UNIVERSIDAD RICARDO PALMA
MAESTRÍA EN SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ingeniería y Tecnología de los Alimentos
OBTENCIÓN DE BEBIDA
FUNCIONAL EN BASE A MAÍZ
MORADO
GRUPO 2:
Carrión, Cinthya María Cépeda Canelo, Ricardo Otoya Escobar, Jean Felipe
Godoy Navajas, Enma Torres Bayona, Claudia Alexandra
1.
INTRODUCCIÓN
El maíz morado es una planta oriunda de América, que
tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa
(coronta) de color morado, le otorga características
especiales a los pigmentos que poseen (entre 1.5% y
6%), llamados antocianinas, que pertenecen al grupo de
los flavonoides.
Por su alto contenido de
antocianinas y compuestos fenólicos
actúa como un poderoso
antioxidante natural y
anticancerígeno.
En el Perú, en cuanto a las regiones
productoras de maíz morado, en
estos últimos 20 años destacan
básicamente la región Lima, como la
más importante región productora
de maíz morado del país, Ayacucho
le sigue como la segunda gran
región productora.
Manrique (1997) refiere que Kculli es una de
las cinco razas ancestrales del maíz, de las
que se han originado todas las demás que
actualmente existen en el mundo. Estas
presentan pigmentos antociánicos en el grano
y en la coronta.
Se conoce un gran número de variedades de
maíz morado que se diferencian por la forma y
tamaño de las mazorcas, por el número de
hileras por mazorca y por el color del
pericarpio de los granos. El color de la planta
varia de verde a morado oscuro, pero la lígula
de las hojas y de las anteras son invariables
teniendo siempre color morado oscuro
(Condori, 2006).
● En la industria alimentaria se aprovecha la coronta por su
alto contenido en antocianina, para bebidas se puede
incluir al grano para otorgar sabor. En los últimos años se
ha internacionalizado la bebida de chicha morada, tal es
que existen muchas empresas que elaboran este producto
a escala comercial, siendo necesario darle la importancia a
fin de que siga creciendo esta tan importante agroindustria.
2.
OBJETIVOS
OBJETIVOS
● Obtener una bebida funcional procesada a partir del maíz
morado (Zea mays L.) como alternativa para el consumo
diario.
● Hacer conocer las operaciones unitarias en el proceso de
elaboración de chicha morada.
3.
GLOSARIO
GLOSARIO
Bebida funcional Son aquellas que ofrecen beneficios para la
salud y el autocuidado; pueden ser funcionales
naturalmente como el té (contiene
antioxidantes en forma natural) o pueden
adicionarse Nutracéuticos como el Calcio de
Leche, Omegas, Proteína aislada de Soya,
Fibras, Prebióticos, Probióticos, L. carnitina,
Polifenoles, vitaminas, minerales y otros
ingredientes que le confieren beneficios
específicos que pueden ser declarados en el
producto.
GLOSARIO
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son compuestos sintetizados por las
plantas en sus diferentes partes (frutos, hojas, ramas,
raíces, etc.) caracterizados por poseer grupos hidroxilos
(OH) unidos entre sí por anillos bencénicos. Su presencia
en los alimentos es fundamental no solo porque activan
las propiedades organolépticas naturales, preservándolos,
sino porque al ser ingeridos protegen de manera amplia y
eficaz la salud del consumidor, previniendo el desarrollo
Los antioxidantes más habituales contenidos en los de enfermedades tan graves como el cáncer, el infarto de
alimentos son: Polifenoles, carotenoides, Vitaminas miocardio, el ictus, los procesos neurodegenerativos y el
(Vitamina C, Vitamina E), etc. sistema inmunológico.
GLOSARIO
ANTOCIANINAS Tabla 1. Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta de maíz morado
• La antocianina proveniente del maíz morado es un tipo
de flavonoide complejo.
• Es un pigmento procesado y purificado que se obtiene
de los granos, del polvillo y principalmente de la
coronta. Fuente: “Obtención de un filtrante de maíz morado (zea mays l.), evaluación de
• La antocianina es un antioxidante natural, pérdida de color y degradación de antocianinas en el almacenaje” por Araujo, J.
(2014)
antimicrobiano, que favorece la regeneración de los
tejidos, mejora la actividad cardiaca, la circulación
sanguínea, inhibe la síntesis del colesterol y promueve
la formación de colágeno.
4.
