Aguaymanto

“Año del centenario Machu Picchu para el mundo"
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
AGUAYMANTO
CURSO:
Introduccion a la Agroindustria
Docente:
Alumno:
Huánuco – Perú
2011

INTRODUCCION:
El Aguaymanto o tomatillo (Physalis peruviana), es oriundo de los Andes
Peruanos siendo un arbusto que prospera desde el nivel del mar hasta los 3 300
msnm, cuya fruta se consume fresca (excelente fuente de vitaminas A, C y B),
también en forma de mermeladas, licores, vinagres y conservada en almíbar, etc.
Pese al conocimiento de esta fruta desde el siglo XVIII el Physalis peruviana se ha
mantenido como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Actualmente
el Physalis peruviana se cultiva fuera del Perú con otros nombres entre los cuales
está Colombia (uchuva), y África del Sur (cape gosseberry).
Sus frutos son esferas suculentas y doradas de tamaño pequeño y de gusto
agradable, simétrica y comestible de color amarillo dorado a naranja, son
características que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el
mercado, al igual que su exquisito aroma y su cáscara atractiva. Esta fruta nativa
peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural y
se caracteriza por ser rústica, por cuanto crecen y se propagan en forma silvestre.
Cuando una plantación de Physalis peruviana empieza a producir, se puede
cosechar frutos semanalmente y ser comercializados; los frutos maduros son muy
apreciados por las amas de casa y por la agroindustria emergente es irresistible
para el niño que lo prueba. Por su tiempo de producción y cosechas (9 meses de
manera comercial), este cultivo está constituyendo actualmente en una alternativa
importante en el ingreso adicional a las familias que lo cultivan. Hoy en día en el
Perú la producción incipiente se destina al consumo en estado fresco y para la
agroindustria; Sin embargo, últimamente la demanda local, nacional y extranjera
de este fruto se encuentra en estado creciente, tanto en frutos frescos como en
productos transformados.
EL CULTIVO DEL AGUAYMANTO O TOMATILLO
“Physalis peruviana”

El Physalis peruviana es una fruta pequeña de los Andes y se comercializa en
pequeña escala en los mercados de la sierra del Perú, Venezuela, Ecuador,
Colombia y ha ido creciendo, llegando a conquistar otros mercados
internacionales.
Su historia traspasa los períodos incásicos y pre-incásicos a lo largo de la América
del Sur. Se ha mantenido fuerte y sin aparentes cambios en la estructura
germoplásmica.
el tomatito nativo, tomatillo, uvilla o aguaymanto, es una planta que se cree debió
originarse como las otras especies de su género, en la vertiente occidental de los
Andes entre Perú y Ecuador; es una planta silvestre, que en pocos lugares se
cultiva y se cuida sus frutos que son muy apreciados por los campesinos por su
sabor azucarado, que se consumen crudos o en dulces.
También crecen libremente dentro de los cultivos de maíz, caña de azúcar, debajo
de arbustos silvestres etc. es decir la planta de Physalis peruviana es y se cree
que se propaga naturalmente de sus semillas las cuales son arrastradas por las
aguas de riego y lluvias, así como también ayudado por pequeños mamíferos y
aves nativas que se alimentan de sus frutos.
Características generales del Physalis peruviana
 Ciclo de Vida: 1 a 3 años (en estado natural y con tecnología básica), ciclo
comercial 17 a 19 meses desde la siembra.
 Tamaño de la planta: 1.0 a 1.6 m (con tutores cerca de 2.5 m).
 Tipo de siembra: Esquejes, semilla (almácigo y variantes del almácigo
tradicional, siembra directa).
 Cantidad de semilla: Variable 5 a 30 g/ha.
 Número de semillas por gramo: 1000 semillas en promedio.

