Observatorio de Gastronomía del Quindío

Observatorio de Gastronomía del Quindío

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  PRESIDENTE DE JUNTADIRECTIVA Luis Fernando Gómez Giraldo VICEPRESIDENTE DE JUNTA DIRECTIVA Fanny Stella Valencia Buitrago PRESIDENTE EJECUTIVO Rodrigo Estrada Reveiz MIEMBROS PRINCIPALES DE JUNTA Luis Fernando Gómez Giraldo Fanny Stella Valencia Buitrago Carlos Alberto Herrera Valencia Fernando Salazar Velasco Faber Buitrago Patiño Óscar Antonio Arango Restrepo SUPLENTES DE JUNTA DIRECTIVA Gustavo Alberto Patiño Castaño Gildardo Parra Cubillos Esperanza Ramírez Osorio Jean Paul García Pulido Viviana Patricia Álvarez Rojas Diego Suárez Mejía ELABORÓ Área de Estudios e Investigaciones DIRECTOR Jimmy Franco Arias PROFESIONAL DE INVESTIGACIÓN Margareth Jaramillo Echeverry
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  PRESENTACIÓN La gastronomía esun componente de gran importancia cultural que va más allá de la simple satisfacción de las necesidades fisiológicas del hombre y que incluye costumbres, prácticas e ingredientes propios de cada territorio. Mediante la preparación de los alimentos no sólo se satisfacen las necesidades y gustos de los habitantes de una región, sino que se puede lograr cautivar a un público que busca experiencias a través de los sabores y saberes lugareños. Es ahí cuando la gastronomía adquiere el potencial de convertirse en un elemento relevante como atractivo turístico de un departamento. Tanto en Quindío como en Colombia, el sector de servicios de comida tiene una participación relevante dentro del tejido empresarial. Según el informe de Dinámica Empresarial de Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío (CCAQ), la categoría que agrupa Alojamientos y Servicios de comida representó en 2015 el 16,89%, ubicándose como la segunda actividad con más empresas registradas después de Comercio. En Colombia, ese mismo año, se crearon 35.135 empresas dedicadas a actividades de Alojamientos y Servicios de comida, cifra que sólo fue superada por Comercio al por mayor y al por menor. Teniendo en cuenta el crecimiento del sector en los últimos años y el peso que tiene sobre la estructura empresarial del Quindío, la CCAQ determinó que es importante disponer de información más detallada que permita aumentar el conocimiento de esta actividad, por lo que se dio a la tarea de levantar información relacionada con la demanda y oferta gastronómica en el Quindío incluyendo aspectos como preferencias, satisfacción y demanda por parte de residentes y turistas, además de factores asociados a la oferta como número de empresas en el mercado, naturaleza jurídica, especialidades y necesidades. Esperamos que el OBSERVATORIO DE GASTRONOMÍA DEL QUINDÍO contribuya a fortalecer las estrategias de los empresarios del sector y aporte una visión más amplia e integral a los emprendedores que deseen crear empresa en el departamento. Rodrigo Estrada Reveiz Presidente Ejecutivo
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  CONTENIDO DEMANDA 5 Percepción ysatisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica. Percepción y satisfacción de los turistas con la oferta gastronómica. OFERTA 18 Participación del sector en Colombia. Empresas de servicios de comida en el Quindío. Creación de empresas de servicios de comida en el Quindío. Cancelación de empresas de servicios de comida en el Quindío. RESULTADOS DE LA ENCUESTA A EMPRESARIOS DE SERVICIOS DE COMIDA 33 ¿Qué oferta se tiene en el departamento del Quindío? Abastecimiento de los establecimientos Generación de empleo Certificación de calidad y capacitación del personal COMENTARIOS FINALES Y RECOMENDACIONES 43 ANEXOS (FICHAS TÉCNICAS DE LAS ENCUESTAS) 45
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  Con la encuestaaplicada a personas residentes en el departamento del Quindío se pretendió conocer la percepción y grado de satisfacción respecto a la oferta gastronómica existente. El perfil de los encuestados está compuesto por personas mayores de 18 años que trabajan como empresarios o empleados, por lo que se deduce que disponen de cierto poder adquisitivo que les permite consumir diferentes tipos productos o servicios. A continuación se presentan los resultados de las encuestas y se analizan aspectos como satisfacción, hábitos de consumo, preferencias y demanda de nuevos productos.
