Buenas prácticas en la industria alimentaria - Módulo 1

BUENAS PRÁCTICAS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Módulo 1
Dr Santiago Pablo
Baggini

GENERALIDADES
Los consumidores finales de
un alimento exigen cada vez
más atributos de calidad de
los productos que adquieren.
La inocuidad de los
alimentos es una
característica esencial, por
lo cual existen normativas
en el ámbito nacional e
internacional que consideran
formas de asegurarla. Todas
las personas tienen derecho
a esperar que los alimentos
que comen sean inocuos y
aptos para el consumo. Las
enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA) y los
daños provocados por los
alimentos son, en el mejor
de los casos, desagradables,
y en el peor pueden ser
fatales.

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA Y ETA´S
Módulo 1
ACLARACIÓN
Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y
publicadas oportunamente con sus fuentes en su Blog científico:
SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA
de los ALIMENTOS (www.bagginis.blogspot.com)

GENERALIDADES DE LAS BPM EN ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura son
procedimientos que se aplican en la
elaboración de alimentos para garantizar que
estos sean inocuos. Se articulan con las Buenas
Prácticas Agrícolas, Ganaderas y Pesqueras,
siendo todas prerrequisitos del sistema HACCP
o APPCC. El sistema HACCP debe ser ejecutado
sobre una base sólida de cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de
los Procedimientos de Limpieza y Desinfección
(POES), que son parte de las BPM y que,
debido a su importancia, son frecuentemente
considerados y estudiados por separado.

GENERALIDADES DE LAS BPM EN ALIMENTOS
A fin de lograr el objetivo de que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo humano
se recomienda la aplicación de criterios
basados en el sistema de HACCP; para elevar el
nivel de inocuidad alimentaria; se debe indicar
cómo fomentar la aplicación de esos principios
y se debe facilitar orientación para procesos
específicos que puedan necesitarse para los
sectores de la cadena alimentaria, los procesos
o los productos básicos, con objeto de ampliar
los requisitos de higiene específicos para esos
sectores.

MATERIAS PRIMAS
La calidad de las materias
primas no debe
comprometer el desarrollo
de las buenas prácticas. Si se
sospecha que las materias
primas son inadecuadas para
el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para
luego eliminarlas. Las
materias primas deben ser
almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la
protección contra
contaminantes.

INSTALACIONES
El establecimiento debe estar localizado,
construido y sostenido de acuerdo con los
principios del proyecto sanitario. Debe haber
un flujo lineal "marcha hacia delante" de
productos y un control del tráfico para
minimizar la contaminación cruzada de
alimentos crudos con cocidos y de áreas sucias
con áreas limpias. Una vez conocidas las
fuentes de contaminación, es necesario
establecer la operatividad o esquema
detallado del establecimiento y prever
instalaciones que eviten o minimicen las
contaminaciones.

INSTALACIONES
Las superficies de trabajo
que vayan a estar en
contacto directo con los
alimentos deben ser
sólidas, duraderas y fáciles
de limpiar, mantener y
desinfectar. Deben ser de
material liso, no
absorbente y no tóxico, e
inerte a los alimentos, a los
detergentes y a los
desinfectantes utilizados
en condiciones de trabajo
normales (por ejemplo:
acero inoxidable y
plásticos).

INSTALACIONES
Los sistemas de ventilación
deberán proyectarse y
construirse de manera que el
aire no fluya nunca de zonas
contaminadas a zonas limpias, y
de forma que, en caso
necesario, se puedan mantener
y limpiar adecuadamente.
Deberá disponerse de
iluminación natural o artificial
adecuada para permitir la
realización de las operaciones
de manera higiénica. En caso
necesario, la iluminación no
deberá dar lugar a colores
falseados.

INSTALACIONES
Los productos químicos de limpieza y
desinfección que se utilicen deben
estar debidamente registrados y
aprobados por la autoridad
competente. Deben manipularse y
utilizarse con cuidado, de acuerdo
con las instrucciones del fabricante y
en concordancia con las normativas y
almacenarse separados de las áreas
de procesamiento y almacenamiento
de alimentos y material de envasado.
Deben mantenerse en depósitos o
recipientes claramente identificados
a fin de evitar el riesgo de
contaminación de los alimentos.

HIGIENE DEL PERSONAL
Los manipuladores de alimentos
deben recibir capacitación, la que
deberá contar como mínimo con los
conocimientos de enfermedades
transmitidas por los alimentos,
conocimiento de medidas higiénico-
sanitarias básicas para la
manipulación correcta de alimentos;
criterios y concientización del riesgo
involucrado en el manejo de las
materias primas, aditivos,
ingredientes, envases, utensilios y
equipos durante el proceso de
elaboración, entre otros. Se aconseja
que las personas que manipulen
alimentos reciban capacitación
continua sobre “Hábitos y
manipulación higiénica”.

El personal que va a ser contratado como
manipulador de alimentos debe contar con
aprobación médica previo al inicio de sus
funciones. Los empleados deben reportar
inmediatamente cualquier caso de
enfermedad o sus síntomas a los supervisores
o la dirección antes de iniciar su trabajo. Las
personas de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna
enfermedad contagiosa o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio
de los alimentos, no debe permitírseles el
acceso a ninguna área de manipulación de
alimentos.

