al., 2019).

1.4.2 Antecedentes y estado de la cuestión

Según la revisión bibliográfica existen varias publicaciones sobre la comparación del

charqui de res y alpaca con otros tipos de carnes.

a) En el artículo “Características fisicoquímicas, mecánicas y sensoriales de

salchichas secas tipo cabanossi elaboradas con carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus

scrofa domestica)” (Ramos et al., 2020), se evaluó desde un punto de vista fisicoquímico,

mecánico y sensorial muestras comerciales que contenían combinaciones de carne de

vacuno, caballo y llama, así como salchichas de la variedad cabanossi. Los embutidos de

la variedad cabanossi se caracterizan por su fuerte color rojo, su textura arenosa y su

marcado sabor picante; el porcentaje de grasa saturada que contienen varía entre el 35,3%

y el 40,7%. Se elaboran rellenando tripas naturales o artificiales con una mezcla de carne

picada de vacuno salada, grasa y otros ingredientes crudos, seguida de un proceso de

maduración y secado al humo. En cuanto a los criterios mecánicos (dureza, gomosidad y

masticabilidad), los cabanossi elaborados con carne de llama presentaban la mayor

concentración de ácidos grasos poliinsaturados y la menor cantidad de grasa total y ácidos

grasos saturados.

6
 b) En el artículo “Estudio del proceso de deshidratación” (Ochoa Zavala &

Arcos Méndez, 2019), se realiza un estudio de las técnicas de deshidratación para

diferente tipo de alimentos, el proceso de secado influye en los componentes

alimentarios. El estudio tiene como finalidad analizar la relación de los diversos

tratamientos de secado aplicados a los alimentos durante las últimas dos décadas. Las

técnicas evaluadas fueron: ultrasonido, asistidas por microondas, infrarrojo,

impregnación al vacío y fosforilación por calentamiento en seco, estos procedimientos se

aplican en estos días para obtener un secado exitoso en los productos alimenticios.

c) Según el artículo “Comparación de técnicas de deshidratación de carne de

res, natural y por flujo de aire caliente” (Aldaba Mendoza et al., 2019), informaron acerca

de la evaluación de la carne de vacuno con dos técnicas de deshidratación: secado

tradicional y secado por flujo de aire caliente, se realizó la comparanza de ambos métodos

por el incremento del consumo y la alta demanda de alimentos proteicos. Se utilizó

muestras homogéneas y se variaron los tiempos de secado, obteniendo la comparación de

la perdida de grasa, humedad y parámetros sensoriales. En conclusión, la técnica que se

asemejo a un producto comercial fue la carne deshidratada por flujo de aire caliente,

además de tener casi la mitad del tiempo de secado para obtener un porcentaje de

humedad aceptable con respecto a la técnica del secado natural.

d) Según el artículo “Processinng of South African Biltong – A review”

(Jones et al., 2017), se menciona que el biltong es un popular producto cárnico seco y

salado listo para su condumo en Sudáfrica, cuya producción implica varios pasos, que

incluyen cocinar, marinar, sazonar y secar la carne. Por lo tanto, el secado se ha

convertido en un método aceptado de conservación de la carne. El biltong se produce en

lotes pequeños o grandes utilizando diferentes recetas y procesos para satisfacer la

demanda. Las comparaciones más comunes con el biltong son el charqui, cecina y la

7
carne seca. Este informe proporciona una descripción general de la ciencia y el

conocimiento del procesamiento del biltong, sus características, las tendencias de los

consumidores y el mercado del biltong. Además, evalúa críticamente la literatura

existente y proporciona una comprensión de los vacíos de investigación que deben

llenarse para mejorar la calidad del biltong en los mercados nacionales y de exportación.

e) Según el artículo “Nuevos procesos en la elaboración de charqui de llama”

(Pilco et al., 2018), al realizar charqui considerando el tiempo de conservación y el estado

nutricional, la humedad, cantidad de NaCl y periodo secado. Asimismo, se elaboró el

secado en sombra, sol directo y secado solar. Se demostró que el método de secado solar

tuvo un periodo de secado rápido y homogeneidad en la carne. Se aprobó el periodo de

tiempo y la cantidad de NaCl, permitiendo la conservación a temperatura ambiente por

un año. Por otro lado; se demostró que el método influye en la característica de color,

dureza y masticabilidad.

f) Los autores Vidal et al., (2019) quienes realizaron el trabajo: “Reducción

del 50 % de NaCl en carne seca más saludable: un diseño eficiente para garantizar una

estabilidad, propiedades tecnológicas y sensoriales adecuadas”, evaluaron los efectos de

sustituir parcialmente NaCl del proceso de deshidratación por mezclas de KCl y CaCl2 y

estudiaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales durante el

proceso. Para dicha evaluación se aplicaron dos técnicas: vía seca y vía húmeda, se

reemplazó el 50 % de NaCl del tratamiento por 50 % de KCl (F1), 50% de CaCl2 (F2), y

una mezcla que contenía 25% de KCl y 25% de CaCl2 (F3) a concentraciones

equivalentes basadas en la fuerza iónica. Como resultados de estos ensayos, la presencia

del 50 % de NaCl y 25 % de CaCl2 proporcionó características indeseables al producto

final, con respecto a las propiedades sensoriales como es el sabor amargo, fibrosidad,

aroma rancio y regusto; además, se perjudico la disminución de la actividad del agua a

8
comparación con NaCl al 100%. Por otro lado, la mezcla de KCl y NaCl proporciono

características similares en análisis tecnológico y sensorial de la carne seca tradicional

que contiene 100 % de NaCl.