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  HÁBITOS DE CONSUMO Segúnlas respuestas, la mayoría de personas (72,7%) consumen con frecuencia alimentos en los establecimientos de gastronomía y similares del departamento. Dentro de este grupo se encuentra que un 11,2% lo hace a diario. Entre los alimentos consumidos con mayor frecuencia están: asados y parrilla (42,4%), almuerzo ejecutivo (42,1%) y comida rápida (38,2%). Toda la semana 2 o 3 veces por semana 1 vez por semana 1 o 2 veces en el mes Otro 11,2% 30,9% 30,6% 24,7% 2,6% FRECUENCIA CON LA QUE CONSUMEN ALIMENTOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE GASTRONOMÍA Otro India (Hindú) Española Vegetariana, vegana Peruana Italiana Mexicana Comida oriental Pollo Pescados y Mariscos Típica colombiana Comida Rápida Almuerzo ejecutivo Asados y parrilla 1,6% 1,0% 2,3% 4,3% 4,6% 7,9% 8,6% 14,5% 20,1% 26,6% 33,6% 38,2% 42,1% 42,4% ALIMENTOS CONSUMIDOS CON MAYOR FRECUENCIA
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  El 50% delas personas que almuerzan periódicamente por fuera del hogar, argumentaron que lo hacen por el tiempo en que incurren para desplazarse entre el lugar de trabajo y el hogar, el 43% porque el horario laboral así lo requiere, mientras que el 21,7% lo hace porque vive en otro municipio. Teniendo en cuenta el perfil de los encuestados, gran parte de ellos consumen con frecuencia alimentos por fuera del hogar debido a su jornada laboral, lo que permite inferir que sus hábitos se enfocan al consumo de almuerzo ejecutivo o comida típica colombiana. Entre los encuestados que manifestaron que consumían almuerzo ejecutivo periódicamente por el tiempo de desplazamiento entre el lugar de trabajo y el hogar, un 59,1% indicó que entre su sitio de labor y su lugar de residencia hay una distancia considerable que le impide trasladarse de forma rápida entre ambos lugares. No hay quien prepare los alimentos en el hogar Porque vive solo(a) Por gusto o preferencia Por economía Porque vive en otro municipio o ciudad Por el horario laboral Por el tiempo de desplazamiento del lugar de… 4,3% 10,9% 13,0% 13,0% 21,7% 43,5% 50,0% MOTIVOS PARA CONSUMIR ALMUERZO EJECUTIVO CON FRECUENCIA 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% Porque vive muy retirado Por los trancones Tiempo de desplazamiento en el servicio publico 59,1% 18,2% 22,7% TIEMPO DE DESPLAZAMIENTO
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  SATISFACCIÓN CON LAOFERTA GASTRONÓMICA 16,1% 61,2% 20,1% 2,6% SATISFACCIÓN CON LA OFERTA GASTRONÓMICA Muy satisfecho Satisfecho Poco satisfecho Insatisfecho La satisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica es alta, así se deduce al ver que el 77,3% respondieron que estaban muy satisfechos o satisfechos con los establecimientos de comida del departamento. No obstante, el 22,7% manifestó que tiene algún tipo de insatisfacción. Otro Horarios de atención Falta presencia de algunas cadenas de restaurantes Precios Poca oferta de ciertos alimentos Servicio al cliente Calidad de los alimentos Falta de variedad 2,9% 11,6% 15,9% 21,7% 31,9% 33,3% 39,1% 65,2% RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN La principal razón de insatisfacción de los quindianos con la oferta gastronómica es la falta de variedad en la oferta (65,2%), seguido por la deficiente calidad de los alimentos (39,1%) y el servicio al cliente (33,3%). La cuarta razón expresada se refiere a la poca oferta de alimentos (31,9%), la cual puede estar relacionada de alguna forma con la falta de variedad, razón que ocupó el primer lugar entre las insatisfacciones expresadas.
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  Más del 70%de los encuestados dijeron estar satisfechos o muy satisfechos con las tres opciones preguntadas: calidad de los alimentos, precios de los platos y cantidades ofrecidas. Se destaca en la opción de calidad de los alimentos ofrecidos que el 80,22% señaló que se hallaban muy satisfechos o satisfechos. De otra parte, el porcentaje más alto de insatisfacción se refiere a los precios de los platos, opción en la que el 23,27% dijo que estaban poco satisfechos. Algunos encuestados hicieron sugerencias sobre cómo fortalecer la oferta gastronómica del departamento. Entre las más frecuentes estuvieron: ampliación de la oferta actual (28,47%), que se refiere a una mayor variedad de alimentos que satisfagan la demanda de diferentes nichos de mercado; calidad y el mejoramiento de los platos (21,17%), en alusión al conocimiento, presentación y preparación de algunos platos, y a una mejor manipulación de los alimentos, mayor experiencia en la preparación y mejor selección de los ingredientes. Otros Publicidad Platos típicos del Quindío Precios adecuados Capacitación del sector Servicio al cliente Calidad y mejoramiento de los platos Ampliación de la oferta 13,87% 8,03% 8,03% 10,95% 12,41% 15,33% 21,17% 28,47% SUGERENCIAS PARA FORTALECER LA OFERTA ACTUAL Calidad de los alimentos Precios de los platos Cantidades ofrecidas 12,59% 10,18% 11,03% 67,63% 62,55% 69,12% 16,91% 23,27% 18,01% 2,88% 4,00% 1,84% CALIFICACIÓN DIFERENTES ASPECTOS Muy satisfecho Satisfecho Poco satisfecho Insatisfecho
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  Encontrar mayor ofertade comida típica fue sugerido por el 43,8% de los encuestados. Esta respuesta contrasta con el deseo manifiesto de tener más opciones de comida orgánica (24%) y comida vegetariana o vegana (18,4%). Por último, es interesante observar que el 9.5% de las respuestas se concentran en manifestar que desearían una mayor cantidad de comida internacional que combine ingredientes y preparaciones de diferentes partes del mundo. Otro Ninguna Comida internacional Comida vegetariana o vegana Comida orgánica Comida típica 7,9% 9,5% 8,2% 18,4% 24,0% 43,8% DEMANDA DE NUEVAS OPCIONES GASTRONÓMICAS
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  La gastronomía regionaladquiere cada vez mayor importancia como atractivo turístico por lo que tiende a especializarse para satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores. El departamento del Quindío se ha consolidado en los últimos años como un destino turístico de relevancia en Colombia atrayendo numerosos visitantes procedentes del país y del extranjero con el fin de conocer el territorio y la cultura cafetera. Es por esto, que además de satisfacer las necesidades y preferencias de sus habitantes, los empresarios de la gastronomía en el Quindío también deben fijar su atención en conocer y complacer las exigencias de un gran número de turistas y visitantes de diferentes lugares y culturas que arriban a la región. A continuación se presentan los resultados obtenidos de la medición de percepción y satisfacción con la oferta gastronómica que se realizó en el Departamento con turistas de diferentes lugares.
