CURSO INTENSIVO
NUTRICIÓN NORMAL
Lautaro Arriagada & Juan Elías Pérez Daffunchio
NUTRICIÓN - DEFINICIONES
Según la Real Academia Española, nutrición es el resultado de nutrir:
"Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del
alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las
acciones catabólicas".
Desde la visión del doctor Pedro Escudero, pionero del estudio de la
nutrición en América Latina, la nutrición "es el resultado de un conjunto
de funciones armónicas y solidarias entre sí que tienen como finalidad
[mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar
la vida"
DEFINICIÓN MÁS ADECUADA PARA EXPLICAR EL CONCEPTO ACTUAL DE
NUTRICIÓN
En 2005, en Alemania, en la declaración de Giessen, se define a la nutrición
como el conjunto de procesos mediante los que el hombre ingiere,
absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en
los alimentos con el objetivo de suministrar:
• la energía necesaria para el mantenimiento de sus funciones y
actividades,
• los materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción,
• las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos,
• y además, reducir el riesgo de algunas enfermedades.
IMPORTANTE, AQUÍ SE ENTIENDE A LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA QUE
ADEMÁS INTEGRA LO SOCIAL Y AMBIENTAL.
Nutrientes: sustancias integrantes normales del organismo y de los alimentos.
Su ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo produce al cabo de
cierto tiempo una enfermedad por carencia, aunque también su aporte
excesivo puede causar efectos adversos para la salud.
Alimento: toda sustancia que debido a sus características
psicosensoriales, valor nutritivo e inocuidad, al ser ingerido por un
organismo contribuye a su equilibrio funcional.
Según el C.A.A, se considera alimento a toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los
procesos biológicos.
Productos alimenticios o alimentos
procesados: alimentos que como
consecuencia de la manipulación industrial
han cambiado fundamentalmente sus
caracteres físicos y/o su composición
química.
● Alimentos sin procesar → Directamente desde la planta o animal.
● Alimentos mínimamente procesados → Limpieza, remoción de partes no comestibles,
molienda. (Harinas de cereales/legumbres, leches pasteurizadas, yogures, jugos de frutas
pasteurizados, huevo desecado).
● Alimentos procesados → Agregado de aditivo a los alimentos sin procesar o mínimamente
procesados. (Hortalizas en salmuera, extracto o concentrado de tomate con sal y/o azúcar,
frutas en almíbar y confitadas; pescados enlatados; carnes o pescados salados,
ahumados o curados; quesos, panes y productos horneados).
● Alimentos ultraprocesados → Formulaciones industriales con muchos ingredientes y
sustancias que no tienen uso culinario habitual. (snacks, galletitas, helados, caramelos,
colas, refrescos, jugos, bizcochos, cereales endulzados, yogures endulzados, sopas y
fideos enlatados, pizza y platos listos para comer, hamburguesas, salchichas y otros
embutidos, nuggets).
● Ingredientes culinarios → Sustancias extraídas de los alimentos sin procesar/mínimamente
procesados. (Aceite de soja, maíz, girasol u oliva, manteca de cerdo/coco, azúcar
blanco/moreno, miel, sal fina o gruesa).
Alimento fuente: aquel o aquellos alimentos que poseen un nutriente en mayor
cantidad. Además, para ser considerado fuente, un alimento debe ser de
consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la
población y ser de fácil adquisición; además, su incorporación en la
alimentación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades
adecuadas.
(C.A.A) se consideran alimentos enriquecidos a aquellos a los que se les han
adicionado nutrientes esenciales con el objetivo de resolver deficiencias
nutricionales a nivel poblacional (OBLIGATORIAMENTE POR LEY).
Alimentos fortificados: aquellos a los que también se les han adicionado
nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo
voluntariamente por la industria alimentaria.
Alimentos Protectores, ya que al ser incorporados diariamente en cantidades
suficientes, protegen al organismo de enfermedades por carencia.
Alimentos Funcionales, para denominar a los alimentos que contienen
componentes bioactivos y por lo tanto ofrecen un beneficio para la salud.
TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
1) Alimentación. Desde un sentido biológico, su finalidad es la degradación de los
alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.
2 etapas: una extrínseca y otra intrínseca al organismo.
Etapa extrínseca: prescripción y la realización dietética, es decir, la indicación de las
características del plan alimentario y la selección de los alimentos que lo integran, así
como las formas de preparación y cocción. De acuerdo con los conceptos actuales, la
etapa extrínseca también comprende una dimensión social y ecológica y abarca el
estudio de los factores económicos y culturales que condicionan los patrones
alimentarios, así como de las políticas de producción de alimentos que deben garantizar
una sustentabilidad del sistema alimentario.
