C pescados y_derivados_-_def
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El documento describe los pescados, mariscos y derivados, destacando que son alimentos nutritivos pero perecederos que se contaminan fácilmente. Se explican las posibles contaminaciones a lo largo de la cadena de producción, transporte, procesamiento y venta, así como medidas para prevenirlas, como mantener la cadena de frío y cocinar adecuadamente el pescado.
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- 1. LOS PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitami- nas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se de- grada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente mu- chos tipos de gérmenes. Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos: w Pescados. w Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc. w Moluscos con concha, como almejas, mejillo- nes, ostras, y otros sin ella, como cala- mares, pulpos, etc. A los crustáceos y moluscos con concha se les suele in- cluir dentro del término "marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápi- damente a temperatura ambiente. Pescados y derivados • Pescados y derivados • 3 1 El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas característi- cas, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favora- bles, hacen que se altere rápi- damente, originándose sus- tancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano.
- 2. El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes pató- genos. Sin embargo, en las etapas posteriores, pue- de sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo. ¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO Y EL MARISCO? Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de pre- sentación: ahumados, desecados, en salazón... Si nos centramos en las tres primeras formas de presentación, un diagrama de flujo general en el que se recogen las etapas de tratamiento del pescado has- ta que llega al consumidor, podría ser el siguiente: Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 4 2
- 3. 5 Pescados y derivados • DIAGRAMA DE FLUJO • êê ê ê ê ê LONJA DE PESCADOS PESCADO FRESCO CONSERVASCONGELADOS PESCADO ê ê CETÁREA CRUSTÁCEOS ê ê êê ê êêêê êêêê MOLUSCOS DEPURADORA DE MOLUSCOS PRODUCCIÓN PRIMARIA Pesca o cultivo en piscifactorías Acondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado...) Envasado (adición de líquido de cobertura, cierre) Congelación, glaseado Conservación, alma- cenamiento y venta TRANSPORTE INDUSTRIA Cocción PESCADERÍA Esterilización Distribución Envasado Almacenamiento Distribución
- 4. A continuación vamos a ver algunas de las más importantes contaminaciones que pueden sufrir los pescados y los mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas: A La producción primaria Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden su- frir contaminaciones de origen: w Físico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior. w Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesa- dos como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxi- cos por propia naturaleza. En ocasiones, los molus- cos como mejillones u ostras contienen toxi- nas marinas y son causa de graves intoxica- ciones. En el caso de animales procedentes de acuicul- tura, también pueden contener restos de medicamen- tos veterinarios. w Biológico. Podemos distinguir: • Parásitos. El más frecuente es el Anisakis, un gusa- no redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas per- sonas. Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 6 Man- tener el pescado fresco y consumirlo siempre cocinado son dos medidas fun- damentales para ga- rantizar un consumo saludable.