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  PROCEDENCIA DE LOSTURISTAS El 92,61% de los turistas encuestados eran nacionales, provenientes principalmente de los departamentos del Valle del Cauca, Cundinamarca y Antioquia. El 7,39% restante venían del extranjero, en especial de México, Estados Unidos, Francia y Panamá. 92,61% 2,46% 1,48% 0,99% 0,99% 0,49% 0,49% 0,49% PROCEDENCIA DE LOS TURISTAS COLOMBIA MEXICO ESTADOS UNIDOS FRANCIA PANAMA CANADA CHILE ESPAÑA 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% VALLE DEL CAUCA CUNDINAMARCA ANTIOQUIA TOLIMA RISARALDA CALDAS HUILA NORTE DE SANTANDER SANTANDER OTROS 26,06% 25,00% 16,49% 11,17% 10,64% 2,66% 2,66% 1,06% 1,06% 3,19% PROCEDENCIA NACIONAL
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  SATISFACCIÓN DEL TURISTASCON LA OFERTA GASTRONÓMICA Los turistas y visitantes señalaron estar muy satisfechos y satisfechos con la oferta gastronómica del departamento, así lo manifestó el 90,91% de los encuestados. De otra parte, el 4,55% dijo sentirse insatisfecho con las opciones gastronómicas encontradas. 72,16% 18,75% 4,55% 4,55% SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON LA GASTRONOMÍA Satisfecho Muy satisfecho Insatisfecho Ni Satisfecho / Ni Insatisfecho 86,70% 13,30% CONSUMO DE ALIMENTOS POR PARTE DE LOS TURISTAS Si han consumido No han consumido El 86,70% de los turistas que visitaron el Quindío consumieron alimentos en alguno de los establecimientos de gastronomía que hay en el departamento.
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  De los turistas(nacionales e internacionales) que respondieren estar insatisfechos con la oferta gastronómica del departamento, el 75% argumentó que su descontento se debía a un asunto de deficiente servicio al cliente y el 56,25% señaló los precios de la comida. 14,29% 57,14% 28,57% SATISFACCIÓN DE TURISTAS INTERNACIONALES Satisfecho Muy satisfecho Insatisfecho Falta de variedad Horarios de atención Calidad de los alimentos Poca oferta de cirtos alimentos Precios Servicio al cliente 12,50% 12,50% 18,75% 25,00% 56,25% 75,00% RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN Los turistas internacionales reconocieron su agrado con la oferta de comida en el Quindío. Es así como el 71,43% señaló estar muy satisfecho o satisfecho, y el 28,57% exclamó insatisfacción con las opciones que encontró durante su estadía. Horarios de atención Falta de variedad Calidad de los alimentos Poca oferta de cirtos… Precios Servicio al cliente 0,00% 25,00% 25,00% 25,00% 50,00% 100,00% RAZONES DE LA INSATISFACCIÓN La totalidad de los visitantes que manifestaron insatisfacción con la oferta gastronómica hicieron alusión al servicio al cliente que recibieron y el 50% a los precios de algunos platos.
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  El 35,8% delos turistas preguntados no hicieron ninguna sugerencia en cuanto a nuevas opciones en la oferta de comidas; sin embargo, es relevante observar que el 31.25% expresó su deseo de encontrar, en próximas visitas, comida orgánica, la cual parece estar muy relacionado con la tendencia existente relativa a hábitos de vida saludables y alimentos libres de agroquímicos cultivados con prácticas sostenibles amigables con el medio ambiente. Por otro lado, se detectó gran interés por la comida típica del departamento que exprese la cultura, técnicas e ingredientes locales, así lo expresó el 18,75% de los encuestados. 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% 40,00% Ninguna Cómida típica del Quindío Comida vegetariana o vegana Comida internacional Cómida orgánica Comida de mar 35,80% 18,75% 10,80% 15,91% 31,25% 2,27% DEMANDA DE OPCIONES GASTRONÓMICAS 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% Ninguna Cómida típica del Quindío Comida vegetariana o vegana Comida internacional Cómida orgánica 42,86% 14,29% 14,29% 7,14% 57,14% DEMANDA DE OPCIONES GASTRONÓMICAS TURISTAS INTERNACIONALES
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  La economía colombiana,medida a través del Producto Interno Bruto (PIB), creció 3.1% en 2015, resultado de un incremento en las nueve principales ramas de la economía entre las que se destacó Agricultura, ganadería, caza, silvicultura y pesca con 3,3%, Construcción con 3,9%, Comercio, restaurantes y hoteles con 4,1%; y los servicios financieros, inmobiliarios con 4,3 %; actividades que crecieron encima del promedio nacional1. 1 Fuente Dane. Encuestas trimestrales 3,1 0,6 1,2 1,4 2,9 2,9 3,3 3,9 4,1 4,3 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 PIB Explotación de minas y canteras Industria Manufacturera Transporte, almacenamiento y comunicaciones Suministro de electricidad, gas y agua Servicios sociales, comunales y personales Agricultura, ganadería, caza, selvicultura y pezca Construcción Comercio, reparación, restaurantes y hoteles Servicios financieros, inmobiliarios CRECIMIENTO DE LA ECONOMÌA PIB NACIONAL VARIACIÓN PORCENTUAL ACUMULADA ANUAL POR GRANDES RAMAS DE LA ECONOMÍA 2015
