Cortes de verduras_carnes_y_pescados

CORTES DE LOS VEGETALES
Corte de verdura
finamente picada ( ES EL
CORTE MAS FINO DE
LOS VEGETALES)
BRUNOISE
1Docente; Jose Luis Garcia Mascaraque.

CORTE JULIANA
Corte en tiras finas y
alargadas de cualquier
vegetal con un mínimo de
4 cm de largo.

Corte paisana o regular.
Corte de condimentación
más o menos grande
dependiendo de la
elaboración a realizar
posteriormente.

Mirepoix de verduras
Es una mezcla de verduras
aromáticas.
Puerro, apio, cebolla, ajo,
zanahoria, hinojo, y tomate
si los guisos son oscuros o
rojizos.
Destinada a aromatizar los
caldos, fondos, salteados,
ragús, y en general guisos de
carnes y pescados

Verduras torneadas
Al igual que las patatas
torneadas se hace esta
forma oval, con la puntilla
en distintos vegetales,
como calabacín,
zanahorias, nabos, batatas,
etc.

Cortes en media luna
Se utiliza para géneros
cilíndricos (habitualmente
puerro y zanahoria)
partiéndolos en dos a lo
largo y dándoles forma de
media luna cortándolo
finamente.

Patatas paja
Corte de patata de forma
alargada y fina que se
emplea para freír
No se lava después de
pelada.

Patata cerilla
alargada y un poco más
gruesa que la patata paja,
también utilizada para
freír.
Se lavan después de
cortadas

Patata bastón.
alargada y un poco más
gruesa que la patata
cerilla, utilizada para freír.
Se lavan después de
cortadas.

Patatas puente nuevo
alargada muy gruesa 2 o
más cm., de grosor,
empleada para freír.
Se lavan después de cortar.

Patata española
alargada de 1 cm de
grosor, utilizada para freír.
Se lava despues de cortar.

Patatas cucharilla
Corte de patata esférico en
forma de bola, sacado con
un sacabolas o cucharilla
que se emplea para cocer
o freír.
Se lava después de cortada

Patata chascadaCorte de patata de forma
irregular que se emplea
generalmente para potajes
o como elemento de
ligazón.
No se lava después de
cortada.

Patata chips
Corte de patata en forma
redonda de grosor muy
fino 1 mm que se fríe a
temperatura elevada.
Se lava después de
cortada.

Patatas macedonia o al cubo
de cubo, puede tener
diferentes dimensiones, se
emplea para freír.
Se lava después de cortar.

Patatas panadera
redonda de unos 3mm de
grosor que se emplea para
freír a baja temperatura ,
pochar, o mezclar
salteándolas ligeramente
con cebolla y pimiento,
además de aromatizarlas
de vino blanco y alguna
hierba.

Patata rejilla
Corte de patata redonda
con forma de rejilla de
grosor fino, que se emplea
para freír.
Se lava después de cortar.

Patata lonchada
circular de grosor
aproximado de 1cm.
También se utiliza para
ensaladas cociéndola en
entera previamente para
después trocearla.

Patata Torneada
ovoide con las aristas mas
o menos marcadas que se
realiza con una puntilla y
que se emplea para cocer,
freír o confitar.

Patata soufflé. Corte de patata en forma
rectangular de unos 3mm
de grosor, con las esquinas
rematadas, que después de
freír en dos tiempos y con
temperaturas distintas,
primero suave y
posteriormente mas
elevada, se hincha
manteniendo la forma
durante algún tiempo

Cortes de los pescados
Corte de pescado que
comprende la cabeza con
parte del lomo y parte de
ijada. Generalmente se
obtiene de la merluza.
Cogote de pescado

Cola de pescado
Corte vertical de pescado
que comprende desde la
aleta caudal hasta la parte
gruesa (o tronco) del
pescado.

Filete de pescado.
Se obtiene generalmente
de los pescados planos, no
tiene espinas pero puede ir
con o sin piel. Equivale a
la suprema pero en
pescados planos.

Ventresca o Ijada
Situada en la parte inferior
de los lomos del pescado.
Corte que comprende la
parte que cubre la cavidad
abdominal. Son muy
utilizadas las de merluza,
bonito y mero.

Lomo de pescado.
Corte que se obtiene de la
parte superior del vientre
de los pescados. Se suele
presentar con piel o sin
piel. De los lomos se
obtienen normalmente los
medallones.

Medallón.
Corte de forma circular,
grueso sin piel ni espinas.
Se saca generalmente de
los lomos del pescado.

Poupieta de pescado.
Es un filete de pescado o
filete de carne, enrollado
con o sin relleno.

Rodaja de pescado.
Sería lo mismo que la
trancha, pero para
pescados cilíndricos.
Generalmente no se hace
distinción con la trancha.

