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Carlos
Las brigadas de cocina
La preparacin de los platos en un restaurante se
divide en tareas encargadas a diversas brigadas.
Una brigada es un cocinero o un grupos de
cocineros. Las brigadas estn al mando del chef.
El chef coordina con su sous chef y ste con los
diferentes jefes de brigada. Los jefes preparan los
platos con ayuda de sus cocineros y ayudantes.
El chef
Es el responsable de toda la cocina, de su
operacin, de su gestin, de la creacin de las
cartas, del control de costos, del control de la
calidad y las BPM (buenas prcticas de
manipulacin).
Entre sus funciones de operacin de la cocina
estn: distribuir y controlar el trabajo de los
cocineros, supervisar los sabores, cantar las
comandas, verificar los platos, etc
Entre sus funciones de gestin estn: Crear las
cartas, costearlas, elaborar las fichas tcnicas
de los platos, contratar el personal de cocina,
elaborar los turnos de trabajo, los descansos,
las vacaciones, etc.
En cuanto a la supervisin de la calidad, el
chef tambin controla el buen manejo de los
insumos, la aplicacin de las BPM y mantiene
todos los procesos de calidad del HACCP
El sous chef (sub chef)
Ayuda al chef en todas sus funciones y hace
su trabajo cuando el chef descansa o est de
vacaciones.
Por lo general, el subchef est encargado de
un brigada de la cocina mientras el chef est
en funciones.
Brigada de salsas
El chef saucier es el encargado de la
elaboracin de salsas y de terminar los platos.
Es el siguiente en importancia despus del
sous chef.
Brigada de Plancha y
parrilla
El chef rotisseur es el encargado de la coccin
de carnes y aves.
En algunos restaurantes, esta rea est
dividida en parrilla (chef grillardin) y frituras
(chef friturier).
Brigada de pescados
El chef poissonier es el encargado de la
limpieza y preparacin de pescados y
mariscos.
Briagada de entradas
El chef entremetier es el encargado de
elaborar los primeros platos, generalmente
hechos sobre la base de huevos y vegetales.
En algunos restaurantes es ayudado por el
potager, quien es el encargado de las sopas y
cremas.
Brigada de
porcionamiento
El chef garde manger es el encargado de la
limpieza y porcionamiento de carnes y aves
.Es el encargado de manejar las cmaras
frigorficas.
Brigada de cocina de
personal
El chef communard es el encargado de
preparar la comida para todo el personal.
Generalmente esta rea se encarga a un
cocinero joven o a un practicante.
Brigada de pastelera
El chef patissier es el encargado de la
produccin de los postres para el restaurante.
Brigada de panadera
El chef boulanger es el encargado de elaborar
los diferentes panes para el restaurante.
Otras brigadas
Existen otras brugadas en la cocina, que si bien
no elaboran comida directamente, son muy
importantes para el desarrollo del restaurante.
La pre cocina: Esta brigada se encarga de hacer
mise en place para otras brigadas, por ejemplo,
filetea pescado para la brigada de pescados,
prepara fondos y aderezos bsicos para la
brigada de salsas, etc
El tournant es el cocinero de reemplazo, quien
cubre a los cocineros que estn en su da libre.
Debe conocer el manejo de todas las reas
para poder desempearse bien en cada una.
Cuando el restaurante cierra un da a la
semana, no es necesario tener este puesto.
El aboyeur o corredor es la persona que est
encargada de recoger los platos de la cocina y
llevarlos a la mesa. Es el que ayuda al chef a
despachar los pedidos en el orden preciso.
Area de lavado:Los lavadores de menaje y
vajilla se llaman steward y son los encargados
de lavar rpidamente ollas, utensilios, platos,
etc para que regresen inmediatamente al
servicio.
Los pinches o ayudantes de cocina son
cocineros muy jvenes, en etapa de
aprendizaje y que trabajan ayudando a los
cocineros, al tiempo que van aprendiendo.
