NITRITOS Y NITRATOS

EN PRODUCTOS
CARNICOS.
Presentado por:
Cesar Moreno.
Jhon Barrios
Gillimbert Padilla
Danna Padilla
Alexis Castilla
Karolina Velasquez
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 Objetivos.

▸ Definición Nitritos.
▸ Identificación del Tema .
▸ Determinar y Verificar el contenido del tema
Nitritos.

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¿Que son los nitritos y Nitratos?
• Los nitratos y los nitritos son aditivos
que se emplean como conservantes en
productos cárnicos curados (chorizo,
salchichón, caña de lomo, jamón,
salchichas cocidas, etc.) o productos
cárnicos esterilizados (salchichas
cocidas ) y excepcionalmente en algunos
preparados de carne (lomo de cerdo
adobado, pincho moruno, careta de
cerdo adobada, costilla de cerdo
adobada).

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Los más utilizados son nitrito potásico (E-249),
nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y
nitrato potásico (E-252), conociéndose a la
mezcla de sal con nitratos y/o nitritos con el
nombre de «sal curante» o «sal de curación»,
cuyas funciones en los productos curados son
el desarrollo del aroma y del sabor, el
desarrollo y estabilización del color
característico de estos productos y, sobre
todo, evitar el desarrollo de las esporas de 
Clostridium botulinum, causante del
botulismo.

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 Reglamento Parlamento Europeo.
La norma que regula su uso, como la del resto
de los aditivos,  es el Reglamento (CE) No
1333/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo, que es la herramienta que sirve para
gestionar el riesgo en el que, para el caso de los
productos cárnicos, tendremos que barajar dos
tipos de peligros: uno químico, que por su
abuso podría ayudar el desarrollo de cáncer de
colon, y otro microbiológico, relacionado con el
riesgo de padecer botulismo.

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 Condiciones Generales.
Un aditivo alimentario deberá presentar ventajas y beneficios para el
consumidor y, por lo tanto, servir a uno o varios de los siguientes
fines:
▸ Preservar la calidad nutricional del ▸ Ayudar en la fabricación, la
alimento. transformación, la preparación, el
tratamiento, el envasado, el transporte o
▸ Suministrar los ingredientes o el almacenamiento del alimento,
constituyentes necesarios para alimentos incluidos los aditivos, enzimas y aromas
destinados a grupos de consumidores con alimentarios, a condición de que el
necesidades dietéticas especiales. aditivo alimentario no se utilice para
▸ Mejorar la estabilidad o la calidad de disimular los efectos del uso de materias
conservación de un alimento o mejorar sus primas defectuosas o de cuales quiera
propiedades organolépticas, a condición de prácticas o técnicas indeseables, en
que no se altere la naturaleza, sustancia o especial prácticas o técnicas
calidad del alimento de tal manera que se antihigiénicas, en el transcurso de
induzca a error al consumidor. cualquiera de esas actividades.

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 Fuet, jamón curado y chorizo, los productos con más nitratos.

▸ Algunos de estos nitritos encontrados (potásico

(E249) y sódico (E250)) se añaden como aditivos a
este tipo de productos por razones de higiene y,
sobre todo, para evitar el desarrollo de la
bacteria Clostridium botulinum, responsable del
botulismo, una enfermedad mortal en casos
extremos que puede provocar un bloqueo de la
función nerviosa y llevar a la parálisis respiratoria
y muscular.  La cantidad de nitritos
añadida durante el proceso de fabricación varía en
función del tipo de producto y su curación, y es la
legislación europea quien regula la cantidad
máxima autorizada, en continua revisión.

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 Hay margen para reducir los aditivos
según estudio.
▸ Estudio revela que, de los 48 productos analizados, 22 de ellos no
contienen nitratos ni nitritos en el producto final. Además, todos
ellos han obtenido la puntuación máxima en higiene, ya que en casi
todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas,
independientemente de la cantidad de nitratos o nitritos que
contuvieran. Viendo la escasa cantidad de nitratos y nitritos
añadidos a estos productos, creemos que estos buenos resultados en
higiene son debidos sobre todo a la utilización de una materia
prima de calidad, a una manipulación adecuada de los
alimentos durante todo el proceso de elaboración, así como a
un correcto almacenamiento y conservación de los productos, y no
tanto a la utilización de nitratos y nitritos en su elaboración.

