Analisis de peligros en peru cola embotelladora don jorge

Embotelladora Don Jorge SAC
Manual HACCP
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CONTENIDO
Presentación
Política Corporativa
Compromiso de la Gerencia General
Compromiso de la Gerencia de Planta
Alcance del Sistema
1.- Introducción
2.- Descripción de la Planta
2.1.- Estructura Orgánica
2.2.- Instalaciones
2.3.- Equipos básicos de la Línea de envasado
2.4.- Facilidades y Servicios
3.- Conformación del Equipo HACCP
3.1.- Integrantes del Equipo HACCP
3.2.- Responsabilidades de los integrantes del equipo HACCP
4.- Descripción del Producto
5.- Proceso Productivo
5.1.- Descripción de la línea de proceso
5.2.- Diagramas de Flujo
6.- Evaluación de Riesgos
7.- Control de Puntos Críticos
7.1.- Determinación de los Puntos Críticos de Control PCC
7.2.- Procedimientos para el control de Puntos Críticos
7.3.- Registros empleados en el control de Puntos Críticos
8.- Procedimientos Generales del Sistema
8.1.- Procedimientos para la Preservación de Registros
8.2.- Procedimientos para la verificación del Plan HACCP
8.3.- Procedimientos para la realización de las Auditorias al Sistema
SE PROHIBE LA REPRODUCCION DEL DOCUMENTO, SIN AUTORIZACION DEL TITULAR DE LA EMPRESA
La Calidad esta siempre con nosotros……………Grupo Perú Cola
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Anexo 1: Especificaciones de Insumos Principales
Anexo 2: Formatos del Sistema
Apéndice 1: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Apéndice 2: Programa de Saneamiento
Apéndice 3: Programa de Capacitación
Apéndice 4: Programa de Control de Plagas
Apéndice 5: Programas de Aseguramiento de la Calidad
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PRESENTACION
El presente Plan HACCP muestra de manera organizada y sistemática las medidas
que deben ser tomadas por Embotelladora Don Jorge S.A.C. con la finalidad de
asegurar la calidad de nuestros Bebidas y su proceso productivo para obtener
productos inocuos a satisfacción de los consumidores.
Las disposiciones de este Plan están basadas en el Sistema de Calidad:
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (“HACCP” Hazard Análisis Critical
Control Point), en el cual se analiza los peligros asociados desde la adquisición de la
materia Prima, el proceso de elaboración, hasta el almacenamiento de la bebidas en
la planta. En cada unas de estas etapas se han identificado las operaciones críticas
y se han desarrollado procedimientos para su control mediante monitoreo,
establecimiento de registros, acciones correctivas y procedimientos de verificación.
Este sistema de Calidad está diseñado para eliminar o minimizar la presencia de
elementos perjudiciales o dañinos al consumidor en el procesamiento de las
bebidas, teniendo como objetivo principal garantizar la Inocuidad de producto.
Este Manual también contempla los aspectos de Salubridad e Integridad.
La ejecución y mantenimiento de las disposiciones de este documento de trabajo, es
responsabilidad de todos los miembros directivos y operarios de la planta bajo la
coordinación del Equipo HACCP.
El presente documento contiene las versiones oficiales de la Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas, aprobada
mediante resolución ministerial N° 449-2006/MINSA del 17 de mayo del 2006.
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POLITICA CORPORATIVA
“Asegurar la satisfacción plena de las necesidades de nuestros clientes y
consumidores, entregándoles productos inocuos, sanos y nutritivos, procesados con
tecnología apropiada y con personal competente y comprometido con la mejora
continua”.
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COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL
La Gerencia General de Embotelladora Don Jorge S.A.C. A cargo de
Srta. Mirtha Aurora Medina Barrientos se compromete a:
• Promover permanentemente todas las actividades descritas en el presente
Manual HACCP y apoyar a todo el personal involucrado con el solo objetivo
de lograr que las Bebidas que procesamos sean inocuas alcanzando así la
completa satisfacción de nuestros clientes.
• Considerar a mis empleados como el recurso más importante del que
dispongo.
• Sentir la pasión por la excelencia en todos los procesos de la empresa.
• Adaptar y anticipar los cambios, cualidad imprescindible para la existencia de
las empresas, para cubrir las exigencias del desarrollo y expectativas de sus
empleados, clientes, accionistas y la sociedad con vista al futuro e innovación.
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COMPROMISO DE LA GERENCIA DE PLANTA
La Gerencia de Planta de Embotelladora Don Jorge S.A.C. A cargo del
Sr. Emilio Hernando Soldi Vargas se compromete a:
 Participar y respetar de Manera activa en el cumplimiento de las normas de
calidad y del sistema HACCP.
 Dar las facilidades y herramientas necesarias para el desarrollo y
cumplimiento de Sistema HACCP.
 Velar por la capacitación continua del personal.
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ALCANCE DEL SISTEMA
El presente Manual de Calidad ha sido elaborado para Embotelladora Don Jorge
S.A.C. en sus diferentes productos.
Su alcance va desde el control y selección de proveedores, recepción de Materia
Primas e Insumos, Proceso Productivo, Saneamiento, hasta el almacenamiento del
producto terminado en planta.
I. INTRODUCCION
El sistema HACCP fue desarrollado en los años 1960 por la Administración
Nacional Espacial de Aeronáutica (NASA) y los Laboratorios NATICK y fue
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aplicado en la Industria Alimentaria 1971 cuando la Compañía Pillsbury fue
requerida para el diseño y producción de los primeros alimentos para el espacio.
El plan HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), es un sistema
científico, con base sistemática, que permite identificar peligros específicos y
diseñar medidas para su control con el fin principal de asegura la inocuidad del
alimento. El HACCP se fundamenta en siete principios que constituyen la base
conceptual del sistema sobre los cuales se construye el modelo para establecer
un sistema que permita asegurar la calidad sanitaria de los productos. En su
desarrollo intervienen todos los elementos conocidos y necesarios de cualquier
sistema de aseguramiento de calidad, tales como: definición de políticas de
calidad, participación multidisciplinaria, desarrollo del sistema de registros y
documentos y el establecimiento del sistema de comprobación (auditorias de
Calidad).
Sin embargo debe su carácter científico al Análisis de Peligros, etapa de mucha
importancia para el HACCP donde se identificaran los peligros que pudieran
afectar al alimento teniendo en cuenta, toda la experiencia desarrollada por la
empresa y la información científica disponible al momento del trabajo.
Los principios en los que se ha basado el sistema HACCP son los siguientes:
1.- Medidas Preventivas y Evaluación de Riegos.
2.- Identificación de Puntos de Control Críticos (PCCs).
3.- Establecimientos de Límites Críticos.
4.- Procedimientos de Monitoreo.
5.- Procedimientos de Acciones Correctivas.
6.- Sistema de Preservación de Riesgos.
7.- Procedimientos de Verificación.
El presente Plan HACCP ha sido diseñado específicamente para Embotelladora
Don Jorge S.A.C.
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Actualmente, los organismos reguladores internacionales vienen exigiendo la
aplicación de Sistemas de Calidad, así la FDA de los Estados U nidos de
Norteamérica empezó a exigir el Sistema HACCP a partir de diciembre 1997, del
mismo modo la Comisión de la UE a través de su Directivas exigen la aplicación
de un sistema de auto control en procesos cuyos principios estén basados
claramente en el Sistema HACCP.
En el Perú el 25 de setiembre de 1998 se promulgó el nuevo reglamento sobre
Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas DIGESA 007-98SA, el cual
entre otros aspectos contempla, en su capítulo VI, artículo 58, la necesidad de
que las plantas productoras y manipuladoras de alimentos desarrollen el
Autocontrol en sus procesos a través del Análisis de Riesgos y Control de Puntos
Críticos.
Actualmente está en vigencia la Norma Sanitaria para a aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas con resolución Ministerial N°
449-2006/MINSA, publicada el 13 de Mayo del 2006, que tiene como objetivo
uniformizar los criterios técnicos para la formulación y aplicación de los planes
HACCP.
II. DESCRIPCION DE LA PLANTA
2.- Descripción de la Planta.
2.1.- Estructura Orgánica:
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La estructura orgánica del equipo HACCP de Embotelladora Don Jorge S.A.C. se
encuentra distribuido de la siguiente manera:
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FECHA Diciembre 2012
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE
Embotelladora Don Jorge S.A.C.
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Gerente de
Planta
Emilio Soldi V.
Aseguramiento de la Calidad
Ada Rivas
Seguridad Industrial, medio
ambiente y Salud Ocupacional
Milagros Diego
Mantenimiento
Josue Amaro
Francisco Mestas
Jefes de Línea
Javier Martínez y César Yanqui
Almacén de Insumos- Producto
Terminado
Ernesto Hernández
Francisco Escobar
Coordinador de HACCP
Liliana Guzman
Supervisor de Calidad – Control
de Microbiológico
Deyanida Alarcón, Ligia Cavero
Operadores
Julio Espinoza
Freddy Mío
Felipe Rivera
Operadores
Julio Espinoza
Freddy Mío
Felipe Rivera

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2.2.- INSTALACIONES
La planta Embotelladora Don Jorge S.A.C. se encuentra ubicada en la
Av. Argentina N° 2458 Lima.
En Noviembre del 2002, Embotelladora Don Jorge S.A.C. inicio la
elaboración de Bebidas, en su nueva planta, contando para ello con ambientes
físicos definidos: área de servicios, tratamiento de Agua, sala de tratamiento de
Jarabe, área de envasado y área de Almacenamiento.
La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las
operaciones de fabricación. Es una planta Integral.
2.3.- EQUIPOS BASICOS PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS
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o Balanza
o Agitador
o Calentador de placas
o Filtro de placas
o Enfriador de Placas
o Filtro Pulidor
o Bombas Sanitarias
o Proporcionador
o Carbo Cooler
o Llenadora
o Coronadora – Capsuladora
o Codificador
o Horno Termocontraíble
o Torquímetro de Mesa y estático
2.4.- FACILIDADES Y SERVICIOS
Agua: La planta Don Jorge cuenta con un pozo de 140 metros de
profundidad aproximadamente, del cual se extrae agua, con
abastecimiento constante de 16 litros por segundo, y envía a una
cisterna de Agua Cruda (donde es clorada hasta 2 ppm de 40 metros
cúbicos, de esta cisterna se distribuyen para los diferentes tratamientos
de Agua.
Combustible: La planta requiere como combustible Petróleo
Diesel D2, para el trabajo del caldero y calentador. Los Montacargas que
se desplazan por la Planta de producción utilizan Gas Propano GLP.
Energía Eléctrica: La planta cuenta con tres transformadores que
suministran energía de la siguiente manera:
01 transformador de 1000 KVA de potencia y proporciona un voltaje de
220 V
01 transformador de 1000 KVA de potencia y proporciona un voltaje de
440 V
01 Transformador de 230 KVA de potencia y proporciona un voltaje de
220 V
La Planta cuenta con luces de Emergencia para evacuación.
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III. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
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3.- CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
La base del sistema HACCP radica en su organización, ello implica la
formación del Equipo HACCP.
3.1.- Integrantes del Equipo HACCP
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:
- Gerente de Planta.
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Coordinador del equipo HACCP
- Seguridad Industrial, medio ambiente y salud ocupacional
- Jefe de Línea
- Mantenimiento
- Supervisor de Aseguramiento de Calidad-Control
Microbiológico.
- Operario de producción responsable de Monitoreo de Puntos
Críticos
- Otro personal convocado: Jefe de Almacén de Insumos y
Producto Terminado.
- Personal Invitado: Jefe o Supervisor de Planta de Soplado SMI
3.2.- Responsabilidades de los integrantes del Equipo HACCP
GERENTE DE PLANTA
El sistema HACCP exige que la responsabilidad del funcionamiento del
plan recaiga sobre la alta dirección de la empresa.
Responsabilidad: Promover coordinar y dirigir las actividades del plan
HACCP relacionadas a la línea de Bebidas.
Funciones:
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- Promueve la continuidad del Sistema HACCP en la planta a través de
las reuniones del equipo HACCP.
- Fomenta las actividades tomadas por el equipo HACCP y comité de
Seguridad Alimentaria e Higiene Industrial.
- Revisa los resultados de las auditorías Internas para verificar el
levantamiento de las no conformidades.
JEFE DE LINEA
Responsabilidad: Coordinar y supervisar el plan HACCP en el área de
producción.
Funciones:
- Vela por el empleo y preservación de Registros asignados al control de
Puntos Críticos en el área de Producción.
- Verifica semanalmente el Plan HACCP de la planta, mediante la
revisión de registros de Control de Puntos Críticos,
- Mantiene actualizados los procedimientos operacionales del área de
producción.
- En ausencia del Gerente de Planta decide las acciones correctivas de
hechos inusitados en el área de producción.
OPERADOR DE PROCESO ASIGNADO AL CONTROL DE UN PUNTO
CRÍTICO
Responsabilidad: Cumplir con el control de los Riesgos para aquellas
operaciones de Producción que son PCC.
Funciones:
- Monitorear los límites críticos de producción empleando para ello
registros.
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- Cumplimiento de los procedimientos operacionales establecidos para la
operación.
- Informa al jefe de línea de cualquier hecho inusitado acontecido
durante las labores diarias.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Responsabilidad:
• Supervisar y verificar las actividades del Plan HACCP.
• Coordina y supervisa el desarrollo de los aspectos analíticos (Físicos -
Químico y microbiológicos) en el control de Calidad de Materia Prima,
insumos, producto en proceso y producto terminado.
Funciones:
- Programa las auditorías internas para la verificación del Plan HACCP. en
forma integral del plan, mediante la supervisión de las áreas involucradas y
revisión de registros.
- Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la línea de bebidas.
- Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el área
de Producción.
- Coordina con el Gerente de Planta y el coordinador HACCP, la
comparación de los métodos analíticos empleados en le laboratorio de la
planta con Laboratorios acreditados externos según la frecuencia
establecida.
- Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta (Registro
de Control de la Planta).
- Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunión del
Equipo HACCP. Así como, contribuir al sistema de preservación de
Registros.
- Controla la Calidad Físico – química y microbiológica de Materias Primas,
Insumos, productos en proceso y producto terminado.
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- Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de
Aseguramiento de la Calidad.
- Coordina con el área de Producción los análisis físicos químicos de
productos en proceso para la verificación y efectividad de los PCC.
- Participa del control y selección de los proveedores en coordinación con el
área de Administración – Compras.
- Coordina con el área Administrativa – Compras el control de lotes de
materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las
especificaciones de Calidad contenidas en las fichas técnicas.
- Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de Calidad
asignados al Control de Puntos Críticos.
- Mantiene y elabora las fichas técnicas consignado en ellas las
especificaciones para el proveedor y/o Cliente.
- Coordina el Mantenimiento y Calibración de los equipos del Laboratorio.
- Coordina con el área de Producción y Gerencia de Planta el destino de
lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o
terminados.
- Responsable de la verificación analítica de los procedimientos de Limpieza
y desinfección aplicados en Planta.
COORDINADOR DEL PLAN HACCP
Responsabilidades:
Supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP, convocar a las reuniones
del equipo HACCP y coordinar con la autoridad sanitaria.
Funciones:
- Mantener los procedimientos actualizados.
- Documentar los acuerdos de todas las reuniones del equipo HACCP.
- Establecer el sistema de Vigilancia del control de los PCC.
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- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
- Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
- Verificar el cumplimiento de la BPM, Procedimiento estándares de
operación, Programa de limpieza y saneamiento.
- Capacitación y entrenamiento al personal de acuerdo al programa
SUPERVISOR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD- CONTROL
MICROBIOLÓGICO
Responsabilidad: Garantizar el Control de los Puntos Críticos mediante la
inspección de los parámetros de producción en línea y análisis Físicos
químicos de insumos, materias primas, productos en proceso y producto
terminado.
Funciones:
- Coordina con el jefe de Aseguramiento de la Calidad, el control físico
químico y microbiológico de la materia prima, insumos, producto en
proceso y producto terminado.
- Coordina con el área de producción los análisis físicos químicos, de
producto en proceso para la verificación y efectividad de los PCC.
- Participa del control y selección de los proveedores, en coordinación con
Aseguramiento de la Calidad.
- Coordina con Aseguramiento de la Calidad el control de lotes de materias
primas e insumos que ingresan a la planta en base a las especificaciones
de Calidad contenidas en las fichas técnicas.
- Alimenta los Registros de Aseguramiento de Calidad
asignados al control de Puntos Críticos.
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- Cumple con el cronograma de Calibración y mantenimientos de Equipos de
acuerdo al programa.
- Verifica el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en
Producción.
- Realiza el monitoreo microbiológico establecido de acuerdo a la normativa
vigente.
- Informa y registra sobre los resultados del control Microbiológico de las
materias primas, ambiente, equipos, manipuladores y producto terminado.
SEGURIDAD INDUSTRIAL MEDIO AMBIENTE Y SALUD OCUPACIONAL
Responsabilidad: Coordinar y supervisar el cumplimiento del control de
plagas, manejo de residuos sólidos y mecanismos de disposición de efluentes,
así como garantizar la salud del personal y proporcionar la indumentaria
necesaria para el desenvolvimiento del puesto, en coordinación con el Sistema
de Aseguramiento de la calidad y coordinador HACCP, ejecutando las medidas
necesarias, procedimiento y capacitación en toda la organización.
Funciones:
- Mantener los procedimientos actualizados.
- Validar el proveedor a cargo del Control de Plagas.
- Supervisar la eficacia del programa de control de Plagas y manejo de
Residuos sólidos.
- Establece el programa de limpieza y desinfección de los ductos de
efluentes, así como el control de los rangos de pH a la descarga.
- Establece la necesidad, frecuencia y define el tipo de indumentaria del
personal de acuerdo a las necesidades del puesto y seguridad alimentaria.
- Mantiene actualizado la vigencia de los carnets sanitarios, así como el
control de la salud de toda la organización.
- Tiene a cargo el entrenamiento del personal en:
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- Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Hábitos de higiene y presentación personal.
- Control de Plagas.
- Manejo de residuos sólidos.
- Participa de todas las reuniones del equipo HACCP.
- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un programa de plagas, no es eficaz.
- Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados.
- Verificar las sustancias químicas, concentración, uso, frecuencia, utilizadas
en el control de plagas, las mismas que deberán estar autorizadas por la
DIGESA.
ALMACEN DE INSUMOS Y PRODUCTO TERMINADO
Responsabilidad: coordinar y supervisar el cumplimiento de las disposiciones
del plan HACCP en los almacenes de la organización.
Funciones:
- Aplicar, registrar y cumplir la frecuencia del programa de Mantenimiento y
limpieza de ambientes.
- Respetar el procedimiento de limpieza de ambientes en los almacenes, así
como la concentración y el uso de desinfectantes aprobados por equipo
HACCP.
- Aplicación del procedimiento: las buenas prácticas de almacenamiento.
- Supervisar el cumplimiento del control de Plagas, salvaguardar la
integridad de los puntos de cebaderos ubicados en los ambientes de los
almacenes.
- Control y manejo de Residuos sólidos en los almacenes de acuerdo al
programa establecido.
- Verificar el uso de la indumentaria del personal a su cargo.
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FECHA
- Define zona, mantiene y registra productos No conformes y/o Observados.
- El almacenamiento se da de acuerdo a lo establecido en el DS 007-98
Artículos: 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42, 43, 65 al 69, 71, 72, 73 y 74.
- Sólo entregara producto destinado a la elaboración aprobado.
- Los carteles de Producto no conformes y/o rechazados deben ser los
suficientemente visibles.
GERENTE GENERAL
Responsabilidad: coordinar y supervisar el cumplimiento de las disposiciones
del plan HACCP en toda la organización.
Funciones:
- Dirige el control y selección de los proveedores en coordinación con el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad.
- Dispone de la contratación de Personal temporal/eventual en estricto
cumplimiento de los requerimientos de higiene y salud que no ponga en
riesgo el producto.
- Verificación anual del registro de Control y Selección de Proveedores.
- Vela por el cumplimiento de las Normas de higiene y los procedimientos
operacionales en el área administrativa.
- Coordina con Aseguramiento de la Calidad la compra de sanitizantes,
artículos de limpieza. Además la adquisición de uniformes para el personal
de proceso productivo.
MANTENIMIENTO
Responsabilidad: Programar y hacer cumplir el Mantenimiento Preventivo y
realizar el Mantenimiento Correctivo de Equipos, así como la calibración de
equipos e instrumentos de control.
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FECHA
Funciones:
Si bien es cierto que el personal de Mantenimiento no cumple una función de
supervisión de los PCC, tienen la responsabilidad de:
- Elaborar cálculos y diseño para las diferentes ampliaciones y/o
modificaciones en Planta teniendo en consideración los aspectos HACCP.
- Revisar los registros de Mantenimiento y Acciones Correctivas en forma
semanal.
- Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente
de los trabajos.
- Tomar decisiones de carácter mecánico y /o eléctrico en lo relacionado a
ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en la Planta.
- Coordina con el Gerente Planta y/o Jefe de línea y/o reparación de
equipos.
- Cumplir estrictamente con los procedimientos operacionales establecidos
para el área de Mantenimiento y Reparaciones.
PERSONAL INVITADO
Participa en calidad de invitados SMI proveedor in house proveedor de envases
soplados.
Todo proveedor que sea convocado por el equipo HACCP por algún
requerimiento técnico
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FECHA
IV.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO
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FECHA
FICHA TÉCNICA
I. NOMBRE DEL PRODUCTO BEBIDA ESPECIAL CON FIBRA SOLUBLE
Sabor: Cola Amarilla.
Marca: Isaac Kola.
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada,
con fibra soluble, azucarada, con aceites
esenciales cítricos, y CO2.
El proceso implica; la selección estricta de la
materia prima e insumos y control de
calidad del proceso de envasado.
III. COMPOSICIÓN INGREDIENTES: Azúcar, Agua tratada, Anhidro Carbónico
SIN 290, Acido Cítrico SIN 330, Esencia Cola Amarilla,
Aspartame SIN 951, Acesulfame K SIN 950, Benzoato de
Sodio SIN 211, Color Amarillo # 5 SIN 102, Fibra Soluble
(FOS), Nutraflora, Cafeína Anhidra, Contiene Fenilalanina y
TARTRAZINA
IV. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Envasado a temperatura de refrigeración.
V. CARACTERÍSTICAS 1. FISICOQUÍMICAS
Color : Amarillo No 5.
Aspecto: Líquido Amarillo.
Acidez : 0.146 gr/100ml.
°Brix : 7.3
Volumen de Gas: 3.6
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Cola Amarilla.
Olor: Característico.
3. MICROBIOLOGICAS
Hongos < 10 ufc/100 ml.
Levaduras < 30 ufc/100 ml.
Coliformes 0 ufc/ 100 ml.
VI. PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES
Y EMBALAJES
Producto herméticamente sellado, con atmosfera de
CO2, en envases de Vidrio retornable y PET no
retornable.
Envases de Vidrio: 300 ml,500 ml,
Envases de PET: 500,
1000, 1700 y 3000 ml.
VII USO PREVISTO, FORMA DE CONSUMO Consumir
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5
°C. Producto listo
para consumo,
público en general.
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Manual HACCP
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FECHA
VIII. VIDA UTIL DEL PRODUCTO 6 meses en
condiciones
adecuadas de
almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
indicada en el envase.
IX. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO,
CONSERVACION Y DISTRIBUCIÓN
Almacenar a una
temperatura ambiente,
en lugar ventilado, lejos
de olores extraños. Sobre
parihuelas o tarimas
ubicadas a 20 cm del
piso, a 50 cm de la pared
y 60 cm del techo como
mínimo, transportar y
distribuir protegidos del
sol.
* Aún no se encuentra reglamentado la dosis para bebidas funcionales, en el CODEX ALIMENTARIUS
CONTENIDO DE ROTULADO
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CORPORACION JPM autoriza
a:
PL1: Embotelladora Don
Jorge SAC RUC
20501973522 Av. Argentina
2458 Cercado de Lima
C.R.S.P1500411N/NAEBDN
Atencion al Consumidor
(01)336-5200
PL2: Embotelladora Oriental
SAC RUC 2039327331 Carr.
Federico Basadre Km.3.6
Yarinacocha Coronel
Portillo-Ucayali
C.R.S.P1500911N/XAEBOI
Atención al
consumidor:061-574201
ISAAC KOLA CON
FIBRA SOLUBLE
CONSUMIR
PREFERENTEMENTE ANTES
DE LA FECHA INDICADA EN
EL ENVASE
INGREDIENTES: Azúcar,
Agua tratada, Anhidro
Carbonico SIN 290, Acido
Citrico SIN 330, Esencia
Cola Amarilla, Aspartame
SIN 951, Acesulfame K SIN
950, Benzoato de Sodio SIN
211, Color Amarillo # 5 SIN
102, Fibra Soluble (FOS),
Nutraflora, Cafeina
Anhidra, Contiene
Fenilalanina y TARTRAZINA
ISACC KOLA CON FIBRA SOLUBLE. La Fibra Soluble Nutra
Flora es una fibra prebiótica y está probado
científicamente que su consumo contribuye a generar
beneficios en el organismo humano. www.nutraflora.com
CONTENIDO NETO: 500 ml
Conservación: A temperatura
ambiente, no exponga al Sol. NO
RETORNABLE.
CODIGO DE
BARRAS

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FICHA TÉCNICA
Sabor: Cola Negra.
Marca: Perú Cola.
con fibra soluble, azucarada, con aceites
esenciales cítricos, y CO2.
III. COMPOSICIÓN INGREDIENTES: Azúcar, Agua tratada, Anhidro
Carbónico SIN 290, Acido Cítrico SIN 330, Esencia Cola
Negra, Aspartame SIN 951, Acesulfame K SIN 950,
Benzoato de Sodio SIN 211, Cafeína, Color caramelo
(SIN 150d) Fibra Soluble (FOS), Nutraflora, Contiene
Fenilalanina.
IV. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Envasado a temperatura de refrigeración
Color : Color Caramelo.
Aspecto: Líquido Oscuro.
°Brix : 5.5
Volumen de Gas: 4.2
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Cola Negra.
Olor : Característico
3. MICROBIOLOGICAS
Levaduras < 30 ufc/100 ml
Y EMBALAJES
retornable.
1000, 1700 y 3000 ml.
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5
°C. Producto listo
para consumo,
27

Manual HACCP
PAGINA: 28 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
condiciones
adecuadas de
almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
Almacenar a una
sol.
*Aún no se encuentra reglamentado la dosis para bebidas funcionales, en el CODEX ALIMENTARIUS
28
a:
Jorge SAC RUC
C.R.S.P1500111/NAEBDN
(01)336-5200
Yarinacocha Coronel
Portillo-Ucayali
Atención al
PERU COLA CON
FIBRA SOLUBLE
CONSUMIR
EL ENVASE
Cola Negra, Aspartame SIN
951, Acesulfame K SIN 950,
Benzoato de Sodio SIN 211,
Cafeina, Color caramelo
(SIN 150d) Fibra Soluble
(FOS), Nutraflora, Contiene
Fenilalanina.
PERU COLA CON FIBRA SOLUBLE. La Fibra Soluble Nutra
RETORNABLE.
CODIGO DE
BARRAS

Manual HACCP
PAGINA: 29 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA
Sabor: Lima Limón.
Marca: Perú Cola.
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada, con fibra
soluble, azucarada, con aceites esenciales de limón, y
CO2.
Carbónico SIN 290, Acido Cítrico SIN 330, Esencia de
limón, Aspartame SIN 951, Acesulfame K SIN 950,
Benzoato de Sodio SIN 211, Fibra Soluble (FOS),
Nutraflora, Acido Ascorbico SIN300, Citrato de Sodio
SIN331. Contiene Fenilalanina.
Color : Ninguno.
Aspecto: Líquido transparente.
°Brix : 5.4
Volumen de Gas: 3.7
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Limón.
Olor : Característico.
3. MICROBIOLOGICAS
Y EMBALAJES
retornable.
1000, 1700 y 3000 ml.
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5
°C. Producto listo
para consumo,
29

Manual HACCP
PAGINA: 30 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
condiciones
adecuadas de
almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
Almacenar a una
sol.
30
a:
Jorge SAC RUC
(01)336-5200
Yarinacocha Coronel
Portillo-Ucayali
Atención al
PERU COLA LIMON CON
FIBRA SOLUBLE
CONSUMIR
EL ENVASE
Citrico SIN 330, Esencia de
limón, Aspartame SIN 951,
Acesulfame K SIN 950,
Fibra Soluble (FOS),
Nutraflora, Acido Ascorbico
SIN300, Citrato de Sodio
SIN331. Contiene
Fenilalanina.
RETORNABLE.
CODIGO DE
BARRAS

Manual HACCP
PAGINA: 31 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
31

Manual HACCP
PAGINA: 32 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
32
FICHA TÉCNICA
Sabor: Naranja Mandarina.
Marca: Perú Cola.
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada, con fibra
soluble, azucarada, con aceites esenciales naranja-
mandarina, y CO2.
Carbónico SIN 290, Acido Cítrico SIN 330, Acido
Ascórbico SIN-300 Esencia Cola Naranja, Aspartame
SIN 951, Acesulfame K SIN 950, Benzoato de Sodio
SIN 211, Color amarillo #6 (SIN110) Fibra Soluble
(FOS), Nutraflora, Rojo#40 SIN129. Contiene
Fenilalanina.
Color : Amarillo No 6.
Aspecto: Turbio Naranja.
°Brix : 5.8
Volumen de Gas: 3.2
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Naranja-Mandarina.
Olor : Naranja
3. MICROBIOLOGICAS
Hongos y Levaduras < 10 ufc/100 ml.
Y EMBALAJES
retornable.
Envases de PET: 500, 1000, 1700 y 3000 ml.
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5
°C. Producto listo
para consumo,
condiciones
adecuadas de
almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
Almacenar a una
sol.

Manual HACCP
PAGINA: 33 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
CONTENIDO DE ROTULO
33
a:
Jorge SAC RUC
(01)336-5200
Yarinacocha Coronel
Portillo-Ucayali
Atención al
PERU COLA NARANJA
CON FIBRA SOLUBLE
CONSUMIR
EL ENVASE
Carbónico SIN 290, Acido
Cítrico SIN 330, Acido
Ascórbico SIN-300 Esencia
Cola Naranja, Aspartame
SIN 951, Acesulfame K SIN
950, Benzoato de Sodio SIN
211, Color amarillo #6
(SIN110) Fibra Soluble
(FOS), Nutraflora, Rojo#40
SIN129. Contiene
Fenilalanina.
RETORNABLE.
CODIGO DE
BARRAS

Manual HACCP
PAGINA: 34 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA
Sabor: Fresa.
Marca: Perú Cola.
con fibra soluble, azucarada, con sabor a
Fresa y CO2.
Carbónico SIN 290, Acido Critico SIN 330, Esencia Cola
Fresa, Aspartame SIN 951, Acesulfame K SIN 950,
Benzoato de Sodio SIN 211, Rojo #40 (SIN129) Fibra
Soluble (FOS), Nutraflora, Contiene Fenilalanina.
Color : Rojo No 40.
Aspecto: Líquido Rojo.
°Brix : 5.3
Volumen de Gas: 3.7
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Fresa.
3. MICROBIOLOGICAS
Y EMBALAJES
retornable.
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5
°C. Producto listo
para consumo,
34

Manual HACCP
PAGINA: 35 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
condiciones
adecuadas de
almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
Almacenar a una
sol.
CONTENIDO DE ROTULO
35
a:
Jorge SAC RUC
(01)336-5200
Yarinacocha Coronel
Portillo-Ucayali
Atención al
PERU COLA FRESA CON
FIBRA SOLUBLE
CONSUMIR
EL ENVASE
Cola Fresa, Aspartame SIN
951, Acesulfame K SIN 950,
Rojo #40 (SIN129) Fibra
Soluble (FOS), Nutraflora,
Contiene Fenilalanina.
RETORNABLE.
CODIGO DE
BARRAS

Manual HACCP
PAGINA: 36 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA
Sabor: Guaraná.
Marca: Perú Cola.
con fibra soluble, azucarada, con sabor a
frutas y CO2.
Carbónico (SIN 290), Acido Critico (SIN 330), Sabor
guaraná, Benzoato de Sodio (SIN 211), Ciclamato de
Sodio (SIN 952iv) amarillo #6 (SIN110) Aspartame
(SIN951) Cafeína Anhidra, Asesulfame K (SIN950)
Sacarina sódica (SIN954iv),Nutraflora (Fibra soluble).
Contiene Fenilalanina.
Color : Amarillo No 06
Aspecto: Líquido Rojo.
°Brix : 5.3
Volumen de Gas: 3.7
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : De fantasía
3. MICROBIOLOGICAS
Y EMBALAJES
retornable.
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5
°C. Producto listo
para consumo,
36

Manual HACCP
PAGINA: 37 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
condiciones
adecuadas de
almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
Almacenar a una
sol.
CONTENIDO DE ROTULO
37
a:
Jorge SAC RUC
(01)336-5200
Yarinacocha Coronel
Portillo-Ucayali
Atención al
PERU COLA SABOR GUARANA
CON FIBRA SOLUBLE
CONSUMIR
EL ENVASE
Carbónico (SIN 290), Acido
Critico (SIN 330), Sabor
guaraná, Benzoato de Sodio
(SIN 211), Ciclamato de
Sodio (SIN 952iv) amarillo
#6 (SIN110) Aspartame
(SIN951) Cafeína Anhidra,
Asesulfame K (SIN950)
Sacarina sódica
(SIN954iv),Nutraflora (Fibra
soluble). Contiene
Fenilalanina.
RETORNABLE.
CODIGO DE
BARRAS

Manual HACCP
PAGINA: 38 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA
I. NOMBRE DEL PRODUCTO AGUA DE MESA sin gas / con gas
Sabor: Ninguno.
Marca: Agua Vida.
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada, con o sin
CO2.
El proceso implica: el riguroso tratamiento de Agua y
control de calidad del proceso de envasado.
III. COMPOSICIÓN Agua Sin Gas: Agua tratada.
Agua Con Gas: Agua tratada y CO2.
IV. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Envasado a temperatura ambiente, para producto
con gas a temperatura de refrigeración
Color : Incoloro
Aspecto : Líquido
Alcalinidad :< 85 ppm.
pH : < 8.4
Turbidez: < 0.5 NTU
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Ninguno.
Olor : Ninguno.
3. MICROBIOLOGICAS
Bacterias Heterotróficas < 100 ufc / ml.
Coliformes < 1,1 / 100 ml
Pseudomonas Aeruginosa Ausencia/100 ml
VI. PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE
ENVASES Y EMBALAJES
Producto herméticamente sellado, con o sin atmosfera de CO2,
en envases PET no retornable.
Envases de PET: 400 ml, 625 ml, 1.0L, 2.5L y 7 L.
Paquetes de 15 Unidades en 400 ml.
Bidón no retornable de 7 Litros
VII USO PREVISTO, FORMA DE CONSUMO Consumir preferentemente
helado. A una temperatura
de 5 °C. Producto listo para
consumo, público en general.
VIII. VIDA UTIL DEL PRODUCTO 6 meses en condiciones
adecuadas de almacenamiento.
Consumir preferentemente
antes de la fecha indicada en el
envase.
38

Manual HACCP
PAGINA: 39 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Almacenar a una temperatura
ambiente, en lugar ventilado, lejos
parihuelas o tarimas ubicadas a 20
cm del piso, a 50 cm de la pared y
60 cm del techo como mínimo,
transportar y distribuir protegidos
del sol.
39
a:
Jorge SAC RUC
(01)336-5200
Yarinacocha Coronel
Portillo-Ucayali
Atención al
AGUA VIDA SIN GAS
CONSUMIR
EL ENVASE
AGUA DE MESA SIN GAS
ambiente, no exponga al Sol.
Ingredientes: Agua Tratada
CODIGO DE
BARRAS
a:
Jorge SAC RUC
C.R.S.PO200807N/NAEBDN
(01)336-5200
Yarinacocha Coronel
Portillo-Ucayali
Atención al
AGUA VIDA CON GAS
CONSUMIR
EL ENVASE
AGUA DE MESA CON GAS
ambiente, no exponga al Sol.
Ingredientes: Agua Tratada, CO2
(anhidro carbonico).
CODIGO DE
BARRAS

Manual HACCP
PAGINA: 40 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA
I. NOMBRE DEL PRODUCTO Agua Vida sin Gas-CAJAS
Sabor: Ninguno.
Marca: Agua Vida.
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada.
El proceso implica: el riguroso tratamiento de
Agua y control de calidad del proceso de
envasado.
Envase no retornable bolsas aluminizadas de
polietileno en cajas de cartón corrugado de 22
litros
III. INGREDIENTES Agua tratada.
IV. CARACTERÍSTICAS 1. FISICOQUÍMICAS
Color : Transparente
Aspecto : Líquido
Alcalinidad :< 85 ppm.
pH : < 8.4
Turbidez: < 0.5 NTU
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Ninguno.
Olor : Ninguno.
3. MICROBIOLOGICAS
Bacterias Heterotróficas < 100 ufc / ml.
Coliformes < 1,1 / 100 ml
Pseudomonas Aeruginosa Ausencia en 100 ml
Y EMBALAJES
Producto herméticamente sellado, en Bolsas
aluminizadas y envasadas en cajas de cartón
corrugado.
Caja de cartón de 22 Litros
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5
°C. Producto listo
para consumo,
condiciones
adecuadas de
almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
40

Manual HACCP
PAGINA: 41 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Almacenar a una temperatura ambiente, en lugar
ventilado, lejos de olores extraños. Sobre parihuelas o
tarimas ubicadas a 20 cm del piso, a 50 cm de la pared y 60
cm del techo como mínimo, transportar y distribuir
protegidos del sol.
No apilar más de 4 niveles
FICHA TÉCNICA
41

