COMIDA ITALIANA
- 2. PURA ITALIA cocina italiana es un restaurante, que busca diferenciarse de los demás restaurantes en la ciudad de Cali, gracias a aspectos como la calidad en la comida y en el servicio, relación entre calidad y precio, el valor agregado que se ofrecerá al público y la originalidad de sus platos. PURA ITALIA cocina italiana se especializará en preparar pasta fresca, pasta casera, recién hecha; por esta razón se desea entrar en el negocio ya que éste podrá ser un gran atractivo, en un mercado todavía en descubrimiento. Esto es lo que hace la diferencia frente a los competidores: es algo diferente de lo que se ve tradicionalmente en la ciudad de Cali. Luego de realizar un estudio del mercado se pudo establecer el público objetivo según la propuesta del negocio y se llegó a la conclusión de que estará conformado por gente de todas las edades que busca probar nuevas sensaciones y nuevos platos, con un poder adquisitivo medio-alto, que pertenezcan a los estratos 5 y 6 de la ciudad de Cali y se caracterice por el gusto de comer fuera de casa; es por eso que un restaurante con estas características tiene grandes probabilidades de tener éxito en el creciente mercado gastronómico. Así mismo se ha realizado un detallado ejercicio de los aspectos operativos y técnicos del negocio. El sector gastronómico en Colombia y en particular en Cali está en crecimiento y representa una opción bastante atractiva para los inversionistas extranjeros así como para los nacionales. Inclusive mundialmente se está alabando el buen momento que tiene la gastronomía colombiana; revistas especializadas han destacado la excelente oferta gastronómica que ciudades como Bogotá y Cali presentan. 38 La principal interesada en el negocio es Isabel Montalvo (la creadora del plan de negocio) que es administradora de la Universidad Javeriana, quien se ha encargado de la planeación del restaurante y manejará todo lo relacionado con la parte operativa y administrativa. Aún así, no se descarta alguna posible unión con algún inversionista, o chef que quieran invertir en él. Una de las metas es hacer que el restaurante esté entre los más reconocidos de Cali, generando altos niveles de beneficios y utilidades, así como oportunidades de empleo para muchas personas. Mediante la revisión de los estados financieros proyectados se puede confirmar que es un negocio muy atractivo ya que su TIR (Tasa Interna de Retorno) proyectada para los años 2009 a 2013 es de 161,58%, y el VPN (Valor Presente Neto) es de 43.664.305 pesos colombianos. En resumen, PURA ITALIA cocina italiana es una buena propuesta gastronómica incursionará en Cali, generando empleo de calidad y remunerado para cerca de 11 personas inicialmente, PURA ITALIA cocina italiana se espera que se convierta entonces en una alternativa completamente distinta a los demás restaurantes de la ciudad y cautivará a todos y cada uno de sus clientes, no sólo gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad de sus platos.
- 3. Misión PURA ITALIA le ofrece una nueva experiencia a su paladar, una mezcla de agradables sabores, en el mejor ambiente para comer. El compromiso principal de PURA ITALIA es y será la satisfacción de las expectativas y deseos de los clientes, al ofrecerles un menú diferente, un sabor inigualable, alta calidad junto a un servicio excepcional al cliente. Visión Queremos ser un restaurante con un servicio y atención excepcional, líderes en la innovación y presentación de nuestros paltos, lográndolo a través de un trabajo en equipo, con una planificación y organización adecuada, que responda a cualquier reto del consumidor y de la competencia.
- 4. Valores de la Organización : El cliente es primero. Excelencia a través del mejoramiento continúo. Sentido de pertenencia a la organización. Respeto mutuo. Trabajo en equipo Los errores son tomados como oportunidad de mejoramiento Conducta ética responsable. Desarrollo de habilidades de liderazgo. Respetar a los empleados.