 Período vegetativo: Aprox. 3 meses en almácigo, y de 4 a 6 meses en
campo definitivo.
 Momento de la cosecha: Cuando los cálices empiezan a secarse, y la fruta
toma el color característico del ecotipo o variedad (aproximadamente
después del 5to al 7mo mes en campo definitivo).
 Duración de la cosecha: Ininterrumpido desde que empieza hasta 2 a 3
años aproximadamente (en estado natural y con tecnología básica), en ciclo
comercial tecnificado de 9 a 11 meses.
 Rendimiento: De 2.5 Kg por planta a más de 13.5 Kg/planta.
 Conservación: Varias semanas con capacho, 4 meses en frío.
 Utilización: Consumo fresco y procesados.
TIPO DE PLANTA
El Physalis peruviana es una planta perenne con un gran desarrollo vegetativo,
que alcanza normalmente 1 m de altura, con un buen manejo agronómico la planta
puede alcanzar una altura mayor de 2 m.
RAÍZ
El sistema radical consiste en una raíz principal, de la que salen raíces laterales y
muchas fibrosas, formando un conjunto que puede tener un radio hasta de 0.60
m.. Es frecuente la formación de raíces adventicias en los nudos inferiores de las
ramas principales.
TALLO
El tallo del Physalis peruviana es herbáceo, hueco quebradizo, cubierto de
vellosidades color verde, posee en sus nudos varias yemas de donde nace una

hoja, una yema vegetativa (rama) y una yema floral (flor), aunque tiende a
lignificarse en las plantas viejas.
HOJAS
La forma de las hojas del Physalis peruviana es muy variable; generalmente son
enteras, simples predominando el tipo acorazonado y depende gran parte de las
condiciones ambientales. Las hojas del Physalis peruviana son suaves,
aterciopeladas, carnosas y están distribuidas en forma alterna desde la base del
tallo hasta el ápice. Las hojas después de la maduración del fruto se amarillean y
caen.
INFLORESCENCIA
La inflorescencia en el Physalis peruviana es generalmente simple en la parte
inferior de la planta y es más continua al terminar la segunda bifurcación de la
manera siguiente: hoja-yema vegetativa-flor, hoja-yema vegetativa-flor de una
manera casi indefinida.
Las flores se abren sucesivamente, de modo que en la misma inflorescencia
puede ver tanto flores como frutos en diferentes etapas de desarrollo.
Rama de Physalis peruviana con frutos en diferentes estados de maduración, producto de
floraciones sucesivas.

La floración ocurre a los 60 a 75 días de plantadas las plantas (días después del
trasplante) y la floración es muy larga (florecen a lo largo de todo el año en áreas
libres de heladas). Las flores tienen un pedúnculo corto y curvo hacia abajo, por lo
que asumen una posición pendiente.
Flor de Physalis peruviana
. FRUTO
El fruto tiene la particularidad de estar casi completamente cubierto por el cáliz,
que crece conforme se desarrolla el primero; siendo el fruto mas pequeño que el
cáliz, existiendo un amplio espacio vacío entre ambos. El fruto es una baya de
forma esférica de 2 a 5 celdas (es como un tomate en miniatura en su estructura
interna).
Fruto del Physalis peruviana.

El color y aroma del fruto varía según los ecotipos, encontrándose desde color
verde limón hasta amarillo dorado, cuando están maduros. La pulpa amarilla y
jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, así como la materia
mucilaginosa que rodea las semillas.
El diámetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.30 cm,
con un promedio de 1.80 cm. El peso del frutos varía grandemente de acuerdo a
los ecotipos, desde 1.70 a 8.10 g. según condiciones de crecimiento presentan un
diámetro de 1.25 a 2.50 cm y pesan entre 4 y 10 g.
Fruto del Physalis peruviana.
El sabor del fruto esta determinado por los azúcares, ácidos orgánicos y
compuestos químicos volátiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a
maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos disminuyen. La
fruta contiene muchas semillas. Cuando ha completado la madurez, el cáliz y la
fruta caen a la tierra juntas (por efecto de la gravedad). El fruto se desarrolla
durante 60 a 80 días.
FENOLÓGÍA Y DESARROLLO

