Alimentación y Nutrición: principios claves en Calidad y Seguridad alimentaria
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El documento aborda la calidad y seguridad alimentaria, incluyendo la clasificación y grupos de alimentos, la importancia de una dieta equilibrada y los principios de microbiología alimentaria relacionados con la contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos. También detalla métodos de conservación, etiquetado y la metodología APPCC para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se mencionan los tipos de microorganismos, factores de crecimiento bacteriano, y las alergias e intolerancias alimentarias.
Alimentación y Nutrición: principios claves en Calidad y Seguridad alimentaria
- 2. • • ALIMENTACIÓN: Proporciona al organismo alimentos de cualquier naturaleza seleccionados y preparados previamente para su ingesta. Es un proceso consciente y voluntario a partir del cual comienza la nutrición. NUTRICIÓN: Suma de los procesos mediante los cuales los seres vivos utilizan, transforman e incorporan en sus estructuras una serie de sustancias que proceden del medio que forma parte de los alimentos y eliminan los productos de transformación de las mismas.
- 3. Clasificación de los alimentos • • Por su función en el organismo: – Energética: imprescindible para la vida, el movimiento y reacciones metabólicas: glúcidos y lípidos – Plástica o formadora: constituyen las estructuras anatómicas en los tejidos o las células: proteínas y minerales – Reguladora: forman parte de otras moléculas con actividad funcional, controlan estimulando o frenando procesos metabólicos: vitaminas y minerales Por su origen: – Alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, frutas y verduras – Alimentos de origen animal: carnes, huevos, leches, pescados, miel.
- 4. Grupos de alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Leche y derivados lácteos. Cereales y féculas. Verduras y hortalizas. Frutas. Carnes, pescado, huevos. Legumbres, tubérculos y frutos secos. Grasas y aceites. Agua, 1-1.5 litros/día.
- 5. La dieta equilibrada • Definición: una dieta es equilibrada cuando mantiene la salud teniendo en cuenta: edad, actividad física, … (la que aporta proporciones adecuadas de nutrientes plásticos, energéticos y reguladores) • Distribución del valor calórico total: 55 – 60 % de Glúcidos: 50 % de absorción lenta y el resto de absorción rápida 25 – 30 % de Lípidos (cantidades equivalentes de lípidos animales y vegetales) 10 – 20 % de Proteínas (tanto de origen animal como vegetal)
- 6. Microbiología alimentaria • Ciencia que pretende identificar, clasificar y conocer a fondo los microorganismos que tienen relación con los alimentos ya sea beneficiosa o perjudicial.
- 7. Principios de microbiología alimentaria básica • Microorganismos: – Beneficiosos: Utilizados en la fabricación de productos. – Alterantes: Modifican la apariencia del alimento. Producen olores, sabores y colores anormales. – Patógenos: No modifican el alimento. Producen intoxicaciones.
- 8. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Tiempo Temperatura Oxígeno Contenido en agua Acidez
- 9. Enfermedades transmitidas por alimentos. BACTERIAS • Botulismo. • Intoxicaciones estafilocócicas. • Brucelosis y tuberculosis. • Salmonelosis.
- 10. Enfermedades transmitidas por alimentos. PARÁSITOS • Toxoplasmosis. • Triquinelosis. • Anisakiasis.
- 11. Principales enfermedades causadas por bacterias Salmonella Hábitat Síntomas enfermedad Alimentos implicados Causa contaminación alimentos Tracto intestinal de personas y animales Náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza Carnes crudas, pollo, huevos, mezclas para pasteles, postres a base de cremas… Animales domésticos, el ser humano por mala higiene, contaminación primaria…
- 12. Principales enfermedades causadas por bacterias Staphylococcus aureus Produce toxina termorresistente Hábitat Síntomas enfermedad Alimentos implicados Causa contaminación alimentos Los seres humanos, en mucosa nasal y oral, pelo, heridas. Náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. Carnes y derivados, aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, patatas y pastas; leche cruda y productos lácteos… Fallos en la higiene personal y manipulación inadecuada del alimento.
