CURSO PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

Secretaria de Agricultura y
Desarrollo Rural de Antioquia
2005
BIENVENIDOS AL
PEQUEÑO MUNDO
GIGANTE
CURSO PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Manejar con cuidado y responsabilidad
los alimentos que le son confiados, para
que sean inocuos y nutritivos para los
consumidores finales. De su trabajo
dependerá la calidad del servicio que
presta su empresa.
CURSO PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

Objetivos específicos
1. Defender la salud del consumidor.
2. Reducir las perdidas por deterioro
o mala calidad de los productos.
3. Evitar reclamos y demandas por
posibles intoxicaciones.
MICROORGANISMOS
DONDE LOS ENCONTRAMOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMO

TEMPERATURA

HUMEDAD Y
OXIGENO

ACIDEZ
 UTILIDAD DE LOS
MICROORGANISMOS

• YOGURTH

• KUMIS
• PAN
• QUESO
• CERVEZA
• VINAGRE
• VINO
 MICROOGANISMOS NO
DESEABLES

• DETERIORAN Y PUDREN LOS ALIMENTOS

•ESTAFILOCOCOS
• INTOXICAN Y ENFERMAN
•ESTREPTOCOCOS
TOXINAS
• COLIFORMES
• SALMONELLA
•SHIGUELAS
•BRUCELLAS.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU RIESGO

ALTO RIESGO

MEDIANO RIESGO

BAJO RIESGO
CLASES DE MICRORGANISMOS

Bacterias

Mohos y levaduras

Virus

Parásitos
 QUE ES UNA BACTERIA
Microorganismo unicelular
Nace, crece, se reproduce, muere.
Tiene una membrana, un núcleo y
movimiento browniano.
Hay mesófilas, termófilas y
psicrófilas; aerobias y anaerobias.
Gram + y Gram -
BACTERIAS
 CICLO DE LAS BACTERIAS

NACEN: División celular (nuclear)

CRECEN: Logarítmico

SE REPRODUCEN: División binaria.

MUEREN: Por competencia, factores

externos, tiempo.
REPRODUCCIÓN BACTERIANA

1 VEZ AL AÑO

5000 LIBELULAS CADA 21 DIAS

CADA 20 MIN
CULTIVO MICROBIOLOGICO
CURVA DE CRECIMIENTO
BACTERIANO
HONGOS
 CARACTERISTICAS DE LOS
HONGOS Y LEVADURAS
Se reproducen por esporas.
Causan deterioro en los alimentos
Producen toxinas (Aflatoxinas, Micotoxinas,
Ocratoxinas).
Producen cirrosis hepática, discrasia
sanguínea.
 VIRUS
Son muy patógenos
No tienen contra una vez
adquirida la infección.
No poseen vida propia, para
crecer necesitan de la célula
No pueden multiplicarse en
los alimentos.
Basta una pequeña cantidad
para producir infección
 PARASITOS Y PROTOZOOS
Llegan al hombre vía
digestiva.
Vehículo de transmisión,
el agua, vegetales,
insectos, alimentos
contaminados con restos
fecales, carne, manos de
manipuladores.
QUIEN ES EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 El cría el animal
 El que lo transporta
 El que lo sacrifica
 El que siembra
 El que cosecha
 El que transporta la materia prima
 El que la vende
 El que la procesa
 El que la sirve
 El que se la come
 EL MANIPULADOR DEBE
LAVARSE LAS MANOS
DESPUES DE:
Salir del baño
 Recoger o manejar basuras
 Cuando empiece a trabajar
 Cuando te toques alguna parte del cuerpo
 Después de fumar, estornudar o toser
 Antes y después de comer
 Cuando cambias de actividad
 HABITOS HIGIENICOS
No hablar mientras manipula alimentos
No fumar en las áreas de proceso de
alimentos
Taparse la boca al estornudar o toser
Recoger los utensilios y las sobras de los
alimentos cuando termine proceso
No manejar dinero mientras manipule
alimentos
 CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA

QUIMICA

FÍSICA
 HABITOS HIGIENICOS
Bañarse diariamente
Mantener afeitada la cara
Mantener dientes limpios
Uñas corta, limpias y sin esmalte
Cabello limpio recogido y utilizar gorro
Uniforme completo, limpio y ordenado
No usar anillos, pulseras, relojes etc.
Lavarse las manos frecuentemente con agua,
jabón y desinfectantes
Secarse las manos con toallas desechables
No comer en las secciones de proceso
 HABITOS HIGIENICOS
Evitar sentarse encima de los mesones o en
el piso, suelo, aceras, mientras este usando
el uniforme de trabajo

