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Diapositivas IV Requisitos Higiénicos de Manipulación

Este documento establece los requisitos higiénicos para la fabricación de alimentos. Describe los requisitos para materias primas, insumos, fabricación, envasado y almacenamiento para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Incluye procedimientos para la recepción, limpieza, almacenamiento y control de calidad de materias primas e insumos, así como requisitos para las operaciones de fabricación, envasado y almacenamiento para prevenir la contaminación.

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Este documento establece los requisitos higiénicos para la fabricación de alimentos. Describe los requisitos para materias primas, insumos, fabricación, envasado y almacenamiento para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos. Incluye procedimientos para la recepción, limpieza, almacenamiento y control de calidad de materias primas e insumos, así como requisitos para las operaciones de fabricación, envasado y almacenamiento para prevenir la contaminación.

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-Decreto 3075Requisitos Higinicos de Fabricacin Capitulo IV

Los requisitos descritos en este capitulo garantizan la inocuidad y salubridad en:


Materia Prima Insumos Fabricacin y procesamiento

Envasado

Almacenamiento

Producto final

Materias Primas e Insumos


1. Recepcin : Evitar la contaminacin y dao 2. Realizar anlisis y Control de Calidad.

3. Limpieza y Descontaminacin

4. Congelacin y Descongelacin.

5. Almacenamiento adecuado, independiente y sin contaminacin.

6. Separar recepcin y

almacenamiento de reas de Elaboracin.

*Utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados*

-EnvasesMateriales

Apropiados, que no contaminen el alimentos y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

Debe proteger el producto de manera adecuada.

Deben ser limpiados e inspeccionados para asegurar su buen estado.

No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.

Operaciones de Fabricacin
-Proceso de FabricacinOptimas condiciones de limpieza para reducir el crecimiento de MICROORGANISMOS y DESCOMPOSICIN.
CONTROL DE: factores fsicos: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo VIGILAR: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y Refrigeracin.

*detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado

Procedimientos de Control

Microbiolgico Fisico

Qumico

Organolptico

-Medidas para controlar la proliferacin de microorganismosMantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o. C (39o.F) Mantener el alimento en estado congelado Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60 C ( 140F ) Tratamiento por calor destruir microorganismos mes filos alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.

Operaciones de Fabricacin
Deben realizarse secuencial y continuamente

Proteccin en procesos como: lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar para que no entren agentes externos como metales o contaminantes.

No usar utensilios de Vidrio

Usar Agua potable

Productos devueltos por defecto de calidad no se reutilizaran de ninguna manera.

Prevencin de la contaminacin cruzada


Evitar contacto directo o indirecto del alimento con materias primas. Usar indumentaria diferente para entrar en contacto con M.P y Producto Terminado.

Lavado constante de Manos, equipos y utensilios.

Operaciones de Envasado
El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento.

Identificacin de lotes.

Registros de elaboracin y produccin

Jessica Lorena Bustos Diana M. Cupa Johanna Garavito J. Tecnlogo control de Calidad de Alimentos 149641-01

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