Suprema de pescado
Corte de ración sin espina
con o sin piel. En principio
se puede obtener de
cualquier parte del
pescado, aunque lo normal
suele se obtenerlo de la
cola.

Trancha.
Es el corte vertical que
comprende carne, piel y
espina. Peso entre 200 a
250 grs.

Barón de carne
Corte característico del
ganado ovino. Es el doble
más la silla. Es la pieza
más grande. Se asa y se
trincha a la vista del
cliente.
Cortes de las carnes.

Bistec.
Loncha de carne sacada de
diversas piezas tiernas de
vacuno o cerdo, para cocinar
al natural o empanado
(escalope). Si va al natural se
cocinara frito o asado a la
plancha, y si va empanado se
cocinara frito. El peso puede
ir entre 125 y 180 grs. (si no
va empanado)o entre 100 y
150 grs. (si va empanado).

Bitoque. Carne de vaca + cerdo
limpia, picada y ligada, a
la que se le da forma de
gruesa rodaja. Se utilizan
los extremos de todas las
piezas. Su peso oscila
entre 75 y 150 grs. según
sean las raciones (de 1 ó 2
piezas). Su elaboración
incluye un perfecto
amasado de la carne y
sazonamiento, formación
de las piezas, empanado y
fritura final.

Carre de cerdo.
Corte del lomo alto a la
que se retira el hueso del
espinazo dejando las
costillas pegadas al lomo.
Se aplica en vacuno, ovino
y porcino. Se asa al horno
entero y se trincha una vez
cocinado

Carre de corderoCorte similar al de vacuno. Se
pelan la parte superior de las
costillas. Con este corte se
pueden elaborar dos
presentaciones distintas: la
corona (enrollando el carré con
esta forma y poniendo en el
medio algún tipo de relleno) y
la guardia real (cortando el
carré por la mitad y
entrelazando las costillas de los
dos trozos). La forma de
cocinar estas preparaciones será
asado al horno, protegiendo las
puntas de las costillas para que
no se queme.

Chateaubriand.
Filete grueso para dos
raciones que comprende la
cabeza del solomillo de
vacuno completa. Se
marca en la plancha y se
acaba en el horno, se
trincha después de
cocinado. Peso entre 300 y
400 grs.

Chop de cordero.
Trancha cortada de la silla,
incluye lomo bajo, hueso y
solomillo. Se elabora
salteado o a la parrilla.

Chop de ternera.
Preparacion que se
realiza con el lomo bajo
de ternera deshuesado,
abierto e introduciendo
en su interior solomillo
y riñones, se enrolla, se
brida y se corta en
tranchas. Se cocina
asado a la plancha o a la
parrilla. Peso de 300 a
400 grs.

Chuleta de cerdo.
Se encuentran de tres tipos:1. De
palo: Sacadas del lomo alto, una sin
costilla y otra con ella. Son las mas
bonitas y las que mayor demanda
tienen. También se las llama
chuletas de lomo. Se cocinan a la
plancha, a la parrilla o fritas, se
pueden empanar y acompañar de
salsas.2: De riñonada: Sacadas del
lomo bajo, pueden incluir el
solomillo o no. Se cocinan igual
que las anteriores. De cabezada:
Sacadas de la parte de la aguja
(cabeza del lomo o cabezada). Son
las mas feas y por esto las de
menos categoría, tienen alto
contenido en grasa, y son
adecuadas para asar a la parrilla.

Chuleta de ternera o
chuletón.
Corte de carne con hueso
de cualquier parte del
lomo de ternera o vacuno
mayor. Se cocinan asadas
a la plancha o a la parrilla.

Chuletillas de cordero
Se obtienen básicamente
de tres zonas: 1.-De
riñonada; Sin palo, del
lomo bajo, incluye el
solomillo. 2.-De palo; del
lomo alto, es la clásica
chuletilla de cordero. 3.-
De aguja: sacadas de la
parte más cercana al
pescuezo. Se pueden
cocinar salteadas, a la
plancha o a la parrilla

Entrecotte.
Filete grueso del lomo
bajo de vacuno
deshuesado pero con su
parte de grasa. Se cocina
asado en la parrilla o
plancha o frito. Su peso es
de 150 a 250 grs.. En
algunos casos también se
saca del lomo alto
deshuesado.

