Leche de Calidad

Estrategia de calidad en la CADENA LACTEA NACIONAL:

Necesidad de leche de buena calidad
Por: Ing Bruno Barbieri G. (*)
tiene gran importancia en la economa nacional. La produccin de leche guarda relacin con el crecimiento de la economa, lo cual implica una mayor demanda, al ser un producto de primera necesidad partcipe de la canasta bsica familiar y dadas sus condiciones nutritivas, representa el alimento ideal para el desempeo humano y para combatir la desnutricin infantil.

ESTRATEGIA DE CALIDAD
Qu se entiende por Calidad ? La Calidad es un conjunto de caractersticas y propiedades de un producto o servicio que le confieren la capacidad de satisfacer exigencias expresas o implcitas. El consumidor se ha constitudo en el elemento clave, en el motor de las cadenas agroalimentarias; l define la demanda e impulsa a todos los eslabones de la cadena a trabajar para satisfacerla. Hoy, la poblacin peruana mal nutrida y carente de una dieta adecuada, en proceso de conseguir la autosuficiencia en el abastecimiento de leche, requiere que sus profesionales y tcnicos del sector se premunan de serios y convincentes argumentos para fomentar y promover la ganadera nacional y el cambio de hbito y aumento del consumo de leche. En todo foro y ocasin debemos destacar la importancia de que los nios y ancianos tomen leche; la necesidad de un mayor consumo de protenas de origen animal y productos lcteos per cpita en nuestro pas. (Extractado del excelente trabajo Aspectos Nutricionales y Tecnolgicos de la Leche realizado por el equipo de profesionales de la Direccin de Crianzas ( DGPA) MINAG, Julio 2003 ). El sector agroalimentario es, posiblemente, el de mayor potencial en el Per para crecer y maximizar su aporte al bienestar de todos los habitantes de este pas. La cadena agroalimentaria de la leche

La calidad representa una inversin a realizar hoy, para permanecer en el mercado del maana ( Dr. Miguel Angel Taverna, INTA- Argentina, 2003** )
Sobre esta idea, se basa la reestructuracin del sector de agroalimentos de numerosos pases, como respuesta a la transformacin en el comportamiento alimenticio de la poblacin. La saturacin de mercados con poder adquisitivo, los cambios en el modo de vida, el trabajo de la mujer fuera del hogar, la sensibilidad de la poblacin frente a los problemas que asocian la salud con la nutricin y una mayor preocupacin por los aspectos ambientales; constituyen las explicaciones estructurales de esta reestructuracin. Es as que la concepcin tradicional de la competitividad centralizada sobre los precios y las cantidades no asegura, por s sola, un adecuado ajuste entre la oferta y demanda. Este proceso se materializa a travs de una

*Ingeniero Zootecnista, Presidente de la Promocin 1968 Zootecnia UNA La Molina. Asesor y Consultor en Alta Direccin y Marketing de empresas del Sector de AgroNegocios. E-mail: [email protected] ; Telf. 51 1 9936 4326 **El Dr. Miguel A. Taverna, ingeniero agrnomo con maestra en ciencias veterinarias, especializado en produccin de leche, ordeo mecnico, calidad de lech e e instalaciones en fincas lecheras; argentino, profesor universitario, ha dirigido y publicado estudios sobre temas de Calidad de la Leche y otros. Actualmente se desempea como especialista del INTA RAFAELA (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria de Argentina). Gracias a gestiones de la Direccin de Crianzas (DGPA ) del MINAG, en coordinacin con el OGPA y la Oficina de Cooperacin Tcnica Internacional Fondo Argentino por Cooperacin Horizontal, en Octubre del 2003 visit las cuencas lecheras de Puno, Arequipa, Cajamarca y Lima (visit establos, agroindust ria rural y plantas procesadoras).

Diciembre 2004

53

creciente cantidad de productos ofertados que tratan de responder a la diversidad de preferencias y a la desigualdad de poder adquisitivo de los consumidores, es decir, se enmarcan dentro de una Estrategia de Calidad .

La Calidad es un concepto abstracto (se compara contra referencias especficas de cada mercado) y evolutivo (la calidad definida hoy, no necesariamente resulta coincidente con la pasada o la futura). Queda claramente expuesto que el concepto de CALIDAD conlleva alcances tcnicos, econmicos, sociales y de salud pblica.
La leche de buena calidad, indispensable adems para el logro de productos lcteos de buena calidad (indispensable para exportacin), debe constituirse en la estrategia priorizada en los principios de gestin de la calidad en la cadena lctea; como consolidacin de una Poltica Nacional de Calidad , en la que deben visualizarse y aplicarse coordinadamente diferentes estrategias, respondiendo a diferentes escenarios y realidades, de este sector organizado.

