CONTAMINACION-DE-LOS-ALIMENTOS PROCESADOS

1
CONTAMINACION
DE LOS
ALIMENTOS

2
INTEGRANTES:
❑ GARAMENDI ALARCON
,ORFELINDA
❑ PARIONA LLAMOCCA,FLORISA
MARLENY
❑ PRETEL JAVIER BREIS ERIKA
❑ SUSAN CÁRDENAS FLORES

3
ALIMENTOS Y SALUD
Enfermedades
transmitidas por
alimentos
Contaminacion
Modalidades de
contaminación
Tipos de
contaminacion
Factores
condicionantes

4
DEFINICION DE
CONTAMINACION
Presencia de elementos o sustancias extrañas a
la composición normal de un alimento que pueden
provocar daño a la salud del consumidor
Ejemplos:
- carnes con parásitos,
- huevos con Salmonellas,
- verduras con virus de hepatitis,
- carne con restos de hormonas,
- mariscos con V. cholerae

5
MODALIDADES DE CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTOS
❖ CONTAMINACION
INICIAL
A nivel de produccion:
- Cultivo
- Crianza
- Pesca / extraccion ❖ CONTAMINACION
CRUZADA
En las otras etapas de la
cadena:
- Almacenamiento
- Transporte
- Conservacion
- Elaboracion

6
Ejemplos de contaminación
inicial:
- Verduras y hortalizas de tallo corto
(perejil, cebolla china, col, etc)
regadas con agua contaminada o
abonadas con estiércol,
- Queso fabricado con leche cruda de
cabra enferma de Brucelosis,
- Mariscos obtenidos de aguas de mar
contaminadas.

7
Ejemplos de contaminación
cruzada:
-Alimentos transportados junto con sustancias
químicas,
Presencia de plagas y animales en las cercanías de
preparación o procesamiento de alimentos
-Carne cocida cortada en tabla de picar y con
utensilios sucios ,
- Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,
preparadas con manos sucias, o manipuladores
enfermos, portadores o con infecciones.

8
TIPOS DE
CONTAMINACION
Contaminación
biológica
causada microorganismos
y sus toxinas, virus y
priones, parásitos, hongos
y sus toxinas, biotoxinas
marinas

9
Contaminación química:
- presencia de sustancias
químicas por accidente o por
malas prácticas
- presencia de metales pesados,
residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios,
detergentes, aditivos prohibidos o
en exceso, alimento (glutamato
monosódico).

10
Contaminación física:
- presencia de cuerpos extraños,
generalmente visibles como trozos
de vidrio o metal, astillas de madera,
restos de insectos, heces de
roedores.

11
CADENA ALIMENTARIA
PRODUCCION
DE
ALIMENTOS
(1)
TRANSPORTE
(2)
TRANSFORMACI
ON Y/O
INDUSTRIALIZA
CION (4)
TRANSPORTE
ESPECIALIZAD
O
(5)
EXPENDIO EN
MERCADOS
(6)
MERCADOS
(3)
EN LAS
CALLES
(3a)
HOGAR
(7)
RESTAURANTES
Y SIMILARES
(7a)
EN LAS
CALLES
(8)
EXPENDIO DE ALIMENTOS NATURALES CONSUMO

12
FACTORES CONDICIONANTES
ALIMENTO
Composición
del producto
Potencial de
hidrogeno (pH)
Actividad de
agua (aw) Potencial
Redox (Eh)
Riqueza y
calidad proteica

13
Se relaciona con la
composición y
presentación del
alimento

14
MEDIO
AMBIENTE
Residuos
Superficiales
contaminadas
Calidad de
agua Animales y
plagas
Temperatura
Humedad
Ventilación

15
Son los factores
del entorno a los
alimentos.

16
Agua potable
Es la que cumple con los
requisitos de la norma del
Ministerio de Salud, debe
estar libre de bacterias
patógenas y de
contaminación fecal y bajo
niveles de sales minerales y
metales pesados.

17
Disposición de residuos
sólidos
La deficiente recolección y
disposición de los residuos sólidos
(peladuras, cáscaras, desperdicios de
carne y pescado, etc) en el
ambiente de cocina, provoca malos
olores y la presencia de plagas que
contribuyen a la
contaminación.

18
Ventilación
Una ventilación insuficiente,
impide la renovación de aire,
elevando la temperatura
ambiente, lo que favorece la
contaminación y genera olores
indeseables

19
Iluminación
Por su parte la iluminación
escasa no permite visualizar la
calidad de los ingredientes, la
limpieza de las superficies y
utensilios y la presencia de
cuerpos extraños en los alimentos

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Presencia de plagas
Las plagas de los alimentos,
como moscas, cucarachas,
gorgojos, polillas, ácaros,
roedores intervienen
activamente en la
contaminación con bacterias
patógenas ya que comen y
defecan sobre los alimentos.

21
Presencia de animales
La presencia de animales
como gatos, perros u otras
mascotas en las cercanías de
la preparación de los
alimentos, puede
contaminarlos con
salmonellas y coliformes
fecales.

22
PRACTICAS
DE
Limpieza y saneamiento
Manipulación
Cosecha y sacrificio
Manufactura
Cultivo y crianza
Transporte
Almacenamiento
Conservación post
elaboración
Servido

23
Prácticas de cultivos:
-Riego de hortalizas con aguas
servidas.
-Aplicación del estiércol de animales
como abono (Salmonellas,
Escherichia coli)
-Aplicación de plaguicidas sin
respetar frecuencia y tiempos
precosecha, resultando límites
exagerados de residuos en productos
vegetales.

24
Ligados al
Almacenamiento
- Sacos de productos mal
estibados, colocados
directamente en el piso,
envases abierto o productos a
granel descubiertos.
- Ausencia de rotación del
stock estibado.

25
Ligados al
Almacenamiento
- Otros usos del almacén
- Presencia de plagas
- Productos perecederos sin
refrigeración o insuficiente, o
mal estibados.
- Higiene y desinfección
deficiente del almacén o
cámaras.

26
Procesamiento o
elaboración:
- Lavado deficiente o con agua
de mala calidad de
ingredientes, utensilios, manos
y envases.
- Ausencia de flujo en la
preparación permite la
contaminación cruzada.

27
Procesamiento o
elaboración:
- Aplicación inadecuada de
temperatura y tiempo,
sobre todo en la
preparación de carnes y
embutidos.
- Lavado y desinfección
deficientes de verduras

28
SOCIO – CULTURALES
Grado de
conocimiento
Creencias religiosas o
tabues alimentarios
Hábitos
alimentarios o
gastronómicos
Costumbres
naturalistas
Cantidad de
intermediarios

29
RECUERDA QUE:
El conocimiento de los factores de
contaminación así como su
prevención y control oportunos
constituyen el primer paso para
lograr la inocuidad alimentaria.

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