- 5. • Virus. Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas. • Bacterias. Las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc. Generalmente, todas estas contaminaciones tienen su origen en la cría de pe- ces y moluscos en aguas contaminadas. B El transporte y almacenamiento El pescado y el marisco son productos delicados que re- quieren un esmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evi- tar alteraciones que los hagan impropios para el consumo. Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pue- den venderse vivos, asegurando así su frescura. En el caso del pescado, el método más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el pes- cado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su almace- namiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro. Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla. Los vehículos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, o a su venta ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores. 7 Pescados y derivados Refrigerados Congelados Congelados en salmuera Próxima a la fusión del hielo (0 0 C) -18 0 C con oscilaciones de ±3 0 C -9 0 C Método de conservación Temperatura
- 6. Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo de- sinfectarse todas las superficies periódicamente. Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su ven- ta directa al público, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrán realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...). En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen orga- noléptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en gene- ral, la documentación y el etiquetado. C ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta? El pescadero ha de colocar y tratar su mercancía de forma que conserve to- das sus cualidades, garantizando que llega al consumidor en las mejores con- diciones de salubridad. Para ello ha de seguir las pautas que se exponen a continuación: w Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la cámara fri- gorífica y exponer únicamente las cantidades necesarias. Para mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 8 • Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas íntegras, sin golpes ni cortes. • Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes. • Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad. • Carne firme y elástica. • Olor a algas marinas, "olor a mar". CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO
- 7. w Clasificar y ordenar la mercancía por especies, indicando en las etiquetas los datos obligatorios. Si se utilizan adornos, asegurarse de que estén lim- pios y desinfectados. Evitar la exposición sobre vegetales y hortalizas. w Evitar la manipulación excesiva. w No pinchar los portaprecios directamente sobre la mercancía. w Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, res- tos de escamas y sangre... w Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso. No utilizar trapos o baye- tas para limpiar las mesetas y superficies o asegurarse de que estén en per- fecto estado. w Si se utilizan cajas de madera, éstas deben ser de un solo uso y encontrar- se en perfecto estado. Son preferibles las de plástico o poliestireno. 9 Pescados y derivados Cuando el pescado se encuentra alterado se generan deter- minados compuestos que provocan efectos fácil- mente detectables: • Aparecen malos olores, característicos del proceso de putrefacción. • El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece. • Se modifica el color de las piezas. • Los ojos aparecen hundidos y las branquias presentan un color amarronado. 4-+7-4,)
- 8. D El procesado del pescado Las principales industrias alimentarias que utilizan el pes- cado como materia prima son las del congelado y las conserveras. En ambas, tras la recepción del pescado, el producto se somete a una etapa de acondicionamiento (des- cabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado...). To- das estas operaciones se pueden realizar de forma manual o mecánica, pero, en cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible, controlando las con- diciones ambientales y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, así como unas buenas prácticas de manipulación. El pescado congelado En el caso de los productos congelados, la mate- ria prima llega a la planta de procesado bien en estado fresco, bien en estado congelado (buques congeladores). Cuando se trata de producto fres- co, la congelación debe realizarse lo más rápido posible, asegurando que se alcanzan temperaturas de -18 °C en el centro de las piezas. En ocasiones, y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber añadido aditivos autorizados. Esta operación se realiza para evitar la deshidratación del producto y su alte- ración organoléptica. El agua de glaseado debe ser potable y fría. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 10 Durante el enva- sado, almacenamiento y distribución de pesca- dos congelados o sus deri- vados, además de las normas higiénicas sanita- rias habituales es muy im- portante mantener la cadena de frío. 4-+7-4,) El frío no mata las bacterias, solamente las inactiva.
