Sistema de acreditacion de productos halal

MÁSTER EN QUÍMICA
AGRÍCOLA Y NUEVOS ALIMENTOS
CURSO 2011/2012
Sistema de acreditación de productos Halal
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Gabriela Barrazueta
Réka Maulide Cane
Rodica Maria Jiverdeanu

1. Introducción
El consumo de productos halal, elaborados según establece la sharia (ley
islámica), aumenta cada año en España, donde antes de que acabe el 2005 al menos 100
empresas de todos los ramos dispondrán ya del certificado que garantiza que sus
productos son aptos para el consumo musulmán. Este crecimiento viene recogido en las
estadísticas del Instituto Halal, el organismo autorizado por Agricultura para certificar
que un producto cumple los preceptos islámicos.
La implantación del halal se nota sobre todo en el sector cárnico. Según cifras
del Instituto Halal, los musulmanes en España consumen ya el 4% del total de carne
fresca y el 8% del embutido en España.
2. Directrices generales para el uso del término “Halal”
El término halal hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la
religión musulmana. Aunque el término en sí engloba a todo tipo de prácticas, es
comúnmente asociado a los alimentos aceptables según la sharia, o ley islámica.
Específicamente se podría traducir como lo permitido, autorizado, saludable, ético o no
abusivo. El término opuesto, aquel que expresa las prácticas prohibidas, es haram.
En definitiva los musulmanes de hoy entienden lo halal , como un estilo de vida,
un concepto global e integral que influye y afecta en las cuestiones diarias, como la
alimentación, la higiene, la sanidad, la economía o los viajes.
Los usos de la palabra halal varían significativamente entre las comunidades de
habla árabe y las de otras lenguas.
En los países musulmanes, el término se usa para describir toda práctica
permisible por la ley islámica, teniendo un significado más acotado al literal, traducible
como permisible. Ello incluye todo lo relacionado con el comportamiento, el lenguaje,
la vestimenta, los modales y las leyes dietéticas. Sin embargo, en los países donde no se
habla árabe, el término se reduce en la mayoría de los casos a las leyes alimenticias
islámicas, especialmente en cuanto a carne y aves se refiere, aunque también se usa en
sentidos más generales. Este concepto de la halal tiene una gran similitud con el término
hebreo cashrut o kosher.
Las normas:
Para que un alimento o bebida sea considerado halal, debe ajustarse a la
normativa islámica recogida en El Corán, libro sagrado de los musulmanes, así como en
las tradiciones del Profeta Muhammad (Mahoma) y en las enseñanzas de los juristas
islámicos. Según estas fuentes:
- los productos deben estar exentos de cualquier sustancia o ingrediente
Haram, o de cualquier componente que proceda de un animal prohibido.
- los alimentos y bebidas se deben elaborar y envasar empleando utensilios o
maquinaria acorde con la normativa islámica y la legislación alimentaria vigente.
- no debe existir contacto con sustancias o productos prohibidos en ningún
punto de la cadena productiva.
- el sacrificio de los animales debe realizarse de acuerdo a los preceptos de la
Ley Islámica.
- no existen objeciones en lo referente al consumo de peces.

3. Directrices generales para el uso del termino “Haram”
La traducción del termino puede ser: prohibido, desautorizado, dañino, no etico
o abusivo.
Los siguientes productos estan categóricamente permitidos: leche ( de vacas,
ovejas y cabras), miel, pescado, plantas que no sean estupefacientes, vegetales frescos o
caongelados en forma natural, frutas frescas o deshidratadas, legumbres y nueces (es
decir cacahuates, nueces de la India, avellanas, nueces), y granos (es decir trigo, arroz,
centeno, cebada, avena). Animales tales como las vacas, ovejas, cabras, venados,
gansos, pollos, patos y aves de caza son legales, pero deben ser sacrificados de acuerdo
a los ritos islamicos antes de ser comidos.
Sacrificar a los animales a la manera islámica (zabiha) y seguir las reglas
alimenticias del Islam son maneras excelentes para evitar ciertas enfermedades. El
sacrificio se hace para asegurar la calidad de la carne y para evitar cualquier
contaminación microbiana. Los animales legitimos deben ser ofrecidos de tal forma que
la sangre sea drenada del cuerpo del animal.
El método islámico para el sacrificio de un animal es cortar su garganta, de tal
forma que la sangre fluya y no se coagule en las venas. Por eso, los animales que han
sido estrangulados, golpeados hasta la muerte o que mueren en una pelea o en un
accidente no puede ser comidos. Quien sacrifique al animal debe ser un musulman, que
lo sacrifique mientras recita las palabras “Bismillah” (En el nombre de Dios), con
objectivo cortante y sin hacer varios cortes. El animal debe estar complemente muerto
antes de ser desollado y debe ser almacenado en instalaciones donde no haya animales
haram.
Un producto es considerado haram si tiene cualquier contacto con, o contiene
cualquier cosa derivada de:
- cerdos, perros, burros y animales carnívoras (es decir, osos y leones);
- reptiles e insectos que son considerados sucios (por ejemplo, gusanos,
piojos, moscas y cucarachas);
- animales muertos por estrangulacion, por un golpe en la cabeza, por una
caida de cabeza, por causa naturales, o tener sangre derramada o haber sido
atacado por otro animal;
- todos los animales, excepto el pescado, que no son sacrificados de acuerdo
con las reglas islamicas;
- el alcohol, las sustancias dañinas y las plantas y bebidas venenosas o
estupefacientes;
- los animales con dientes caninos protuberantes (por ejemplo, los monos, los
gatos y los leones);
- los anfibios (por ejemplo, las ranas, los cocodrilos y las totugas);
- los escopiones, ratas y animales similares;
- Partes de los animales que se hayan cortado mientras estaban vivos
- los derivados de animales prohibidos, o de animales que no fueron
sacrificados de acuerdo al rito Halal.

