Operaciones de manejo de la leche

ESCUELA SUPERIORPOLITECNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProducciónIngeniería en Alimentos209578231786MANIPULACION Y TRANSPORTE DE ALIMENTOSOperaciones de Manejo de la lecheIng. Karin CoelloINTEGRANTES: Gabriela AguilarDiana CoelloMa. Gabriela GuevaraSolangy RegaladoCarolina Villavicencio21 de Enero del 2011ÍndicePresentación1Índice2Introducción3Manejo de Operaciones de la leche4Proceso de Producción de la Leche5Ordeño6Centro de Enfriamiento de la Leche8Transporte de la Leche a la Planta9Primer Análisis de la Leche9Diagrama de Flujo de la Leche11Depósito de Recepción de Leche Cruda12Precalentamiento mediante Placas12Descremador14Homogenizador14Envasado14Almacenamiento15Distribución y Venta15Bibliografía16IntroducciónEl propósito de la producción de leche es la de proveer un alimento nutritivo para el consumo humano, pero ¿cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que la misma deja la vaca, su valor como alimento? Nada puede hacer el productor para mejorar el valor de la leche en este punto, pero mucho se puede hacer para detener cualquier pérdida del valor de la misma antes de que llegue a la planta procesadora o al consumidor.Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede asegurar al productor maximizar su ganancia y también mejorar la imagen de la leche y de los productos lácteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger al mercado. La leche que no es fresca o que posee contaminantes es de menor valor.La leche es un producto altamente perecedero. Debe de ser manejado correctamente desde el momento del ordeño si va a ser enviada a la planta o al consumidor en condiciones óptimas. Varios pasos se encuentran involucrados en el manejo de la leche antes de que llegue a la planta procesadora; cada una de las personas que manejan la leche deben de ser conscientes de cómo proteger la calidad de la misma. Los transportadores pueden afectar la calidad de leche si el tiempo en tránsito es demasiado largo como para permitir que la temperatura de la leche se incremente. Los controles no otorgan calidad a la leche; solamente muestran las fallas y van a permitir que en un futuro ya no se den, por los cuidados que se mejoran. Controlar en más de un punto la cadena de recolección y transporte, puede ayudar a identificar el lugar donde el problema se está presentando. La información que se presenta aquí, es acerca del manejo al cual es sometida la leche fresca, no nos referimos a procesos de elaboración ni a la calidad que deben tener los productos lácteos procesados. Las operaciones de manejo de la leche son varias desde el momento en que es obtenida de la vaca, sin embargo no todas las leches sufren este manejo y menos aún en las mismas condiciones, todo esto se debe al tipo de industria con quien estemos tratando; es así que las fincas en las que se expende la leche directamente al consumidor no sufren el transporte a la planta procesadora, pero no por eso se debe tener un menor cuidado en su manipulación. El presente trabajo se refiere a las operaciones de manejo de la leche desde que las vacas son ordeñadas, hasta el punto en que es llevada a la industria y envasada para ser expendida en el mercado. Además, trata acerca de las medidas y controles que se deben tener en cuenta para evitar cualquier tipo de contaminación de la leche durante su manejo.Operaciones de Manejo de la LecheLa leche es definida por el Código alimentario como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca; o fabricados con ella, como los quesos.3168015142240La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto.Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.No obstante, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los métodos recomendados.Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño, transporte y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.Gracias a la acción educativa y a la puesta en vigor de reglamentos, las personas involucradas en la cadena de producción y elaboración poco a poco van tomando conciencia del problema, llevando a cabo sus cometidos en mejor forma.Las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4,4 °C e incluso a temperatura más bajas, su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta.Debido a esto, no es conveniente guardar el producto por períodos muy prolongados; además, a temperaturas más bajas, se favorece el desarrollo de la flora psicrotrófica que en nada beneficia al producto, existiendo, como agravante, cepas resistentes a los tratamientos térmicos.La estrategia para prevenir la contaminación de la leche, incluye el control integral de varios factores que pueden resumirse en unos pocos principios fundamentales, en función del origen de los microorganismos. Aplicando estos principios en la operación de la manipulación de la leche es factible producir, en forma constante, leche de buena calidad. Si se pretende obtener leche de buena calidad microbiológica, la atención debe centrarse en los procesos de producción y a mantener las vacas con una adecuada sanidad, muy especialmente en lo que a mastitis se refiere. El origen de la contaminación microbiana de la leche puede provenir tanto de la ubre como del medio ambiente y equipo de ordeño.La obtención de una mayor vida útil de las leches se ha transformado en un objetivo muy importante, a medida que el consumo de lácteos se ha expandido, lo que requiere de tratamientos térmicos más intensos que la pasteurización común. Esta diferencia entre distintos tratamientos térmicos utilizados ha generado distintos tipos de leche fluida, tales como la leche pasteurizada, la ultra pasteurizada y la leche comúnmente llamada “larga vida” (leche esterilizada “UHT”).Las operaciones por las cuales pasa la leche, cualquiera que ella sea, tienen como inicio la obtención de la leche a partir de la vaca. A continuación se describirán los procesos por los cuales pasa la leche antes de ser comprada por los consumidores.PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA LECHEDesde la vaca a la planta procesadoraVarios pasos se encuentran involucrados en el manejo de la leche antes de que llegue a la planta procesadora; cada una de las personas que manejan la leche deben de ser conscientes de cómo proteger la calidad de la misma. Dependiendo del lugar, estas etapas incluyen:Productor;Transporte a un centro colector;Centro recolector de leche;Transporte a la planta;Recepción en la planta;Ordeño405384069850Una vez que la vaca ha sido servida, alimentada y manejada para asegurar una producción de leche lo más alta posible, el último paso es el de colectar la leche de una manera eficiente, higiénica y de tal forma que esto pueda ser repetido a lo largo de la lactancia.La leche es un producto altamente perecedero y puede servir como un excelente medio de cultivo para bacterias. Por lo tanto, el manejo higiénico y a tiempo de la leche desde el momento que deja la vaca es importante para evitar la pérdida del valor nutritivo de la misma. Un buen manejo no puede mejorar el valor nutritivo de la leche, pero un manejo pobre puede hacer que la misma se vulva inutilizable para el consumo humano. Esta área es una de las primordiales; pues de aquí dependerá la buena calidad de la leche. Esta área necesita especial atención higiénica, ya que el propio animal es una de las fuentes de mayor contaminación. Por esto es necesario que el animal disfrute de buena salud y sobre todo tener unas mamas sanas. Es por esto que las vacas deben limpiarse regularmente y que el pelo largo, patas traseras y cola son un foco de alta contaminación. Generalmente el animal se lo cepilla para que la tierra y el pelo queden fuera de la leche y las mamas deben ser desinfectadas y secadas antes de cada ordeño. Fuentes de contaminaciónUna leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las ubresLa leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. El equipo y los utensiliosLos utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.El ordeñadorAl pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.El ambienteEl ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.El suministro de aguaUtilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.3072765172085Cuidado de la Leche tras el OrdeñoLa leche sale de las mamas a una temperatura aproximada de 37°C. La leche fresca de un animal sano está prácticamente libre de bacterias, pero debe ser protegida contra infecciones inmediatamente de su salida de las mamas, ya que los microorganismos están en todos lados y es imposible excluir completamente estos microorganismos. Es conocido que la leche es un excelente medio para el crecimiento de bacterias ya que contiene todos los nutrientes que necesitan. Por lo tanto una vez que los microorganismos entran a la leche estos comienzan a proliferarse.Para evitar esto se recomienda