obtenida mediante el ordeo. Leche cruda entera es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales, y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. (Otras definiciones ITINTEC se refieren a leche pasteurizada, leche ultra pasteurizada, leche higienizada, leche homogenizada, leche esterilizada, leche adulterada, leche alterada, leche contaminada, leche falsificada, leche reconstituda y leche recombinada). Qu es Leche de Buena Calidad ? Sergio Miralles de la Torre, 2003, espaol radicado en Per y reconocido especialista dice que leche de buena calidad es aquella que cumple con varias condiciones: Adecuada Calidad Composicional (relacin grasa lactosa- protena); libre de sustancias extraas (calostro; sedimentos; suciedad; inhibidores, antibiticos y otros); libre de sabores y olores extraos; libre de grmenes ( bacterias) patgenos; que cuenta con bajo recuento de bacterias (expresado en unidades formadoras de colonias -UFC/ml- no debiendo pasar de una medida permanente de 50,000 UFC/mililitro) y bajo recuento de clulas somticas (RCS/ml ) indicador de infecciones en la ubre (mastitis ) (no debe pasar de 200,000/mililitro para la leche A-1 o Premiun)

BUENA CALIDAD DE LECHE

Qu es la Leche ? En su aspecto ms general, la leche es un alimento primordial segregado por las glndulas mamarias de los mamferos, con la finalidad de nutrir las cras en su primera fase de vida . La leche y los productos lcteos son alimentos de excelente valor nutritivo, de gran importancia en la dieta humana, insustituible e indispensable como protena animal en ciertas etapas de la vida. Segn la Norma Oficial Peruana vigente - ITINTEC ( Fuente: NTP 2002.001 ) la leche es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido

Caractersticas Fsicas de la Buena Leche

Las caractersticas fsicas, de determinacin inmediata, son las siguientes: Densidad( a 20 C.): 1,0286 a 1,0330 g/ml. Calor especfico: 0.93 cal/g. Punto crioscpico ( de congelacin): -0.520 C Ph: 6.6 a 6.7 Acidez ( expresada en grados Dornic ): 13 a 17 D

( Fuente Dr. Sergio Miralles, 2003 )

La relativa estabilidad de estos parmetros, permite detectar la leche que se encuentra fuera de especificacin y/o con problemas de adulteracin ( aguado ).

Caractersticas Organolpticas: Color, Olor, Sabor de la Buena Leche

La Leche es un lquido blanco, algo cremoso, opaco y uniforme, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor suave y poco acentuado. Cualquier modificacin de estas caractersticas, resulta en una leche indeseable para ser procesada y/o consumida.
Ordeo mecnico.
( Fuente: Dr. Sergio Miralles, 2003 )

54

Ao XX N 144

Leche de Calidad
slo podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo hasta la llegada a la planta procesadora, en donde la calidad se estabilizar mediante otros procesos como la pasteurizacin, la esterilizacin. Por los aspectos indicados, tanto en lo relativo a Estrategia de Calidad como a Buena Calidad de Leche, el autor desea dejar claro, que establecer una correcta y nica definicin de Calidad de Leche resulta complejo, dada la diversidad de calidades requeridas por las industrias y las remitidas por los productores. La priorizacin de criterios de calidad de leche estn influenciadas por el proceso de elaboracin, el tipo de producto, el mercado, etc., pues para la industria lctea, la leche es una materia prima donde la grasa, la protena, la lactosa, los slidos totales, etc. son utilizados en proporciones variables en la fabricacin de productos lcteos. Pero lo que queda claro es que los consumidores exigen una mayor seguridad y garanta en los alimentos. Bajo este argumento se desarrollan sistemas tendientes a garantizar la BUENA CALIDAD, fundamentalmente SANITARIA y de ASPECTOS DE INOCUIDAD de los alimentos. La inocuidad es un atributo de calidad de los alimentos, por el cual los consumidores tienen especial preocupacin. Inocuidad implica ausencia de contaminantes biolgicos y de residuos qumicos (antibiticos, pesticidas) peligrosos para la salud humana. La inocuidad es de gran importancia por sus efectos en la salud pblica y el comercio internacional. Ello se refleja en diversos Sistemas de Aseguramiento de la Calidad, entre ellos destacan el TQM Total Quality Management, HACCP ISO, Sistemas Europeos de Calidad , y la Trazabilidad de los Alimentos.(Trazabilidad es un mecanismo que permite realizar el seguimiento de un producto, desde su origen hasta que llega al consumidor. Mediante este mecanismo se registran -por ejemplo en carne de ganado- todos los elementos referidos a la historia del animal, desde el nacimiento hasta la vitrina de exhibicin, es decir, hasta el final de la cadena de comercializacin de sus cortes, asegurando la confianza y credibilidad ). Para garantizar al consumidor el origen y la buena calidad de la leche, es necesario que todos los eslabones que integran la cadena alimentaria de la leche, establezcan conjuntamente programas que especifiquen y garanticen los estndares de produccin, de procesamiento y manipulacin de los productos lcteos, desde el campo hasta el consumidor ( Ver Propuesta de FORO de COMPETITIVIDAD de la LECHE ).

Colocando pezoneras.