g) Según el artículo “Influencia del ultrasonido aplicado al deshidratado

convectivo de carne de alpaca ( Vicugna pacos) en la mejora de su calidad” (Ponce

Ramírez, 2018), el objetivo de este estudio era determinar cómo afectaba el tratamiento

ultrasónico a la calidad de la carne de alpaca durante el proceso de deshidratación. Para

ello se empleó un equipo de ultrasonido de 37 kHz. Utilizando protocolos estandarizados,

se utilizó carne fresca y deshidratada de alpaca de Wayraccasa. Adicionalmente, se utilizó

el equipo con diseño compuesto central rotatorio y la metodología MRS para maximizar

la calidad comercial optimizando las variables de potencia de ultrasonido que varia de 30

a 50 w, una carga de variación de 0.25 a 0.5 kg/m2, y una temperatura que varia 50-60

°C. El método ultrasónico permitió que la carne deshidratada de alpaca alcanzara mayores

niveles de humedad de 18.11%, una proteína de 62,27% y grasa de 6.67% que la carne

deshidratada convencional.

h) Los autores Dias et al. (2023), que publicaron su artículo “Salting in the

preparation of jerked beef meat with pork”, informaron que, al reciclar la carne de cerdo

matriz residual para ser utilizada en la elaboración de carne seca, debido a que le dará un

valor agregado al producto final. El procesamiento para llegar a una calidad final del

producto depende la mayoría de la calidad de la materia prima utilizada, en esto influye

el procesamiento, almacenamiento y comercialización de dicho producto. El

procesamiento de la carne seca es el proceso por deshidratación osmótica en

contracorriente y posterior el secado. La textura y ternura de la carne son los atributos

más relevantes para el consumidor, la sal aporta una serie de propiedades relevantes en

los productos cárnicos, como la retención de agua, la activación de proteínas y aumento

9
de viscosidad, lo cual mejora la textura. En consecuencia, el uso de la carne animal

residual para hacer carne seca agrega valor al subproducto de tal manera que mejora la

calidad sensorial.

i) Según el artículo: “Elaboración de carne deshidratada, seca, charqui o

chalona de Ovino” (Alvarado Foronda, 2018), se elaboró el charqui a base de la carne de

ovino. Según el método de salazón, se consideraron para el estudio dos métodos de

procesado distintos: la salazón húmeda, que implica la exposición de la carne al sol y

múltiples lavados, y la salazón seca, que emplea una ventilación en una cámara y es un

poco más sofisticada tecnológicamente. Las tecnologías utilizadas se basan en tres

categorías de procesos: alta, media y baja tecnología. La carne puede dejarse secar de una

a dos semanas, aunque los equipos modernos aprovechan al máximo el secado al sol antes

de salarla. El procedimiento de salazón se realiza en tanques de cemento con una técnica

media que puede durar hasta una semana. Por último, el método de baja tecnología

consiste en restregar la carne con sal después de lavarla y dejarla secar al sol.

Los artículos mencionados aportan en la presente investigación el conocimiento

de diferentes técnicas de deshidratación y como pueden influir en la composición química

y organoléptica según la solución de las mezclas, NaCl (sal) con KCl o CaCl2 en la carne

de res, llama o alpaca.

1.4.3 Glosario de términos

A continuación, se proporciona información precisa que brinde definiciones y conceptos

relacionados al tema de investigación.

• Carne: Parte blanda del cuerpo animal que consiste principalmente en musculo y

grasa.

10
• Deshidratación: Es el proceso de la extracción del agua contenido en una

sustancia, tejido u organismo.

• Grasas: Una sustancia orgánica (Triésteres del glicerol y ácidos grasos) y, por lo

general, sólida en temperatura ambiente. Puede ser de origen tanto animal como

vegetal.

Es utilizado por el cuerpo para generar hormonas, producir tejidos nerviosos o

como combustible.

• Hierro: Es un mineral que cumple con funciones vitales en el cuerpo humano

como, principalmente, transportar el oxígeno por todo el cuerpo o catalizar la

producción de nuevos glóbulos rojos.

• Productos Cárnicos: Productos comestibles total o parcialmente de origen animal.

• Proteínas: Son moléculas compuestas por cadenas de aminoácidos. Se encuentran

en todas las células vivas. Son necesarias para una dieta saludable.

• Análisis organoléptico: Son las características físicas que tiene un material y se

puede percibir por los órganos de los sentidos.

11
 2. MÉTODOS Y MATERIALES

2.1 Materia prima

Se recolecto la carne de res y alpaca frescas en el mercado Andrés Avelino Cáceres

específicamente en la Feria de los incas, ubicado en el distrito de José Luis Bustamante

y Rivero, departamento de Arequipa a una altitud de 2335 msnm.

2.2 Metodología experimental

El presente trabajo se desarrolló mediante dos técnicas de secado, la técnica de

secado bajo sombra (TSBS) mediante las técnicas de salado en húmedo (salmuera) y

salado en seco (NaCl), la cual se realizó en el distrito de Miraflores, departamento de

Arequipa (entre 9.1 C° a 23,2 C°, altitud 2335 msnm y humedad relativa de 46%). La

segunda técnica, secado en bandejas (TSB), se desarrolló en el Laboratorio de Alimentos

Funcionales y de Operaciones Unitarias de la Carrera de Ingeniería Industrial de la

Universidad de Lima (entre 17,1 C° a 26,1 C°, altitud 0 msnm y humedad relativa de 79

%), la cual, también empleo la técnica de salado en húmedo (salmuera) y salado en seco

(NaCl).

