PRACTICA N°07:

TEMA: REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

II. INTRODUCCIÓN.

EL CHOCOLATE

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de

la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una

materia grasa (la manteca de cacao).

II. OBJETIVOS

I.1 General: Determinar las propiedades reológicas en el chocolate.

I.2 Específico:

-Hacer análisis organolépticos a las muestras.

-Comparar pesos en los distintos estados de las muestras.

-Observar la deformación que sufren las muestras al aplicársele fuerza, calor, energía etc.

III. MARCO TEÓRICO.

La reología describe la deformación de un cuerpo bajo la influencia de esfuerzos, pero la

reología no está limitada a los polímeros, se puede aplicar a todo tipo de material, sólido, líquido

o gas.

El análisis reológico de los alimentos le ayuda a identificar la textura adecuada de

sus productos para cumplir con las expectativas de los clientes. Esto incluye la sensación

en boca, también conocida como «psicorreología», y la «tomabilidad»

Investigación de alimentos mediante pruebas reológicas

Las pruebas reológicas son útiles para:

 Investigar las propiedades líquidas y estructurales de las materias primas usadas

para la producción de alimentos.

 Mejorar la textura, el sabor y la sensación en boca de los alimentos.

 Predecir el rendimiento de los materiales durante el procesamiento.

 Medir la calidad del producto (control de calidad de productos alimenticios).

 Alimentos medidos comúnmente:

Chocolate

Crema para café

Mermelada/dulce de frutas

Cátsup

Leche en polvo

Otros materiales y aplicaciones.

Instrumentos que miden la reología de alimentos:

Los reómetros y viscosímetros de Anton Paar son la elección correcta para una

gran variedad de aplicaciones en el campo de la reología de los alimentos.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y MUESTRAS:

a. Materiales

-Vasos de precipitación. -Cucharas de plásticos.

-Papel higiénico. -Olla.

-Cocina. -Cucharas de palo.

-Encendedor. -Termómetro

-Trapo para limpieza.

b. Muestras

-Distintas muestras de chocolates grandes (Sublime, Princesa,

Triangulo o chocolate de Taza).

 V. METODOLOGÍA

1er. Experimento:

Paso 1: Partir la muestra de chocolate en partes pequeñas

Paso 2: Seleccionar uno de los trozos y pesarlo.

Paso 2: Colocar el trozo de chocolate en las manos.

Paso 3: Frotar las manos.

Paso 4: Observar el chocolate en su estado final.

Peso 5: Pesar el trozo final de chocolate.

2do. Experimento:

Paso 1: Pesar la muestra de chocolate.

Paso 2: Colocar en el vaso precipitado.

Paso 3: Colocar una olla con agua.

Paso 4: Introducir el vaso con la muestra de chocolate en la olla.

Paso 5: Calentar la olla con la muestra en baño maría

Paso 6: Observar y anotar lo que sucede.

Paso 7: Pesar la muestra final.

Tablas, Resultados y Discusiones

Tabla N° 1
 Chocolate Peso Inicial Peso Final
M 1 (triangulo) 5.40 g 3.25 g
M 2 (triangulo) 3.25 g 2.16 g
Resultados

1° Experimento (Chocolate Triangulo)

Observación: Se aplicó más fricción a la 2da muestra haciendo una diferencia

notable en el peso con la 1ra muestra, a demás hubo otros factores que influyen en la

reología como la temperatura corporal, tiempo de frotación entre otros factores.

Tablas N° 2

Chocolate Peso Inicial Peso Final

7.02 g (peso sin el
vaso precipitado, solamente 179.23 g (peso con el vaso
M1 (mecano) chocolate) precipitado y el chocolate)
30.54 g (peso sin el
vaso precipitado, solamente 189.49 g (peso con el vaso
M 2 (princesa) chocolate) precipitado y el chocolate)
2 do Experimento (Chocolate Mecano)

Observación: El chocolate mecano al momento de derretir en el vaso precipitado a

baño maría con 200 ml de agua, hubo un cambio notorio por el sabor, la textura y el olor

son diferentes en su estado sólido y líquido. Al probar el chocolate derretido era muy

dulce.

