CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Gilbert Rodriguez Paucar
PRESENTACION
Calidad
Segn
la norma ISO 9000:2000 La calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implcitas o explcitas
Definicin muy amplia
Evolucin del concepto de calidad
Etapa Artesanal Concepto Finalidad Hacer las cosas bien independientemente del coste1.Satisfacer al cliente. o esfuerzo necesario para ello. 2.Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho 3.Crear un producto nico. Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Produccin con Calidad). 1.Satisfacer una gran demanda de bienes. 2.Obtener beneficios.
Revolucin Industrial
Segunda Asegurar la eficacia del armamento sin importar el Garantizar la disponibilidad de un Guerra Mundial costo, con la mayor y ms rpida produccin armamento eficaz en la cantidad y el (Eficacia + Plazo = Calidad) momento preciso. Posguerra (Japn) Hacer las cosas bien a la primera 1.Minimizar costes mediante la Calidad 2.Satisfacer al cliente 3.Ser competitivo
Evolucin del concepto de calidad
Etapa Postguerra (Resto del mundo) Concepto Producir, cuanto ms mejor Finalidad Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra
Control de Calidad
Tcnicas de inspeccin en Produccin para evitar la Satisfacer las necesidades tcnicas salida de bienes defectuosos. del producto.
Aseguramiento de la Calidad
Sistemas y Procedimientos de la organizacin para 1.Satisfacer al cliente. evitar que se produzcan bienes defectuosos. 2.Prevenir errores. 3.Reducir costes. 4.Ser competitivo. Teora de la administracin empresarial centrada en 1.Satisfacer tanto al cliente externo la permanente satisfaccin de las expectativas del como interno. cliente. 2.Ser altamente competitivo. 3.Mejora Continua.
Calidad Total
Alimento
Toda sustancia natural o elaborada, que posea componentes energticos y nutritivos para el organismo, con cualidades sensoriales que satisfagan los sentidos, tengan o no valor nutritivo y que adems, puedan saciar el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado emocional, actuando como factor de integracin social
Aspectos de Salud Calidad
Comercializacin
Produccin de Alimentos: Tendencias
Intensidad de uso de las tierras Factores climticos Eficiencia tecnoeconmica del uso de los recursos Dimensin social y los mercados
Necesidad de proveerlos sostenidamente ALIMENTO Necesidad de procesos sustentables
Cadena Alimentaria Reversa
Consumo
Produccin (agropecuaria)
Procesamiento
Alimento seguro con alta calidad
Salud y bienestar del consumidor
Gestin ambiental
Referencia: Adaptado de Hower, D. 2002.
Atributos de Calidad
Seguridad / Inocuidad Propiedades Sensoriales Estructura Morfolgica Contaminacin B/Q/F Calidad del Alimento Propiedades Tecnolgicas
Composicin Qumica
Propiedades Bioqumicas Propiedades Culinarias
Referencia: Rodrguez, R. 1999
Propiedades Fsicas Valor Nutritivo
Calidad de Alimentos
Tradicionalmente,
En este aspecto intervienen organismos como Digesa mediante el establecimiento de una reglamentacin especfica
se entiende ante todo por calidad la ausencia de defectos, fraudes y falsificacin.
Calidad de Alimentos
Ms
recientemente, la calidad radica en propiedades previstas, tales como las caractersticas organolpticas, nutricionales y el valor de utilizacin.
Se considera: las expectativas legtimas de los usuarios
Calidad de Alimentos
Por
ltimo, la calidad designa caractersticas deseadas, susceptibles de conferir el derecho a una plusvala
por ejemplo: Modalidades de produccin agricultura biolgica, respetuosa del medio ambiente bienestar de los animales, zonas de produccin las tradiciones que conllevan
Calidad de los Alimentos
Cmo se compone la calidad de un alimento ?
Inocuidad Gastronmico + Sensorial + Nutricional + Comercial
Men Trat. culinario Combinacin
Texturas Colores Aroma Sabor Crash
Nutrientes Mtodo coccin Informacin
Vajilla A tiempo Estandarizacin
Alimentos y calidad
Qu es Calidad en alimentos para los consumidores?