 Fase de germinación de las semillas a inicio de la floración.
 Fase de floración a inicio de la fructificación.
 Fase de fructificación a la maduración del fruto (cosecha).
Estas fases tienen diferente duración en plantas en crecimiento: Inicialmente hay
un crecimiento inicial foliar; alrededor de 2 a 3 semanas del trasplante, se inicia la
ramificación y floración; a partir de este momento, el crecimiento de hojas y flores
es continuo y alterno en cada rama, teniendo siempre las plantas hojas nuevas y
viejas, flores, frutos en crecimiento y otros madurando.
Ramificación y floración. Fuente: Velásquez & Mestanza (2003).
ETAPAS DE DESARROLLO PERIÓDICO DEL CULTIVO
Etapas Duración
Inicial 0-89 días
Desarrollo 90-131 días
Floración 132-164 días
Fructificación y cuajado 165-191 días
Producción 192-202 días
Tabla 1. Desarrollo promedio FENOLOGÍA.

DesarrolloSiembra Bolsa
Primera
Floración
Sitio
Definitivo
Fructificación MaduraciónCosechaAltura
Duración
(Días)
33.5 59 67 29 40 38.5 275
(+) 83
cm
Estado Semillero
Etapa
Vivero
Etapa
Crecimiento
Etapa
Floración
Etapa
Fructificación
Etapa
Maduración
Cosecha
Fuente: Collazos (2000).
Tabla 2. Estados fenológicos del cultivo.
Fuente: Zapata et al. 2002
Cabe aclarar que la duración de las etapas fenológicas es variable en este cultivo,
ya que depende del tipo de propagación (con la siembra en almácigo el ciclo
vegetativo se alarga un poco más que la siembra directa), así como también el
ecotipo empleado, fecha de propagación (la temperatura anual varía de mes a
mes) y la altura sobre el nivel del mar (que influye en la temperatura y duración del
fotoperíodo). Algunos autores manifiestan que puede iniciarse las cosechas a
partir del 5to. mes en adelante (después del trasplante).
Etapa fenológica
Tiempo
(días)
Lugar
Siembra (propagación) -
germinación
10 - 15 Semillero
Germinación - trasplante a bolsas 15 - 20 Vivero
Trasplante a bolsas - trasplante
definitivo
Hasta 60 Lote campo
Trasplante definitivo - floración Hasta 90 Lote campo
Floración – Fructificación 19 Lote campo
Fructificación – maduración 60 Lote campo
Cosecha - erradicación del
cultivo
365 Lote campo

La planta de Physalis peruviana requiere un proceso de aproximadamente 7
meses desde su siembra para obtener la primer cosecha y posteriormente tiene un
periodo útil de producción de alta calidad de entre 9 a 11 meses después de los
cuales es necesario comenzar de nuevo el procedimiento (Sikona 2004).
Sistemas de siembra
La época de siembra y plantación es en todo el año (siempre y cuando no le falte
la humedad).
PROPAGACIÓN ASEXUAL (Estacas)
Una ventaja de este tipo de propagación consistiría en la facilidad de la
multiplicación del Physalis peruviana. Para ello se utiliza estacas escogidas de las
mejores plantas, por lo general, éstas tienen entre 20 y 30 cm de longitud.
Para este tipo de propagación es necesario que el sustrato se desinfecte, ya sea
con agua hirviendo, solarización o con agroquímicos.
Para el trasplante, se seleccionan esquejes enraizados que estén sanos, bien
formadas, libres de plagas y enfermedades. La propagación mediante esquejes
tiene ventajas como la precocidad de la cosecha y frutos uniformes, aunque su
enraizamiento es débil y conlleva una vida más corta de la plantación.
PROPAGACIÓN SEXUAL (Vía semillas)
Para la propagación sexual se utilizan semillas del ecotipo deseado provenientes
de plantas sanas, vigorosas y en plena producción. Los frutos deben ser de buen

