635688863-FORMATO-DE-INSPECCION-SANITARIA.pdf
- 1. PROGRAMA SERVSAFE CÓDIGO: SSIHS-02 VERSIÓN: FORMATO DE INSPECCIÓN HIGIÉNICO – SANITARIA PARA RESTAURANTES 02 FECHA: 20/05/2022 Razón Social: RUC: Dirección: Distrito: NOMBRE COMERCIAL: ADMINISTRADOR: FECHA: AUDITOR: H. INICIO – H. FIN: - Marcar según cumplimiento de los ítems. Si cumple el requisito, asignar el puntaje indicado y si no cumple, asignar el puntaje de cero (0). No existen puntajes intermedios. REQUISITOS A EVALUAR PUNTAJE 1. UBICACIÓN, INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES GENERALES. 20 El acceso y entorno al establecimiento se encuentra pavimentado y está pavimentado y está en óptimas condiciones de mantenimiento y limpieza. 2 Alejados de fuentes de contaminación (basura, humo, polvo, etc.). 2 Los ambientes de proceso, almacenes, SS.HH. y otros ambientes del establecimiento, están cerrados y protegidos (ventanas, puertas) contra el ingreso de posibles agentes contaminantes (insectos, roedores, entre otros). 2 La iluminación es suficiente para las operaciones que se realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas y en buen estado de mantenimiento. 4 La ventilación es adecuada y evita que se forme condensaciones de vapor de agua e impide el flujo de aire de la zona sucia a la zona limpia. 2 Pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de proceso y almacenes son de material no absorbente, lisos, de colores claros, de fácil higienización y se encuentran en buen estado de conservación y de limpieza. 2 En las áreas de proceso y de almacenes existen uniones media caña (curvo/cóncavo) entre piso- pared, que facilita la limpieza de los ambientes y evita la acumulación de elementos extraños. 2 Los ambientes son amplios, permiten el flujo adecuado de personal, materias primas y equipos rodantes; si es no, especificar la etapa: 2 En el establecimiento no se encuentran equipos, ni objetos en desuso o inservibles como cartones, botellas, cajas, zapatos u otros que puedan contaminar los alimentos o que propicien la proliferación de insectos y/o roedores. 4 El establecimiento es de uso exclusivo para la actividad que realiza. 4 2. ABASTECIMIENTO DE AGUA 16 Presenta sistema de abastecimiento de agua de la red pública o agua tratada, el cual es segura e inocua para el consumo humano y la provisión de agua es suficiente para todas las actividades que realiza. 4 El agua utilizada en el establecimiento mantiene un nivel de cloro residual mínimo de 0.5 ppm. en el punto de consumo. 4 Los sistemas de distribución y almacenamiento de agua se encuentran en buen estado de conservación e higiene, de tal manera que impida la contaminación del agua 4 Verificar certificados de limpieza y desinfección de tanques o reservorios de agua, realizado por empresas autorizadas por MINSA. 4 3. DESAGÜE Y RESIDUOS SÓLIDOS 14 Cuenta con un sistema de evacuación de aguas residuales a la red pública operativa, se hallan protegidos y no producen mal olor. 4
- 2. Cuentan con trampas de grasa de material anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección; además están operativas y limpias. Presentan registro actualizado. 2 Basureros con capacidad suficiente para la actividad, con bolsas plásticas internas y tapa oscilante; ubicados adecuadamente en cada área y están en buenas condiciones de conservación e higiene. 4 Cuentan con un recipiente exclusivo para los aceites usados, el cual debe estar señalizado, y una entidad encargada para su recojo. 2 Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos con capacidad suficiente a la demanda, en condiciones adecuadas de mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos de las áreas de producción. 2 4. SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL Y VESTUARIOS 24 Los servicios higiénicos y vestuarios se encuentran operativos, en buen estado de conservación e higiene, por ningún motivo deberá encontrarse en el suelo residuos sanitarios (papel higiénico, papel toalla, entre otros). 4 Cuentan con buena iluminación y ventilación que facilite su uso. 2 No tienen comunicación directa con las áreas relacionadas de alimentos. 4 Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario, de fácil limpieza y desinfección; en buen estado de conservación e higiene. 