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  POBLACIÓN OCUPADA SEGÚNRAMAS DE ACTIVIDAD Entre febrero y abril de 2016, la rama que reúne Comercio, restaurantes y hoteles ocupó 27,6% de las personas empleada según la Gran Encuesta Integrada de Hogares realizada por el DANE. La variación frente al mismo periodo del año 2015 fue positiva, significando un crecimientos del 3,5 %. ESTRUCTURA DEL PIB POR SECTORES 2014 EJE CAFETERO El sector restaurantes y hoteles aportó el 4,9% al PIB de los departamentos del Eje Cafetero, ubicándose por encima de los reportado en Colombia, el cual tuvo una participación el 3,4% durante el año 2014. 1Fuente: DANE Mercado Laboral 2 Fuente: MinCIT Perfil económico, departamento del Quindío
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  ESTRUCTURA DEL PIBPOR SECTORES 2014 QUINDÍO En el contexto nacional, el sector de Restaurantes y hoteles aportó el 3,4% al PIB de 2014, mientras que en el Departamento del Quindío representó el 5,6% con una mayor participación del sector en la economía local. 3 Fuente: MinCIT Perfil económico, región Eje Cafetero
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  Una de lasactividades mercantiles más fuertes en el Departamento es la de alojamiento y servicios comida, subsector que ha presentado un significativo crecimiento en la cantidad de empresas registradas en la CCAQ que se expresa en 5,47% en 2014 y 11,78% en 2015, año en el que alcanzó una participación de 16,89% del total de empresas matriculadas y renovadas en el Quindío con 1.425 empresas dedicadas a la preparación y expendio de comidas. Este comportamiento ha mantenido su tendencia en 2016 al registrar, entre los meses de enero y junio, un total de 1.465 empresas matriculadas y renovadas según información de Registros Públicos de la CCAQ. ¿CÓMO SE CLASIFICAN ESTAS EMPRESAS? 1.000 1.100 1.200 1.300 1.400 1.500 2013 2014 2015 Junio de 2016 1.207 1.273 1.423 1.465 COMPARTATIVO NÚMERO DE EMPRESAS MATRICULADAS Y RENOVADAS PARA LOS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016
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  ¿CÓMO SE CLASIFICANESTAS EMPRESAS? La mayoría de empresas dedicadas a la preparación y expendio de comida corresponde a restaurantes expendio a la mesa que representan, a junio de 2016, el 44,3% del total de empresas matriculadas en el subsector, seguido por cafeterías con una participación de 33,99%. Las empresas clasificadas como otros tipos de expendio de comida, han presentado cierto crecimiento en los últimos años. Por último, el menor porcentaje de participación lo muestran los restaurantes autoservicio con el 2,25% del total de establecimientos a junio de 2016 Restaurantes y expendio a la mesa Cafeterías Otros tipos de expendio de comida, Restaurantes autoservicio 44,30% 33,99% 19,45% 2,25% 47,79% 31,55% 17,71% 2,95% 49,10% 31,74% 15,79% 3,38% 49,21% 31,40% 15,91% 3,48% CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS A junio de 2016 2015 2014 2013
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  ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENENÉSTAS EMPRESAS? En éste sector predominan la figura de persona natural con el 96,17% del total de empresas matriculadas y renovadas. Por su parte, de las 3,83% de empresas matriculadas como persona jurídica, un 69,39% son Sociedades por Acciones Simplificadas (S.A.S), 18,37% están registradas como Sociedades Anónimas y 12,24% corresponden a Sociedades Limitadas. 96,17% 3,83% ORGANIZACIÓN JURÍDICA Persona natural Persona jurídica Soc. Anónima Limitada S.A.S. 18,37% 12,24% 69,39% TIPO DE SOCIEDAD 100% TAMAÑO EMPRESARIAL Microempresa El 100% de las empresas registradas dedicadas al expendio de comida son microempresas, es decir, tienen activos inferiores a los $345.416.454 de pesos. Menos de 1 año 1 Año 2 Años 3 Años 4 Años 5 Años 6 Años 7 Años 8 Años 9 Años 10 Años 11 Años 12 Años 13 Años 14 Años 15 Años Más de 15… 13,55% 8,87% 13,16% 11,89% 9,65% 7,12% 4,00% 4,19% 4,39% 3,70% 2,92% 2,92% 2,63% 1,46% 1,75% 2,05% 5,75% ANTIGÜEDAD DE LAS EMPRESAS Las empresas del subsector son relativamente jóvenes debido a que éste se encuentra en crecimiento y a la adopción de nuevos hábitos de consumo. El 47,47% de las empresas tiene entre menos de 1 año y 3 años de constituidas. No obstante, el 52,53% de empresas supera los 3 años de existencia en el mercado.
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  ¿DÓNDE ESTAN UBICADASESTAS EMPRESAS? La mayor parte de establecimientos de expendio de comida se localizan en Armenia, ciudad que concentra el 58,87% del total. Por su parte, Calarcá, Salento, Montenegro y Quimbaya reúnen el 29,24% de estos establecimientos. SALENTO QUIMBAYA PIJAO MONTENEGRO LA TEBAIDA GENOVA FILANDIA CORDOBA CIRCASIA CALARCA BUENAVISTA ARMENIA 6,72% 4,77% 1,09% 5,94% 3,60% 0,47% 2,89% 0,39% 2,81% 11,81% 0,63% 58,87%
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  COMUNA01 COMUNA02 COMUNA03 COMUNA04 COMUNA05 COMUNA06 COMUNA07 COMUNA08 COMUNA09 COMUNA10 COMUNA NO ESPECIFICADA 4,65% 4,65% 4,29% 4,83% 0,72% 5,01% 33,09% 0,72% 6,08% 33,09% 2,86% PORCENTAJEDE ESTABLECIMIENTOS FORMALES POR COMUNA ESTABLECIMIENTOS FORMALES EN ARMENIA POR COMUNAS Según censo realizado por la Cámara de Comercio de Armenia y del Quindío en 2015, en las comunas 7 y 10, zonas centro y norte respectivamente, se encuentran el 66,19% de los establecimientos formales dedicados al expendio de comida. La comuna 7, a diferencia de las demás, reúne gran parte del tejido empresarial de Armenia y por ende a un gran número de personas en actividades laborales, lo que sumado a otros factores, contribuye en gran medida a la concentración de este tipo de establecimientos.