Algunos problemas de manejo aportan olores y sabores indeseables a la leche; los ms caractersticos son: sabor rancio, sabor a xido, sabores qumicos, sabor a ensilado, a establo, a estircol. El Dr. Miguel A. Taverna, INTA 2,003 ** establece que el establo es el primer condicionante del proceso de obtener una leche de buena calidad. Los riesgos de modificacin de la calidad se ubican en 2 niveles: A) Los anteriores al ordeo y que condicionan la calidad original o natural de la leche. Estos se asocian a enfermedades que afectan al ganado, que de una u otra manera alteran la calidad de la leche; al estado fisiolgico del animal ( calostro y leche producida por vacas con lactancias muy avanzadas ) y al uso de sustancias qumicas ( medicamentos, hormonas, etc ) que puedan pasar a la leche. La calidad producida por los productores, tambin depende del sistema de produccin, de las prcticas y tcnicas empleadas, de la capacidad de la mano de obra, de ciertas decisiones tomadas con anterioridad en la seleccin de los reproductores y en las estacionalidad de los pastos. B) Los posteriores al ordeo y que pueden provocar una degradacin o alteracin de la calidad original. Estos se relacionan a las condiciones de manipulacin de la leche durante el ordeo, al ambiente, a su conservacin en el establo y a su transporte hasta la recepcin, el almacenamiento y refrigeracin en la Industria.

En Tecnologa de Alimentos existe la norma de que la calidad de un alimento nunca puede aumentarse, en el mejor de los casos podemos mantenerla constante . Por lo tanto, un alimento como la leche cuando se obtiene con una baja calidad hasta el ordeo (por las razones antes descritas en A) no puede nunca mejorar su atributo de calidad mediante la refrigeracin u otro proceso;

LECHE DE BUENA CALIDAD HIGIENICO SANITARIA

El logro de una leche con una reducida contaminacin bacteriolgica, es un criterio bsico de calidad. El productor lechero debe adoptar una serie de prcticas y tcnicas adecuadas para garantizar este objetivo.

Diciembre 2004

55

Los dos aspectos que definen el nivel de contaminacin bacteriolgica de la leche entregada a la industria son: el nivel de higiene adoptada durante el ordeo, seguido de una correcta refrigeracin. En el siguiente cuadro, se presentan, como referencia, las fuentes de contaminacin que constituyen, adems, los puntos crticos de control a actuar.

Fuentes de contaminacin de leche, puntos crticos de control en el establo

Mastitis, Brucelosis y Tuberculosis. Calidad del Alimento Pezones sucios o mal lavados Superficie en contacto con la leche Agua contaminada Ambiente de sala de ordeo Equipo de ordeo ( estado de higiene) Equipo de ordeo ( riesgo de mastitis asociada a rutina de ordeo y funcionamiento del equipo ) Tanque de refrigeracin.( estado de higiene ) Cisterna de transporte ( estado de higiene )

vaca. En la actualidad, las razas vacunas ms difundidas en el mundo, destinadas a la explotacin de la leche, pertenecen a la especie Bos Taurus, conocidas como razas europeas (Holstein, Brown Swiss, Jersey. Guernesey, Ayrshire, Normando, Simmental etc); siendo tambin importantes las Bos Indicus, provenientes de la India, Pakistn y el Norte de Africa y adaptadas a climas tropicales; conocidas como razas cebuizadas (Gyr, Nellore, Guzerat, Brahma, Red Sindhi, Sahiwal y sus cruces) y la Bubalus Bubalis o especie bufalina, tambin de origen asitico (Murrah, Nili Ravi, Jaffarabadi, Nehsana y Surti) y llamados bfalos de agua. Otras leches utilizadas en la alimentacin humana, desde tiempos ancestrales, corresponden a las de oveja, cabra; siendo las de burra, yegua, reno y camello, menos relevantes.

Cuadro No. 1 Composicin qumica de la leche segn especie ( en %)

ESPECIE Humana Vacuna Bfalo de agua Ceb Caprina Ovina Asnal Caballar Camlida Reno GRASA 3.75 3.70 7.45 4.97 4.25 7.90 1.10 1.70 4.70 12.46 PROTEINA 1.63 3.50 3.78 3.18 3.52 5.23 1.60 2.10 3.40 10.30 SOLIDOS TOTALES 12.57 12.80 16.77 13.45 13.00 19.29 9.60 10.50 12.80 36.70

( Fuente: Dr. Miguel A. Taverna, INTA Argentina, 2003 ).