- los animales que estan prohibido matar ( por ejemplo, las abejas);
- sangre;
- aditivos para alimentos cuya materia primas sin procesar están prohibidos y
los que sean producidos a través de un proceso que sea incompatible con el
Islam.
4. Productos Halal
Hasta hace unos pocos años, la comida halal se consideraba comida étnica, muy
específica. No obstante, hoy hay en todas las ciudades hay establecimientos que ofrecen
comida halal: pizza o hamburguesas halal, comida china halal.
Algunas importantes compañías alimentarias, como embutidos El Pozo, ya han
conseguido ese certificado para algunos de sus productos. Otras, como la Central
Lechera Asturiana, Casademont o Conservas Isabel la han solicitado.
Al contrario de lo que pudiera parecer, empresas de todos los ramos piden al
halal que atestigüe que sus productos son aptos.
Elemplo productos halal
Además de los pequeños comercios, situados en barrios con importante
presencia musulmana, también las grandes superficies como Carrefour y Alcampo se
han apuntado a este floreciente negocio y ofrecen algunos productos halal. En España,
73 empresas del sector agroalimentario tienen productos auditados por el Instituto
Halal. Embutidos de ternera, pavo o pollo, galletas que no llevan manteca de cerdo,
golosinas y helados hechos con gelatinas vegetales, quesos elaborados con cuajo no
animal, varias marcas de leche, embutidos, aceite, conservas, etc. En las estanterías de
los establecimientos comerciales madrileños empiezan a encontrarse decenas de estos
productos. Productos con una característica común, son halal, es decir, cumplen con los
preceptos de la ley islámica y están permitidos para los musulmanes.
5.- Marca de Calidad Halal
En 1992 el Parlamento Español aprobó por unanimidad los Acuerdos de
Cooperación con los representantes de las religiones declaradas de Notorio Arraigo
por el Estado Español. (Ley 26/92. B.O.E. 12/11/92). Como consecuencia de este
Acuerdo de Cooperación se ha creado el Instituto Halal , el mismo que se encarga de
reglamentar y certificar los alimentos y productos para que cumplan los requisitos
necesarios para utilizar la Marca de Garantía-Sello de Calidad Halal o Sello Halal.

5.1. Condiciones para el transporte de animales vivos, periodos de reposo,
sacrificio, despiece, almacenamiento y posterior distribución según el
Reglamento de Uso de la Marca de Calidad Halal.
Las siguientes condiciones están reguladas por: El Real Decreto 1904/1993 por
el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de
productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal y el Real
Decreto 315/1996, por el que se modifica el Real Decreto 147/1993 (BOE del
6/4/1996). 
 
