Reologa de los alimentos
Los fluidos constituyen la mayor parte de los
alimentos que ingiere el hombre; los adultos
consumen ms productos lquidos y pastosos
que alimentos slidos por la facilidad de
ingestin y digestin; en los nios y recin
nacidos la importancia de los alimentos fluidos y
particularmente lquidos es fundamental
Cuando un alimento se procesa, el mismo est
sujeto a un movimiento constante; en la prctica
es muy difcil pensar en un producto que no
requiera movilizacin.
Diseo de procesos y equipos en ingeniera: el
conocimiento
de
las
propiedades
de
comportamiento al flujo y de deformacin de los
alimentos son imprescindibles en el diseo y
dimensionado de equipos tales como cintas
transportadoras, tuberas, tanques de
almacenamiento, pulverizadores o bombas para
el manejo de alimentos. Adems, la viscosidad
se utiliza para la estimacin y clculo de los
fenmenos de transporte de cantidad de
movimiento, calor y energa
Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy
interesantes para modificar el proceso de elaboracin o la
formulacin de un producto final de forma que los parmetros
de textura del alimento se encuentren dentro del rango
considerado deseable por los consumidores.
Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los
estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que
facilite una mejor comprensin de la estructura o de la
distribucin de los componentes moleculares de los
alimentos,
especialmente
de
los
componentes
macromoleculares, as como para predecir los cambios
estructurales
durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a
los que son sometidos.
IMPORTANCIA DE LA REOLOGA EN LA INVESTIGACIN Y EN
EL PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS
Clculos en Ingeniera de Procesos, donde se involucren diversos equipos. P. ej.:
Bombas, extrusores, mezcladores, homogeneizadores, intercambiadores de calor,
tuberas, etc.
Formulacin para el desarrollo de productos.
Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la
propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como
patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
Estudio de vida en anaquel.
Evaluacin de la textura del alimento mediante la correlacin con datos sensoriales.
Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son
muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
Produccin de productos cosmticos y de
higiene corporal: la duracin de una laca
sobre el pelo, la distribucin de la pasta de
dientes por toda la boca, la forma de cmo
se esparce una crema, etc. Todas estas
caractersticas se estudian con la Reologa
para obtener la mayor eficacia del
producto.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
DEFINICIONES BSICAS
La reometra (del griego rheos) es la ciencia
que describe tanto los mtodos de medida
como los instrumentos que permiten obtener
datos reolgicos de un material. Determina
las relaciones cuantitativas y cualitativas
entre la deformacin y la tensin mecnica y
sus derivadas. Una aplicacin tpica de la
reometra sera la medida de la viscosidad
DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD
El viscosmetro es el aparato destinado a medir la viscosidad. Su
funcionamiento est basado en alguno de los fenmenos relacionados con
la viscosidad
VISCOSMETRO ENGLER
Consta de un recipiente, donde se coloca el lquido cuya viscosidad se
mide, y un bao calefactor exterior de agua o aceite. La prctica se efecta
determinando con un cronmetro el tiempo que tardan en verterse 200 cm3
de agua destilada y el empleado para igual cantidad de lquido problema, a
una misma temperatura. La viscosidad se calcula por el cociente:
Tiempo en verter 200 cm de lquido a T C
Engler =
------------------------------------------------------Tiempo en verter 200 cm de agua a 20 C
ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
En la mayora de los alimentos se realizan una serie de
determinaciones comunes , lo que se entiende por composicin
bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o
protena bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etreo o
grasa bruta; f )Minerales; h) Acidez
Contenido en agua
La mayora de los alimentos
contienen
una
proporcin
comprendida entre el 60 y el 95
%
Puede estar como:
a) libre se libera con facilidad
b) ligada
como agua de
cristalizacin , unida a las
protenas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de
distinta intensidad y en algunos
casos permanece ligada incluso
al carbonizar el alimento
Contenido en agua
Determinacin
Aplicacin
Desecacin en estufa
Queso y carnes
hasta peso constante
Deshidratacin hasta
Tejidos vegetales
temperatura ambiente
Destilacin con un
disolvente orgnico
Alimentos ricos
en azcares
Mtodos qumicos:
Karl Fisher
Alimentos
deshidratados
ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
Nitrgeno total o protena bruta
El nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el mtodo de Kjeldahl,
que consiste en convertir todo el N orgnico (de las protenas en su mayora ) en
N amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio bsico) y valorarlo
con una disolucin cida contrastada. El % de protena se calcula multiplicado el
% de N por el factor de 6,25
Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineracin,
mediante el cual se destruye la materia orgnica.
Estn constituidas por xidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los
diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, as ser el mtodo de incineracin mas
conveniente.
Fibra bruta
Est constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un ndice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El mtodo para su determinacin consiste en la digestin de la muestra vegetal
con H2SO4 y NaOH en condiciones especificas
Equipo de Kjeldahl
Mufla (cenizas)
ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
Extracto etreo o grasa
bruta
Es conjunto de sustancias
de un alimento que se
extraen con ter etlico
( esteres de los cidos
grasos,
fosfolpidos,
lecitinas, esteroles, ceras,
cidos grasos libres).