LECHE DE BUENA CALIDAD EN COMPOSICION QUIMICA

A- Generalidades

TERMINOS DE

( Fuente: Dr. Sergio Miralles de la Torre A. Madrid )

La calidad en trminos de composicin de la leche resulta un importante componente para la industria. La correcta nutricin y alimentacin de las vacas lecheras es un factor clave que afecta no solamente la salud y el bienestar de los animales, sino tambin el desempeo de los mismos en trminos de produccin, rentabilidad y composicin qumica de la leche; si se pretende maximizar la produccin diaria y la concentracin de los compuestos qumicos de mayor valor econmico. La calidad composicional se ve incrementada por el factor gentico, adems de un correcto manejo productivo y control del ambiente en el establo; buscando el confort y bienestar del animal, que en sentido negativo afecta la produccin de leche y modifica la concentracin y relacin entre los principales componentes de la leche y su calidad fsico qumica (intervienen factores como la calidad del agua, diseo de sombras, comederos, bebederos; sistemas de refrescamiento, equilibrio de los insumos de la racin, cambios bruscos de alimentacin, sistema de distribucin de alimentos, calidad del forraje, etc. ). B- Composicin Qumica, segn la Especie El hombre utiliza para alimentarse, fundamentalmente, un sucedneo de la leche materna de su propia especie, la leche de

Existe una primera y definitiva diferencia entre la leche de las especies y entre las razas tropicales y la de europeas. La leche de las tropicales es ms rica en grasa que la de europeas y esta grasa es, por lo general, menos coloreada, originando mantequillas naturales ( sin adicin de colorante ) ms plidas. Si bien en el Cuadro No. 1 se presentan composiciones promedios, pues no hay que olvidar que la composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado fisiolgico del animal, nmero de ordeos, etc.; un hecho que llama la atencin al comparar la composicin de las diferentes especies, es la riqueza de la leche de bfala en casi todos sus constituyentes, apenas aventajada por la leche de oveja. Existen motivos para tener presente a los bfalos de agua, en nuestras zonas tropicales, como importante especie lechera, que cuenta ya con razas especializadas de elevado valor zootcnico. La Universidad de la Amazona de Iquitos, hace varios aos realiz estudios de aclimatacin y alimentacin, para su eficaz explotacin, con bfalos de agua importados del Brasil. C- Composicin Qumica segn la Raza Adems de la ya conocida diferencia en el contenido de grasa entre las razas europeas y cebunas, dentro de las razas existen

56

Ao XX N 144

Leche de Calidad
Cuadro No. 2 Composicin de la leche de vaca de razas mas utilizadas en el Per (%)
RAZA Jersey Brown Swiss Holstein AGUA 85.4 86.8 87.7 GRASA 5.05 3.85 3.41 PROTEINA 3.78 3.48 3.32 LACTOSA 5.00 5.08 4.87 CENIZAS 0.70 0.72 0.68 SOL. TOTALES 14.53 13.13 12.28

( Fuente: O.R. Fennema de Direcc. de Crianzas/ DGPA MINAG, Julio 2003.)

diferencias en su composicin y ms an, dentro de cada raza, realizando una seleccin gentica dirigida, se puede favorecer el aumento de un determinado elemento (por ejemplo el porcentaje de grasa o de slidos totales) realizando inseminacin artificial con toros probados que trasmitan dicha caracterstica. D- Naturaleza de la Leche: Principales Componentes En forma breve y apretada, en la composicin de la leche encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas; constituyentes que difieren entre s por el tamao molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema fsico qumico. D.1 Protenas: La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden separar en cuatro facciones: Casena (fosfo protena que constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca), Albmina y Globulina (se encuentran en el suero de leche ), Proteasa Peptona y Nitrgeno no Proteico (fracciones de menor importancia ). D.2 Grasas : El contenido de grasa en los productos lcteos (conocido como tenor butrico) es de gran importancia econmica y nutricional. La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos grasos saturados e insaturados; se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de leche contiene pequeas cantidades de fosfolpidos como la lecitina y la cefalina, esteroides como el colesterol y vitaminas liposolubles como A,D,E y K. D.3 Hidratos de Carbono Lactosa: El hidrato de carbono de la leche es la Lactosa, un disacrido que se transforma en glucosa y galactosa, por la digestin mediante la lactaza. La leche es la nica fuente conocida de lactosa (la leche de vaca contiene 4.9% de lactosa). Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su tracto digestivo, lo que les produce problemas gstricos.

D.4 Vitaminas: La leche contiene todas las vitaminas conocidas y necesarias para el hombre. Es preponderantemente rica en riboflavina; buena fuente de vit. A y tiamina, pero pobre en niacina y cido ascrbico. De acuerdo a la alimentacin con forraje, existen diferencias estacionales en el contenido de vitaminas (la leche contiene ms vit. D en verano que en invierno, debido a la alimentacin verde y al incremento de la luz solar; por ello se corrige adicionando vit. D). D.5 Minerales, Cenizas y Sales: Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn presentes en su leche. El calcio es el ms significativo desde el punto de vista nutricional. El nivel de fsforo tambin es considerable en la leche, pero de menor importancia nutritiva que el calcio, ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentarias comunes. Es relativamente pobre en fierro y cobre. Las cenizas son el residuo blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a 600 C. y estn compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo y azufre, ms algo de cloruro. Las sales son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. D.6 Enzimas: Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica. Las ms importantes son: fosfataza alcalina que sirve como indicador de deficiente pasteurizacin, la lipasa, la proteasa y la xantinaoxidasa.