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  INFORMALIDAD DEL SECTOR INFORMALIDADPOR MUNICIPIOS 77,52% 22,48% Establecimientos formales Establecimientos informales MUNICIPIO FORMALES INFORMALES ARMENIA 81,61% 18,39% BUENAVISTA 84,62% 15,38% CALARCA 68,87% 31,13% CIRCASIA 63,04% 36,96% CORDOBA 60,00% 40,00% FILANDIA 82,14% 17,86% GENOVA 40,00% 60,00% LA TEBAIDA 67,27% 32,73% MONTENEGRO 72,22% 27,78% PIJAO 85,71% 14,29% QUIMBAYA 72,55% 27,45% SALENTO 88,33% 11,67% Según el censo realizado por CCAQ en 2015, la informalidad del subsector es de 22,48%, lo que significa que por cada 100 establecimientos de expendio de comida abiertos al público, cerca de 22 son informales. Restaurantes Cafeterías 76,38% 82,08% 23,62% 17,92% Formales Informales Según lo reportado, al comparar restaurantes y cafeterías la informalidad es más alta en los primeros, situación que se evidencia al ver que por cada 100 restaurantes abiertos al público, cerca de 23 restaurantes son informales, cifra que se reduce a 18 para cafeterías. Génova y Córdoba presentan los más altos niveles de informalidad en el sector en el Departamento, con tasas de 60% y 40% respectivamente. En el otro extremo, se encuentra el municipio de Salento, con una tasa de informalidad del 11,67%, la más baja del Quindío.
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  Pese a queen 2014 se registró una disminución de 8,31% de empresas matriculadas en 2015 la cifra se incrementó a 12,09%, pasando 364 empresas a 408. Esta tendencia parece continuar en 2016 pues a junio se han matriculado el equivalente al 85,78% del total de empresas creadas el año anterior. De otra parte, de las 3.814 unidades productivas matriculadas en Quindío en 2015, el 10,7% fueron empresas de servicios de comida, cifra que sirve para reafirmar la significativa participación de esta actividad en el tejido empresarial del Departamento. 320 330 340 350 360 370 380 390 400 410 2013 2014 2015 JUNIO DE 2016 397 364 408 350 EMPRESAS MATRICULADAS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016
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  ¿CÓMO SE CLASIFICANESTAS EMPRESAS? En 2015 la participación de los restaurantes expendios a la mesa y restaurantes autoservicios presentaron una leve disminución frente a los 2 años anteriores; por el contrario, las cafeterías y otros tipos de expendio de comida aumentaron su representación. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENEN LAS NUEVAS EMPRESAS? Restaurantes y expendio a la mesa Cafeterías Otros tipos de expendio de comida, Restaurantes autoservicio 45,71% 28,29% 24,29% 1,71% 44,85% 29,90% 23,53% 1,72% 49,45% 29,40% 18,13% 3,02% 52,64% 24,94% 18,64% 3,78% CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS MATRICULADAS A junio de 2016 2015 2014 2013 96,17% 3,83% ORGANIZACIÓN JURÍDICA Persona natural Persona jurídica Soc. Anónima S.A.S. 9,09% 90,91% TIPO DE SOCIEDAD
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  Los municipios deArmenia, Filandia, Montenegro y Salento en 2015 registraron un crecimiento significativo en relación a nuevas matrículas de establecimientos de gastronomía y similares; así mismo, se evidencia que ese año se matricularon más empresas que en 2013 y 2014. El crecimiento que se presentó en los municipios mencionados puede obedecer, entre otros factores, al aumento en la cantidad de turistas y visitantes en razón a que en ellos se encuentran los principales atractivos turísticos del Quindío. 100% TAMAÑO EMPRESARIAL Microempresa BUENAVISTA CALARCA CIRCASIA CORDOBA FILANDIA GENOVA LATEBAIDA MONTENEGRO PIJAO QUIMBAYA SALENTO 6 38 15 2 7 5 20 18 5 21 18 1 36 10 0 13 1 9 10 1 11 21 0 31 11 4 20 0 10 31 2 18 27 MATRÍCULAS POR MUNICIPIOS 2013 2014 2015 200 210 220 230 240 250 260 ARMENIA 242 251 254 MATRÍCULAS EN ARMENIA 2013 2014 2015
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  Restaurantes y expendio ala mesa Cafeterías Otros tipos de expendio de comida, Restaurantes autoservicio 48,13% 26,64% 21,50% 3,74% 56,69% 25,20% 15,75% 2,36% 51,31% 32,58% 14,23% 1,87% 51,57% 36,48% 8,81% 3,14% CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS CANCELADAS Mayo 2016 2015 2014 2013 La mayor parte de las empresas que integran el sector son restaurantes que representan algo más del 50% de las matriculadas y renovadas, siendo a su vez el tipo de empresa con el porcentaje más alto de cancelación. 0 50 100 150 200 250 300 2013 2014 2015 A junio de 2016 159 267 254 214 EMPRESAS CANCELADAS PARA LOS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016
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  En 2015 el65,56% de las empresas canceladas en el Quindío tenían menos de 3 años de constituidas; sin embargo, en el caso de los establecimientos de expendio de comida, como lo muestra la gráfica, el 75,98% de las empresas se cancelaron antes de cumplir 3 años de permanencia en el mercado, de las cuales, el 39,37%, no llegaron al primer año de existencia. En este sector, el número de empresas que se crean supera el de las empresas que se liquidan; es así como, en 2015, se presentó que por cada empresa cancelada fueron creadas 1,6 empresas. Menos de 1 año 1 Año 2 Años 3 Años 4 Años 5 Años 6 Años 7 Años 8 Años 9 Años 10 Años 11 Años 12 Años 13 Años 14 Años 15 Años 39,37% 20,08% 16,54% 7,87% 4,72% 1,97% 0,39% 1,57% 0,79% 1,57% 1,57% 0,79% 0,39% 0,00% 0,39% 0,39% TIEMPO DE PERMANENCIA DE LAS EMPRESAS - 100 200 300 400 500 2013 2014 2015 A junio de 2016 397 364 408 350 159 267 254 214 COMPARATIVO EMPRESAS MATRICULADAS Y EMPRESAS CANCELADAS PARA LOS AÑOS 2013, 2014, 2015 Y A JUNIO DE 2016 Matriculadas Canceladas