La extraccin consiste en
someter la muestra exenta
de agua (deshidratada) a
un proceso de extraccin
continua
(Soshlet)
utilizando
como
extractante ter etlico
Sustancias extractivas
no nitrogenadas
Con
este
termino
se
designa el valor obtenido al
restar de 100 la suma de
los % obtenidos en los
Anlisis mineral
El nmero de elementos que se
encuentran en los alimentos es
muy considerable.Los mtodos
habituales para su determinacin,
se basan en la mineralizacin de la
muestra y posterior determinacin
por tcnicas de absorcin o de
emisin atmica.
Acidez de los alimentos
El contenido total de cidos de un
alimento la determina la acidez
valorable total (AVT)
mediante
valoracin con NaOH y se indica
en trminos del cido que
predomine en el alimento (lctico
en la leche, oleico en el aceite,
ctrico en las frutas, ect)
La acidez voltil
(AV) , se
determina por diferencia entre la
valoracin de la acidez total antes
y despus de evaporar la muestra
Determinacin de la humedad en los
alimentos
La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms
importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y
conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de
agua, as por ejemplo, la leche fluda posee un 88%, el yogurt,
entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas
(60-75%) y an los llamados productos secos como las
leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de
hasta 12%.
El contenido de humedad en un alimento es,
frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto,
puesto que existe una relacin, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua en los alimentos y su
capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratacin
y concentracin se emplean primariamente con el
objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento
incrementando simultneamente la concentracin de
los solutos y disminuyendo de este modo su
alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad
aceleran procesos de degradacin hidroltica de los
componentes de los alimentos y propician el desarrollo
de microorganismos. De ah que el tiempo de
almacenamiento de un producto, el procesamiento y las
condiciones de empaque y conservacin se vean
Determinacin de humedad por mtodos indirectos
La masa o volumen de muestra necesarios para realizar
la determinacin, as como la temperatura empleada en
el proceso de secado, dependen de las caractersticas
del producto analizado. As por ejemplo, de forma
general, los productos crnicos se someten a
temperaturas de 125C durante 2 horas en tanto ciertos
tipos de quesos se tratan a 100C durante 4 horas y los
cereales a 103C durante 2 horas. Estos parmetros no
deben ser generalizados pues de hecho, cada tcnica
analtica de determinacin de humedad especfica los
parmetros de operacin en funcin del tipo de
alimento. Cuando no se conocen estos parmetros, se
suele realizar al anlisis hasta peso constante del
residuo seco
Humedad en la carne (productos
crnicos)
Depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y
esta a su vez del pH. A un pH de 5,8 a 6,0 la CRA es
mxima mientras que un alejamiento de este punto
provoca la desnaturalizacin de protenas, el anlisis de
este factor es importante ya que esta relacionado con el
rendimiento y condiciones de calidad de la carne.
Se analizarn muestras de carne de tres especies: res,
cerdo y pollo y tres productos crnicos. (salchicha,
jamn, chorizo).
PROCEDIMIENTO.
1. Pesar 10 g exactos de
muestra.
2. Extender la muestra en
una base de caja Petri
3. Secar en un horno de
desecacin a 100C
durante 24 horas
4. Colocar durante 30
minutos en un
desecador
Determinacin del pH
1. Pesar 10 g de muestra
2. Aadir 10 cc de agua
destilada y moler en una
licuadora
3. Estandarizar
potencimetro
el
4. Filtrar la mezcla en
manta de cielo para
eliminar tejido conectivo
5. Despus de leer el pH
Anlisis sensorial de los alimentos
Se corresponden con los cinco sabores que se
consideran.
Sabor amargo: Como la quinina.
Sabor salado: Como el cloruro sdico o el agua de
mar.
Sabor dulce: Como la sacarosa.
Sabor cido: Como el limn.
Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el ltimo de
los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisilogo
japons Kikunae
Cmara de anlisis sensorial (catar)
SABOR AMARGO
El sabor amargo es uno de los cinco sabores bsicos es el
ms necesitado de hbitos para que sea gusto adquirido y es
debido a que es quizs el ms desagradable de los cinco. Se
detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte
posterior de la lengua. Los investigadores de la biologa
evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como
desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de
defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los
envenenamientos, esto es as debido a que la mayora de los
venenos son amargos en su sabor. Se ha descubierto a
comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensacin de
amargo son unos sensores denominados T2R.
Alimentos Amargos
Los alimentos amargos en forma de bebidas son por
ejemplo el caf puro sin endulzar, el chocolate no
edulcorado, el meln amargo o calabaza amarga, la
cerveza (debido a su contenido de lpulo), las olivas sin
curar, la piel de los ctricos, muchas plantas de la
familia de las brassicaceae, el diente de len y la
escarola, el zumo de limn (cuando stos estn muy
maduros o en descomposicin) y de pomelo. La quinina,
empleada como profilctico para la lucha contra la
malaria, adems de ser el componente de las aguas
tnicas. En algunas verduras se ha demostrado que el
sabor amargo es una reaccin contra el envenamiento,
de esta forma el receptor de gusto amargo denominado