enfriar la leche a 4°C luego de que sale de la vaca. A esta temperatura el nivel de actividad de los microorganismos es muy bajo controlándose así la proliferación hasta su procesamiento.Centro de Enfriamiento de la LecheLuego de que la leche ha sido ordeñada esta pasa a tanques refrigerantes. Los principales elementos son los siguientes:Cuba: Recipiente interior de acero inoxidable que contiene la leche. Esta aislada total o parcialmente. Tiene un orificio con tapa en la parte superior y otro de evacuación en la parte inferior.Agitador: Dispositivo (eje, paletas y moto reductor) que agita la leche para favorecer el intercambio térmico y asegurar una distribución homogénea de la materia grasa.Sistema de Enfriamiento: Equipo frigorífico que se encarga del enfriamiento de la leche, indirectamente realizando la transferencia de calor mediante agua helada circulante.Calor automático: Conjunto de elementos (termómetros, termostato, temporizador, etc.) mediante los cuales el tanque funciona, en condiciones normales de uso, sin intervención de operarios.Mandos: La posiciones habituales son:ParadaFuncionamiento automático, que incluye la puesta en marcha del equipo de enfriamiento y agitador, tanto en el periodo de enfriamiento y conservación.AgitaciónMedida de la cantidad de leche: El tanque debe tener dispositivos para medir la cantidad de leche con suficiente precisión. Esto consiste en una varilla calibrada que se coloca en un punto dispuesto a tal fin.Sistema de limpieza: Esto se lo puede realizar de manera manual o automática; depende del tipo de tanque aunque se encuentra en la hacienda.3072765767080Estos equipos constan de dobles paredes, cuya parte exterior es cilíndrica y de chapa. Y la interior que ha de estar en contacto con la leche fría, normalmente son de acero inoxidable. Su forma es parabólica, ya que así facilita la ascensión de la leche por las paredes al ser agitada por dispositivos de agitación que lleva en su interior.Al querer refrigerar la leche se pasa por la camisa de agua fría; esto normalmente está controlado por dispositivos reguladores de temperatura.Es importante adaptar sistema de enfriamiento con el fin de obtener beneficios y no pérdidas al utilizar este sistema.Durante el ordeño, la leche sale de la ubre a una temperatura de 37°C, aproximadamente, este calor es ideal para la reproducción de los microbios, por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es ideal para conservar la calidad inicial de la leche.Anteriormente dijimos que los microorganismos necesitan de tiempo y temperatura para que puedan alimentarse y reproducirse en los compuestos de la leche, por esta razón con técnica les vamos a retirar estas dos condiciones de crecimiento y vida. La leche debe ser filtrada, para retirar partículas extrañas que pueda recoger en el momento de ordeño, estos filtros pueden ser de tela o metálicos. Los recipientes que contienen la leche usualmente tienen una capacidad de 40 litros y se van llenando poco a poco, a medida que transcurre el ordeño, mientras esto sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco, siempre protegido de los rayos del sol. Transporte de la leche a la planta15240107950El conductor del camión cisterna que viene a la finca o centro de acopio debe tener en cuenta que la leche que recibe debe mantener una temperatura de 4°C a 7°C para mantener las mismas propiedades desde el momento que es recolectada hasta la llegada a la planta.La leche, por sí sola, se protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial, entre 2 y 4 horas después de ordeñada, esto debido a sustancias que produce la misma vaca. Primer Análisis de la lecheAntes de descargar se efectúa un primer análisis en el que se miden parámetros de calidad, temperatura y microbiología. En quince minutos los resultados determinan si la leche es aceptada.Desde la planta procesadora a los consumidoresAnálisis físicos y químicos realizados a la lecheDeterminación del peso específico.- éste método de lactodensímetro se basa en el uso de un densímetro graduado adecuadamente y en el principio que dice, que si un cuerpo flota en un líquido desalojaran una cantidad de líquido a su peso.Determinación de sólidos totales y sólidos no grasos.- Esta constituido por el total de grasa, sales, azúcares, proteínas y componentes menores no volátiles. Cuando se resta del porcentaje de la materia seca el porcentaje de la materia grasa el resultado será la materia desengrasada o residuo seco desengrasado.Determinación de sólidos solubles.