Manual HACCP
PAGINA: 42 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
I. NOMBRE DEL PRODUCTO REFRESCO LIQUIDOS
Sabor: Fruit Punch.
Marca: Click.
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada, con adición de
azúcar, aceites esenciales de granadilla, piña y maracuyá, con
Vitamina C , Vitamina A, Vitamina B3, B6, B12 El proceso implica;
la selección estricta de la materia prima e insumos y control de
III. COMPOSICIÓN INGREDIENTES: Agua tratada, azúcar, acido cítrico (SIN330), sorbato de
Potasio (SIN202), goma xanthan (SIN 415), sabor aceites esenciales de
granadilla, piña y maracuyá. Benzoato de Sodio (SIN211), sucralosa
(SIN955), amarillo #6 (SIN110), amarillo #5 (SIN102), Acesulfame K
(SIN950) premezcla de vitaminas C,A,B3,B6 y B12. Contiene
TARTRAZINA.
IV. TRATAMIENTO DE
CONSERVACION
Bebida pasteurizada, envasada con atmosfera modificada de nitrógeno
a temperatura ambiente.
Color : Amarillo
pH : 2.96
°Brix : 7.9
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor: Citrus Punch.
3. MICROBIOLOGICAS
Aerobios Mesófilos 100 ufc/ml
Hongos < 10 ufc/ml
Levaduras < 10 ufc ml
Coliformes 0 ufc/ 100 ml
VI. PRESENTACION Y
CARACTERISTICAS DE ENVASES Y
EMBALAJES
Producto herméticamente sellado, con atmosfera de Nitrógeno Líquido,
Envases de PET: 400 ml,
VII USO PREVISTO, FORMA DE
CONSUMO
Consumir preferentemente helado.
A una temperatura de 5 °C. Producto
listo para consumo, público en general.
VIII. VIDA UTIL DEL PRODUCTO 6 meses en condiciones adecuadas de
almacenamiento. Consumir
preferentemente antes de la fecha
IX. CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO,
Almacenar a una temperatura ambiente, en lugar ventilado, lejos de olores
extraños. Sobre parihuelas o tarimas ubicadas a 20 cm del piso, a 50 cm de la
pared y 60 cm del techo como mínimo, transportar y distribuir protegidos del
sol.
42

Manual HACCP
PAGINA: 43 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
CONTENIDO DE ROTULO
43
Embotelladora Don Jorge
SAC RUC 20501973522 Av.
Argentina 2458 Cercado de
Lima
(01)336-5200
CLICK FRUIT PUNCH
INGREDIENTES: Agua
tratada, azúcar, acido cítrico
(SIN330), sorbato de Potasio
(SIN202), goma xanthan (SIN
415), sabor aceites
esenciales de granadilla, piña
y maracuyá. Benzoato de
Sodio (SIN211), sucralosa
(SIN955), amarillo #6
(SIN110), amarillo #5
(SIN102), Acesulfame K
(SIN950) premezcla de
vitaminas C,A,B3,B6 y B12.
Contiene TARTRAZINA.
BEBIDA SABOR GRANADILLA, PIÑA Y
MARACUYA
Consumir antes de la fecha indicada
en el envase. Conservación: Bajo
sombra a temperatura ambiente.
Refrigerar una vez abierto.
CODIGO DE
BARRAS
INFORMACION
NUTRICIONAL

Manual HACCP
PAGINA: 44 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA
44

Manual HACCP
PAGINA: 45 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
I. NOMBRE DEL PRODUCTO REFRESCO LIQUIDOS
Marca: Click.
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada, con adición de
azúcar, aceites esenciales de naranja, manadarina y limón, con
Vitamina C , Vitamina A, Vitamina B3, B6, B12 El proceso implica;
la selección estricta de la materia prima e insumos y control de
III. COMPOSICIÓN INGREDIENTES: Agua tratada, azúcar, acido cítrico (SIN330), goma
xanthan (SIN 415), aceites esenciales de naranja, mandarina y limón.
Benzoato de Sodio (SIN211), colorante amarillo #5 TARTRAZINA
(SIN102) y #6 (SIN110), sucralosa (SIN955), Acesulfame K (SIN950) y
calcio. Contiene TARTRAZINA.
IV. TRATAMIENTO DE
CONSERVACION
Color : Amarillo
pH : 2.96
°Brix : 7.9
2. ORGANOLEPTICAS
3. MICROBIOLOGICAS
Hongos < 10 ufc/ml
Coliformes 0 ufc/ 100 ml
VI. PRESENTACION Y
EMBALAJES
VII USO PREVISTO, FORMA DE
CONSUMO
Consumir preferentemente helado.
A una temperatura de 5 °C. Producto
listo para consumo, público en general.
IX. CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO,
Almacenar a una temperatura ambiente, en lugar ventilado, lejos de olores
extraños. Sobre parihuelas o tarimas ubicadas a 20 cm del piso, a 50 cm de la
pared y 60 cm del techo como mínimo, transportar y distribuir protegidos del
sol.
45

Manual HACCP
PAGINA: 46 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
46
SAC RUC 20501973522 Av.
Argentina 2458 Cercado de
Lima
(01)336-5200
CLICK CITRUS PUNCH
INGREDIENTES: Agua
tratada, azúcar, acido
cítrico (SIN330), goma
xanthan (SIN 415), aceites
esenciales de naranja,
mandarina y limón.
Benzoato de Sodio
(SIN211), colorante
amarillo #5 TARTRAZINA
(SIN102) y #6 (SIN110),
sucralosa (SIN955),
Acesulfame K (SIN950) y
calcio. Contiene
TARTRAZINA.
BEBIDA SABOR NARANJA, MANDARINA Y
LIMON CON ALTO CONTENIDO DE CALCIO
Consumir antes de la fecha indicada
en el envase. Conservación: Bajo
sombra a temperatura ambiente.
Refrigerar una vez abierto.
CODIGO DE
BARRAS
INFORMACION
NUTRICIONAL

Manual HACCP
PAGINA: 47 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA VERSION REGULAR
I. NOMBRE DEL PRODUCTO BEBIDA DE TE
Sabor: Té con Limón
Marca: Vida Ice Tea
II. DESCRIPCION FISICA Producto pasteurizado obtenido a partir de agua tratada, con adición
de azúcar, extracto de té negro, vitamina C, D3 y Zinc. El proceso
implica; la selección estricta de la materia prima e insumos y control de
III. COMPOSICION INGREDIENTES: Agua tratada, azúcar, acido cítrico (SIN330), sorbato de
potasio (SIN202) Benzoato de Sodio (SIN211), extracto de té negro,
vitamina C, vitamina D3, zinc, polifenoles y saborizantes aprobados.
IV. TRATAMIENTOS DE
CONSERVACION
Color : Amarillo
pH : 2.60
°Brix : 10
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor: Té con limón.
3. MICROBIOLOGICAS
Mohos < 10 ufc/ml
Coliformes <3 ufc/ ml
VI. PRESENTACION Y
EMBALAJES
VII. USO PREVISTO, FORMA DE
CONSUMO
Consumir preferentemente helado. A
una temperatura de 5 °C. Producto listo
para consumo, público en general.
IX. CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO,
Almacenar a una temperatura ambiente, en lugar ventilado, lejos de
olores extraños. Sobre parihuelas o tarimas ubicadas a 20 cm del piso,
a 50 cm de la pared y 60 cm del techo como mínimo, transportar y
distribuir protegidos del sol.
47

Manual HACCP
PAGINA: 48 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Contenido de Rótulo
48
SAC RUC 20501973522
Av. Argentina 2458 Cercado
de Lima
C.R.S.P1501011N/NAEBD
N Atencion al Consumidor
(01)336-5200
VIDA ICE TEA
SABOR A LIMON CON EXTRACTO
NATURAL DE TE
INGREDIENTES: Agua
(SIN330), sorbato de
potasio (SIN202) Benzoato
de Sodio (SIN211), extracto
de te negro, vitamina C,
vitamina D3, zinc,
polifenoles y saborizantes
aprobados.
Conservar a temperatura ambiente, no
exponga al Sol. Consumir una vez
abierto. Este producto podría
sedimentar, agítese antes de abrir.
CONSUMIR ANTES DE LA FECHA
INDICADA EN EL ENVASE.
CODIGO DE
BARRAS
INFORMACION
NUTRICIONAL
BEBIDA PASTEURIZADA

Manual HACCP
PAGINA: 49 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA VERSION LIGHT
Sabor: Té con Limón
Marca: Vida Ice Tea
II. DESCRIPCION FISICA Producto pasteurizado obtenido a partir de agua tratada, extracto de te
negro, vitamina C, D3 y Zinc. El proceso implica; la selección estricta de
la materia prima e insumos y control de calidad del proceso de
envasado.
III. COMPOSICION INGREDIENTES: Agua tratada, acido cítrico (SIN330), sorbato de potasio
(SIN202) Sucralosa (SIN 955) Acesulfame K (SIN 950) Benzoato de Sodio
(SIN211), extracto de té negro, vitamina C, vitamina D3, zinc,
polifenoles y saborizantes aprobados.
IV. TRATAMIENTOS DE
CONSERVACION
Color : Amarillo
pH : 2.70
°Brix : 0.5
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor: Té con limón.
3. MICROBIOLOGICAS
Mohos < 10 ufc/ml
VI. PRESENTACION Y
EMBALAJES
CONSUMO
IX. CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO,
49

Manual HACCP
PAGINA: 50 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Contenido de Rótulo
50
SAC RUC 20501973522
de Lima
(01)336-5200
VIDA ICE TEA LIGHT
SABOR A LIMON CON EXTRACTO
NATURAL DE TE
INGREDIENTES: Agua
tratada, acido cítrico
potasio (SIN202) Sucralosa
(SIN 955) Acesulfame K
(SIN 950) Benzoato de
Sodio (SIN211), extracto de
te negro, vitamina C,
vitamina D3, zinc,
aprobados.
sedimentar, agítese antes de abrir. NO
RETORNABLE CONSUMIR ANTES
DE LA FECHA INDICADA EN EL
ENVASE.
CODIGO DE
BARRAS
INFORMACION
NUTRICIONAL
BEBIDA PASTEURIZADA

Manual HACCP
PAGINA: 51 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA VERSION REGULAR
Sabor: Té con durazno
Marca: Vida Ice Tea
II. DESCRIPCION FISICA Producto pasteurizado obtenido a partir de agua tratada, con adición
de azúcar, extracto de té negro, vitamina C, D3 y Zinc. El proceso
implica; la selección estricta de la materia prima e insumos y control de
III. COMPOSICION INGREDIENTES: Agua tratada, azúcar, acido cítrico (SIN330), sorbato de
potasio (SIN202) Benzoato de Sodio (SIN211), extracto de té negro,
vitamina C, vitamina D3, zinc, polifenoles y saborizantes aprobados
IV. TRATAMIENTOS DE
CONSERVACION
Color : Amarillo
pH : 2.60
°Brix : 10
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor: Té con durazno.
3. MICROBIOLOGICAS
Mohos < 10 ufc/ml
VI. PRESENTACION Y
EMBALAJES
CONSUMO
IX. CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO,
51

Manual HACCP
PAGINA: 52 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Contenido de rotulado
52
SAC RUC 20501973522
de Lima
(01)336-5200
VIDA ICE TEA
SABOR A DURAZNO CON
EXTRACTO NATURAL DE TE
INGREDIENTES: Agua
potasio (SIN202) Benzoato
de Sodio (SIN211), extracto
de te negro, vitamina C,
vitamina D3, zinc,
aprobado.s
sedimentar, agítese antes de abrir.
CONSUMIR ANTES DE LA FECHA
INDICADA EN EL ENVASE.
CODIGO DE
BARRAS
INFORMACION
NUTRICIONAL
BEBIDA PASTEURIZADA

Manual HACCP
PAGINA: 53 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA VERSION LIGHT
53

Manual HACCP
PAGINA: 54 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Sabor: Té con Durazno
Marca: Vida Ice Tea
II. DESCRIPCION FISICA Producto pasteurizado obtenido a partir de agua tratada, extracto de te
negro, vitamina C, D3 y Zinc. El proceso implica; la selección estricta de
la materia prima e insumos y control de calidad del proceso de
envasado.
III. COMPOSICION INGREDIENTES: Agua tratada, acido cítrico (SIN330), sorbato de potasio
(SIN202) Sucralosa (SIN 955) Acesulfame K (SIN 950) Benzoato de Sodio
(SIN211), extracto de té negro, vitamina C, vitamina D3, zinc,
polifenoles y saborizantes aprobado.
IV. TRATAMIENTOS DE
CONSERVACION
Color : Amarillo
pH : 2.70
°Brix : 0.5
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor: Té con durazno.
3. MICROBIOLOGICAS
Mohos < 10 ufc/ml
VI. PRESENTACION Y
EMBALAJES
CONSUMO
IX. CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO,
54

Manual HACCP
PAGINA: 55 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Contenido de rotulado
55
SAC RUC 20501973522
de Lima
(01)336-5200
VIDA ICE TEA LIGHT
SABOR A DURAZNO CON
EXTRACTO NATURAL DE TE
INGREDIENTES: Agua
tratada, acido cítrico
potasio (SIN202) Sucralosa
(SIN 955) Acesulfame K
(SIN 950) Benzoato de
Sodio (SIN211), extracto de
te negro, vitamina C,
vitamina D3, zinc,
aprobado.
sedimentar, agítese antes de abrir. NO
RETORNABLE CONSUMIR ANTES
DE LA FECHA INDICADA EN EL
ENVASE.
CODIGO DE
BARRAS
INFORMACION
NUTRICIONAL
BEBIDA PASTEURIZADA

Manual HACCP
PAGINA: 56 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
56

Manual HACCP
PAGINA: 57 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA
I. NOMBRE DEL PRODUCTO Alcopops Licores de Fantasia-Bebida Alcoholica
Gasificada
Sabor: de fantasia tipo vodka Maracuya
Marca: Clímax
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada con
adición de: azúcar, aceites esenciales, ácidos y
preservantes aprobados, los cuales son mezclados
con concentrado de sabor tipo Vodka y alcohol etílico
extra neutro.
El proceso implica; la selección estricta de la materia
prima e insumos y control de calidad del proceso de
envasado.
Presentación: Envases PET de 1500 ml.
III. COMPOSICION Agua tratada, azúcar, saborizante, colorante amarillo
No 5, preservantes, edulcorantes, alcohol etílico
extra neutro, concentrado tipo Vodka y CO2.
IV. TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Envasado a Temperatura de refrigeración
V. CARACTERÍSTICAS 1. FISICO-QUIMICAS
Volumen de Alcohol: 7% v/v
Color : Amarillo No 5 y 6.
Aspecto : Líquido Amarillo.
°Brix : 13.1
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Maracuyá.
3. MICROBIOLOGICAS
Y EMBALAJES
CO2, en envases PET no retornable.
Envases de PET: 1500 ml.
Paquetes de 6 Unidades de 1500 ml.
VII. USO PREVISTO, FORMA DE CONSUMO Consumir
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5 °C.
Producto listo para
consumo, público
mayor de 18 años.
condiciones adecuadas
de almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
57

Manual HACCP
PAGINA: 58 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
IX. CONDICIONES DE MANEJO, CONSERVACION Y
DISTRIBUCION
ventilado, lejos de olores extraños. Sobre parihuelas
o tarimas ubicadas a 20 cm del piso, a 50 cm de la
pared y 60 cm del techo como mínimo, transportar y
Contenido de Rotulado
58
Embotelladora
Don Jorge SAC
RUC
20501973522
Av. Argentina
2458 Cercado de
Lima
C.R.S.P9605709
/NAEBDN
Atencion al
Consumidor
(01)336-5200
CLIMAX SABOR VODKA
CON MARACUYA
Agua tratada carbonatada,
Acido cítrico, alcohol
etílico neutro, color
amarillo #5, color sunset
yellow #6, sabor maracuyá,
sabor vodka y sorbato de
potasio.
BEBIDA ALCOHOLICA
GASIFICADA. LISTA PARA
BEBER 7% DE ALCOHOL
Consumir preferentemente antes
de la fecha indicada en el envase.
NO RETORNABLE.
CODIGO DE
BARRAS
TOMAR
BEBIDA
S
ALCOH
OLICAS
EN
EXCESO
ES
EXCESO
ES
DAÑIÑO
PARA
LA
SALUD

Manual HACCP
PAGINA: 59 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA TÉCNICA
I. NOMBRE DEL PRODUCTO Alcopops Licores de Fantasia-Bebida Alcoholica
Gasificada
Sabor: de fantasia tipo vodka Limón
Marca: Clímax
II. DESCRIPCION FISICA Producto obtenido a partir de agua tratada con
adición de: azúcar, aceites esenciales, ácidos y
preservantes aprobados, los cuales son mezclados
con concentrado de sabor tipo Vodka y alcohol etílico
extra neutro.
El proceso implica; la selección estricta de la materia
prima e insumos y control de calidad del proceso de
envasado.
Presentación: Envases PET de 1500 ml.
III. COMPOSICION Agua tratada, azúcar, saborizante, preservantes,
edulcorantes, alcohol etílico extra neutro,
concentrado tipo Vodka y CO2.
IV. TRATAMIENTOS DE CONSERVACION Envasado a temperatura de refrigeración.
V. CARACTERÍSTICAS 1. FISICO-QUIMICAS
Volumen de Alcohol: 7% v/v
Color : Ninguno
Aspecto: Líquido transparente.
°Brix : 11.0
2. ORGANOLEPTICAS
Sabor : Limón
3. MICROBIOLOGICAS
Y EMBALAJES
CO2, en envases PET no retornable.
Envases de PET: 1500 ml.
Paquetes de 6 Unidades de 1500 ml.
VII. USO PREVISTO, FORMA DE CONSUMO Consumir
preferentemente
helado. A una
temperatura de 5 °C.
Producto listo para
consumo, público
mayor de 18 años.
condiciones adecuadas
de almacenamiento.
Consumir
preferentemente
antes de la fecha
59

Manual HACCP
PAGINA: 60 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
CONSERVACION Y DISTRIBUCION
ventilado, lejos de olores extraños. Sobre parihuelas
o tarimas ubicadas a 20 cm del piso, a 50 cm de la
pared y 60 cm del techo como mínimo, transportar y
Contenido de Rotulado
60
Embotelladora
Don Jorge SAC
RUC
20501973522
Av. Argentina
2458 Cercado de
Lima
C.R.S.P965509/
NAEBDN
Atencion al
Consumidor
(01)336-5200
CLIMAX SABOR VODKA
CON LIMÓN
Agua tratada carbonatada,
Acido cítrico, alcohol
etílico neutro, sabor limón,
sabor vodka y sorbato de
potasio.
BEBIDA ALCOHOLICA
GASIFICADA. LISTA PARA
BEBER 7% DE ALCOHOL
Consumir preferentemente antes
de la fecha indicada en el envase.
NO RETORNABLE.
CODIGO DE
BARRAS
TOMAR
BEBIDA
S
ALCOH
OLICAS
EN
EXCESO
ES
EXCESO
ES
DAÑIÑO
PARA
LA
SALUD

Manual HACCP
PAGINA: 61 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
V.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS
CARBNOTADAS, NO CARBONATADAS Y AGUAS
61

Manual HACCP
PAGINA: 62 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
5.- DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS
5.1.- COMPRAS Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
GERENCIA
GENERAL
COMPRAS ASEGURAMIEN
TO DE LA
CALIDAD
ALMACEN DE
INSUMOS
CONTABILIDA
D
PROVEEDOR
62
Inicio
Verificació
n de Stock
Requerimiento
de Insumo
Lista de
Proveedore
s Aprobados
Genera la
orden de
compra
Vo. Bo. A la
orden de
compra
Recepciona
la orden de
compra
Recepción
e
Inspección
externa del
Pedido
Atien
de
O.C.
Inmovilización
de Lote
yentrega de
Guías,
Factura,
Certificado de
Calidad
Registro de
Lote
Inspección
y Control
del Lote
Vo.B
o.
Informar a
Compras
Aprobación
del Lote
Verificación
de Cantidades
y
Documentos
Programación
de Pago y
Archivo
Cancelar la
Orden
Sí
Cotizaciones
No
Informar al
Proveedor
de la no
Conformidad
No
Si
No No

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PAGINA: 63 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
5.2 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL TRATAMIENTO
DE AGUA POR BARRES MULTIPLES
5.2.1 Agua Pozo:
El agua fuente es proveniente de un manantial subterráneo, se extrae
mediante una bomba hidroneumática a una profundidad de 140 m.
5.2.2 Cisterna
• Prender la bomba de agua cruda que produce 22 litros por segundo, la
que llena la cisterna de agua cruda, donde se le adiciona una solución
de Hipoclorito de Calcio (1.5 Kg. de hipoclorito de calcio al 65% en 60
Litros de agua) la cual es dosificada por una bomba de químicos en un
volumen de 85 ml por minuto, para lograr una concentración de 1-3 ppm
de cloro libre.
• De la Cisterna de Agua cruda se distribuye el agua para diferentes usos
(Tratamiento de Agua, Ablandadores y Servicios)
5.2.3 Tanque Reactor
• El agua cruda del tanque cisterna es bombeada al tanque reactor, donde
se le adicionan químicos en la siguientes concentraciones y
dosificaciones:
63
Liberación
del Lote
Almacena
miento
hasta su
uso

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PAGINA: 64 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
- Cal Hidratada 60 kilos en 1200 litros de Agua, dosificada en 930
ml por minuto.
- Sulfato de aluminio 1.5 kilos en 60 litros de Agua, dosificada en
85 ml por minuto.
Hipoclorito de Calcio 760 gr. en 60 litros de Agua, dosificada en 85 ml
por minuto.
5.2.4 Cisterna de reposo
• El agua ya tratada cae por gravedad a las dos cisternas de 50 m3
cada
una para terminar de sedimentar, luego es bombeada a los filtros de
Arena y Carbón.
5.2.5 Filtro de Arena
• Filtro de Arena retiene todas las partículas finas que no lograron
sedimentar en la Cisterna.
5.2.6 Filtro de Carbón
• Luego del filtro de Arena el agua simplemente pasa al filtro de carbón,
para retener el residual de cloro, decolorar y deodorizar el agua tratada.
5.2.7 Filtro Pulidor
• Luego el agua pasa por el filtro pulidor donde queda retenida todas las
partículas pequeñas.
5.2.8 Agua Tratada
• El agua ya tratada es enviada para la preparación de jarabes,
embotellado y para el uso en el laboratorio y para saneamiento.
5.3Tratamiento de Jarabe en Caliente
5.3.1 Mezclador.
En una olla de capacidad de 1600 galones se adiciona Azúcar (3750 kg),
agua tratada (1400 l.), tierra de Diatomea (6 kg a 8 Kg dependiendo del tipo
de azúcar) y carbón activado (3 Kg a 6 Kg). Esta olla tiene un agitador en la
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PAGINA: 65 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
parte inferior con una motor que sirve para que todo el azúcar esté disuelto
totalmente y se Pasteuriza a una temperatura de 80°C.
5.3.2 Filtración I.
Este proceso consta de un tanque Chaqueta y una marmita donde el jarabe
recircula entre estos dos tanques hasta que el jarabe esté claro con una
turbidez menor a 6 NTU y no haya presencia de carbón.
La marmita consta de 9 placas, en las cuales hay una formación de Pre-capa
homogénea de Tierra de Diatomea que es formada a partir de una solución
de agua tratada y 11 Kg de tierra. Esto actúa como un filtro para que el
carbón y la tierra adicionada en la olla se compacten con la pre-capa.
5.3.3 Enfriador.
El jarabe claro y exento de sabores y olores extraños gracias al carbón y la
tierra es enfriado por este equipo.
5.3.4 Filtración II.
El jarabe ya enfriado es enviado mediante un filtro manga de 1µm hacia la
línea de jarabe terminado; este filtro retiene cualquier impureza que haya
quedado como carbón.
5.3.5 Jarabe Simple.
Es aquella solución de agua y Azúcar pasteurizado y exenta de color y
sabores extraños listo para preparar
5.4 Elaboración de Jarabe Terminado
5.4.1 Mezclador.
En un tanque de capacidad de 1056 galones se adiciona el Jarabe Simple y
Agua tratada en la proporción adecuada y luego se adiciona el concentrado
de acuerdo al producto que se quiera preparar, a un determinado °Brix
cumpliendo con la especificación del producto. Esto es disuelto con un
agitador hasta una dilución total, para productos alcohólicos gasificados se
adiciona el alcohol etílico extra neutro.
65

Manual HACCP
PAGINA: 66 de 303
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APROBADO
FECHA
5.4.2 Filtración.
Es mediante 2 filtros manga de 1µm cada uno para retener cualquier tipo de
impureza que tenga.
5.4.3 Reposo.
El jarabe anterior es pasado por un circuito cerrado enviado hacia un tanque
de Reposo de una capacidad de 5500 galones, en la parte superior de este
tanque tiene una malla para retener impurezas y es almacenado para que
repose.
5.4.4 Jarabe Terminado.
Es aquel jarabe con las especificaciones correspondientes listo para ser
enviado al proporcionador y preparar la bebida
5.5 PROCESO DE LAVADO DE ENVASES
5.5.1 PROCESO DE LAVADO DE BOTELLAS DE PLASTICO PET INCLUYE
BOTELLONES
1. Mesa de Carga.
Este proceso consiste en colocar las botellas en una mesa de carga y luego
empujarlo hacia un transportador en forma lineal.
2. Rinser.
El Rinser es un equipo que tiene unas fajas transportadoras y unos
inyectores. La botella pasa por este equipo girando y en este transcurso se
enjuaga por inyección con agua blanda clorada con una concentración de
1ppm a 3ppm.
3. Botellas limpias.
Es aquella botella exenta de toda suciedad y lista para ser envasada.
5.5.2 PROCESO DE LAVADO DE BOTELLAS DE VIDRIO
1. Mesa de Carga.
Este proceso consiste en colocar las botellas en una mesa de carga, la cual
es transportada hacia la lavadora que tiene 280 capachos y cada capacho
tiene 32 bolsillos.
66

Manual HACCP
PAGINA: 67 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
2. Pre-Enjuague I (TK 1).
Este proceso se realiza por Inyección interna y externa a las botellas que
están colocados en los bolsillos; esto se realiza en la parte superior del
tanque N° 1 de la lavadora por 2 tubos de ½” y con agua blanda clorada de 3
ppm.
3. Pre-Enjuague II (TK 1).
Se realiza por Inmersión; los capachos son sumergidos el en tanque N° 1
que tiene agua blanda clorada de 3 ppm que se obtiene del proceso anterior.
En este proceso se obtiene la mayor cantidad de residuos que pueda tener
cada botella como cañitas, cáscaras, papel, etc. y el residuo obtenido de
agua es por rebose.
4. Lavado (TK 2).
Este proceso se realiza en el tanque N° 2 de la lavadora que tiene una
solución de Soda Caústica a una concentración de 3.5%, también se le
adiciona un abrillantador de botellas. Esto se realiza a una temperatura de
55°C a 65°C para que el poder de limpieza sea mayor. El residual de agua
es por rebose.
5. Enjuague I (TK 3).
Se realiza en el tanque N° 3 y es por Inmersión con agua blanda clorada a
3ppm.
6. Enjuague II (TK 3).
Se realiza por Inyección en la parte superior del tanque N° 3, el enjuague es
interno y externo con agua blanda clorada a 3ppm por 8 tubos y con 2
bombas que trabajan a una presión de 35 lb.
7. Enjuague Final.
Se realiza por Inyección con agua Tratada; este enjuague es interno y
externo.
8. Botellas Limpias.
Es aquella botella exenta de toda suciedad y lista para ser envasada.
67

Manual HACCP
PAGINA: 68 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
5.6PROCESO DE ENVASADO
5.6.1 PROCESO DE ENVASADO PRODUCTOS CARBONATADOS
ANALCOHOLICOS Y ALCOHOLICOS
1. Proporcionador.
Se realiza el mix de la bebida a un determinado °Brix, de acuerdo al
producto que se va a envasar.
2. Carbo-Cooler. En este proceso se inyecta el CO2 al mix realizado en el
proceso anterior; la cantidad inyectada también es de acuerdo al producto y
al sabor que se va a envasar, cumpliendo con la especificación del producto.
3. Llenadora.
En el proceso de llenado ingresa la botella limpia y es llenado por la bebida
que ya la tenemos preparada en el proceso anterior. El llenado se realiza a
una temperatura de hasta 5°C (+/- 5)
4. Coronadora / Capsuladora.
Consiste en tapar el envase de la bebida que se está envasando. Para el
caso de botellas de vidrio se utiliza la tapa Corona (Chapas) y para botellas
PET (polietileno tereftalato) se utiliza las tapas Roscas genéricas.
5. Codificador.
Con un equipo de marca Video-Yet se codifica en la tapa con un código
para poder identificar nuestros lotes de producción. Este código tiene la
fecha de vencimiento del producto y la hora de producción del mismo.
6. Pantalla de Inspección
En este proceso el operador ubicado en dicha pantalla tiene que separar la
botella que esté mal llenada, mal tapada o que tenga algún cuerpo extraño;
esto se da gracias a la iluminación que tiene la pantalla.
68

Manual HACCP
PAGINA: 69 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
7. Encajonadora / Empacadora.
En el caso de botellas de vidrio el proceso se llama Encajonado, se agrupan
24 botellas y se ponen en una caja de plástico que tienen 24 bolsillos.
Para el caso de botellas PET el proceso se llama Empacado, se agrupan
botellas según sea su presentación (ejemplo: en 500 ml se agrupan 15
botellas, en 1700ml, 3000 ml en se agrupan en 6 botellas) , luego este grupo
de botella es recubierto por una lámina termo contraíble que es cortado con
una cuchilla a una temperatura de 154°C +/- 10°C, luego entra al horno a
una temperatura de 180°C +/- 10°C y esta lámina se contrae armando bien
el paquete.
8. Paletizado.
El paquete bien armado del proceso anterior se distribuye en una paleta y
cada fila es separada por unos liners.
9. Apilado
La paleta llena es llevada al almacén de producto terminado poniéndolo uno
sobre otro de acuerdo a la altura del almacén y previniendo que no se
caigan. Esto es almacenado a temperatura ambiente y con suficiente
ventilación.
5.6.2 PROCESO DE ENVASADO PRODUCTOS NO CARBONATADOS
PASTEURIZADOS
1. Pasteurización / Humataki.
En este proceso se pasteuriza la bebida final a 75-80 °C con periodos de
retención de 30 segundos, a una velocidad de 250 litros por hora. El equipo
es automatizado y cuenta con alarmas y sensores de bloqueo en caso no
llegara a la temperatura.
69

Manual HACCP
PAGINA: 70 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
2. Filtración
El proceso de filtración se da a través de elementos filtrantes termosellados,
dependiendo del tipo de producto
1 micra para bebidas de Té
1 micra para Click
3. Tanque de reposo
Reposo en tanque saneado y de acero inoxidable para garantizar el llenado
continuo del proceso.
4. Llenadora.
En el proceso de llenado ingresa la botella limpia y es llenada con la bebida
que ya la tenemos preparada en el proceso anterior. El llenado se realiza a
una temperatura ambiente y con adición de Nitrógeno Líquido.
5. Dosificador de Nitrógeno
El dosificador de nitrógeno inyecta por cada botella la cantidad que permita
obtener una presión de envase 16 a 20 lb
5. Capsuladora
Consiste en tapar el envase de la bebida que se está envasando. Para
botellas PET (polietileno tereftalato) se utiliza las tapas Roscas genéricas.
4. Codificador.
70

Manual HACCP
PAGINA: 71 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
6. Empacadora.
botellas, en 625ml, en se agrupan en 6 botellas) , luego este grupo de
botella es recubierto por una lámina termo contraíble que es cortado con una
cuchilla a una temperatura de 154°C +/- 10°C, luego entra al horno a una
temperatura de 180°C +/- 10°C y esta lámina se contrae armando bien el
paquete.
7. Paletizado.
8. Apilado
ventilación.
5.6.3 PROCESO DE ENVASADO AGUAS DE MESA CON Y SIN CO2 EN
BOTELLAS PET
1. Proporcionador.
Sirve de paso al carbo – Cooler en caso sea Agua con gas (CO2) de lo
contrario se va directo a la llenadora.
2. Carbo-Cooler. En este proceso se inyecta el CO2 al agua tratada; la
cantidad inyectada será de acuerdo a la especificación del producto.
3. Llenadora.
71

Manual HACCP
PAGINA: 72 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
En el proceso de llenado ingresa la botella limpia y es llenado con el agua
tratada a temperatura ambiente para el agua sin gas y para el agua con gas
el llenado se realiza a una temperatura de hasta 5°C (+/- 5)
4. Capsuladora.
Consiste en tapar el envase de la bebida que se está envasando. Para
botellas PET (polietileno tereftalato) se utiliza las tapas Roscas genéricas.
5. Codificador.
7. Empacadora.
botellas, en 2500ml, se agrupan en 6 botellas) , luego este grupo de botella
es recubierto por una lámina termo contraíble que es cortado con una
cuchilla a una temperatura de 154°C +/- 10°C, luego entra al horno a una
temperatura de 180°C +/- 10°C y esta lámina se contrae armando bien el
paquete.
8. Paletizado.
9. Apilado
72

Manual HACCP
PAGINA: 73 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ventilación.
5.6.4 PROCESO DE ENVASADO AGUAS DE MESA SIN CO2 EN CAJAS
1. Recepción
Se solicitan las cajas del almacén de Insumos, para la producción y armado
2. Pegado
Consiste en pegar el fondo de las cajas
3. Ensamblado 1
Colocación de la faja y bolsa externa
4. Llenado
El proceso de llenado en la máquina de cajas es automatizado para las
válvulas Baguin y Scholle y semi automatizado para las válvulas Vitop
5. Capsulado
Lo realiza la máquina para las válvulas Baguin y Scholle
6. Pesado
Con esta operación se controla el volumen de llenado, con balanza dentro
del programa de calibración
7. Ensamblado 2
Se introduce la bolsa aluminizada llena y sellada dentro de las cajas
provenientes del ensamblado 1
8. Codificado
Se codifica de acuerdo al día y fecha de vencimiento, la clave es según lo
establecido en el procedimiento de trazabilidad
9. Pegado 2
Se pega la última tapa
10. Sellado
Se sella la bolsa externa
11. Empacado
73

Manual HACCP
PAGINA: 74 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
La bolsa externa se termo contrae a 180° C
12. Apilado
El producto es apilado en parihuelas, en estiba no mayor a 4 filas.
5.7 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
- Deberán cuidar y controlar que las condiciones de almacenamiento se
efectué de acuerdo a lo establecido en el artículo 72; Estiba de
productos no perecibles: Los alimentos y bebidas así como la materia
prima deberán depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo
nivel inferior estará a no menos de 0.20 m del piso y el nivel superior a
0.60 m o más del techo. Para permitir la circulación del aire y un mejor
control de Insectos y roedores, el espacio libre entre filas de rumas y
entre estas y la pared serán de 0.50 m cuando menos.
- Para transporte del producto terminado esté en condiciones tales que
proteja al alimento de la contaminación física, química y microbiana,
deterioro del alimento y verificar el estado higiénico sanitario de los
intercaladores y camiones.
- REQUISITOS PARA TRANSPORTAR BEBIDAS GASIFICADAS
1.- Las unidades deberán estar totalmente cerradas, con una altura
suficiente que permitan tener 40 cm. después de apilado el producto
para permitir la circulación de aire.
2.- Los camiones deberán estar limpios, el lugar donde se coloca el
producto no deben tener ningún tipo de residuos combustible,
fertilizantes, restos de comida u otra sustancia contaminante.
3.- El producto debe apilarse de acuerdo al formato para evitar que un
formato pequeño soporte mayor carga vertical.
4.- Durante el transporte evitar caminar sobre los paquetes.
5.- El transportista deben tener intercaladores, para apilar entre cama y
cama de producto.
74

Manual HACCP
PAGINA: 75 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
6.- Los productos no deben de maltratarse durante el proceso de entrega
es decir no deben tirarse contra el piso, porque esto daña el paquete
deteriora la botella y acelera la perdida de carbonatación.
7.- Los camiones deben evitar estacionarse expuestos al sol por largos
periodos de tiempo.
8.- Evitar romper los packs, y controlar producto de re empaque.
9.- El transportista debe saber que:
- La luz directa daña el sabor.
- El efecto horno perjudica el sabor y acelera la perdida de
carbonatación.
- Los productos que se deterioran más son los cítricos, PC Limón,
PC Naranja, Isaac.
- Existen criterios para el cambio de producto, y cuando son aplicables.
10.- El transportistas y sus ayudantes deben estar correctamente
uniformados y portar sus credenciales en un lugar visible, el aspecto es
importante, por lo que deberán presentarse siempre aseados y con el
cabello y uñas cortas.
11.- Las carretillas u otros objetos no deberán dañar los paquetes,
botellas, ni paneles de los camiones.
12.- El transportista es responsable de conservar su unidad, en buen
estado.
75

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL TRATAMIENTO DE AGUA
AGUA DE POZO
CISTERNA1
FILTRO DE CARBON3.3
1
FILTRO DE ARENA3.2
TANQUE PULMON3.1
TANQUE REACTOR
TRATADA
3.0HIDRONEUMATICO2.0 AGUA CRUDA4.
0
ABLANDADORES2.1
AGUA BLANDA2.2
Rinser Caldero Compresor
Servicios
Higienicos
I1
I3
I2
R1
R2
LEYENDA
I1: Cloro de 1-3 PPM R1: Lodos, Carbonatos, bicarbonates.
I2: Cloro de 1-3 PPM R2: Cloro.
I3: Sulft. De Al, Cl, Cal. R3: Carbonatos, bicarbonatos
FILTRO PULIDOR3.4
R3
AGUA TRATADA3.5
LlenadoraSala de
Jarabe
Laboratorio.

