Vida útil y empaques

Deterioro de los alimentos a través de los microorganismos

Instructora: Rosa Elena Bolaños

Grupo : 5
CUESTIONARIO
• Que factores influyen en la vida útil de un producto

• Cuáles son las herramientas utilizadas en estudios de vida útil de alimentos

• En que consiste el método de evaluación sensorial de un producto

• Que estrategias se utilizan para extender la vida útil de un producto

• Que parámetros indican el final de la vida útil de un producto

Que factores influyen en la vida útil de un producto

• TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS: En el tratamiento tecnológico intervienen, material de empaque, fecha de realización,

tiempo de vida útil, capacitación personal temporal, realización de pruebas discriminativas, método de Weibull,
probabilidad critica en porcentaje, modelo escalonado de gacula, método directo, test de desafío, microbiología
predictiva, pruebas aceleradas de vida útil, método de supervivencia.
• FACTORES INPLICITOS: La micro flora de un alimento tiene propiedades biológicas significativas que intervienen tanto sobre su
crecimiento como en el predominio de unas capas sobre otras. Los factores intrínsecos microbianos son aquellas propiedades
directamente relacionadas con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establece

• FACTOR INTRINSECO: Propios de la naturaleza del alimento en si. Buen conocimiento del producto, materias primas,
composición y formulación del producto(aditivos utilizados), actividad de agua, acidez total y valor de pH, potencial redox,
oxigeno disponible. Conocer la calidad nutricional y los posibles procesos por los que han pasado las distintas materias
primas.
• FACTORES EXTRINSECO: Condiciones externas a las que se enfrenta el alimento. Son aquellos que afectan y están
presentes en el proceso de empaquetado y almacenamiento tales como: la exposición a luz solar, temperatura, humedad,
daños en el empaquetado o envase, distribución y lugares de venta; la permeabilidad de la luz del empaquetado,
distribución de la humedad, la temperatura relativa, tanto en el almacenaje como en el transporte.
• Formulación, proceso, empaquetado, almacenamiento
Que factores influyen en la vida útil de un producto

Vida útil. La vida útil de un alimento o producto se define

como el tiempo finito después de su producción en
condiciones controladas de almacenamiento, en las que
tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y
fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.
Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida
útil del alimento que están adquiriendo, es buscando en la
etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del
alimento.
Método directo

Son estudios a tiempo real que

consisten en almacenar el producto
en condiciones similares a las que se
enfrentará en la realidad, para
monitorear su evolución en
intervalos de tiempo regulares. Su
principal ventaja es que permiten
hacer una estimación muy exacta del
tiempo que tarda un producto en
deteriorarse, sin embargo, son
estudios que por lo general toman
mucho tiempo y que no consideran
que las condiciones de almacenaje
de un producto no siempre son
estables en el tiempo.
Método Challenge
Test o Test de Desafío

Este método consiste en introducir

de manera experimental en el
alimento patógenos o
microorganismos durante el proceso
productivo, de forma que el
producto se expone a las
condiciones reales que sufrirá en la
vida real. Su mayor desventaja es
que solo consideran los efectos
causados por los parámetros
estudiados, sin considerar que el
producto puede verse enfrentado a
múltiples factores a la vez. Además,
son estudios bastante complejos y
difíciles de implementar.
Acorde a las nuevas políticas de la FDA es necesario realizar una prueba de desafío para validar los procesos que tienen como fin
reducir o eliminar, uno o varios microorganismos. Este tipo de estudios debe de ser diseñados por personal experto en
microbiología considerando todos los factores para asegurar la seguridad del producto alimenticio. También pueden ser útiles para
determinar el tiempo de vida de anaquel potencial de los productos, especialmente en aquellos que pueden sostener un
crecimiento microbiano en refrigeración, temperatura elevada o a temperatura ambiente. En estos estudios se procede a
contaminar el producto con cierta cantidad establecida de microrganismo a analizar, para luego someterlo al proceso que se quiere
validar, posteriormente se analiza el producto para determinar qué tanto fue eliminado el microorganismo.
Al seleccionar los microorganismos que se incluirán en el estudio es importante conocer la formulación del alimento y la historia del
alimento, especialmente si ha sido asociado a brotes de algún patógeno y algún lote haya sido retirado del mercado. Idealmente
estos microorganismos son variantes de la cepa que mantienen todas las características del patógeno excepto su capacidad de
producir enfermedad.
Es importante que se prepare el inóculo bajo condiciones estandarizadas, tomando en cuenta también las condiciones usuales del
producto. También el nivel de contaminación a usar dependerá del tipo de estudio a realizar, para un análisis de la estabilidad de la
formulación se prepara un inóculo de 102 o 103 UFC/g. Cuando se validan procesos de letalidad como procesos de calentamiento,
alta presión o radiación, es un inóculo alto de 106 a 107 UFC/g. Para la FDA es requerido que se evidencia una reducción de 5
logaritmos, por lo que se recomienda que el inóculo sea de al menos 106 UFC/g.
A continuación se enlistan algunos de los microorganismos utilizados así como los productos con mayor riesgo:
Bacillus cereus: Detectado en productos secos.
Clostridium botulinum: Detectada en productos empacados al vacío o enlatados.
Clostridium perfringens: Detectada en productos cárnicos o de aves de corral.
E coli enterohemorrágica (O157:H7): Detectada en productos cárnicos crudos, frutas y vegetales frescos.
Listeria monocytogenes: Detectada en productos listos para consumir, frutas y vegetales frescos.
Salmonella: Detectada en productos cárnicos crudos, productos listos para consumir, productos secos, frutas y vegetales frescos.
Staphylococcus aureus: Detectada en productos grasos y lácteos.
Método de microbiología predictiva