- El método se basa en determinar el contenido de sólidos solubles, midiendo la refracción dela luz en el producto con la ayuda de un refractómetro.Determinación de pH o acidez actual.- se basa en medir la concentración de iones de hidrógeno disociados que existe en un litro de una solución, es lo que mide su acidez y se llama acidez actual.Determinación de la consistencia.- El método se basa en la determinación de la consistencia de los materiales viscosos por medición de la distancia que el material fluye (derrama o inunda) debajo de su propio peso en un intervalo de tiempo dado a fin de estandarizar y fijar lotes de producción.Determinación de la materia grasa método GERBER.- El método se basa en separar la grasa de su fase acuosa en un butirómetro con ácido sulfúrico para disolver las proteínas y alcohol amílico para facilitar la separación mediante la centrifugación.Determinación de la acidez titulable.- El método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con solución de hidróxido de sodio de concentración conocida y observar el viraje mediante cambio de color con ayuda de un indicador como la fenolftaleína.Determinación del almidón.- Este método consiste en que uno de los compuestos principales del almidón como es la AMILOSA que tiene forma helicoidal se ve estabilizada por varios agentes capaces de formar complejos como el yodo. Una de las características mejor conocidas de la amilosa es su capacidad para retener el yodo, para dar un complejo de color azul intenso.Prueba del alcohol.- El método se basa en añadir a la leche una cantidad de alcohol etílico; si ésta ah sufrido acidificación o es anormal por contener calostro o provenir de vacas afectadas con mastitis, se forman coágulos y el ensayo se comporta co0mo positivo. Este método se basa en el hecho que el alcohol afecta la proteína de la leche deshidratándola y desnaturalizándola.Prueba de antibióticos.- El método se basa en la determinación rápida de antibióticos beta-lactam en la leche utilizando enzima y pastilla con extracto de levadura para favorecer la reacción que se manifiesta por cambios en el color.Diagrama de flujo de la lecheDescripción detallada del proceso de producciónDepósito de recepción de la leche cruda313944083820Son tanques en los cuales se almacena la leche en espera del procesamiento. Los depósitos son de forma y capacidad variable. Pueden ser de forma abierta o cerrada. Los tanques abiertos son aquellos en que la parte superior es una tapa que se puede abrir para poder realizar la limpieza generalmente en forma manual. Estos generalmente tienen capacidad de 50 a 4.000 litros.Los tanques cerrados están totalmente aislados, salvo los orificios de entrada de la leche para su inspección. Corresponden a tanques con capacidades altas de 4.000 a 15.000 litros siempre con limpieza y desinfección automática, después del vaciado de la leche. Estos tienen la ventaja de conservar mejor la leche por tener aislamiento en todas las paredes. Estos tanques pueden ser verticales u horizontales. Constan también de agitadores lo cual es importante para conseguir una homogenización de la grasa y mantener una temperatura siempre constante para su conservación.Para mantener la temperatura estos constan de un dispositivo que permite al operario medir la temperatura regularmente para cualquier cantidad entre el 10 y el 100% del volumen nominal. También constan de dispositivos para medir la cantidad de leche con precisión, consiste en una varilla calibrada de acero inoxidable que se coloca en un punto dispuesto para tal fin.Pre-calentamiento mediante placasLa pasteurización de alta temperatura – corto tiempo conocida como H.T.S.T. (high temperatura – short time) es el proceso por el cual cada partícula de producto es calentada a una temperatura mínima y mantenida continuamente a esa temperatura o sobre ella por un tiempo mínimo requerido, en un equipo adecuadamente diseñada y operado. Las temperaturas de calentamiento y los tiempos de retención de la leche entera deben ser calentados a 161°F o 71.67°C por lo menos de 15 segundos.Descripción de la secuencia del flujo del pasteurizador H.T.S.T.:Leche cruda fría entra al tanque de nivel constante aproximadamente a 4°C y es succionada por una caída de presión desde la sección de refrigeración de las placas hacia el interior del sistema de placas.En