Manual HACCP
PAGINA: 77 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
JARABE SIMPLE O TRATAMIENTO EN CALIENTE
I1
I2
I3
I4
1 Mezclador Tº = 80ªC
2 Filtración I
R1
R2
3 Enfriador
4 Filtración II
5 Jarabe Simple
I1 = Azúcar 3750 Kg R1 = Tierra de Diatomea
I2 = Agua Tratada 3600 lt I4 = Carbón Activado
I3 = Tierra de Diatomea 6 kg a 8 Kg
I4 = Carbón Activado 3 kg a 6 Kg
77

Manual HACCP
PAGINA: 78 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
JARABE TERMINADO
I1
I2
I3
1 Mezclador
2 Filtración
3 Reposo
4 Jarabe Terminado
I1 = Agua Tratada
I2 = Jarabe Simple
I3 = Concentrado
78

Manual HACCP
PAGINA: 79 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Lavado de Botellas de Vidrio
Formatos: 400 ml, 500 ml
Línea 1
I1
1 Mesa de Carga
I2
2 Pre enjuagüe I (TK 1)
3 Pre - Enjuagüe II (TK 1)
I3
R1
R2
4 Lavado (TK 2) T° = 55°C - 65°C
I5
R3
5 Enjuagüe I (TK 3)
I6
R4
6 Enjuagüe II (TK 3)
R5
7 Enjuagüe Final
8 Botellas Limpias
I1 = Botellas de
Vidrio Sucias R1 = Cañas, cascara, papel, etc
I2 = Agua Blanda
Clorada 0 - 3 ppm R2 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm
I3 = Soda
Caústica [ ] =
3,5% R3 = Solución de Soda con Abrillantador
I4 = Aditivo Abrillantador DIVO 4L/recarga DIVO por rebose
I5 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm R4 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm
I6 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm R5 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm
79

Manual HACCP
PAGINA: 80 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Lavado de Botellones
Formatos: 7 Lts,
I1
I2
1 Lavado
I3
R1
2 Enjuagüe I
I4
R2
3 Enjuagüe II
I5
R3
4 Enjuagüe III
R4
5 Botellón Limpio
I1 = Botellón
Sucio
I2 = Solución de Divosan [ ]= 0.2%
I3 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm
R1 =Solucion de Divosan [ ] 0.2%
R2 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm
80

Manual HACCP
PAGINA: 81 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Lavado de Botellas PET (Polietileno Tereftalato)
Línea 45
I1
1 Mesa de Carga
I2
2 Rinser
I3
R1
3 Desinfección UV
R2
4 Botellas Limpias
I1 = Botellas PET Sopladas
I2 = Agua Clorada 1-3 ppm R1 = Desecho de etiquetas
I3 = Radiación UV R2 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm
81

Manual HACCP
PAGINA: 82 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Línea 72
I1
1 Mesa de Carga
I2
2 Rinser
I3
R1
3 Desinfección UV
R2
4 Botellas Limpias
I1 = Botellas PET Sopladas R1 = Desecho de etiquetas
I2 = Agua Clorada 1-
3 ppm
R2 = Agua Blanda Clorada 0 - 3
ppm
I3 = Radiación UV
82

Manual HACCP
PAGINA: 83 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Línea 90
I1
1 Mesa de Carga
I2
2 Rinser
I3
R1
3 Desinfección UV
R2
4 Botellas Limpias
I1 = Botellas PET Sopladas R1 = Desecho de etiquetas
I2 = Agua Clorada 1-3 ppm R2 = Agua Blanda Clorada 0 - 3 ppm
I3 = Radiación
UV
83

Manual HACCP
PAGINA: 84 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Proceso de Envasado Bebida ISAAC KOLA
Formatos: Botellas de Vidrio 300 ml, 500 ml.
Línea 1 (72)
I1
I2
1 Proporcionador
I3
2 Carbo - Cooler T° = 0°C - 4°C
I4
3 Llenadora T° = 0°C - 4°C
I5
4 Coronadora
5 Codificador
6 Pantalla de Inspección
I6
R1
7 Encajonadora
I7
I8
8 Paletizado
84
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 85 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
9 Apilado T° = ambiente
I1 = Jarabe
Terminado Isaac
Kola
I2 = Agua Tratada R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = CO2 llenada o con cuerpos extraños
I4 = Botellas
limpias (Vidrio) I7 = Paletas
I5 = Tapas Corona en vidrio
I6 = Cajas plásticas en Vidrio I8 = Liners
Proceso de Envasado Bebida PERU COLA Negra
Línea 1 (72)
I1
I2
1 Proporcionador
I3
I4
I5
4 Coronadora
5 Codificador
I6
R1
85
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 86 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
7 Encajonadora
I7
I8
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Perú Cola Negra R1 = Botellas mal envasadas, mal
I2 = Agua Tratada llenada o con cuerpos extraños
I3 = CO2 I7 = Paletas
I4 = Botellas Limpias (Vidrio) I8 = Liners
I6 = Cajas plásticas en Vidrio
Proceso de Envasado Bebida PERU COLA Naranja
Línea 1 (72 Válvulas)
I1
I2
1 Proporcionador
I3
I4
I5
4 Coronadora
5 Codificador
I6
R1
86
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 87 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
7 Encajonadora
I7
I8
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Perú Cola Naranja R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = CO2
I7 = Paletas
Proceso de Envasado Bebida PERU COLA Fresa
I1
I2
1 Proporcionador
I3
I4
I5
4 Coronadora
87
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 88 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
5 Codificador
I6
R1
7 Encajonadora
I7
I8
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Perú Cola Fresa R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = CO2
I7 = Paletas
Proceso de Envasado Bebida ISAAC KOLA
Formatos: Botellas PET 500 ml. 1000 ml.
I1
I2
1 Proporcionador
I3
I4
I5
88

Manual HACCP
PAGINA: 89 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
4 Capsuladora
5 Codificador
I6
R1
7 Empacadora T°C = 180 +/- 10°C
I7
I8
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Isaac Kola R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = CO2 I8 = Liners
I4 = Botellas Limpias (PET)
I5 = Tapas Rosca en PET
I6 = Lámina termocontraíble
I7 = Paletas
Proceso de Envasado Bebida PERU COLA Negra
I1
I2
1 Proporcionador
I3
I4
I5
89
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 90 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
4 Capsuladora
5 Codificador
I6 R1
I7
I8
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Perú Cola R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = CO2
I7 = Paletas
I8 = Liners
Proceso de Envasado Bebida PERU COLA Limón
1 Proporcionador
90
I1
I2
I3
I4
I5
PCC 1
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 91 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
4 Capsuladora
5 Codificador
R1
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Perú Cola Limón R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = CO2
Proceso de Envasado Bebida PERU COLA Naranja
Línea 1 (72)
1 Proporcionador
91
I6
I7
I8
I1
I2
I3
I4
I5

Manual HACCP
PAGINA: 92 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
4 Capsuladora
5 Codificador
R1
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Perú Cola Naranja R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = CO2 I7 = Paletas
I4 = Botellas Limpias (PET) I8 = Liners
Proceso de Envasado Bebida PERU COLA Fresa
1 Proporcionador
92
I6
I7
I8
I1
I2
I3
I4
I5
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 93 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
4 Capsuladora
5 Codificador
R1
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Perú Cola Fresa R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = CO2
I4 = Botellas Limpias (PET) I8 = Liners
I7 = Paletas
Proceso de Envasado Agua de Mesa con gas
Línea 1, (72 válvulas)
I1
1 Proporcionador
I2
2 Carbo - Cooler
I3
93
I6
I8
I7
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 94 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
3 Llenadora
I4
4 Capsuladora
5 Codificador
I5
R1
I6
I7
8 Paletizado
I3 = Botellas Limpias ( PET) o mal tapadas
I4 = Tapa Rosca genéricas en PET I7 = Liners
I5 = Lámina Termocontraíble en PET
I6 = Paletas
Proceso de Envasado Agua de Mesa con gas Formatos 400ml, 625 ml, 2500ml
Línea 3, (90 Válvulas)
1 Proporcionador
2 Carbo - Cooler
94
I1
I2
I3
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 95 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
3 Llenadora
4 Capsuladora
5 Codificador
6
Pantalla de
Inspección
R1
8 Paletizado
I4 = Tapa Rosca genéricas en PET I7 = Liners
I6 = Paletas
Proceso de Envasado Agua de Mesa con gas
Formatos: 2500 ml
Línea 2, (45 Válvulas)
1 Proporcionador
95
I4
I5
I6
I7
I1
I2
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 96 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
2 Carbo - Cooler
3 Llenadora
4 Capsuladora
5 Codificador
R1
8 Paletizado
I4 = Tapa Rosca genéricas en PET I6 = Paletas
I5 = Lámina Termocontraíble en PET I7 = Liners
Proceso de Envasado Agua de Mesa sin gas
Formatos: 400 ml, 625 ml, 2500 ml
1 Proporcionador
96
I1
I3
I4
I6
I5
I7
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 97 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
2 Llenadora
3 Capsuladora
4 Codificador
5
R1
7 Paletizado
I2 = Botellas Limpias ( PET) llenada o con cuerpos extraños
I3 = Tapa Rosca genéricas en PET o mal tapadas
1 Proporcionador
97
I2
I4
I3
Pantalla de Inspección
I1
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 98 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
2 Llenadora
3 Capsuladora
4 Codificador
5
R1
7 Paletizado
Formatos:2500 ml
98
I2
I3
I4
I1
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 99 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
1 Proporcionador
2 Llenadora
3 Capsuladora
4 Codificador
5
R1
7 Paletizado
99
I2
I3
I4
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 100 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
100
Proceso de Envasado de Bebidas No Carbonatadas Pasteurizadas
Formatos: 400 ml, 625 ml Línea 3 (90 Válvulas)
1 Tanque Mezclador
2 Pasteurizador T° = 80°C - 35°C
3 Llenadora
4 Capsuladora
5 Codificador
R1
7 Empacadora
T°C = 180 +/-
10°C
8 Paletizado
I1 = Jarabe Simple, concentrado (según el sabor) R1 = Botellas mal envasadas, mal
I3 = Botellas Limpias (PET) o mal tapadas
I4 = Nitrógeno Líquido
I4 A= Tapa Rosca genéricas en PET
I6 = Paletas; I7-Liners

Manual HACCP
PAGINA: 101 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ENVASADO EN CAJAS
I1
1 Recepción
I2
2 Pegado 1 (base)
I3
I4
3 Ensamblado 1
I5
I6
4 Llenado
I7
5 Capsulado
6 Pesado
7 Ensamblado 2
8 Codificado
I8
9 Pegado 2 (cierre)
10 Sellado
11 Empacado T°= 180°C
I9
101
LEYENDA:
I1: Caja
I2 y I8: Goma
I3: Faja
I4: Bolsa Termocontraíble
I5: Bolsa 22 L
I6: Agua Tratada
I7: Tapa
I9: Parihuelas

Manual HACCP
PAGINA: 102 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
12 Apilado
13 Almacenado T°<25°C
CAJAS 22 L
102
A

Manual HACCP
PAGINA: 103 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Proceso de Envasado Bebida Alcohólica Gasificada
CLIMAX Formatos: 1500 ml
Línea 1 (72 válvulas) y Línea 2 (45 válvulas)
I1
I2
1 Proporcionador
I3
I4
I5
4 Capsuladora
5 Codificador
I6
R1
I7
I8
8 Paletizado
I1 = Jarabe Terminado Alcohol (según el sabor) R1 = Botellas mal envasadas, mal
103
PCC 1

Manual HACCP
PAGINA: 104 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
I3 = CO2
I4 = Botellas Limpias ( PET) I7 Paletas
I5 = Tapa Rosca genéricas en PET I8 Liners
VI.- EVALUACION DE RIESGOS
104

Manual HACCP
PAGINA: 105 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
6.0ANÁLISIS DE PELIGROS
a. GENERALIDADES
Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y
los peligros asociados a cada una de las etapas del proceso de elaboración
de Aguas de Mesa, Bebidas Especiales con fibra Soluble, Refrescos y
bebidas alcohólicas gasificadas, considerando para cada uno de ellos
medidas preventivas.
En la etapa de recepción de materias primas e insumos se ha tomado en
cuenta los peligros físicos, químicos y biológicos.
Se muestran además, los peligros evaluados en cada una de las etapas del
flujo de procesamiento .Se consideraron tres tipos de peligros: Biológicos,
Químicos y Físicos; las cuales involucran lo siguiente:
- Peligros Biológico: Presencia microorganismos y proliferación de
microorganismos banales.
- Peligros Químico: Lubricantes, productos de limpieza, metales
pesados, aditivos químicos.
- Peligros Físico: Vidrios, trozos de plástico, tubos de metal, etc.
GRAVEDAD
Está referido a los efectos sobre la salud del consumidor, grado de lesión o
enfermedad que puede ocasionar el peligro al ser ingerido el alimento; puede ir
desde baja (enfermedad leve con efectos agudos).
RIESGO
Para el plan HACCP, es la probabilidad de ocurrencia del peligro en términos
de probabilidad que se presente en el producto final. La probabilidad puede ser
insignificante (cuando por las condiciones no existe probabilidad de que se
presente), baja, mediana y alta.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Son un conjunto de procedimientos, acciones, pautas y principios orientados a
evitar, inhibir o reducir la ocurrencia de un peligro o peligros identificados en la
105

Manual HACCP
PAGINA: 106 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
materia prima, insumos y etapas del proceso productivo. Están basados en los
Programas Pre requisito (BPM y PHS), que constituyen los pilares para la
aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos.
106

Manual HACCP
PAGINA: 107 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Fuente: Manual de Capacitación sobre Sistemas de Calidad e Inocuidad de los
Alimentos (FAO, 2002)
7.0DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
Representa el Principio 2 y Paso 7 para la aplicación del Sistema HACCP,
luego de la identificación y evaluación de los peligros correspondientes a
cada materia prima / insumo o etapa del proceso productivo, con sus
respectivas medidas preventivas, se determina si son fases esenciales para
el control del peligro. El criterio para la determinación sigue una secuencia
lógica basado en el Árbol de Decisiones simplificado (Tompkin 1994).
7.1 PARA LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
107

Manual HACCP
PAGINA: 108 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
NO
NO
SI
NO ES PCC:PARE
¿UNA ETAPA POSTERIOR ELIMINA EL PELIGRO O LO
REDUCE A LIMITES ACEPTABLES?
LA ETAPA ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL
NO ES PCC:PARE
NO ES PCC:PARE
¿LA MATERIA PRIMA O INSUMO CONTAMINARÁ A OTROS
PRODUCTOS, AMBIENTES O EQUIPOS EN EL PROCESO?
¿EXISTE PELIGRO EN ESTA MATERIA PRIMA O INSUMO?
SI
SI
NO
108

Manual HACCP
PAGINA: 109 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
7. 2 Evaluación de Peligros
ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE
Material -
Insumo
Peligros ¿Es un peligro
significativo?
Evaluación de la
exposición
Medidas
Preventivas
Insumo Crítico
1 2 3 PCC
Azúcar a) Biológico
- Presencia
de Mohos y
levaduras
b) Químico
- Presencia
de Metales
Pesados.
C) Físico
- Presencia de
Materia Extraña
Si
No
No
El exceso de humedad en el
azúcar puede traer problemas
como crecimiento de mohos los
cuales si están en altas
concentraciones pueden producir
toxinas originando toxiinfección en
el consumidor.
La presencia de Metales pesados
es peligrosa por la acumulación de
estos en el organismo y la relación
de estos con la falta de
regeneración de las células
sanguíneas.
Existe la posibilidad de la
presencia de pitas, insectos, restos
de plástico, astillas de madera, y
presencia de floc´s, esto se
controla en el Proceso de
tratamiento en caliente.
- Certificado de
análisis del
proveedor por cada
lote.
- Control de
parámetros físico
químicos y
microbiológicos.
- Certificado de
análisis del
proveedor.
- Cumplir con las
especificaciones
técnicas del insumo.
- Cumplir con las
especificaciones
Si
BPM
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
Unidad de
Concentrado
- Esencia
- Color
- Preservante
- Ácido
- Fibra Soluble
a) Biológico
b) Químico
c) Físico
No
No
No
-El solvente es alcohol
-Se usan esencias artificiales
exentas de sustancias
cancerígenas como cumarina.
Colorantes aprobados por FDA y
CODEX Alimentario.
-Se colocan filtros en el proceso.
- Certificado
de análisis del
proveedor.
- Control del
Proveedor.
- Cumplir
con las
especificacione
s técnicas de
los insumo
No - - No

Manual HACCP
PAGINA: 110 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Material -
Insumo
Peligros ¿Es un
peligro
significativo
?
Evaluación de la
exposición
Medidas
Preventivas
Insumo Crítico
1 2 3 PCC
CO2 a) Biológico
b) Químico
- Presen
cia de
Metales
Pesado
s.
c) Físico
No
No
No
Se usa CO2 del proveedor Praxair
del Perú S.A., quien envía por cada
lote un certificado controlando
todos los residuales químicos..
Se realiza prueba organoléptica
por cada Lote.
El gas Líquido.
- Certificado de
análisis del
proveedor por cada
lote.
Cumplir con las
especificaciones
No - - No
Agua a) Biológico
- Presencia de
microorganismos
aerobios
mesófilos,
coniformes y/o E.
Coli.
b)Químico
c) Físico
Si
Sí
No
El agua usada en la preparación de
Bebidas debe ser exenta de
microorganismos patógenos con el
fin de asegurar que los
tratamientos químicos y térmicos
sean efectivos y no haya peligro de
alguna enfermedad trasmitidas por
estos.
Residual de Aluminio, presencia
excesiva de Cloro
-Aplicar
procedimiento de
Limpieza y
desinfección de
tanques cisternas.
- -Control
microbiológico del
agua.
-Control de Aluminio
y Cloro
Si Si No No
Material de Empaque
- Botellas plásticas.
- Tapas
- Etiquetas
- Termocontraíble
a) Biológico
b) Químico
c) Físico
- No hay
peligro
significa
tivo.
No
No
No
El material de empaque utilizado,
es polietileno tereftalato, aprobado
por FDA, así como las tintas y
adhesivos utilizados en las
etiquetas son aprobados por FDA.
-Cumplir con las
especificaciones
Técnicas.
-Certificado emitido
por el proveedor.
No
Basándose en el árbol sobre P.C.C. Simplificado por Tompkin (Tompkin 1994)
P1: ¿Esta etapa involucra un peligro de consideración suficiente para requerir que se garantice su control?
P2: ¿Existen medidas preventivas para los peligros identificados en esta etapa?
P3: ¿Es necesario ejercer control en esta etapa para reducir el peligro o para reducirlo a un nivel aceptable?

Manual HACCP
PAGINA: 111 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
7.3 ARBOL DE DECISIONES PARA LAS ETAPAS DEL PROCESO
El Punto Crítico de Control establecido en la línea de producción es el
siguiente:
 Coronado ó Capsulado de las bebidas o aguas de mesa PCC 1
P1: ¿Existe Peligro en esta etapa?
No es PCC
P2: ¿Hay Medidas Preventivas para el peligro identificado?
Es necesario
el control
Modificar Proceso,
equipo o producto
P3: ¿Esta etapa está diseñada exclusivamente para eliminar y/o reducir el peligro
a límites aceptables?
P4: ¿Hay riesgo que el Peligro aparezca y/o se incremente hasta límites inaceptables?
P5: ¿Una Etapa posterior elimina el peligro o lo reduce a límites aceptables?
111
SI NO
NO No es
PCC
SI NO
SI
SI
NO
SI NO No es PCC
SI ES
PCC
NOSI
NO ES PCC

Manual HACCP
PAGINA: 112 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
7.4 ANÁLISIS DEL PROCESO
ETAPAS DEL PROCESO
Peligro/
Causa
¿Es un peligro
significativo?
Evaluación de la
exposición
Medidas
Preventivas
Proceso Crítico
P1 P2 P3 P4 P5 PPC
Agua Cruda
B = No
F = No
Q = Si
Si hay peligro
significativo
No porque se extrae
de 140m.
No presenta turbidez
Si los minerales
aumentan fuera de
las especificaciones.
En el caso de que cambie la
composición del agua
Hacer una evolución completa del
agua en un laboratorio acreditado
por lo menos 1 vez por año
Evaluar el agua
anualmente
No Si Si - - No
Tanque Reactor B = No
F = No
Q = Si
-No, protegido con
cloro de 1-3 ppm
- No el sistema es de
Floculación.
- Si, sobredosificación
En caso de que varíe la
dosificación de las bombas ya sea
por exceso o por defecto, pero se
anula el peligro controlando las
dosificaciones cada 2 horas
Controlar el trabajo
de las bombas
dosificadoras,
Mantenimiento
Preventivo
Si Si Si - - Si
Cisternas B = No
F = No
Q = Si
No, protección con
cloro.
No, cisternas de
reposo, con tapas.
Si, exceso de cloro
En caso de que varíe la
dosificación de las bombas ya sea
por exceso o por defecto, pero se
anula el peligro controlando las
dosificaciones cada 2 horas
Controlar el trabajo
de las bombas
dosificadoras,
Mantenimiento
Preventivo
Se elimina en el
filtro de Carbón.
No Si Si - - No
Filtros B = Si
F = No
Q = No
- No, si se
cumple el
control
- No retención
de 1 micra.
- No ya que
paso el filtro
Carbón
No hay peligro si se cumple con el
monitoreo Microbiológico y
programa de limpieza y
saneamiento.
- Paso la barre múltiple
de Filtración.
- No si se cumple con el
proceso de reactivación.
Cumplir con el
programa de
saneamiento y
limpieza
No Si Si - - No
Jarabe Simple B = Si
F = No
Q = No
No, porque se aplica
proceso de
refinamiento a 80°C
No, porque pasa por
filtro de Placas.
No, pasa el proceso
de refinamiento.
No hay peligro si se cumple con
las especificaciones de azúcar y
calentamiento de azúcar a 80°C
por 30 minutos.
Cumplir con las
instrucciones de
elaboración
No Si Si - - No

Manual HACCP
PAGINA: 113 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
ETAPAS DEL PROCESO Peligro/
Causa
¿Es un peligro
significativo?
Evaluación de la
exposición
Medidas
Preventivas
Insumo Crítico
P1 P2 P3 P4 P5 PPC
Filtro de Placas B = No
F = No
Q = No
La filtración es
caliente, con el
proceso cerrado.
No hay peligro, porque en un
proceso cerrado y en caliente.
Cumplir con el
programa de
saneamiento y
limpieza
No Si Si - - No
Jarabe Terminado B = Si
F = No
Q = No
No, jarabe
concentrado con pH
menor de 3.
No, proceso de
Filtración
No, se contralada
todos los lotes de
concentrado a la
recepción en peso.
No hay peligro si se cumplen con
las instrucciones de elaboración
Sistema de Filtración de una
micra.
Los insumos usados cuentan con
certificado de calidad.
Cumplir con los
preliminares de
limpieza y
saneamiento.
Cumplir con las
instrucciones de
elaboración.
Controlar todos los
Batch de Jarabe
No Si Si - - No
Filtración de Jarabe
Terminado
B = Si
F = No
Q = No
No, grados brix
elevado y pH bajo.
Sistema de Filtración
de una micra.
No, es un proceso
cerrado
No hay peligro, si cumple con las
instrucciones de elaboración, es
un proceso cerrado sin ninguna
adición.
Cumplir con las
instrucciones de
elaboración
No Si Si - - No

Manual HACCP
PAGINA: 114 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
8.1 ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Simplificado por Tompkin (Tompkin, 1994)
P1
NO
SI
SI
114
Llenadora B = Si
F = No
Q = No
Sí porque podría
salir de la
especificación
microbiológica.
No, paso todo el
sistema de Filtrado.
No, no hay adición
de químicos sin
control.
No hay peligro si se cumple
con el monitoreo
Microbiológico y programa de
limpieza y saneamiento.
Cuenta con el sistema de
Filtración,
No adición de químicos.
Cumplir con el
programa de
saneamiento y
limpieza.
Mantenimiento
preventivo de
válvulas
No Si Si - - No
Coronadora/
Capsuladora
B = Si
F = Si
Q = No
Si, el envase no
está cerrado
correctamente,
pierde hermeticidad
y es vulnerable a la
contaminación.
Limaduras de
envases con las
guías.
No hay adición de
químicos
Si el producto no este bien
capsulado pierde
carbonatación y se contamina
microbiológicamente, se
controla con la medición de
Torque, aunque el mal ingreso
del envase puede estar
presente en el proceso por
oscilación en los
transportadores y podría no
capsular bien.
Regular la guías de los
envases, para evitar limaduras,
mantenimiento preventivo de
las mismas.
No hay adición de químicos.
Mantenimiento
Preventivo.
Control de Torque
de remosión.
Control de torque
estático.
Ajuste de guía y
entrega en los
transportadores.
Si Si Si Si - Si
Enjuague de Botellas B = Si
F = Si
Q = Si
- Si, si el
agua de
enjuague
no está
desinfect
ada.
- Por falta
de
presión.
- Exceso
de Cloro
- Si no hay cloro en el
agua existe peligro
de contaminación.
- Residuos de cuerpos
por falta de presión.
- Si existe cloro en
exceso, perjudica el
sabor.
Aplicar programa
de limpieza y
saneamiento.
Mantenimiento
preventivo para la
bomba
dosificadora,
inspección de
envases vacíos
Control de la
adición de Cloro.
Si Si Si - - No
Almacenamiento y
Distribución
B = No
F = Si
Q = Si
Los envases están
cerrados y
cubiertos con
láminas.
La exposición al sol
directo afecta al
sabor y color de los
productos.
Las característica
químicas podrían
afectarse si el
almacenamiento no
es apropiado
- Si el
almacenamiento no
es a 22°C y bajo
sombra, el producto
sufre deterioro del
sabor y color.
- Las instrucciones de
almacenamiento y
conservación se
declaran en la
etiquetas.
- El almacén cumple la
BPA
No exponer
el producto a
altas
temperaturas
.
Supervisar la
rotación del
producto
(FIFO)
Capacitación
al personal.
Si Si Si - - No
¿Existe medidas preventivas de control?
¿Es necesario el control en esta etapa por
razones de inocuidad?
Modificar la etapa, proceso o producto
y regresar a P1

Manual HACCP
PAGINA: 115 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
NO No es un PCC FIN (*)
P2 SI
NO
P3
SI NO
No es un PCC FIN (*)
P4
SI NO NO
No es un PCC FIN (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos
globales cuando se identifiquen los PCC del Plan HACCP.
Fuente: Sara Mortimore y Carol Wallace, HACCP “Enfoque práctico".
115
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro? **
GERENCIA
¿Podría producirse una contaminación con peligros
identificados superior a los niveles aceptables,
podrían estos aumentar a niveles inaceptables? **
¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá
su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa
posterior?**
PUNTO CRITICO DE
CONTROL

Manual HACCP
PAGINA: 116 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
8.2 ANÁLISIS DE PELIGROS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS Y AGUAS DE MESA
Material -
Insumo Peligros
GRAVEDAD
RIESGO
¿PELIGRO SIGNIFICATIVO?
MEDIDAS PREVENTIVAS
Azúcar A. Biológico
- Presencia de
Mohos y
levaduras
B. Químico
- Presencia de
Metales
Pesados.
C. Físico
- Presencia de
Materia Extraña
Baja
Alta
Baja
Bajo
Bajo
Bajo
No
No
No
- Tratamiento en caliente proceso de
refinado.
- Comprar los lotes de azúcar con
certificado de calidad que haga,
referencia al control de metales
pesados.
- Proceso de Filtración
Unidad de Concentrado
- Esencia
- Color
- Preservante
- Ácido
- Fibra Soluble
A. Biológico
B. Químico
C. Físico
Bajo
Alto
Bajo
Bajo
Alto
Bajo
No
Si
No
- - Certificado de análisis del proveedor.
- - Control del Proveedor.
- Cumplir con las especificaciones
técnicas del insumo
CO2 A. Biológico
B. Químico
- Presencia de
Metales
Pesados.
C. Físico
Bajo
Medio
Bajo
Bajo
Medio
Bajo
No
No
No
- Certificado de análisis del proveedor
por cada lote.
Cumplir con las especificaciones

Manual HACCP
PAGINA: 117 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Material -
Insumo Peligros
GRAVEDAD
RIESGO
¿PELIGRO SIGNIFICATIVO?
MEDIDAS PREVENTIVAS
Agua A. Biológico
- Presencia de
microorganismos
aerobios mesófilos,
coniformes y/o E. Coli.
B. Químico
C. Físico
Alto
Medio
Bajo
Alto
Medio
Bajo
SÍ
No
No
- Aplicar procedimiento de
Limpieza y desinfección de
tanques cisternas.
- Control microbiológico del
agua.
- Control de Aluminio y Cloro
Material de Empaque
- Botellas
plásticas.
- Tapas
- Etiquetas
- Termocontraíble
A. Biológico
B. Químico
C. Físico
- No hay
peligro
significativo.
Alto
Bajo
Bajo
Medio
Bajo
Bajo
No
No
No
- Cumplir con las
especificaciones Técnicas.
- Certificado emitido por el
proveedor.

Manual HACCP
PAGINA: 118 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
8.3 ANÁLISIS DE PELIGROS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS Y AGUAS DE MESA
ETAPA DEL PROCESO PELIGROS(S) IDENTIFICADOS SEVERIDAD RIESGO
¿PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
MEDIDAS PREVENTIVAS
Agua Cruda
B = Ninguno
F = Ninguno
Q = Si
Si hay peligro significativo, exceso de
Cloro y presencia de metales.
Alta Mediano No
Evaluar como mínimo una vez al
año en metales pesado, en un
laboratorio acreditado.
Mantenimiento de la bomba
dosificadora de Cloro.
Control de la dosificación del
reactivo durante el proceso.
Tanque Reactor B = Ninguno
F = Ninguno
Q = Si, hay peligro, exceso de Cloro y
/o aluminio
Alta Medio No
Controlar el trabajo de las bombas
dosificadoras, Mantenimiento
Preventivo.
Control de los flujos de
dosificación.
Cisternas B = Ninguno
F = Ninguno
Q = Si
Bajo Bajo No
Controlar el trabajo de las bombas
dosificadoras, Mantenimiento
Preventivo
Se elimina en el filtro de Carbón.
Filtros B = Si
F = Ninguno
Q = Ninguno
Alta Medio No
Cumplir con el programa de
saneamiento y limpieza
Jarabe Simple B = Si
F = Ninguno
Q = Ninguno
Media Bajo No
Cumplir con las instrucciones de
elaboración
Filtro de Placas B = Ninguno
F = Ninguno
Q = Ninguno
Baja Bajo No
saneamiento y limpieza
Jarabe Terminado B = Si
F = Ninguno
Q = Ninguno
Media Bajo No
Cumplir con los preliminares de
limpieza y saneamiento.
elaboración.
Controlar todos los Batch de
Jarabe
Filtración de Jarabe
Terminado
B = Si
F = Ninguno
Q = Ninguno
Media Bajo No
elaboración

Manual HACCP
PAGINA: 119 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Llenadora B = Si
F = Ninguno
Q = Ninguno
Media Bajo No
saneamiento y limpieza.
Mantenimiento preventivo de
válvulas
Coronadora/ Capsuladora B = Si
F = Si
Q = Ninguno Alta Alto Si
Mantenimiento Preventivo.
Control de Torque de remosión.
Control de torque estático.
Ajuste de guía y entrega en los
transportadores.
Enjuague de Botellas B = Si
F = Si
Q = Si
Alta Medio No
Aplicar programa de limpieza y
saneamiento. Mantenimiento
preventivo para la bomba
dosificadora, inspección de
envases vacíos
Control de la adición de Cloro.
Almacenamiento y
Distribución
B = Ninguno
F = Si
Q = Si
Media Bajo No
No exponer el producto a
altas temperaturas.
Supervisar la rotación del
producto (FIFO)
Capacitación al personal.

Manual HACCP
PAGINA: 120 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
9. Control de Puntos Críticos
9.1. Determinación de los PCC
9.2. Procedimientos para el control y vigilancia de Los Puntos Críticos de
Control
9.3. Registros empleados para el control de los PCC
120

Manual HACCP
PAGINA: 121 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
9. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
En este capítulo se indican las etapas dentro del flujo de procesamiento de
BEBIDAS y AGUAS DE MESA consideradas Puntos Críticos de Control
(PCC) indicándose para cada PCC los peligros relacionados, las medidas
preventivas, limites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones
correctivas y los registros que deberán llevarse para documentar el control
de estos puntos.
Para la determinación de los PCC por etapa del proceso se utilizó como
herramienta el árbol de decisiones adjunto, el cual permite el análisis de
cada etapa, concluyendo cuales de ellas constituyen un punto de control
crítico en el proceso. Los resultados del análisis se presentan en el
siguiente cuadro
• HERRAMIENTA PARA LA DETERMINACIÒN DE LOS PUNTOS
CRITICOS
La determinación de los puntos críticos en el sistema HACCP aplicado
como Aseguramiento de calidad en la Empresa para la producción de
alimentos y bebidas, han sido realizados en base a la utilización de Árbol de
Decisiones, con una orientación preferencial, lógica y flexible, considerando
el proceso productivo desde la recepción de la materia prima hasta la
distribución.
121

Manual HACCP
PAGINA: 122 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
b. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
9.2 SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC
Punto Crítico
de Control
Peligro
Significativo
Limites
críticos
Monitoreo Acciones
Correctivas
Registros Verificación
Que Donde Como Cuando Quien
Capsuladora
Plástica
Tapas sin
Liners
Feijo –L-72
Botellas mal
tapadas
Torque
7lb/pulg
18 lb/pulg
La
producci
ón
La
capsulad
ora
Midiendo con
el torquímetro
Cada 4
horas todos
los
cabezales
Operario de
Control de
Procesos
Parar la
producción
Registro de
Aplicación
de tapas
Control de
Torque
Cada 4 horas o por
cambio de Formato
Capsuladora
Plástica
Tapas con
Liners
Crown – L-45
Botellas mal
tapadas
Torque
7 lb/pulg
18 lb/pulg
La
producci
ón
La
capsulad
ora
Midiendo con
el torquímetro
Cada 4
horas todos
los
cabezales
Operario de
Control de
Procesos
Parar la
producción
Registro de
Aplicación
de tapas
Control de
Torque
Coronadora
Metal
Corona
Coronadora
Meyer L-72
Botellas mal
tapadas
Pasa/No
Pasa
La
producci
ón
La
Coronad
ora
Gauge de
coronado
Cada 4
horas todos
los
cabezales
Operario de
Control de
Procesos
Parar la
producción
Registro de
Aplicación
de tapas
Control de
Torque
Cada 4 horas o por
cambio de Formato
Capsuladora
Plástica
Tapas sin
Liners
Simonazzi –
L-90
Botellas mal
tapadas
Torque
13 lb/pulg
17 lb/pulg
La
producci
ón
La
capsulad
ora
Midiendo con
el torquímetro
Cada 4
horas todos
los
cabezales
Operario de
Control de
Procesos
Parar la
producción
Registro de
Aplicación
de tapas
Control de
Torque
Capsuladora
Plástica
Tapas con
Liners
Simonazzi –
L-90
Botellas mal
tapadas
Torque
7 lb/pulg
18 lb/pulg
La
producci
ón
La
capsulad
ora
Midiendo con
el torquímetro
Cada 4
horas todos
los
cabezales
Operario de
Control de
Procesos
Parar la
producción
Registro de
Aplicación
de tapas
Control de
Torque
Actualización de Parámetros Septiembre 2012 tapas Short Finish

Manual HACCP
PAGINA: 123 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
9.2.1 VIGILANCIA DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
9.2.1.2 CAPSULADORA - PCC1
RESPONSABLES
• Jefes de línea y Coordinadora de Calidad -
Monitorea
• Personal responsable, Operario de Control de Procesos y
Supervisores de calidad - Ejecuta
PELIGRO A CONTROLAR
• Productos mal tapados que pudieran contaminarse durante la Vida
en Anaquel, supervivencia de hongos y levaduras para el caso de
bebidas.
• Productos mal tapados que pudieran contaminarse durante la vida
en Anaquel, supervivencia de Bacterias heterotróficos para el
caso de Agua de mesa.
MEDIDAS PREVENTIVAS
• Control del torque de remoción y torque estático
• Control de rotura de banda de seguridad
• Calibración de los cabezales de aplicación
• Mantenimiento de chups de aplicación
• Mantenimiento preventivo a la guías de la capsuladora
• Mantenimiento a los manejos y formatos de la capsuladora.
LIMITES CRITICOS
Bebidas tapadas con Tapa corona Short Finish 28 mm
• Torque de 7 a 18 lb/pulg
Aguas de mesa tapas con tapa corona short Finish 28 mm sin
liner
• Torque de 7 a 18 lb/pulg.
Bebidas tapadas con tapas de hojalata tipo corona
• Gauge de coronado PASA/NOPASA
PROCEDIMIENTO
123

Manual HACCP
PAGINA: 124 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
• Al inicio de la producción el Operario retira una botella de la línea
por cada cabezal de la máquina y controla el torque de remoción y
el torque de incremento, con el torquímetro de mesa.
• Anota la hora, tipo de producto en el formato de aplicación de
tapas.
• Si los resultados están dentro de lo límites se continua con el
proceso de envasado.
ACCIONES CORRECTIVAS
• Si los resultados no se encuentran dentro de las especificaciones,
procede a medir el torque estático de la máquina, para de ser
necesario regular los cabezales a la especificación establecida.
• Nuevamente deberá sacar una botella para verificar si se logro o
no estar dentro de los parámetros establecidos.
• De persistir la falla comunicará al área de Mantenimiento para que
proceda a regular el equipo hasta la conformidad del controlador
de procesos y el supervisor de calidad.
FORMATOS
• HA – 02 / REGISTRO DE PCC
• HA – 03 / REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
• HA – 04 / REGISTRO DE NO CONFORMIDADES
9. PUNTOS DE CONTROL
a. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
RESPONSABLES
• Gerencia de la Producción / Aseguramiento de la Calidad -
Ejecuta
PELIGROS A CONTROLAR
• Producto fuera de especificaciones.
• Presencia de metales pesados.
MEDIDAS DE CONTROL
• Productos con Registro Sanitario
• Envases herméticos e íntegros
124