5.1.1. Del transporte de animales vivos
El transporte de animales se realizará en vehículos apropiados para que el animal
no sufra molestias innecesarias o alteraciones que puedan afectar a su estado o
integridad física. Se evitará maltratar a los animales con golpes o amontonamiento
excesivo. Deben transportarse separadamente animales halal y no halal y realizar el
reposo en zonas separadas.
5.1.2. Del período de reposo
El tiempo de reposo será el mínimo imprescindible y en todo caso de acuerdo
con la legislación vigente.
5.1.3. Del sacrificio
Los mataderos y salas de despiece y expedición deberán reunir las condiciones
técnico-sanitarias exigidas por la legislación vigente en esta materia.
El sacrificio deberá realizarse en los mataderos inscritos en el Registro
correspondiente del Instituto Halal y autorizados conforme a las disposiciones vigentes.
El sacrificio, desollado y eviscerado se realizará por métodos legalmente
autorizados, cumpliendo con los requisitos necesarios para ser considerado halal según
la normativa islámica, que a continuación se expone.
5.1.3.1. Condiciones para el sacrificio
• Se sacrifica al animal invocando el nombre de Allah, siempre que sea posible, en
dirección a la Meca (Makkah).
• Al sacrificar al animal, deben cortarse las vías respiratorias, el esófago y la
yugular, causando el menor sufrimiento posible al animal.
• El matadero o fábrica debe ser inspeccionado por los Veedores del Instituto
Halal.
• Los utensilios y maquinaria deben estar adecuadamente limpios.
• El sacrificio debe llevarlo a cabo un musulmán, cristiano o judío, en plena
posesión de sus facultades mentales y que conozca adecuadamente las
condiciones de un sacrificio halal.
• Sólo podrán sacrificarse animales sanos.
• El animal debe estar muerto antes de proceder a desollarlo.
5.1.4 Del despiece

En el despiece se deben cumplir las siguientes normativas:
• En las salas de despiece y expedición, el despiece de las canales y el troceado de
las piezas protegidas por el Sello Halal no podrá ser simultáneo al de otras
carnes o piezas no protegidas.
• Las piezas de carne o porciones de las mismas, protegidas por el Sello Halal, se
expedirán por la sala de despiece y expedición, en envases debidamente
precintados y protegidos de toda contaminación externa.
• Los envases irán provistos de una etiqueta, expedida por el Instituto Halal, que
deberá ser colocada en la sala de despiece, antes de su expedición, de acuerdo
con la normativa que establezca el Instituto Halal y de forma que no permita una
segunda utilización.
• Todas las piezas expedidas por la sala de despiece deberán ir marcadas con el
Sello Halal, de forma que en todo momento pueda ser claramente identificado
por el consumidor.
• La Junta Directiva establecerá las características del sello y las normas para su
impresión en la pieza.
5.1.5. Del almacenamiento
El almacenamiento se realizará de forma que no induzca a confusión con otras
piezas o porciones no protegidas. Para ello deberá realizarse preferentemente en
cámaras independientes o en el caso de ser compartidas, en una zona perfectamente
delimitada al efecto.
5.1.6. De la distribución
Tanto las canales como las piezas deberán someterse a los procedimientos de
oreo, conservación frigorífica y transporte frigorífico, conservando siempre la cadena de
frío hasta el momento de la adquisición por parte del consumidor. El reparto y
distribución de canales, piezas y porciones a los minoristas carniceros y su conservación
y venta, cumplirá con la normativa vigente evitándose en todo momento el deterioro del
producto.
5.2. Registro
Cada partida que sea sacrificada como Halal deberá ser anotada en un Libro de
Registro donde figure todos los datos de la misma (Nº de animales, GOSP, día de
sacrificio, destino canales). Dichos datos se enviarán trimestralmente a la entidad
certificadora.
5.3. Autocontroles
Se exigirán aquellos autocontroles necesarios para el aseguramiento de la
trazabilidad del producto Halal:
• Registro de recepción de animales vivos en mataderos
• Registro de producción
• Registro almacenamiento producto final

• Registro expedición
• Libro de Registro de Producto Halal.
6. Certificación de Garantía Halal.
La Certificación de Garantía Halal es un proceso a través del cual se garantiza la
calidad y/o características de un alimento/producto/servicio según lo establecido en la
Normativa Halal y otros documentos preestablecidos.
Este procedimiento comprende la realización de auditorías en las empresas que
son objeto de certificación, mediante la evaluación de: * una serie de documentos (hojas
de control, registros,...) de los sistemas de calidad y de producción de las empresas; *
ensayos de muestras tomadas en fábrica y de los productos finales. También se evalúa al
personal que está directamente implicado en los diversos pasos de la producción como
los matarifes, operarios de despiece, elaboración, distribución, etc.
6.1. Modelo de Certificación de Garantía Halal.
La base del modelo de certificación halal se desarrolla desde el cumplimiento de
la Ley Islámica en cuanto a lo que se considera HALAL o permitido/saludable y
HARAM como prohibido/perjudicial.
Este modelo se apoya en dos documentos fundamentales:
- el Reglamento de Uso;
- el Manual de Procedimiento.
Ambos se controlan a través de auditorías de industrias/servicios y de productos,
y en la actualidad dichas auditorias de control las realiza por encargo del Instituto
Halal, el Instituto Comunitario de Certificación (ICC), entidad reconocida por ENAC
(Entidad Nacional de Acreditación) para la certificación de producto.
El Instituto Halal ha diseñado un procedimiento que cumple los parámetros de
cualquier otra certificación de calidad, adaptando los requisitos al cumplimiento de la
Ley Islámica.
El ICC actúa en las industrias en base a los Pliegos de Condiciones por tipología
de productos elaborados por el Instituto Halal, y en base al informe de auditoría, se
expide el Certificado de Conformidad de Producto Halal.
De entre el conjunto de requisitos que implican el cumplimiento de la normativa
Halal, se destaca la realización de las siguientes analíticas (en los productos
elaborados):
* ADN de porcino;
* Contenido en alcohol.
Ambas pruebas se realizan siempre en laboratorios homologados.