Experimento (Chocolate Princesa)

Observación: El chocolate princesa tenía una textura más lisa y suave para degustar la

sensación en la boca, se hizo el mismo procedimiento para derretir el chocolate de mecano.

a. Discusiones:
 Al momento de aplicar la fuerza con las manos para derretir y deformar el

chocolate nos damos cuenta que con un poco de temperatura y fuerza es fácil de deformar

y la textura en las manos se vuelve un poco áspero y pegajoso.

En el proceso de derretir el chocolate en el baño maría se vuelve más fina y cuando

la temperatura aumenta se vuelve más líquido teniendo una textura suave esto puede ser un

indicador para que al momento de la preparación el personal esté atento al momento de la

disolución.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

Los chocolates dependiendo de la marca al momento de ser sometidos a cualquier

experimento de la reología nos botan datos distintos ya que cada chocolate tiene una

composición diferente a la otra, algunas pueden ser duras y otras frágiles, aspecto más o

menos apetitosa, dulces entre otras cosas dependiendo de la fabricación de la empresa y de

las diferentes variedades.

b. Recomendaciones:

Se recomienda realizar experimentos controlados con el tiempo, temperatura y la

humedad de calentamiento para estudiar sistemáticamente cómo diferentes marcas y

composiciones de chocolate responden al calor y cambian de estado sólido a semilíquido.

Se debe garantizar la consistencia y estabilidad del producto durante su vida útil. En la

procesabilidad y fabricación, la reología ayuda a diseñar y optimizar procesos de

producción como mezclado y envasado, y facilita el control de calidad al detectar

problemas en ingredientes y formulaciones.

VI. CUESTIONARIO.

1.- ¿Porque es importante considerar la reología en los alimentos?

La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de la materia,

incluyendo a los alimentos. También ayuda en controlar el comportamiento de los

alimentos, lo cual es esencial para asegurar la calidad, estabilidad y aceptación de los

productos alimenticios. Se debe garantizar la consistencia y estabilidad del producto

durante su vida útil. En la procesabilidad y fabricación, la reología ayuda a diseñar y

optimizar procesos de producción como mezclado y envasado, y facilita el control de

calidad al detectar problemas en ingredientes y formulaciones.

2.- ¿Cómo se comporta la temperatura en el experimento?

Para que el chocolate se derrita adecuadamente, se debe calentar a una temperatura

entre 29°C y 33°C. Si la temperatura es más baja, el chocolate puede tener un sabor a cera;

si es más alta, puede estar demasiado blando a temperatura ambiente. Para medir el

comportamiento reológico del chocolate líquido, como su viscosidad y límite elástico, las

pruebas se realizan a una temperatura de 40°C utilizando un viscosímetro o un reómetro

rotacional con control de temperatura.

El control preciso de la temperatura es fundamental, ya que el comportamiento de

flujo del chocolate está influenciado por sus diferentes ingredientes. Al medir estos
parámetros reológicos a una temperatura específica, se puede garantizar una calidad

constante del chocolate.

3.- ¿Qué es la viscosidad? y por qué es importante

La viscosidad es una propiedad física que mide la resistencia de un fluido al flujo o

a la deformación. Existen dos tipos principales de viscosidad: dinámica (absoluta) y

cinemática. La viscosidad dinámica es la que se mide directamente, mientras que la

cinemática se obtiene dividiendo la viscosidad dinámica por la densidad del fluido.

En el caso de alimentos como el chocolate, la viscosidad es una propiedad reológica

clave. Afecta cómo fluye el chocolate durante el procesamiento, cómo se vierte en los

moldes, y cómo se funde en la boca.

4.- ¿Qué es la textura?

La textura del chocolate depende de factores como su composición (grasa, azúcar,

sólidos lácteos), el proceso de conchado y temperado, y las condiciones de

almacenamiento. Un chocolate con una textura ideal debe fundirse suavemente en la boca a

una temperatura entre 29°C y 33°C, sin ser demasiado duro ni blando. Las propiedades

reológicas como la viscosidad y el límite elástico determinan el comportamiento de flujo y

la sensación en boca del chocolate.

VII. OBSERVACIONES. En el primer experimento n se tomaron en cuenta los

tiempos en la fragmentación de los chocolates, algunos factores que afectaron

esto fueron, la diferencia de fuerza, la temperatura corporal, la composición del

chocolate.
 Bibliografía

Ramírez, J. (2006). Fundamentos de Reología de Alimentos. Universidad Agraria la

Molina

Anexos