Manual HACCP
PAGINA: 125 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
• Fechas de vencimiento vigente (posterior a la fecha de consumo
del lote)
• Evaluación física y/o sensorial de producto
• Producto con certificado de calidad o informe de ensayo del lote
ingresado
• Evaluación y selección de proveedores
PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCIÓN
• Cada vez que se llega una materia prima se solicita el certificado
de calidad referido al lote, seguidamente se procede a
inspeccionar la limpieza e integridad del envase, y que los datos
del envase coincidan con la del certificado de calidad.
• En caso que una materia prima no haya ingresado con su
certificado de calidad o ensayo microbiológico, se evalúan físico
organolépticamente. De ser adecuada se procede a hacer una
anotación en la ficha de calificación del producto, en la que se
consigna que no ingresa con certificado de calidad.
• El certificado de calidad debe de reportar los resultados
Microbiológico y de metales pesados según sea el caso dentro de
los parámetros establecidos.
• Si el resultado es satisfactorio se ordena su ingreso y si no lo fuera
se rechaza el lote, este estará almacenado en la Zona de Producto
No Conforme hasta su recojo, debidamente rotulado.
• Cada vez que se ingresa un lote se registra en el kardex
correspondiente, en el cual se identifica cantidad, Nº de lote y
fecha de vencimiento.
ACCIONES CORRECTIVAS
• Si el JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA
PLANTA comprueba que los resultados de la evaluación del
producto no son satisfactorias (no conformes), se rechaza y
ordena la devolución del lote. Este hecho se registra.
• En caso que este hecho se repita en un lote siguiente, se
comunicará a la Gerencia de producción, quien tomará las
acciones necesarias para cambiar de proveedor con otro que
figure en la relación de validados.
FORMATOS:
• HA – 05 : FICHA DE EVALUACIÓN DEL PROVEEDOR
• HA – 06 : FICHA DEL PROVEEDOR
125

Manual HACCP
PAGINA: 126 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
• HA – 07 : LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
• HA – 08 : EVALUACION EN LA RECEPCION DE MATERIAS
• HA – 03 : REGISTRO DE ACCIONES CORRECTORAS
• HA – 10 : DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME
ASPECTOS A EVALUAR EN LA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Azúcar
• Presencia de Floc´s
• Análisis microbiológicos
• Turbidez
• Tiempo de filtración
• Envases no herméticos o rotos
• Envases sucios o que no corresponda al producto
• Certificado de calidad no concuerda con el lote del producto
Unidades de Concentrado.
Es el kit, que compone las partes de sabor, ácidos, preservante,
colorante y fibra soluble
• Peso de los componentes según receta.
• Integridad del envase.
• Presencia de impurezas: grumos, color no característico
• Presencia de grumos sólidos
• Envases no herméticos o rotos
• Envases sucios o que no corresponda al producto
• Rotulado sin Nº lote y/o fecha de vencimiento
CO2
• Olor a ácido, característico.
• Presencia de impurezas: apelmazamiento, materias extrañas
Agua
• Controlar periódicamente las características del agua de pozo,
para controlar variaciones físico químicas y microbiológicas.
126

Manual HACCP
PAGINA: 127 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Material de Empaque
• Integridad de los envases.
• Limpieza y inocuidad.
PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Etiqueta con la información del producto y de seguridad
• Autorización de DIGESA
127

Manual HACCP
PAGINA: 128 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
10. PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Plan de Aseguramiento de la Calidad para Puntos control
Nombre del Proceso o Material Fecha de Emisión Fecha de Revisión
01/09/2011
Flujo del Proceso
Máquina o dispositivo
Características Métodos Métodos de
Análisis
Reacción a Condiciones
fuera de ControlN° Nombre del Proceso Parámetros de Proceso Características del
Producto
Especificación del
producto/proceso
Método de
Evaluación
Frecuencia, Tamaño
de Muestra
1 Pasteurización de
Azúcar
Filtro Placas Turbidez Libre de Carbón y tierra <5 NTU Turbidimetro Por vach 100 ml Nefelometría RECHAZO DEL JARABE
2 Enjuague de Botellas Rinser Control de Cloro Agua blanda clorada 3- 5 ppm Colorimetrico Cada 2 horas100 ml DPD Exceso de Cloro
3 Envasado Capsuladora/Coronadora Torquimetro y Gauge
P/NP
Bien tapado 6-16 lbf.pulg
Gauge P/NP
Torquimetro Cada 4 horasTodos
los cabezales
Torquimetro Producto mal tapado
4 Almacenamiento Dentro y fuera de la planta Condiciones Bajo sombra < 35°C Termómetro Medición de
temperatura
Daña el sabor y las
etiquetas
Plan de Aseguramiento de la Calidad para Puntos control
Nombre del Proceso o Material : TRATAMIENTO DE AGUA Fecha de Emisión Fecha de Revisión
01/09/2011
Flujo del Proceso Máquina o dispositivo Características Métodos Métodos de
Análisis
fuera de ControlN° Nombre del Proceso
Agua Cruda y Blanda
Parámetros de Proceso Características del
Producto
Especificación del
producto/proceso
Método de
Evaluación
Frecuencia, Tamaño
de Muestra
1 Ingreso de agua Cruda Bomba de Cloro 1-3 pp Agua <3 NTU Turbidimetro 1 vez al día 100 ml Nefelometría Evaluar el pozo
2 Ablandamiento Ablandador Control de Dureza Agua blanda clorada 0 – 30 ppm Co3Ca Volumetría Cada 2 horas100 ml Volumetría Encalichamiento
Nombre del Proceso o Material : TRATAMIENTO DE AGUA Fecha de Emisión Fecha de Revisión 01/09/2011
Análisis
Agua Tratada
Producto
Especificación del
producto/proceso
Método de
Evaluación
Frecuencia, Tamaño
de Muestra
1 Ingreso de agua Cruda Bomba de Cloro 1-3 pp Agua <3 NTU Turbidimetro 1 vez al día 100 ml Nefelometría Evaluar el pozo
2 Floculación Tanque Reactor Adición de Cal, Sulfato de
Aluminio y Cloro.
Agua tratada Alcalinidad < 85
ppm
Cloro 3-5 ppm
Volumetría Cada 2 horas
100 ml
10 ml
003
004
Rechazo
3 Filtración Filtro de Arena
Filtro de Carbón
Filtro Pulidor
< 1 NTU Agua Tratada
< 0.55 Ntu
Microbilogía
RMMAV <25
UFC/ML
Coniformes 0
ufc/100ml
Turbidimetro 1 vez al día 001 Rechazo
Nombre del Proceso o Material : ELABORACIÓN DE JARABE SIMPLE Fecha de Emisión Fecha de Revisión
01/09/2011
Flujo del Proceso Máquina o dispositivo Características Métodos Métodos de Reacción a Condiciones

Manual HACCP
PAGINA: 129 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Análisis fuera de ControlN° Nombre del Proceso
Jarabe Simple
Producto
Especificación del
producto/proceso
Método de
Evaluación
Frecuencia, Tamaño
de Muestra
1 Azúcar Por lote
Azúcar Blanco Especial
Libre de Flocs
Polaridad 99.6 ° min
Humedad 0.065% máx
Cenizas 0.05% max
Icumsa 150 und max
Jarabe de 55 brix
Libre de tierra y carbón
<5 NTU Turbidimetro Por Lote 100 ml Nefelometría
005
Flocs Acido
006
Rechazo
2 Calentamiento Mezclador / Calentador 80° C 55 80° C Termómetro Indicador Temometro Caramelizar
3 Filtración Filtro de Placas Libre de Carbón
Libre de Tierra
Jarabe sin sabor
Sin olor
<5 NTU Turbidimetro Por bacth Nefelometrico
005
Mayor tiempo de
recirculación
4 Enfriamiento Enfriador 22 ° C Jarabe Simple 22° C Termómetro Indicador Termómetro Disminuir el caudal
Nombre del Proceso o Material : ELABORACIÓN DE JARABE TERMINADO Fecha de Emisión Fecha de Revisión
01/09/2011
Análisis
Jarabe Terminada
Producto
Especificación del
producto/proceso
Método de
Evaluación
Frecuencia, Tamaño
de Muestra
1 Adición de
Concentrados por sabor
Según Programa de
envasado
Volumen Final
Brix, pH, acidez
Sabor, olor. Según Receta Refractómetro,
potenciometro,
volumetría
Por Lote 100 ml
007
008
009
Rechazo
Nombre del Proceso o Material : LAVADO DE BOTELLAS DE VIDRIO Fecha de Emisión Fecha de Revisión
01/09/2011
Análisis
Lavado de Botellas
Producto
Especificación del
producto/proceso
Método de
Evaluación
Frecuencia, Tamaño
de Muestra
1 Condiciones de Botellas Las Botellas deben ser
preinspeccionadas y
seleccionadas
Botellas Aptas Botellas limpias sin
residuos de soda o
cuerpo extraño
Inspección Visual
Inspección
Rechazo
2 Lavado Lavadora 50 – 60° C Lavado con soda y
abrillantador de botellas 50 – 60°C
2.8 % - 3.5%
Termómetro 100 ml. Medición de T° Esperar tiempo para
llegar a la temperatura
adecuada
3 Enjuague Lavadora Libre de Cloro
Botellas Limpias
0 Cloro
0 Arrastre de Soda
DPD
Fenoftaleína
Agua de Ingreso
Todos los bolsillo
004
010
Paraliza la operación
Nombre del Proceso o Material : LAVADO DE BOTELLAS DE PLASTICO Fecha de Emisión Fecha de Revisión
01/09/2007
Análisis
Lavado de Botellas
Producto
Especificación del
producto/proceso
Método de
Evaluación
Frecuencia, Tamaño
de Muestra
1
Enjuague de botellas Rinser Cloro 1 – 3 ppm Botellas limpias 1 – 3 ppm DPD Cada 2 horas 004 Paraliza la operación
Nombre del Proceso o Material :
ENVASADO DE BEBIDAS
Fecha de Emisión Fecha de Revisión
01/09/2011

Manual HACCP
PAGINA: 130 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Análisis
Lavado de Botellas
Producto
Especificación del
producto/proceso
Método de
Evaluación
Frecuencia, Tamaño
de Muestra
1
Proporcionador Flo - mix Calibrar el equipo de
acuerdo a la receta
Brix De acuerdo a la
receta
Refractometría Cada 20 Minutos 011 Paraliza la operación
2 Carbonatador Carbo . Cooler Calibrar el equipo de
acuerdo a la receta
Volumen de CO2
De acuerdo a la
receta
Gauge de
Carbonatación
Cada 20 Minutos 012
Paraliza la operación
3 Llenado Llenadora Contenido Neto De acuerdo al formato De acuerdo al
formato
Volumetría Por Cambio de tubos
de Venteo
Volumetría Paraliza la operación
4 Coronado/Capsulado Capsuladora P/NP
6 – 16 lbf.pulg
Bien sellado para evitar
perdida de CO2
6 – 16LBF.PULG
P/NP
Torquimetro
Gauge
Cada 4 Horas 013 Paraliza la operación
5 Codificación Video Jet Fecha de Vencimiento Los producto duran 6
meses con gas
Refrescos 3 meses
6 meses de Vida
3 meses de Vida
Inspección Por Producción Inspección Paraliza la operación
6 Empacado Packer Vitz Empaque termoformado
De acuerdo al formato
De acuerdo al
formato
Inspección Cada 4 horas Inspección Paraliza la operación
7 Apilamiento Manual
De acuerdo al formato De acuerdo al formato De acuerdo al
formato
Inspección Cada 4 horas Inspección Paraliza la operación
1
1

Manual HACCP
PAGINA: 131 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
11.ATENCIÓN DE QUEJAS Y DEVOLUCIONES
OBJETIVO.- Establecer un sistema que permita atender cualquier reclamo de
los Clientes, ya sea (punto de venta) y/o consumidor final.
RESPONSABLES:
- Atención al Cliente
- Personal de Ventas Lima
- Personal de Distribución
- Control de Calidad
I.- PROCEDIMENTO:
Al conocimiento del reclamo del cliente (punto de venta) y/o consumidor final,
mediante la recepción de llamada telefónica (central: 336-5200) y/o
manifestación verbal al vendedor y/o transportista de la zona en el punto de
venta; se tomaran las siguientes acciones:
1. CENTRAL TELEFONICA
- Recepción de la llamada.
- Solicitud de datos personales
- Contenido de Reclamo – Llenado de formulario (Modelo Control Calidad)
- Comunicación al jefe de Ventas de la Zona
- Visita al cliente, recabar información, recojo del producto (entrega de
talón al cliente y/o consumidor final)
- Entrega a control de calidad
- Informe al cliente
2. RECLAMO EN EL PUNTO DE VENTA
- Recepción del reclamo en el punto de venta por parte del cliente
- Contenido de Reclamo – Llenado de formulario (Modelo Control Calidad)
- Comunicación al jefe de Ventas de la Zona
- Visita al cliente, recabar información, recojo del producto (entrega de
talón al cliente y/o consumidor final)
- Entrega a control de calidad
- Informe al cliente
131
EDJ
FECHA:
SETIEMBRE/07
Abril 22,2007
PROCEDIMIENTOS: Calidad, Almacén, Ventas y
Distribución
PRODUCTO NO CONFORME EN EL MERCADO EMISION:
1 de 2

Manual HACCP
PAGINA: 132 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
- Si el reclamo, es recibido por el transportista, comunicara al Jefe de Ventas,
procediendo con los pasos que continúan conforme se indica líneas arriba
II .- DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
- Reclamos diferentes a los especificados, serán tratados por la Gerencia de
Ventas y/o por Control de Calidad y/o en forma conjunta.
- Las diferentes áreas involucradas en este procedimiento - a diferencia de las
nombradas en el párrafo anterior – limitaran su labor a la recepción de
información y/o recojo.
Frecuencia
Cada vez que se presenta
Formato:
Atención al Cliente
Atención al Cliente Autoservicios No.
Teléfono: 3368282 Anexo: 590
Cliente : Fecha: ……/……/……
Producto :
Domicilio :
Email :
Motivo del Reclamo:
……………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………..
RECEPCI ÓN DE RECLAMOS
Indique la Tienda de Autoservicios donde se hubiera producido los hechos anteriormente
descritos:
……………………………………………….
……………………………………………….
……………………………………………….
……………………………………………….
132
EDJ
FECHA:
SETIEMBRE/07
JNIO 30
Abril 22,2007
Distribución
PRODUCTO FUERA DE ESPECIFICACIONES EN EL
MERCADO
EMISION:
2 de 2

Manual HACCP
PAGINA: 133 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Servicio Post – Venta Información General
Lima 14 de febrero de 2005
OBJETIVO:
Este documento es un modelo del monitoreo, del servicio Post-Venta, manejo y
control de reclamos de mercado.
Establecer los procedimientos adecuados, las áreas responsables para la
mejor atención al Cliente.
REQUISITOS, PROCEDIMIENTOS Y RESPONSABILIDADES
1. Empresa
Es responsabilidad de la gerencia general y ventas, establecer el responsable
de servicio de atención al cliente.
2. De los trabajadores
El responsable de Servicio de atención al Cliente, será una persona, cuyo perfil
sea: Solícito para atender cualquier consulta o necesidad de nuestros clientes,
experiencia y conocimiento en Técnicas de Atención al cliente, call center. Su
principal responsabilidad será brindar la mejor atención posible a nuestros
clientes, hacer el seguimiento oportuno a cada reclamo, canalizar la
información hacia el área de Producción y Calidad.
Nuestros representantes de Ventas, serán constantemente los encargados de
la alimentación de la información de manera objetiva y veraz en principio a su
jefe inmediato, quien a su vez se encargara de visitar al cliente, tomar la mayor
cantidad de información y trasmitirla al área de atención al cliente y de realizar
el servicio post venta sirviendo de puente entre la Empresa y el Cliente.
El área de aseguramiento de la calidad (AAC) es responsable de proporcionar
la asistencia técnica, análisis de las muestras requeridas, además de
proporcionar el formato para recepción de muestras. Tomar acciones
correctivas de ser necesarias para evitar la recurrencia de no conformidades.
Elaborar un file archivador con los reclamos correspondientes control
estadístico si las cantidades son elevadas. Considerar una persona adicional
en Aseguramiento de la Calidad que se encargue de visitar los puntos de
ventas previamente CLASIFICADOS de acuerdo a los siguientes criterios:
a. Puntos de Alta rotación
133

Manual HACCP
PAGINA: 134 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
b. Puntos de baja rotación
c. Distribuidores Grandes
d. Distribuidores Pequeños
e. Ambulantes, cruceristas
f. Bodegas
g. Restaurantes.
h. Hoteles.
Atención al Cliente
Implementar los indicadores de Calidad, con la información registrada de
manera mensual, e informara a todas las gerencias de la estadísticas de
reclamos por mes de acuerdo a su naturaleza.
Los reclamos referidos a calidad deberán contar con un informe del área de
Calidad.
134

Manual HACCP
PAGINA: 135 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
135
CLIENTE
ATENCIÓN DE QUEJAS DE CLIENTES: AUTOSERVICIOS
Satisfacción al Cliente del Producto
AUTOSERVICIOS
Objetivo.- Resolver los Conflictos con los clientes y saber manejar los distintos comportamientos de estos,
recogiendo sus opiniones y sugerencias con el fin de fidelizar al cliente a través de un sistema eficaz de
recogida de información.
CLIENTE
Satisfacción al Cliente del Producto
AUTOSERVICIOS

CLIENTE
Compensar las molestias
Atención de
Cliente Wong/
Metro / SP
Control de Calidad
AUTOSERVICIOS
Atención de
Cliente Wong/
Metro / SP
Control de Calidad
AUTOSERVICIOS
Atención de
Cliente Wong/
Metro / SP
Control de Calidad
AUTOSERVICIOS CLIENTE
AUTOSERVICIOS
AUTOSERVICIOS

* Recepcionael reclamo o queja del
Producto.
* Comunicadel problema de algunos
de nuestros productos en tienda al
JV - Autoservicios
* Proporciona los Datos del Cliente.
* Recogeel producto en
Tienda.
* Llama al Cliente y lo
Visita.
* Obtiene Información
(llenado de formulario)
* Le comunicaque
resolverá el
problema eficaz y
rápidamente
* Lleva el producto, para
su debidocontrol y
analisis.
* Da soluciónal
problema.
* Realiza un
Informesobre
el Producto.
* Da un reclamo o
queja del Producto

Manual HACCP
PAGINA: 136 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
EVALUACION DE CAMBIOS
FECHA: / / DEPOSITO:
PRODUCTO Bajo Gas Despicada Rotura Bajo Nivel C. Extraño Sedimentada P. Añejo Quiñada T. Oxidada Mal Coron. Decolorada Mal sabor
Isaac Kola BG DE RT BN CE SD PA QÑ TOXI MC DC MS
VID 300 ml
VID 500 ml
PET 500 ml
PET 1700 ml
PET 3000 ml
Perú Cola
VID 300 ml
VID 500 ml
PET 500 ml
PET 1700 ml
PET 3000 ml
Perú Cola LIMÓN
PET 500 ml
PET 1700 ml
PET 3000 ml
Perú Cola NARANJA
VID 300 ml
VID 500 ml
PET 500 ml
PET 1700 ml
PET 3000 ml
REGISTRO DE INSPECCIONES DE POST-VENTA A DISTRIBUIDORES
DEPOSITO
VERIFICACION DE LA FECHA DE PRODUCCION
PRODUCTO
ENVASE DE PLASTICO NO RETORNABLE ENVASE DE VIDRIO RETORNABLE
Isaac Kola Perú Cola Agua Vida Isaac Kola Perú Cola
500
ml
1700
ml
3000
ml
500
ml
1700
ml
3000
ml 625 ml
2500
ml 300 ml 500 ml 300 ml 500 ml
FECHA DE
VENCIMIENTO
FECHA DE
PRODUCCION
EFICIENCIA
APARIENCIA
EMBALAJE
CODIFICACION
OBSERVACIONES:
Realizado por Revisado por

Manual HACCP
PAGINA: 137 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
EVALUACION DE CAMBIOS
FECHA: / / DEPOSITO:
PRODUCTO Bajo Gas Despicada Rotura Bajo Nivel C. Extraño Sedimentada P. Añejo Quiñada T. Oxidada Mal Coron. Decolorada Mal sabor
Perú Cola FRESA BG DE RT BN CE SD PA QÑ TOXI MC DC MS
VID 300 ml
VID 500 ml
PET 500 ml
PET 1700 ml
PET 3000 ml
Agua Vida
PET 625 ml
PET 2500 ml
TOTAL
OBSERVACIONES:

Manual HACCP
PAGINA: 138 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
OBJETIVO.- Establecer un sistema que permita recuperar del mercado cualquier producto
fuera de especificaciones.
Una vez establecido, se realizara solo a manera de simulacro, y con la trazabilidad
del producto.
RESPONSABLES:
- Jefe de Control de Calidad-
- Jefe de Almacén de Producto Terminado.
- Jefe de Distribución.
- Jefe de Ventas Lima y Provincia.
1.- Procedimiento:
1.1 Control de Calidad, comunica al Jefe de Almacén de Producto Terminado la
necesidad de recolectar producto defectuoso del mercado, indicando marca,
tamaño, tipo de defecto, cantidad, Nº de lote, fecha de producción y
trazabilidad
1.2 El jefe de Almacén enterado de la solicitud, revisa el registro de ingresos o
transferencias de Producción, determinando si el producto está en el Almacén ,
fue embarcado o en ambos casos:
a.- Si está en el Almacén: Procede inmediatamente a inmovilizar el producto en
la zona de Producto no Conforme.
b.- Si fue embarcado: Se procederá a identificar su ubicación, revisando los
tickets de despacho, para ello se solicitará el apoyo de los Asistentes del
Almacén y/o a los Distribuidores de Provincia, y se comunicara la inmediata
devolución del lote indicado:
- Tipo de producto.
- Numero de lote de producción o vencimiento.
- Fecha de embarque y destino.
1.3 El Jefe de Almacén verifica las Guías de Remisión y ticket de carga de los lotes
observados procediendo a:
- Comunicara al Jefe de Ventas y Jefe de Distribución, las características del
producto que será inmovilizado y recogido de inmediato.
- La reposición del producto será mediante la modalidad de CANJE. En caso
que no hubiera producto bueno disponible, la Gerencia Comercial se
comprometerá a una regularización a la brevedad posible.
138
EDJ
FECHA:
SETIEMBRE/07
Abril 22,2007
Distribución
SIMULACRO DE RECOJO DE PRODUCTO NO CONFORME
EN EL MERCADO
EMISION:
1 de 2

Manual HACCP
PAGINA: 139 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
-Los Distribuidores de Provincia reciben aviso del Asistente del Almacén de
Producto Terminado con conocimiento del Jefe de Ventas de Provincia,
proceden a recoger del mercado, de acuerdo al procedimiento establecido.
2.- Transportistas:
2.1 El transportista, recibe instrucciones del Área de Distribución en coordinación con el
Área de Almacén, referente al producto que será canjeado o recogido.
2.2 El Transportista presenta una liquidación de los lugares visitados, cantidad de
producto canjeado o recogido debidamente identificado con el número de Guía de
Remisión o nombre del Cliente.
3.- Almacén:
3.1 Recibe de los Transportistas el producto canjeado o recogido.
3.2 Concilia con el registro de embarques, emitiendo un reporte final de recuperación.
3.3 Los Distribuidores de Provincia informan y remiten al Almacén Central de Lima el
producto recogido del mercado.
3.4 El jefe de Almacén devolverá a Producción todo el producto recuperado anotando
el número de lote y cantidad.
4.- Disposición final del producto:
a. Producción (Control de Calidad) sugerirá la disposición / del producto
defectuoso recuperado. La decisión y responsabilidad es de Producción.
12.Frecuencia del Simulacro
Una vez por año, con la trazabilidad, participaran todas las áreas involucradas.
139
EDJ
FECHA:
SETIEMBRE/07
JNIO 30
Abril 22,2007
Distribución
SIMULACRO DE RECOJO DE PRODUCTO NO CONFORME
EN EL MERCADO
EMISION:
2 de 2

Manual HACCP
PAGINA: 140 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
SIMULACRO DE RETIRO DE MERCADERÍA
Trastienda
Supermercados2
* Ordena recoger el lote
para el simulacro
1
* Entrega el lote
3
* Coordina para
el recojo de la
mercadería
Verificar el
lote.
Separar la
mercadería
para el
recojo
* Recoge la
mercadería

Manual HACCP
PAGINA: 141 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
CODIGO DE TRAZABILIDAD
I. Objetivo: Establecer, monitorear y mantener procedimientos para
asegurar una correcta codificación y trazabilidad de los productos.
II. Responsable: El jefe de aseguramiento de la calidad.
III. Aplicación: El jefe de aseguramiento de la calidad, Jefe de Producción y
Supervisores.
IV. Alcance: Todo el Sistema de Calidad (Planta Lima y Planta Pucallpa)
V. Definición:
Trazabilidad.- Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la
localización de todo aquello que está bajo consideración.
Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionado con:
Origen de los materiales y las partes.
La historia del procesamiento.
La distribución y localización del producto después de su entrega.
VI. Procedimiento:
1. El código de Trazabilidad es un conjunto de caracteres que va
en el producto terminado; está referido a la historia del
procesamiento, materiales y partes, consta de números y letras
que sirven para identificar al producto y su procedencia.
Ejemplo: Código de trazabilidad para Embotelladora don Jorge SAC
14 12 09
DJ1 18:55
PL1 PLANTA LIMA
Clave
14 12 09 Año de Vencimiento
Mes de Vencimiento
Día de Vencimiento
DJ1 18:55 Hora de 0-24 hr y min de 00-60m
Línea de llenado
Nombre de la Embotelladora
PL1 PLANTA LIMA Procedencia del Producto
141
Manual De Calidad
Documento no
controlado
Procedimiento de Trazabilidad y codificación
29 de Mayo 2012

Manual HACCP
PAGINA: 142 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Ejemplo: Código de trazabilidad para Embotelladora Oriental SAC
14 12 09
EO1 18:55
PL2 PLANTA PUCALLPA
Clave
14 12 09 Año de Vencimiento
Mes de Vencimiento
Día de Vencimiento
DJ1 18:55 Hora de 0-24 hr y min de 00-60m
Línea de llenado
Nombre de la Embotelladora
PL2 PLANTA PUCALLPA Procedencia del Producto
2. Los códigos deben ser aplicado de acuerdo a la línea de
producción y planta de procesamiento.
3. Debe ser verificado y registrado por el supervisor de calidad y jefe
de Línea, antes del inicio de la producción.
4. Los códigos de trazabilidad deben de consignarse en las guías de
despacho.
142
Manual De Calidad
Documento no
controlado
Procedimiento de Trazabilidad y codificación
29 de Mayo 2012

Manual HACCP
PAGINA: 143 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
13. PROCEDIMIENTOS GENERALES DEL SISTEMA.
Procedimiento para la preservación de registros
Procedimiento para la verificación del Plan HACCP
Procedimientos para la realización de Auditorías al Sistema.
Embotelladora don Jorge S.A.C.
Manual Haccp
Información General
143

Manual HACCP
PAGINA: 144 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Procedimiento Para la Preservación de Registros
Lima 14 de febrero de 2005 Página 1 de 1
I.- Objetivo: Mantener y permitir un fácil acceso a la documentación
relacionada con el control de los Puntos de Críticos.
II.- Responsable: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
III.- Aplicación: Jefe de Aseguramiento de la Calidad / Coordinadora de
Calidad/Jefes de Línea/ Gerente de Planta.
IV.- Alcance: Toda la documentación generada por el sistema HACCP.
V.- Procedimientos:
El jefe de Aseguramiento de la Calidad y Gerente de Producción emitirán
los registros responsabilizándose de distribuirlos a los encargados del
monitoreo.
Los Registros son los siguientes:
1. Registros de Control de Puntos Críticos.
2. Registros Generales del Sistema de Aseguramiento de la Calidad
o Registro de Atención de Reclamos.
o Registros de Auditorias.
o Registro de Saneamiento.
La preservación de registros y la disponibilidad de ellos a los auditores es
responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad e implica que se
encuentre en un archivo adecuado según el siguiente orden:
o Un archivo para cada registro de uso diario de la planta según el tipo de
monitoreo.
o Un archivo para cada registro general del Sistema en uso, el mismo que
una vez lleno será remitido al coordinador de Calidad para su
archivamiento.
o Los registros que se encuentren en el área que no sea de
Aseguramiento de la Calidad deberán ser entregadas a ésta cada tres
meses para guardarlos en el archivo general del Sistema HACCP.
o Los archivos del Sistema HACCP, permanecerán en custodia por un
tiempo máximo de 1 año calendario, el archivo del área de Calidad.
VII.- Frecuencia de revisión y/o actualización
Los registros y documentos relacionados al sistema se revisaran y/o
actualizaran de acuerdo a los cambios normativos de legislación local y
144

Manual HACCP
PAGINA: 145 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
modificaciones de procesos tecnológicos, para mantener vigente y actualizado
el sistema.
Manual Haccp
Procedimiento Para la verificación del Plan HACCP
Lima 14 de febrero de 2005 Página 1 de
Objetivos:
•Establecer procedimientos para comprobar que el sistema HACCP
funciona correctamente. Asegurar que las actividades contempladas en
el plan HACCP están aplicándose correctamente.
•Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que están
siendo monitoreados correctamente.
•Evaluar si las acciones correctivas están siendo aplicadas y registradas
correctamente.
II.- Responsable: Producción, Control de Calidad.
III.- Aplicación: Miembros del Equipo HACCP
IV.- Alcance: Sistema HACCP correspondiente a las líneas de envasado de
bebidas y aguas de mesa
V.- Procedimientos:
La verificación como factor de control de puntos críticos, implica
establecer procedimientos para comprobar que el sistema HACCP funciona
correctamente.
La frecuencia de revisión del sistema deberá ser suficiente para demostrar que
los Puntos Críticos están bajo control.
El mecanismo de verificación del Plan HACCP consiste en:
1. Verificación permanente: Mediante la supervisión diaria del control de
puntos críticos.
2. Verificación semanal de los puntos críticos de control que conlleva la
revisión y V°B° por los jefes de Producción de los registros empleados.
3. Verificación integral del Plan HACCP: En donde la participan el Gerente
de Planta y Jefes de Línea. Consiste en la evaluación del cumplimiento
de los límites críticos, del programa de Saneamiento, de los
procedimientos operacionales, de los procedimientos generales, revisión
de todos los registros; es decir se inspeccionan métodos y
procedimientos en todas las actividades relacionadas a la elaboración de
las bebidas y aguas. Se utiliza el Acta de Reunión.
145

Manual HACCP
PAGINA: 146 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
VI.- Frecuencia
En la etapa de implementación las verificaciones internas serán mensuales.
Manual Haccp
Procedimiento Para la realización de Auditorías al Sistema HACCP
Lima 14 de febrero de 2005 Página 1 de
I.- Objetivo: Revisar y verificar el funcionamiento de los componentes del
Sistema HACCP.
II.- Responsable: Coordinador del sistema HACCP.
III.- Alcance: Plan HACCP correspondiente a las líneas de envasado de
bebidas y aguas.
IV.- Procedimientos:
Es un requisito del Sistema HACCP someterse a un sistema de auditoría para
asegurar confiabilidad para el productor y cliente.
Una vez realizada la validación de los procedimientos del Plan HACCP
asignadas a cada Punto Crítico de Control, se procede a realizar las auditorías
internas.
El encargado de realizar las auditorías internas es el coordinador del equipo
HACCP.
Se llevará a cabo con una frecuencia trimestral dependiendo del grado de
adopción de la planta al sistema HACCP.
Se da comienzo a una Auditoria, notificando a la planta del inicio de la misma
para lo cual se utiliza el formato de Aviso de Auditoria.
Las Auditorías Internas se realizan sin previo aviso, pero asegurando que el
personal del equipo tenga el conocimiento necesario para realizar dicha
auditoria.
Es necesario tener disponibles los siguientes materiales para empezar una
auditoria:
o Organigrama y cantidad de Personal.
o Planos de la planta y Flujo grama de la Producción con los PCCs.
146

Manual HACCP
PAGINA: 147 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
o Programa de Saneamiento y Registros.
o Programa de Mantenimiento Preventivo y Registros.
o Informes de Auditorias anteriores.
o Procedimientos Operacionales de las áreas Involucradas.
Manual HACCP.
Las Auditorias evalúan tres aspectos:
o Adhesión de la planta al Plan HACCP.
o Integridad de los registros
o Insuficiencia de Saneamiento.
Las Auditorías Internas deberán ser llenadas y mantenidas confidencialmente
en los siguientes formatos:
o Aviso de Auditoria
o Listado de Auditoria
o Actualización de Documentación
o Reporte de Auditoria.
El Auditor informará los resultados de la Auditoria al Equipo HACCP.
Antes de someterse el sistema a una auditoría externa es necesario que la
planta halla resultado con no conformidades en por lo menos tres auditorías
internas consecutivas.
147

Manual HACCP
PAGINA: 148 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
PROCEDIMIENTO PARA APROBACIÓN DE PROVEEDORES
OBJETIVO:
• Contar con las pautas, necesarias para ser aplicadas, durante la
evaluación de un nuevo proveedor o la verificación del sistema de
Aseguramiento de la Calidad de un proveedor existente.
• Asegurar mediante procedimientos documentados de la materia
prima e insumo a ser adquiridos cumplan con las especificaciones
técnicas de la empresa.
• Garantizar que las materias primas e insumos se obtenga de
proveedores de confianza.
ALCANCE
Este documento tiene la finalidad de contribuir a establecer y mantener
procedimientos para la revisión de los contratos y adquisiciones, así como para
la coordinación de estas actividades.
Se aplica a todos los insumos y materias primas adquiridas a los
proveedores.
RESPONSABLE
El responsable de la evaluación y selección de proveedores es el J.P/.A.C.
PROCEDIMIENTO
1. Se realiza una entrevista con el proveedor de materia prima e insumo.
2. Se solicitara las especificaciones técnicas de la materia prima e insumo,
las cuales serán acordadas por ambas partes de acuerdo a los
requerimientos de la empresa.
3. Se le pedirá una muestra del producto que oferta.
Para la evaluación del producto se tomara en cuenta los siguientes
aspectos:
a. Calidad del producto: Esta evaluación se basara en las
características organolépticas de cada materia prima e insumo, la cual
se verificará antes de realizarse la compra y en el momento de
recepción del producto de acuerdo a las especificaciones de la
empresa.
148

Manual HACCP
PAGINA: 149 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
b. Inspección a la planta del proveedor: Los proveedores serán
visitados por lo menos una vez al año; los nuevos serán evaluados
trimestralmente. Los registros respectivos de todos los hallazgos de
cada visita y requerimientos hechos al proveedor deberán ser
Archivados con los detalles observados, para demostrar que las
mejoras necesarias han sido completadas, las fábricas que no
cumplan con los estándares de buenas prácticas de manufactura no
serán incluidas en la lista de proveedores válidos.
c. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las
especificaciones técnicas (informe de ensayo, protocolo de análisis,
ficha técnica, certificado de calidad) de cada lote de materia prima e
insumo al momento de la recepción.
d. Los resultados de análisis cumplen con los requerimientos de la
empresa.
4. Si el proveedor cumple con todos los requerimientos que exige la
empresa, se solicitara el producto, para ello deberá entregar la siguiente
información
- Información General del Proveedor.
- Certificado de Calidad Producto / Especificaciones Técnicas
- Muestra física del Producto.
- Aplicación y uso del producto.
- Servicio Post- Venta.
5. Los proveedores que aprueban las evaluaciones se registraran en la lista
de proveedores validos
6. Los proveedores estarán sujetos a una evaluación anual, que implica
una auditoria en BPM, según check List:
FORMATOS
• HA – 05: FICHA DE EVALUACION DEL PROVEEDOR
149

Manual HACCP
PAGINA: 150 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
• HA – 07: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
• HA – 04: REGISTRO DE NO CONFORMIDADES
• HA – 10: DESTINO DE PRODUCTO NO CONFORME
150

Manual HACCP
PAGINA: 151 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular

Manual HACCP
PAGINA: 152 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Manual Haccp
Definiciones de Aceptación o Rechazo
DEFINICIONES DE ACEPTACIÓN O RECHAZO:
Producto no conforme:
Producto no conforme es aquella materia prima o producto que no se
encuentra dentro de las especificaciones técnicas físico – químico ó
microbiológicas del producto, especificadas en las ficha técnicas.
Producto Observado:
Es todo aquel producto que por alguna razón el área de Aseguramiento de la
Calidad, está verificando las especificaciones del mismo y determinará la
conformidad o no conformidad del mismo.
ZONIFICACIÓN Y ROTULADO:
Todo producto no conforme ó observado deberá:
Estar Rotulado,
De ser factible se deberá de ubicar en la zona de producto no conforme:
1. Si es materia prima en el almacén insumos destinado para No
Conformes.
2. Si es producto terminado en la zona de almacén de Producto terminado,
para productos No Conformes.
3. Si los productos están en proceso o en la planta, deberá ubicarse en la
zona de Producto Observado.
4. El tiempo máximo para definir la situación de la materia prima o producto
es 30 días
OBJETIVO:
Contar con las pautas necesarias para ser aplicadas, durante el
almacenamiento del producto.
Respetar y cumplir los rótulos de calificación del Sistema de Aseguramiento de
la Calidad.
Identificar de manera rápida y fácil los lotes no conformes u observados.
Tener ordenado el área de almacén.
ALCANCE
152