Evitar guardar alimentos en los casilleros por

el alto riesgo de descomposición y atracción
de insectos o roedores.
 SEGURIDAD ALIMENTICIA

Relacionada con la presencia o ausencia

de microorganismos patógenos o sus
toxinas. Su presencia en el alimento
muchas veces no es detectada por que
no se producen signos de alteración
visibles.
 SEGURIDAD ALIMENTICIA

ALTO RIESGO

MEDIANO RIESGO

BAJO RIESGO
 SEGURIDAD ALIMENTICIA

• Los alimentos se encuentran en mayor

peligro, durante su servicio o procesamiento,
debido al manejo de las temperaturas o la
contaminación cruzada.
• Prevenga que los alimentos potencialmente
peligrosos pasen mas de 4 horas en la zona
de peligro de temperatura

• MANTENGA LOS ALIMENTOS O MUY

CALIENTES O MUY FRIOS.
A
LMACE
NAMIE
NTO
A
DECUA
D O

S
EIL
A ML
TDA
.
 ALMACENAMIENTO
ADECUADO
PASOS :

 RECEPCION O RECIBO.
 ALMACENAMIENTO.
 PREPARACION.
 DISTRIBUCION.
 ALMACENAMIENTO

ALMACENAJE :

 ALIMENTOS SEPARADOS DE OTROS

PRODUCTOS.

 PRODUCTOS TOXICOS SEPARADOS,

MARCADOS Y CERRADOS.

 PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR.

 NO EN CAVA,COSTALES, GUACLES Y CAJAS.

 ALMACENAMIENTO

 NINGUN ALIMENTO EN CONTACTO CON

EL PISO.

 LIMPIAR VERDURAS Y FRUTAS ANTES

DE ALMACENAR.

 GUARDAR EN REFRIGERACION
ALIMENTOS PERECEDEROS
 ALMACENAMIENTO EN FRIO

MONITOREE LAS
TEMPERATURAS DE LOS
ALIMENTOS.

EVITE LA SOBRECARGA
DEL EQUIPO, FORZA LA
UNIDAD Y REDUCE LA
CIRCULACION DEL AIRE

MANTENGA LA PUERTA
DEL EQUIPO CERRADA

PONGA LOS
TERMOMETROS EN EL
AREA MAS CALIENTE DEL
EQUIPO
 DESCONGELAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

1. REFRIGERADOR:
• Los alimentos crudos guárdelos en
repisas bajas para no gotera los
demás alimentos.

Alimentos grandes como pavos y

asados de carne se descongelen de
un día para otro.
DESCONGELAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

Descongelamiento gradual: pasa

de congelado a descongelado poco
a poco (máximo 4.0 ºC), y debe
hacerse antes de la cocción.
 DESCONGELAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
.

BAJO EL CHORRO DE AGUA POTABLE:

El alimento debe descongelarse en agua
fría y máximo en dos horas y luego
cocinarse
Use un fregadero grande y desinfectado

El chorro debe ser fuerte y abundante

Retire la comida del fregadero una vez se

descongele y desinfecte
COMO PARTE DEL PROCESO DE
COCCION

No se debe utilizar para el

procesamiento de comidas grandes.
Postas, albóndigas etc.

Se deja que los alimentos se cuezan

más tiempo que el de cocimiento
normal cuando están congelados.
 COMO PARTE DEL PROCESO DE
COCCION
EN HORNO MICROONDAS:

Se utiliza si la comida se va
a pasar inmediatamente a
otro equipo de cocimiento o
terminar de cocinarse en el
horno microondas.
Este método no es eficaz
con alimentos grandes
 ENFRIAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
La comida debe enfriarse a
< de 6 ºC en menos de 5
horas total después de
cocinarse o mantenerse
caliente.
Debe tratar de pasarse de
90 ºC a 60 ºC en 1 hora, de
60 ºC a 21º C en 1 hora y
de 21 ºC a 4.4 en 3 horas o
menos.(Enfriamiento rápido)
 ENFRIAMIENTO RAPIDO DE LOS
ALIMENTOS
Se deben cortar las raciones grandes
en raciones mas pequeñas o dividirlas y
disponerlas en charoles poco profundos
de acero inoxidable para preenfriarlas.
Coloque las charolas en charolas mas
grandes con hielo.
Se deben separar las charolas en el
refrigerador para garantizar que el frío
les llegue a todas y no sellarlas.
Marque con la fecha el alimento y
almacénelo.
 RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
Recaliente todos los alimentos
previamente cocinados a una
temperatura interna mínima de 74 ºC
por 15 minutos.
La comida recalentada en microondas
debe calentarse a mínimo 85 ºC y dejar
que repose por 2 minutos para que se
distribuya el calor.
 RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

Colocar en exhibición a de 70 ºC.