Etapa intrínseca: involucra a la digestión y a la absorción; mediante la digestión, los
nutrientes son hidrolizados a sus unidades estructurales, en tanto que la absorción es el
proceso por el que los nutrientes una vez degradados en el aparato digestivo a sus
estructuras más simples •son vehiculizados al torrente sanguíneo.
2) Metabolismo. Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se
extiende desde la absorción de los nutrientes hasta la excreción y se cumple por
intermedio de los tejidos que utilizan la materia y energía, por un sistema de
regulación (el sistema nervioso y endócrino) y por un sistema de distribución que
vehiculiza los principios nutritivos y los desechos (el aparato circulatorio). Las
sustancias nutritivas pueden utilizarse llevando a cabo sus funciones específicas o
almacenarse como reserva.
3) Excreción. Su finalidad es mantener la constancia del medio interno. Mediada por
órganos como el riñón, el intestino, la piel y el pulmón, el organismo libera
catabolitos y desechos que se forman como productos del metabolismo. Por la
excreción se eliminan las sustancias ingeridas y no absorbidas (por ejemplo, la
celulosa, hemicelulosa y lignina), sustancias ingeridas que fueron absorbidas,
pero no utilizadas (como las vitaminas hidrosolubles, que cuando alcanzan un
determinado nivel de saturación en los tejidos, el exceso se elimina por orina) y
sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos
finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina (por
ejemplo, productos del metabolismo proteico como la urea, ácido úrico y creatinina).
Gasto Energético Diario
¿Cómo se compone?
10
%
30%
60
60%
%
30%
10
%
Metabolismo Basal
(60%)
“Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones
vitales y la temperatura corporal”
Condiciones para su medición:
• Reposo: por la mañana, al despertarse, antes de realizar cualquier actividad física.
• Ayuno: Se elimina el efecto de la TID realizando la determinación después de 12 a 18 horas de ayuno.
• Neutralidad térmica: temperatura ambiente de 20 a 25 ºC.
• Stress: evitarlo, porque la activación del sistema nervioso simpático y la liberación de catecolaminas aumentan el
metabolismo.
3 -10 % superior
Sí el ayuno es < 12 hs y no se realiza al despertarse → Gasto Energético en al MB
Reposo (GER)
Factores fisiológicos que modifican
el MB
→ Superficie Corporal: área que ocupa un organismo en el espacio y se obtiene en función del
peso y la altura.
→ Masa libre de grasa: a mayor MLG, mayor metabolismo basal
→ Sexo: 10% mayor en hombres debido a diferencias hormonales y en la composición corporal
→ Edad: a mayor edad, menor MB. A partir de los 40 años en H y 50 años en M el descenso es
más notorio
→ Embarazo y lactancia: puede aumentar un 25%
→ Etnia: no hay suficiente evidencia que justifique diferencias étnicas en el MB
→ Clima y Altitud; para mantener la Tº en climas fríos, hay aumento del gasto energético para
producir calor.
→ Genética: varios polimorfismos genéticos se han asociado con disminuciones en el gasto
energético en condiciones basales.
Actividad Muscular / Trabajo Muscular
(30%)
- Gasto energético necesario para desarrollar las actividades cotidianas
- En una persona moderadamente activa: 15 -30% del GED
- Es el componente MÁS VARIABLE, y por lo tanto el más FÁCIL DE
MODIFICAR
Clasificación de
actividades para
calcular el GER
Termogénesis Inducida por la Dieta
(TID) (10%)
“Aumento del gasto energético por encima del índice metabólico
en reposo que se da varias horas después de la ingesta de una
comida”.
● Valor promedio del 10 % en una alimentación que contiene una distribución
armónica de los macronutrientes
- Si se consumen sólo proteínas: la producción calórica aumenta 20 - 30 %
- Solo carbohidratos: aumenta 5 - 10 %
- Solo grasas: 5 %
Además, puede aumentar con el
consumo de:
• Cafeína
• Algunos fitoquímicos como las catequinas del té verde y té negro
o la capsaisina en especias como la pimienta o el jengibre.
Fuente (Año) Componentes
Kleiber (1947) Peso
Kleiber simplificada y ajustada por Sexo, Peso
sexo
Sexo, Peso, Talla,
Harris Benedict (1935) Edad
Edad, Sexo, Peso,
Mifflin-St Jeor (1990) Talla Ecuaciones
para
Owen (1986) Edad, Sexo, Peso ESTIMAR el
Edad, Sexo, Peso, GED
Schofield (1985) Talla
Edad, Sexo, Peso,
Institute of Medicine (2002) Talla
Oxford (2001) Edad, Sexo, Peso
Edad, Sexo, Peso,
Cole (2002) Talla
CALORIMETRÍA: MÉTODOS PARA CONOCER CUÁNTA
ENERGÍA GASTA POR DIA UN HOMBRE.