2.3 Composición proximal

Las muestras de cada carne (charqui) fueron molidas en un mortero de porcelana,

se realizó la composición proximal para determinar la humedad por el método de la

AOAC 950.46, de secado al horno (AOAC, 1996). El análisis de la grasa se determinó

con el método AOAC 991.36, de extracción por solvente para grasa (cruda) en productos

cárnicos (AOAC, 1996). La proteína fue determinada por el método oficial AOAC

981.10, método Microkjeldahl Gerhardt que determina Nitrógeno en carne (AOAC,

1996). Las cenizas: se realizaron por el método oficial AOAC 920.153, método directo

12
de calcinación en mufla (AOAC, 1996). Las muestras de la TSBS (técnica de secado bajo

sombra) fueron evaluadas por un laboratorio externo (Bhios Laboratorios) y las muestras

de la TSB (técnica de secado en bandejas) fueron evaluadas en el laboratorio de

Alimentos Funcionales de la carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima.

Los ensayos se realizaron por duplicado.

2.4 Evaluación Organoléptica

Las carnes secas tipo charqui se remojaron en agua por 8 horas y se cocinaron en

una sartén sin aceite. Con las carnes obtenidas se realizó la evaluación organoléptica con

30 panelistas cuyo rango de edad se encontraba de 18 – 65 años; donde las personas

cataron las carnes tipo charqui, evaluando las características organolépticas (color, sabor,

olor, dureza y masticabilidad). La evaluación organoléptica se repartió en dos periodos,

el primero consistió en una encuesta de preguntas con opción múltiple (Anexo 1) para

que los panelistas puedan elegir las características predominantes y el segundo periodo

consistió en una encuesta radial (anexo 2) para saber el grado de aceptación de las

características organolépticas tales como color, sabor, olor, dureza y masticabilidad de

las carnes tipo charqui, calificando la evaluación en un rango de 1 a 9; donde 1 indica

me disgusta muchísimo y 9 indica me gusta muchísimo. Se rotuló en las dos encuestas

como carne A (carne de alpaca con técnica de salado en seco (NaCl)), carne B (carne de

res con técnica de salado en seco (NaCl)), carne C (carne de alpaca con técnica de salado

en húmedo (salmuera)) y carne D (carne de res con técnica de salado en húmedo

(salmuera)).

13
 2.5 DOP de la elaboración del charqui

El procedimiento para la obtención de charqui por la metodología TSBS o la TSB

mediante el proceso de salado en seco (NaCl) y húmedo (salmuera), desde la recepción

de la materia prima hasta su almacenamiento, se demuestra en la Figura 2.1.

14
Figura 2.1

DOP de la elaboración de charqui

15
2.6 Procesos del charqui

A continuación, se describirán los pasos del proceso para elaborar carne seca tipo charqui

mediante la TSB y TSBS empleando las técnicas de salado en seco (NaCl) y salado en

húmedo (Salmuera).

1. Recepción de la materia prima: Se seleccionó la carne de alpaca y res las cuales

provienen del mercado Andrés Avelino Cáceres en el departamento de Arequipa.

2. Despiezado: Se procedió a cortar y separar las piezas, en la carne de alpaca se

seleccionó la pierna; debido a que, es uno de los cortes con mayor porcentaje de

carne y contiene un 85 % de carne magra, sin grasa y sin hueso (Zorogatúa, 2004,

como se citó en Salvá, 2009). Para la carne de res se eligió la cadera por ser libre

de tendones y grasas (Calle Calle, 1994).

3. Deshuesado: Se procedió con el deshuesado de la pierna de alpaca (Figura 2.2),

y luego la cadera de la res (Figura 2.3)

Figura 2.2

Proceso de deshuesado de la carne de alpaca fresca.

16
Figura 2.3

Proceso de deshuesado de la carne de res fresca.

4. Desgrasado: Este proceso consiste en separar la grasa o nervio de la carne, en el

caso de la carne de alpaca no se tuvo que extraer demasiada grasa (Figura 2.4) a

comparación de la carne de res (Figura 2.5).

Figura 2.4

Proceso de desgrasado de la carne de alpaca fresca

Figura 2.5

Proceso de desgrasado de la carne de res fresca

17
 5. Fileteado: Consistió en obtener filetes de carnes con un grosor de 1 cm para que

el proceso de secado se realice en un tiempo optimo (Figuras 2.6 y 2.7).

Figura 2.6

Proceso de fileteado de la carne de res fresca

Figura 2.7

Proceso de fileteado de la carne de alpaca fresca

6. Lavado: En este proceso se juntó las carnes para remojarlas (Figura 2.8) y

extraerle el líquido de sangre excedente que puedan tener. Después, se empaqueto

en bolsa ziploc, 600 g de la carne de res y alpaca (Figura 2.9) para su análisis de

composición proximal.

18
Figura 2.8

Proceso de lavado de las carnes frescas

Figura 2.9

Proceso de empaquetado para el análisis de composición proximal.

7. Salado

7.1 Proceso en seco (NaCl): Para la TSBS se adicionó 200 g de sal en promedio

a la carne de alpaca y 125 g de sal a la carne de res y para la TSB se adicionó 96

g de sal a la carne de alpaca y 95.5 g de sal a la carne de res. La cantidad de sal

añadida es una relación de 10 % con respecto a la carne a secar (Salvá Ruiz, 2009)

con la finalidad de extraer el agua y sangre que contenga y no se deteriore la carne.

El proceso de salado (Figura 2.10) tuvo una duración de 8 días en reposo y de

manera interdiaria se cambiaba de posición las carnes.