Recaliente la comida en porciones

pequeñas para reducir el tiempo de
calentamiento.
 CARNE

Parte muscular de los animales de

abasto, constituida por los tejidos
blandos que rodean el esqueleto y
hayan sido declarados aptos para el
consumo humano antes y despues del
sacrificio por una entidad legal.
 CALIDAD DE LA CARNE
DEPENDE DEL MANEJO
EN:
Granja: Raza, sexo, edad y
manejo del animal
Fuera de granja: Transporte,
manejo y sacrificio
Post sacrificio: Enfriamiento,
deshuese y condiciones de,
higiene enproceso, manejo y
maduración.
MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LIQUIDOS

INDUSTRIA ALIMENTARIA.
 MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS
SÓLIDOS. DECRETO 3075
Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las reas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación
de malos olores, el refugio y alimento de animales y
plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes,
locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los residuos
sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos
orgánicos de fácil descomposición se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo
previo a su disposición final.
 MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LIQUIDOS
Residuo: Es el material sobrante al realizar alguna
actividad, pero puede ser utilizado en otra bien sea
interna o externa.
Basura: Es el material o excedente que no se le puede
dar uso y debe deshacerse de ella.
Residuos Sólidos: Comprende cualquier objetos,
material, sustancia o elemento sólido que se descarta o
abandona, después de ser utilizado en cualquier
actividad y puede ser susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico.
MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS
LÍQUIDOS. DECRETO 3075

Dispondrán de sistemas sanitarios

adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
El manejo de residuos líquidos dentro
del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminación
del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
Los residuos sólidos y liquidos
Impacto en el medio ambiente.

Contaminación del agua.

Contaminación del suelo.
Contaminación del aire.
 Clasificación de los Residuos Sólidos y
liquidos.
-Residuos sólidos y liquidos no peligrosos.
Biodegradables.
Reciclables.
Inertes.
Ordinarios o comunes.
-Residuos sólidos y liquidos peligrosos.
Residuos infecciosos.
Residuos combustible.
Residuos inflamable.
Residuos explosivos.
 Beneficios del Programa de Manejo
Integral de Residuos Sólidos
.
Reducción de los riesgos a la salud.
Reducción de la contaminación Ambiental y
su Impacto.
Beneficios en la recuperación de recursos.
Mejora en el ambiente.
 DESECHOS DE BASURA
DECRETO 2104 DEL 26 DE JULIO DE 1983

Elimine la basura lo mas pronto posible. La

basura de otras áreas no debe pasar por las
áreas de producción.
Ponga la basura en recipientes que sean
durables, que no goteen, fáciles de limpiar,
contra plagas y repelentes de al agua.
Los recipientes pueden ser de metal o
plástico y pueden ir forrados con plástico o
bolsas de plástico resistentes al agua. Los
recipientes de basura para el exterior deben
tener tapas herméticas.
 
 DESECHOS DE BASURA

DECRETO 2104 DEL 26 DE JULIO DE 1983

Tenga suficientes recipientes para contener

toda la basura que se acumule entre las
visitas de recolección.
Las superficies deben repeler los líquidos,
pueden ser de concreto, sellados, en áreas
que sean limpiables, libre de plagas y alejada
del almacenamiento de comida y áreas de
preparación.
Limpie y desinfecte los recipientes
regularmente.
DECRETO 2104 DEL 26 DE JULIO DE
1983

Use un área alejada de áreas de

preparación y almacenamiento de
alimentos, equipada con agua caliente y
fría una coladera en el piso
PROGRAMA LIMPIEZA Y
DESINFECCION

INDUSTRIA ALIMENTARIA
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

Historia
Se inicia a finales del siglo XIX con base en
los descubrimientos de Pasteur y Koch.
En la actualidad es una herramienta muy
importante para la producción de alimentos
sanos
 LIMPIEZA

Es la remoción de la suciedad visible y el

99.9% de los microbios
Previene la contaminación cruzada
Elimina riesgos de contaminación de los
alimentos.
PERSONAL ENCARGADO DE LA LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN

Debe ser designado personal bien adiestrado

Responsabilidad
Conocimiento
Tiempo disponible
Elaborar el manual de aseo y desinfección
Utilizar los implementos adecuados
 MÉTODOS DE LIMPIEZA
Métodos manuales:
Limpieza "in situ"
Pulverización a baja presión y alto
volumen.
Pulverización a bajo volumen y alta
presión.
Limpieza a base de espuma.
Métodos mecánicos
PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES

Ser rápida y completamente soluble

No ser corrosivo
Acción emulsionante de la grasa
Presentar acción solvente de los sólidos que
se deseen limpiar
Tener acción en la dispersión o suspensión
de suciedades
Fácil eliminación por enjuague
Potente acción germicida
Precio razonable
No tóxico en el uso indicado
CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES

ALCALINOS A BASE DE POLIFOSFATOS

Fosfato trisódico
Soda cáustica
Bórax
Carbonato de Sodio (Na).

ACIDOS

Ácido glucónico
Ácido Sulfónico AGENTES ABRASIVOS
 EFECTOS ESPERADOS DE LA
LIMPIEZA

Eliminación de capas de grasa

Remoción de partículas de materia prima
Remoción de partículas de suciedad
Humectación
Dispersión:
Suspensión
Peptinación
Disolución.
Enjuague
Prevención de depósitos petrificados
 DESINFECCIÓN

Técnicas de desinfección
Con vapor
Con agua caliente
Con sustancias químicas.
Por calor
 CLASIFICACIÓN DE LOS
DESINFECTANTES
AGENTES QUIMICOS AGENTES FISICOS
Yodoforos Calor
Rayos ultravioleta
Clorados
Radiación ionizante
Amonio cuaternario
Anfóteros
tensoactivos
Ácidos y álcalis
Fenolicos
Gaseosos
esterilizantes
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
UTENSILIOS Y EQUIPOS
• LAVADO MANUAL
– Limpieza de fregaderos
– Detergente a T° 45 - 50 C°
– Enjuague con agua

• DESINFECCIÓN
– Inmersión agua caliente a T° 80 °C 2
minutos
– Inmersión Cloro 50 ppm Yodo 12.5 ppm 1
minuto
RECOMENDACIONES GENERALES
SOBRE LA LIMPIEZA

Control de transito de personas

Disposición adecuada de desperdicios
Buenas condiciones de ventilación
Provisión permanente de equipos y
sustancias para desinfección
Frecuencia establecida de limpieza
RECOMENDACIONES GENERALES
SOBRE LA LIMPIEZA

Recomendaciones para el mantenimiento, cuidado y

limpieza de los equipos
Rotación de sustancias químicas
Elaborar programa de aseo y desinfección
Limpieza y desinfección de pisos paredes y
techos
Desinfección del local
Descontaminación ambiental
Periodicidad de las verificaciones
 LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA:
ELIMINAR LAS PARTICULAS VISIBLES.
RETIRA EL 99.9% DE LOS GERMENES.
AGENTES LIMPIADORES VS AGENTES DESINFECTANTES.
CEPILLOS, ESPONJILLAS, AGUA A PRESIÓN.

DESINFECCIÓN :
ELIMINAR MICROORGANISMOS PATÓGENOS.
AGENTE DESINFECTANTE : QUIMICO.

ESTERILIZACIÓN :
TODOS LOS MICROORGANISMOS (PATÓGENOS Y NO
PATÓGENOS)
 CLASES DE DESINFECCION
FISICA :
VAPOR : I20 LIBRAS DE PRESIÓN POR 15
MINUTOS) .
AGUA CALIENTE ( MAYOR DE 90 °C ) .

QUIMICA :
DESINFECTANTES :
* DESTRUYEN LA PARED CELULAR.

* NO DEJAN PRODUCIR ENERGIA A LA

CELULA.
* INTERRUMPEN LA SINTESIS DE
PROTEINAS.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
DESINFECCION

TEMPERATURA .
PH .
MATERIA ORGANICA .
AGENTES
LIMPIADORES .
CONCENTRACIONES
DEL .
DESINFECTANTE .
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
LIMPIEZA

Condición de la mugre
Dureza del agua
Temperatura del agua
Superficies por limpiar
Tipo de agente
limpiador
Agitador a presión
Duración del
tratamiento
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
DESINFECCIÓN

Tiempo de contacto
Selectividad
Concentración
Temperatura
pH
Tipo de superficie
Materia orgánica
Agentes limpiadores
 DETERGENTES

SOLVENTES
O LIMPIADORES
DESENGRASANTES ACIDOS
 AGUA CALIENTE

SUSTANCIAS LUZ
QUIMICAS ULTRAVIOLETA
CALOR

VAPOR FUEGO
 CLORO
PRESENTACIÓN :GASEOSO , LIQUIDO , GRANULADO.

