LICOR DE PIÑA Y CARAMBOLA

Apellidos y nombres:
 ESPINOZA VALENZUELA. YANETH
 GOMERO RACCHUMI. MARIA DE LOS
ANGELES
 HIZO HUAMAN. BETSABE
 LOPEZ ENRIQUE. MILAGROS
 SILVA CARRANZA. EIGNER JHON
La fermentación alcohólica tiene como
finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos El licor de piña y el licor de
unicelulares (levaduras) en ausencia de carambola son bebidas
oxígeno para ello disocian las moléculas alcohólicas elaboradas por la
de glucosa y obtienen la energía fermentación del jugo, fresco
necesaria para sobrevivir, produciendo o concentrado, de frutas.
el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación.

El alcohol del licor es el etanol o

alcohol etílico. Los vinos se hallan
entre valores de alcohol de 10º a
14º.
Objetivo general:

 Elaborar licor de piña y carambola; a partir del proceso de fermentación.

Objetivo específico:

 Elaborar licor de piña y carambola que cumplan con los requisitos de las normas técnicas.

 Conocer las operaciones para la elaboración del licor de piña y carambola de calidad.

 Verificar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima y del producto final.
Primero seleccionar la En una balanza pesar las Enseguida lavar las frutas
para desinfectar y eliminar
materia prima (frutas), frutas que se usarán: la
los restos que pueden
que se usarán en la piña y la carambola y contaminar el producto y
preparación del licor. anotar los resultados. dejarlas limpios.

Luego pelar piñas y las Se procede a trocearla las En la balanza pesarlas

carambolas para dejarlas frutas y colocarlas en un frutas ya peladas y
listas para licuarlas. tazón. anotar los resultados.

Se mide el grado Brix de En la procesadora Se pesa la piña licuada y

cada fruta que se usará en industrial se licuan la piña la carambola y anotar el
la preparación. y luego la carambola. resultado.
 Se realiza dilución del Se pone a hervir en una
Se saca del fuego y
licuado con adición de olla por 25 min. hasta 85
agua. °C. se deja entibiar.

Aparte en un vaso se prepara Se mide nuevamente el También se mide el pH

la levadura a añadir ; colocar
100 ml de agua tibia, 5 gr de
Grado Brix y anotar el de las muestras de cada
azúcar y 14 gr de levadura. resultado. fruta.

Pesar los envases o baldes

Luego lo añadimos de plástico para luego
envasar nuestro licor.
 BALANCE DE MATERIA
OPERACIONES INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA

RECEPCION PIÑA 4968 0 0 4968

PESADO 4968 0 0 4968

PELADO Y TRAZADO 4968 0 2720 2248

PULPEADO 2248 0 130 2118

DILUCION 2118 6354 0 8472

PASTEURIZADO 8472 2235 0 10707

ENFRRIADO 10707 0 60 10647

ADICION DE LEVADURA 10647 2 0 10649

FERMENTACION 10649 821 832 10639

ENVASADO 10639 0 213 10426

ETIQUETADO 10426 0 0 10426

ALMACENADO 10426 0 0 10426

 BALANCE DE MATERIA

OPERACIONES
INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA

RECEPCION CARAMBOLA 4424 0 0 4424

PESADO 4424 0 0 4424

PELADO Y TRAZADO 4424 0 2032 2392

PULPEADO 2392 0 200 2192

DILUCION 2192 6576 0 8768

PASTEURIZADO 8768 2305 0 11073

ENFRRIADO 11073 0 60 11013

ADICION DE LEVADURA 11013 2 0 11015

FERMENTACION 11015 56 750 10321

ENVASADO 10321 0 150 10171

ETIQUETADO 10171 0 0 10171

ALMACENADO 10171 0 0 10171

Al empezar la fermentación de esta bebida se obtuvo 24.6
°Brix de Piña y 24.3 °Brix de Carambola. Al trascurrir 48 horas el
nivel bajo, para la piña 15.6 °Brix y para la carambola 18.5°
Brix. A lo cual tuvimos que agregar nuevamente azúcar y,
mantenerlo a un Brix que ronde los 23° Brix y además
bicarbonato para que su pH puede llegar a 3.8.
 Se logró cumplir con el objetivo de la
práctica, las bebidas si se fermentaron
y se obtuvo el contenido de alcohol
generado de 13 %, además de que
tenían buen sabor, olor y color. No fue
una práctica de gran dificultad y el
resultado fue el deseado.
 Describe las condiciones optimas para el desarrollo de la Saccharomyces
cerevisiae.
Indica y explica cuales son las enzimas que participan en la
- Temperatura optima de vía metabólica de la levadura para la obtención de los
crecimiento varía entre los 22 y productos principales.
29°C. ¿Cuales son los puntos críticos o de riesgo
- Se puede almacenar a fermentación, como puede ser la que encontraste en esta practica que
Algunas enzimas participan en la
influyan en el resultado?
temperaturas de 7°C o menores. diastasa o la invertasa. Aunque
- Fermenta una solución de la única responsable de convertir
azúcar con una concentración los hidratos de carbono en etanol La cantidad de
inferior al 12% y dióxido de carbono es la bicarbonato de sodio
- Se inactiva cuando la zimasa. La zimasa es la para añadir al producto
concentración de azúcar supera responsable final de dirigir la
el 15%, por la presión osmótica reacción bioquímica que para que llegue
del medio. convierte la glucosa en etanol.
exactamente a 3.8 pH.
 ¿Cuales son los parámetros de calidad mas importantes de
determinar en un licor de fruta?
ESPECIFICACIONES Y PARAMETROS DEL LICOR DE FRUTA
LÍMITES
ESPECIFICACIONES Mínimo Máximo

Contenido de alcohol a 20°C 8 16 8 (1)

Define que es un licor de fruta. (% Alc. Vol.)
Extracto Seco (g/l) 10 (2)
Cenizas (g/l) 1 5
Son bebidas espirituosas de frutas de muy Azúcares o Azúcares (2) (2)
diversa índole (duraznos, moras, grosellas Reductores Totales (g/l)
negras, arándanos, cerezas, melocotones, Metanol (mg/100ml de alcohol _ 300
anhidro)
ciruelas, frambuesas, entre otras), bebida Acidez Total (como ácido 3,5 8 y 9 para
alcohólica destilada dulce, compuestas por tartárico en g/l) licores
alcohol, agua, azúcar, esencias aromáticas y
Acidez Volátil (como ácido _ 1,5
otros posibles ingredientes que se obtienen tartárico en g/l)
mediante diferentes procesos, siendo los más Bióxido de Azufre Libre (mg/l) _ 50
frecuentes los de la destilación o la maceración. Bióxido de Azufre Total (mg/l) _ 350
De manera más genérica, en ocasiones se
emplea la palabra «licor» para referirse a las Calcio (expresado en óxido de _ 300
calcio) (mg/l)
bebidas alcohólicas destiladas en general. Sodio (mg/l) _ 230
Potasio (mg/l) _ 1700
Sulfatos (expresado como _ 1200
sulfato de potasio) (mg/l)
Cloruros (expresado en cloruro _ 1000
de sodio) (mg/l)
¿Como preservas la calidad en este producto?
 Siempre se recomienda colocar los licores en lugares frescos, oscuros y como
no, secos. Manteniendo estas tres reglas, alejamos el producto de una
variación de sus propiedades y es que un cambio de temperatura drástico y
la humedad harán cambiar por completo las calidades de nuestra bebida.
 Con estas pautas podemos lograr que nuestras botellas lleguen a durar hasta
un año, pese a que preferentemente lo consumiremos dentro de los 6
primeros meses, para disfrutar del producto en su máximo esplendor.
¿De acuerdo con los resultados que obtuvieron el producto que se analizo se
encuentra bajo las especificaciones de norma? Si/No ¿Por qué?
 Si, por que obtuvimos buen licor de las frutas y cumplimos con las BPM, BPH.
¿Cuales son las principales propiedades organolépticas del licor de fruta?
 Intensidad de color, matices de color, sabor, olor, textura, temperatura.
¿Que nos indican las propiedades organolépticas del licor de fruta?
 Nos indica que el licor está en buenas condiciones físicas y de consumo y
además refleja el cumplimiento de las normas para su elaboración.
GRACIAS