19
 7.2 Proceso en húmedo (salmuera): Se colocaron las carnes de res y alpaca

en un recipiente con 260 g de sal disuelto en 1 L de agua para cada carne (Figura

2.11). La concentración de sal debe estar cerca a la saturación, aproximadamente

260 g de sal por kg de salmuera, debido a que la sal penetra la carne y expele jugo

de carne a la salmuera, por lo que pierde concentración durante este proceso

(Oyagüe et al., 2010). Este proceso se empleó durante 8 días y de manera

interdiaria se cambiaba de posición las carnes.

Figura 2.10

Proceso de salado de las carnes de res y alpaca en seco (NaCl).

Figura 2.11

Proceso de salado de las carnes de res y alpaca en húmedo (salmuera).

20
 8. Prensado: Este proceso se desarrolló de la misma forma en la TSB y TSBS. Se

colocaron las carnes dentro de una refrigeradora a 5 C° por 3 días, manteniendo

las carnes en una rejilla para escurrir el agua o sangre (Figura 2.12). Pasado los 3

días se prensó con un rodillo de cocina.

Figura 2.12

Proceso de escurrido de las carnes de res y alpaca.

9. Procesos de secado

9.1 Secado o deshidratado bajo sombra (TSBS): Las carnes se colocaron sobre

un cordel en un lugar ventilado en el departamento de Arequipa, donde la

temperatura varió entre 11 a 24 °C. Las carnes se deshidrataron hasta una textura

semejante al cuero o duro como cartón. En el proceso de salado en seco duró 20

días y mediante el proceso de salado húmedo 15 días. Se protegió las carnes con

unas telas tipo mosquitero para evitar moscas u otras partículas del ambiente

21
 como se muestra en la Figura 2.13. Se separó 500 g de cada carne seca tipo charqui

para el estudio de análisis proximal.

Figura 2.13

Proceso de secado bajo sombra de las carnes de res y alpaca.

9.2 Secado o deshidratado en bandejas (TSB): Las carnes prensadas se

colocaron en bandejas (Figura 2.14) a una temperatura en el rango de 38 a 40 C°,

humedad relativa de 37,5 % y una velocidad de secado de 1 m/s. Con dichas

condiciones las carnes se secaron hasta tener una contextura adecuada a las 19

horas. Se separó 10 g de cada carne seca tipo charqui para el estudio proximal.

Figura 2.14

Proceso de secado en bandejas de las carnes de res y alpaca.

22
 10. Envasado: Se envasaron en bolsas de polietileno de 50 g y sellado al vacío para

la carne seca tipo charqui de alpaca y res (Figura 2.15) cumpliendo con los

requisitos para los envases que deben ser impermeables y resistentes (INACAL,

2015).

Figura 2.15

Carnes envasadas al vacío

11. Almacenado: Se almacenaron las bolsas con carne seca tipo charqui en

refrigeración a una temperatura de 15 C° hasta su posterior estudio de análisis

proximal.

23
 3. RESULTADOS

3.1 Análisis proximal

Los resultados del análisis proximal (Humedad, Proteínas, Grasa y Cenizas) de las carnes

frescas de res y alpaca se evidencia en la Tabla 3.1.

Tabla 3.1

Composición nutricional en 100 gramos de carne fresca

Muestra Composición nutricional

Tipo de secado Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%)

Carne alpaca fresca

Sombra (TSBS) 75,15 ± 0,23 21,66 ± 0,13 0,48 ± 0,10 0,90 ± 0,15

Bandejas (TSB) 71,76 ± 0,54 24,15 ± 0,30 0,49 ± 0,10 1,46 ± 0,02
Carne res fresca
Sombra (TSBS) 72,62 ± 0,20 20,99 ± 0,28 2,85 ±0,13 1,01 ± 0,24
Bandejas (TSB) 73,34 ± 1,20 21,16 ± 0,75 0,94 ± 0,06 1,05 ± 0,005

Nota. De análisis de composición proximal por Bhios laboratorios y Laboratorio de Alimentos

Funcionales y de Operaciones Unitarias de la Universidad de Lima, 2024

Los resultados del análisis proximal de las carnes de res (charqui) y alpaca (charqui)

procesadas con la técnica de salado en seco (NaCl) y en húmedo (Salmuera) empleando

las técnicas de secado bajo sombra y en bandejas se muestran en la Tabla 3.2.

Laboratorio de Alimentos Funcionales y de Operaciones Unitarias de la Carrera de

Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima

24
 Tabla 3.2

Composición nutricional en 100 gramos de charqui

Muestra Composición nutricional

Tipo de
Tipo de secado Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%)
salado
Carne de alpaca
(charqui)
Sombra (TSBS) Seco (NaCl) 19,06 ± 0,16 45,33 ± 0,17 1,21 ± 0,18 34,40 ± 0,28
Húmedo
11,63 ± 0,17 46,02 ± 0,27 1,34 ± 0,11 41,01 ± 0,16
(Salmuera)
Seco (NaCl)
Bandejas (TSB) 12,76 ± 0,78 50,58 ± 0,49 1,50 ± 0,28 29,23 ± 0,01

Húmedo
10,44 ± 2,06 49,78 ± 1,04 1,97 ± 0,31 38,95 ± 1,06
(Salmuera)
Carne de res
(charqui)
Seco (NaCl)
Sombra (TSBS) 11,77 ± 0,18 43,98 ± 0,20 7,52 ± 0,16 36,73 ± 8,88

Húmedo
10,89 ± 0,25 43,52 ± 0,18 2,65 ± 0,14 42,94 ± 0,16
(Salmuera)
Bandejas (TSB) Seco (NaCl) 10,70 ± 1,56 48,08 ± 0,07 4,63 ± 0,33 30,42 ± 1,07
Húmedo
9,92 ± 0,04 44,85 ± 2,15 6,69 ± 2,52 39,56 ± 0,48
(Salmuera)
Nota. De análisis de composición proximal por Bhios laboratorios y Laboratorio de Alimentos Funcionales

y de Operaciones Unitarias de la Universidad de Lima, 2024

3.2 Análisis organoléptico

El resultado del análisis organoléptico de la carne seca tipo charqui para

determinar la característica predominante (Anexo 1) se muestra en las Tablas 3.3 y 3.4.