Manual HACCP
PAGINA: 153 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Este documento tiene la finalidad de establecer y mantener procedimientos
para de productos no conformes u observados, para materia prima o producto
terminado.
RESPONSABILIDADES:
Laboratorio
Es el responsable de determinar la no conformidad u observación en materia
prima o producto terminado.
Logística
Es responsable de comunicar al proveedor la no conformidad u observación de
los productos.
Almacén de Producto terminado o Almacén de Insumos
Es el responsable de la custodia del producto o materia prima observada, de
vigilar que este se encuentre perfectamente rotulado y almacenado, hasta su
devolución o descarte.
Es responsable de emitir el informe final y los procedimientos para el manejo
de los productos no conformes u observados.
Gerencia de Producción
Comunica al área contable sobre la situación de descarte del producto.
Contabilidad
Comunica a SUNAT la necesidad de dar de baja al producto.
153

Manual HACCP
PAGINA: 154 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ANEXOS
154

Manual HACCP
PAGINA: 155 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ESPECIFICACIONES DE INSUMOS PRINCIPALES
155
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES TECNICAS
Agua Tratada
Físico Química
Alcalinidad < 50 ppm
Solidos Totales < 500 ppm
Dureza Total < 300 ppm
Cloruros < 150 ppm
Cloro 0 ppm
Residual de Aluminio < 0.10 ppm
Microbiología
Bacterias heterotróficas<100 ufc/ml Pseudomonas
Aeruginosas Ausencia /100 ml. Coliformes
Totales/100 ml. AUSENCIA
E. Coli/ 100 ml. AUSENCIA
Azúcar
Físico Química
Polaridad 99.8 Min
Humedad % 0.06 Max
Cenizas % 0.04
Floc´s acido tolerable
Turbidez NTU 6
Color Icumsa 180
Microbiología
RMMAV/ gr. < 200 UFC
Hongos / gr. < 10 UFC
Levaduras/ gr. <50 UFC
Acido Citrico Físico Química
Densidad a Granel 0.9 gr./cc.
Peso específico a 28 °C 1.67gr./cc.
PH en Sol 0.1 N 2.2
Humedad % 0.5
Pureza % 99.5
Olor Ninguno
Apariencia polvo cristalino blanco granular
Concentrado Parte No 1
Físico Química
Contenido Neto
Físico Química
Contenido Neto

Manual HACCP
PAGINA: 156 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES TECNICAS
Físico Química
Contenido Neto
CO2
Físico Quimico
Humedad <20 ppm v/v
Azufre total < 0.1 ppm v/v
Pureza % > 99.9
Olor Inodoro
Sabor y olor Libre de sabores y olores extraños
en el agua
Apariencia en el agua sin color o turbidez
156

Manual HACCP
PAGINA: 157 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE TAPAS PLÁSTICAS SIN LINERS
Proveedor : Iberoamericana de Plásticos S.A.C.
Producto : Tapas Pláticas A1881 CAF1 - 28 mm.
Fecha : 12 Septiembre del 2012
PARAMETROS DE CONTROL
PRUEBAS LIMITES
Torque de Estático 15 – 19 lbf.pulg
Tereque de Remosión 13 – 17 lbf.pulg
Rotura de la Banda de Seguridad 5 -8 lbf.pulg
Corte de Banda 360°
Material de la carcasa Polietileno
Prueba de SST A 100 Y 150 PSI POR 1 MINUTO
Adherencia a la Impresión Muy buena, pasar la prueba
Condiciones de Almacenamiento A temperatura ambiente, no apilar a
más de 5 cajas
Tiempo de Vida del Producto 12 Meses
157

Manual HACCP
PAGINA: 158 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE TAPAS PLÁSTICAS CON LINERS
Proveedor : Iberoamericana de Plásticos S.A.C.
Producto : Tapas Pláticas AB1881 - 28 mm.
Fecha : 12 Septiembre del 2012
PRUEBAS LIMITES
Torque de Estático 12 – 18 lbf.pulg
Tereque de Remosión 07 – 18 lbf.pulg
Rotura de la Banda de Seguridad 5 -8 lbf.pulg
Corte de Banda 360°
Material de la carcasa Polipropileno
Prueba de SST A 100 Y 150 PSI POR 1 MINUTO
Material Liners Polímero Blando libre de PVC
Adherencia a la Impresión Muy buena, pasar la prueba
Condiciones de Almacenamiento A temperatura ambiente, no apilar a
más de 5 cajas
158

Manual HACCP
PAGINA: 159 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE BOTELLAS PLÁSTICAS
Proveedor : San Miguel Industrial S.A.
Producto : Botellas Personalizada 2.5 litros S/G Agua Vida.
Fecha : 13 Mayo del 2005
Características Especificación
Tipo de Material Tereftalato de Polietileno biorentado
Tipo de Boca PCO - 28
Altura 366 mm. +/- 1.5
Espesores
Curva de Hombro
Hombro
Cuerpo
Talón
Radio de Pétalo
Base de Pétalo
Centro de Fondo
0.25 min
0.20 min
0.20 min
0.20 min
0.20 min
0.20 min
2.4 – 2.8 mmm
Peso 52 gr.
Apariencia Forma libre de imperfecciones de
acuerdo al diseño de plano vigente.
No presentar cuerpos extraños.
No presentar perlescensia,
opalescensia
Empaque Los envases deben de estar
debidamente empacados y protegidos
con stretch film, para evitar
contaminación.
Rotulado Indicando Fecha de producción y
datos para la trazabilidad.
159

Manual HACCP
PAGINA: 160 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Almacenamiento 10 – 35 °C Bajo sombra
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE BOTELLAS PLÁSTICAS
Proveedor : San Miguel Industrial S.A.
Producto : Botellas Personalizada 2.5 litros C/G Agua Vida.
Características Especificación
Tipo de Material Tereftalato de Polietileno biorentado
Tipo de Boca PCO - 28
Altura 366 mm. +/- 1.5
Espesores
Curva de Hombro
Hombro
Cuerpo
Talón
Radio de Pétalo
Base de Pétalo
Centro de Fondo
0.30 min
0.20 min
0.20 min
0.20 min
0.20 min
0.20 min
2.4 – 2.8 mmm
Peso 56 gr.
Apariencia Forma libre de imperfecciones de
acuerdo al diseño de plano vigente.
No presentar cuerpos extraños.
No presentar perlescensia,
opalescensia
Empaque Los envases deben de estar
debidamente empacados y protegidos
con stretch film, para evitar
contaminación.
Rotulado Indicando Fecha de producción y
datos para la trazabilidad.
160

Manual HACCP
PAGINA: 161 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Almacenamiento 10 – 35 °C Bajo sombra
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LAMINAS TERMOCONTRAIBLE
Proveedor : Plásticos Rey S.A.C./ Plastiprint SAC/ Uniónplast
Producto : Lámina PE/BD Cristal TH.
PRUEBAS LIMITES
Material Polietileno BD
Densidad 0.921
Color Cristal
Olor Inodoro
Ancho 52 +/- 0.5 cm.
Espesor 2.8 +/- 0.2 mpulg
Gramaje 65.74 +/- 4 gr/m2
Peso por bobina 30 +/- 4.00 kg.
Permeabilidad al Vapor de H2O 6.8 g/m2
día
Rotulado Externo
Condiciones de Almacenamiento A temperatura ambiente.
161

Manual HACCP
PAGINA: 162 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LAMINAS TERMOCONTRAIBLE
Proveedor : Plásticos Rey S.A.C./ Plastiprint SAC/ Uniónplast
Producto : Lámina PE/BD Cristal TH.
PRUEBAS LIMITES
Material Polietileno BD
Densidad 0.921
Color Cristal
Olor Inodoro
Ancho 45 +/- 0.5 cm.
Espesor 2.8 +/- 0.2 mpulg
Gramaje 65.74 +/- 4 gr/m2
Peso por bobina 30 +/- 4.00 kg.
Permeabilidad al Vapor de H2O 6.8 g/m2
día
Rotulado Externo
Condiciones de Almacenamiento A temperatura ambiente.
162

Manual HACCP
PAGINA: 163 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ANHIDRIDO CARBÓNICO
Proveedor : PRAXAIR PERU S.R.L
Producto : CO 2 Estandar.
CARACTERISTICAS LIMITES
Pureza 0.000 – 20.000 ppm
Humedad 0.000 – 0.100 ppm
Azufre Total 0.000 – 20.000 ppm
Olor Ninguno / Característico
Sabor Ninguno
INFORMACION POR LOTE
Certificado de Calidad Obligatorio
Muestreo a la recepción
Obligatorio
Mantenimiento de la Cisterna A cargo de Praxair
163

Manual HACCP
PAGINA: 164 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FORMATOS
164

Manual HACCP
PAGINA: 165 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FORMATO DE DATOS DE PROVEEDOR
DATOS DEL PROVEEDOR
Razón Social
Dirección
Teléfono
Fax
Gerente General
Nombre y Apellidos
Teléfono
E-mail
Gerente Administrativo
Nombre y Apellidos
Teléfono Fijo y Celular
E-mail
Personal de Contacto
Nombre y Apellidos
Teléfono Fijo y Celular
E-mail
ORGANIGRAMA
165

Manual HACCP
PAGINA: 166 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Principales Productos y Servicios
Porcentaje de Utilización de Planta Actual
Número de Turnos de Producción semanal
Porcentaje de tiempo perdido por incidentes
Principales Clientes
Razón Social Contacto Teléfono
Seguro sobre responsabilidad de Producto
Tamaño de Muestra para aplicación en Planta
Aplicación y Uso - Recomendaciones
Servicio Post- Venta
Responsable y Alcances
166

Manual HACCP
PAGINA: 167 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
REGISTROS DE CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
FECHA CALIBRACIÓN REALIZADA OBSERVACIONES
HORA EJECUTOR RESULTADO
COMENTARIOS:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
Jefe de Aseguramiento Jefe de Planta
de la Calidad
FECHA: ___/___/___
167

Manual HACCP
PAGINA: 168 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
REGISTRO DE MANTENIMIENTO TÉCNICO DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS
FECHA NOMBRE DEL
EQUIPO O
MAQUINARIA
EVALUACIÓN TECNICA RESULTADO OBSERVACI
ONESHORA EJECUTOR EMPRESA
COMENTARIOS:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
de la Calidad
FECHA: ___/___/___
168

Manual HACCP
PAGINA: 169 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA PROCESO
PROBLEMA OBSERVACIONESOPERACIÓN PRODUCTO/EQUIPO
INSTALACIÓN
COMENTARIOS:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
de la Calidad
FECHA: ___/___/___
169

Manual HACCP
PAGINA: 170 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
REGISTRO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIONES
H
O
RA
FECHA ETAPA TIEMPO CONTROL OBSERVACIÓN RESPONSABLE
COMENTARIOS:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………
de la Calidad
170

Manual HACCP
PAGINA: 171 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FECHA: ___/___/___
CONTROL DE CONCENTRADOS
Fecha No. Guía Cant. No. Lote Producto
Apariencia
Externa
Interna
Integridad de Envase
Parte 1
Parte 2
Parte 3
Parte 4
Control de Peso
Peso Parte 1
Peso Parte 2
Peso Parte 3
Peso Parte 4
Análisis Físico-químico
Sabor
Olor
Color
Observaciones
171

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
CALCULO DE CONTENIDO NETO
Fecha: / / Brix: Velocidad:
Producto: CO2: Tara:
No. Valv. CO2 Brix P. Bot. P. Tapa P. CO2 P. Tara Densidad P. Bruto Cont. neto
+/-
1.5%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
172

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
Laboratorio
CONTROL FISICO-QUIMICO DEL PRODUCTO TERMINADO
Turno:
FECHA
HORA
No. DE Tk.
PRODUCTO
BRIX
OBSERVACIONES:
CONTROL DE PPM DE CLORO EN EL RINSER
FECHA:
HORA:
PPM DE CL.
OBSERVACIONES:
REALIZADO POR REVISADO POR
FLUJO DE REACTIVOS AL TANQUE REACTOR

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
FECHA:
HORA
FLUJO DE CAL HIDRATADA (ml/min)
FLUJO DE SULFATO DE ALUMINIO (ml/min)
FLUJO DE HIPOCLORITO DE CALCIO (ml/min)
RECARGA DE REACTIVOS
HORA CAL (Kg) ALT. AGUA (cm) SULFATO DE AL (Kg) HIPOCLORITO DE Ca (Kg.) SAL INDUSTRIAL

Manual HACCP
PAGINA: 175 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
REGISTRO DE INSPECCION: PROCESO DE AGUA TRATADA
FECHA:
HORA
T ALCALINIDAD P
A ALCALINIDAD M
N 2P - M
Q CLORO RESIDUAL
U
E
R
E
A
C
T
O % DE LODOS
R TURBIDEZ (NTU)
F ALCALINIDAD P
I ALCALINIDAD M
L 2P - M
T Ph
R CLORO RESIDUAL
O
A
R
E
N
A
FILTRO
ABRILLAN-
TADOR
CLORO RESID.
ALC. P.
ALC. M.
Ph
TUBIDEZ (NTU)
ABLANDADOR
DUREZA PPM
No. 1
No. 2
No. 3
No. 4
OBSERVACIONES:
Realizado por
Registro de Control de Láminas Termocontraíbles
175

Manual HACCP
PAGINA: 176 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Fecha:
Medida de
Lámina: N° de Guía:
Proveedor:
N° de
Lote:
N°
PESO
NETO
Evaluación
N°
PESO
NETO
Evaluación
N°
PESO
NETO
Evaluación
Gramaje
Espe
sor
Espe
sor
Espe
sor Gramaje
Espe
sor
Espe
sor
Espe
sor Gramaje
Espe
sor
Espe
sor
Espe
sor
1 20 41
2 21 42
3 22 43
4 23 44
5 24 45
6 25 46
7 26 47
8 27 48
9 28 49
10 29 50
11 30 51
12 31 52
13 32 53
14 33 54
15 34 55
16 35 56
17 36 57
18 37 58
19 38 59
20 40 60
RESUMEN
TOTAL PESO NETO Kg.
TOTAL N° DE ROLLOS
TOTAL APROBADOS
TOTAL OBSERVADOS
PESO PROMEDIO
PESO EN EXCESO EN %
Comentarios y observaciones:
Realizado por:
RECEPCION DE MUESTRAS
176

Manual HACCP
PAGINA: 177 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FECHA CANT. PROVEEDOR INSUMO COD. DE MUESTRA RESULTADO
REGISTRO DE ANALISIS DE AZUCAR
FECHA: TIPO DE AZUCAR
PROVEEDOR RESULTADOS
177

Manual HACCP
PAGINA: 178 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
PARAMETROS FISICO-QUIMICOS
ESPECIFICACION
HUMEDAD NO MAS 0.04
APARIENCIA CRISTALES BLANCOS
SABOR TIPICO DULCE
OLOR LIBRE DE OLORES
PUREZA 99.9 % W/W POLARIZA.
CENIZAS 0.015 % W/W
FLOC'S PASAR EL TEST
PRUEBAS DE APTITUD
ESPECIFICACION
DISOLUCION 2 MIN.
FILTRACION 30 SEG.
TURBIDEZ < 4 NTU
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
ESPECIFICACION
RMMAV < 200 POR 1 GR.
HONGOS < 10 POR 1 GR.
LEVADURAS < 50 POR 1 GR.
Conclusion:
RECEPCION DE INSUMOS
Fecha No. Guía No. De Muestra Cant. Proveedor Insumo Cod. De lote Resultado
178

Manual HACCP
PAGINA: 179 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
REGISTRO DE ETIQUETAS
Fecha: Lote:
Producto: Cantidad:
Proveedor:
% De Defectuosas
Tipo de Material:
Dimensiones:
179

Manual HACCP
PAGINA: 180 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Ancho efectivo.
Altura.
Altura de descalze.
Ancho de descalze.
Gramaje.
De la Impresión
Textos Legales
Logotipo
Tipo de Impresión
Colores
Blanco
Amarillo
Azul
Rojo
Negro
Observaciones:
Realizado por: Revisado por
180

Manual HACCP
PAGINA: 181 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
SANEAMIENTO DE LA LINEA DE EMBOTELLADO
FECHA Hora Inicio Hora Final
Tiempo
Empleado
Tipo de
Saneamiento
Motivo Responsable
Observaciones:
SANEAMIENTO DEL AREA DEL TRATAMIENTO AGUA

Manual HACCP
PAGINA: 182 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
FECHA
HORA
INICIO
HORA
FINAL
TIEMPO
EMPLEADO
EQUIPO/
CISTERNA
DESCRIPCION OPERADOR
CONTROL DE ARRASTRE DE SODA CAUSTICA
Fecha: Turno:

Manual HACCP
PAGINA: 183 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
No. De Bolsillos
Hora
Cc. De
Soda
Temp. C
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E I E
Hora
Test de
Azul de
metileno
CC DIVO
660
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Hora
Cc. De
Soda
Temp. C
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Hora
Test de
Azul de
metileno
CC DIVO
660
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Realizado Por Revisado Por

Manual HACCP
PAGINA: 184 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
CONTROL DE EMBOTELLADO
FECHA :
PRODUCTO:
HO
RA
BEBIDA
EMBOTELLADA
VOLUMEN
DE GAS
APA
RIE
NCI
A
SA
BO
R
BRIX.
BEB.
EMBOT.
BRIX.JAR
ABE
C
AL
IB
R
E
A
G
U
A
FECHA
DE
PREP.
JARAB
E
PRESION-CO2
TE
MP.
CA
RB
O
PRE
S.
CA
RB
O
VELO
CIDA
D
SAB. TAM P T VOL PRE. Tk.
OBSERVACIONES:
Realizados por Revisado por

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
CONTROL DE CONSUMO DE JARABE
FECHA FORMATO
UND/GAL
PREPARADAS
STOCK
INICIAL
UND/GAL
CONSUMIDAS
STOCK
FINAL
PRODUCCION
CAJAS
% DE
MERMA
185

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
Recarga de Reactivos al Tanque Reactor
Fecha Hora Cal Hidratada Cloro 5 lt. Sulfato 3 kg. Operador
Observaciones:
186

Manual HACCP
PAGINA: 187 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
CONTROL MICROBIOLÓGICO
FECHA MUESTRA
CODIGO DE
MUESTRA
RESULTADOS
OBSERVACIONES
RMMAV HL
COLIFORMES
BHTOTALES FECALES

Manual HACCP
PAGINA: 188 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
RECEPCION DE MUESTRAS PARA CONTROL MICROBIOLÓGICO
FECHA HORA MUESTRA
CODIGO DE
PRODUCTO
RESULTADOS
Recarga al Tanque Salmuera
188

Manual HACCP
PAGINA: 189 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Fecha Hora Sal (Saco-50Kg) Ablandador 1 Ablandador 2 Operador
Observaciones:
Registro de Contra Muestras
189

Manual HACCP
PAGINA: 190 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
FECHA PRODUCTO FORMATO CANT. LOTE
TURNO DE
PRODUCCIÓN
FECHA DE
VENCIMIENTO
Observaciones:
HOJA DE CONTROL DE PREPARACION DEL JARABE
190

Manual HACCP
PAGINA: 191 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Responsable:
Ayudante: Turno:
Fecha
Hora
Incio
Hora
Final
Producto Stock Inicial
Stock
Final
Unidades
Preparadas
Cantid/azúcar
empleados
(sacos)
Observaciones:
191

Manual HACCP
PAGINA: 192 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
CONTROL FISICO-QUIMICO DE JARABE TERMINADO
Turno:
Fecha:
Hora de Preparacion
No. de Tk.
Producto
Parte No. 01
Parte No. 02
Parte No. 03
Brix
Acidez Cítrica (g/100ml)
Ph
Marca de Azúcar
Volumen Final
Hora de Uso
Volumen Consumido
Volumen Saldo
OBSERVACIONES:
Realizad
o por
Revisado
por
192

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
Fecha : _______________________
193
Nº ASPECTO C NC P
1 Las características del producto, la etiqueta, el empaque, el envase y el embalaje no
corresponden a lo enunciado en el plan HACCP
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados o
identificados en el análisis de peligros del Plan
4 No se aplican los prerrequisitos del HACCP
5 Los puntos críticos de control observados en planta no corresponden con los
identificados en el Plan HACCP
6 Se han modificado los límites críticos sin la debida autorización de los responsables
del proceso
7 Las técnicas de medición y muestreo no están homologadas, documentadas o
actualizadas debidamente
8 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo
9 No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o más puntos
críticos
10 Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resultados no conformes
con las especificaciones
11 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o administrativa
para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no
12 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan
13 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables
14 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones de
los límites críticos
15 Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable
16 El monitoreo microbiológico se cumple de acuerdo al programa y Normas
establecidas vigentes
17 Se cumple con programa de monitoreo microbiológico establecido para el control con
Laboratorios acreditados por INDECOPI, para la fuente y para producto terminado
18 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el plan
HACCP
19 Los registros de control en puntos críticos no se encuentran debidamente
identificados, firmados, archivados y al día
20 No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del plan
21 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende suficientemente los
principios técnicos y procedimientos ni las consecuencias de fallas en el
funcionamiento del Sistema
22 No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo HACCP
DEFECTO: C: CUMPLE, NC: NO CUMPLE, P: PARCIALMENTE

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
VALIDACION DEL PLAN HACCP
Fecha : _______________________
Nº ASPECTO C NC NA COMENTARIOS
1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los
requerimientos técnicos del producto y el proceso
2 La descripción del producto cobija todos los aspectos claves para la
inocuidad
3 Identificación del tipo de consumidor y la forma de consumo
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
5 Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos,
físicos y químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del
producto
6 Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación de los
peligros potenciales
7 Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los
peligros
8 Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas de limpieza
y desinfección, mantenimiento y calibración y control de aguas y materias
primas
9 Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecidos sobre
bases científicas
10 Los límites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de
inocuidad y no contradicen ninguna descripción legal
11 El monitoreo de los controles Físico, químicos y microbiológicos son
capaces de detectar posibles salidas de control
12 Las técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se encuentran
claramente establecidas y/o referenciadas en el plan
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones
de límites críticos
15 Están claramente establecidas en el plan, las acciones correctivas en
términos de criterios, acciones, responsabilidades, identificación, manejo y
destino de los productos desviados
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y verificación
del plan HACCP
17 Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer verificación del
plan HACCP
18 Se han diseñado correctamente formatos para el registro de control de
todos los puntos críticos de control
19 Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y
reclamos asociados con desviaciones de puntos críticos de control
20 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado en el
HACCP
C: CONFORME, NC: NO CONFORME , NA: No aplicable
____________________
VERIFICADOR HACCP
______________________________________
RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
194

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
CONTROL DE APLICACIÓN DE TAPAS PLÁSTICAS
LIMITES: TCL Mínimo 7 LB/PLG Máximo 18 LB/PLG (TCL: Tapas con Liners)
TSL Mínimo 13 LB/PLG. Máximo 17 LB/PLG. (TSL: Tapa sin Liners)
Hora Fecha: Linea: Hora Fecha: Linea: Hora Fecha: Linea:
Tipo Tapa: Tipo Tapa: Tipo Tapa:
Producto: Producto: Producto:
Codificación: Codificación: Codificación:
No.
Cabezal
Torque Torque OBS
No.
Cabeza
l
Torque Torque Observación No. Cabezal Torque Torque OBS.
Remoción Incremental Remoción Incremental Remoción Incremental
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
11 11 11
12 12 12
13 13 13
14 14 14
15 15 15
16 16 16
17 17 17
18 18 18
Realizado por:____________________ Realizado por:____________________ Realizado por:____________________
195

Manual HACCP
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APROBADO
FECHA
APENDICE 1
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
196

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FECHA
POLÍTICAS DE CALIDAD
Brindar al consumidor un producto inocuo de acuerdo a parámetros de
calidad establecidos.
COMPROMISO
Nosotros como empresa nos comprometemos a trabajar en base a
principios y valores basados en la honestidad, respeto y responsabilidad
en nuestro trabajo para brindarles a nuestros clientes productos de
buena calidad.
Mantenernos siempre a la vanguardia de los gustos de nuestros clientes
para darles siempre lo mejor.
METAS
• El trabajador se identifica con la empresa ayudando a mantener
los sistemas de calidad que se están implementando y teniendo
participación activa en el control del producto.
• Ser líderes en el mercado nacional, por la alta calidad de nuestros
servicios y productos.
• Expandir nuestro mercado internacional, asegurando así nuestro
futuro.
¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de normas
referidas a:
• Higiene Personal
197

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APROBADO
FECHA
• Características del edificio
• Operaciones sanitarias
• Facilidades sanitarias y controles
• Características de los equipos y utensilios
• Controles de proceso
• Almacenamiento y distribución
• Niveles de acción de defectos
HIGIENE PERSONAL
Presentación personal
- Deberás bañarte todos los días así mantendrás una buena salud
y no presentarás olores desagradables que incomoden a tus
compañeros.
- Mantén tu uniforme limpio eso hará que te sientas bien en el
trabajo y que todos te respeten.
- Recuerda siempre que tu presentación es muy importante deber
venir al trabajo bien rasurado y con el cabello corto y con el
uniforme completo (chaqueta y/o polo, pantalón, mandil mascarilla
gorro y zapatos) según lo que la empresa te da.
- No puedes usar maquillaje porque este puede contaminar el
producto.
198

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APROBADO
FECHA
Higiene de manos
- Las manos las deberás mantener siempre limpiar.
- Deberás lavarte bien las manos:
- Antes de ingresar al área de trabajo.
- Después de usar los servicios higiénicos.
- Después de barrer, recoger la basura, limpiar parihuelas, etc.
- Después de arreglar algún equipo, coger herramientas.
- Después de cogerte la cara, el cabello, etc.
- Antes de manipular el producto ya sea para tomar muestras o
para algún otro tipo de trabajo donde halla manipulación del
producto.
- Lávate las manos después de comer o fumar.
- Mantén siempre las uñas cortas eso impedirá que se acumule el
sucio.
199

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FECHA
- Si tienes heridas, hongos o forúnculos o estás usando cremas en
la piel avísales a tu supervisor para que te proporcione guantes y
si es necesario te cambie de puesto de trabajo.
- No debes usar esmalte de uñas, de ningún color y tipo.
- No podrás usar anillos, relojes, ni brazaletes, estos impedirán que
te laves correctamente las manos y serán un punto de
acumulación de la suciedad.
Uso de mascarillas
- La mascarilla tiene por finalidad proteger al producto de los
aerosoles que nosotros emitimos cuando hablamos y respiramos, es
por ello que se debe usar cuando:
- Estemos cerca del producto en proceso y producto terminado.
- Cuando se recupere producto.
- Cuando muestres producto.
- Cuando estés resfriado.
- No debes olvidar que para que cumpla la función de protección al
producto debe estar bien colocada: debe cubrir la nariz y la boca.
- Recuerda que la mascarilla la debes usar limpia de lo contrario, te
puedes enfermar.
- La mascarilla es personal y no se presta, podría enfermar tu
compañero con alguna bacteria patógena que pudieras tener.
200

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REVISION:
APROBADO
FECHA
Uso de joyas
- Las joyas en un operador de alimentos es un arma de doble filo
primero porque se puede enganchar en cualquier lado y poner en
riesgo tu vida y por otro lado porque no te permite una buena
higienización y por el contrario es un punto de acumulación de la
contaminación.
- Es por lo anterior expuesto que bajo ninguna circunstancia debes
usar joyas mientras estés laborando.
- Están consideradas como joyas:
- Relojes
- Cadenas
- Pulseras
- Brazaletes
- Sortijas yo aros
- Prendedores
- Aretes, etc.
No escupir
El esputo está cargado de microorganismos los cuales se
expanden cuando los eliminamos en cualquier sitio, recuerda:
- No escupas en el piso, con las pisadas estás llevando la
contaminación hasta el lugar de proceso.
201

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APROBADO
FECHA
- Si deseas escupir hazlo en el baño y no en el piso, sino en el
inodoro.
- Si deseas escupir y no estás cerca de un baño hazlo en el tacho
de basura.
No fumar, no comer, no mascar chicle
La boca contiene gran cantidad de microorganismos, los cuales
se transmiten al producto mediante los aerosoles que se producen al
comer o mascar chicle, y a través de las manos cuando fumamos.
Además en el caso del cigarrillo, se corre el riesgo de que caigan las
cenizas en el producto. Por ello debes tomar las siguientes medidas de
protección:
- No debes comer mientras estás en tu puesto de trabajo, es decir,
ni en el área de preparación, en la de proceso, ni en la zona de
lavado; hazlo en el comedor o en las zonas asignadas para ello.
- En la zona de producción, proceso y lavado no podrás tomar otro
líquido que no sea agua, ya que este puede derramarse y afectar
la calidad del producto.
Recuerda:
- No comer
- No beber
- No fumar
- No mascar chicle
202

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APROBADO
FECHA
CARACTERÍSTICAS DEL EDIFICIO
Alrededores:
- Deberán mantenerse en condiciones que protejan la
contaminación del alimento.
- De colocarse en los sitios que se necesiten, tachos con tapa para
la eliminación de material reciclable, basura doméstica, basura de
jardines (maleza, grass), etc.
- Las vías de acceso, jardines y parqueos deberán estar
adecuadamente conservados y limpios.
- En caso existiera se debe eliminar cualquier contaminación por
filtración, mugre de zapatos o lugares que propicien la presencia
de plagas.
- Realizar las recomendaciones adecuadas al personal para la
eliminación de la basura:
. Eliminar la basura en bolsas bien cerradas.
. Mantener los tachos en bolsas bien cerradas.
. Una vez eliminada la basura del contenedor o tacho se deberá
cumplir el procedimiento de limpieza y fumigación según lo
requiera.
203

Manual HACCP
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REVISION:
APROBADO
FECHA
Construcción y diseño de la Planta
- Deberá estar provista de espacio suficiente para la ubicación de
equipos y almacenamiento de materiales como es necesario para
mantener las operaciones sanitarias y la producción de alimentos
seguros.
- Se deben tomar las precauciones necesarias para reducir el
potencial de contaminación del alimento superficies de contacto
con el alimento o material de empaque de alimentos con
microorganismos, químicos, suciedad u otra materia extraña.
- Los pisos, las paredes y techos deberán ser limpiados
adecuadamente y mantenerlos en buenas condiciones de
limpieza y reparación eso te garantizará un adecuado ambiente
de trabajo y eliminará un riesgo de contaminación del producto.
- Una adecuada iluminación ayuda al trabajador a identificar la
presencia de materia extraña en el producto; luminarias deben
estar protegidas de una posible ruptura, de esa forma evitamos el
riesgo de que el producto se contamine con restos de vidrio.
- La adecuada ventilación o equipos para minimizar vapores y
olores en áreas donde el producto se pueda contaminar y la
localización y operación de ventiladores o equipos de aire
acondicionado en una manera que minimice el potencial de
204

Manual HACCP
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REVISION:
APROBADO
FECHA
contaminación del alimento, material de empaque y otras
superficies en contacto con el alimento.
- Se debe proteger las zonas donde sea necesaria, contra las
plagas hacer un adecuado control.
OPERACIONES SANITARIAS
- Mantén limpio y arreglado el edificio, así como otras instalaciones
físicas de la planta de tal modo que garantice las condiciones
sanitarias y deberán ser mantenidas en suficiente reparación para
prevenir que el alimento sea adulterado. Así mismo, deberás
realizar la limpieza y desinfección de utensilios y equipos de una
manera que proteja al alimento de contaminación, así como la
superficie en contacto con el alimento o material de empaque del
alimento.
- Ten cuidado con las sustancias que usas para limpiar y sanitizar,
estas pueden ser tóxicas, almacénalas en un lugar seguro lejos
de los alimentos, y cuando las vas a usar, toma los cuidados
adecuados (lávate las manos después de usarlas, no te toques la
piel, los ojos o la boca), asegúrate que no haya producto cerca,
porque puedes causar una intoxicación alimentaria, si las
sustancias de limpieza cae al alimento.
- Toma las medidas adecuadas para evitar la presencia de plagas
en la planta:
205

Manual HACCP
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REVISION:
APROBADO
FECHA
. Manteniendo los tachos de basura limpios y bien cerrados.
. Eliminando la basura diariamente.
. Manteniendo tu área de trabajo limpia y ordenada.
. Fumigando.
- Sanitiza la superficies en contacto con el alimento incluyendo
utensilios con la periodicidad que indica tus procedimientos de
limpieza y recuerda:
. Primero debes eliminar todo residuo de alimento.
. Enjuaga.
. Aplica el detergente y si es necesario usa una espátula y luego
enjuaga bien.
. Aplica el desinfectante por el tiempo y concentración indicado y
luego si así lo requiere enjuaga.
- Usa trapos y baldes diferentes para la limpieza de la superficie en
contacto con los alimentos y la superficie que no tiene contacto
con el alimento.
- Cuando apliques el desinfectante asegúrate que esté en la
concentración adecuada, si está muy concentrado puede dañar el
equipo y si está muy diluido no va a desinfectar.
FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROLES
- El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones
realizadas y deberá proceder de una fuente adecuada.
206

Manual HACCP
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REVISION:
APROBADO
FECHA
- La plomería deberá ser de tamaño y diseño adecuado, así mismo
deberá estar adecuadamente instalada y mantenida para:
. Llevar suficiente cantidad de agua para sitios fuera de la planta.
. Adecuado drenaje de desechos líquidos de la planta.
. Constituye un escape de contaminación de alimentos,
suministros de agua, equipos o utensilios o creando una condición
no sanitaria.
. Proveer un adecuado drenaje del piso en las áreas donde el piso
esté sujeto a limpieza por inundación o donde las operaciones
normales o descargas de agua u otros líquidos se desechen en el
piso.
- Los servicios higiénicos deben ser los adecuados y en las
cantidades requeridas de acuerdo al número de trabajadores
como lo indica la norma, además deben cumplir con lo siguiente:
. Dar mantenimiento de las condiciones sanitarias a los servicios.
. Mantener los servicios en buen estado de reparación en todo
momento.
. Deben estar provistos de puertas individuales.
. Las puertas no se deben abrir en áreas donde el alimento está
expuesto a contaminación del aire.
207

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APROBADO
FECHA
- Servicios de lavado de manos son exclusivamente para el lavado
de manos como prácticas sanitaria y cuenta con jabón,
desinfectante y toallas sanitarias o secador de manos.
- La basura y algún otro desperdicio deberá ser eliminado de tal
manera que sea mínimo el desarrollo de olores y la posibilidad de
que atraiga plagas (colócala en bolsas bien cerradas) y debe
estar separado de los alimentos o de las áreas de fabricación.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
- Los equipos y utensilios deben tener un diseño apropiado y deben ser
de un material tal que te permita realizar una adecuada sanitización y
un apropiado mantenimiento, y protección sobre la posible adulteración
de los alimentos con lubricantes, fragmentos de metal u otros
contaminantes.
- La superficie de contacto con los alimentos deberán estar libres de
corrosión y deberán ser hechas de material no tóxico.
- La superficie en contacto con el alimento deberá ser lisa y mantener
una mínima acumulación de partículas de alimento, suciedad y
compuestos orgánicos, y así minimizar la oportunidad de desarrollo de
microorganismos.
- Los equipos que no tienen contacto con el producto deberán ser
construidos de tal forma que se mantengan en condiciones limpias.
208

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APROBADO
FECHA
- Las refrigeradoras y congeladoras que almacenan alimentos
pueden soportar el desarrollo de microorganismos si la temperatura no
es la adecuada, por lo que se debe contar con un termómetro indicador
de temperatura.
PROCESO Y CONTROL
- Deberás aplicar los principios de saneamiento en todas las operaciones
de recepción, inspección, transporte, segregación, preparación,
manufactura, empaque y almacenamiento de los alimentos.
- Deberás aplicar adecuadas operaciones de control de calidad
para asegurar que el alimento este adecuado para consumo humano y
que los materiales de empaque sean seguros y adecuados.
- Deberás aplicar procedimientos para detectar químicos, microbios o
materia extraña donde sea necesario para identificar la falta de
sanitización o posible contaminación del alimento.
Materias primas y otros ingredientes
- Deberás inspeccionar las materias primas y otros ingredientes y
segregar o de otro modo manipular como sea necesario para verificar
que ellos estén limpios y aptos para el proceso en alimentos y deberás
almacenarlos en condiciones que los protejan de la contaminación y
minimicen el deterioro.
209

Manual HACCP
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REVISION:
APROBADO
FECHA
- Deberán verificar que la materia prima y otros ingredientes no tengan
microorganismos en niveles que puedan producir envenenamiento
alimentario u otras enfermedades en humanos.
- Deberás verificar que la materia prima y otros ingredientes que
sean susceptibles de contaminación con micotoxinas u otras toxinas
naturales cumplan con las regulaciones de la FDA y los niveles de
acción para envenenamiento o deterioro de sustancias antes que este
material o ingredientes sean incorporados.
Operaciones de manufactura:
- Deberás mantener los equipos, utensilios y recipientes de producto
terminado en condiciones aceptables mediante una apropiada limpieza
y sanitización.
- Todos los alimentos preparados, incluyendo el material de empaque y
el almacenamiento deberás mantenerlos controlados según sea
necesario para minimizar el desarrollo potencial de microorganismo u
otro tipo de contaminación del alimento.
- En el caso de alimentos perecibles (que se deterioren muy fácil y
rápidamente) que se pueden contaminar con microorganismos que
vayan en perjuicio de la salud se les deberá agregar preservantes para
evitar la adulteración según lo indicado en la norma.
210

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FECHA
- Las medidas de control que se toman para destruir o prevenir el
desarrollo microbiano como: esterilización, irradiación, pasteurización,
congelamiento, refrigeración, controles de pH o actividad del agua
deberás asegurarte que sean las adecuadas y que cumplan con los
procedimientos de producción.
- Los trabajos realizados durante el proceso deberás realizarlos en
condiciones tales que garanticen la protección de la contaminación.
- Las operaciones de envoltura y empacado deberás realizarlas
garantizando la inocuidad del producto, es decir, debes tener en cuenta
la higiene personal y la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y
ambientes, así como también realizar los controles respectivos para
verificar la correcta envoltura y empacado del producto.
Almacenamiento y distribución:
- Deberás cuidar y controlar que las condiciones de almacenamiento y
transporte del producto terminado esté en condiciones tales que proteja
al alimento de la contaminación física, química y microbiana, deterioro
del alimento y verificar el estado higiénico sanitario de los
intercaladores y camiones.
- Ver Buenas Prácticas de Almacenamiento.
211

