BPM EN EL PROCESO DE ALIMENTOS
DESHIDRATADOS: RECEPCIÓN, PROCESO,
ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROFESORA: ANNY LESLY MUÑOZ SILVA
AUTORES:
DE LA CRUZ LEON, OSCAR EDUARDO
BRUNO ANAYA, GERALDINE ROSMERY
ALVAREZ ESTRADA, LADY ANDREA
NEYRA TELLO, FRANSHESKA DEL ROCIO
INTRODUCCIÓN
• La deshidratación es un procedimiento de
conservación de alimentos que, al eliminar la
totalidad del agua libre de este, impide la
actividad microbiana y reduce la actividad
enzimática.
BPM EN LA
DESHIDRATACIÓN DEL
TOMATE
1. RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA (tomate)
RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
• En esta etapa del proceso es importante que se realice una inspección visual, con
objeto de identificar la limpieza del producto, enfermedades aparentes, daños por
insectos o en mal estado, que pudieran provocar una contaminación cruzada en el
empaque. Asimismo debe tenerse especial cuidado con los contenedores en que se
transporta el producto del campo al empaque, que estén identificados del área
donde provienen, y que no se encuentren en malas condiciones o excesivamente
sucios. El producto proveniente del campo, no deberá permanecer en espera fuera
del empaque por mucho tiempo antes de ser lavado y desinfectado, puesto que las
altas temperaturas puedan facilitar la reproducción de posibles microorganismos.
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LA
RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
QUIMICOS FISICOS
BIOLOGICOS
PRESELECIÓN Y PRECLASIFICADO DEL
PRODUCTO
• En algunos productos es necesario
realizar la preselección o
preclasificación del producto antes
del lavado del mismo. En esos
casos, será necesario que tanto el
personal como la maquinaria y
equipo utilizado, no presenten
riesgos de contaminación para el
producto.
2. PROCESOS DE LA
DESHIDRATACION DEL
TOMATE
PRINCIPIOS
• Para llevar a cabo cualquier proceso
industrial. Incluida la deshidratación de
tomate es muy importante considerar una serie
de aspectos técnicos que van a formar parte de
la cadena de procesamiento, mismos que se
deberían controlar antes, durante y después en
el desarrollo de un producto alimenticio, con
el fin de ofrecerle al consumidor productos de
calidad e inocuos, como símbolo de la
seguridad alimentaria espera por éstos.
BPM
• Involucran la infraestructura de la empresa
higiene del personal, de la planta de
proceso, de los utensilios, la calidad de la
materia prima, del equipo que se vaya a
utilizar para elaborar un determinado
producto, de los parámetros de control de
calidad (temperatura de llenado, tiempo de
sellado, enfriado, pH, G.Brix, etc.)
PASOS PARA UN BUEN PROCESO DE
DESHIDRATACIÓN
• En general para la deshidratación de
frutas y hortalizas, incluyen pasos para
garantizar un producto inocuo y con los
atributos de calidad que el consumidor
esperaría para este tipo de producto. Se
busca que el color se mantenga los mas
similar al producto fresco, con alguna
intensificación del tono, sabor y aroma
del tomate.
Diagrama de proceso de
tomate deshidratado dulce
y salado
Conceptos
• Se extrae del proceso anterior las operaciones
unitarias que deberán comprenderse para
obtener tomate deshidratado dulce y salado,
según sea el caso. Ambos procesos suponen la
recepción de materia prima como una primera
operación donde debe observarse
preliminarmente el producto, pesarse y registrar
ese dato.
• Posteriormente se sigue con el troceado en la presentación que se
desea dar al producto, lo cual podrá ser manual (como en este caso)
o con equipo para este fin. Se recomienda trocear el producto como
un aspecto de presentación, además de permitir un deshidratado más
rápido y homogéneo al tener una mayor superficie de exposición al
aire que circula en el deshidratación y que propiciará la disminución
de humedad en el
La deshidratación osmótica
3. ALMACENAMIENTO
Los factores ambientales que afectan, son los siguientes:
Humedad Sellado al
Oxigeno vacío:
Luz a) En bolsas
Temperatura b) En tarros
Acondicionamient
o
Cambios cualitativos y cuantitativos durante el
almacenamiento del tomate deshidratado
• En los tomates deshidratados y envasados es
común que se observe una degradación importante
de vitaminas, lo cual se produce a través de una
variedad de mecanismos, tales como oxidación por
la acción de la luz, calor, ácidos, álcalis, oxígeno y
sus especies respectivas. La degradación de
vitaminas conduce a una disminución del valor
nutricional del tomate, llegando a no reflejar las
cantidades mínimas fijadas en las etiquetas.
4. DESPACHO
DESPACHO DE TOMATES
• Es el proceso de enviar o entregar
tomates que han sido sometidos a un
proceso de deshidratación. Los
tomates deshidratados son tomates
que han sido despojados de la mayor
parte de su contenido de agua para
prolongar su vida útil y concentrar su
sabor.
En resumen, el despacho de
tomates deshidratados es el
proceso de enviar tomates que
han sido deshidratados para
concentrar su sabor y prolongar
su vida útil y se envían o
entregan a los clientes envasados
de manera adecuada.