LECHE DE BUENA CALIDAD VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE ***

Es decisiva y fundamental, para un pas, la importancia que tiene la leche en la nutricin humana, en especial la de los nios, las mujeres gestantes y lactantes y en general los grupos en riesgo de supervivencia. Sin embargo, estudios cientficos recientes indican que un nmero creciente de componentes lcteos especficos, poseen propiedades que van ms all, de la noble tarea de contribuir al mantenimiento de la salud, defender la infancia y luchar contra la pobreza. Los componentes nutritivos de la leche no slo

***Extractado de Trabajo ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLOGICOS DE LA LECHE - Direccin de Crianzas/ DGPA MINAG, Lima- Julio 2003.

Diciembre 2004

57

favorecen el buen funcionamiento de los sistemas biolgicos del organismo, sino que tambin ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Estudios sugieren que una dieta rica en productos lcteos disminuye el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular, dado el efecto positivo del componente bioactivo del suero de leche. Es conocido, adems, el excelente beneficio que supone la excepcional capacidad de la leche para servir de vehculo al calcio, potencializando tambin la disponibilidad del fsforo y la combinacin calcio protena.. Este aspecto le confiere a la leche una reconocida reputacin como alimento sano. El factor digestibilidad tiene gran importancia. Las enzimas presentes en el tracto gastro intestinal humano, sirven para degradar las protenas lcteas con rapidez y facilidad. Es de destacar, desde el punto de vista del valor nutritivo, la excelente calidad de las protenas de la leche. Ellas proveen de todos los aminocidos esenciales para la vida humana; compiten con la calidad de las protenas de la carne y slo son superadas ligeramente, por las protenas del huevo, que se han constitudo en el patrn de la FAO.

ASPECTO DE ACTUAL INTERES EN EL MERCADO PERUANO CONTENIDO DE SOLIDOS TOTALES EN LA LECHE

La fraccin slida de la leche se denomina slidos totales y corresponde a la fraccin que queda luego de extraer el agua en su totalidad. Los slidos totales estn constituidos bsicamente por lactosa, grasa, protena, sales minerales y vitaminas. Es frecuente encontrar en la literatura, que a los slidos totales (ST) se les denomina Extracto Seco (ES). Si a los Slidos Totales le extraemos el porcentaje de grasa, hablamos de Slidos No Grasos (SNG ) o su equivalente llamado Extracto Seco Magro (ESM). Factores que Afectan el % de Slidos Totales: A- Aadir agua (delito de fraude y adulteracin) B- Especie animal C- Raza de ganado D- Perodo de lactancia E- Alimentacin F- Mastitis G- Ordeo H- Temperatura (Por su contenido amplio y netamente tcnico, el autor recomienda revisar la literatura moderna disponible).

Cuadro No. 3 Comparativo composicin en aminocidos de las protenas de la leche de vaca y del huevo de gallina
AMINOAC. ESENC. Isoleucina Leucina Lisina Fenilalanina Tirosina Metionina Cistina Treonina Triptofano Valina
1 2

Problemtica en el Mercado Peruano

El Dr. Sergio Miralles, informa que con el objetivo de ir mejorando la calidad de la leche cruda, la principal empresa acopiadora de leche est implementando una serie de medidas en diferentes cuencas lecheras del pas. Estas incluyen un mayor control de la temperatura de recepcin, anlisis de residuos qumicos en la leche y mayor control de densidad y estabilidad en las plantas receptoras. En varias zonas del Per se viene modificando el sistema de pago, bajo la premisa de seguir la corriente del panorama lcteo internacional, pasndose a bonificar el porcentaje de slidos totales de la leche y ya no exclusivamente el porcentaje de grasa. El principal argumento de la empresa acopiadora es que desde hace ya algunos aos, a nivel mundial, se da mayor valor a otros componentes de la leche, como la protena, habiendo pasado el % de grasa a segundo plano. Vida Lctea, No. 13 informa que los ganaderos estn enfrentando problemas con el cambio en los parmetros para el clculo del valor de la leche. Este cambio est provocando que los precios pagados bajen, ya que la mayora de ganaderos no pueden alcanzar el porcentaje de slidos totales exigido, con el ganado que tienen actualmente, y no pueden afrontar la inversin requerida para mejorar su ganado.

PROTEINA LECHE 1 112 199 168 104 106 51 9 89 42 123

PROTEINA HUEVO 2 129 17 125 114 81 61 46 99 31 141

Leche entera de vacas Holstein ( mg/g de protena ) Patrn de la FAO ( mg/ g de protena )

La principal deficiencia de las protenas de la leche, pero de relativa importancia secundaria, son su contenido de resduos azufrados, o sea cistina, cistena y metionina. Las protenas de la leche representan una fuente muy rica en lisina. Los lpidos de la leche ( triglicridos ) contienen concentraciones relativamente altas de cidos grasos saturados y bajas de poliinsaturados, esenciales, linolico y linolnico.

