Protocolos de Inocuidad en la Industria Panadera
de La Paz: Desde la Recepción de Insumos hasta
la Venta Final
Recepción de Insumos
La inocuidad comienza con la recepción de materias primas, las cuales
deben cumplir con requisitos específicos para evitar la contaminación del
producto final.
Control de proveedores: Se debe trabajar únicamente con
proveedores certificados, que cuenten con registros sanitarios y
documentación que garantice la trazabilidad.
Verificación visual y documental: Al recibir los insumos (harina,
levadura, azúcar, grasa vegetal, etc.), se inspecciona su estado
físico, fechas de vencimiento, integridad del empaque y
temperatura adecuada.
Condiciones del transporte: Los vehículos que entregan insumos
deben estar cerrados, limpios y desinfectados. No se deben mezclar
alimentos con productos de limpieza u otros contaminantes.
Esta etapa debe ser documentada en una bitácora diaria, y cualquier
insumo sospechoso debe ser rechazado y reportado.
Almacenamiento y Conservación
Una vez recibidos los insumos, se trasladan a los áreas de
almacenamiento, donde deben mantenerse condiciones óptimas para su
preservación.
Zonificación: Se separan las materias primas secas (harina,
azúcar, sal) de las refrigeradas (levadura, grasas), y de productos
de limpieza, utensilios o materiales de empaque.
Control ambiental: Se mantienen condiciones controladas de
temperatura (15°C–25°C para ingredientes secos, 4°C para
refrigerados) y humedad (menos del 65%).
Rotación FIFO (First In First Out): Para asegurar el uso
prioritario de los insumos más antiguos.
Control de plagas: Se implementan planes de desinfección
periódica, trampas y registros visuales.
Los encargados deben usar uniformes, gorros y guantes al manipular los
productos almacenados.
Proceso de Producción del Pan
El área de producción es el núcleo de la panadería industrial, donde se
requiere aplicar rigurosos protocolos de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
Higiene del personal: Uso obligatorio de ropa de trabajo limpia,
barbijos, cofias, calzado cerrado y guantes. Se debe practicar lavado
de manos constante con agua potable y jabón bactericida.
Sanitización de equipos: Las máquinas mezcladoras, amasadoras
y hornos deben limpiarse antes y después de cada turno.
Control de tiempo y temperatura: En la fermentación (25°C–
30°C) y horneado (hasta 220°C), los parámetros deben registrarse
para asegurar una cocción adecuada que elimine patógenos.
Evitar contaminación cruzada: No se debe permitir el contacto
entre productos crudos y horneados. Las superficies deben
desinfectarse entre lotes.
Todo el proceso debe ser monitoreado bajo un plan HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), que identifique posibles riesgos y
establezca controles preventivos.
Empaquetado y Etiquetado
Una vez horneado y enfriado, el pan pasa a la etapa de empaque, donde
debe protegerse de contaminantes ambientales.
Área cerrada e higienizada: El envasado se realiza en zonas
libres de polvo, humedad o insectos.
Materiales seguros: Se utilizan bolsas plásticas aptas para
alimentos, resistentes y selladas.
Etiquetado normativo: El empaque debe incluir nombre del
producto, fecha de elaboración, vencimiento, número de lote,
ingredientes, advertencias para alérgenos y registro sanitario.
El personal debe trabajar con guantes nuevos, sin contacto directo con el
pan, y usar herramientas limpias para el sellado.
Distribución y Transporte
El pan empaquetado es transportado a puntos de venta como tiendas,
supermercados o mercados municipales.
Vehículos habilitados: El transporte debe estar libre de
contaminación, con interiores desinfectados, sin mezclar otros
productos.
Tiempo de entrega: Se planifican rutas para que el pan llegue
fresco, generalmente dentro de las 6 a 12 horas después del
horneado.
Condiciones de carga: Las cajas deben estar elevadas del piso, no
apiladas en exceso y cubiertas con lonas o protectores.
Además, se debe verificar que los puntos de venta respeten las
condiciones mínimas de exhibición higiénica.
Comercialización y Venta
El último eslabón del proceso es la venta al consumidor final, donde
también se deben mantener prácticas sanitarias:
Vitrinas protegidas: El pan debe exhibirse en vitrinas cerradas,
limpias y con control de temperatura ambiente.
Manipulación segura: El personal de venta debe usar pinzas,
guantes o bolsas para entregar el pan. No se permite el contacto
directo con las manos.
Control de fechas: Los lotes no vendidos deben retirarse según la
fecha de vencimiento. Se recomienda una rotación diaria o cada 48
horas.
