Hernández Hernández José Luis
Cocina Mexicana
Antecedentes históricos
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo,
una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una
fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de
utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza,
peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos
e incluso insectos.
Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto,
el chile, el frijol y la calabaza.
La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la
calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo
saludable de las poblaciones indígenas.
Numerosos vestigios arqueológicos han demostrado que los olmecas no estuvieron
confinados a los litorales del Golfo de México, como antes se creía, sino que llegaron a
lugares mucho más distantes en el centro del actual territorio nacional. Estos contactos
constituyen los primeros intercambios comerciales de la época prehispánica. Más
tarde, dos culturas establecidas –los teotihuacanos y los mayas– llevan a la práctica
relaciones formales de comercio.
Con el creciente poderío militar y político de los aztecas se inicia y desarrolla lo que se
podría llamar el comercio exterior mexica. Los mercaderes traían a su capital desde
remotas tierras valiosos productos como el jade, el algodón, el cacao y los metales
preciosos. El oficio de los comerciantes iba a lograr un insospechado desarrollo.
LOS UTENSILIOS DE COCINA
Los más importantes fueron:
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra
volcánica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler
diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes,
con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares
mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y
cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el
nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos
alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían
para almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y
pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
TIPOS DE ALIMENTOS
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Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados,
mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate
(agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de
nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna),
elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer
panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones,
esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de
ave y frijoles).
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile,
hervido con sal y epazote (hierba aromática).
Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina
muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes
o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y
consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey;
tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o
simplemente tostadas.
Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte
o maíz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y
tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey,
frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes,
calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas,
hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana
(xonácatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas,
topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos,
iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas,
serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y
langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado
blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos,
mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana,
mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate
(palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y
raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las
elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas
semillas.
Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
TÉCNICAS DE COCCION
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la
ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en
diferentes hojas comestibles.
La técnica de freír fue introducida por los españoles.