2 Los lavatorios deben estar provistos de agua potable, dispensadores de jabón y alcohol, medios higiénicos individuales para el secado de manos. 4 Los vestuarios cuentan con las facilidades para disponer la ropa de trabajo y la ropa de uso diario, de tal manera que unas a otras no entren en contacto. 2 No usan como vestuarios los ambientes o áreas donde se manipulen o almacenen los alimentos. 4 Los servicios higiénicos y vestuarios poseen mensajes instructivos del uso correcto del ambiente, incluyendo procedimiento de lavado de manos y su obligatoriedad. 2 5. ALMACÉN 24 Se encuentra en buen estado de conservación, ordenado y en buenas condiciones de higiene. 4 El ambiente tiene buena iluminación, está adecuadamente ventilado y seco. 2 Cuenta con equipos de medición calibrados para el control de la humedad y temperatura del almacén. 2 Cuenta con un almacén o gabinete exclusivo para productos y materiales de limpieza y desinfección, se encuentran separados de un ambiente de la sala de proceso, ordenados por fecha de vencimiento, identificados, en sus envases originales y convenientemente rotulados. 4 Cuenta con almacén o gabinete exclusivo para materiales de envases y servilletas; se encuentran almacenados de manera ordenada, ordenados por fecha de ingreso, protegidos y correctamente identificados. 2 Los alimentos deben almacenarse en sus envases originales, si se requiere fraccionamiento utilizar envases de uso exclusivo para tal fin, protegido e identificado con un rotulo que incluya el tipo de producto y fecha de vencimiento. 4 Productos enlatados sin abolladuras, sin óxido, sin pérdida de contenido, con registro sanitario vigente. 4 Cuenta con parihuelas y anaqueles en buen estado de conservación e higiene. 2 6. COCINA Y BAR. 28 El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zona previa, intermedia y final). 2 Cuenta con un lavadero de uso exclusivo para el lavado de manos provisto de agua potable, dispensadores de jabón y alcohol, medios higiénicos individuales para el secado de manos. 4 Los equipos y utensilios son de material sanitario, que permiten su fácil y completa limpieza y desinfección, no transmite olores a los alimentos, resisten a la corrosión, se encuentran en buen estado, limpios y son de uso exclusivo para cada área (no genera contaminación cruzada). 4 Las superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos son lisas, de material de uso alimentario, que permiten su fácil y completa limpieza y desinfección, no transmite olores a los alimentos, resisten a la corrosión, en buen estado de conservación y limpieza. 4 Campana extractora en buen estado de mantenimiento, limpia y operativa. 2
- 3. Cubertería, vajillas, vasos y copas en buen estado de conservación (no quiñados), en buenas condiciones de higiene. 2 No se acumula vajillas, vasos y copas por lavar. Los restos de alimentos son desechados inmediatamente. 4 Las tablas de picar y cuchillos son de diferentes colores; para alimentos crudos: de acuerdo al tipo de alimento (carne blanca, carnes rojas, pescado y vegetales), alimentos cocidos y listos para el consumo; para prevenir la contaminación cruzada. 4 El hielo proviene de agua segura para el consumo humano y se mantiene en un recipiente cerrado en buen estado de conservación e higiene. 2 7. PRESENTACIÓN Y CONTROL DEL PERSONAL 18 El personal no presenta signos vinculados con ETA, tales como diarrea, vómitos, dolor de garganta, fiebre o tiene heridas abiertas o infecciones cutáneas. 4 El personal cuenta con un certificado médico que indica que no poseen ninguna ETA, con una duración de 6 meses como mínimo. Estos documentos están disponibles para la vigilancia sanitaria. 4 Cabello y patillas corta, barba completamente afeitada/cabello totalmente recogido (damas). 4 No usan reloj, no sortijas, no collares, ni aretes, ni celulares. (Excepción azafatas aretes) 2 Uñas cortas, limpias y sin pintura (esmalte). 2 Indumentaria adecuada: uso correcto de cofia, uniforme completo, planchado, limpio y en buen estado de conservación. 4 Uso correcto del protector nasobucal y guantes en zona fría o de alto riesgo (ensaladas, jugos, pastelería y mise in place). 2 El personal es exclusivo de cada área, no genera contaminación cruzada. 