la sección de regeneración, la leche cruda fría se precalienta por el calor recibido desde la leche pasteurizada caliente que va saliendo en sentido contrario a través de las placas.La leche cruda todavía bajo presión negativa o succión, va hacia la bomba de desplazamiento positivo conocida como “timing pump “, esta bomba la impulsa hacia adelante en el sistema de placas con presión positiva.La leche cruda precalentada es impulsada por la bomba a través de la sección de calentamiento, donde el calor generado por el agua caliente que circula por el otro lado de las placas en contracorriente, eleva la temperatura de la leche por sobre la mínima requerida por las especificaciones de pasteurización para ese producto.La leche caliente, ahora por sobre la temperatura mínima requerida y bajo presión, fluye a través de la tubería de sostenimiento en la que el tiempo de recorrido (tiempo de sostenimiento) debe ser de al menos 158 segundos. La velocidad a la que fluye y por lo tanto el tiempo de sostenimiento está fijada por la bomba de desplazamiento positivo. Por lo tanto podemos afirmar que el tiempo de sostenimiento depende de la velocidad con la que rota la bomba de desplazamiento positivo, la longitud y el diámetro del tubo de sostenimiento y el factor de fricción del producto que fluye.Al salir del sostenimiento la leche topa con los bulbos sensores del termómetro registrador-controlador de temperatura. Si la temperatura de la leche es inferior al punto de ajuste de temperatura en el panel de control (Set Point) la válvula de desvío de flujo retorna la leche al tanque de alimentación. El punto de ajuste corresponde a la mínima temperatura requerida para pasteurizar ese producto dado.Si la temperatura de la leche es igual o mayor al punto de ajuste, la válvula de desvío de flujo comandada por el tablero de control que recibe la señal de los bulbos sensores, se pone en posición de paso adelante permitiendo a la leche seguir el curso hacia la siguiente etapa, pero ya como producto legalmente pasteurizado.El producto pasteurizado caliente pasa a la sección de regeneración en la que entrega su calor a la leche fría cruda que va pasando por el otro lado de las placas. El porcentaje de calor recuperado en esta sección de regeneración es un factor importante característico de cada pasteurizador. Normalmente los pasteurizadores tienen secciones de regeneración que recuperan el 80% al 90% del calor.El producto pasteurizado pre-enfriado pasa a la sección de enfriamiento en la que circula por el otro lado de las placas agua helada. En esta sección se consigue que la temperatura del producto final sea inferior a 7° C.El producto pasteurizado frío sale de la sección de enfriamiento del sistema y debe elevarse al menos 12¨ (30 cm.) por sobre la altura máxima a la que llegue la leche cruda al interior de las placas en el intercambiador de calor. Luego el sistema se abre a la presión atmosférica a través de una válvula rompe-vacío, a esa altura o sobre esta.Desde el punto final abierto la atmósfera, el producto pasteurizado frío puede ser llevado a un tanque de almacenamiento aislado térmicamente donde puede permanecer hasta ser envasado.Descremador376809043180El Descremador permite efectuar una separación parcial de la grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. En primer lugar la leche refrigerada a 4°C procedente del depósito de almacenamiento pasa a un precalentamiento mediante placas a una temperatura de 40 a 45°C para pasar a esta temperatura a la centrifugadora descremadora donde se hace la separación de la crema de la leche. La crema a no utilizar descarga a un sistema de placas para ser utilizada en cualquier otro producto, mientras la otra parte de grasa se mantiene en la leche para da una leche estandarizada al 2,2% porcentaje de grasa presente en la base del yogurt que luego pasa a homogenizarse a una temperatura de 65°C volviendo así al tanque Batch para terminar su pasteurización a 85°C por 30 minutos.HomogenizadorEl propósito de la homogeneización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso. La forma de trabajar del Homogenizador es por medio de alta presión. La leche pasa a través de las pequeñas ranuras existentes entre las válvulas y el asiento lo que produce la ruptura de los glóbulos. El efecto final de homogenización es el resultado de la conjuntación de tres factores:Pasa por una estrecha ranura a una alta velocidad, que