58

Ao XX N 144

Leche de Calidad
Tradicionalmente el sistema de pago de la leche por su calidad ha mantenido enfrentados a los ganaderos y a los industriales lcteos. Y este es un serio impasse que dificulta frecuentemente el accionar de la cadena agroproductiva de la leche, ya que se estima existe subjetividad en la elaboracin del sistema de pago. Es claro que para que la calidad resulte identificable y aceptada por el conjunto de actores, la misma debe ser objetiva y traducida por un conjunto de parmetros claros, concretos y conscientemente negociados, entre todas las par tes involucradas ( Dr. Miguel Angel Taverna, 2003 ). Consultado, el Dr. Manuel Rosemberg B., asesor del Ministerio de Agricultura, considera apropiado adoptar el criterio de calificar y pagar la leche por su contenido de slidos totales, pues ello determina su valor nutritivo. Sin embargo, propone que el porcentaje exigido se establezca en coordinacin con los ganaderos, y recomienda que se realicen muestreos en las cuencas para conocer el promedio de slidos totales. Aunque reconoce que es una medida de mediano plazo, recomienda que los ganaderos y la industria coordinen un programa de mejoramiento gentico (los resultados se veran dentro de 3 generaciones). El Dr. Rosemberg explica que el 85% de la ganadera nacional trabaja con ganado criollo, con el que se obtiene buenos niveles de slidos totales, protena y grasa; pero que con este tipo de ganado no se logran producciones superiores a los 5 litros/ vaca/da. Propone alcanzar rendimientos de 8 a 10 litros diarios contando con ganado criollo mejorado, cruzndolo con animales de raza Brown Swiss, Holstein, Normando o Simmental, y un serio programa de mejoras de pastos. Finalmente, afirma que una buena alternativa para altitudes de hasta 3,000 metros es la raza Jersey, por ser una raza pequea, de bajo consumo y alto rendimiento productivo. Al ser consultado el Ing Bruno Barbieri G. (autor del presente artculo) recomend que el proceso se realice en forma gradual, en forma consensuada (entre las partes), debindose utilizar laboratorios de prestigio como referentes (para lograr credibilidad) y que la escala propuesta debe ser revisada y mejorada a la realidad nacional. A la fecha de escribir este artculo, el nuevo sistema empez a ser usado en Cajamarca, despus en Arequipa; y ya se encuentra vigente a nivel nacional. Marcadores Genticos en Catlogos de Toros Lecheros Diana Cunliffe S. explica que los catlogos de semen de toros extranjeros, suelen incluir, adems de las fotos de las mejores hijas de cada toro, valores de produccin, mritos, TPI, vida productiva, clulas somticas, HPTA Tipo, facilidad de parto y caractersticas fsicas de las hijas: estatura, angularidad, ngulo de pezua, compuesto de ubre, etc. etc. Para los objetivos de este artculo (sobre Buena Calidad de Leche) debemos destacar lo referente a Mrito y Marcadores Genticos. Mrito: Expresan los valores ponderados expresados en dlares que toman en cuenta los rasgos de produccin y algunos de tipo que afectan la longevidad y vida til de la vaca en el rebao. Existe el mrito neto vitalicio, que se calcula en base a rasgos de produccin, salud y longevidad. Tiene ms nfasis en grasa y protena que en leche y es adecuado para pases que reciben pagos altos por slidos totales, equivalente a S/ 0.017 a 0.042 por un aumento de 0.1% de protena. El mrito fluido expresa valores similares al anterior, pero con mayor nfasis en la produccin de leche y grasa y no tanto en protena. La Ing Cunliffe afirma que en nuestro pas los valores de Mrito Fluido y Mrito Neto son los ms apropiados, si bien los valores predichos en dlares deben tomarse slo como referencia comparativa y no como valores exactos, ya que nuestros precios no son iguales. Si bien en nuestro pas se ha introducido ya el pago por slidos totales, an nos siguen pagando bsicamente por litro de leche, por lo que no debemos olvidar el Mrito Fluido, dado que considera un valor de 24% de peso a la produccin de leche . Marcadores Genticos: En los Catlogos modernos se incluyen valores de marcadores genticos, que son indicadores de calidad de leche. Kappa Casena = AA, el alelo B est relacionado con alto % de protena, lo cual da mayor rendimiento en queso. Si usted elabora quesos busque toros AB. Beta Lacto globulina = tambin determina rasgos de produccin. El alelo buscado es el AA. Chro Mo- Probe = VV, el alelo G est asociado con valores de produccin de leche, grasa y protena y el alelo V est asociado con valores altos de tipo.

La composicin de la leche y de sus productos derivados, pueden ser alterados por manipulacin gentica y manipulacin de embriones para sintetizar determinadas protenas de inters, como son: factores de crecimiento, factores de coagulacin, protenas de inters farmacutico e industrial y hormonas. Adems, se pueden alterar las propiedades fsico qumicas de determinadas protenas lcteas asociadas a la calidad y digestibilidad de la leche y produccin de queso. As, protenas como la K y B casenas y las B-lactoglobulinas, estn directamente asociadas a la calidad y rendimiento quesero. Tambin se est alterando las propiedades de otras protenas lcteas menores, como son la lactoferrina, lizozima o peroxidasa para que incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas, muy impor tantes para la conservacin y sanidad de la leche. ( Biol. M.Sc. Carlos Scotto E. - Citogentica, Gentica Molecular y Biotecnologa en el Ganado Vacuno, 2000 ).