- 5. , PURA ITALIA está dirigido a las personas que vivan en Cali, y que sean de estrato 5 & 6, entre los clientes estarán personas de distintas edades, niños, jóvenes y adultos; que no sólo les guste comer, sino comer bien. El mercado objetivo al que va dirigido este restaurante de comida italiana es el siguiente: Gente que aprecia y que disfruta de sabores como el azafrán, el orégano, el tomate, la textura de una verdadera pasta… Su nicho estará conformado por los estratos 5 y 6 de la ciudad. Para todas las edades. También que busquen excelente servicio y calidad. Los clientes del restaurante serán los consumidores finales, ya que son quienes realmente probarán el producto dentro del lugar. No se manejarán cadenas de mayoristas o minoristas, por lo que toda la estrategia de mercadeo va dirigida a ese único segmento y esto permite mayor efectividad en los procesos de marketing. PURA ITALIA va dirigido a las personas que vivan en Cali, y que sean de estrato 5 & 6, entre los clientes estarán personas de distintas edades, niños, jóvenes y adultos; que no sólo les guste comer, sino comer bien. El mercado objetivo al que va dirigido este restaurante de comida italiana es el siguiente: Gente que aprecia y que disfruta de sabores como el azafrán, el orégano, el tomate, la textura de una verdadera pasta… Su nicho estará conformado por los estratos 5 y 6 de la ciudad. Para todas las edades. También que busquen excelente servicio y calidad. Los clientes del restaurante serán los consumidores finales, ya que son quienes realmente probarán el producto dentro del lugar. No se manejarán cadenas de mayoristas o minoristas, por lo que toda la estrategia de mercadeo va dirigida a ese único segmento y esto permite mayor efectividad en los procesos de marketing
- 6. En los últimos años se ha venido aumentando el gusto por la comida, cada vez más los clientes buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente buscan un sitio donde comer, sino un lugar en donde se coma bien. En la de Cali, específicamente en el Barrio Granada, no hay restaurantes especializados en comida tradicional italiana. Restaurantes como Passion, Faró 2016, y Granada Faró, cuentan con platos, tales como pizzas y pastas en sus pero la comida italiana NO es su especialidad, razón por la cual se quiere llegar a ese nicho de mercado, para 44 los clientes cada vez tengan más opciones donde ir a comer muy bien y que encuentren un lugar agradable en donde pasar un buen rato. Atributos PURA ITALIA será un restaurante de comida tradicional italiana, se por el atractivo visual de los platos, en la variedad de los mismos, en el servicio, y en la información dada a los clientes por parte de Chefs y meseros.
- 7. Tipos de equipos y maquinarias :La maquinaria y los equipos son aquellos bienes industriales que permiten y facilitan el proceso de producción; en este caso son todas las máquinas y tecnología con las que se crean los diversos platos. Utensilios para medir y preparar: Tazones para mezclar, de acero inoxidable. (varios tamaños), además estos sirven para preparar el mise en place. Tazas medidoras. Cucharas medidoras. Balanzas para pesar ingredientes y controlar porciones. (Es necesario estandarizar las porciones, para no incurrir en pérdidas). Batidores. Tamices para cernir ingredientes secos, y colar cocidos o purés. Tablas para picar. Peladores de hoja móvil para pelar frutas y verduras. Mangas de pastelería, y varias boquillas para exprimir purés, y decorar tortas. 96 Cucharas de metal y madera, para revolver. Tenedores de cocina para voltear carnes. Pinzas de acero inoxidable. Espumaderas para filtrar caldos y salsas. Espátulas (plásticas, para voltear alimentos; de caucho para raspar utensilios). Abrelatas. Recipientes para almacenar sin peligro alimentos en refrigeradores y congeladores. (Pueden ser plásticos o de acero inoxidable, con tapa). Extractor de Jugos. Licuadoras y batidoras. Ollas y Sartenes: Ollas de Varios Tamaños. Peroles de varios tamaños. Asador Giratorio. Cazuela para saltear. Sartenes. Parillas para asar. Utensilios para el Baño María. Molde en Aluminio para hornear. Cuchillos: Set cuchillos del chef. Cuchillos para pelar. Cuchillo multiusos. Cuchillo cebolla y ajo (Con el fin que no se impregne el olor y sabor en otros alimentos). Chuchillos para deshuesar. Tajador. Cuchillo para carnes Piedra de amolar. Estufas Máquina para elaborar la pasta Horno Horno microondas Neveras y congelador