Esta metodología estudia las diferentes

respuestas microbianas de los alimentos
a distintas condiciones ambientales,
basándose para ello en modelos
matemáticos y estadísticos, con el
objetivo de predecir el comportamiento
de los microorganismos en el producto.
Este tipo de estudios son muy utilizados
cuando se quiere desarrollar un nuevo
producto y sí considera las posibles
condiciones cambiantes de un producto,
sin embargo, su mayores limitaciones son
que suponen una mayor complejidad
para el fabricante y que los resultados
corresponden a una simulación por lo
que pueden no ser exactos.
El diagnóstico microbiológico está basado en técnicas de laboratorio que requieren un
tiempo asociado al crecimiento de los microorganismos, el cual tiene un impacto
desfavorable en la toma de decisiones, especialmente en la industria. El tiempo requerido
para la revitalización de las células y su recuento a través de las Unidades Formadoras de
Colonias (UFC), es de al menos 48 horas. Además, para la identificación de patógenos es
común recurrir a pruebas bioquímicas o de medios selectivos, lo cual conduce a esperar días
o incluso semanas para obtener resultados. Por tal motivo se han desarrollado métodos
rápidos para obtener resultados en menor tiempo, entre los cuales están los propuestos por
la Microbiología Predictiva. Puede ser utilizada para modelar el crecimiento, sobrevivencia o
muerte de los microorganismos en función de los principales factores de conservación de
alimentos, especialmente cuando estos factores son utilizados de manera conjunta en los
llamados métodos combinados de conservación. En otras referencias, se sitúa el inicio del
uso de la Microbiología Predictiva en la década de 1930, cuando Scott estableció que el
conocimiento de la velocidad de crecimiento de ciertos microorganismos a diferentes
temperaturas era de vital importancia para los estudios sobre el deterioro de la carne
fresca. 
Método de pruebas aceleradas de vida útil

En estos ensayos, las condiciones como la

temperatura, la presión de oxígeno o el
contenido de humedad son modificadas para
acelerar las reacciones de deterioro de un
alimento. Estas predicciones permiten
predecir el comportamiento de los alimentos
frente a unas condiciones determinadas y
estimar cómo será su evolución en ciertas
condiciones de almacenamiento. Los test
acelerados permiten la inclusión de
condiciones ambientales cambiantes y
variaciones de concentración de los
ingredientes que los componen. Estos
estudios son muy versátiles, de bajo coste
para el fabricante y permiten comparar
diferentes escenarios. Obviamente, al no ser
una representación exacta de la realidad,
existe un margen de error en los resultados
obtenidos. 
Método de supervivencia

Es un tipo de estudio que se basa en

la opinión del consumidor sobre las
características físicas del producto.
Consiste en conocer la actitud de las
personas hacia un mismo producto
con diferentes fechas de fabricación
para determinar si lo consumirían o
no. Este método busca que exista
una relación entre la vida útil y la
calidad percibida del producto. Si
bien no es un método que permita
estimar la vida útil con exactitud, es
importante realizarlo de manera
complementaria para tener en
cuenta la opinión de los potenciales
consumidores.
En que consiste el método de evaluación sensorial de un producto
Método Proceso
•La evaluación sensorial es definida como una • Proceso sensorial En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el
sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los
disciplina científica, empleada para evocar, medir, sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.
analizar e interpretar reacciones características del Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano;
alimento, percibidas a través de los sentidos de la evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias
vista, olfato, gusto, tacto y audición. entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden
ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la
•La mayoría de las características sensoriales sólo prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en
pueden ser medidas significativamente por sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su
humanos. Sin embargo, se han efectuado avances sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces
de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al
en el desarrollo de instrumentos que pueden sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar
medir cambios individuales de la calidad. consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos
jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la
•Los instrumentos capaces de medir parámetros respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de
incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables
del pescado evaluado.
Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras
• Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado
propiedades reológicas. Métodos microscópicos, en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere más formación
combinados con el análisis de imágenes, son cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre
usados para determinar cambios estructurales y la rigor. Las determinaciones subjetivas, donde la respuesta está basada
en las preferencias del asesor por un producto, pueden ocurrir en
“nariz artificial” permite evaluar el perfil de olor trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de
nuevos productos) donde se necesita de la reacción del consumidor.
Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
 Que parámetros indican el final de la vida útil de un producto

Haga clic en el icono para agregar una

Para hacer una adecuada
imagen determinación de la vida
útil hay que distinguir
entre la fecha de consumo
preferente y la fecha de
caducidad. Fecha de
consumo: fecha en la cual
las propiedades físico-
químicas y organolépticas
del producto se modifican
y pueden ser percibidas
de forma negativa por el
consumidor.