POR ORDEN DE PRECISIÓN (SIEMPRE TOMAN):
CALORIMETRÍA DIRECTA :
● CÁMARA ADIABÁTICA
● MIDE VARIACIÓN DE T°
CON CORRIENTE DE H20
QUE PASA POR LAS
PAREDES.
● MIDE CONSUMO DE O2
DIRECTAMENTE
● NO CONOCE QUÉ
SUSTRATO SE ESTÁ
CONSUMIENDO
● MÉTODO PRECISO
● MÉTODO CARO Y DIFÍCIL
DE APLICAR.
CALORIMETRÍA INDIRECTA
● MIDE INDIRECTAMENTE EL GASTO ENERGÉTICO A PARTIR DE LA
CONTABILIZACIÓN DEL 02 CONSUMIDO Y EL CO2 LIBERADO.
● CADA LITRO DE 02 INSPIRADO SE LIBERAN 3,9 KCAL Y CADA LITRO DE C02
ESPIRADO SE GENERAN 1,1 KCAL
● DE LA DIVISIÓN DE ESTOS 2 VALORES SE OBTIENE EL COCIENTE
RESPIRATORIO QUE NOS INDICA QUE PREDOMINIO DE MACRONUTRIENTES
TIENE NUESTRA DIETA:
0.8 DIETA MIXTA / > 0.8 DIETA ALTA EN CHO / < 0.8 ALTA EN GRASAS
● UNA VEZ CONTABILIZADO ESTOS VOLÚMENES DE GASES SE PONEN EN LA
FÓRMULA DE WEIR Y SE SACA EL GER.
Agua Doblemente Marcada :
● El “patrón oro” para estimar la medición del
gasto energético diario
● Administrar oralmente agua marcada con
dos isotopos RADIOESTABLES: deuterio (2H)
y 18O
● Medición de su eliminación por parte del
organismo, al tomar muestras de orina,
saliva o sangre transcurridos 7 a 21 días a
partir de la administración de los isotopos
● Este método mide la cantidad de CO2
producido, estimando con ello la cantidad de
Antropometría
- Definición
- Talla
- PA - PI
- IMC
- CC
Lautaro Arriagada & Juan Elías Pérez Daffunchio
¿Qué es la
antropometría?
(antropo = hombre ; metría =
medición)
Es la medición de los segmentos corporales, que, junto a la evaluación bioquímica,
alimentaria y clínica, nos permitirá conocer la composición corporal y arribar a un
diagnóstico nutricional. De esta forma podremos prescribir el plan alimentario correcto y
adecuado a cada paciente.
Es uno de los primeros pasos de la consulta
nutricional
Condiciones
que reúne:
- Inocuo
- Factible
- Reproducible
- Bajo costo
Talla o Estatura
Instrumento de medición: tallímetro / altímetro / estadiómetro. Colocado sobre
superficie vertical rígida.
Posición del paciente: de pie, descalza, cuerpo erguido. Los pies juntos, talones,
glúteos y cabeza en contacto con la escala. Cabeza en Plano de Frankfurt
Resultado: en cm
Pes
o
● Instrumento de medición: balanza de precisión. Margen de error: +/- 100 gramos
● Posición del paciente: de pie, en el centro de la balanza, descalza y con ropa ligera.
● Valor obtenido (en kg) → Peso Actual (PA) → peso del paciente cuando lo pesamos
en la consulta.
IMC (Índice de Masa Corporal) - Índice de Quetelet - Body Mass Index
(BMI)
- Lo usamos para conocer si el Peso Actual (PA) es adecuado para la talla.
- Correlaciona bien con el % de grasa corporal y el riesgo de
morbimortalidad
- El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias de EEUU y la OMS lo usan
como método diagnóstico de sobrepeso y obesidad según la siguiente clasificación.
no se
Peso Actual (kg) 68 olviden de
= 23, 5
kg aclarar la
kg/m²
Talla ² (1,70 unidad!
m)²
23,5 kg/m² → Peso Adecuado para la talla /
Peso Normal / Peso Saludable
Peso Ideal
(PI)
→ Es un peso de referencia que se correlaciona con una baja mortalidad y mayor
expectativa de vida.
→ Para estimarlo hay varias herramientas:
- Índice de Broca
- Ecuación de Hamwi - Hopkins
- Ecuación de Lemmens y col.
- Tablas de la Compañía Metropolitana de Seguros de EEUU.
- Tablas de pesos de referencia basadas en rangos de IMC
Índice de
Broca
- Método más rápido para llegar a una aproximación del PI, partiendo de la talla.