- 8. Antipastos: Como por ejemplo mini tablas con quesos y jamones, entre los cuales: prosciutto (jamón), bresaola, mozzarella, encurtidos de tomates, berenjenas, zuccini; o estas mismas verduras azadas, entre otros, para abrir el apetito. Ensaladas: Serán platos a base de verduras, habrán unas con, nueces, quesos, jamones, pastas; con vinagretas variadas. Pasta Fresca: Se elaborará de un modo artesanal. Así mismo la pasta será de distintos colores, roja con extracto de tomate, verde con pulpa de 40 Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; “Cómo Iniciar y Administrar un Restaurante”, Norma, 2002, pg 143 80 espinacas, naranja con pulpa de zanahoria, verde claro con basilisco, blanca de harina sin huevo, la amarilla clásica con huevo... FORMA; Largas (spaghetti, tagliatelli, fetuccini, linguini, fusilli pappardelle,), Tubos (caneloni, rigatoni, macarrones), Rellenas (tortellini, tortelloni, canelones, lasagna, raviolis...). Platos fuertes: Son los platos principales y representan la parte más importante de la comida y el aspecto principal que quedará en la mente del cliente, están compuestos generalmente de carne o pescado y mariscos; Platos de pescados (como Gambas, Pesce, Calamari, entre otros). Platos de carnes (lomos, terneras, entre otras), Platos de setas (Champiñones, Portobello y Setas entre otros). Postres: Representan la parte final de la comida. Estos serán creación del Chef, que incluirán también los postres característicos de la cocina italiana. Bebidas: Las bebidas son el acompañamiento directo de toda comida y pueden ser bebidas no alcohólicas o bebidas alcohólicas, se ofrecerán jugos de diversas frutas exóticas, gaseosas, vinos, cafés, aromáticas, te’s y toda clase de licores, entre otros.
- 12. Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras características en que fueron recibidas. El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante el sistema P.E.P.S. La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la zona de peligro (temperaturas entre 4ºc y 6ºc). La temperatura de refrigeración y congelación debe ser verificada y registrada como mínimo cada 4 horas. Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas. Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminación cruzada. Todo establecimiento de la industria gastronómica, debe tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento debidamente aisladas y separadas: una para guardar materia prima y otra para sustancias químicas, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica en materia de higiene de alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias. 86 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uña (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel. Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación. Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos de higiene personal: Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad, o después de utilizar el servicio sanitario. El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón antibacterial u otra sustancia que cumpla con la misma función. El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto toallas desechables o secadores eléctricos. Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro. Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados adelante. No usarán accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing visible u otros objetos personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento. No usarán sustancias tales como: perfumes, cremas y maquillaje. 87 Los medios de protección se deben mantener en condiciones tales que no representen riesgos de contaminación para los alimentos ni para ellos mismos. Requisitos Sanitarios para la manipulación de los alimentos La manipulación de alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos. La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios que estén limpios y desinfectados. Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción, elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de microorganismos patógenos. Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados. Ningún alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso, independientemente de estar o no envasado, para ello se debe utilizar estibas plásticas o de acero. Durante la manipulación de alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos. 88 2.5 Manipulación de Alimentos Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos frescos, y aptos para consumo humano. Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el aseo de los equipos utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal. Manipulación de los alimentos en Arlecchino Se clasificarán los alimentos según su vida útil:
- 13. 1chef principal. 4 ayudantes de cocina. 1 jefe de meseros. meseros. 1 guardia de seguridad. 1 encargado de limpieza. Administrador