- 13. Alteración de los alimentos Produce beneficio o perjuicios a los alimentos pero nunca al consumidor. • Físico: – Golpes. – Cristales de hielo. – Desecación parcial. – Quemaduras por frío. – Suciedad, polvo. • Químico: – Oxidación. – Enranciamiento. – Pardeamiento enzimático. • Biológico: – Fermentaciones. – Limo superficial (carnes) – Acidificación (embutidos) – Abombamientos (latas)
- 14. Contaminación de los alimentos Cualquier material extraño en un alimento que hace que se convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor. • Físico: – Cuerpos extraños. • Químico: – Metales pesados. – Plaguicidas. – Desinfectantes. – Aditivos. • Biológico: – Bacterias. – Virus. – Hongos. – Parásitos.
- 15. • ALERGIA ALIMENTARIA: reacción exagerada del organismo ante un alimento o a uno de sus componentes (alérgeno) que activa el sistema inmunológico como alergia a la proteína de la leche de vaca, al huevo, al pescado, al anisakis, a mariscos, a legumbres, a frutos secos, a cereales, al latex y a frutas. • INTOLERANCIA ALIMENTARIA: afecta al metabolismo pero no al sistema inmunológico como intolerancia a la lactosa y al gluten.
- 17. Métodos de conservación de los alimentos a) • Métodos físicos Conservación por calor - Pasteurización. - Escaldado. - Esterilización. • Conservación por frío - Refrigeración. • - Liofilización. Conservación por concentración - Evaporación. • - Congelación. Conservación por reducción del contenido de agua - Deshidratación o secado. • - Cocción. - Microondas. - Calentamiento óhmico. - Alta frecuencia. - Membranas Métodos no térmicos - Altas presiones - Campos magnéticos oscilante - Pulsos luminosos - Irradiación - Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad • - Congelación Envasado en atmósferas controladas
- 18. Métodos de conservación de los alimentos b) • • • • Métodos químicos Salazón. Adición de azúcar. Acidificación. Curado. c) Métodos combinados
- 19. Información obligatoria del etiquetado • • • • • • • • Denominación de venta del producto. Lista de ingredientes/orden. Cantidad neta. Marcado de fechas. Condiciones de conservación (siempre que lo requiera el producto. Lote. Lugar de origen. Nombre fabricante o razón social del envasador y domicilio.
- 20. Etiquetado nutricional • En el etiquetado se deben emplear las siguientes unidades, expresadas por 100 g o 100 ml, referidas a la unidad cuantificada en la etiqueta o por porción, siempre que se indique el número de porciones que contiene el envase: ‒ Energía: KJ y Kcal. ‒ Proteínas: gramos (g) ‒ Hidratos de carbono: gramos (g) ‒ Grasas (exceptuando el colesterol): gramos (g) ‒ Fibra alimentaria: gramos (g) ‒ Sodio: gramos (g) ‒ Colesterol: miligramos (mg) ‒ Vitaminas y sales minerales: las unidades especificadas en el anexo. Se expresarán en porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR)
- 21. ¿Qué es el APPCC? Es una metodología de trabajo aplicada por las empresas del sector alimentario que garantiza la inocuidad de los productos en todas las fases de la producción, mediante el control preventivo de los peligros.
- 22. Principios del APPCC 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Análisis de Peligros. Identificación de los PCC. Establecer Límites Críticos. Sistema de Vigilancia. Acciones Correctoras. Sistema de Registro. Verificación.
- 23. Prerrequisitos del APPCC • • • • • • • • • Aplicación de las buenas prácticas de manipulación. Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección. Aplicar un programa de desinsectación y desratización. Establecer un programa de formación de los manipuladores. Establecer un plan de eliminación de residuos. Control de aguas. Establecer un plan de mantenimiento. Establecer las homologación de proveedores. Plan de trazabilidad.
- 24. Fases del estudio APPCC 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Formar el equipo de trabajo APPCC. Describir los productos. Identificar el uso esperado. Elaborar un Diagrama de Flujo. Identificar los peligros asociados con cada etapa del proceso. Establecer las medidas preventivas. Identificar los PCCs. Establecer sistema vigilancia. Establecer los límites críticos. Establecer acciones correctoras. Sistema de Registro. Verificación del sistema.
- 25. Modelos de Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. La GFSI. Sistema APPCC + ISO 9001. BRC. IFS. GLOBALGAP. ISO 22000. FSSC 22000. Estándar español: SAL. Otros sistemas de certificación de alimentos.