➢ Hombres: los centímetros que exceden el metro, se los expresa en kg, ese es el PI.
Hombre que mide 1,70 m → PI = 70 kg
➢ Mujeres: se expresa en kg a los cm que exceden el metro, pero se les RESTA EL 10%
Mujer que mide 1,70 m → PI = 70 - 10 % (7) = 63 kg
Ecuación de Hamwi -
Hopkins
- A partir de esta ecuación se obtiene un PI aproximado para hombres y mujeres a partir
de una talla de referencia de 1,5 m y un peso estimado para esa talla.
➢ Todos los hombres con una talla de 1,5 m tienen un PI de 47,7 kg y por cada 2,5 cm por
encima de esa talla se le suman al PI 2,72 kg.
➢ Lo mismo con las mujeres, pero para la talla de 1,5 m tienen un PI de 45,5 kg y por cada
2,5 cm por encima de esa talla suman al PI 2,27 kg.
Apliquemos Hamwi con un
ejemplo...
- María tiene 20 años, mide 1.63 m y pesa 58 kg.
Calcule el PI
Por cada 2,5 cm encima de la talla (1,50 m) → aumentar 2,27 kg (mujer)
Excede 13 cm (163 - 150 cm) → aumentar al peso de
referencia: 11,8 kg
PI = 45,5 kg + 11,8 kg =
57,3 kg
Circunferencia de Cintura (CC)
- Parámetro que correlaciona muy bien con la grasa abdominal
- Según la IDF, la medición debe realizarse en el plano horizontal, en el punto equidistante
entre la espina ilíaca anterosuperior y el borde inferior de la última costilla.
- Instrumento de medición: cinta métrica
flexible e inextensible calibrada en
centímetros, graduada en milímetros y con
un espacio en blanco de al menos 3 cm
antes de la línea del registro del cero.
➢ La CC aumentada es indicador de riesgo de enfermedades cardiometabólicas,
tales como HTA, DBT tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, entre otras.
➢ La OMS establece puntos de corte para CC, que nos permiten identificar personas en
riesgo.
Clasificación de riesgo cardiometabólico
según CC
IDR
(Ingestas Dietéticas de Referencia)
¿Qué
son?
Son las cantidades recomendadas de nutrientes que deben
ingerirse cada día para satisfacer las necesidades de la
mayoría de las personas sanas
Estas incluyen distintos niveles de ingesta de nutrientes:
1) RPE (Requerimiento Promedio Estimado)
2) RD (Recomendación Dietética)
3) IA (Ingesta Adecuada)
4) Nivel Superior de Ingesta (NS)
5) Ingestas para reducir el riesgo de enfermedades crónicas
MEMORIZAR PÁGINA 56 DEL LIBRO
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
NORMAL 3RA ED.
Nivel de ingesta ¿Qué es? Utilidad
RPE Cantidad necesaria de un - Para determinar la RD.
(Requerimiento Promedio nutriente a ingerir para alcanzar - Evaluar adecuación de la
Estimado) los requerimientos del 50% de la ingesta en grupos
población sana. poblacionales.
RD Cantidad promedio a ingerir por - Guía para la ingesta de
(Recomendación Dietética) día de un nutriente para alcanzar un nutriente a nivel
los requerimientos del 97-98% de individual.
la población sana.
IA Aproximaciones de las - Cuando el RPE y la RD no
(Ingesta Adecuada) necesidades de un nutriente para se pueden determinar por
un determinado grupo, derivadas evidencia científica
de estudios observacionales, insuficiente
experimentales o por
extrapolación.
NS Niveles superiores de ingesta - Evitar sintomatología y
(Nivel Superior de Ingesta) diaria que probablemente no signos clínicos asociados
posea riesgo de efectos a la toxicidad de los
adversos. nutrientes.
Ingestas para reducir el riesgo de enfermedades crónicas
Es una categoría que se establece sólo cuando la
evidencia sobre la relación entre un nutriente y el riesgo de
enfermedad crónica es suficiente y cuando se puede
caracterizar la relación ingesta-respuesta
ej: Sodio
Mide pérdidas obligatorias de nutrientes. ( Recolecta sudor, semen,
MF,etc)
Mide las pérdidas y busca con cuánto ingreso puede
reponerlas
Mide la ingesta de un nutriente en una población aparentemente
Sana
Buscan la diferencia entre enfermos y sanos en la generación de
una Enf.
Mide mediante la depleción, los distintos niveles de
deficiencia.
Mide los efectos adversos en animales.
SOLO DEBEN
SABER LA RD, IA Y
NSI
EL CRITERIO
DEBEN SABERLO