Diciembre 2004

59

PROPUESTA PLANTEADA: CREACION DEL FORO DE COMPETITIVIDAD DE LA LECHE

El sistema rural pecuario est en grave crisis; los pequeos productores desorganizados estn expuestos a los acopiadores, intermediarios y proveedores, que han sustituido al gerente y al empresario agrario. Un sistema de apoyo lo constituyen las denominadas Cadenas Agroproductivas, en el que se intenta fortalecer la asociatividad de los pequeos productores, con visin empresarial; contribuyendo a desarrollar economas de escala, reduccin de costos y una mayor capacidad de renegociacin para sus productos en el mercado. El mecanismo es mediante la concertacin y el dilogo entre los agentes de la cadena, realizado a travs de las Mesas de Concertacin de la Cadena, de forma de lograr un sistema organizado, competitivo y equitativo. El trabajo debe estar orientado al manejo conceptual de la Cadena, que contempla el fortalecimiento de todos los eslabones, especialmente el de comercializacin y transformacin, en un trabajo articulado evitando la competencia entre los eslabones, para no perder eficiencia y as alcanzar el objetivo final que es el de mejorar el ingreso al mercado (primero interno y posteriormente externo o de exportacin) con productos de valor agregado, estndares de calidad y sanidad, con oferta en volumen y variedad adecuada. Una instancia ms alta, que involucra adems, a empresarios ganaderos, industriales, as como funcionarios de instituciones pblicas, organismos internacionales, universidades y el gobier no, es mediante el denominado FORO DE COMPETITIVIDAD DE LA LECHE PERUANA O CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE en el que todos los participantes puedan llegar a un diagnstico consensuado de una agenda de propuestas de metas, acciones y compromisos ejecutables y desafiantes, con una Visin compartida y la Meta Central de aumentar la Competitividad de la Cadena Productiva Lctea, basada en objetivos macro de desarrollo del pas. Dicho FORO O CONSEJO permitir contar con una visin integral e integrada de la Cadena Lctea Nacional, identificar los eslabones y su respectiva dinmica; as como los condicionantes, los cuellos de botella , los eslabones faltantes y las potencialidades de cada eslabn. Adems, el contar con una perspectiva real de atencin de las demandas del sector productivo, articular oportunidades y potencialidades, tanto a nivel regional, como nacional . EL ING BRUNO BARBIERI G. EN SU CALIDAD DE DIRECTOR NACIONAL DE CRIANZAS (DGPA) MINAG, PRESENTO LA

PROPUESTA DE CONFORMACION DEL FORO DE COMPETITIVIDAD DE LA LECHE PERUANA DURANTE EL I ENCUENTRO DE GANADEROS LECHEROS E INDUSTRIALES, PROPICIADO Y DIRIGIDO POR LA DIRECCION DE CRIANZAS Y REALIZADO EN LIMA, EL 29 DE NOVIEMBRE DEL 2002. A decir del Presidente de la Asociacin de Ganaderos Lecheros (FONGAL) y del Presidente de la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL), eran varios aos que no se sentaban alrededor de la misma mesa de trabajo estos dos gremios, enfrentados por el sistema y el nivel de pago de la leche. A partir de esta reunin ambos sectores efectuaron un cambio radical en su postura y accionar, facilitados por el MINAG, en mutuo beneficio del desarrollo de la ganadera nacional.

A G E N D A P E N D I E N T E PA R A U N DESARROLLO PLANIFICADO Y SOSTENIBLE DE LA GANADERIA NACIONAL

Sin desmerecer, en lo absoluto, otros trabajos, hago mencin de aquellas Propuestas y Proyectos de contexto nacional relativos a Planificacin y Estrategia de Desarrollo de la Ganadera Nacional en los que particip activamente (2,002 2,003) y que, considero, deben ser priorizados y continuados en los planes de inversin del Gobierno con ayuda de la Cooperacin Internacional: PLAN NACIONAL DE DESARROLLO GANADERO: Propuesta de Anteproyecto presentada por la Direccin de Crianzas- DGPA MINAG, Junio 2003. PROGRAMA INTEGRAL DE MEJORAMIENTO GENETICOPRODUCTIVO PARA EL GANADO VACUNO DE LA SIERRA: Trabajo presentado por la Direccin de Crianzas DGPA MINAG, Enero 2003. PLAN NACIONAL DE REESTRUCTURACION DE POSTAS DE INSEMINACION ARTIFICIAL: Propuesta de la Direccin de Crianzas DGPA- MINAG, Octubre 2003. DESARROLLO MASIVO DEL CENTRO DE PRODUCCION Y TRANSFERENCIA DE EMBRIONES (CIETE ) DE LA UNA LA MOLINA: Inaugurado en abril 2003, en Convenio con la Direccin de Crianzas DGPA MINAG. PROGRAMA NACIONAL DE PASTEURIZACION RURAL DE LECHE: Programa Piloto de la Direccin de Crianzas DGPA MINAG con Minera Antamina (en proceso). PROGRAMA NACIONAL DE CENTROS DE ACOPIO DE LECHE FRESCA: Desarrollado en estrecha coordinacin entre ganaderos, industriales y Ministerio de Agricultura/ Direccin de Crianzas.