El Reglamento de Uso y el Manual de Procedimiento recogen el conjunto de la
normativa Halal y la manera de aplicarlo.
Una entidad que solicite la Certificación de Garantía Halal tiene que realizar los
siguientes pasos para su obtención:
!
Tras realizar el estudio de toda la documentación, el Instituto Halal procede a la
emisión de las siguientes acreditaciones:
- Informe de Certificación;
- Licencia Halal;
- Certificado de Conformidad Halal;
- Autorización de Operarios Halal;
- Cesión de Uso de la Marca de Garantía Halal;
- Aprobación de la Etiqueta.
Tras la Certificación el Instituto Halal mantienen un contacto periódico con la
industria a varios niveles (Dirección, Desarrollo, Inspección y Control, Certificación,
Administración y Facturación, Información).
.Nota: El Instituto Halal está homologado como entidad certificadora por los
organismos oficiales españoles en materia de certificación: Norma ISO 9000 (AENOR)
y Norma EN-45.100 para producto (ENAC).
La validez de la concesión de "Producto Certificado" es de 3 años, siempre y
cuando no se establezca lo contrario.El IH tiene a disposición de quien lo solicite un
Registro de Productos, con la finalidad de dar pública evidencia de aquellos productos
que gozan de la concesión y vigencia del Certificado. Dicho registro está a disposición
del público, y se entrega a quienes encaminen una solicitud al gerente de IH.

6.2. Identificación del Producto Halal
El Producto Halal irá identificado, como mínimo, con la siguiente información:
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Esta información se reflejará en la etiqueta de producto final, de forma que
sea pueda leer fácilmente. El tamaño deberá ser proporcionado a las dimensiones de la
etiqueta de producto final. Las empresas certificadas deberán identificar sus productos
según la normativa vigente. En el supuesto de aquellos países que soliciten un
Certificado de Conformidad Halal en el que figure la denominación de venta del
producto, número de lote y cantidad de producto expedido, este será emitido por el
Instituto Halal en un plazo máximo de 7 días desde la solicitud del mismo.
6.2.1. Requisitos de Etiquetado Adicionales
Según la Comisión del Codex Alimentarius (CAC/GL 24-1997):
- Cuando se haga una declaración de que el alimento es halal, en la etiqueta
deberá figurar la palabra “halal” u otros términos equivalentes.
- Con arreglo al Proyecto de Revisión de las Directrices Generales del Codex
sobre Declaraciones de Propiedades, las declaraciones de propiedades “halal” no
deberán utilizarse de modo que puedan originar dudas en cuando a la seguridad de
otros alimentos análogos, o en declaraciones de propiedades que den a entender que
los alimentos “halal” son, desde el punto de vista nutricional, superiores o más
saludables que otros alimentos.
6.3. Aspectos importantes a tener en cuenta
Todas las materias primas utilizadas por las industrias cárnicas deberán
proceder de empresas inscritas en el Instituto Halal u otra entidad autorizada
expresamente por el Instituto Halal. Dichas materias serán enviadas con el
correspondiente certificado de producto Halal.