tamaño y completamente maduros (preferiblemente de los primeros frutos de la
planta, que son los más grandes y más sanos), además los frutos deben ser
dulces, de buen aroma y que tengan un color amarillo dorado brillante.
SIEMBRA EN BOLSAS
Sembrar la semilla directamente en el sustrato acondicionado en una bolsa es una
buena opción. Para ello sería necesario realizar la siembra con semilla pre-
germinada., el objetivo es reducir el tiempo de germinación del Physalis peruviana,
que es muy largo así como la permanencia en bolsas (ya que no habría estrés de
crecimiento), para pre-germinar las semillas debe comenzarse por colocarlas
dentro de una bolsa de tela, la bolsa con semillas se humedece en agua templada
durante unas dos horas, a continuación se debe colocar la bolsa de tela dentro de
otra de plástico, que se cierra y mantiene en una habitación a 25 ºC, se debe
reponer agua cada día hasta que las semillas muestren el extremo de la radícula
que ocurre aprox. al 5to y 6to día, antes de sembrar es conveniente dar un riego
abundante a las bolsas con sustrato, para que mantenga una humedad alta y
pueda continuar la germinación sin problemas.
TRASPLANTE
Para el trasplante, se seleccionan las plantas sanas, bien formadas, libres de
plagas y enfermedades.
En caso que se utilice bolsas con plantas repicadas o sembradas directamente en
ellas; la planta se colocará con cuidado en el hoyo haciendo un pequeño
montículo de tierra a su alrededor (anillos de riego) con el objetivo de evitar
encharcamientos, pudriciones en la base de tallo y con esto mejorar su anclaje.

Planta de Pfysalis peruviana repicada en bolsa, lista para el trasplante. Fuente: (Herrera, 2002).
Plantas de Physalis peruviana recién trasplantadas. Fuente:(Herrera, 2002).
SIEMBRA DIRECTA
Para la siembra directa, es necesario que el campo donde se va a instalar de este
cultivo esté listo (surcado, hoyado, abonado y fertilizado), con un mes de
anticipación antes de la siembra. Con esta práctica el inicio de la cosecha se
adelantaría (menor tiempo, ya que la planta no sufriría ningún estrés de
crecimiento), las plantas serían más sanas (menor manipulación) y habría un
mejor rendimiento. La siembra se haría con la ayuda de un repicador (0.8 cm de
profundidad), una cucharadita (con una tara aprox. de 5 a 6 semillas por hoyo,
dependiendo del valor real de germinación), la semilla a usar debe ser primero
pre-germinada, luego se echará un poquito de ceniza par luego taparlo con un
sustrato preparado de 1 de arena y 1 de excretas de lombriz o materia orgánica
muy descompuesta, si es posible se puede tapar con pajas el lugar donde se ha
realizado la siembra (para darle abrigo). El riego se haría diariamente con una
mochila de fumigar (hasta que emerjan), luego el riego se hará por surcos
(haciendo un pequeño anillo concéntrico alrededor del hoyo). Cuando las plantas
hayan emergido y tengan aprox. 3 cm de altura, se procede al desahije dejando

sólo dos plantas por hoyo y cuando tengan 8 cm de altura, se deja sólo 1 planta
por hoyo.
Manejo de la planta
En el manejo del cultivo del Physalis peruviana, la primera fruta formada se
sacrifica a menudo para asegurar el establecimiento de plantas fuertes y sanas.
PODA
Por tratarse de un arbusto que puede formar matorrales muy densos y cuyas
ramas son decumbentes, requiere un sistema de soporte (para que no se
arrastren sobre el suelo) o un sistema de podas (dependiendo la tecnología de
manejo empleada).
La poda es una de las prácticas más recomendadas por que tiene las siguientes
ventajas:
 Hay un control del crecimiento.
 Mejora la arquitectura de la planta.
 Mejora la efectividad del sistema del tutorado.
 Facilita el manejo del cultivo (labores culturales) y la cosecha.
 Influye en el tamaño del fruto.
 Mantiene la calidad de los frutos.
 Aumento de la producción.
Tipos de podas
 Poda de formación:
A la altura del tercer o cuarto nudo del tallo la planta se ramifica dando
origen a ramas laterales, además la planta de Physalis peruviana también
se ramifica desde la base.