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FECHA
REQUISITOS PARA TRANSPORTAR BEBIDAS GASIFICADAS
1.- Las unidades deberán estar totalmente cerradas, con una altura suficiente que
permitan tener 40 cm. después de apilado el producto para permitir la circulación
de aire.
2.- Los camiones deberán estar limpios, el lugar donde se coloca el producto no deben
tener ningún tipo de residuos combustible, fertilizantes, restos de comida u otra
sustancia contaminante.
3.- El producto debe apilarse de acuerdo al formato para evitar que un formato
pequeño soporte mayor carga vertical.
4.- Durante el transporte evitar caminar sobre los paquetes.
5.- El transportista deben tener intercaladores, para apilar entre cama y cama de
producto.
6.- Los productos no deben de maltratarse durante el proceso de entrega es decir no
deben tirarse contra el piso, porque esto daña el paquete deteriora la botella y
acelera la perdida de carbonatación.
7.- Los camiones deben evitar estacionarse expuestos al sol por largos periodos de
tiempo.
8.- Evitar romper los packs, y controlar producto de reempaque.
9.- El transportista debe saber que:
- La luz directa daña el sabor.
- El efecto horno perjudica el sabor y acelera la perdida de carbonatación.
- Los productos que se deterioran más son los cítricos, PC Limón, PC Naranja,
Isaac.
- Existen criterios para el cambio de producto, y cuando son aplicables.
10.- El transportistas y sus ayudantes deben estar correctamente uniformados y portar
sus credenciales en un lugar visible, el aspecto es importante, por lo que deberán
presentarse siempre aseados y con el cabello y uñas cortas.
11.- Las carretillas u otros objetos no deberán dañar los paquetes, botellas, ni paneles
de los camiones.
12.- El transportista es responsable de conservar su unidad, en buen estado.
212

Manual HACCP
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APROBADO
FECHA
Procedimiento
APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO Código: COMVEL- 001
Área / Gerencia CONTROL DE CALIDAD / PRODUCCIÓN
Responsable Jefe de Control de Calidad Versión: 0 12/08/08
Políticas
• Establecer las procedimientos que nos garanticen la aplicación de las
normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante el
almacenamiento de los productos elaborados por Embotelladora Don
Jorge S.A.C, a fin de garantizar alimentos inocuos y de Calidad.
• Estos procedimientos de verificación y monitoreo serán aplicadas a
todos los almacenes, depósitos y distribuidores que operen y
distribuyan nuestros productos.
Objetivos
• Establecer los procedimientos y pautas para la verificación y monitoreo
de la aplicación de las Buenas Prácticas de Almacenamiento como
reglamento para todos los almacenes, depósitos, distribuidores que
comercialicen y distribuyan los productos de EDJ.
Alcance
Control de Calidad, Gerencia de Producción, todos los almacenes, depósitos y
distribuidores de EDJ.
Definiciones:
Almacén.- recinto ubicado dentro de la fábrica, lugar donde se almacena el
producto por un tiempo no mayor a 15 días.
213

Manual HACCP
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APROBADO
FECHA
Depósito.- recinto de almacenamiento fuera de la fábrica que puede pertenecer
a la compañía o un tercero, donde los productos son almacenados hasta la
venta a detallista.
Distribuidores o Mayoristas.- Personas que comercializan grandes volúmenes
de venta, motivo por cual tiene que tener un espacio y condiciones adecuadas
para garantizar la inocuidad y calidad de los productos.
Responsabilidades
1. El responsable de hacer que se cumpla y/o apliquen los requisitos de las
Buenas Prácticas de Almacenamiento es el Jefe de Almacenes,
supervisor de almacén, las personas que dirigen los depósitos o
distribuidoras que trabajan con EDJ. procedimiento.
1. Es responsabilidad del área de Aseguramiento de la Calidad programar
auditorías internas o externas para verificar el cumplimiento de la
normas de Buenas Prácticas de Almacenamiento.
2. Es responsabilidad del área de Aseguramiento de la Calidad emitir un
reporte de cada auditoría realizada, dar a conocer las oportunidades de
mejora por cada inspección efectuada, así como hacer el seguimiento
respectivo de ser necesario o ante una no conformidad mayor.
3. Es responsabilidad del área auditada emitir un plan de acciones, para el
levantamiento de no conformidades, así como la subsanación de las
mismas.
1. Entradas / Responsables
Documento / Formato / Información Área proveedora
Formato de Inspección con requisitos de
BPA
Calidad
Programa de Auditorias Calidad
214

Manual HACCP
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APROBADO
FECHA
2. Salidas / Responsables
Documento / Formato / Información Área cliente
Reporte de Inspección de BPA Calidad
Cumplimiento de Plan de Auditorias Calidad
3. Descripción Del Procedimiento
Consiste en verificar el cumplimiento de los requisitos de las Buenas Prácticas
de Almacenamiento.
Para lo cual en responsable de realizar la verificación deberá seguir los
siguientes pasos:
VERIFICACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO PARA
ALMACENES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.
Para verificar que los almacenes de alimentos y bebidas procesadas
cumplan con lo establecido en las normas generales de BPA, el área de
Aseguramiento de la calidad, aplicara una inspección utilizando la ficha de
inspección de Buenas Prácticas de Almacenamiento para Almacenes de
alimentos y Bebidas Procesados. Esta ficha deberá ser llenada de
conformidad con la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de
Buenas Prácticas de almacenamiento para Bodegas de Alimentos y
Bebidas Procesados, y las inspecciones podrán aplicarse dos veces al año.
a) Revisar las normas de Buenas Prácticas de Almacenamiento.
b) Comunicar y programar la auditoria, y enviar el formato de requisitos
de BPA.
c) Enviar el reporte de la Inspección de las BPA.
215

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REVISION:
APROBADO
FECHA
d) Y cumplir con realizar dos auditorías al año.
e) Realizar el seguimiento a las Inspecciones realizadas.
Los almacenes deberán realizar el levantamiento de observaciones en un
plazo no mayor a 30 días.
a) Indicadores
Puntajes obtenidos en las auditorias
b) Bitácora Del Procedimiento
c) Anexos
Normas generales de Buenas Prácticas de Almacenamiento.
Normas generales de Buenas Prácticas de Almacenamiento
216

Manual HACCP
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APROBADO
FECHA
1.3 Planta y Terrenos SI NO
1. ¿Se encuentran los terrenos libres de basura? ¿Está el
Césped cortado adecuadamente? ...................................
2. ¿Es adecuado el drenaje? ...............................................
3. ¿Se encuentran las áreas de producción libres de polvo?
4. ¿Hay espacio suficiente para permitir una limpieza y
Saneamiento adecuados? .................................................
5. ¿Permite la construcción de pisos, techos y paredes una
Limpieza y reparación adecuadas? ...................................
6. ¿Se encuentran los accesorios, conductos y tuberías
Flotantes instalados de tal manera que se evite el goteo
En el producto y en las materias primas? .........................
7. ¿Se encuentran sin obstrucciones los pasillos entre el
Equipo y las paredes? .......................................................
8. ¿Es el diseño de las áreas de procesamiento adecuado
Para evitar la contaminación? ...........................................
9. ¿Es adecuada la iluminación, y se usan accesorios de
Seguridad sobre las lámparas en las áreas de
Manufactura? ...................................................................
10. ¿Hay una protección adecuada (mallas o tela metálica)
Para evitar la entrada de pájaros, animales e insectos? .
11. ¿Es apropiada la ventilación? .........................................
1.4 Equipos y Utensilios
12. ¿Están el equipo y utensilios hechos con materiales
Adecuados, y asimismo tienen un diseño sanitario que
Facilite su limpieza y saneamiento? ................................
13. ¿Reciben el equipo y los utensilios mantenimiento
217

Manual HACCP
PAGINA:
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APROBADO
FECHA
Mecánico? ......................................................................
1.5 Facilidades Sanitarias y Medidas de Control SI NO
14. ¿Es el abastecimiento de agua adecuado respecto a
Calidad, cantidad y temperatura para aquellas áreas
Donde así se requiera? ..................................................
15. ¿Es adecuado el sistema de eliminación de aguas
Negras? .........................................................................
16. ¿Tienen las tuberías un tamaño adecuado para
Transportar suficiente agua a todos los sitios requeridos?
17. ¿Tienen las tuberías un tamaño adecuado para
Transportar las aguas negras fuera de la planta? .........
18. ¿Tienen las tuberías un tamaño y diseño adecuado
Para evitar la creación de condiciones no sanitarias? ..
19. ¿Hay drenaje adecuado en los sitios requeridos? .......
20. ¿Se encuentran los sanitarios propiamente diseñados
y localizados, en condiciones sanitarias y amueblados
Adecuadamente? ..........................................................
21. ¿Se cierran las puertas de los sanitarios por sí solas,
y no abren (no se abren) a las áreas de procesamiento?....
22. ¿Hay letreros en los baños aludiendo acerca del
Lavado de las manos? ..................................................
23. ¿Hay facilidades disponibles para lavarse las manos
En lugares apropiados, y se encuentran éstos
Debidamente amueblados? ..........................................
24. ¿Es adecuado el método de eliminación de la basura?
1.6 Operaciones Sanitarias SI NO
25. Mantenimiento general. ¿Se mantienen las instalaciones
218

Manual HACCP
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REVISION:
APROBADO
FECHA
Físicas en buen estado y en condiciones sanitarias? ....
26. ¿Son las operaciones de limpieza efectivas y los
Productos químicos para tal limpieza usados
Adecuadamente? ..........................................................
27. ¿Se toman medidas apropiadas para el control de
Pájaros, insectos y animales? .....................................
28. ¿Se usan los insecticidas y roedenticidas en forma
Adecuada, y son éstos apropiados para su uso en la
Industria alimenticia? ....................................................
29. ¿Se almacenan los insecticidas y roedenticidas lejos
De los jarabes, concentrados, y reactivos químicos
Usados para el tratamiento del agua? ...........................
30. ¿Se limpian y sanean con la frecuencia requerida
Las superficies del equipo que entran en contacto con
El producto, y se emplean para ello métodos adecuados?
31. ¿Se limpian y sanean las superficies del equipo que
Entran en contacto con el producto cuando llega a ser
Necesario antes de iniciar las operaciones debido a un
Paro? .............................................................................
32. ¿Se limpian y sanean con la frecuencia requerida las
Superficies del equipo que no entran en contacto con
El producto, y se emplean para ello métodos adecuados?
33. ¿Se almacena adecuadamente el equipo que ha sido
Limpiado y saneado? .....................................................
1.7 Procesos y Medidas de Control
34. ¿Existe una persona encargada de supervisar el
Saneamiento? ..............................................................
35. ¿Son satisfactorias las condiciones de almacenaje y
Bodegaje? ...................................................................
36. ¿Se almacenan e inspeccionan las materias primas
219

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REVISION:
APROBADO
FECHA
y los ingredientes de tal manera que se minimiza su
Deteriorización y se evita su contaminación? .............
37. ¿Proviene el hielo que se usa en productos
Alimenticios de agua potable, y se usan métodos
Sanitarios para su manufactura y manipulación? .......
SI NO
38. ¿Se mantienen el equipo de procesamiento en
Condiciones sanitarias? ...............................................
39. ¿Se realizan pruebas adecuadas de inspección y
Saneamiento cuando es necesario? ............................
40. ¿Se elimina de una manera adecuada el producto que
Ha sido rechazado o que se ha contaminado? ...........
41. ¿Se evita la contaminación del producto con los
Métodos y materiales usados para el empaque? .......
42. ¿Es adecuada la clave de fecha practicada? ............
43. ¿Se mantienen registros de producción? ..................
1.8 Personal
44. ¿Tiene certificados de salud el personal de producción?
45. ¿Se toman medidas adecuadas cuando aparecen
Condiciones indeseables de salud? .............................
46. ¿Promueve la gerencia la regla de que el personal se
Lave las manos? ...........................................................
47. ¿Usa el personal de la planta uniformes adecuados y
Limpios? ........................................................................
48. ¿Remueven sus joyas y objetos sueltos los
220

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REVISION:
APROBADO
FECHA
Trabajadores que manipulan los ingredientes? ............
49. ¿Está prohibido el uso de tabaco, alimentos y el
Almacenamiento de objetos personales, en el área de
Procesamiento? ...........................................................
50. ¿Usan los empleados protección adecuada para el
Pelo? ............................................................................
SI NO
51. ¿Toma el personal de producción todas las medidas
Necesarias para evitar la contaminación del producto?
52. ¿Posee el personal entrenamiento en las técnicas de
Saneamiento y en los principios de protección de los
Alimentos? ...................................................................
53. ¿Hay supervisores eficientes para asegurar que todo
el personal se adhiere a las normas dadas por BPM?
Comentarios:
__________________________________________________________________________________________________________
221

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APROBADO
FECHA
APENDICE 2
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
INTRODUCCION
222

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APROBADO
FECHA
Actualmente las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidos a exigir que los
productos alimenticios que el mercado pone a su alcance sean inocuos y para que esta
necesidad sea satisfecha la mayoría de las industrias de alimentos y bebidas mantienen una
constante preocupación por la limpieza, higiene y sanidad en sus procesos, instalaciones,
materia prima es decir toda la cadena alimenticia.
Si no se presta la necesaria atención en el cumplimiento de las reglas de higiene en el
procesamiento de los alimentos, el producto final se verá deteriorada, mermada su vida útil o
peor aun podrían convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente por razones de responsabilidad y compromiso con la salud pública, también
para cuidar los aspectos económicos y comerciales de la empresa y sus productos.
El presente plan de higiene y saneamiento ha sido elaborado para la empresa Embotelladora
Don Jorge S.A.C. cuya actividad es la elaboración de bebidas y envasado de agua de mesa.
La política corporativa de esta empresa es “Asegurar la satisfacción plena de las necesidades
de nuestros clientes y consumidores, entregándoles productos inocuos, sanos y nutritivos,
procesados con tecnología apropiada y con personal competente y comprometido con la
mejora continua”.
Este Plan o programa es producto del análisis realizado a toda la cadena productiva,
considerando los resultados del monitoreo microbiológico, el manual de Principios Generales
de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario y el Análisis de Peligros de los puntos
críticos de Control. Contiene los procedimientos de aplicación y el resumen aplicado a todos los
procesos, el cual destaca: responsabilidad, que aplicar, concentración y frecuencia.
223

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APROBADO
FECHA
Índice
Introducción…………………………………………………….
Objetivos……………………………………………………….
Definiciones…………………………………………………….
Procedimientos………………………………………………...
Programa ………………………………………………………
Criterios Adicionales……………………………………………
Conclusión………………………………………………………
Recomendaciones…………………………………………….
OBJETIVOS:
224

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• Establecer una base para asegurar la higiene o inocuidad de las Bebidas
Suplementos Nutricionales Carbonatada, no carbonatadas y las Aguas
de Mesa.
• Sentar sólidos cimientos para el desarrollo eficaz del sistema HACCP.
• Revisar el código Internacional recomendado de prácticas – Principios
Generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius.
• Elaborar los procedimientos para la aplicación del programa de Higiene
y Saneamiento de la Planta.
• Capacitar al personal en la aplicación de los procedimientos.
• Establecer la Vigilancia y Monitoreo del Programa.
Marco Legal:
Comisión del Codex Alimentarius:
La comisión del Codex Alimentarius (CCA) fue establecida por la FAO en 1961,
y ya desde 1962 ha tenido a su cargo la aplicación del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, cuyos objetivos son proteger la salud de
los consumidores y asegurar prácticas equivalentes en el comercio de
alimentos. La CCA es una entidad intergubernamental, formada por 165
estados Miembros, 1° de Enero del 2000. El Codex Alimentarius (que significa
“Código sobre alimentos” o Legislación Alimentaria”, en latín) Es una
recopilación de normas Alimentarias, códigos de prácticas y otras
recomendaciones presentada en forma uniforme. Las normas, directrices y
otras recomendaciones del Codex aseguraran que los productos Alimentarios
sean inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma
segura entre los países.
Los principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos
Sientan sólidas bases para garantizar la higiene de los Alimentos, siguiendo la
cadena Alimentaria desde la producción Primaria hasta el consumidor final y
225

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FECHA
resaltando los controles claros de higiene necesarios en cada etapa. También
recomiendan aplicar en lo posible, una metodología basada en el APPCC,
como la que se describe en el sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control (APPCC) y directrices para su aplicación. Se reconoce
Internacionalmente que tales controles son esenciales para asegurar la
inocuidad y aptitud de los Alimentos para el consumo, y los principios generales
se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores
se considera que los requisitos de los principios generales de higiene de los
Alimentos constituyen los fundamentos para el desarrollo de un sistema basado
en el APPCC, para asegurar la inocuidad de los Alimentos. La aplicación de
estos principios y de las Buenas prácticas de fabricación (BPF), permite al
producto operar dentro de condiciones ambientales favorables para la
producción de alimentos inocuos.
Al implantar un sistema APPCC en un establecimiento, el primer paso consiste
en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las BPF, si se realizan los
controles necesarios y si existe la documentación requerida.
Es necesario destacar la importancia de estos programas, ya que forman las
bases para formular buenos planes de APPCC. Los programas inadecuados
pueden dar lugar a punto críticos de control adicionales, que tendrían que ser
identificados, vigilados y mantenidos bajo el plan de APPCC.
Consecuentemente, la adopción de los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos y de las BFP, simplificarán la aplicación de los planes de APPCC, lo
que permitirá mantener la integridad de los planes de APPCC y la inocuidad del
producto manufacturado.
226

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Antes de aplicar el sistema de APPCC, es preciso que se cumplan con los
Principios Generales De Higiene de los Alimentos y con los códigos de
prácticas del Codex sobre productos básicos. Internacionalmente se ha
reconocido que tales controles son necesarios para garantizar la inocuidad y
aptitud de los alimentos para el consumo.
AMBITO DE APLICACIÓN, Y DEFINICIONES
Ámbito de Aplicación
La cadena alimentaria:
Según el Código Internacional Recomendado de Practicas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos se sigue la cadena alimentaria desde la
producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones
de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo.
Funciones de la Industria y de los consumidores
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas a fin de:
o Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.
o Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y
fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados ,
de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del
desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos,
manipulándolos y preparándolos correctamente ; y
o Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel
internacional
Los consumidores deben de reconocer su función siguiendo las instrucciones
pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos
227

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Definiciones:
Las siguientes expresiones tienen el significado que se indican a continuación:
Contaminación:
La introducción o presencia de un contaminante, en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o aptitud de los alimentos.
Desinfección:
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente,
por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, aún nivel que no
comprometa, la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los Alimentos:
Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena Alimentaria.
Idoneidad de los Alimentos:
La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de
acuerdo con el uso a que se destina.
Inocuidad de los Alimentos:
La garantía de que los Alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se destinan.
Instalación:
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Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones,
que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Limpieza:
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias extrañas.
Manipulador de Alimentos:
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumplan con
los requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro:
Un agente biológico, químico o físico, presente en el alimento o bien la
condición en que este se halla que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Producción Primaria:
Esta referido a la primera esta del proceso de producción e implica desde la
cosecha, sacrifico, ordeño, pesca etc., en cual también deberá también
aplicarse el APPCC.
Sistema APPCC.
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos.
Manual Haccp
229

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Procedimientos de Limpieza y Saneamiento
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
I.1.1. PRELIMINARES
1. Higienizar convenientemente la zona de procesamiento.
2. Limpiar, lavar y desinfectar adecuadamente, los equipos de procesamiento:
tanque de preparación, bombas sanitarias, filtro prensa, tanque de
almacenamiento, tuberías, utensilios y en general, todo aquello que entre en
contacto con el jarabe.
3. Verificar la buena performance de los equipos de medición y dispositivos de
control y seguridad.
4. Efectuar control en los insumos y cantidades a ser utilizados en la
preparación de la solución a utilizarse en el proceso de limpieza y
saneamiento.
I.1.2 LIMPIEZA DE TANQUES:
Jarabe Simple, Terminado, sistema de trasegado, líneas de conducción.
1. Prepara una solución de Super Dilac 1.5 % cuando la limpieza es de
rutina y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o utilizar
un equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración máxima del 2%.
Por ejemplo:
Solución 1.5%
En un volumen de 200 litros agregar 3 litro de solución y recircular por 20
minutos
En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros mezclar y recircular por 20
minutos.
Si la limpieza es en caliente llevar la solución a 80° C y proceder a la
limpieza.
Nota.- Se aplica saneamiento en caliente para tanques cuando se elabora
productos no carbonatados pasteurizados.
2. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando una
muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro,
el pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor.
3. Recomienda hacer la limpieza Diaria, por cada cambio de sabor, después
de la limpieza.
I.2.1 SANEAMIENTO DE TANQUES
1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es de
230

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FECHA
Por ejemplo:
Solución 1.5%
minutos
En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros mezclar y recircular por 20
minutos.
3. Recomienda hacer el saneamiento semanal y quincenal.
I.3.1 LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO
Por ejemplo:
Solución 1.5%
minutos
En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros y recircular por 20 minutos.
Si la limpieza es en caliente llevar la solución a 80° C y proceder a la
limpieza.
Nota.- Se aplica saneamiento en caliente para tanques cuando se elabora
productos no carbonatados pasteurizados.
Recomienda hacer la limpieza por cada cambio de sabor, después de la
limpieza el siguiente paso es el saneamiento.
I.3.2 SANEAMIENTO DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO
Por ejemplo:
231

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Solución 1.5%
minutos
En un Volumen de 400 litros agregar 6 litros y recircular por 20 minutos.
muestra de control al laboratorio para su verificación con el potenciómetro, el
pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado en el filtro pulidor.
3. Frecuencia semanal
I.3.3 LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO INTEGRAL
1. Enjuagar la línea con agua tratada.
2. Desmontar todos los accesorios posibles, bajo la supervisión de
Mantenimiento, para su evaluación y restregado con aditivo detergente y
enjuagar.
3. Montar los equipos en línea y someter a inmersión la línea de acuerdo al
procedimiento de limpieza.
4. Luego someter a inmersión de acuerdo al procedimiento de saneamiento.
5. Frecuencia Mensual.
I.3.4 LIMPIEZA DE CORONADORAS – TOLVAS
1. Limpiar el polvo con franela seca y limpia, como tantas veces sea
necesario. Frecuencia Diaria
2. Inspeccionar si hay materia acumulada lavar con solución de detergente,
enjuagar bien con agua tratada Frecuencia semanal o cada vez que se
evidencie acumulación de materia.
3. Las tolvas deberán ser limpiadas diariamente con franela seca y luego con
franela con alcohol, semanalmente se inspeccionará en su totalidad (tubos,
abrazaderas) y de ser necesario se aplicará solución con detergente para
remover materia acumulada.
I.3.5 LIMPIEZA DE EQUIPOS, PISOS Y USO DE LA MÁQUINA DE HIDROLAVADO
La máquina de Hidrolavado se usará para la limpieza externa de equipos,
transportadores, protegiendo siempre las unidades eléctricas y usando los
aditivos indicados (2180 PLUS) en el programa de Limpieza con la
concentración respectiva.
Para la limpieza de pisos, paredes y ventanas, se podrá usar también la
máquina de hidrolavado con los aditivos correspondientes para cada caso y en
la concentración recomendada.
232

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FECHA
I.4.1 LIMPIEZA DE LAS CISTERNAS DE AGUA
1. Verificar el estado de las cisternas de manera trimestral, de ser necesaria
la limpieza proceder a realizarla, restregando las paredes con escobillas de
nylon y una solución clorada de 10 ppm, finalmente rociar las paredes con
solución de 50 ppm y proceder al enjuague.
I.5.1 RETROLAVADO DE FILTROS
FILTRO DE ARENA
1. El retrolavado se deberá realizar de manera semanal y cuando el
diferencial de presión de los manómetros sea mayor a 5 lb. de presión.
2. Invertir el ingreso de agua cerrando la válvula de ingreso superior y se abre
la válvula de salida inferior, previamente cerrar la válvula que comunica al
filtro contiguo, por un espacio de 20 minutos o hasta que el agua salga
clara.
3. Regresar las llaves a su posición normal y seguir enjuagando por 20
minutos más o hasta que la turbidez indique menor a 1 NTU.
FILTRO DE CARBON
1. El retrolavado se deberá realizar de manera semanal y cuando el
diferencial de presión de los manómetros sea mayor a 5 lb. de presión.
2. Invertir el ingreso de agua cerrando la válvula de ingreso superior y se abre
la válvula de salida inferior, previamente cerrar la válvula que comunica al
filtro contiguo, por un espacio de 20 minutos o hasta que el agua salga
clara.
3. Regresar las llaves a su posición normal y seguir enjuagando por 40
minutos más o hasta que el residual indique 0 ppm y la turbidez indique
menor a 1 NTU.
4. Una vez al año el saneamiento del Filtro de Carbón deberá ser en caliente.
FILTRO DE PULIDOR
1. Verificar las lecturas de turbidez con el turbidímetro de manera diaria.
2. Cuando las lecturas sean mayor 1.0 NTU proceder al cambio.
233

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FECHA
3. Remojar los filtros bolsas en una solución de cloro a 3 ppm por 30 minutos
antes del cambio.
4. Rociar la carcaza del filtro con solución clorada del filtro de arena y
restregar si es necesario.
5. Enjuagar y colocar el filtro bolsa.
Asegurar bien filtro y verificar que las lecturas del manómetro no guarden
una diferencia de presión mayor de 10 PSI.
LIMPIEZA DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO DE AGUA DE MESA
1. Prepara una solución de Super Dilac al 1.5 % cuando la limpieza es
de rutina y de acuerdo al programa de limpieza, si se desea remover o
utilizar un equipo nuevo realizar la limpieza a una concentración
máxima del 2%. Por ejemplo:
En un volumen de 923 litros agregar 14 litro de solución y recircular por
20 minutos
En un Volumen de 274.89 litros agregar 4.5 litros y recircular por 20
minutos.
muestra de control al laboratorio para su verificación con el
potenciómetro, el pH del agua de enjuague deberá ser igual al registrado
en el filtro pulidor.
3. Recomienda hacer la limpieza por cada cambio de lote, después de la
limpieza el siguiente paso es el saneamiento.
SANEAMIENTO DE LAS LINEAS DE EMBOTELLADO DE AGUA DE MESA
a. Prepara una solución de Divosan al 0.2 % cuando el saneamiento es
de rutina y de acuerdo al programa, si se desea remover o utilizar un
equipo nuevo realizar el saneamiento a una concentración máxima del
1%. Por ejemplo:
En un volumen de 923 litros agregar 1.8 litro de solución y recircular por
20 minutos
En un Volumen de 274.89 litros agregar 0.55 litros y recircular por 20
minutos.
b. Finalmente proceder a verificar si el enjuague es correcto, llevando
una muestra de control al laboratorio para su verificación con el
234

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FECHA
potenciómetro, el pH del agua de enjuague deberá ser igual al
registrado en el filtro pulidor.
NOTA.- Cuando la producción es diaria la limpieza es sólo de máquina.
Cuando se deja de producir dos días la limpieza debe ser desde el tanque
hidroneumático.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE AMBIENTES Y
SERVICIOS HIGIÉNICOS DE LA PLANTA
OBJETIVO:
1. Uniformizar el trabajo del personal de limpieza.
2. Establecer la frecuencia que garantice la limpieza de manera constante en
todas las instalaciones de las planta.
3. Establecer el material o insumos a utilizar en la limpieza.
REQUISITOS:
1. Todas las áreas de las instalaciones deben de permanecer limpias, se debe
visualizar carteles que indiquen la importancia de la limpieza.
2. Contar con el número adecuado de recipientes de basura correctamente
señalizados, y provistos de tapas.
3. Señalizar la zona de recolección de los desechos o basura, el recojo de los
mismos deberá ser diario.
4. Los insumos a utilizar deberán ser productos garantizados que aseguren su
eficiencia y calidad deberán contar con hoja de información, seguridad y
manejo para evitar accidentes con el personal que manipula.
5. Capacitar al personal en el uso del material.
RESPONSABILIDADES:
La responsabilidad de la limpieza de la Planta es de todo el personal que labora en
ella, el encargado o Jefe del área velara por el cumplimiento de la conservación y
limpieza de la zona a su cargo, revisará de manera frecuente los registros de limpieza,
será responsabilidad directa si ante una Auditoría Interna o Externa se encontrara
observaciones o no conformidades, por el no cumplimiento de este procedimiento.
ÁREA ALMACÉN DE INSUMOS
PROCEDIMIENTOS:
235

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FECHA
1. Limpieza de pisos
o La limpieza de los pisos es diaria se procederá a retirar con una escoba
el polvo o sólidos se existieran.
o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con Forward,
para garantizar la limpieza, desinfección y deodorización de la zona.
o Frecuencia Diaria.
2. Movimiento de Parihuelas
o Cada vez que se desocupe una parihuela esta debe ser revisada,
movida y limpiada, para proceder al apilamiento del nuevo lote.
o Se debe dejar un espacio libre de 30 cm entre el apilamiento del
producto y la pared, para facilitar la limpieza y aireación.
o Las parihuelas que no se encuentren en buen estado deben ser
cambiadas.
3. Limpieza de Paredes.
o Las paredes deben ser limpiadas cada vez que se observe que
presentan suciedad y deberán ser pintadas una vez al año si son
pinturas lavables, si es pintura epóxica cada dos años.
4. Limpieza de Ventas y techos.
o Las ventanas y techos deberán limpiados cada 6 meses, y el
mantenimiento por deterioro de vidrios cada vez que se requiera.
o Los vidrios se limpiaran de manera interna con el aditivo View, cada dos
meses.
ÁREA ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO Y PLANTA
PROCEDIMIENTOS:
o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con Forward,
para garantizar la limpieza, desinfección y deodorización de la zona.
o Si existiera acumulación de agua producto de la condensación deberá
ser retirado con jaladores.
o Frecuencia Semanal: con 2180 PLUS aplicado con la máquina de
hidrolavado a una concentración del 0.2%
2. Limpieza y Mantenimiento de Canaletas.
236

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APROBADO
FECHA
o Las canaletas de desagüe, deberán contar con rejillas y trampas y
deberán ser limpiadas una vez a la semana y de manera detallada y
minuciosa 1 vez al mes.
3. Movimiento de Parihuelas
o Asignar la zona de depósito de parihuelas, estas deben de estar en
perfecto estado para un buen almacenamiento, deberán ser revisadas o
chequeadas, antes de ser devueltas a Producción, establecer un
programa de reposición y reparación de parihuelas.
o Se debe dejar un espacio libre de 30 cm entre el apilamiento del
producto y la pared, para facilitar la limpieza y aireación.
4. Limpieza de Paredes y Techos.
o Las paredes deben ser limpiadas cada vez que se observe que
presentan suciedad y deberán ser pintadas una vez al año si son
pinturas lavables, si es pintura epóxica cada dos años.
o Los deberán ser limpiados cada 6 meses y cuando presenten suciedad
o formación de Hongos
5. Limpieza de Ventas.
o Las ventanas deberán limpiados cada 3 meses, y el mantenimiento por
deterioro de vidrios cada vez que se requiera.
o Los vidrios se limpiaran de manera interna.
LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
PROCEDIMIENTOS:
o Luego de procederá a pasar el trapo limpio y humedecido con 2180
PLUS, para garantizar la limpieza, desinfección y deodorización de la
zona.
o Si existiera acumulación de agua, deberá ser retirado con jaladores.
o Frecuencia Diaria y cada vez que sea necesario.
2. Limpieza del Inodoro / Urinarios.
o Los inodoros serán limpiados con detergente y desinfectados con Cloro,
todos los días, el personal que realice este trabajo debe de trabajar con
guantes y protectores buco nasales.
o Se limpiara con ácido muriático industrial, cada vez que se observe los
baños con sarro.
237

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PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
o Agregar ambientador a los servicios.
o Los depósitos de desechos deben permanecer en buen estado y
limpios.
3. Limpieza de lavadero – Ducha.
Limpiar una vez a la semana las mayólicas del lavadero y ducha con escobillas
y detergente, desinfectar con Cloro.
4. Materiales de uso frecuente.
a. En los servicios higiénicos nunca debe de faltar:
Papel
Jabón Bactericida.
Secador de Aire Caliente operativo
Depósitos de papeles
Nota.- Si algo no hubiera se debe comunicar inmediatamente.
Programa de Limpieza y Saneamiento de Planta
PUJNTO DE CONTROL QUIEN COMO CUANDO CUANTO FRECUENCIA
238

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APROBADO
FECHA
AREA DE ELABORACION DE JARABES
1 TANQUES DE
PREPARACION
OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
Divosan SEMANAL 0.20% 7 DIAS
2 TANQUES DE REPOSO OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
3 FILTRO DE 5 MICRAS OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
4 FILTRO DE 5 MICRAS OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
5 LINEAS DE CONDUCCION OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
6 UTENSILIOS OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% 8 HORAS
TRATAMIENTO DE AGUA
1 CISTERNAS DE AGUA
CRUDA
OPERADOR CLORO TRIMESTRAL 50 PPM 3 MESES
2 CISTERNAS DE AGUA
CRUDA
OPERADOR CLORO DIARIO 1-2 PPM 2 HORAS
3 CISTERNAS DE AGUA
TRATADA
OPERADOR CLORO TRIMESTRAL 50 PPM 3 MESES
4 TANQUE REACTOR OPERADOR LIMPIEZA MENSUAL 6 MESES
5 FILTRO DE ARENA OPERADOR RETROLAVADO DIARIO 24 HORAS
SANEAMIENTO SEMANAL 50 PPM 15 DIAS
6 FILTRO DE CARBON OPERADOR RETROLAVADO DIARIO 24 HORAS
SEMANAL 50 PPM 15 DIAS
LINEA DE EMBOTELADO
1 RINSER – CADENAS OPERADOR Sol. 2180 SEMANAL 6.6 % 7 DIAS
2 LINEAS DE CONDUCCION
DE JARABE
OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% Por cambio de sabor
3 LINEAS DE CONDUCCION
DE AGUA
OPERADOR CLORO QUINCENAL 50 PPM 15 DIAS
4 PROPORCIONADOR OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% Por cambio de sabor
5 TANQUE DE SATURACION OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% Por cambio de sabor
6 MAQUINA DE LLENADO
Limpieza Interna
OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% Por cambio de sabor
7 MAQUINA DE LLENADO
Limpieza Externa
OPERADOR HIPOFOAM SEMANAL 6.6 % 7 DIAS
8 LINEA COMPLETA POR
CAMBIO DE SABOR
OPERADOR Super Dilac TURNO 1.5% POR CADA CAMBIO DE
SABOR
9 CORONADOR-
CAPSULADOR
Limpieza Externa
OPERADOR HIPOFOAM SEMANAL 6.6 % 7 DIAS
10 TOLVA DE TAPAS OPERADOR ALCOHOL TURNO 96% 8 HORAS
11 EMPACADORA OPERADOR TRAPO HUMEDO
TURNO 6.6 % 8 HORAS
12 TRANSPORTADORES-
BANDEJAS OPERADOR HIPOFOAM SEMANAL 6.6 % 7 DIAS
239

Manual HACCP
PAGINA:
REVISION:
APROBADO
FECHA
Programa de Limpieza y Saneamiento de Planta
PUJNTO DE CONTROL QUIEN COMO CUANDO CUANTO FRECUENCIA
13 CANALETAS DE DESAGUE ENCARGADO LIMPIEZA SEMANAL
MENSUAL
CLORO 10
PPM
7 DIAS
240
14
VENTANAS DE TODA LA
PLANTA
OPERADOR View
TRIMESTRAL
0.50% TRIMESTRAL
15 PAREDES Y TECHOS
JEFE DE
PRODUCCIÓN
Pintura al agua
Epóxica
Sea Necesario
6 meses
2 años
FUMIGACIONES DESINFECCION, DESINSECTACION Y DESRATIZACION
16 TODOS LOS AMBIENTES DE
LA PLANTA
TERCERO COCTEL SEMESTRAL 180 DÍAS
17
PISOS Y VENTANAS
ENCARGAD
O
2180 PLUS
TURNO
0.2 % PERMANENTE
QUINCENAL
18 AMBIENTES, PAREDES OPERADOR 2180 PLUS
SEMANAL 0.2% 7 DIAS

Manual HACCP
PAGINA: 241 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
PROGRAMA DE SANEAMIENTO INTEGRAL A EQUIPOS DE LLENADO
EQUIPOS, PTOS DE PROCESO
MESES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
FR
EC
ÚLTIMO
SANEAMIENTO
SEMANA
LÍ
N
E
A
72
TAZA M
VÁLVULAS M
TQ.CARBOCOOLER M
TQS. COLECTOR M
TQS. RESERVA M
TQS. VACIO M
BOMBA DOSIF./VASO Q
LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE D
LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA Q
TUBERIAS T
LÍ
N
E
A
45
TAZA M
VÁLVULAS M
TQ.CARBOCOOLER M
FILTRO DE JARABE S
VASOS QUIMICOS Q
BOMBA DOSIF./VASO Q
TUBERIAS T
DESAEREADOR M

Manual HACCP
PAGINA: 242 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
PROGRAMA DE SANEAMIENTO INTEGRAL A EQUIPOS DE LLENADO
EQUIPOS, PTOS DE PROCESO
MESES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
FREC
ÚLTIMO
SANEAMIENTO
SEMANA
LÍNE
A 72
TAZA M
VÁLVULAS M
TQ.CARBOCOOLER M
TQS. COLECTOR M
TQS. RESERVA M
TQS. VACIO M
BOMBA DOSIF./VASO Q
TUBERIAS T
LÍNE
A 45
TAZA M
VÁLVULAS M
TQ.CARBOCOOLER M
FILTRO DE JARABE S
VASOS QUIMICOS Q
BOMBA DOSIF./VASO Q
TUBERIAS T
DESAEREADOR M