25
Tabla 3.3

Resultado de encuesta organoléptica por técnica bajo sombra (TSBS)

Carnes
A (carne de B (carne de C (carne de D (carne de res
Propiedades organolépticas alpaca con res con alpaca con con técnica de
técnica de salado técnica de técnica de salado en
en seco (NaCl)), salado en salado en húmedo
en % seco húmedo (salmuera)), en
(NaCl)), en (salmuera)), en %
% %
Claro 43 53 30 27
Color Desigual 30 10 27 6
Manchado 10 7 20 40
Oscuro 17 30 23 27
Dulce 0 0 0 0
Sabor Ni dulce ni 37 70 33 83
salado
Salado 63 27 67 17
Amargo 0 3 0 0
Agradable 23 44 30 47
Olor Indiferente 67 53 60 47
Rancio 3 0 0 3
Desagradabl 7 3 10 3
e
Dura 3 10 40 3
Dureza Ligeramente 50 43 34 47
dura

Firme 40 30 23 23
Blanda 7 17 3 27
Fundible 0 3 3 3
Masticabilidad Tierno 7 17 10 44
Fácil 93 67 73 50
disgregar
Correoso 0 13 14 3

26
Tabla 3.4

Resultado de encuesta organoléptica por técnica en bandejas (TSB)

Carnes
A (carne de B (carne de C (carne de D (carne de res
Propiedades organolépticas alpaca con res con alpaca con con técnica de
técnica de salado técnica de técnica de salado en
en seco (NaCl)), salado en salado en húmedo
en % seco húmedo (salmuera)), en
(NaCl)), en (salmuera)), en %
% %
Claro 23 3 83 27
Color Desigual 23 30 10 17
Manchado 20 7 7 23
Oscuro 34 60 0 33
Dulce 0 0 0 3
Sabor Ni dulce ni 83 53 73 70
salado
Salado 10 40 23 23
Amargo 7 7 4 4
Agradable 30 57 30 40
Olor Indiferente 60 40 67 57
Rancio 3 0 3 0
Desagradable 7 3 0 3
Dura 7 10 0 7
Dureza Ligeramente 46 30 20 23
dura

Firme 30 30 60 40
Blanda 17 30 20 30
Fundible 0 0 3 0
Masticabilidad Tierno 30 27 7 27
Fácil disgregar 63 63 87 67
Correoso 7 10 3 6

Los resultados para determinar el grado de aceptación de las características

organolépticas (Anexo 2) por cada una de las carnes secas tipo charqui se muestra en las

Figuras 3.1 y 3.2 y Tabla 3.5.

27
Figura 3.1

Gráfico radial de la carne de charqui bajo sombra (TSBS)

Color
8.0
6.0
4.0
Masticabilidad Sabor
2.0
0.0

Dureza Olor

Alpaca seco Res seco Alpaca húmeda Res húmeda

Figura 3.2

Gráfico radial de la carne de charqui en bandejas (TSB)

Color
8.0
6.0
4.0
Masticabilidad Sabor
2.0
0.0

Dureza Olor

Alpaca seco Res seco Alpaca húmeda Res húmeda

28
Tabla 3.5

Promedio de la encuesta radial para charqui de res y alpaca

Aceptación
Tipo de secado Color Sabor Olor Dureza Masticabilidad
general
Muestra

Sombra (TSBS)

Carne A (alpaca en seco) 5,97 5,8 6,0 5,5 6,0 6,5

Carne B (res en seco) 5,83 5,8 5,6 5,7 5,9 6,0

Carne C (alpaca en húmedo) 5,75 5,8 5,8 6,1 5,5 5,6

Carne D (res en húmedo) 6,38 5,8 6,9 6,0 6,5 6,8

Bandejas (TSB)

Carne A (alpaca en seco) 5,88 5,8 6,1 5,2 6,1 6,2

Carne B (res en seco) 6,29 5,5 6,6 6,2 6,5 6,5

Carne C (alpaca en húmedo) 5,94 5,6 5,9 5,6 6,3 6,4

Carne D (res en húmedo) 6,29 5,9 6,3 5,9 6,5 6,7

3.3 Análisis de balance de masa

En la Figura 3.3 se evidencia la disminución de peso de la carne en función al tiempo

según el tipo de salado en seco (NaCl) y húmedo (Salmuera) empleando la TSBS.

Figura 3.3

Análisis de peso vs tiempo en la obtención de la carne de charqui bajo sombra (TSBS)

3000
1915
1643
Peso (gr)

2000 1229 1230 1060

1209
1000 1035 620
800 760 597
0 373
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (días)

Res Humedo Res Seco Alpaca Humedo Alpaca Seco

29
 La relación de peso por la perdida de humedad cada hora se obtuvo para la TSB

tal se muestra en la Figura 3.4.

Figura 3.4

Relación peso de carne por tiempo de secado y tratamiento.