 Sistema de siembra normal, sin tutores: consiste en darle forma a la
planta. Se escogen las más vigorosas y erguidas, a fin de eliminar las
ramas que se arrastran en el suelo porque estas malogran las flores y
frutos.
 Sistema de siembra con tutores: consiste en dejar la rama más vigorosa
y erguida para formar una planta con un tallo principal eliminando los brotes
o chupones (generalmente no muy productivos), que se producen en la
base del tallo principal hasta los 20 a 40 cm de altura (dependiendo del
ecotipo), con esta poda se da a la planta una arquitectura que permite
distribuir mejor la luz y el aire (durante la etapa de crecimiento y desarrollo),
esto con el fin de disminuir la humedad relativa y la presencia de
enfermedades dentro del cultivo.
Foto 15. Poda del tallo principal. Fuente: Collazos (2000
 Poda de producción:
Consiste en eliminar ramas improductivas, enfermas y débiles, a fin de darle
mayor aireación al cultivo.
 Poda de mantenimiento:
Por medio de la cual se elimina brotes laterales y hojas viejas.
 Poda de limpieza:

Se realiza para eliminar las ramas secas, ramas que se arrastran en suelo;
generalmente se ejecutan después de la cosecha.
TUTORADO Y AMARRE
Para hacer un mejor manejo del cultivo y obtener frutas de mayor calidad se
recomienda el tutorado de las plantas. El Physalis peruviana es forma natural es
un arbusto que puede formar matorrales muy densos y cuyas ramas son
decumbentes; por tanto requiere un sistema de soporte.
El tutorado consiste en conducir a la planta en forma vertical (ayudado con podas),
cambiando el hábito de crecimiento de la planta (se busca con este medio que el
fruto no entre en contacto con el suelo), con el fin de maximizar la capacidad
fotosintética, favorece la aireación (intercambio gaseoso) y aumentar el
rendimiento (esto es, se optimiza la distribución de luz dentro del follaje,
aumentando su utilización en la formación de frutos).
Las plantas de Physalis peruviana se deben sostener mediante tutores y amarres,
debido a que cuando están en producción alcanzan demasiado peso, ocasionando
volcamientos y ruptura de ramas; este problema se agrava en zonas de vientos
fuertes o en terrenos demasiado pendientes.
Existen varios sistemas de tutorado y amarre para el cultivo, que dependen de la
región y del material genético empleado en la siembra. El sistema más utilizado es
el que permite la formación de la planta en “V”, que facilita la disponibilidad de la
luz y favorece la aireación del cultivo, lo cual permite reducir el ambiente favorable
para el desarrollo de las enfermedades; igualmente facilita las labores de cosecha
(ya que las personas encargadas de la cosecha, no se agacharían demasiado y
habría un ahorro de mano de obra), podas y controles fitosanitarios.

Sistema de amarre tradicional. Sistema de amarre en “V”.
Fuente: Zapata et al. 2002
Plantas de Physalis peruviana con dos sistemas de tutorada y amarre, a la izquierda una varilla de carrizo
por planta, en la derecha, cuatro carrizos por planta.
Fuente: PyMAGROS, 2002
RIEGO
La planta de aguaymanto o tomatillo es muy sensible a la falta de agua, la
planta se torna de un color púrpura generalizado; la carencia de humedad
(sequía prolongada) produce también el fenómeno de absorción de agua de
los frutos por las diferentes partes del vegetal, dando lugar a agrietamientos
de frutos o caída de los mismos; cuando inmediatamente se riega, va
cambiando de coloración a un verde normal.
Si se cuenta con adecuada disponibilidad de agua, se obtendrá frutos de
buena calidad. Una humedad excesiva y un largo periodo de tiempo de