Manual HACCP
PAGINA: 243 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
EQUIPOS, PTOS. DE
PROCESOS
F
r
e
c
u
e
n
c
i
a
Meses AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Último
saneami
ento
SEMANA
L
I
N
E
A
9
0
TAZA M
VALVULAS M
CARBOCOOLER 1 M
CARBOCOOLER 2 M
LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA D
LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE Q
TUBERÍAS M
DESAREADOR M
S
A
L
A
D
E
J
A
R
A
B
E
TUBERÍAS DE CONDUCCION S
TANQUE DE REPOSO Q
FILTROS PULIDORES DE JARABE D
CAMBIO DE FILTROS MANGAS D
TANQUE DE PREPARACION D
T
R
A
T
H
2
0
CISTERNA AGUA CRUDA T
CISTERNA AGUA TRATADA T
TANQUE REACTOR T
FILTRO DE ARENA S
FILTRO DE CARBÓN S
FILTRO PULIDOR S
CAMBIO DE FILTRO MANGA
*SEGÚN HORAS DE TRABAJO
Q
*
EQUIPOS, PTOS. DE
PROCESOS
F
r
e
n
c
i
a
Meses ENERO FREBERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
Último
saneami
ento
SEMANA
L
I
N
E
A
9
0
TAZA M
VALVULAS M
CARBOCOOLER 1 M
CARBOCOOLER 2 M
LINEAS DE CONDUCCION DE AGUA D
LINEAS DE CONDUCCION DE JARABE Q
TUBERÍAS M
DESAREADOR M
S
A
L
A
D
E
J
A
R
A
B
E
TUBERÍAS DE CONDUCCION S
TANQUE DE REPOSO Q
FILTROS PULIDORES DE JARABE D
CAMBIO DE FILTROS MANGAS D
TANQUE DE PREPARACION D
T
R
A
T
H
2
0
CISTERNA AGUA CRUDA T
CISTERNA AGUA TRATADA T
TANQUE REACTOR T
FILTRO DE ARENA S
FILTRO DE CARBÓN S
FILTRO PULIDOR S
CAMBIO DE FILTRO MANGA
*SEGÚN HORAS DE TRABAJO
Q
*
ZONA FRE
CCI
A
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
SEMANA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
AL
MA
CE
N
PT
PISOS D
CANALETAS
PARIHUELAS T
LINERS D
PAREDES A
VENTANAS T*
TECHOS S*
*Cuando sea necesario
ZONA FRE
CU
EN
CIA
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
SEMANA
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
AL
MA
CE
N
PT
PISOS D
CANALETAS
PARIHUELAS T
LINERS D
PAREDES A
VENTANAS T*
TECHOS S*
PROGRAMA DE LIMPIEZA DE AMBIENTES - ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

Manual HACCP
PAGINA: 244 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
REGISTRO DE LIMPIEZA - PRODUCCIÓN
DIAS DE
EJECUCIÓN
MES:…………………………………………………….
PAREDES PISOS CANALETAS PUERTAS Y
VENTANAS
REALIZADO POR
Verificado por:………………………………………
244
Check List - Cambio de turno-BAÑOS PRODUCCION
Fecha:
Baño 1er piso
Resp: Resp: Resp:
Limp Comp Limp Comp Limp Comp
Papel Higiénico
Papel Toalla
Jabón líquido
Water
Urinario
Duchas
Llaves de paso de Duchas
Difusor de Duchas
Pisos
Paredes
Techos
Puertas
Florescentes
Interruptores
Tapas Registros
Otros
Observación

Manual HACCP
PAGINA: 245 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
FORMATO DE INSPECCIÓN DE AMBIENTES
Fecha Zona Responsabl
e
Verific
ó
Observaciones
245

Manual HACCP
PAGINA: 246 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Puntos adicionales a considerar
o Los servicios deberán estar construidos con materiales resistentes a la
corrosión, fáciles de limpiar y dotados de agua potable a las
temperaturas apropiadas para la limpieza con los productos químicos
utilizados.
o Las instalaciones para la limpieza y saneamiento del equipo estarán
convenientemente separadas de las áreas de almacenamiento,
elaboración y envasado, para prevenir la contaminación.
o Servicio de higiene y Aseo personal
Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de
asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y
evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
246

Manual HACCP
PAGINA: 247 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
o Cuando proceda las instalaciones deberán disponer:
Medios adecuados para lavarse y secarse las higiénicamente con
lavatorios y conexión de agua caliente y fría (o con la temperatura
debidamente controlada) inodoros de diseño higiénico apropiado.
Vestuario, adecuados para el personal dichas instalaciones deberán
estar debidamente situadas y señaladas.
o Control de la temperatura:
En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a
cabo con los alimentos deberá haber instalaciones adecuadas para su
calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el
almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de
la temperatura de los alimentos y, en caso necesario, para el control de
la temperatura ambiente con el objeto de asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
o Calidad del aire y ventilación:
Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, en particular para: reducir al mínimo la contaminación de los
alimentos transmitido por el aire, controlar la temperatura ambiente,
controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos y
controlar la humedad cuando sea necesario para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas
limpias y de forma que se puedan mantener limpiar adecuadamente.
o Iluminación:
247

Manual HACCP
PAGINA: 248 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para
permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso
necesario la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados, las
lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar
que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
o Almacenamiento
Deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento
de los alimentos, sus ingredientes y los productos químico no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
Cuando proceda las instalaciones de almacenamiento de alimentos
deberá estar construidas de manera que:
- Permitan un mantenimiento y limpiezas adecuadas.
- Eviten el acceso y anidamiento de plagas.
- Permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación
durante el almacenamiento.
- Y que proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro
de los alimentos.
- El tipo de instalaciones de almacenamiento dependerá de la clase de
producto alimenticio. Deberá disponerse de instalaciones de
almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y
sustancias peligrosas.
248

Manual HACCP
PAGINA: 249 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
249

Manual HACCP
PAGINA: 250 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
CHECK LIST DE HIGIENE Y UNIFORME A PERSONAL DE
PRODUCCION
FECHA Y HORA:
LINEA DE PRODUCCION:
NOMBRES Y APELLIDOS
UNIFORME IMPLEMENTOS BPM ASEO PERSONAL
ESTAD
O DE
SALUD
TOTAL
OBSERVACIONES
POLO/
CAMIS
A/
CHOM
PA
PANTA
LON
ZAPATO
S/
BOTAS
GUANTE
S
MASC
ARILL
A
GORRA/
COFIA
MANOS UÑAS
CABELL
O
ACCION CORRECTIVA
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1
LEYENDA:
Realizado por
Jefe de Línea
0 = Sucio/No Utiliza/Largas/Mal
1 = Limpio/Utiliza/Cortas/Bien
INTERPRETACION DE PUNTAJE:
0-5 = No Conforme-Acción Correctiva
inmediata
6-7= Oportunidad de Mejora
9-10 = Excelente

Manual HACCP
PAGINA: 251 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
CHECK LIST DE LIMPIEZA GENERAL PARA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO POR TURNO
FECHA:…………………
TURNO LIMPIEZA DE PISOS ORDENAMIENTO PRODUCTO EXTERNO
Almacén Sector A
Almacén Sector B
Almacén Sector C
Área Saldos (Zona Reempaque)
Área de Rampa 1
Área de Rampa 2
Patio de Maniobras
Zona de desechos
Oficina y SS.HH. de Almacén
………………………………
Supervisor:

Manual HACCP
PAGINA: 252 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
CHECK LIST DE LIMPIEZA GENERAL PARA ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS POR DIA
TAREAS EFECTUADAS EN EL ALMACEN DE INSUMOS
DIA
ZONAS VARIOS MATERIAL Operario Superv. OBSERVACIONES
A1 A2 A3 A4 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 O1 02 S1 S2
Glosario:
1. A1: Almacén principal
2. A2: Almacén de soda caústica/otros
3. A3: Almacén de Carbón Activado/otros
4. A4: Almacén Sal industrial/otros
5. V1: Movimiento limpieza de parihuelas almacén Principal
6. V2: Movimiento de limpieza debajo de parihuelas almacén secundarios

Manual HACCP
PAGINA: 253 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
7. V3: Limpieza de Zona superior paredes
8. V4: Limpieza- pintado almacén principal
9. V5: Limpieza Ventiladores almacén principal
10. M1: Jalador
11. M2: Escoba, recogedor, escobillón
12. M3: Trapeador Agua- desinfectante
13. M4: Trapo industrial
14. M5: Ácido Muriático
15. M6: Limpia vidrio
16. M7: Cepillo de manos / otros
17. O1: Ciro Hurtado /
18. O2: Juan Cocha
19. S1: Ernesto Hernández- coordinador
20. S2: Juan Ramos- supervisor
SANEAMIENTO DE LA LINEA DE EMBOTELLADO

Manual HACCP
PAGINA: 254 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
FECHA
Hora
Inicio
Hora
Final
Tiempo
Empleado
Tipo de
Saneamiento
Motivo Responsable
Observaciones:
Realizado por:…………………… Revisado por:………………………

Manual HACCP
PAGINA: 255 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
SANEAMIENTO DEL AREA DEL TRATAMIENTO AGUA
FECHA
HORA
INICIO
HORA
FINAL
TIEMPO
EMPLEADO
EQUIPO/
CISTERNA
DESCRIPCION OPERADOR

Manual HACCP
PAGINA: 256 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
256
CONTROL MICROBIOLÓGICO
FECHA MUESTRA
CODIGO DE
MUESTRA
RESULTADOS
OBSERVACIONES
RMMAV HL CT

Manual HACCP
PAGINA: 257 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
PROGRAMA DE MONITOREO MICROBIOLOGICO INTERNO
TIPO DE
MUESTRA
PRUEBA TAMANO DE
MUESTRA
ESPECIFICACIONE
S
UNIDADES PUNTO DE
MUESTREO
FRECUENCIA METODO
Agua
de Pozo
RMMAV y
C.T.; E.C.
B.H.
250ml.
RMAV <25
C.T.; C.F.=0
B.H. < 500
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
u.f.c./ml.
Válvula de
Muestreo Trimestral Filtración
por
membrana
Agua
de
Proceso
RMMAV y
C.T.; E.C.
B.H.
P.A
250ml del
Filtro
Arena,
Carbón y
pulidor
RMAV <25
C.T.; C.F.=0
B.H. < 100
P.A.= 0
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
.
Válvula de
Muestreo
Semanal en día
diferente Filtración
por
membrana
RMMAV y
C.T.; E.C.
B.H.
P.A
250 ml.
Flow Mix /
Línea
RMAV <25
C.T.; C.F.=0
B.H. <100
P.A.= 0
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
Vaso
Proporciona-
dor de Agua
Semanal en día
diferente
Filtración
por
membrana
RMAV y
C.T.; E.C.
B.H.
P.A
250ml de
Tanque de
Preparació
n
Sala de
Jarabe
RMAV.< 25
E.C.= 0
B.H. < 100
P.A.= 0
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
Válvula de
Muestreo
Semanal en día
diferente
Filtración
por
membrana
Agua
de Enjuague
Final
(Lavadora)
RMMAV
C.T.; E.C.
B.H.
P.A.
250ml por
Lavadora
RMAV.< 25
C.T.; C.F.=0
B.H. < 50
P.A.= 0
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
u.f.c./ml
u.f.c./100ml
Válvula de
Muestreo
Semanal en día
diferente
Filtración
por
membrana
Botellas
Lavadas
RMMAV
C.T.; E.C.
B.H.
3 Botellas
por
Lavadora
RMAV <25
C.T.; C.F.=0
B.H. < 50
u.f.c./botell
u.f.c./100ml
u.f.c./ml
Salida de
Lavadoras /
Rinser
Semanal Filtración
por
membrana
Jarabe Simple
H-L
100ml de
jarabe
pasteurizad
o
Hongos<10
Levaduras<30
u.f.c./10ml.
Válvula de
muestreo
Semanal Filtración
por
membrana
H-L
100ml en el
tanque de
preparación
Hongos<10
Levaduras<30
u.f.c./10ml.
Válvula de
muestreo
Semanal Filtración
por
membrana
Jarabe
Terminado H-L
50ml en el
Proporcion
ador / Flow
Mix
Hongos<10
Levaduras<30
u.f.c./5 ml. Válvula de
muestreo
Semanal Filtración
por
membrana
RMMAV y
H-L
50ml en el
Tanque de
Jarabe
Terminado
en Reposo
Hongos<10
Levaduras<30
u.f.c./5ml. Válvula de
Descarga
Semanal Filtración
por
membrana
Bebidas
Jarabeadas
Pasteurizados/
No
pasteurizados
RMMAV y
H-L C.T.
3 Muestras
por Línea
RMAV <50
Hongos<10
Levaduras<30
C.T. <1
u.f.c./50ml.
u.f.c./50ml
u.f.c./50ml
u.f.c./100ml
Salida del
Coronador
Semanal Filtración
por
membrana
Bebida Agua B.H.,E.C. 3 Muestras B.H. <100 u.f.c./ml. Salida del Cada lote de Filtración
257

Manual HACCP
PAGINA: 258 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
de Mesa y P.A. por Línea E.C.=0
P.A. =0
u.f.c./100ml
u.f.c./100ml
Coronador producción por
membrana
Agua de Sala
de Bidones
-Cajas
B.H.,E.C.
y P.A.
3 Muestras
por Línea
B.H. <100
E.C.=0
P.A. =0
u.f.c./ml.
u.f.c./100ml
u.f.c./100ml
Salida
Llenadora
Cada lote de
producción
Filtración
por
membrana
Enjuague final
Llenadora
B.H.,
E.C. y
P.A.
3 Muestras
por Línea
B.H. <100
E.C. = 0
P.A. = 0
u.f.c./ml.
u.f.c./ml
u.f.c./ml
Tubo de
Venteo
/Válvula
Cada lote de
producción
Filtración
por
membrana
Bidones
Lavados
B.H.,
E.C. y
P.A.
3 Muestras
por Línea
B.H. <100
E.C. = 0
P.A. = 0
u.f.c./ml.
u.f.c./ml
u.f.c./ml
Salida de la
Lavadora
Cada lote de
producción
Filtración
por
membrana
Bidones –
Cajas
Producto
B.H.,
E.C. y
P.A
2 Muestras
por Línea
B.H. <100
E.C. = 0
P.A. = 0
u.f.c./ml.
u.f.c./ml
u.f.c./ml
Salida del
Coronador
Cada lote de
producción
Filtración
por
membrana
Azúcar RMMAV
H
L
Por lote RMMAV< 2x102
10/gr
50 /gr
u.f.c./gr.
Ufc / gr.
Ufc / gr.
Recepción Cada lote
Filtración
por
membrana
Manipuladores
C.T
S.A
Manos <100 Ufc/mano Manos Quincenal
Aleatorio
Método del
enjuague
3M
Ambientes
H
L
Salas de
envasado
<100 ufc/zona Zonas de
Procesos
Semanal Sedimentac
ión por
placa
Superficies
Tubos de
Venteo
C.T 4 válvulas
en las
llenadoras
Ausencia ufc
/ Valvula
Llenadora
Quincenal
Aleatorio Método del
hisopo
Superficies
Tanques C.T 10x10 cm
por tanque
Ausencia Ufc
/ Tanque
Tanques
Quincenal
Aleatorio Método del
hisopo
RMAV o RMMAV: Recuento de Microorganismos Mesófilos Aerobios Viables
B.H. : Bacterias Heterotróficas.
P.A.: Pseudomonas Aeuriginosas
C.T.: Coliformes Totales
E.C.: Coliformes Fecales
H.: Hongos
L.: Levaduras
258

Manual HACCP
PAGINA: 259 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
PROGRAMA DE MONITOREO MICROBIOLOGICO EXTERNO
TIPO DE MUESTRA PRUEBA PUNTO DE
MUESTREO
FRECUENCIA
Agua
de Pozo
*Según reglamento de
la Calidad de H20 para
consumo Humano
DS 031-2010 SA
Válvula
de
Muestreo
Anual
Bebidas
Jarabeadas
*Según Norma de
Indicadores
Microbiológicos
RM N° 591-
2008/MINSA
Salida del
Coronado
r
Semestral
Bebida Agua de
Mesa
*Según Norma de
Indicadores
Microbiológicos
RM N° 591-
2008/MINSA
Salida del
Coronado
r
Trimestral
Producto
Pasteurizado
*Según Norma de
Indicadores
Microbiológicos
RM N° 591-
2008/MINSA
Salida del
Coronado
r
Semestral
Las muestras se realizaran con un Laboratorio acreditado por INDECOPI
259

Manual HACCP
PAGINA: 260 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
APENDICE 3
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
260

Manual HACCP
PAGINA: 261 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
ENTRENAMIENTO PARA PERSONAL NUEVO
I.- Objetivo: Contar con todo el personal que ingrese a elaborar en las líneas
de envasado, con conocimientos básicos de la Empresa, Nuestros Productos,
operaciones a realizar, manual de BPM, para ello deberá recibir las siguientes
Charlas:
• BPM
II.- Responsable: Jefe de Personal, Aseguramiento de la Calidad, Jefes de
Línea.
III.- Aplicación: Jefe de Aseguramiento de la Calidad / Jefes de Línea/ Gerente
de Planta.
IV.- Alcance: Todo trabajador que ingrese debe ser capacitado y evaluado,
antes de realiza sus labores en Producción.
V.- Procedimientos:
I. Charla de entrenamiento:
Esta Charla estará apoyada con videos y diapositivas, la charla
tratará de:
o Descripción de la Empresa.
o Descripción del trabajo en la planta, en cada puesto y su
importancia.
o Motivación.
II. Entrenamiento en Planta:
Este consta de 2 días en planta.
III. Evaluación:
Prueba con preguntas y respuestas, para marcar una correcta o
varias correctas.
Preguntas para marcar /SI o No / Verdadero o Falso
Nota mínima aprobatoria: 11 (once) si se obtuviera nota >10, se
procederá a nueva capacitación más exhaustiva en el mismo tema y
se volverá a evaluar hasta obtener una nota aprobatoria mínima de
11 (once).
261

Manual HACCP
PAGINA: 262 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Modelo de Evaluaciones
Evaluación en BPM
NOMBRE:________________________________________
FECHA:__________________
4. Buenas prácticas de Manufactura son:
Marcar VERDADERO (V) o FALSO (F)
a) Están relacionados con los procesos de fabricación y
almacenaje de los productos. ( )
b) Las BPM no son importantes y debemos trabajar de acuerdo a
nuestro criterio. ( )
c) Conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir en
nuestro trabajo diario ( )
5. Como debe ser un trabajador de Embotelladora Don Jorge S.A.C.:
Marque las correctas
a) Limpio, la higiene personal reduce las probabilidades de
los productos. ( )
b) Como parte de esta higiene debes mantener el rostro
debidamente rasurado y tu cabello siempre limpio y recortado.
( )
c) Solo debo lavarme las manos una vez al día, y uñas
deben estar bien cortadas ( )
d) Debo evitar los malos hábitos, no bebo cogerme la boca,
la nariz, ni el pelo cuando estoy trabajando ( )
6. Está permitido: Marcar verdadero o falso.
a) Fumar en Planta y el almacén. ( )
b) Traer accesorios y joyas. ( )
c) El uso de guantes es obligatorio, y debo cuidarlo,
mantenerlo limpio. ( )
d) Guardar herramientas y accesorios en mi bolsillo. ( )
e) Llevar alimentos a mi área de trabajo, casilleros o
guárdalo en el bolsillo de mi uniforme. ( )
7. Si observo a alguien que no cumple las normas debo de: Marcar
Verdadero o falso
a) Quedarme callado porque soy buen amigo. ( )
b) Avisarle a mi compañero que eso no está permitido y nos
perjudica a todos. ( )
262

Manual HACCP
PAGINA: 263 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
c) Comunicarle a mi supervisor, para que encuentre la
forma apropiada de corregirlo. ( )
d) Si escucho un ruido extraño o veo que una máquina o
equipo no está trabajando bien debo de avisarle a mi
supervisor. ( )
8. Si estoy enfermo y tengo un mal que contagia, debo de avisar e ir a
médico, para curarme pronto y regresar en optimas condiciones a mi
trabajo.
a) SI ( ) B) NO ( )
10. Almacenaje y rotación de los productos: Marque V O F
a) Toda la materia prima de producto debe estar codificado. ( )
b) Los productos deben estar sobre parihuelas. ( )
c) Las parihuelas pueden estar en mal estado. ( )
d) Apilar en forma excesiva. ( )
e) Si observas plagas, insectos o roedores no comunicas. ( )
f) Cualquier observación o sugerencia sobre el almacenamiento lo
comunicas a tu supervisor. ( )
11. Distribución y comercialización: Marca la correcta
a) Los vehículos que transportan bebidas debe estar limpio y
carecer de olores extraños. ( )
b) La mercadería colocada dentro de los vehículos deben estar
en las mejores condiciones de higiene e integridad. ( )
c) Debemos cargar los vehículos en exceso, para llevar mayor
cantidad.
d) Al llegar a los depósitos debemos de tirar los productos y
golpearlos.
12. Puedes cumplir con todas las BPM, te comprometes a ayudarnos y ser
nuestros ojos en tu puesto de trabajo y donde alguien atente en contra
de la Calidad de nuestros productos.
a) Si ( ) b) No ( )
263

Manual HACCP
PAGINA: 264 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Examen escrito – Capacitación sobre BPM y HACCP
NOMBRE: ____________________________________________________________
Hay 10 preguntas para responderse en 25 minutos. Encierre en un círculo la
respuesta correcta claramente. En el caso de una equivocación, trace una línea
sobre la respuesta incorrecta y encierre en un círculo la correcta.
1. El principio de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son:
2. Mencione qué peligros afectan a los alimentos:
3. Por qué se aplica el BPM en la empresa que laboras?
4. Consideraciones Generales de la Higiene Personal.
5. Qué acciones no se deben de realizar dentro del área de proceso?
6. Qué entiendes por Inocuidad en los Alimentos?
7. Cómo se aplica HACCP en la empresa que laboras?
8. Cómo identificas un punto crítico de control del proceso?
9. Consideras importante las Capacitaciones que se desarrollan en tu centro
laboral?
10. Te gustaría se parte del Equipo HACCP. ¿Por qué?
264

Manual HACCP
PAGINA: 265 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Capacitación Externa Personal Operativo
I.- Objetivo: Buscar la mejora continua en nuestros procesos, para ello
debemos de contar con personal capacitado, mantener buena comunicación
entre las áreas de Producción-Mantenimiento-Calidad, trabajar con la
retroalimentación de los operadores de cada proceso y obtener como resultado
productos de Calidad, personal realizado, seguro y satisfecho.
Charlas continúas, según línea de Producción, los temas a tratar podrán ser:
1. Mantenimiento de equipos Críticos.
2. Inspección Visual
3. Indicadores de Calidad
4. Haccp
5. BPM
6. 5 Ss
7. Control de Procesos
8. Procedimientos de Operación Estándar
Línea.
de Planta.
IV.- Alcance: Todos los trabajadores de la Producción.
V.- Procedimientos:
La capacitación será anual, la primera etapa siempre deberá ser teórica y
la segunda etapa deberá ser práctica, en talleres dinámicos, y se dictara
por un profesional habilitado.
V.I. Charla de entrenamiento
Esta Charla estará apoyada con videos y diapositivas.
V.II Módulos de entrenamiento prácticos in situ operador – máquina y Técnico.
V.III. Después de cada curso el personal deberá ser evaluado y graduado si
su evaluación es satisfactoria.
V.IV. Evaluación y Resultado
Se registrara la nota obtenida.
Preguntas para marcar /SI o No / Verdadero o Falso
Nota mínima aprobatoria: 11 (once) si se obtuviera nota >10, se
procederá a nueva capacitación más exhaustiva en el mismo tema y
se volverá a evaluar hasta obtener una nota aprobatoria mínima de
11 (once).
265

Manual HACCP
PAGINA: 266 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
VI.- Frecuencia:
Todos los años de acuerdo a lo programado
266

Manual HACCP
PAGINA: 267 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Modelo de Evaluaciones
Inspección de Pantallas
NOMBRE:________________________________________
FECHA:__________________
1. Para inspectores de Pantalla.
En la Pantalla de Pre- inspección se separan las botellas:
Marcar la correcta
a) Sucias. ( )
b) Con cuerpos extraños. ( )
c) Botellas extranjeras. ( )
2. La posición en la pantalla de revisión es:
a) Piernas Cruzadas. ( )
b) Piernas levantadas. ( )
c) Sentado correctamente. ( )
3. En la pantalla de botellas vacías (después de lavadora) se separan:
Marcar verdadero o falso.
d) Botellas limpias
e) Botellas rajadas
f) Botellas tapadas
g) Botellas con cuerpos extraños, tapa, papel, sorbete, etc (
)
4. La rotación del personal en la línea en envasado es cada:
a) 10 minutos ( ) b) 50 minutos ( ) c) 20 minutos ( )
5. Durante la jornada de trabajo está permitido tomar o ingerir algún
alimento en la planta: Marcar la respuesta correcta.
a) SI ( ) b) NO ( )
6. En la pantalla de botellas llenas se separan las botellas: marca las
respuestas correctas
g) Botella burbujeando. ( )
h) Nivel de líquido bajo. ( )
i) Botellas normales. ( )
j) Botellas Vacías. ( )
k) Botellas sobre llenadas. ( )
l) Botellas rajadas. ( )
267

Manual HACCP
PAGINA: 268 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
7. Cuando la iluminación disminuye en la pantalla de revisión: Marca
la correcta
a) Se continúa revisando.
b) Se coloca el tope y se da aviso al supervisor.
c) Volteo para ver a quien aviso.
8. Cuando en la pantalla de revisión separo alguna botella lo realizo
de la siguiente manera:
a) Separo la botella y volteo la mirada para ver la caja donde la
coloco.
b) Separo la botella y sin quitar la mirada de la pantalla, coloco la
botella en la caja.
9. Al momento de la rotación, si me encuentro en alguna pantalla de
revisión: Marcar la correcta.
d) Salgo de la pantalla para ir al puesto que me toca.
e) Espero que venga la persona (el relevo) que le toca en la
pantalla para recién poder ir al puesto que me corresponde.
10. La tolerancia para el ingreso a la empresa es:
a) 10 minutos y se puede utilizar todos los días ( )
b) 10 minutos y se puede utilizar solo excepcionalmente ( )
11. El refrigerio es de 30 minutos
a) Desde que salgo de mi puesto de trabajo y regreso a él ( )
b) Desde que ingreso al comedor y salgo de él ( )
12. Esta permitido el consumo de bebida en las líneas de producción.
a) SI ( ) b) NO ( )
13. En las pantallas de botellas llenas, cuando se separa una botella
con cuerpo extraño o sucia.
a) Se destapa la botella ( )
b) Se perfora la tapa ( )
14. Las botellas vacías limpias, en los transportadores deben de ser
tomadas por:
a) El pico de la botella ( )
b) Por el centro de la Botella ( )
268

Manual HACCP
PAGINA: 269 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Capacitación Externa-Supervisores
I.- Objetivo: Contar con personal entrenado que a su vez puede entrenar a sus
demás compañeros, la capacitación externa será considerada un premio para
los trabajadores destacados y lideres, los cursos serán referidos a operaciones
que realicen, actualizaciones e innovaciones tecnológicas con la finalidad de
trabajar constantemente con tecnología de punta y personal altamente
capacitado.
II.- Responsable: Jefe de Personal, Gerencia de Planta, Gerencia General
III.- Aplicación: En todas las áreas y a todo nivel.
IV.- Alcance: Todos los trabajadores.
V.- Procedimientos:
V.I. Comunicación constante con centros académicos de entrenamiento.
Como por ejemplo:
1. Tecsup
2. Senati.
4. Centrum de la Católica
5. Colegio de Ingenieros
6. Sociedad Nacional de Industria.
Elaborar un programa anual y actualizarlo constantemente.
Capacitación Externa – con Proveedores
I.- Objetivo: No desperdiciar la oportunidad que nos ofrecen nuestros
proveedores en capacitación a nuestro personal, ya que esta es oportuna,
económica e innovadora.
Línea.
de Planta.
IV.- Alcance: Todo trabajador de Producción.
V.- Procedimientos:
1. En el mes más bajo de producción, o cuando algún proveedor programe un
curso se programara un entrenamiento.
3. Cursar una carta, solicitando formalmente el entrenamiento y/o alguna
invitación del mismo.
269

Manual HACCP
PAGINA: 270 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
4. Coordinar con área de sistemas, el acondicionamiento de la sala de
capacitación y la unidad de proyección.
5. Dar todas las facilidades y coordinación con las áreas, para el desarrollo de
la capacitación.
CRONOGRAMA CAPACITACION 2013
Personal Operativo - Capacitación Externa
Tema Línea Fecha Ejecutado
HACCP y BPM 1ER Grupo
Producción-
Almacenes
Enero-2013 Ejecutado
Ing. Nilda Quispe
HACCP y BPM 2do Grupo
Producción-
Almacenes
Ing. Nilda Quispe
Producción-
Almacenes
Enero-2013
Ejecutado
Ing. Nilda Quispe
270

Manual HACCP
PAGINA: 271 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
CRONOGRAMA 2012
Capacitación Externa-Supervisores/Coordinadores
Curso Participante Fecha Resultado
Verificación y
Validación del
Sistema HACCP
− Ada Rivas
− Liliana Guzmán
− Deyanida Alarcón
Febrero 2012 Ejecutado
Nuevas Normas
en Seguridad y
Calidad
alimentaria-3M
− Jennifer Tapia
− Harol Chuquista
06/06/2012 Ejecutado
Trabajo en Equipo-
3M
− Mariela Moreno
− Cesar Yanqui
Aprender para
Crecer-
Supermercados
Peruanos
- Liliana Guzmán 24/07/2012 Ejecutado
Gestión de la
Inocuidad: Una
decisión
Gerencial-3M
− Jennifer Tapia
− Mariela Moreno
− Ligia Cavero
PROGRAMA
SENATI
(ver ficha de
inscripción)
Supervisores-
coordinadores
Agosto/Setiembre/Oct
ubre
Ejecutado
271

Manual HACCP
PAGINA: 272 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
CRONOGRAMA 2013
Tema Línea Fecha Ejecutado
HACCP y BPM 1ER y 2do
Grupo
Supervisores-
Coordinadores
Ing. Nilda Quispe
Capacitación Interna- Supervisores/Coordinadores (2012)
Tema Ponente Fecha Resultado
Motivando para tener
un alto desempeño
Área Recursos Humanos 06/06/2012 Ejecutado
Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el
Trabajo
Ministerio de Trabajo 06/06/2012 Ejecutado
Como sobrevivir y
funcionar bajo stress
Area Recursos Humanos 11/07/2012 Ejecutado
Ocho Claves para
desarrollar el liderazgo
Area Recursos Humanos 11/08/2012 Ejecutado
272

Manual HACCP
PAGINA: 273 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
CRONOGRAMA CAPACITACION 2013
Personal Operativo - Capacitación Interna/Externa
Tema Línea Fecha Estado
Producción-
Almacenes
Ing. Nilda Quispe
HACCP y BPM 2do Grupo
Producción-
Almacenes
Ing. Nilda Quispe
Producción-
Almacenes
Enero-2013
Ejecutado
Ing. Nilda Quispe
Epidemiologia de las
enfermedades transmitidas
por los alimentos
1ER Grupo
Producción-
Almacenes
Julio-2013
Programado
Dra. Milagros
Diego
por los alimentos
2do Grupo
Producción-
Almacenes
Julio-2013
Programado
Dra. Milagros
Diego
por los alimentos
3ER Grupo
Producción-
Almacenes
Julio-2013
Programado
Dra. Milagros
Diego
Buenas Practicas
Almacenamiento
1er Grupo
Distribución
Octubre
2013
Programado
Ing. Nilda Quispe
Buenas Practicas
Almacenamiento
2do Grupo
Distribución
Octubre
2013
Programado
Ing. Nilda Quispe
273

Manual HACCP
PAGINA: 274 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Buenas Practicas
Almacenamiento
3er Grupo
Distribución
Octubre
2013
Programado
Ing. Nilda Quispe
CRONOGRAMA 2013
Curso Participante Fecha Resultado
HACCP y BPM
1ER y 2do Grupo
Supervisores-
Coordinadores
Ing. Nilda
Quispe
Herramientas
externas de la
gestión de la
inocuidad de los
alimentos- 3M
− Luisa Rojas
Marzo 2013 Programado
Maestria Gestion
de Calidad e
Inocuidad de la
Industria
Alimentaria
− Ada Rivas
− Liliana Guzmán
Año 2013 Programado
Cursos Senati-
Según Boletin que
sale en Abril
− Mariela Moreno
− Cesar Yanqui
− Luisa Rojas
− Jennifer Tapia
Mayo 2013 Programado
274

Manual HACCP
PAGINA: 275 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
APENDICE 4
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
275

Manual HACCP
PAGINA: 276 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
PROCEDIMIENTO PARA
EL CONTROL DE
PLAGAS
Fecha: 28/08/2011
Código: P-SST-006
Versión: 03
PROCESO: Control de plagas
276

Manual HACCP
PAGINA: 277 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Responsables de la presente Versión:
PROCESO REPRESENTANTE FIRMA FECHA
Elaborado por SST Silvana Scavino 28/08/2011
Revisado por
Aprobado por Producción Emilio Soldi Vargas
PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS
I. INTRODUCCIÓN
El presente Manual de Procedimientos de Control de Plagas y Saneamiento Ambiental
contiene procedimientos de trabajo, programa y formatos diseñados de acuerdo a la
realidad de los ambientes que cuenta la empresa EMBOTELLADORA DON JORGE
S.A.C.
El almacenamiento de los productos o materia prima exige un ambiente limpio, ordenado y
libre de plagas. Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de vectores
(insectos, roedores, aves u otros animales nocivos).
En consideración a lo manifestado, el área de Seguridad e Higiene Industrial, asume la
responsabilidad de poner en práctica las medidas necesarias que contribuyen a mantener
y mejorar los niveles de control de plagas asegurando la calidad y sanidad de sus
productos; ya que la falta de sanidad es un factor que interfiere en el desarrollo normal del
sistema de producción, incidiendo negativamente en la calidad de los productos
terminados.
II. OBJETIVOS
II.1 Objetivos Generales
277

Manual HACCP
PAGINA: 278 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
• Controlar y reducir a niveles aceptables la presencia de plagas en toda la planta.
• Prevenir los riesgos de enfermedades transmitidas por plagas de importancia en la
salud pública.
• Prevenir la contaminación y/o deterioro de la mercadería por agentes externos.
II.2 Objetivos Específicos
• Implementar manejos culturales, hábitos y costumbres a fin de minimizar posibles
causales de desarrollo de plagas.
• Identificar e informar sobre las áreas vulnerables a la presencia de insectos y roedores
con la finalidad de plantear medidas correctivas inmediatas.
• Concientizar al personal mediante charlas de capacitación sobre los indicadores de la
presencia de plagas y los daños que causan a las personas, mercadería e
infraestructura.
• Mejorar la imagen y desempeño de la Empresa, contribuir con la conservación del
medio ambiente, salud y seguridad.
III. ALCANCE
Es aplicable a todo el perímetro interno de las instalaciones de Embotelladora Don Jorge
S.A.C. desde el ingreso de la puerta de la Av. Maquinarias hasta el ingreso de la puerta de
la Av. Argentina y hasta el ingreso por la puerta del Psje. Argentina.
IV. DEFINICIONES
IV.1PLAGA
Insectos, roedores y otras especies menores capaces de contaminar los productos
directa o indirectamente.
IV.2SANEAMIENTO AMBIENTAL
Son las acciones a realizar para evitar o eliminar las condiciones favorables a la
persistencia o reproducción de microorganismos, insectos u otra fauna (plagas)
transmisora de enfermedades para el hombre.
El Saneamiento Ambiental comprende las siguientes actividades:
278

Manual HACCP
PAGINA: 279 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
IV.2.1 Desinsectación (no sujeta a periodicidad)
Es el conjunto de medidas dirigidas al control y eliminación de insectos y otros
artrópodos que pueden ser vectores de transmisión de enfermedades para el
hombre.
Los métodos de control de insectos rastreros son:
a) Termo nebulización:
• Consiste en la producción por parte de una máquina, denominada cañón, de
un humo con un tamaño de partícula de entre 50 y 0,5µ (micras), lo que nos
permite introducir un insecticida en los lugares más recónditos y lejanos,
llegando de esta manera a todas los sitios donde pueden permanecer las
plagas y que de otra forma no lograríamos acceder.
• Proporciona una forma eficaz y fácil para acceder a zonas de difícil o
imposible accesibilidad, tales como alcantarillados, tuberías de arquetas, etc.
b) Pulverizado: Este es el método de aplicación más comúnmente utilizado, sus
ventajas son considerables. La mayoría de los productos existentes en el
mercado, se aplican con este método, desde los concentrados emulsionadlos,
lacas, micro encapsulados, suspensiones concentradas, polvos solubles, etc.
c) Geles:
• Son insecticidas de uso profesional destinado a luchar contra las cucarachas.
• Es un concepto innovador que permite reemplazar el uso convencional de los
insecticidas por pulverización.
• Nula toxicidad para el hombre por lo que se puede aplicar en presencia de
personas.
d) Luz Ultravioleta:
• Son equipos llamados “Atrapa insectos” e “Insectocutores”, se utiliza en los
interiores para poder mantener un sistema continuo de control de Insectos
voladores; es la mejor solución y más limpia.
• Las modernas lámparas de luz ultravioleta ofrecen una capacidad inigualada
de matar moscas, mosquitos, etc. a un precio económico. Silencioso, limpio y
atractivo emplean una tenue luz ultravioleta para atraer a los insectos
voladores, inclusive esos pequeños que no capturan otros aparatos. Una vez
279