somete a Los glóbulos de grasa a poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.La aceleración que sufre el líquido a su paso por esa estrecha franja va acompañada por una caída de presión, lo que crea un fenómeno de cavitación, en el que los glóbulos de grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosión.Al chocar Los glóbulos de grasa contra las paredes de cabezal de homogenización, en el impacto, se rompen y dividen.La temperatura de homogenización tiene una gran influencia sobre el adverso fenómeno de coalescencia. Cuanta más alta sea, menores son las posibilidades de formación de grumos. La homogenización de la leche tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final:Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separaciónColor más brillante y atractivoMayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores desagradablesEnvasadoLos envases de leche pasteurizada deberán ser higiénicos y cerrados herméticamente tras el llenado. Se utilizarán botellas de vidrio, materiales plásticos y materiales complejos que permiten el envasado continuo.Del mantenimiento de las máximas condiciones de higiene durante esta actividad dependerá también la salubridad del producto final. Por tal causa resulta imprescindible cumplir con esas condiciones, aunque todas las anteriores fases se hubieran realizado en condiciones óptimas.Almacenamiento3510915111760El almacenamiento del producto se los realiza en cámaras de refrigeración. El producto se mantiene a una temperatura de 4°C para darle una conservación y durabilidad al producto para después ser distribuido. Es importante tener en consideración que el proceso térmico anterior es pasteurización la cual no nos garantiza la eliminación total de la flora de la leche, solo los patógenos son eliminados, por lo que no tendrá mayor tiempo de durabilidad, este va a depender del manipuleo que el producto reciba.Esta fase corresponde al período que transcurre desde que el producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que es enviado desde el almacén para ser distribuido.El tipo habitual de envases en el que se presenta la leche pasteurizada, caracterizado por su falta de rigidez, hace que necesite un cuidado extra durante su almacenamiento y distribución, con el propósito, fundamentalmente, de mantener la hermeticidad.Distribución y VentaTranscurridos los días, la leche está lista para partir a su destino. Todo el proceso desde que la leche llega a la fábrica le ha dado al producto un valor agregado. El distribuidor, en función de sus estrategias de mercado, es el que marca el precio final. 2628902216152758440202565BibliografíaPriscilla Pozo Bacigalupo. Informe de Prácticas profesionales realizado en Industrias Lácteas INDULAC S.A. Prof. guía Ing. Angela Naupay. SEGUNDA REVISION ING Claudia Icaza. 2000-2001Joan Bacigalupo. Informe de Prácticas profesionales realizado en INDUSTRIAS LACTEAS S.A. Prof. guía Ing. Angela Naupay. Segunda revisión Ing. Claudia Icaza. 2001-2002Calidad y manejo de la leche. http://www.ugrj.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=455&Itemid=376. Unión Ganadera Regional. Fecha de consulta: 14/01/11Manejo adecuado de la leche. Producción higiénica de la leche cruda. http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_leche.htm. Fecha de consulta: 14/01/11Manejo higiénico de la leche. http://www.soloalimentos.es.tl/. Fecha de consulta: 14/01/11Proceso de producción de leche. http://www.lavozdegalicia.es/fotos/2009/05/06/01101241597768460403641.htm. Fecha de consulta: 14/01/11Buenas prácticas del ordeño y calidad de la leche. http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/98.pdf. Fecha de consulta: 14/01/11Manejo de la leche. http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ciencias/sena/ganaderia/ganaderia.htm. Biblioteca virtual Luis Ángel Arango. Fecha de consulta: 14/01/11Higiene y manejo de la leche. http://www.slideshare.net/Marjochaves/higiene-y-manejo-de-la-leche?from=embed. Fecha de consulta: 14/01/11Manejo de la leche. http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/manejo/articulos/manejo-correcto-igual-buena-t2735/124-p0.htm. Fecha de consulta: 14/01/11<br />Operaciones de leches tratadas térmicamente. http://www.infoagro.net/shared/docs/a9/a04%20%20Leche.pdf. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Fecha de consulta: 14/01/11<br />

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