Res Húmeda Res Seca Alpaca Seca Alpaca Húmeda

4.0000

3.5000

3.0000
X = KG DE H20 / KG S.S.

2.5000

2.0000

1.5000

1.0000

0.5000

0.0000
0 6 0 1 2 0 1 8 0 2 4 0 3 0 0 3 6 0 4 2 0 4 8 0 5 4 0 6 0 0 6 6 0 7 2 0 7 8 0 8 4 0 9 0 0 9 6 01 0 2 01 0 8 01 1 4 0
TIEMPO (MINUTOS)

30
 4. DISCUSIÓN

4.1 Composición proximal

Según la Tabla 3.2, el contenido de humedad (10,44 ± 2,06 %) de la carne de alpaca

(charqui) mediante la TSB (salado-húmedo (salmuera)) fue menor que la TSBS (salado-

seco (NaCl): 19,06 ± 0,16 % y salado-húmedo (salmuera): 11,63 ± 0,17 %. Dichos

resultados son menores a los valores encontrados por Salvá Ruiz (2009) (12,9 % a 17,3

%). El porcentaje de humedad en la carne de res (charqui) con la TSB (salado-húmedo

(salmuera)) (9,92 ± 0,04 %) y la TSBS (salado-húmedo (salmuera)) (10,89 ± 0,25 %)

fueron menores al porcentaje de humedad obtenido mediante la TSB (salado-seco

(NaCl)) (10,70 ± 1,56 %) y la TSBS (salado-seco (NaCl)) (11,77 ± 0,18 %). Estos

resultados son menores a los valores (12,04 %) encontrados por Rojas (2014). El

contenido de humedad es menor tanto en la TSB como la TSBS empleando la técnica de

salado húmedo (Salmuera), esto se debe a la deshidratación por osmosis, la cual elimina

uniformemente el agua contenida en el interior de sólidos celulares (Ramírez-Cárdenas,

2015). Los datos encontrados en el presente trabajo cumplen con los requisitos

especificados en la Norma Técnica Peruana: NTP 201.059 (INACAL, 2015).

En la Tabla 3.2, el porcentaje de proteína en la carne de res (charqui) mediante la

TSB (salado-húmedo (salmuera)) (44,85 ± 2,15 %) y (salado-seco (NaCl)) (48,08 ± 0,07

%) fueron superiores al contenido de proteína en el proceso de la TSBS (salado-húmedo

(salmuera)) (43,52 ± 0,18 %) y (salado-seco (NaCl)) (43,98 ± 0,20 %); sin embargo, todos

los resultados obtenidos fueron inferiores al 56.6% de proteínas de la carne de res

deshidratada descrita por Landi (2013). Los datos encontrados para la carne de res

(charqui) no cumplen con los requisitos de la Norma Técnica Peruana: NTP 201.059

(INACAL, 2015), por tener un contenido de proteínas menor al 45 %, a excepción de la

31
carne de res (charqui) en la TSB (salado-seco (NaCl)) (48,08 ± 0,07 %). Según Salvá

Ruiz (2009) el charqui de alpaca contiene 49,04 ± 6,92 % de proteínas, el cual es inferior

al porcentaje de proteínas de la carne de alpaca (charqui) con la TSB (salado-seco (NaCl))

(50,58 ± 0,49 %) y (salado-húmedo (salmuera)) (49,78 ± 1,04 %). Además, los resultados

son superiores al contenido de proteínas de la TSBS (salado-seco (NaCl)) (45,33 ± 0,17

%) y (salado-húmedo (salmuera)) (46,02 ± 0,27 %). Los datos obtenidos en la carne de

alpaca (charqui) cumplen con los requisitos de la Norma Técnica Peruana: NTP 201.059

(INACAL, 2015). La carne de res y alpaca tipo charqui aumentaron su porcentaje de

proteínas en comparación a la carne fresca de res (21,16 ± 0,75 %) y alpaca (24,15 ± 0,30

%). El aumento del contenido de proteínas se debe a la disminución del porcentaje de

humedad mediante el proceso de deshidratación, por lo que el contenido de proteína se

duplica y el contenido de grasa también aumenta (Rojas García, 2014). Nutricionalmente

la importancia de la carne se debe a su contenido de proteína de alta calidad, el cual

contiene aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas (FAO, 2016), se recomienda

consumir de 40 a 60 g de proteínas/día para un adulto (Ayala Vargas, 2018).

La carne de alpaca (charqui) secada mediante la TSBS (salado-húmedo

(salmuera)) (1,34 ± 0,11 %) y (salado-seco (NaCl)) (1,21 ± 0,18) contiene un porcentaje

de grasa saturada menor que la carne secada mediante TSB (salado-húmedo (salmuera))

(1,97 ± 0,31 %) (salado-seco (NaCl)) (1,50 ± 0,28 %) (Tabla 3.2); además, estos

resultados son menores a los datos encontrados en el charqui de alpaca (3,33 a 4,68 %)

informado por Salvá Ruiz (2009). El contenido de grasa saturada que obtuvo la carne de

res (charqui) mediante la TSBS (salado-húmedo (salmuera)) (2,65 ± 0,14 %) fue menor

al porcentaje de grasa saturada obtenido por la TSB (salado-seco (NaCl)) (4,63 ± 0,33 %)

y (salado-húmedo (salmuera)) (6,69 ± 2,52 %) y la TSBS (salado-seco (NaCl)) (7,52 ±

0,16 %). Estos resultados fueron mayores al reportado en la carne de res (charqui) (3,26

32
%) informado por Landi (2013). Los datos obtenidos para la carne de res (charqui) y

alpaca (charqui) cumplen con los requisitos de la Norma Técnica Peruana: NTP 201.059

(INACAL, 2015), por tener un contenido de grasas menor al 12 %.

