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Recetario - Fondo Claro y Salsas Blancas Ligadas

El documento describe técnicas culinarias para preparar fondos claros de ave, salsas blancas y ligadas usando el roux como agente de ligazón. Explica cómo hacer un roux, fondo claro de ave, salsa velouté de ave, salsa suprema y salsa bechamel. Proporciona ingredientes y métodos para cada preparación básica.

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Miguel Angel Porras Cordova
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Recetario - Fondo Claro y Salsas Blancas Ligadas

El documento describe técnicas culinarias para preparar fondos claros de ave, salsas blancas y ligadas usando el roux como agente de ligazón. Explica cómo hacer un roux, fondo claro de ave, salsa velouté de ave, salsa suprema y salsa bechamel. Proporciona ingredientes y métodos para cada preparación básica.

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EMPRENDEDORES FORMANDO

EMPRENDEDORES
FONDOS CLAROS Y SALSAS BLANCAS LIGADAS

Programa de estudio: Gastronomía


Semestre: 01
Unidad Didáctica: Técnicas Culinarias I
Sesión: 04
Logro
esperado
Aplica técnicas de elaboración de fondo
claro de ave, salsas blancas, ligadas y
concentradas para su uso en diferentes
elaboraciones de recetas.
Utiliza el roux como agente de ligazón.
Actividad de Aprendizaje:
Observa y analiza la aplicación de la técnica de
elaboración de fondo claro de ave y las salsas y
con sus aplicaciones.

Realiza las siguientes preparaciones básicas:


Roux
Fondo claro de ave
Salsa veluoté de ave
Salsa suprema
Salsa bechamel
Roux
Es una preparación básica en la cocina que sirve para espesar y ligar salsas y algunos guisos, se
elabora a partir de la mezcla de harina y mantequilla en una sartén.

Tipos de Roux

Formula básica: en una sartén

50 % de 50 % de
Harina Mantequilla
FONDO DE AVE– INGREDIENTES BÁSICOS

• CARCASAS DE POLLO
1.Debemos de utilizar huesos
frescos y de animales tiernos.
2.No deben de presentar
demasiada grasa.

 En el pollo:
• Carcasas
FONDO DE AVE – INGREDIENTES BÁSICOS

LOS AROMÁTICOS: BOUQUET GARNI


• Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se
retira cuando se va a servir el plato.
• Esta compuesto de:
Perejil o tomillo
Ajo
Pimienta negra entera
Hoja de laurel
• Envueltos en poro y atada con pabilo
FONDO DE AVE – INGREDIENTES BÁSICOS

• El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de


aproximadamente de 3 cm empleados para aromatizar los fondos.
1 und Zanahoria
1 und Cebolla
2 tallos de Apio
1 und de Poro
FONDO DE AVE – PREPARACIÓN

• Agregar todos los ingredientes desde


agua fría y cocinar por 40 min.
• No agregar sal al fondo, ni tapar y
controlar la temperatura.
• Espumar constantemente para eliminar
impurezas.
• Colar y reservar.
SALSAS BLANCAS

Leche + Aromatizantes
Bechamel (nuez moscada, laurel,
cebolla blanca)+ Roux
Salsas blancas
Velouté Fondo de Ave + Roux
SALSA SUPREMA

INGREDIENTES
• VELOUTÉ DE AVE
• CREMA DE LECHE
• VINO BLANCO
• ZUMO DE LIMÓN
[email protected]

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