CLASE 8 HIGIENE 2020-COVID-Ficha eval sanit. minsa bpm y phs
- 1. ASPECTOS A EVALUAR EN TERMINOS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y BPM EN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y PASTELERÍA Fuente: Norma Sanitária para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RM N° 1020-2010/MINSA. FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS -DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (ítem 6.0 en la normativa) ASPECTO A EVALUAR : SI/ NO Observaciones 6.1 Cuenta con manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), debidamente firmado por los responsables del control de calidad. Indicar fecha de la última revisión …………………………... 6.2 Efectúan la calibración de equipos e instrumentos. La respuesta positiva implica que cuentan con registros. Indicar última fecha: ………………… Indicar instrumentos sujetos a calibración …………………………………………………………, frecuencia: ………………. y método: ………………………….. 6.3 Las materias primas, insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o más entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza. 6.4 Los registros del almacén (Kardex) evidencian una adecuada rotación de inventarios (PEPS-primeros en entrar, primeros en salir), las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y aquellas que requieren Registro Sanitario, éste se halla vigente. 6.5 Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, así como el registro de proveedores actualizado, indicando la frecuencia en que éstos son evaluados. 6.6 El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de higienización de manos (agua potable, jabón desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de
- 2. manos) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos. 6.7 Utilizan harina fortificada y libre de bromato 6.8 Se observó durante la inspección la aplicación de BPM por parte del personal. 6.9 Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas de manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, usar uniforme completo, etc.) 6.10 Los operarios son exclusivos de cada área y se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y presentación personal, uniformados (mandil/chaqueta pantalón/overol, calzado y gorro). 6.11 Realizan un control diario de la higiene y de signos de enfermedad infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado. Indicar última fecha y frecuencia para ambos casos: 6.12 Realizan un control médico completo (incluyendo análisis clinicos de sangre, heces y esputo) en forma periódica: Personal operario frecuencia no mayor a 6 meses………… Demás personal frecuencia no mayor a 12 meses………… Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u otro autorizado por el MINSA (indicar) .................................................................................................. 6.13 Cuentan con registros de capacitación del personal. Indicar última fecha: ....................., temas principales .……………………………………………………………………… Frecuencia:...................... Indicar si el personal que dicta la capacitación es interno y/o externo................................................................................... 6.14 Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que los procesos de fabricación se encuentran bajo control. 6.15 El producto final es almacenado en tarimas o estantes de superficie no absorbente y cumplen con los requisitos descritos en el item 6.3 6.16 Los productos que lo requieren, se mantienen a temperaturas de refrigeración (5°C o menor) o congelación (- 18°C). 6.17 Es probable que se produzca contaminación cruzada en alguna etapa del proceso. Si la respuesta es SI, indicar si es por: (__) equipos rodantes o personal (__) proximidad de SSHH a la sala de proceso (__) el diseño de la sala / flujo (__) el uso de sustancias tóxicas (limpieza, desinfección, etc) (__) disposición de residuos sólidos (__) vectores (animales, insectos, heces roedores, etc.) otros, Indicar : ........................................................................
- 3. ……………………………………………………………………… 6.18 Equipos y utensilios son fácilmente desmontables, de material sanitario y propios para la actividad. Indicar materiales: ................................................................. 6.19 Equipos y utensilios están en buen estado de mantenimiento y limpieza. 6.20 Superficies de trabajo lisas, limpias y en buen estado de mantenimiento 6.21 Los elementos utilizados como combustibles o su combustión, no originan contaminación física o química a las masas en cocción. -DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (ítem 5.0 en la normativa) ASPECTO A EVALUAR : SI/ NO Observaciones 5.1 Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Indicar fecha de la última revisión 5.2 El Programa incluye procedimientos de: Limpieza y desinfección de ambientes, equipos y utensilios 5.3 Los registros de la higienización de ambientes, equipos y utensilios se encuentran al día 5.4 Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de equipos e incluye el cronograma respectivo. Los registros se encuentran al día. 5.5 Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento, mediante análisis microbiológico de superficies, equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si éste se está cumpliendo) 5.6 El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencias (heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) en almacenes, sala de proceso y exteriores. En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s) área(s): 5.7 Los ingresos al establecimiento cuentan con sistemas que previenen el ingreso de vectores. 5.8 Cuentan con un programa de control de plagas operativo, es decir con registros al día (desinfección, desinsectación, desratización). indicar la frecuencia del control ……………….. Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA. 5.9 El establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde están colocados las trampas y cebos para el control de roedores, en el caso de utilizarlos. Verificar in situ. 5.10 Cuentan con almacén exclusivo para productos tóxicos y materiales de limpieza en un ambiente separado de los ambiente donde se manipulan alimentos o envases. Los productos están en sus envases originales y convenientemente rotulados.