Manual HACCP
PAGINA: 280 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
atraídos los insectos son atrapados por tablas colocadas estratégicamente
que van cubiertas de un adhesivo especial. Estas tablas sujetan firmemente a
los insectos, lo que hace que estos aparatos sean ideales para ser
empleados en lugares donde se preparan alimentos y otros sitios donde la
higiene es primordial, así como en aquellos lugares donde deseemos
discreción
IV.2.2 Desinfección (no sujeta a periodicidad)
Conjunto de medidas destinadas a eliminar los gérmenes patógenos causantes de
enfermedades transmisibles, como microorganismos en el medio ambiente, que
puedan existir sobre un objeto o ser vivo.
IV.2.3 Desratización (no sujeta a periodicidad)
Es la medida que permite mantener el control sobre la población de roedores,
colocando productos de última generación en zonas estratégicas: perímetros,
azotea, zonas de acopio; así mismo permite monitorear el comportamiento de
roedores según los cambios estacionales o cambios en el entorno geográfico.
Las ratas rehúyen la luz debido a ciertas características biológicas y gracias a sus
marcadas facultades sensoriales específicas, los roedores se desenvuelven
extraordinariamente en la oscuridad; aunque sus ojos son muy sensibles a la luz,
las ratas no distinguen los colores por tanto el color del cebo no presenta ninguna
importancia para estos. La sensibilidad olfativa en las ratas es excelente y les
permite orientarse en la oscuridad, marcan con orina y segregaciones genitales sus
trayectos, poseen pelos táctiles en la cabeza y pelos guías repartidos en todo el
cuerpo que le ayuda a sortear los obstáculos, tienen una conducta marcadamente
tigmotáctica; se orientan por los estímulos del tacto, manteniéndose siempre en
contacto con superficies verticales. Como todo animal nocturno las ratas tienen un
oído muy fino, incluso en regiones de ultrasonido.
Medidas de Control de Roedores:
a) Métodos Mecánicos: Mediante el empleo de trampas de diversas formas y
tamaños como trampas plegables, jaulas mecánicas y guillotina. Las jaulas son
útiles para individuos aislados.
b) Métodos Biológicos: Se basa en la contaminación artificial de los roedores
con microorganismos como la Salmonella enteritis productores de
enfermedades infecciosas para ratas y ratones.
c) Métodos Químicos: Consiste en la utilización de sustancias químicas capaces
de producir la muerte de los roedores (rodenticidas).
280

Manual HACCP
PAGINA: 281 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Entre los rodenticidas más comunes tenemos:
• Rodenticidas Agudos: Actúan rápidamente (a unos minutos o a más
tardar unas horas) después de haberse ingerido la dosis efectiva. La
muerte suele ser causada por paro respiratorio o parálisis generalizada. La
necesidad de administrar una dosis letal con la ingestión de una pequeña
cantidad de cebo requiere que los cebos tengan altas concentraciones del
ingrediente activo. Representa un grave inconveniente cuando hay
accidentes con otros animales que no constituyen el blanco de la
intervención o con el hombre mismo. Por otro lado, sólo pocos de ellos
tienen antídotos específicos.
• Anticoagulante de Dosis Única: Son aquellos que durante su aplicación
necesitan ser ingeridos una sola vez por el roedor para alcanzar la dosis
letal. Su elevada eficacia hace que actúe inhibiendo el mecanismo que
controla la coagulación de la sangre causando una serie de hemorragias
internas fatales, provocando la muerte a partir del 4to día, sin despertar el
sistema de advertencia altamente desarrollado por los roedores. Su
presentación es en pellets y bloques, no requiere de preparación de cebos
ya que su aplicación es directa.
IV.2.4 Limpieza de Ambientes (diaria)
Tiene como finalidad presentar un ambiente seguro, libre de polvo y de
desperdicios, así como reducir la cantidad de microorganismos por medio de
detergentes químicos.
a) Limpieza: Es la eliminación de microorganismos y sustancias químicas
presentes en las superficies, mediante el fregado y lavado con agua, jabón o
detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos o impurezas,
es decir la suciedad visible, incluye pisos, paredes, mesas, etc.
b) Detergente: Para combatir la suciedad visible, pueden ser líquidas o sólidas.
Factores que contribuyen a una mejor limpieza:
- Concentración: Cada compuesto limpiador tiene una concentración mínima
para realizar una buena limpieza y una concentración máxima que no debe
excederse por razones de seguridad, corrosión y costos.
- Tiempo: La efectividad de la limpieza se puede aumentar utilizando mayor
tiempo.
281

Manual HACCP
PAGINA: 282 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
- Temperatura: Hace que disminuya el enlace entre la mugre y la superficie a
limpiar; disminuye la viscosidad y turbulencia y aumenta la velocidad de
reacciones químicas.
IV.2.5 Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua (cada 6 meses)
Consiste en la limpieza de todas las cisternas de embotelladora Don Jorge,
aplicando el procedimiento de Limpieza y saneamiento.
IV.2.6 Control de Aves (semanalmente)
La importancia de las palomas radica en su capacidad para transmitir
enfermedades, degradar el patrimonio arquitectónico así como desfavorecer la
inocuidad de los productos en las instalaciones de Embotelladora Don Jorge.
Algunas especies hacen sus nidos encima de nidos anteriores de otras especies.
La construcción del nido les toma tan sólo de 2 a 4 días. Generalmente el macho
trae los materiales y la hembra construye el nido.
Por lo tanto se han adoptado 2 Medidas: Ahuyentamiento y Trampas
A fin de desarrollar actividades de control de la reproducción se destruirán nidos y
huevos los mismos que serán identificados a través de la revisión sistemática de
las instalaciones
- Ahuyentamiento: Consiste en la creación de un condicionamiento de peligro
en la plaga, mediante vuelos disuasivos del gavilán buscando ahuyentar a los
especímenes de la paloma llamada Cuculí y paloma madrugadora (palomas
salvajes), ubicados en mayor proporción en las zonas altas de los almacenes,
con la finalidad de reforzar el efecto disuasivo del área en mención
- Trampas: Colocación de trampas metálicas para capturar a la paloma y luego
soltarla fuera de Lima.
V. RESPONSABILIDAD
Jefe de Seguridad Industrial: Es el responsable de que se cumpla este procedimiento
según el programa anual. Es quien coordina con la empresa encargada de realizar el
servicio.
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Manual HACCP
PAGINA: 283 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Jefe de Área: Es el responsable de adoptar las medidas establecidas en este
procedimiento brindando las facilidades para la realización del trabajo.
VI. PROCEDIMIENTO
VI.1Descripción de Actividades
VI.2Procedimientos Generales para actividades de Desinsectación – Desinfección
A) Actividades Pre-Tratamiento
- Dejar todas las áreas completamente limpias, la suciedad disminuye el
potencial del desinfectante.
- Evacuar y dejar abiertos todos los casilleros del personal (vestuarios).
283
DESINFECCIÓN DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN CONTROL DE
AVES
ÁREAS A
TRATAR
Local: Av. Argentina
Periodo: Cada 6
meses
Periodo:
- Cada 7 días (monitoreo)
- Cada 6 meses
(Perímetro, jardines,
almacén y desagüe)
Periodo: Cada 7 días
Local: Av.
Argentina
Periodo: Cada 7
días
Camiones: propios y
de terceros
Periodo: Cada 6
meses
Camiones: propios y de
terceros
Periodo: Cada 6 meses
PRODUCTOS
A UTILIZAR
DESINFECTANTES:
Dimanin 50, Exquat 50,
Dodigen.
INSECTICIDA PIRETROIDE:
Matanox EC, Estoque EC,
Fumitrin EC, Kithax EC, Alfar
PM, Precision PM, etc.
OTROS INSECTICIDAS: Depegal,
Devapox, Actellic, etc.
CEBOS Y GELES
CUCARACHICIDAS: Cucaxan,
Platinum, etc
RODENTICIDAS EN POLVO:
Racumín polvo.
RODENTICIDAS EN PELLETS:
Detia raticida, ratisan, klerat
pellets, etc.
RODENTICIDAS EN BLOQUES:
Klerat, Ratkill, detia raticida,
etc
BIOLÓGICO:
AHUYENTAMIENTO
(GAVILÁN)
QUÍMICO:
TRAMPAS
MÉTODOS
DE
CONTROL
- Pulverizado
- Atomizado
- Pulverizado
- Atomizado
- Termonebulizado
- ULV (Atrapainsectos)
Periodo: Cada 07 días
- Encebado Presencia o
Ausencia

Manual HACCP
PAGINA: 284 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
- Despejar áreas de alimentos frescos, guardándolos en lugares herméticos.
- Proteger mediante cubiertas, aquellas máquinas sensibles al contacto de la
humedad (vapor, líquido o gas).
- Retirar o cubrir el menaje de cocina y alimentos.
- Retirar o cubrir todos los envases que se utilizaran para el llenado de bebidas.
- Cubrir con bolsas las tapas de los tanques que tengan jarabe.
- Despejar las áreas donde se detecten focos críticos.
- Cerrar puertas y ventanas antes de realizar el trabajo de desinsectación.
B) Actividades Durante el Tratamiento
- En presencia del encargado responsable del establecimiento se preparará la
solución del producto químico, en el grado de concentración adecuado.
- Se coordina y establece la ruta a seguir con el representante del local,
estableciéndose el punto de inicio y recorrido respectivo
- Se inicia la sesión con la técnica de pulverizado avanzando en forma integral,
donde el producto insecticida; se asperja, dando énfasis en aquellas áreas
donde se detecten refugio ó presencia de cualquier plaga (insectos).
- Se aplica el producto en lugares claves y precisos, sin ocasionar daños
materiales de ningún tipo, avanzando de área en área, desde el lugar más
alejado al acceso del piso respectivo, aplicándose también en los techos que
se puedan disponer.
- Al finalizar la técnica del pulverizado; se procede a aplicar la técnica del
sistema U.L.V., ATOMIZADO O TERMONEBULIZADO, siguiendo la misma ruta
iniciada con la técnica anterior, donde las áreas cerradas y techadas quedarán
saturadas de la aplicación con una ligera sensación de niebla o humo (de
acuerdo al método utilizado), sin ocasionar daños materiales de ningún tipo.
- Se deberán dejar todas las puertas y ventanas cerradas, conforme se vaya
avanzando de área en área. Estas áreas deberán permanecer cerradas por un
lapso mínimo de cuatro horas después de culminado el servicio.
C) Actividades Post-Tratamiento (Evacuación de Residuos)
- Reingresar y ventilar el local durante 5 a 15 minutos después del período de
cuarentena (4 horas después de finalizado el servicio). El tiempo de oreo
dependerá del tamaño del área y del grado de hermeticidad de la misma.
- Efectuar la limpieza general del local.
284

Manual HACCP
PAGINA: 285 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
- Lavar los utensilios, menaje y vajilla que hubieran quedado expuestos, con
agua y detergente.
- Limpiar los estantes y muebles que no se hayan retirado.
- Devolver a su lugar los muebles, equipos y accesorios removidos.
- Permitir el ingreso de las personas.
VI.3Procedimientos Generales para actividades de Desratización
- Se hace un reconocimiento general de las áreas a tratar, incluidas las redes de
desagüe ubicando las zonas críticas.
- Para el tratamiento de áreas externas, falsos techos y zonas de posible presencia de
roedores se deberá tener en cuenta el perímetro en general de todas las
instalaciones. Con esta información se forma un cordón de seguridad con cebaderos,
poniendo mayor cantidad de ellos en los lugares de mayor movimiento.
- Para el tratamiento de la red de desagües; se revisarán todos los buzones y se
colocarán en su interior bloques rodenticidas parafinados, los que serán sujetados a
las paredes con alambres.
- Durante el monitoreo de desratización se revisarán las áreas, en busca de posibles
madrigueras que podrían detectarse en los techos u otras zonas. De encontrarse
agujeros que pudieran ser utilizados como madrigueras por roedores estos serán
tratados y sellados provisoriamente (utilización de pastillas de fosfuro de aluminio).
- Para mayor seguridad de las personas los cebos en las áreas visibles serán ubicados
de preferencia pegados a las paredes, dentro de tubos plásticos y sujetos con
alambres, además estos cebaderos contarán con un sticker señalizador para su mejor
identificación.
- Se ubicarán en forma estratégica Jaulas mecánicas en calidad de préstamo en
lugares donde represente algún tipo de riesgo el uso de cebos.
- Se elaborará un plano de ubicación de los puntos de cebos.
VI.4Aspectos informativos de Control de calidad
FICHAS DE OPERACIONES
Documento que detalla los acontecimientos de cada visita del personal de la
empresa controladora de plagas.
Se llena al final del servicio debiendo ser firmado por el representante de la
empresa contratante al que se dejará una copia.
FICHAS DE MONITOREO
Documentos utilizados para clientes con programas continuos que detallan
la presencia de insectos y/o roedores en puntos determinados dentro de las
instalaciones.
Se llenan al final de cada visita dejando una de las copias al representante
de la empresa contratante.
MONITOREO DE INSECTOS Actividad realizada durante visitas semanales o quincenales en la que se
realiza el conteo de insectos en puntos determinados de cada área. Estos
insectos se pueden encontrar en equipos (insectocutores atrapa-insectos,
etc.) o en planchas engomadas ubicadas estratégicamente en las diferentes
285

Manual HACCP
PAGINA: 286 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
áreas. La finalidad de esta actividad es evaluar la población de insectos en
cada área para determinar planes específicos de control, durante un período
determinado.
INFORME TÉCNICO DE
SERVICIO FINAL
Al finalizar los servicios de control de plagas se emitirá un informe técnico
en donde se detallarán todos los pormenores de las visitas efectuadas, los
productos y técnicas utilizadas; así como también las observaciones y
recomendaciones necesarias para el mantenimiento del local.
En este informe también se recomendará la frecuencia de los servicios de
saneamiento, la que varía de acuerdo al giro de la empresa y al estado
sanitario de la misma.
INSPECCIÓN TÉCNICA POST
SERVICIO
Si persistiera algún tipo de vector por factores endógenos (propios del
local), se programaría una sesión adicional de aplicación de cebos, gel o
sesiones líquidas (dependiendo del grado de persistencia del vector). Esto
forma parte de la garantía del servicio ofrecido.
Si la presencia de vectores fuera por factores exógenos (externos), se
coordinará con el representante una sesión adicional a un costo menor a
tratar o la aplicación de programas por un tiempo determinado.
VII. FORMATOS
Seguridad Industrial
286

Manual HACCP
PAGINA: 287 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
FICHA DE MONITOREO DE INSECTOS
ÁREA VECTORES
LECTURAS REALIZADAS
Fecha 1 Fecha 2 Fecha 3 Fecha 4 Fecha 5
FECHA
ATRAPAINSECTO 1
Ingreso a Producción
Moscas
Mosquitos
Polilla
Otros
ATRAPAINSECTO 2
Área de Jarabes
Moscas
Mosquitos
Polilla
Otros
ATRAPAINSECTO 3
Área de Bidones
Moscas
Mosquitos
Polilla
Otros
ATRAPAINSECTO 4
Lavadora L72
Moscas
Mosquitos
Polilla
Otros
ATRAPAINSECTO 5
Puerta Almacén PT
Moscas
Mosquitos
Polilla
Otros
ATRAPAINSECTO 6
Cocina
Moscas
Mosquitos
Polilla
Otros
ATRAPAINSECTO 7
Nuevo Depósito
Moscas
Mosquitos
Polilla
Otros
Firma del técnico responsable por
visita
OBSERVACIONES
287

Manual HACCP
PAGINA: 288 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Pag.1/2
VIII. PROGRAMA
IX. Seguridad Industrial
MONITOREO DE ROEDORES
Nº Cebadero
Semana 1:
Rep.
Semana 1:
Rep.
Semana 1:
Rep.
Semana 1:
Rep.
Semana 1:
Rep.
1 I D C N R I D C N R I D C N R I D C N R I D C N R
Producto
Utilizada
Firma
Responsable
Observaciones
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
(I) Cebo No ubicado (C) Cebo Consumido
(D) Cebo Deteriorado (N) Cebo No Consumido
(R) Roedor ubicado
Cebadero Jaula Trapper
Seguridad Industrial
FICHA DE MONITOREO DE AVES
288

Manual HACCP
PAGINA: 289 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
LECTURAS REALIZADAS
Fecha 1 Fecha 2 Fecha 3 Fecha 4 Fecha 5
Cant Área Cant Área Cant Área Cant Área Cant Área
Aves sobrevuelos
Nidos
Excremento
Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
Trampa
TR
1
TR
2
TR
3
Se usó
(Sí/No)
Cant Captura
Se usó
(Sí/No)
Cant Captura
Se usó
(Sí/No)
Cant Captura
Se usó
(Sí/No)
Cant Captura
Se usó
(Sí/No)
Cant
Captura
Gavilán
Firma del técnico
responsable por
visita
OBSERVACIONES
X. ANEXO
Plano de Control de Roedores Av. Argentina
289

Manual HACCP
PAGINA: 290 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
APENDICE 5 PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
290

Manual HACCP
PAGINA: 291 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Calibración de Equipos
I.- Objetivo: Llevar una frecuencia de calibración de los principales Equipos de
la Planta para garantizar los parámetros de calidad de nuestros productos.
II.- Responsable: Aseguramiento de la Calidad
III.- Aplicación: Jefe de Aseguramiento de la Calidad / Mantenimiento /
Gerente de Planta.
IV.- Alcance: los Equipos que intervienen directamente en controles de
proceso (programa)
V.- Procedimientos y Frecuencia:
Se procederá con una Empresa externa la Calibración de los Equipos
La calibración de Equipos será anual.
- Para el caso de los manómetros basta si se cuentan con un Certificado
de Fabrica.
- Para los termómetros ubicados en las zonas de Envasado, Almacén de
Insumos y Almacén de Producto Terminado, se trabajaran con
Certificados de Calibración de Fabrica, y se verificara con un Termómetro
patrón Calibrado por una Empresa externa de Calibración de equipos,
cada 3 meses.
El registro de temperatura en las zonas de Envasado y Almacenes se
realizara una lectura diaria (lunes a viernes).
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE PLANTA Y
LABORATORIO
291

Manual HACCP
PAGINA: 292 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
EQUIPO FRECUENCIA COMPAÑÍA
CERTIFICADORA
N° DE
CERTIFICADO
FECHA DE
VENCIMIENTO
Balanza
Analítica
Modelo APX –
200
Denver
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LM-201-2012 07/09/2013
Balanza
Electronica
Boeco BBA51
400
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LM-202-2012 07/09/2013
pHmetro
Thermo
Scientific
Orion 3star
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LV-045-2012 07/09/2013
Termómetro
Analógico
Terriss
-3 a 51°C
(Carbotester)
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-138-2012 07/09/2013
Termómetro
Analógico
Terriss
-3 a 51°C
(Carbotester)
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-139-2012 07/09/2013
Termómetro
Analógico
Terriss
-3 a 51°C
(Carbotester)
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-140-2012 07/09/2013
Termómetro
Analógico
Terriss
-3 a 51°C
(Carbotester)
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-141-2012 07/09/2013
292

Manual HACCP
PAGINA: 293 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
EQUIPO FRECUENCIA COMPAÑÍA
CERTIFICADORA
N° DE
CERTIFICADO
FECHA DE
VENCIMIENTO
Termometro
analógico
0-150°C
(Lavadora de
Vidrio)
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-142-2012 07/09/2013
Termómetro
0-400°C
(Olla de
preparación
Jarabe Simple)
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-143-2012 07/09/2013
Termómetro
0-400°C
(Pasteurizador)
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-144-2012 07/09/2013
Termometro
0-160°C
(Autoclave)
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-137-2012 07/09/2013
Balanza
electrónica
Rosseti 150 kg.
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LM-338-2012 24/12/2013
Gauge Pasa-No
Pasa No.01 y
No.02
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
CSA-3832-12 10/12/2013
Termometro
Interno Camara
Refrigeración
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-012-2013 07/02/2014
293

Manual HACCP
PAGINA: 294 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Termometro
Externo Camara
Refrigeración
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-015-2013 07/02/2014
Termohidrometro
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-014-2013 07/02/2014
Camara
Refrigeración 1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
LT-013-2013 07/02/2014
Torquímetro de
Mesa
Modelo Bench 6 meses Enerquímica Q10I2A-0315-0 22/04/13
Torquímetro
estático
Precisión
Instruments
1 vez Año
Consulting and
Services Metrology
S.A.
En proceso En proceso
TERMOMETROS UBICADOS EN LA ZONAS DE ENVASADO Y
ALMACENES
ZONA UBICACION N° SERIE
Almacén Insumos 1 111616313
Almacén Insumos 2 111616319
Almacén PT 1 111616301
Almacén PT 2 111616215
Sala Envasado Cajas 111616193
Sala producción entre L-72 y L-45 111616198
Sala Jarabe Terminado 111616197
294

Manual HACCP
PAGINA: 295 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Sala Jarabe Simple 111614482
Sala línea 90 111616337
Zona Empaque L-45 111616207
PATRON 111616328
Repuesto 111616465
PROCEDIMIENTO PARA DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE VIDA UTIL DE
BEBIDAS CARBONTADAS Y NO CARBONATADAS
OBJETIVO:
Contar con las pautas, necesarias para ser aplicadas, durante el desarrollo de
nuevos productos, la evaluación de la vida útil de un nuevo producto,
establecer las variables y atributos a ser consideradas durante el proceso de
evaluación, uniformizar criterios, método en la evaluación.
Finalmente se deberán lanzar al mercado productos que hayan aprobado el
estudio de vida útil.
Fijar la fecha de vencimiento del producto en función de los resultados del
estudio.
ALCANCE
Este documento tiene la finalidad de establecer y mantener procedimientos
para la evaluación de un producto antes del lanzamiento al mercado.
RESPONSABILIDADES:
Laboratorio
Coordinará con producción para realizar una pequeña corrida en planta, para
realizar la evaluación lo más real posible.
Producción
Es responsable de realizar la prueba y realizar la entrega al Laboratorio para la
evaluación.
295

Manual HACCP
PAGINA: 296 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Entregar el informe final y establecer el periodo de Vida útil de los Productos.
PROCEDIMIENTO
Una vez aprobado el sabor y producto final, se iniciara el proceso de
evaluación de vida útil del producto, aplicando la siguiente metodología:
Prueba acelerada efecto horno o Prueba de Estufa:
Materiales
Mínimo 6 botellas de 500ml
1 Incubadora BINDER
Procedimiento
1. Colocar los productos en evaluación en la incubadora a 40°C, evaluar un
envase cada semana.
2. En la evaluación de se consideran las siguientes variables:
 Contenido de CO2 y perdida en el tiempo.
(Método ZAHM)
Independientemente del método de medición que se emplee, la cantidad
de CO2 resultante se medirá siempre en volúmenes. Para facilitar la
determinación se dispone de la tabla de Volúmenes de CO2 disuelto en
Agua, en las que se obtiene los volúmenes de carbonatación, en función
de la presión interna del envase y la Temperatura del producto.
Equipos:
Medidor tipo Zahma, con transductor de presión y sonda de temperatura
Terris
Tabla de carbonatación
Soporte de botella
Procedimiento:
a. Tomar la botella cerrada, sin agitarla mucho colocarla una vez
fría, en el equipo y ajusta.
b. Verificar que la válvula este cerrada, bajar el soporte del medidor
hasta que la junta del caucho este en contacto con el tapón.
c. Presionar el soporte y perforar el tapón o tapa, introducir la sonda
de temperatura en el líquido.
d. Agitar hasta que la presión se estabilice. Anotar la presión y
temperatura.
e. Con los datos de presión y temperatura obtenidos, ubicar los
datos en la columna de temperatura y presión de la tabla
carbonatación y determinar los volúmenes de CO2
296

Manual HACCP
PAGINA: 297 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
 Deterioro de Sabor o Oxidación de Sabor:
Para verificar el deterioro de sabor por exposición al calor con efecto
horno, se usa el producto que se midió a perdida de carbonatación es
necesario tomar un botella después de 7 días de almacenamiento a
40°C en la incubadora.
La prueba a usar para la evaluación sensorial es la técnica de
diferenciación Triangular con un envase recientemente producido, donde
el tiempo de vida es cero, este último producto será considerado como
Patrón.
Materiales:
Plumón indeleble
Vasos descartables
Cartilla de anotación de resultados.
Procedimiento:
a. Codificar tres vasos, con numeración de tres dígitos diferentes.
b. Colocar la muestra patrón en un vaso.
c. La muestra en evaluación en los otros dos vasos.
d. Identificar cual es la muestra diferente.
e. Anotar los aciertos y consultar en la tabla, para prueba triangular.
297

Manual HACCP
PAGINA: 298 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
 Incremento del Brix o Brix Invertido
Con la finalidad de verificar la inversión de los Brix en el tiempo por
efecto de la acidez y calor, se medirá a cada 7 días a cada envase el
Brix para verificar el nivel de aumento.
298

Manual HACCP
PAGINA: 299 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Materiales:
Patilla magnética
Vaso descartable
Agitador magnético
Refractómetro Digital
Procedimiento:
a. Colar el producto en el vaso, adicionar la pastilla magnética.
b. Colocar el vaso en el agitador.
c. Descarbonatar por 5 minutos.
d. Colocar la muestra descarbonatada en el refractómetro.
e. Realizar la lectura y registrar
 Estabilidad Microbiológica.
Realizar el control microbiológico de acuerdo a la normativa vigente de
DIGESA para control de Indicadores Microbiológicos de acuerdo al tipo
de producto y registrar los resultados el control deberá aplicarse cada
dos semanas.
 Apariencia.
La prueba de apariencia consiste en verificar en la pantalla de
inspección de producto si la apariencia se ve modificada por las
condiciones a las que se somete el producto, se anotan observaciones
de modificación de color, precipitaciones, turbidez.
2. Cada lanzamiento de nuevo producto deberá ser evaluado de acuerdo a los
criterios establecidos en la siguiente tabla.
299

Manual HACCP
PAGINA: 300 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
PRODUCTOS CARBONATADOS
VARIABLE
ATRIBUTO
TIEMPO DE VIDA UTIL EN SEMANAS
0 1 2 3 4 5 6
Contenido de CO2
Deterioro de Sabor
Luz Directa
Deterioro de Sabor
Luz Difusa
Incremento de Brix
Oxidación de Sabor
Estabilidad
Microbiológica
Apariencia a
temperatura
ambiente
Apariencia en la
estufa
Apariencia en al
exposición Luz
directa o difusa
Apariencia con
exposición UV
PRODUCTOS NO CARBONATADOS
VARIABLE
ATRIBUTO
TIEMPO DE VIDA UTIL EN SEMANAS
0 1 2 3 4 5 6
Deterioro de Sabor
Luz Directa
Deterioro de Sabor
Luz Difusa
Incremento de Brix
Oxidación de Sabor
Estabilidad
Microbiológica
Apariencia a
temperatura
ambiente
Apariencia en la
estufa
Apariencia en al
exposición Luz
directa o difusa
Apariencia con
exposición UV
300

Manual HACCP
PAGINA: 301 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
3. Cada semana se procederá a realizar la evaluación respectiva, y se
anotara en la tabla de registro los resultados.
4. Cuando el resultado de una evaluación salga de la especificación del
producto, se deberá comunicar y dar por terminada la evaluación.
5. La evaluación de vida útil se aplica en el desarrollo de Producto y
cuando se realiza algún cambio en la formulación.
6. También aplica la prueba de estabilidad en almacenamiento cuando se
cambia de molde o gramaje de envase.
7. Los resultados de cada prueba se anotan en las tablas de registro, si es
necesario se emitirá un informe por producto.
301

Manual HACCP
PAGINA: 302 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Procedimiento de Rotación en las Pantallas de Inspección Visual
Objetivo: Lograr una rotación perfecta que permita realizar un trabajo
descansado y dedicado en la pantalla, a su vez podremos identificar quienes
son buenos pantalleros y que personas no pueden realizar el trabajo.
Alcance:
El jefe de línea asignará un número por trabajador o inspector de Pantallas.
La rotación se realizará cada 20 minutos.
Procedimiento:
Los inspectores de pantalla rotaran por cada puesto cada 20 minutos.
Los inspectores deberán ser personas de vista aguda, comprometidas con su
trabajo, deberán conocerlo y aceptar el compromiso que implica la inspección
visual.
Se deberá respetar el rol de rotación para cada línea, de acuerdo al programa
establecido.
Los inspectores tienen la potestad de parar el transportador y comunicar a su
Jefe de Línea y Calidad si observan:
1. Los envases secos.
2. Envases calientes.
3. Envases opacos.
4. Envases sucios.
Los inspectores tienen la obligación de retirar el producto que presente una o
todas las características seguidamente descritas:
1. Productos con código no legible o con ausencia de este.
2. Productos con excesivo burbujeo.
3. Producto que no esté tapado correctamente.
4. Producto con cuerpos extraños.
5. Producto con nivel de envasado alto.
6. Producto con bajo nivel de envasado.
Sanciones:
El incumplimiento reiterativo de la tarea encomendada descalificara al
trabajador para esta Labor.
Si el trabajador no se encuentra en perfecto estado de salud o tiene
limitaciones que le impidan el cumplimiento de la tarea encomendada deberá
comunicar inmediatamente a su Coordinador o Jefe, para ser cambiado de
puesto o sustituido inmediatamente.
302

Manual HACCP
PAGINA: 303 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Cronograma de Rotación:
Para Línea 72 en Producción de Vidrio
303
Hora 7:00 –
7:20
7:20 –
7:40
7:40 –
8:00
8:00 –
8:20
8:20 – 8:40
Puesto
Pantalla de
Botellas Vacías
(1) (2)
1 y 2 8 y 7 4 y 3 6 y 5 1 y 2
Pantalla después
de la lavadora (3)
3 6 2 7 3
Pantalla de
Botellas llenas (4)
4 5 1 8 4
Curva (5) 5 4 8 1 5
Cajas Vacías (6) 6 3 7 2 6
Paletizado
(7) (8)
7 y 8 2 y 1 6 y 5 4 y 3 7 y 8

Manual HACCP
PAGINA: 304 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Para Línea 72 en Producción de PET
304
Hora 7:00 –
7:20
7:20 –
7:40
7:40 –
8:00
8:00 – 8:20
Puesto
Mesa de Carga
(1) (2)
1 y 2 5 y 6 3 y 4 1 y 2
Pantalla de
botellas llenas
(3) (4)
3 y 4 1 y 2 5 y 6 3 y 4
Paletizado
(5) (6)
5 y 6 3 y 4 1 y 2 5 y 6

Manual HACCP
PAGINA: 305 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Para Línea 45 y Linea 90 en Producción de PET
Hora
Puesto
7:00 –
7:20
7:20 –
7:40
7:40 –
8:00
8:00 –
8:20
8:20 – 8:40
Paletizado (1)
(2)
1 y 2 7 y 8 5 y 6 3 y 4 1 y 2
Abastecedores
de Pallets (3)
(4)
3 y 4 1 y 2 7 y 8 5 y 6 3 y 4
Mesa de Carga
(5) (6)
5 y 6 3 y 4 1 y 2 7 y 8 5 y 6
Pantalla de
botellas llenas
(7) 7 5 3 1 7
Enjuague (8)
8 6 4 2 8
Control o monitoreo del procedimiento de rotación de pantallas:
El control se realizará con el formato adjunto y servirá para la trazabilidad del
trabajo efectuado por turno.
CONTROL DE INSPECCIÓN DE PANTALLAS
FECHA Pantallas
Hora Inspector B. sucias
B.
Limpias
B.
Llenas
305

Manual HACCP
PAGINA: 306 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
JEFE DE LÍNEA:
Procedimiento en caso de rotura o explosión de envases de Vidrio
Objetivo
Contar con las pautas a seguir ante la eventualidad de la explosión de una
botella durante el envasado de las bebidas.
Entrenar al operario de máquina en los riesgos que implica la explosión de una
botella.
306

Manual HACCP
PAGINA: 307 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Definir los pasos a seguir.
Alcance:
El operario de máquina será la persona encargada de efectuar el
procedimiento, vigilado por el coordinador de producción.
Procedimiento:
Cada vez que explote un envase en la llenadora, el operador parará la
máquina.
Retirará 5 envases antes y 5 después de la ubicación de la botella explotada.
Los envases retirados serán descartados en su totalidad.
Se enjuagara la zona de la explosión con agua tratada a presión a fin de retirar
posibles esquirlas.
Se procederá a tapar todos los envases de la vuelta.
Como última medida de seguridad enjuagará toda la vuelta con agua tratada
a presión, girando dos vueltas a la máquina con presión de agua tratada.
Procedimiento de selección y lavado manual de envases de Vidrio
retornable
Objetivo
Tener pautas para la clasificación y selección de envases.
Que la selección se empieza a realizar desde el punto de recojo.
Identificar los envases que pueden entrar directamente a la máquina.
Identificar los envases que serán lavados manualmente.
307

Manual HACCP
PAGINA: 308 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
Alcance:
El presente procedimiento debe ser aplicado desde el recojo de los envases
hasta la entrega de envases aptos para la producción o lavado en máquina.
Procedimiento:
En el recojo de envases
Se inspeccionaran todos los envases, clasificándolos de la siguiente
manera:
1. Envases que no contienen residuos pegados ni cuerpos extraños.
2. Envases que tienen residuos pegados, cuerpos extraños, sorbetes.
3. Envases con picos con óxido.
4. Envases que contengan residuos contaminantes como combustible,
pintura, insecticidas, aceite o cera etc.
En la ruta el auxiliar retirara los sorbetes y cuerpos extraños, para entregar
cajas con botellas clasificadas.
Recepción en lavado Manual
1. Se recibirán sólo cajas clasificadas.
2. Se inspeccionará las paletas con cajas, de acuerdo a los siguientes
criterios:
• Se lavarán sólo los envases que tengan residuos sólidos
pegados.
• Los envases que tengan cuerpos extraños que sean difíciles de
retirar, se retirado de manera manual.
• Envases con residuos de contaminantes como combustible,
pintura, insecticidas, aceite o cera etc.
Los criterios serán aplicados al 100% de los envases, lo que no implica que el
100% tenga que ser lavado manualmente
El supervisor a cargo de la operación.
Condiciones para el lavado Manual
1. El envase manual se lavará en solución de soda, con detergente
industrial o aditivos químicos, que faciliten la remoción de la materia
orgánica pegada.
308

Manual HACCP
PAGINA: 309 de 303
REVISION:
APROBADO
FECHA
2. De ser necesario se acondicionará para el proceso agua caliente que
facilite el lavado y remoción de sólidos pegados.
3. El agua de la tina, deberá cambiarse continuamente de tal forma que no
sea un agua en extremo sucia.
4. Las escobillas que se usen para el lavado interno del envase deberán
estar en perfecto estado, con las puntas recubiertas para evitar que
golpeen el vidrio y provoquen fisuras que en producción generarán
rotura dentro de la máquina, perjudicando el tiempo de vida de la soda.
5. Los envases con residuos de contaminantes serán lavados de manera
independiente, y al final del proceso.
6. La tina deberá lavarse de manera continua.
Condiciones para que un envase entre a directamente al lavado de máquina.
1. Los envases que tengan solo residuos de bebida.
2. La verificación será constante tanto por el supervisor de lavado de
envase, como por producción y calidad al ingreso de la máquina.
3. Los envases no deben tener mucho tiempo almacenados con residuos
líquidos, ya que estos se pegan y toman mayor tiempo para el lavado en
máquina, obligando muchas veces a darle al envase varias vueltas en
máquina.
4. Llevar el control de la rotación de los envases vacíos para evitar
dejarlos un tiempo mayor expuestos a contaminarse.
309

Manual HACCP
PAGINA: 310 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
PRINCIPALES PROVEEDORES APROBADOS
INSUMO PROVEEDOR RUC DIRECCION
AZUCAR COMERCIAL ALVARADO S.A.C. 20118848579 JR. ALFONSO UGARTE - 391 INT 2 - BARRANCA
CO2 PRAXAIR S.R.L. 20338570041 AV VENEZUELA # 2597 - CALLAO
ALCOHOL COLAROMO SRL 20100099102 CAL. CALLE LUIS GALVANI #464
CONCENTRADOS QUIMTIA S.A. 20110200201 MZ B LTE. 1 CENTRO INDUSTRIAL LAS PRADERAS
SAPORITI DEL PERU SAC 20510698542 CALLE CAMINO REAL 1801 INT. B 16 PQUE INDUST
INNOVACIONES ALIMENTARIAS SA - INNALSA 20218259562 AV . COLOMBIA 141 - PUEBLO LIBRE
E&M S.R.L. 20251357413 AV. AVENIDA ARGENTINA #1915
TAPAS PLASTICAS IBEROAMERICANA DE PLASTICOS SAC 20508061201 CAL. CALLE DEAN VALDIVIA #148
TAPAS CORONA PACKAGIN PRODUCTS DEL PERU SAC 20100029406 AV. MINERALES # 349 - LIMA
ENVASES SAN MIGUEL INDUSTRIAS PET SA 20513320915 AV. AVENIDA MATERIALES #2354
ETISA S.R.L. 20100384729 AV. ARGENTINA # 5838 - CALLAO
TRUPAL SA 20418453177 AV. AVENIDA EVITAMIENTO #3636 - LIMA

Manual HACCP
PAGINA: 311 de 303
REVISION: 10
APROBADO Titular
SCHOLLE LTDA. FICHA : 8340357 AV. FERNANDO PICCNINI 700 DISTRITO INDUSTRIA
SANTA RITA METALURGICA SA - BAGUIN DUNS: 970892329 N 14 Y CALLEe N 9 , 15, PILAR (1629), BUENOS AIRE
BIB DEL PERU SAC 20492694127 AV. AVENIDA GENERAL VARGAS MACHUCA #482 -
ETIQUETAS UNION PLAST S.A 20102262361 AV. MARISCAL ELOY URETA # 530 URB. EL PINO S

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