MARCO TEÓRICO
Bustamante (2015)
En su trabajo de investigación, tuvo como objetivo determinar los parámetros tecnológicos ideales para la elaboración de la
bebida funcional, donde los extractos se obtuvieron por extracción líquido-sólido a concentraciones de 1:6 (cola de caballo:
agua), 1:4 (maíz morado: agua), 100 °C y 15 minutos. La formulación ideal de la bebida era 25% de extracto de cola de caballo,
30% de extracto de maíz morado y 45% de agua tratada, 0,07% de polvo de stevia y 0,1% de ácido cítrico y luego condujo a un
tratamiento térmico (pasteurizado) a 90 °C durante 10 minutos, empaquetado en envases de 500 ml, enfriado a temperatura
ambiente y almacenado en refrigeración a una temperatura de 2 a 5 °C. Los resultados fisicoquímicos se encuentran dentro de
los parámetros tomados como referencia, SST (2,87 ± 0,28 °Brix), pH (4,4 ± 0,11), acidez titulable (0,13 ± 0,02%), contenido de
polifenoles (84,8 ± 0,20 mg AGE/100mL) y actividad antioxidante (5,39 ± 0,01 mg ET/mL).
LOZA, R. Y INGA, E. (2018)
Elaboraron una bebida funcional a partir de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L), con buenas características de aceptación. En la cascarilla se
evaluó la humedad, cenizas, pectina y calidad microbiana. La investigación consistió en un experimento factorial de 3 porcentajes de cascarilla (1, 2 y
3 %) y 2 tiempos de extracción (20 y 30 minutos) (total de 6 tratamientos), las que fueron edulcorados con estevia. Se realizó la evaluación sensorial
en los atributos aroma, color, sabor y aceptabilidad. También se caracterizó en cuanto; acidez, °Brix, pH, fibra, vitamina C, polifenoles totales y
antioxidantes; así mismo, E. coli, mohos y levaduras. El análisis fisicoquímico de la cascarilla de cacao, fue: cenizas 6.96 %, humedad 7.19 %, y
pectina 13.4 %; y contenido de mohos y levaduras fue menor de 100 UFC/g. Los resultados del ANVA y Tukey, de la evaluación sensorial de los 6
tratamientos, se determinó como mejor tratamiento el T4 (1 % de cascarilla y 30 minutos de extracción), siendo calificado como bueno. La bebida
funcional óptima (T4) presenta las siguientes características: proteína 0.19 %, fibra 0.02 %, vitamina C 0.19 g de ácido ascórbico/100ml de muestra,
acidez 0.42 %, °brix 0.5, pH 4.70, contenido de polifenoles totales 104.03 mg EAG/100ml de muestra, antioxidantes totales 4.25 mg/g de muestra;
asimismo, los coliformes totales fue menor de 10 UFC/g, E. coli menor 10 UFC/g, moho y levaduras menor de 10 UFC/g., encontrándose dentro del
límite establecida por la norma sanitaria. Por tanto, la cascarilla de cacao puede ser aprovechada para elaborar bebidas con propiedades funcionales
beneficiosos para los consumidores
5.
MARCO
CONCEPTUAL
Definición de términos
Alimentos funcionales: Son aquellos con ingredientes capaces de producir efectos saludables,
cuya elaboración no solo contempla su calidad nutricional, sensorial y tecnológica; sino que
también aportan fitoquímicos u otros agentes bioactivos que contribuyen al bienestar del
consumidor (Lutz, 2009)
Bebida:Una bebida no alcohólica se define como aquella bebida no fermentada, carbonatada o
no, que se elabora con agua, ingredientes característicos de la propia bebida y productos
autorizados (Wilson, 2004).
Bebidas funcionales: Son aquellas que ofrecen un beneficio para la salud más allá de su
contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológico (Calizaya, 2008).
Definición de términos
Capacidad antioxidante: Está determinada por interacciones entre diferentes compuestos con diferentes
mecanismos de acción. La determinación de la capacidad antioxidante de extractos complejos se lleva a
cabo usualmente por diferentes métodos complementarios, que evalúen diversos mecanismos de acción
(Floegel, 2011).
Funcional: Son aquéllos que proporcionan un efecto beneficioso para la salud se acepta que puede
considerarse como tal a todo alimento que, además de su valor nutritivo, aporta algún efecto añadido y
beneficioso para la salud y que deben producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas (Muñoz,
2007).
Nutricional: Es aquel que contiene algunos componentes alimenticios, más o menos aislados, pero no se
trata de un alimento de consumo ordinario en la dieta corriente, sino más bien de uso temporal o esporádico
(Muñoz, 2007).
6.