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  LUGAR DE APLICACIÓNDE LAS ENCUESTAS Salento Quimbaya Pijao Montenegro La Tebaida Génova Filandia Córdoba Circasia Calarcá Buenavista Armenia 11,0% 10,4% 1,1% 6,8% 6,2% 1,1% 8,7% 0,3% 2,8% 11,8% 0,8% 38,9% PARTICIPACIÓN DE LOS MUNICIPIOS EN LA ENCUESTA
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  Según las respuestasobtenidas, el 74,1% de los restaurantes abren todos los días de la semana, mientras que un 9,6% presta el servicio de lunes a sábado. Hay algunos establecimientos que no laboran los días lunes, un 4,8% empieza a prestar el servicio desde el día martes. Toda la semana (lunes a domingo) Lunes a viernes Lunes a sábado No laboran los lunes (martes a domingo) No laboran los lunes y martes (Miercoles a domingo) 74,1% 1,1% 9,6% 4,8% 2,3% DÍAS EN LOS QUE LABORAN 72% 18% 7% 3% TIPO DE ESTABLECIMIENTO Restaurante Asadero Establecimientos de comida rápida Otro
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  El 30,4% delos establecimientos de comida en el Departamento ofrecen el almuerzo ejecutivo como su especialidad, seguido de otras como comida típica colombiana, comidas rápidas y asados y parrilla que se ofrecen en aproximadamente el 50% de los establecimientos. Preparaciones con pollo y pescados y mariscos siguen en orden de importancia por ser la especialidad del 21% de los restaurantes y asaderos del Quindío. Es importante considerar que la comida oriental, mexicana, italiana, española y peruana (comida internacional) son especialidades ofrecidas en el 10,1% de los restaurantes, lo cual es relevante en una región que día a día recibe más visitantes extranjeros. Otra Peruana Española Vegetariana o vegana Italiana Mexicana Comida oriental Pescados y Mariscos Pollo Asados y parrilla Comida Rápida Típica Colombiana Almuerzo ejecutivo 10,4% 0,3% 0,3% 1,1% 1,7% 2,3% 5,6% 10,1% 11,5% 13,8% 16,9% 19,4% 30,4% ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
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  El precio promediodel plato entre los restaurantes encuestados es de $11.381 pesos. Los restaurantes que ofrecen platos con un rango que oscila entre $3.000 y $8.000 pesos, corresponden a principalmente a propuestas de comida rápida. El almuerzo ejecutivo en el Quindío tiene un precio que oscila entre los $6.001 y $8.000 según lo manifestado por un 38,61% de los empresarios encuestados. Un 29,70% se encuentras en los $4.001 y $6.000 pesos. 82,3% 17,7% PLATOS NO INCLUIDOS EN LA CARTA QUE SON SOLICITADOS CON FRECUENCIA Ninguno Otro Menos de 3.000 Entre 3.000 y 8.000 Entre 8.001 y 13.000 Entre 13.001 y 18.000 Entre 18.001 y 23.000 Entre 23.001 y 28.000 Entre 28.001 y 33.000 Más de 33.000 1,97% 46,20% 17,75% 21,41% 6,76% 2,82% 1,41% 1,69% PRECIO PROMEDIO DEL PLATO En el 17,7% de los restaurantes los clientes solicitan alimentos y preparaciones que no hacen parte de la sus cartas. Entre $2.000 y $4.000 Entre $4.001 y $6.000 Entre $6.001 y $8.000 Entre $8.001 y $10.000 Entre $10.001 y $12.000 Entre $12.001 y $14.000 Más de $14.000 9,90% 29,70% 38,61% 14,85% 2,97% 0,99% 2,97% PRECIO PROMEDIO ALMUERZO EJECUTIVO
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  Entre las principalesrazones que manifestaron los encuestados para no incluir los platos solicitados en sus cartas, están porque no es la especialidad o no está acorde con el menú (41,3%) o porque no es rentable ofrecerlo (30,2%); sin embargo, estas solicitudes de los clientes se deben observar como una oportunidad de negocio y diversificación de servicios. El 58,59% de los empresarios consultados señalaron que sus restaurantes disponen de una capacidad instalada para atender de forma simultánea entre 15 y 35 personas (38,31%) y No es la especialidad o no está acorde con el menú Dificultad para conseguir los insumos o utensilios No es rentable Está en proceso de incluirlo Otro 41,3% 3,2% 30,2% 14,3% 17,5% MOTIVOS POR LOS CUALES NO LOS HA INCLUÍDO EN LA CARTA Menos de 15 persona Entre 15 y 35 personas Entre 36 y 56 personas Entre 57 y 77 personas Entre 77 y 97 personas Entre 97 y 117 personas Más de 117 personas 13,52% 38,31% 20,28% 7,89% 5,07% 5,35% 9,58% CAPACIDAD INSTALADA Otros Comida vegetariana Almuerzo ejecutivo Asados y parrilla Bebidas Comida típica colombiana Pescados y mariscos 26,98% 3,17% 6,35% 7,94% 11,11% 12,70% 31,75% SOLICITUDES FRECUENTES Una de las peticiones más frecuentes son platos con pescados y mariscos (31,75%), específicamente trucha, camarón y pescados de mar en diferentes preparaciones. En cuanto a la comida típica colombiana, se solicita con mayor frecuencia bandeja paisa, sancocho y fríjoles
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  entre 36 a56 personas (20,28%); no obstante, es significativo observar que el 14,93% de los establecimientos tiene la infraestructura y logística para atender en condiciones óptimas entre 97 y 117 comensales lo cual representa un significativo avance empresarial. 87,0% 0,6% 12,4% COMPRA DE LOS ELEMENTOS EN EL QUINDÍO Si No No en su totalidad El 87% de los establecimientos se surten de insumos y utensilios de empresas de proveeduría locales, lo que indica que el 13% recurren a proveedores por fuera del Departamento. Aliños, adobos, especias Embutidos, queso, carnes frias Carnes Pollo Pescado, mariscos No responde Otros 13,04% 10,87% 8,70% 10,87% 19,57% 4,35% 34,78% IMPLEMENTOS E INSUMOS QUE NO SON COMPRADOS EN EL QUINDÍO Productos como pescados, mariscos, aliños, adobos, especias, carnes frías, embutidos y quesos son los que más se compran en otros departamentos.