60

Ao XX N 144

Leche de Calidad
MEJORA DEL PISO FORRAJERO: Destacan los trabajos exitosos desarrollados por Critas del Per (con la leguminosa alfalfa dormancia) en pasturas forrajeras altoandinas. Pero, pocos rubros pueden exhibir las cifras estadsticas que presenta el sector ganadero lechero: el sector vena creciendo a un ritmo anual de 3 a 4%. En el 2,002 lo hizo en un nivel de 8% y de acuerdo al Ing R. Piskulich ( ADIL )el ao pasado este sector creci 9.5% impulsado por el aumento en las ventas de leche evaporada en el mercado interno y en el de exportacin. Piskulich informa que para este ao (2,004) se espera un crecimiento del 10%. Se tiene la firme decisin de dejar de importar leche en un plazo de 2 a 3 aos. Es de reconocer que la ganadera estuvo postergada en los Planes de Gobiernos anteriores; si bien el tratamiento ha cambiado, an hoy no recibe el trato prioritario que se merece (no se llega a reconocer el importante Rol que cumple).

CONSIDERACION FINAL:
A decir verdad, Hoy no encuentro ninguna actividad pecuaria ms promisoria, que la ganadera lechera, sin que por ello sea un paraso. Esto a pesar de reconocer que la estructura del mercado en el acopio de leche fresca resulta poco ventajosa para los productores, por la concentracin de poder en manos de muy pocas empresas industriales acopiadoras y que otorga muy poca capacidad de negociacin (por ejemplo en Argentina existen 25 empresas acopiadoras del tamao de las 2 ms grandes a nivel nacional). Es un hecho que a nivel nacional, dados los diferentes niveles de produccin de leche, la rentabilidad es muy variada; existen pequeos productores que no llegan a cubrir sus costos de produccin (economa de subsistencia) y en la mediana ganadera, los bajos rendimientos y productividad, hacen que la rentabilidad de un buen sector, sea muy baja.

El Sector debe ESTAR LISTO PARA COMPETIR, con CALIDAD y PRODUCTIVIDAD. Hay que incorporarse al RITMO DE LA COMPETITIVIDAD

Accelerated Genetics

La mejor gentica a su servicio! Calidad y fertilidad!

Toros nuevos: Nelson; Jeff x Commotion, +1572eb, 2.54 PTAT, comp ubre 1.78 y 2.55 patas y pezuas, leche y gran tipo en un solo paquete! Potter; Manfred x Juror, +1933eb, 3.5 vida prod., 1.69 comp ubre, 6% facilidad de parto. Otro gran hijo de Manfred! Jakin; Celsius x Zebo. El pedigree abierto que muchos buscan. +1661 eb leche, 1.77 PTAT, +1.69 comp ubre, +2.18 patas y pezuas. Lineales impresionantes! Tredway; Mattie x Bellwood. El gran mejorador de slidos, +0.13 en grasa, 0.08 en protena, +1.571 eb y 6% de facilidad de parto. Dallas; Manfred x Celsius, +1.034 lb, 3.8 de vida productiva, 7% facilidad de parto. Tipo y slidos en un solo toro, +1.05 PTAT, +1.41 comp ubre y +0.07 en protena, +0.08 en grasa. Toros Conocidos: Tenemos tambin nuestros toros ya conocidos en el mercado y de gran calidad, como: Ito; ya con 99% de confiabilidad sigue con +1.521 eb, +1.93 PTAT, +2.25 comp ubres y 7% de facilidad de parto. La excelente eleccin para vaquillas! Pyrex; toro de gran tipo. Adems, nuestros toros Tasker, Malik, Bullet, Aquarius, Virgo y dos excelentes toros rojos: Addoction Red y Mark Red. En Jersey: Rebel; Mannix x Baretta. El toro N 1 JPI! +1.840 eb, 1.9 PTAT, muy buenas ubres, excelentes lineales y positivo en protenas. Adems, tenemos a Blair, Future y Alex. En Brown Swiss: Payoff; hijo de la famosa Collection Polly y de Prelude; Toro N 4 de la Asociacin Brown Swiss! Adems, los ya reconocidos Eagle, Ace, Collection. Chrome; Gordon x Ensign, toro de mediana produccin y gran fortaleza; muy buenas ubres y patas. El toro para la sierra peruana! Tenemos, adems, gran variedad de toros jvenes. Revise nuestra pgina web: www.huampani.com Ventas: Diana Cunliffe, Telfs.: 251-9717 / 9791-2348 E-mail: [email protected] En la pgina web est tambin la relacin de distribuidores de provincias.