riego, puede promover la asfixia radicular, presencia de enfermedades
radiculares, así como también puede causar plantas amarillentas de escaso
follaje, por ello es fundamental evitar encharcamientos en el riego.
Exigencias de riego (humedad en el suelo)
La exigencia en cuanto a la humedad del suelo es media y está
determinada por las características del sistema radical y de las hojas. Hay
algunos periodos críticos de exigencia de humedad:
Después del trasplante : Poco consumo de agua.
Floración e inicio de fructificación : Gran demanda de agua.
Maduración del fruto : Poco consumo de agua.
Esto permite tener un criterio más definido de cuando resulta más necesario
suministrarle agua a la planta y cuando no, pero además posibilita un
ahorro efectivo del agua disponible, sin que esto afecte los rendimientos ni
la calidad de la cosecha.
USOS Y PROPIEDADES
USOS
Los frutos del Physalis peruviana llevan ya prestigio en algunos mercados
internacionales. Los europeos, por ejemplo, pagan a menudo precios superiores

para sumergirlos en chocolate o para adornar las tortas y los queques. Tiene un
futuro como fruta fresca para exportación. Igualmente, de los frutos del Physalis
peruviana se hacen conservas excelentes; de hecho, en la India, se lo conocen
comúnmente como "fruta de conserva". Los frutos del Physalis peruviana
también se utilizan en la elaboración de salsas y guisos para las carnes y los
mariscos, y le agrega un sabor intrigante a los postres y a otras frutas.
Los frutos del Physalis peruviana posee características tanto fisicoquímicas como
organolépticas que permiten obtener diversos productos transformados con
elevados rendimientos.; el contenido en pulpa (70%), en sólidos solubles (14%),
su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parámetros que sin
duda favorecen el aprovechamiento industrial de mínimo la categoría “segundas”,
es decir aquella fruta sana, que por no alcanzar los índices de calidad para su
venta en fresco como, forma, tamaño e integridad, podría ser rechazada.
Los productos que se procesan del Physalis peruviana pueden ser: mermeladas,
conservas, compotas, jaleas, almíbar, jugos, néctares, licor (“vino”), vinagre,
colados, batidos, yogurt, natillos, bocaditos (aguaymanto más azúcar), confites de
aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas).
Un uso que no ha sido o al menos no se ha difundido es el helado de aguaymanto
(ya que el fruto congela bien).
Según el National Research Council (1989) menciona que el jugo del Physalis
peruviana maduro tiene altos contenidos de pectinaza, lo que disminuye los costos
en la elaboración de mermeladas y otros preparados similares.

Frutos de Physalis peruviana procesados en forma de mermelada sin preservantes ni
acidificantes. Mermelada 100% Natural.
El fruto de Physalis peruviana no sufre cambios relevantes por tratamientos con
calor o frío; se puede deshidratar, sea por concentración o por aumento de sus
sólidos solubles a fin de reducir su actividad de agua.
PROPIEDADES
La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y
vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto
funcionamiento de los diferentes órganos humanos; es una fuente de pro-vitamina
A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitamina C, así como algunas vitaminas del
complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y fósforo
son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son bajos.
Propiedades medicinales que se le atribuye a la fruta fresca:
 Reconstruye y fortifica el nervio óptico. Aplicado externamente su jugo cura
las cataratas oculares.
 Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico).
 Purifica la sangre (diabetes).
 Disminuye la albúmina de los riñones.

 Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata.
 Gran calcificador.
 Controla la amibiasis.
Tabla 3. Contenido Nutricional promedio de Physalis peruviana.
Componentes
Contenido de 100 g de la parte comestible
Valores
diarios
recomendados
(basado En
una dieta de
2000 Cal.)
Fuente:
Laboratorio de
la E.E.Baños del
Inca INIA,
Cajamarca 2003;
mencionado por
Velásquez &
Mestanza (2003)
Fuente: (Fruti
Gardener,
California Rare
Fruti Growers,
INC; mencionado
por (2) 2002)
Fuente: (Instituto
Colombiano de
Bienestar Familiar
ICBF 1989;
mencionado por
Collazos (2000)
Unid.
Humedad 78.9 85.9 % - 78.9 %
Carbohidratos 16 11 g 300 g
Ceniza 1.01 0.7 g - 1 %
Fibra 4.9 0.4 g 25 g 4.9 %
Grasa total 0.16 0.5 g 66 g 0.2 %
Proteína 0.05 1.5 g -
1.4
(cruda) g
Ácido Ascórbico 43 20 mg 60 mg
Calcio 8 9 mg 162 mg
Caroteno 1.61 mg 5000 IU
Vitamina A 1730 IU
Fósforo 55.3 21 mg 125 mg 90 mg
Hierro 1.23 0.17 mg 18 mg
Niacina 1.73 0.8 mg 20 mg
Riboflavina 0.03 17 mg 1.7 mg
Tiamina 0.18 mg
Diamina 0.01 mg
Calorías 54
Materia seca 21.1 %
INDUSTRIALIZACION DEL AGUAYMANTO
AGUAYMANTO DESHIDRATADO

Porqué deshidratar el Aguaymanto?
La técnica de deshidratación es un método muy antiguo de preservación de
alimentos. La historia nos revela que en culturas como la Egipcia, China y la
propia cultura Inca, ya se deshidrataban los frutos al sol para conservarlos durante
el invierno.
La ventaja de la deshidratación es que las frutas logran preservar así la mayoría
de sus propiedades nutricionales.
En la actualidad, la técnica de deshidratación cumple un papel fundamental en la
región andina como una excelente alternativa para los agricultores pobres, ya que
el almacenamiento del producto es menos complicado y la cantidad de merma es
mucho menor. Hay estudios que comprueban que en las regiones tropicales y
subtropicales la cantidad de productos agrícolas dañados desde la cosecha hasta
su venta en el mercado, alcanza hasta un 70%, mientras que en la Unión Europea,
por ejemplo, esta cifra es de solamente 5 %.
Las escasas condiciones de almacenamiento y el poco desarrollo de
infraestructura impiden justamente a los pequeños productores el escaso acceso
al mercado. Esto crea una sobreoferta estacional, durante la época de cosecha,
de productos que no se pueden comercializar y terminan por malograrse. Así, el
gran esfuerzo de los agricultores pierde mucho valor económico.
La alternativa es transformar el fruto, a través de un proceso de deshidratación, en
un producto de alta calidad, cuyo valor nutricional queda garantizado.

El proceso del secado es conservación en sí. Esto se realiza a través de
disminución del agua. El volumen de agua contenido en la fruta baja con la
deshidratación a menos de 15 %. De esta manera se suprimen las condiciones
bioquímicas para la propagación de bacterias y hongos.
Para que frutas deshidratadas?
Las frutas deshidratadas son una verdadera fuente de energía, con fructosa
natural y un delicioso e intenso sabor.
Por ejemplo pueden llevarse como provisiones para el viaje o tomarse como
alimento de alta potencia nutricional (Power-Snack) para actividades deportivas.
Pueden comerse solas o emplearse para la producción industrial de mermeladas,
salsas, muesli, barras energéticas, pasteles, postres y té de frutas, por poner unos
cuantos ejemplos.

Cómo se conserva el Aguaymanto deshidratado?
Para el almacenamiento y transporte se usa empaques de bolsas cerradas al
vacío, con lo cual se evitan daños en el producto a través del contacto con
oxígeno, bacterias, hongos e insectos.

CONCLUSION
Cada vez más estamos convencidos que si se puede hacer agroindustria de nivel
de exportación, es una verdadera lástima que nuestros amados políticos
oportunistas de turno no inviertan en crear las condiciones adecuadas para
incentivar las inversiones, la pregunta es hasta cuándo?. Da mucho gusto ver
como otros países vecinos si se preocupan por crear las condiciones adecuadas
como son las pistas en estado óptimo, aeropuertos adecuados, los costos de
transportes bastante competitivos, etc.

BIBLIOGRAFIA:
http://aguaymanto.blog.galeon.com/
Velásquez & Mestanza (2003)/ AGUAYMANTO
Mendo & Martos (2003) / AGUAYMANTO

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