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  ALIANZAS Y CONVENIOSDEL SECTOR OTROS MERCADO INTERNACIONAL ANTIOQUIA BOGOTA VALLE DEL CAUCA RISARALDA 6,52% (3) 6,52% (3) 6,52% (3) 13,04% (6) 17,39% (8) 52,17% (24) LUGAR DONDE SON COMPRADOS 3,7% 96,3% EMPRESAS DEL SECTOR Con convenios Sin convenios Restaurante Hospedaje Café Bar Parqueadero Agencias de viaje Atracciones turísticas Otro 23,1% 46,2% 0,0% 7,7% 15,4% 0,0% 7,7% ESTABLECIMIENTO CON EL CUAL TIENE EL CONVENIO Precio Calidad Disponibilidad Oferta limitada (pocas cantidades) Otro 43,5% 17,4% 47,8% 8,7% 13,0% MOTIVOS POR LOS CUALES SON COMPRADOS EN OTROS DEPARTAMENTOS Las principales razones para que los restaurantes se provean de los insumos que requieren por fuera del Quindío fueron precio y disponibilidad, así lo afirmó un alto porcentaje de los empresarios encuestados. Más de la mitad de los restaurantes que compran sus insumos por fuera recurren a proveedores en Risaralda. Es relevante observar que el 6,52% recurre al mercado internacional, en especial de países como EE. UU y Perú.
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  La creación dealianzas o convenios entre empresarios del sector no es significativa, pues sólo el 3,7% de los establecimientos tienen algún tipo de acuerdo con otras empresas para aumentar su capacidad operativa y fortalecer la prestación del servicio. No genera Entre 1 y 5 empleos Entre 6 y 11 empleos Entre 12 y 17 empleos Entre 18 y 23 empleos Más de 23 empleos 23,38% 69,01% 5,63% 1,13% 0,56% 0,28% EMPLEOS TEMPORALES Entre 1 y 5 empleos Entre 6 y 11 empleos Entre 12 y 17 empleos Entre 18 y 23 empleos Entre 24 y 29 empleos Entre 30 y 35 emplos 85,92% 12,39% 0,85% 0,56% 0,00% 0,28% EMPLEOS PERMANENTES Como el 100% de las empresas dedicadas al expendio de comida en el Quindío son microempresas, la mayoría de ellas (85,92%) generan entre 1 y 5 empleos permanentes. En lo que se refiere a los empleos temporales, el 69,01% de los establecimientos demandan entre 1 y 5 empleos.
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  21,1%78,9% CERTIFICACIÓN EN CALIDAD Sí No NTSISO 9001 NTS TS 004… NTS USNA 001… NTS USNA 002… NTS USNA 003… NTS USNA 004… NTS USNA 005… NTS USNA 006… NTS USNA 007… NTS USNA 008… Otro 24,7% 0,0% 10,4% 2,6% 1,3% 2,6% 2,6% 0,0% 83,1% 0,0% 5,2% NORMA EN LA CUAL ESTAN CERTIFICADOS El 21,1% de los establecimientos encuestados están certificados en al menos una norma de calidad. En la norma NTS USNA 007, relacionada con la manipulación de alimentos, están certificados el 83,1% de los establecimientos objeto de la encuesta, mientras que un 24,7% lo ha hecho en la NTS ISO 9001.