El porcentaje de ceniza de la carne de alpaca (charqui) con la TSB (salado-seco

(NaCl)) (29,23 ± 0,01) es menor en comparación a la carne de alpaca (charqui) con la

TSBS (salado-húmedo (salmuera)) (41,01 ± 0,16 %) y (salado-seco (NaCl)) (34,40 ± 0,28

%) y en la TSB (salado-húmedo (salmuera)) (38,95 ± 1,06 %) tal como se evidencia en

la Tabla 3.2. Dichos valores son mayores a los valores informados por Salvá (2009)

(36,41 ± 4,83 %). El contenido de cenizas de la carne de res (charqui) mediante la TSBS

(salado-seco (NaCl)) (36,73% ± 8,88 %) y la TSB (salado-seco (NaCl)) (30,42% ± 1,07)

fueron menores en comparación a los resultados obtenidos con la TSBS (salado-húmedo

(salmuera)) (42,94 ± 0,16 %) y la TSB (salado-húmedo (salmuera)) (39,56 ± 0,48 %).

Además, estos valores fueron superiores en comparación con el contenido de cenizas de

la carne de res marinada y deshidratada (Rojas García, 2014) (18,4%). En ambas técnicas

de secado de la carne en res (charqui) y alpaca (charqui), el porcentaje es mayor en la

técnica de salado húmedo (salmuera) que la técnica de salado seco (NaCl), debido a que

se utilizó un contenido mayor de NaCl en la salmuera.

4.2 Análisis organoléptico

En la primera etapa del análisis organoléptico de la carne seca tipo charqui se evaluó las
siguientes variables organolépticas:

a) Color

Según la Norma Técnica Peruana 201.059 la carne seca tipo charqui debe tener

un color blanco pajizo (INACAL, 2015), en la carne de alpaca (charqui) los

panelistas percibieron este color en un 23 % secada con la TSB en (salado-seco

(NaCl)), un 83% en (salado-húmedo (salmuera)), un 43% secada con la TSBS

33
 (salado-seco (NaCl)) y 30% en (salado-húmedo (salmuera)); con respecto a la

carne de res se observó el color blanco pajizo en un 53 % secada con la TSBS

(salado-seco (NaCl)), un 27 % en (salado-húmedo (salmuera)), un 27 % secada

con la TSB (salado-húmedo (salmuera)) y 3% en (salado-seco (NaCl)) como se

muestra en las Tablas 3.3 y 3.4.

b) Sabor

El charqui tiene un sabor salado característico por la adición de NaCl en el proceso

de deshidratación como se especifica en la N.T.P 201.059 (INACAL, 2015), este

sabor se percibió en un 63% en la carne de alpaca (charqui) secada mediante la

TSBS (salado-seco (NaCl)) y 67% en (salado-húmedo (salmuera)) (Tabla 3.3). El

sabor que mayor se percibió fue ni salado ni dulce en un 83% para la carne de res

(charqui) secada mediante la TSBS (salado-húmedo (salmuera)), un 70% en

(salado-seco (NaCl)), un 53% en la carne de res (charqui) secada mediante la TSB

(salado-seco (NaCl)), un 70% en (salado-húmedo (salmuera)), un 83% en la carne

de alpaca (charqui) secada mediante TSB (salado-seco (NaCl)) y 73% en (salado-

húmedo (salmuera)) (Tabla 3.4).

c) Olor

Según la Norma Técnica Peruana: N.T.P 201.059 (INACAL, 2015), el charqui

tiene un olor característico y debe ser libre de olores extraños o rancio. La carne

de alpaca (charqui) con la TSB y TSBS mediante el secado en húmedo (salmuera)

y en seco (NaCl) presentó bajo porcentaje de olor rancio y olor desagradable (0%

– 10%). De igual manera, la carne de res (charqui) con la TSB y TSBS mediante

el secado en húmedo (salmuera) y en seco (NaCl) presentó bajo porcentaje de olor

rancio y olor desagradable (3% – 7%) como se evidencia en la Tabla 3.3 y Tabla

3.4, cumpliendo con los requisitos establecidos por la N.T.P 201.059.

34
d) Dureza

Según los requisitos especificados en la N.T.P 201.059 (INACAL, 2015), la carne

seca tipo charqui debe tener una textura firme al tacto (no viscosa). Esta

característica de textura firme al tacto se percibió en la carne de alpaca (charqui)

en un 30 % secada con la TSB en (salado-seco (NaCl)), un 60 % en (salado-

húmedo (salmuera)), un 40 % secada con la TSBS (salado-seco (NaCl)) y 23 %

en (salado-húmedo (salmuera)); con respecto a la carne de res se observó la

textura firme al tacto (no viscosa) en un 30% secada con la TSBS (salado-seco

(NaCl)), un 23 % en (salado-húmedo (salmuera)), un 40% secada con la TSB

(salado-húmedo (salmuera)) y 30 % en (salado-seco (NaCl)) como se muestra en

la Tablas 3.3 y 3.4.

e) Masticabilidad

Los panelistas coincidieron que la masticabilidad de la carne seca tipo charqui es

fácil de disgregar (50% - 93%) en la carne de res (charqui) y la carne de alpaca

(charqui) en la TSB y la TSBS mediante el salado en húmedo (salmuera) y en

seco (NaCl) como se muestra en las Tablas 3.3 y 3.4. Pilco et al. (2018) encontró

que el charqui se disgrega fácilmente y es aceptable por sus panelistas sin

encontrar diferencias significativas en las técnicas de secado.

f) Encuesta Radial

En la segunda etapa, la carne de mayor aceptabilidad fue la carne de res (charqui)

secada mediante la TSBS (salado-húmedo (salmuera)) con un puntaje de 6,38 (me

gusta Ligeramente) por sus características de color blanco pajizo, sabor ni dulce

ni salado, olor indiferente, textura firme al tacto y fácil de disgregar. Sin embargo,

todas las muestras se encuentran en el rango de puntuación 5 (ni me gusta ni me

disgusta) y 6 (me gusta ligeramente).