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 Conclusión estudio.
▸ Legislación. Que se revisen a la baja las cantidades de nitratos y nitritos permitidos
como aditivos alimentarios. Aunque los niveles que se usan ya son seguros, los análisis
demuestran que en la mayoría de los casos no son necesarios. 
▸ Fabricantes. Que los fabricantes hagan lo posible por mejorar los procesos de
producción evitando aditivos innecesarios y potencialmente peligrosos para la salud. 
▸ Consumidores. Que consumamos productos cárnicos procesados con moderación, ya que
algunos contienen nitratos, nitritos y mucha sal, y a pesar de que los niveles no
sobrepasan los límites legales, deben ser considerados como un alimento de consumo
ocasional. 
▸ Muchos alimentos incluyen aditivos en su composición. A veces son útiles, otras
innecesarios y en algunos casos tienen efectos negativos para la salud. 

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 Historia.
▸ El entendimiento de la funcionalidad de este aditivo alimentario solo se empezó a dilucidar a
principios del siglo XX, y no fue sino hasta los años 1930’s, que se legisló sobre su dosificación y uso.
▸ Para los años 1970’s cuando se detectó la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos, se
prendieron las alarmas, señalándose el nitrito/nitrato como precursor de estos compuestos
cancerígenos, y su uso fue casi prohibido en los productos cárnicos. No fue sino hasta mediados de los
años 1990’s, en que se descubrió que los nitritos/ nitratos desempeñaban un papel importante en la
salud humana, cuando se estableció una “tensa calma” entre los partidarios de su uso y los
detractores del mismo.
▸ Claramente se sabe hoy que los efectos benéficos globales que el nitrito/nitrato puede generar en los
productos cárnicos, se pueden lograr mediante otras fuentes menos polémicas. Diversos
investigadores han obtenido condiciones de color, sabor, olor, textura y estabilidad microbiológica y
química, mediante el uso de otros agentes naturales, aunque los costos a los cuales se pueden lograr
estos efectos, son sustancialmente más altos comparativamente con los arrojados por el uso del
nitrito.

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 El Clostridium botulinum
▸ Esta bacteria anaerobia es capaz de multiplicarse en ambientes sin oxígeno,
produciendo una de las toxinas naturales más poderosas de la naturaleza y que,
en caso de ser ingerida, ocasionará la muerte: la toxina botulínica.

▸ Tiene su hábitat en el suelo, en el polvo y en la arena de los fondos marinos, en

los que se encuentra en forma de “esporos” (formas de resistencia, a modo de
vida latente, extraordinariamente resistentes). De este modo, tanto el aire como
un contacto con alguno de estos elementos permiten su llegada a los alimentos en
general y a la carne en particular, así como a los animales y plantas vivos. Una
vez que encuentre un ambiente pobre en oxígeno, los esporos se activarán y dará
comienzo la multiplicación bacteriana y la producción de toxina.

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 ▸ Unas buenas prácticas higiénicas,
que prevengan el contacto de los
alimentos con zonas contaminadas,
especialmente en los mataderos,
minimizará la probabilidad de que
el patógeno llegue a las canales. Sin
embargo, la absoluta ausencia
de Cl. botulinum en la carne es
imposible con la tecnología actual.

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 Acción de los nitritos.

▸ La acción antimicrobiana de estos conservantes depende del pH,

aumentando 100 veces por cada unidad de pH de descenso, es decir, a
medida que el alimento de vuelve ácido. Esto por sí solo ya es una ventaja
desde el punto de vista sanitario en los productos crudos curados, puesto
que en estos productos se dan las condiciones para una probable
producción de toxina botulínica, especialmente en las fases iniciales de
elaboración pero, al mismo tiempo, el pH disminuye rápidamente
conforme se produce la fermentación. En consecuencia, la existencia de
estos conservantes es una ventaja innegable para la seguridad del
producto.

El empleo de mezclas de nitritos con ascorbatos (vitamina C) se considera

clave para prevenir el riesgo de botulismo, pese a la eventual formación de
nitrosaminas en el interior del organismo (demostrados agentes
cancerígenos).

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 Video Informativo: Procedimiento

Fuente: https://www.youtube.com/
watch?v=v227x3-Tkds
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BIBLIOGRAFIA

http://bromatoblog.es/el-uso-y-el-mal-uso-de-
nitritos-y-nitratos-como-conservantes-en-
productos-carnicos/#:~:text=Los%20nitratos
%20y%20los%20nitritos,de%20cerdo
%20adobado%2C%20pincho%20moruno%2C
https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-
alimentaria/noticias/aditivos-en-productos-
carnicos
https://www.revistaialimentos.com/nitritos-
nitratos-en-productos-carnicos-conozcalos-
entiendalos-y-uselos-con-confianza/
https://www.restauracioncolectiva.com/n/la-
conservacion-de-los-alimentos-nitratos-nitritos-
y-la-seguridad-de-los-curados-v

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