2 El personal es capacitado en temas relacionados a la inocuidad alimentaria, por lo menos cada 6 meses. 4 8. CONTROL DE PLAGAS 10 Ausencia de insectos (moscas, polillas, cucarachas y hormigas) en el establecimiento. 2 Ausencia de indicio de roedores. 4 Cuenta con una empresa especializada en saneamiento ambiental autorizada por MINSA, quien les brinda el servicio de control de plagas. Tienen certificado del servicio. 4 9. SALÓN Y ZONA DE STAR 14 Ubicado próximo a la cocina y/o barra. 2 Los muebles, mesas y mantelería de salón están en buen estado de higiene y conservación. 2 La estación de mozos se encuentra limpio, ordenado y en buen estado de conservación. 4 Las cartas o cartillas del menú y bandejas o azafates están en buen estado de conservación e higiene. 2 Los Cubiertos, portacubiertos, servilletas y portaservilletas se encuentran protegidos y almacenados adecuadamente. 4 10. MATERIALES DE HIGIENE 8 Artículos de limpieza, en buen estado y de uso exclusivo por área. Ubicados adecuadamente en el área asignada. 2 Los dispensadores de jabón bactericida, alcohol en gel y papel toalla están abastecidas adecuadamente y distribuidas en las áreas correspondientes. 4 Detergente, Quita grasa, Soda cáustica y Lejía se encuentran debidamente cerradas y rotuladas. 2 11. CUMPLIMIENTO DE BPM 66 Las materias primas, insumos y envases son estibados en parihuelas, anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de 0,20 m del piso y a 0,60 m. del techo. 4 Todos los insumos correctamente almacenados en recipientes limpios y con tapa o protegidos con film adherente. 4
- 4. El personal conoce y aplica procedimientos de desinfección para las frutas, verduras y huevos. 4 Conoce y aplica la dosificación de los productos de limpieza y desinfección, así como también los procedimientos de limpieza y desinfección para utensilios, mesas de trabajo, pisos, etc. 4 Diferencian tablas de picar y cuchillos por tipo de producto. Uso adecuado. 4 Se lavan las manos correctamente y las veces que sea necesaria. 4 Almacenamiento inmediato a la recepción de la mercadería, prioriza productos perecibles tales como pescado, mariscos, pollo y carne. 4 Rotulación adecuada de los alimentos (Nombre del producto, Fecha de Ingreso o de Producción y Fecha de vencimiento). Alimentos secos o perecibles, insumos de producción, etc. 4 Adecuada rotación de stock de los alimentos perecibles y no perecibles. Aplican método PEPS. 4 Conservación adecuada de acuerdo al tipo y estado del alimento. 4 Utilizan de forma diferenciada utensilios limpios de los utensilios sucios. 4 No hay productos y/o insumos vencidos, o en mal estado. 6 No se detecta contaminación cruzada directa / indirecta. 6 Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizados, con avisos referidos a BPM (Ej.: obligatoriedad de lavarse las manos, usar uniforme completo, etc.). 2 No se acumula vajillas, vasos y copas por lavar. Los restos de alimentos son desechados inmediatamente. 4 Procedimiento correcto de lavado de vajillas, cubiertos, cristalería y ollas. 4 12. SERVICIOS HIGIÉNICOS PARA COMENSALES 12 Ubicación adecuada, no tienen comunicación directa con las áreas relacionadas de alimentos. 4 Limpio, conservado y buen funcionamiento. 4 Facilidades para el correcto lavado de manos. 2 Realizan un verificación periódica de limpieza, para evitar la acumulación de suciedad y residuos sanitarios. 2 13. EQUIPOS 8 Hornillas, parrillas, planchas, varillas de pollo, freidoras y canastillas limpias y en buen estado de conservación. 2 Todos los sistemas de frío se encuentran en óptimas condiciones (jebes, manija, pintura). 2 Las temperaturas de Refrigeración y de Congelación se encuentran dentro del rango. T° de Refrigeración: 0 a 5 °C y T° de Congelación: -5 a -18 °C. 4 NOTA: Si alguno de los ítems no aplica para el establecimiento, indicar como NO APLICA. El puntaje establecido para estos ítems no será sumado. PUNTAJE TOTAL: 238 PORCENTAJE OBTENIDO: 100% ESCALA DE CALIFICACIÓN ACEPTABLE EN PROCESO NO ACEPTABLE 85% AL 100% 66% AL 79% MENOR AL 65% FIRMA DEL GERENTE O ENCARGADO FIRMA DEL AUDITOR Av. Paseo de la República Nro. 291, Of: 1304 – Cercado de Lima, Lima www.cysconsultingcorp.com 987084010 /consultingCyS