MATERIALES Y
EQUIPOS
Bowls Cuchara Cuchillo
Olla Tabla de picar
Botellas de Vidrio /
tapas
Balanzas
Phmetro Refractómetro
7.
INGREDIENTES
• Agua
• Maíz morado
• Piña
• Membrillo
• Manzana
• Azúcar
• Ac. Cítrico
• Clavo de olor
• Canela
8.
METODOLOGÍA
METODOLOGÍA
8.1 DIAGRAMA DE FLUJO
Manzana Piña Membrillo Maíz Morado
Lavado y Dióxido de Cloro
Lavado y Dióxido de Cloro al 5%, por 5 min Filtrado
al 5%, por 5 min Desinfección
Desinfección
Azúcar
Manzana: 2.5 x 2.5 cm Desgranado Dilución
Pelado y Corte Piña: 3 x 3 cm
Ácido Cítrico
Membrillo: 2.5 x 2.5 cm
Granos + Coronta
Envasado Botellas
Pesado Pesado
Enfriamiento Máx: 40°C
Lixiviación - Agua
To: 100oC
Pasteurizado Tiempo: 1h45min
Canela
Almacenamiento
Clavo de olor
8.2 PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN
01 Las materias primas (maíz morado, piña, manzana y
membrillo) son adquiridas del supermercado, las
cuales han sido previamente seleccionadas.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
02 Todas las materias primas son lavadas con uso de
agua fluida e inmediatamente desinfectadas. La
desinfección se hace sumergiendo las frutas en una
solución de agua y Dióxido de Cloro al 5% durante 5
minutos.
PROCEDIMIENTO
PELADO Y CORTE
03 Las frutas son peladas con el uso de cuchillo pelador y
cortadas en tamaños adecuados. Manzana: 2.5 x 2.5
cm, piña: 3 x 3 cm y membrillo: 2.5 x 2.5 cm.
PESADO
04 Con el uso de una balanza electrónica, se pesan la
fruta y el maíz.
Maíz morado: 606 g (coronta: 102 g y granos: 504 g),
manzana: 105 g, piña: 315 g y membrillo: 140 g.
DATA DE MATERIA PRIMA
Tamaño Unidades Peso %
Agua - - 5000 g 78.4%
Maíz morado Coronta y granos 6 unidades 606 g 9.5%
Manzana 2.5 x 2.5 cm 1 unidad 105 g 1.6%
Piña 3 x 3 cm 1 unidad 315 g 4.9%
Membrillo 2.5 x 2.5 cm 1 unidad 140 g 2.2%
Azúcar blanca - - 200 g 3.1%
Canela - 2 tallitos 9g 0.14%
Clavo de olor - 5 clavos 0.5 g 0.01%
Ácido cítrico - 5 unidades 0.6 g 0.01%
PROCEDIMIENTO
DESGRANADO
05 Se retiran los granos de la coronta del maíz morado de
forma manual con el propósito de facilitar la
lixiviación.
LIXIVIACIÓN & PASTEURIZACIÓN
06 En una olla de acero inoxidable se cargan 5 litros de
agua, el maíz morado, la fruta cortada, la canela y el
clavo de olor. Se pone al fuego hasta ebullición. El
proceso, desde el inicio de la ebullición hasta que los
granos se revientan duró 1h 45 min.
PROCEDIMIENTO
FILTRADO
07 La solución obtenida (aproximadamente 2 litros) es
filtrada con el uso de un colador. Esto es con el
objetivo de retirar las impurezas remanentes de la
fruta.
DILUCIÓN (Azúcar y Ac. Cítrico)
08 A la solución caliente (70 C) se agregan 200 g de
azúcar y 0.6 g de ácido cítrico. Luego es diluido con el
uso de un batidor. El ácido cítrico sirve para ayudar en
la conservador de la bebida.
PROCEDIMIENTO
ENVASADO
09 Estando la bebida aún caliente (aproximadamente
60C), con el uso de una jarra con pico, se envasa en
botellas previamente esterilizadas en agua en
ebullición. Inmediatamente después del envasado, las
botellas son cerradas con tapas metálicas
proporcionando el torque adecuado.
ENFRIAMIENTO
10 Con el uso de agua fluida, los envases con la bebida
son enfriados hasta lograr una temperatura máxima
de 30C.
PROCEDIMIENTO
ALMACENAMIENTO
11 Los envases, una vez fríos, se almacenan en refrigeración a menos de 5°C.
9.
RESULTADOS
Producto final
Se obtiene 2,2 litros de chicha morada.
Se envasa en caliente en 7 botellas de vidrio con capacidad de 300 ml. cada una, por
lo que se logra un sellado al vacío.
