1. Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en la
Industria Láctea
Guía para la aplicación e implementación de las BPM en la planta de
lácteos
2. Beneficios de Implementar las BPM
Mejora de la Calidad
• Producción adecuada de alimentos
• Procedimientos óptimos para la producción
• Reducción de reclamos, devoluciones y rechazos
Ventajas Económicas
• Aumento de la competitividad y productividad
• Disminución en los costos y ahorro de recursos
• Indispensable para comercializar internacionalmente
Todas las empresas involucradas en la fabricación y comercialización de alimentos deben implementar las BPM.
3. Bloque 1: Prevención de
Contaminación por el
Personal
• El personal debe realizar sus tareas según instrucciones recibidas
• Lavado de manos obligatorio ante cada cambio de actividad
• Uso de vestimenta adecuada: cofia, calzado, guantes
• Prohibido fumar, comer o salivar en áreas de manipulación
• Evitar contacto con alimentos si se tienen heridas abiertas
La capacitación del personal es la base del éxito de un programa de
calidad.
4. Bloque 2: Prevención de Contaminación por
Error de Manipulación
Control de Materias Primas
Imposible obtener un producto de
buena calidad si partimos de materia
prima de mala calidad
Prevención de
Contaminación Cruzada
Evitar el contacto entre materias
primas, productos semielaborados y
productos finales
Control de Almacenamiento
Verificar limpieza, temperatura y
condiciones generales de las
cámaras
Es fundamental trabajar según las instrucciones recibidas y avisar sobre irregularidades en la línea de producción.
5. Bloque 3: Instalaciones
que Facilitan la Limpieza
• Separar físicamente operaciones que puedan causar contaminación
cruzada
• Usar paredes impermeables y lavables (azulejadas)
• Redondear rincones para facilitar limpieza
• Evitar materiales que dificulten la limpieza (como madera)
• Mantener limpias las vías de acceso
Cada empleado debe ser responsable de mantener limpio su lugar de
trabajo.
6. Bloque 4: Prevención de Contaminación por
Materiales en Contacto con Alimentos
Equipos y Utensilios
• Limpiar y desinfectar recipientes reutilizables
• Evitar superficies absorbentes
• Higienizar todo material que haya contactado con
materias primas
Material de Envase
• Almacenar correctamente para evitar contaminación
• Inspeccionar antes de usar
• No usar envases para fines no diseñados
7. Bloque 5: Manejo Adecuado
de Agua y Desechos
Agua Potable
• Garantizar abastecimiento suficiente
• Usar agua potable para hielo y vapor en contacto con alimentos
• Realizar todas las operaciones de limpieza con agua potable
Gestión de Residuos
• Implementar sistema eficiente de evacuación
• Evitar acumulación de desechos
• Aislar materias primas en mal estado
8. Bloque 6: Marco Adecuado
de Producción
Instalaciones
Pisos resistentes sin grietas,
paredes y techos revestidos
de material no absorbente,
desniveles para escurrido de
agua
Iluminación y
Ventilación
Iluminación que no altere
colores, con protección contra
roturas. Ventilación adecuada
para el proceso
Control de Plagas
Programa eficaz de control, productos que no contaminen
alimentos, protección en ventanas
9. Implementación por Etapas
Capacitación del Personal
Base fundamental para el éxito del programa de BPM
Aplicación de Bloques
Implementación progresiva de los seis bloques de
medidas
Documentación
Sistema adecuado que permita seguir los pasos de un
producto desde el ingreso de materias primas hasta la
distribución
Mejora Continua
Evaluación y ajuste constante de los procedimientos
implementados
10. Resultados de la Implementación de BPM
100%
Seguridad Alimentaria
Evidencia de manipulación segura y
eficiente de los alimentos
+30%
Competitividad
Aumento en productividad y
posicionamiento según estándares
obligatorios
-40%
Reducción
Disminución en reclamos,
devoluciones, reprocesos y rechazos
La implementación de las BPM eleva la conciencia del trabajo con calidad entre los empleados y mejora su nivel de
capacitación.
