1.1 Agua en los alimentos.pdf

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  ESTUDIO DEL AGUAEN LOS ALIMENTOS 1
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  EL AGUA • Moléculaconstituida por dos átomos de hidrógeno unidos en forma covalente a uno de oxígeno, el altamente polar y no lineal. • Crea estructuras tridimensionales. • Su molécula tiene la capacidad de formas puentes de hidrógeno y crear grandes estructuras tridimensionales estables. 2
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  EL AGUA PROPIEDADES QUÍMICASDEL AGUA • Disolvente universal • Tiene un pH neutro • Tiene la capacidad de reaccionar con óxidos, metales, no metanoles y sales. PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA • En la naturaleza se encuentra en los 3 estados de la materia • No posee color, olor ni sabor • Posee tensión superficial alta 3
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  EL AGUA ENLOS ALIMENTOS • Se encuentra en todos los alimentos • Es indispensable para la vida de los organismos • Permite comprender características organolépticas; las reacciones químicas y reacciones de deterioro. • Es importante conocer la cantidad, la ubicación y la forma en la que se encuentra el agua en el alimento. 4
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  DISTRIBUCIÓN DEL AGUAEN LOS ALIMENTOS • En los alimentos, el agua no esta distribuida uniformemente • Agua ligada • Agua libre • Agua ligada: Porción de agua que no congela a -20°C, también llamada agua no congelable • Agua libre: Se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la responsable de la actividad de agua.También se le llama agua congelable. A macromoléculas A otros componentes 5
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  ACTIVIDAD DE AGUA(AW) Término empleado desde 1953, utilizado en alimentos para representar el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la porción que está disponible en un producto para sustentar reacciones químicas y biológicas Producto Aw Producto Aw Frutas 0.97 Pan 0.92 Verduras 0.97 Mermeladas 0.86 Jugos 0.97 Frutas secas 0.80 Huevos 0.97 Miel 0.75 Carnes 0.97 Galletas, cereales 0.25 Queso 0.96 azúcar 0.25 6
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  DIAGRAMA DE LABUZA 7
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  ACTIVIDAD DE AGUA LaAw esta definida como: 𝐴𝑤 = 𝑃 𝑃𝑜 Donde: Aw = Activity water P = Presión de vapor del agua del alimento Po = Presión de vapor del agua pura P/Po = Presión de vapor relativa Sin embargo, sería mejor escribirlo así: 8 𝐴𝑤 ≈ 𝑃 𝑃𝑜
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  AW Y HUMEDADDEL ALIMENTO La Aw es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con la humedad. 9 T° Las moléculas de agua migrarán hasta alcanzar el equilibrio.
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  AW Y HUMEDADDEL ALIMENTO La Aw es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con la humedad. 10 T° Las moléculas de agua migrarán hasta alcanzar el equilibrio.
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  ISOTERMAS DE ADSORCIÓNY DESORCIÓN La Aw es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con la humedad. 11 Esta información, ayuda a comprender: • El comportamiento de los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas. • El proceso de deshidratación. ❖ Almacenamiento ❖ Secado ❖ Rehidratación ❖ Estabilidad de alimentos
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  TEMPERATURAY AW 12 Suponiendo frutasdeshidratadas. 𝑃 𝑣𝑎𝑝 𝑓 𝑇𝑜 ∴ 𝐴𝑤 𝑓 𝑇𝑜 Pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la Aw.
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  ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS 13 •Alimentos de alta humedad o Aw>0.86 o %H > 50 % • Alimentos de humedad intermedia o 0.65 > Aw ≤0.86 o 25 > %H ≤ 50 % • Alimentos de baja humedad o Aw ≤ 0.65 o %H ≤ 25 %
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  CONGELACIÓN DE LOSALIMENTOS • La congelación en los alimentos provoca fuertes modificaciones en los tejidos • El volumen puede aumentar de 8 a 10% cuando el agua se convierte en hielo • Es uno de los principales métodos de conservación en alimentos. 15 • La refrigeración y congelación sólo ralentizan las reacciones de deterioro. • Existe una “zona de agua atrapada”.
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  Congelación lenta ✓ ↓$ ✓ Los cristales que se forman son grandes. ✓ Los cristales grandes dañan/rompen la pared celular ✓ Cambios organolépticos en el producto ✓ Los cristales ya no crecen durante la conservación. Congelación rápida -17 a -18 °C / 24 h -35 °C / 4 h ✓ ↑ $ ✓ Los cristales que se forman son pequeños ✓ Los cristales no dañan la pared celular ✓ Los cambios organolépticos son mínimos ✓ Los cristales siguen creciendo durante la conservación. 16