Escalope empanado.
Loncha de carne sacada de
diversas piezas tiernas de
vacuno o cerdo, para
cocinar empanado y frito,
aunque en algunos casos
puede tener el mismo
significado que filete o
bistec. El peso puede ir
entre 100 y 150 grs. En
algunas ocasiones se
puede hacer relleno

Escalopines.
Son filetes pequeños y
delgados, por lo que pueden
sacarse de piezas grandes o de
otras de menor tamaño. Incluso
se pueden sacar de extremos.
Las piezas más utilizadas (por
economía) son las de la
paletilla aunque las mejores se
sacan de la tapa, cadera,
etc....Su peso oscila entre 50 y
75 grs. según se sirven 2 ó 3
por ración. Son carnes tiernas
que se utilizan salteadas,
empanadas etc...Si son menos
tiernos se utilizan en ragouts
(carbonada

CHULETA DE CORDERO.
Sacados de la pierna
trasera de cordero, entera,
deshuesada y bridada
(filetes grandes). También
se puede hacer un despiece
en tres grandes piezas y
luego filetear obteniendo
piezas más pequeñas.
Estos filetes se pueden
cocinar fritos empanados o
rebozados.

Filet mignon
Filete pequeño sacado de
la punta del solomillo de
vacuno. Se ponen dos o
tres por ración. El peso por
ración es de 150 a 200
grs.. Se cocina
normalmente asado a la
plancha.

Pierna o gigot
Se trata de la pierna trasera
entera (cordero). Se cocina
asada al horno, deshuesada
o sin deshuesar. Se trincha
a la vista del cliente.

Granadina de ternera.
Es un filete o escalope de
ternera picado (cruzado
con mechas de tocino). El
peso medio será de 150 a
200 grs. Para carnes
tiernas se cocina salteado
o asado a la plancha y
braseado para carnes
menos tiernas.
Generalmente se utiliza
vacuno menor

Magret de pato.
Se denomina así a las
pechugas del pato. Se
utilizan en fresco para asar
ó también sometiéndolas a
un proceso de salado y
curado obteniéndose así el
denominado jamón de
pato.

Muslo de pato.
Se utilizan frescos o
confitados. Cuando nos
referimos al “confit de
pato”, nos estamos
refiriendo al muslo de pato
confitado, a pesar de
confitarse muchas piezas
del pato.

Noisette.
Se deshuesa el lomo de
cordero con su parte de
falda y costillar, se retira
el solomillo y se envuelve
todo, se brida y se corta en
pequeñas tranchas. Se
cocinan asadas a la
plancha o fritas.

Osso bucco.
Gruesa rodaja que incluye
carne y hueso, sacada de la
parte inferior de la pierna.
Los de mejor calidad
corresponden a los que se
sacan del centro del
morcillo. Su peso es de 250 a
350 grs. dependerá del
mayor o menor contenido de
hueso. El ragú o estofado es
el mejor método para su
cocinado. Se emplea
generalmente vacuno menor

Paletilla de cordero
Pierna delantera del
cordero. Es muy rica en
grasas y resulta ideal para
asados y braseados. Se
utiliza entera deshuesada o
sin deshuesar para asar al
horno. Si va deshuesada se
enrolla y se brida, y puede
ir rellena

Porterhouse steak
Corte similar al chuletón
de vacuno mayor, solo que
se saca del lomo bajo con
solomillo y hueso. Se
cocina asado a la parrilla.
Su peso puede ir de 500
grs. hasta 1 kg.

Ragú
Corte en cubos que se da a
las carnes de vacuno
previamente desprovistos
de grasas y nervios. Por
extensión también se
utiliza para otro tipo de
carnes o pescados.

Roast-beff Pieza grande sacada del
lomo alto de vacuno mayor
deshuesado y bridado. Se
cocina asada al horno y se
trincha una vez cocinado.
Tiene que ser una pieza
grande de por lo menos 2 kg.
Para 7/8 raciones. En
algunas ocasiones también se
hace con el lomo bajo. Es
importante mantener la grasa
exterior del lomo. Se utiliza
mayormente vacuno mayor.

Rumpsteak
Filete muy grueso sacado
de la cadera de vacuno
mayor o ternera. En
algunos casos también se
saca de la babilla. Se
cocina asado a la plancha
o a la parrilla. Peso de 300
a 400 grs.

Silla de cordero.
Es un corte que se aplica
al cordero consta de las 2
partes del lomo bajo,
unidas en una pieza. Se
utiliza en asados y se
trincha a la vista del
cliente.

Tournedó. Filete grueso sacado de la
parte central del solomillo
de vacuno. Puede ir
albardado con tocino o
bacón. El peso suele ser de
150 a 250 g.. Se cocina
asado a la plancha a la
parrilla.

Villagodio.
Chuletón del lomo alto de
vacuno mayor. Los mas
bonitos son de la parte
mas cercana al lomo bajo.
Los mas grandes son los
de la parte mas cercana a
la aguja. El peso puede ir
de 800 grs. hasta 2 kg. o
mas dependiendo si es
para una, dos o tres
raciones. Se cocina asado
a la parrilla.

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