- 9. Las conservas de pescado En el caso de las conservas de pescado, a continuación se describen las eta- pas que constituyen un proceso general, así como los principa- les riesgos asociados a cada una de ellas. w Cocción o precocción para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso, mejorar la textura de la carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos. El principal riesgo en este caso es no apli- car la relación tiempo/temperatura adecuada para eliminar los gérmenes patógenos que el pescado pudiese contener. Además ha de utilizarse agua potable o agua de mar limpia y renovarse con la debida frecuencia. w Limpieza para retirar espinas, piel y porciones no comestibles. Por ser una etapa casi exclusivamente manual, es muy importante la actitud del mani- pulador, que debe observar en todo momento unas estrictas normas de higiene. w Fritura o cocción en aceite, para modificar el sabor y el aroma de los alimentos. En esta etapa puede que un calentamiento excesivo genere la presencia de sustancias carbonizadas. Para evitarlo debe filtrarse y sustituirse con frecuencia el aceite de fritura. w Adición del líquido de cobertura. Puede existir ries- go cuando por una incidencia no esperada, como por ejemplo la avería de una máquina o un corte de sumi- nistro eléctrico, se detenga la producción. En estos casos, para prevenir la proliferación de microorganismos deben tenerse previstas las condiciones de almacenamiento, cómo se distingue esa partida y cualquier otra medida que se considere oportuna. w Además, en caso de utilizarse aditivos, ha de estar claramente especifica- da la dosis para cada uno de ellos. 11 Pescados y derivados
- 10. w Cierre de los envases. Ha de existir un control rigu- roso de la eficacia del cierre, ya que, si el envase no es perfectamente hermético, existe un riesgo importante de contaminación microbiana. w Esterilización. La mayoría de las conservas se este- rilizan una vez que el producto se encuentra envasa- do. En esta etapa, la temperatura y el tiempo de apli- cación han de ser los adecuados para conseguir la des- trucción o inactivación completa de los gérmenes capaces de producir toxi- nas o alterar el alimento en conserva. w Almacenamiento. Aunque los productos en conserva no necesitan condi- ciones especiales de almacenamiento, para evitar deterioros en los emba- lajes o en los envases, el almacén debe estar protegido contra la humedad, la suciedad y todo tipo de plagas. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 12 Consumir sólo pescados y mariscos que ofrezcan una garantía sani- taria reconocida: los pescados procederán de lonjas, donde obligatoria- mente habrán sido inspeccionados; los moluscos estarán provistos de eti- quetas que garanticen haber pasado por un proceso de depuración en esta- blecimiento autorizado y/o análisis que aseguren que no contienen toxinas ni gérmenes patógenos. La mayoría de los mariscos deben encontrarse vivos en el momento de la compra. Mantener en todo momento el pescado y el marisco a una tempera- tura inferior a 4 0 C, para evitar el crecimiento bacteriano, mediante hielo o aparatos de refrigeración. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies que contac- ten con el pescado, así como un elevado grado de higiene personal. Cocinar adecuadamente los pescados y mariscos. Controlar la calidad higiénica del hielo. 1 2 3 4 5 4-+7-4,) Las medidas preventivas más importantes para evitar intoxicaciones relacionadas con pescados y mariscos son las siguientes:
- 11. 13 Pescados y derivados PESCADOS Y DERIVADOS • Contaminación física: restos de arena, piedras • Contaminación química: toxinas marinas, metales pesados, medicamentos... • Contaminación biológica: parásitos, virus, bacterias PELIGROS • Selección de los productos • Análisis, lavado y depuración de los moluscos • Estricto control de los tratamientos en piscifactorías MEDIDAS PREVENTIVAS Producción primaria1 • Producto en mal estado • Alteración por transporte o almacenamiento a temperaturas inadecuadas • Contaminación cruzada PELIGROS • Inspección visual del pescado a la recepción. Comprobación de la documentación, envases y etiquetas • Refrigerar el pescado con hielo de calidad sanitaria y en cámaras frigoríficas • Transporte en vehículos isotermos o refrigerados • Estricto control de la higiene de medios de transporte y almacenes • No transportar o almacenar el pescado junto con otros productos • Vigilar la temperatura de las cámaras, así como su estado higiénico-sanitario MEDIDAS PREVENTIVAS Transporte, recepción y almacenamiento2 recuerda 1recuerda • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • PESCADOSYDERIVADOS
- 12. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 14 2 recuerda • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • PESCADOSYDERIVADOS PELIGROS • Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas • Buenas prácticas de manipulación e higiene personal • Control riguroso de los aditivos • Trabajar en salas con temperatura controlada • Control de los tiempos y temperaturas de esterilización y del cierre de los envases de las conservas MEDIDAS PREVENTIVAS Procesado3 Exposición y venta4 PELIGROS • Mantener el pescado frío (sobre abundante hielo de calidad sanitaria o en refrigeración) • Clasificar y ordenar los productos por especies (etiquetas) • Evitar la manipulación excesiva • No pinchar los portaprecios directamente sobre la mercancía • Eliminar convenientemente los residuos • Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados MEDIDAS PREVENTIVAS • Contaminación por utensilios, superficies o manipuladores • Contaminación por utilización inadecuada de aditivos • Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos y/o temperaturas • Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas • Contaminación cruzada recuerda