En las zonas donde se
manipulan alimentos no
deberán llevarse puestos ni
introducirse efectos personales
como joyas, relojes, broches u
otros objetos si representan
una amenaza para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.
Los visitantes de las zonas de
fabricación, elaboración o
manipulación de alimentos
deberán llevar, cuando
proceda, ropa protectora y
cumplir las demás
disposiciones de higiene
personal.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Los vehículos de
transporte pertenecientes
a la empresa alimentaria o
de terceros deben ser
adecuados para el
transporte de alimentos de
manera que se evite el
deterioro y la
contaminación de los
alimentos o los envases de
los mismos. Estos
vehículos deben estar
autorizados por la
autoridad competente.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Deberá poderse distinguir
claramente entre la
información destinada a los
usuarios de la industria o el
comercio y la que ha de llegar
a los consumidores,
particularmente en las
etiquetas de los alimentos.
Una información insuficiente
sobre los productos y/o el
conocimiento inadecuado de
la higiene general de los
alimentos pueden dar lugar a
una manipulación no
apropiada de los productos en
fases posteriores de la cadena
alimentaria.

CONTROL DE PROCESOS DE ELABORACIÓN
Los productos deberán ir
acompañados de información
apropiada para asegurar que
la persona siguiente de la
cadena alimentaria disponga
de información suficiente y
accesible para poder
manipular, almacenar,
elaborar, preparar y exponer
el producto en condiciones
inocuas y correctas y se pueda
identificar y retirar fácilmente
el lote en caso de necesidad.

El personal asignado a la
recepción de mercaderías
tendrá en su poder los
siguientes elementos (de los
que se hará responsable) para
realizar correctamente la
tarea: Nota de pedido,
especificaciones o ficha
técnica, según el tipo de
alimento, lapicera, planilla de
recepción, termómetro y
desinfectante para el
termómetro.

Las cámaras frigoríficas
deberán poseer
instrumentos para el control
de la temperatura y la
humedad relativa. Se debe
prestar especial atención a
la temperatura de los
alimentos potencialmente
peligrosos. Para ello es
apropiado establecer un
sistema de monitoreo que
consiste en medir
periódicamente la
temperatura de forma
práctica y rápida, tomando
nota de los valores.

Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema
PEPS (lo primero en entrar es lo primero en salir o FIFO en ingles First
In/First Out) debido a que es fundamental para evitar el vencimiento
por mala rotación y que el producto llegue al consumidor en malas
condiciones. Recuerde que si controla la etapa de almacenamiento
podrá elaborar alimentos saludables y al menor costo dado que se
reducen las perdidas por falta de calidad. Los alimentos no
perecederos que se utilizan en la elaboración de distintos productos
como ser: harinas, algunas verduras y frutas, algunos condimentos,
enlatados, cereales, azúcar, etc., deben mantenerse en un lugar
destinado a la despensa que sea fresco y seco.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES – SSOP)
El mantenimiento de la higiene en
una planta procesadora de
alimentos es una condición
esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que allí
se elaboren. Una manera eficiente
y segura de llevar a cabo las
operaciones de saneamiento es la
implementación de los
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento o
POES. Describen las tareas de
saneamiento, aplicándose antes,
durante y después de las
operaciones de elaboración.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES – SSOP)
Para la implantación de los
POES, al igual que en los
sistemas de calidad, la selección
y capacitación del personal
responsable cobra suma
importancia. Hay
consideraciones de importancia
en torno a este tema. Lo más
trascendente, es la prevención
de una posible contaminación
directa del producto. Por ello
cada establecimiento tiene la
posibilidad de diseñar el plan
que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
Entendemos como Plaga a
todos aquellos animales que
compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los
que se desarrollan las
actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más
importantes vectores para la
propagación de enfermedades,
entre las que se destacan las
Enfermedades transmitidas por
Alimentos (ETA).

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
Con los registros del monitoreo
y las inspecciones, se fijan
umbrales de presencia
admisible de plagas dentro del
establecimiento y para cada
sector de riesgo en especial. El
plano realizado en el
diagnóstico de las instalaciones
e identificación de sectores de
riesgo se completa con la
ubicación de los dispositivos
para el monitoreo instalados en
la planta, con los registros de
datos de las estaciones de
referencias y la identificación
de los riesgos.

CAPACITACIÓN Y DOCUMENTACIÓN
La capacitación en higiene de los
alimentos tiene una importancia
fundamental. Todo el personal
deberá tener conocimiento de su
función y responsabilidad en
cuanto a la seguridad alimentaria.
Todas las personas empleadas en
operaciones relacionadas con los
alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con
los alimentos deberán recibir
capacitación, y/o instrucción a un
nivel apropiado para las
operaciones que hayan de
realizar. La capacitación es de
importancia fundamental para
cualquier sistema de higiene de
los alimentos.

Este es el
final del
1er módulo,
nos vemos en
el 2do,
muchas
gracias

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