La calidad en alimentos es dar satisfaccin a los 5 sentidos, en el siguiente orden: Ver Tocar Oler Saborear - Or Adems de tener en cuenta razones intangibles en la eleccin del consumidor: Naturaleza - Salud Nutricin - Conveniencia
Calidad Extrnseca e Intrnseca
Calidad Extrnseca: Organolptico, gastronmico, comercial (etiquetado)
Calidad Intrnseca: Inocuidad Salud, Nutricional Conveniencia
LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Inocuidad
Nutricionales
CALIDAD
Organolpticos
Comerciales
CONCEPTO DE CALIDAD
PUBLICO Apto para consumo humano. Defensa del inters del consumidor. INDELEGABLE Normas obligatorias (Reglamentos) Legislacin nacional provincial y municipal PRIVADO Apto para consumo humano + satisfaccin del cliente DELEGABLE Normas y sistemas voluntarios HACCP, Normas ISO, etc.
TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR CALIDAD
Segn el mbito: 1) Oficiales: NTP, BPM y HACCP 2) Privadas: ISO (series, 9000 y 22000) Segn la forma de aplicacin: 1) Obligatorias: BPM HACCP (vigente en nuestro pas) 2) Voluntarias: ISO (series, 9000 y 22000) HACCP (en algunos pases)
LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOS
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
Normativas Nacionales BPM POES COMERCIO DE ALIMENTOS Exigencias del Importador HACCP ISO
Gestin de la Calidad Alimentaria
Capacitacin de manipuladores
LA CALIDAD SE HACE A CADA INSTANTE
Buenas Prcticas Agrcolas
BPA
Buenas Prcticas de Manufactura
BPM
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
HACCP
SGC
Sistema de Gestin de la Calidad
Manejo Integrado de Plagas
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
DEFINICION:
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Son las medidas mnimas necesarias para evitar la contaminacin del alimento en las distintas etapas de su produccin, industrializacin y comercializacin, hasta su etapa final.
SSOPs (POES)
Procedimientos
operativos estandarizados que describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservacin de la higiene. Descripcin del procedimiento y asignacin de responsables. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboracin
SANEAMIEN TO
LIMPIEZA
DESINFECCIN
Eliminacin de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias objetables.
Reduccin por mtodos fsicos o qumicos del N de MO a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento que se elabora.
HACCP o APPCC
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Identifica los peligros de contaminacin del alimento en las distintas etapas operativas, determina donde pueden ocurrir y donde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y econmica.
LA CERTIFICACION DE LA CALIDAD EN EL MERCADO INTERNACIONAL
MARCO REGULADOR 1) A Nivel Mundial: CODEX ALIMENTARIUS 2) a Nivel Regional: NORMATIVAS MERCOSUR NORMATIVAS UE, ALCA, ETC.
En el Ambito de Codex Alimentarius
El componente higinico-sanitario de la calidad regula el comercio e incluye todos los requisitos relacionados con la inocuidad y genuinidad de los mismos. El Codex Alimentarius indica que: Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos y a estar protegidos de prcticas comerciales deshonestas
Qu se le garantiza al consumidor?
1.-
INOCUIDAD : Sin efectos nocivos para la Salud. 2.- GENUINIDAD: Consume el producto que se le anuncia o promociona. 3.- NUTRICION: Ingerir slo aquellos principios que se declaran en el producto
Cmo se le garantiza esto al consumidor?
1.-
INOCUIDAD : A travs de sistemas efectivos de control y certificacin. 2.- GENUINIDAD: Exigiendo y controlando el rotulado de los alimentos segn las normativas 3.- NUTRICION: Utilizando las normas aprobadas para el etiquetado nutricional de alimentos.
Papel del Codex Alimentarius en el Comercio
Ofrecer una base slida para el establecimiento de programas de reconocimiento mutuo y programas equivalentes de control de alimentos que faciliten el comercio internacional de los mismos.
Rol del Codex Alimentarius en el Comercio Internacional
El
Codex Alimentarius es desde 1994 el organismo internacional de referencia en materia de alimentos para la Organizacin Mundial del Comercio.
Retos futuros para asegurar la Calidad
Produccin Acondicionamiento Manipulacin Fraccionamiento Transformacin Almacenamiento Distribucin CONSUMO
Factores antinutricionales, alrgenos alimentarios, residuo de plaguicidas, de fertilizantes Frmacos como: Antibiticos, tranquilizantes, hormonas, aditivos alimentarios. Contaminantes: dioxinas, furanos, PCB, metales pesados, patgenos, priones, virus, compuestos derivados del procesamiento.
Hacia donde vamos...?
TQM
BPM
SSOP`s
HACCP
ISO 9000
ISO 2200 0
BAJO CONTROL OFICIAL
BAJO CERTIFICACION PRIVADA