CARACTERISTICAS :
 ALTO PODER DESINFECTANTE .
 NO TO X IC O ( DISUELTO) .
 ECONÓMICO .
 FACIL DE CONSEGUIR .

DESVENTAJAS :
 REACCIONA CON MATERIA ORGÁNICA .
 CORROSIVO
 VIDA CORTA ( PREPARADO )
 LUZ , METALES, CONCENTRACIÓN.
 PH : 6.5 - 7.5 TEMPERATURA MAXIMA : 50 °C .
 YODO
PRESENTACIÓN :
LÍQUIDO ( 25 % )
VENTAJAS :
 NO IRRITA
 PO C O TÓ X I C O.
 PIERDE COLOR AL USARLO ( INDICADOR ).
 RAPIDO GERMICIDA
 EFECTIVO CONTRA BACTERIAS GRAM + Y GRAM -
DESVENTAJAS :
 NO EFICAZ CONTRA ESPORAS
 SE DISUELVE LENTO EN AGUA FRIA.
 NO TEMPERATURAS MAYORES A 49 °C
 FORMA ESPUMA
 COSTOSO
 AMONIO CUATERNARIO

VENTAJAS :
ý MUY ESTABLE .
ý POCO CORROSIVO.
ý NO OLOR , NO COLOR.
ý NO IRRITANTE.
ý PO C O TÓ X I C O .
ý ACTUA BIEN SOBRE SUPERFICIES POROSAS.

DESVENTAJAS :
ý ACTUA MEJOR SOBRE ALGUNAS BACTERIAS Y HONGOS (GRAM +).
ý NECESITA PH ALCALINO.
ý SE INHIBE CON MATERIA ORGÁNICA.
 ENFERMEDADES PRODUCIDAS
SINTOMAS
POR ALIMENTOS
GENERALES:

NAUSEAS


VOMITO


DIARREA


COLICO


MAREO


CAIDA DE CABELLO


PERDIDA DE PESO.


FALTA DE APETITO.


CONVULSIONES.


CEGUERA.


PARALISIS


MUERTE

 CLASIFICACION DE LAS ENFERMEDADES
SEGUN SU ORIGEN

POR ANIMALES ENFERMOS

PARASITARIAS

MICROBIOLOGICAS

POR SUSTANCIAS QUIMICAS

CUERPOS EXTRAÑOS
TRANSMICIÓN DE ENFERMEDADES
POR ANIMALES
ENFERMOS :
BRUCELOSIS
SALMONELOSIS

POR PARASITOS :
TENIASIS
AMEBIASIS

MICROBIOLOGICAS :
COLERA
ESTAFILOCOCCOS
 BRUCELLOSIS

Zoonosis
Producida por la bacteria Brucella
abortus, melitensis ppl/.
Transmitida por la leche y sus
derivados, por la carne mal cocida,
fómites.
Produce abortos, artritis, septicemia y
muerte.
 SALMONELLOSIS

Producida por bacterias Salmonella

tiphy, paratiphy y otras mas.
Se transmite por alimentos
contaminados.
El hombre dura 6 meses como portador
sano después de haber sufrido la
infección.
Produce fiebre, diarrea, deshidratación
y muerte sobre todo en niños.
 CISTICERCOSIS
Producida por el cisticercus. Huevo de
la tenia.
Carne infectada con huevos de
cisticercus.
Cerdos y bovinos principalmente
Puede producir lesiones cerebrales y
muerte
 PARASITISMO

Amebiasis
Ascaridiasis
Trchostrogiliasis
Balantidiasis
Teniasis
Yardiasis
TRANSMICIÓN DE ENFERMEDADES

POR SUSTANCIAS
QUIMICAS :
PLAGUISIDAS.
COLORANTES Y ADITIVOS.

POR CUERPOS EXTRAÑOS :

ARENA.
ESQUIRLAS
ANILLOS, TORNILLOS
VIDRIOS, ASERRIN
MUCHAS GRACIAS