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  Más de lamitad (51%) de los administradores de los establecimientos consultados no cuentan con formación en áreas específicas del negocio. Sólo un 30,7% están capacitados en administración y el 13,5% lo están en gastronomía. En el caso del personal que se encarga de la preparación de alimentos la situación es diferente, pues el 86,5% se haya capacitado en manipulación de alimentos, mientras que el 13,2% lo está en gastronomía. Otro Finanzas Costos Mercadeo Gastronomía Administración Ninguno 5,6% 4,8% 5,1% 7,6% 13,5% 30,7% 51,0% ÁREAS DE CAPACITACIÓN DEL ADMINISTRADOR 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% Manipulación de alimentos Parrilla Gastronomía Ninguno Otro 86,5% 7,6% 13,2% 9,3% 1,4% ÁREAS DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ENCARGADO DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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  COMENTARIOS FINALES YRECOMENDACIONES  HÁBITOS DE CONSUMO La frecuencia de consumo de alimentos en establecimientos de gastronomía y similares por parte de los quindianos es alta: El 11,2% lo hace diariamente, mientras que el 61,5% lo hace al menos una (1) vez a la semana. Entre las preparaciones que se consumen con mayor frecuencia están: asados y parrilla, almuerzo ejecutivo, comida rápida y comida típica colombiana.  SATISFACCIÓN CON LA OFERTA Y DEMANDA DE NUEVOS PRODUCTOS Tanto quindianos como turistas expresan gran satisfacción con la oferta gastronómica que tiene el Quindío. El 77,3% de los residentes manifestaron estar satisfechos o muy satisfechos, mientras que en los visitantes el porcentaje se eleva a 90,91. Un aspecto a fortalecer, según el consumidor quindiano, es la variedad de platos y preparaciones que se ofrece, esto se deduce por su interés en encontrar platos típicos de la región y el país, y cocina internacional.  OFERTA En relación a la oferta, a 30 de junio de 2016 había 1.465 empresas registradas dedicadas al expendio de comida y bebidas. Este subsector ha presentado un evidente crecimiento en los últimos años, pasando de 1.207 en el 2013 a 1.423 en 2015. Estas empresas son en su mayoría restaurantes que funcionan como personas naturales y se clasifican como microempresas. El 58,87% de ellas están ubicadas en la ciudad de Armenia y el 11,81% en Calarcá. La tasa de informalidad del departamento del Quindío es de 19,79% mientras que la del subsector de expendio de comidas es de 22,48%, lo que significa que de cada 100 establecimientos de gastronomía abiertos al público, aproximadamente 22 son informales. En Armenia el 66,19% de los negocios de gastronomía se localizan en las comunas 7 (centro) y 10 (norte) en razón a que son las más transitadas de la ciudad, concentran gran parte del tejido empresarial y reúnen población laboral del sector público y privado. El Quindío cuenta con una amplia oferta de establecimientos que expenden comida típica colombiana, comidas rápidas y asados y parrilla; además de lugares especializados en ofrecer almuerzo ejecutivo. Así mismo, un 10,1% de los establecimientos encuestados ofrecen platos internacionales de comida oriental, mexicana, italiana, española o peruana.
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  En razón aque hay una gran oferta de almuerzos ejecutivos y comidas rápidas, como hamburguesas, pizzas y perros calientes, se encontró que el 46,20% de los establecimientos ofrecen platos con un rango de precios que oscila entre $3.000 y $8.000 pesos. En lo que se refiere al abastecimiento de insumos, la mayoría de los establecimientos lo hace con proveedores quindianos; no obstante, el 13% compra en otros departamentos (Risaralda) aduciendo la no existencia del producto en el Quindío o elevados precios del mismo.  ASPECTOS A FORTALECER El interés expresado por algunos turistas de querer encontrar una mayor oferta de comida típica del Quindío puede significar la oportunidad para ofrecer nuevas propuestas que amplíen la oferta y satisfaga la necesidad de una demanda creciente. Sin embargo, más allá de la existencia o no de este tipo de platos, la promoción y difusión de la oferta actual constituye uno de los principales aspectos a fortalecer. Esto se evidencia al observar la alta demanda de las preparaciones existentes de parte de residentes y turistas. Aunque hay una alta aceptación de los consumidores locales y visitantes con la oferta gastronómica del departamento, es relevante indicar que el deficiente servicio al cliente fue una de las principales razones de insatisfacción, en especial por parte de los turistas. De otra parte, ampliar la oferta de alimentos y mejorar la calidad de algunos de ellos fueron las sugerencias más frecuentes entre los encuestados cuando opinaron acerca de cómo mejorar la oferta gastronómica del departamento.  ALGUNAS PROPUESTAS PARA EL FORTALECIMIENTO DEL SECTOR  Formación Dual especializada para empresarios de los restaurantes en preparación de alimentos, servicios a la mesa, administración de establecimientos de servicio de comida, servicio al público, etiqueta en la mesa, vitrinismo gastronómico, entre otras materias.  Realización de proyectos en certificación de normas técnicas de calidad para restaurantes.  Creación del clúster de gastronomía en el Quindío.  Unión entre sectores empresarial, gremial, académico y público para impulsar el sector gastronómico del Quindío.  La creación de rutas gastronómicas para el Departamento del Quindío.
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  ANEXOS (FICHAS TÉCNICASDE LAS ENCUESTAS)  ENCUESTA PERCEPCIÓN Y SATISFACCIÓN DE LOS QUINDIANOS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO POBLACIÓN: 700 empresas matriculadas y renovadas a mayo de 2016 Muestreo: Probabilístico, por método simple. Margen de error: 4% Nivel de Confianza: 95% Encuestas aplicadas: 304 Metodología: Entrevista virtual a través de cuestionario estructurado.  ENCUESTA PERCEPCIÓN Y SATISFACCIÓN DE LOS TURISTAS CON LA OFERTA GASTRONÓMICA DEL QUINDÍO POBLACIÓN: Turistas que se encuentran en los diferentes sitios turísticos del Quindío Muestreo: Probabilístico, por método simple. Margen de error: 5% Nivel de Confianza: 90% Encuestas aplicadas: 203 Metodología: Entrevista personal a través de cuestionario estructurado.  ENCUESTAS A EMPRESARIOS DE SERVICIOS DE COMIDA EN EL QUINDÍO POBLACIÓN: Empresas matriculadas y renovadas dedicadas a las actividades de servicios de comidas y bebidas a junio de 2016 (1.465 empresas) Muestreo: Probabilístico, por método simple. Margen de error: 4% Nivel de Confianza: 90% Encuestas aplicadas: 355 Metodología: Entrevista telefónica a través de cuestionario estructurado.