35
 a) Tiempo de vida

La carne seca tipo charqui de alpaca y res se envasaron en bolsas de polietileno

de 50 g y sellado al vacío cumpliendo con los requisitos de inocuidad establecidos

para los envases deben ser resistentes y impermeables, ya que están en contacto

con los alimentos (INACAL, 2015). Se estima que la vida útil del producto final

puede variar según el empaquetado y las condiciones climáticas, con el

empaquetado al vació puede durar hasta 8 meses manteniendo por debajo del

límite microbiológico establecido por la Norma Técnica Peruana 201.059 (Cruz

Laos & Cayro Valdivia, 2008).

4.3 Balance de masa

• Con respecto a las Figuras 3.3 y 3.4, durante el secado, el peso de la carne

disminuye hasta un 50 % respecto peso inicial de la carne debido a la perdida de

agua (Pilco et al., 2018). El redimiento de la carne de charqui se calculó

analizando el peso incial y final con respecto a la perdida de agua. El rendimiento

de procesamiento fue 46.63% en la carne de res (charqui) secada mediante la

TSBS (salado-húmedo (salmuera)) menor al 48.53% de salado-seco (NaCl),

50.45% en la carne de alpaca (charqui) secada mediante TSBS (salado-húmedo

(salmuera)) menor al 55.35% de salado-seco (NaCl); asimismo, 48.86% en la

carne de res (charqui) secada mediante la TSB (salado-húmedo (salmuera)) menor

al 49.36% en salado-seco (NaCl) y 52.83% en la carne de alpaca (charqui) secada

mediante TSB (salado-húmedo (salmuera)) menor al 55.41% en salado-seco

(NaCl). Por lo tanto, el rendimiento de la TSB (48,86 - 55.41%) fue mayor a la

TSBS (46,63 - 55,35%) en todas las muestras procesadas.

36
 CONCLUSIONES

• La TSB (técnica de secado en bandejas) registro un menor tiempo (19 horas) con

respecto a la TSBS (técnica de secado bajo sombra) (15 a 20 días). Sin embargo,

mediante la TSB y TSBS, a partir de las carnes de res y de alpaca, se obtuvieron

una carne seca tipo charqui de buena calidad y con valor nutricional.

• Según el análisis proximal, la carne de alpaca (charqui) obtuvo un mayor valor

nutricional mediante la TSB empleando la técnica de salado seco (NaCl),

registrando el mayor porcentaje de proteínas (50,58 ± 0,49 %), un menor

porcentaje de grasas saturada (1,5 ± 0,28 %) y el menor porcentaje de cenizas

(29,23 ± 0,01 %).

• Con respecto al análisis organoléptico, la carne de res (charqui) obtuvo una buena

aceptabilidad aplicando la TSBS mediante la técnica de salado húmedo

(salmuera) (6,38) (me gusta ligeramente) con un color blanco pajizo, sabor ni

dulce ni salado, olor indiferente, textura firme al tacto y fácil de disgregar. Sin

embargo, todas las muestras de charqui se encuentran en el rango de 5 (ni me

gusta ni me disgusta) y 6 (me gusta ligeramente).

• El rendimiento de la TSB (48,86% - 55.41%) fue mayor a la TSBS (46,63% -

55,35%) en todas las muestras procesadas.

37
 REFERENCIAS

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42
ANEXOS

43
 Anexo 1: Encuesta de análisis organoléptico de la carne de
Charqui
La deshidratación de carne es uno de los procesos de conservación más antiguos, ya que
se realiza con cloruro de sodio (NaCl) y temperatura ambiente para poder obtener una
carne con porcentaje de nutriente alto y bajo porcentaje de humedad.

Edad:

a) 18-40
b) 41-59
c) 60 – a más

¿Ha probado charqui alguna vez?

a) Si
b) No

¿Qué letra de carne le toco probar?

a) A
b) B
c) C
d) D

¿Cómo le pareció la dureza de la carne?

a) Dura
b) Ligeramente dura
c) Firme
d) Blanda

¿Qué tan difícil fue la masticabilidad de la carne?

a) Fundible
b) Tierno
c) Fácil disgregar
d) Correoso

¿Cómo le pareció el color de la carne?

44
 a) Claro
b) Manchado
c) Desigual
d) Oscuro

¿Cómo le pareció el sabor de la carne seca?

a) Dulce
b) Ni dulce ni salado
c) Salado
d) Amargo

¿Cómo le pareció el olor de la carne?

a) Agradable
b) Indiferente
c) Rancio
d) Desagradable

45
 Anexo 2: Encuesta radial
“Análisis de composición proximal y organoléptico de la carne de res y alpaca
aplicando las técnicas de deshidratación por salmuera y cloruro de sodio para la
obtención del charqui”

Edad: ____ Sexo: M____ F____ Fecha:

__________

Estimado/a panelista, pruebe el producto e indique en el cuadro el número que

mejor describa su opinión acerca del producto que acaba de probar. Gracias por su
colaboración.

1 Me disgusta muchísimo
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta bastante
4 Me disgusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me gusta ligeramente
7 Me gusta bastante
8 Me gusta mucho
9 Me gusta muchísimo

Mi respuesta es:

Carne Color Sabor Olor Dureza Masticabilidad

Carne A
Carne B
Carne C
Carne D

46
Anexo 3: Fotografías de materiales y equipos empleados

• Análisis de proteínas

47
• Análisis de grasas

48
• Análisis de humedad

49
• Análisis de cenizas

50
• Encuesta

51
Anexo 4: Resultados del laboratorio Bhios

52
53
54
55
56
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58
59
60