Se toma en cuenta dejar espacio de cabeza.
Se mantiene en frío a lo largo de 1 mes para poder realizar las pruebas sensoriales y
químicas.
Producto final
Se obtiene una bebida con las siguientes
características:
• Grados Brix: 11.96
Producto final
Se obtiene una bebida con las siguientes
características:
• PH: 4.06
Producto final
Se obtiene una bebida con las siguientes
características:
• Color: Morado/Rubí
• Olor: Especiado y frutal
• Sabor: A maíz, especias, frutas y dulce balanceado
• Textura: Líquida, sin sedimentos
Producto final
Fuente datos nutricionales: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, Instituto Nacional de Salud.
Análisis Sensorial
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
Intenso a especias. Especiado fuerte.
Líquida (no densa).
Elaboración Morado/rubí intenso. Frutal medio.
Frutal medio Dulzor medio
No contiene sedimentos.
Especiado controlado.
1 prueba Se nivela. Se mantiene.
Se mantiene Frutal predomina. Frutal medio.
Se mantiene.
2 días Dulzor medio
2 prueba Se mantiene Se mantiene Se mantiene Se mantiene.
4 días Se mantiene.
3 prueba Se mantiene Se mantiene.
Se mantiene Se mantiene
7 días Se mantiene.
4 prueba Se mantiene Se mantiene Se mantiene Se mantiene.
14 días Se mantiene.
Se mantiene.
Se mantiene Se mantiene Se mantiene
5 prueba 21 días Se mantiene.
10.
CONCLUSIÓN
Conclusiones
• Se logró elaborar y caracterizar una bebida funcional a partir del maíz
morado (Zea mays L.) como alternativa para el consumo diario.
• Se evaluó las características fisicoquímicas del producto final, donde
se obtuvo los siguientes resultados de una bebida funcional a partir
del maíz morado (Zea mays L.) con 11.96°Bx, 4.06 pH, con un color
aceptable (morado/rubí), con un olor característico, un sabor
característico a maíz, especias, frutas y dulce balanceado, apariencia
líquida y sin sedimentos.
11.
CUESTIONARIO
1. Investigue sobre qué problemas puede traer las aflatoxinas en la chicha morada
Cuando el maíz está contaminado con hongos, aparecen
unas sustancias llamadas aflatoxinas, que con el tiempo
pueden ser letales para el ser humano debido a que son
potentes carcinogénicos, es decir que pueden activar el
cáncer.
La exposición a las aflatoxinas se relaciona con un mayor
riesgo de cáncer de hígado.
Este hongo, del género aspergillus, es un inmunosupresor,
inhibe nuestras defensas y va en asociación con
gérmenes que son productores de cáncer.
Estos hongos se manifiestan a través de capas blancas
que cubren la coronta o los granos del maíz morado.
Un maíz no contaminado, en contacto con otro que sí lo
está, también puede ser un conductor de alfatoxina.
2. ¿Qué otros productos se pueden hacer a partir de maíz morado?
El maíz morado es usado a nivel casero como
colorante natural para la “mazamorra morada” y la
“chicha”. A nivel industrial se usa para obtener
colorante de la coronta, debido a su contenido de
antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel
industrial como insumo para la coloración de bebidas,
productos lácteos, productos de panadería, productos
vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites,
mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en
almíbar, jarabes de frutas, sopas; también se usa para
teñir tejidos y en la industria de los cosméticos.
3. ¿Qué controles de calidad se aplican durante la elaboración de chicha morada y en
el producto final?
Durante la elaboración: Producto final:
Agua Potable Chicha morada
- Sensorial: Color, aspecto, olor - Sensorial: Color morado, turbidez claro, sabor
- Físicas: pH dulce, olor agradable.
- Químicas: Alcalinidad, Amonio - Físicas: pH, oBrix.
- Microbiológicas: Coliformes Totales - Microbiológicas: Aerobios mesófilos y
Coliformes (cada lote)
Chicha morada
- Cocción: tiempo (60 minutos)
temperatura ( 84.5 ºC)
- Pasteurización: 30 minutos a 65 ºC
- Envasado: microbiológico aerobios
mesófilos por hisopado (cada mes). Fuente: Rojas, B. (2013). Tesis “CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACIÓN
NUTRICIONAL DE LAS CHICHAS (JORA Y MORADA), ELABORADAS EN LA
FUNDACIÓN ANDINAMARKA, CALPI-RIOBAMBA”
NUESTRO EQUIPO
Cinthya Ricardo Enma Jean Claudia