La fabricación de producto Halal nunca se realizará simultáneamente a la
producción no Halal y siempre asegurando evitar la contaminación con sustancias
prohibidas (cerdo o derivados y alcohol o derivados).
La carne deberá identificarse como producto Halal y será almacenada separada
de las piezas de carne no Halal evitando el contacto del producto Halal con el no Halal.
Deberá anotarse en el parte de producción los días que se ha realizado producto
Halal y la cámara donde ha sido almacenado, asegurando siempre la trazabilidad del
producto.
Cada vez que se realice una producción Halal deberá ser anotado en un Libro de
Registro en el que figuren todos los datos de dicha producción (denominación de venta,
materia prima utilizada, kilos fabricados, fecha de fabricación y kilos producidos). Estos
datos serán enviados trimestralmente a la entidad certificadora. (B.4)
6.4. Empresas españolas con la certificación Halal
Las empresas que cuentan con la certificación Halal suelen certificar uno o
varios productos por lo que NO toda su producción es Halal. Desde esta óptica se
vuelve fundamental conocer el alcance de la actividad certificada así como los
productos que la han obtenido, por ello, el Instituto Halal ha hecho públicos el censo de
empresas españolas que gozan de certificación Halal de Junta Islámica. Un total de 115
empresas han sido certificadas hasta la fecha, el 52% de ellas ubicadas en la cuenca
mediterránea.
Cataluña lidera a nivel empresarial el compromiso con el estilo de vida Halal.
La comunidad posee el mayor número de empresas certificadas (30), entre las que se
encuentran Mercabarna, Torrents i Fills, Gimave, Croda Ibérica, Productos Aditivos,
Embotits Nieto, Luis Olivera, Lacrem (Farggi), Promolac, Productos Concentrol, entre
otros. Las empresas abarcan de la fabricación y distribución de embutidos, mataderos de
animales, productores de esencias y especias, helados y pastelería o fabricantes de
productos químicos. Cataluña es, también, una de las comunidades cuyas empresas
juegan un papel relevante en la exportación de productos halal. “Siempre ha sido
pionera en el campo de las exportaciones”, reconocen desde el Instituto Halal.
A Cataluña le sigue Andalucía, con 19 empresas certificadas entre las que se
encuentran Crismona, Covap, El Tio de las Papas, Sierra Magina, Procavi, Aceites del
Sur Coosur, Mantecados Gamito Hermanos o Carnicas Coviher, entre otros.
Murcia ocupa la quinta posición a nivel nacional y la tercera en la cuencia
mediterránea. Posee ocho empresas certificadas entre las que se encuentran Murgaca,
Hijos de Juan Pujante, Zoster, J.R. Sabater, El Cabezo de Plata, o SPC Ardmona.
Las cuatro comunidades, Cataluña, Andalucía, Murcia y Valencia tienen un mercado
potencial de 834.116 habitantes musulmanes, sin contar los cerca de siete millones de
musulmanes que, cada año, cruzan sus tierras antes de cruzar el Estrecho.
7. Conclusión
Los musulmanes representan aproximadamente el 3% de la población total de
habitantes, españoles y extranjeros. Teniendo en cuenta que muchos de ellos optan por

el consumo de productos Halal en lugar de los productos convencionales, es necesario
que se disponga de un buen sistema de acreditación que asegure que los productos
consumidos cumplen con los preceptos de la Ley Islámica.
El Instituto Halal junto con entidades como el ENAC y el ICC, viene
desarrollando una labor importante con relación a la acreditación de estos productos,
habiendo creado para tal la Marca de Garantía de Calidad Halal y un Sistema de
Certificación de Garantía Halal. Se observa en la actualidad una fuerte tendencia de las
empresas alimentarias en obtener esta acreditación con el objetivo de impulsar la
comercialización de sus productos a este sector de la población.
8. Referencia Bibliográfica
A) ESCUDERO URIBE, Hanif Nuevas perspectivas para la industria alimentaria,
Halal: un concepto global. MANUEL VÁZQUEZ. Lugo. 2008. 13-31 PP
B) Normativa legal:
- Directrices Generales Para el Uso Del Término "Halal". CAC/GL 24 -1997.
- Ley 32/1988 de 10 de Noviembre, de Marcas. (B.O.E. de 12/11/88) y el Real Decreto
645/1.990, de 18 de Mayo, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución de la
citada Ley (B.O.E. de 25/5/90)
- Ley 17/2002 de 7 de Diciembre, de Marcas. (B.O.E. de 13 de Julio 2002) y el Real
Decreto 687/2002, de 12 de Julio, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución
de la citada Ley (B.O.E. de 13/7/2002).
- Pliego de Condiciones "Producto Certificado para uso de la Marca Garantía Halal".
Pliego Propiedad de: Instituto Halal. Entidad Certificadora: ICC,SL. (B.4)
- Reglamento para la Certificación de Productos Halal. Ed:7.IH.
C) INTERNET:
- www.institutohalal.com - Instituto Halal
- www.boe.es - Boletín Oficial del Estado
- www.noticias.juridicas.com - Leggio Contenidos y Aplicaciones Informáticas S.L.
- www.webislam.com - Centro de Documentación y Publicaciones de Junta Islámica de
España (CDPI)
- www.eypasa.com - Ediciones y Publicaciones Alimentarias S.A
- www.marm.es - Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

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