curso cocina vegetariana Hindu .pdf

COCINA
AYURVEDICA
I
M Ó D U L O
I
PEDROCOTORET
“PREMANADADAS”
prematerapeuta@gmail.com
VEGETARIANA

Cocina Ayurvedica I
1. Presentación
a. ¿Qué es el Ayureveda? Historia del Ayurveda
b. Nutrición Sin violencia
2. Las Especies
a. Que es el Masala? Como hacer Masala?
i. Especies Referenciales:
1. Cardomomo,
2. Azafran
ii. Canela
1. Cilantro en grano
2. Cilantro fresco
3. Clavos de olor
4. Comino en grano
5. Curcuma
6. Chiles picantes o guindillas frescas
7. Hinojo
8. Jengibre
9. Mozataza en grano
10. Nuez Mozcada Tamarindo

3. Ghee:
a. Que es el Ghee, Beneficios
b. Como Preparar el Ghee
4. Panir
a. Que es Panir
b. Como preparar el queso fresco o Panir.
5. Quinua
a. Como Preparar la Quinua
b. Matarpanir o vegetal de queso fresco
c. Daal o arvejas
d. Chapati o roti integral
e. Alu kofta Albondigas de hortalizas
f. Arroz con Especias
g. Postre
h. Bebidas

El ayurveda, la ciencia de la vida, la prevencion y la longevidad es
el sistema medico disponible mas antiguo y holistico del planeta en
la actualidad.
En la India encontramos escritos sobre esta ciencia de casi 5000
años de antigüedad, pero sabemos que su historia se remonta mas
lejos aun, por medio de la tradición oral de los vedas. El Ayurveda es
una medicina total que maneja tanto el cuerpo como el espiritud.
Los cuatro Vedas son el cuerpo de conocimiento que da base al
Induismo. Uno de ellos, Rig Veda, es el mas antiguo conocidos de los
libros de leguaje indo-europeo y data del año 3000 AC. Estos libros
son una recopilacion de versos que porta la tradicion oral y que se
dividen en distintos temas como asuntos espirituales, astrologia,
gobierno, ejercito, poesia, comportamiento y salud.
El Rig Veda se refiere al sistema de pensamiento conocido como
Sankhya, que yace en la base tanto del Ayurveda como del yoga, y
contiene versos sobre la naturaleza de la salud y la enfermedad,
mecanismos de formacion de esta ultima y principios de
tratamiento.

Dentro del Rig Veda se encuentran estudios acerca de los tres dosha
o tipos constitucionales, Vata, Pitta y Kapha, y sobre el uso de las
hierbas para curar las enfermedades del cuerpo , la mente y
promover la longevidad.
Los sabios vedicos tomaron de esas escrituras los pasajes
relacionados al Ayurveda, compilandolos en libros separados que
trataran solo de esta medicina. Uno de esos libros, el Atreya Samhita,
es el libro de medicina mas antiguo del mundo. Los brahmanes
(sacerdotes) vedicos no eran solo sacerdotes que realizaban ritos
complicados y ceremonias, ellos tambien se transformaron en
Vaidyas (medicos ayurvedicos).
Los sabios-medicos-cirujanos de aquellos tiempos eran los mismos
sabios o videntes, profundamente respetados como personas
sagradas, que veian la salud como una parte integrante de la vida
espiritual. Se dice que recibieron el entrenamiento del Ayurveda a
traves del conocimiento directo durante la meditacion. En otras
palabras, el conocimiento del uso de variados metodos de
curacion, prevencion, longevidad y cirugia provenia de la
revelacion divina: no hubo ninguna adivinacion o prueba y daño a
los animales. Aquellas revelaciones fueron transcriptas de la
tradicion oral en forma de libro, intercalando los otros aspectos de la
vida y la espiritualidad.
Verdaderamente fascinante es el uso en Ayurveda de las hierbas,
comidas, aromas, colores, yoga, mantras, estilo de vida y cirugia.
Consecuentemente el sistema crecio en un uso respetuoso y amplio
en toda la India.

DIFUSION DEL AYURVEDA.
Alrededor del 1500 A.C., se delineo el Ayurveda en ocho ramas
especificas de medicina. Habia dos escuelas principales de
Ayurveda en aquel tiempo. La escuela de medicos Atreya y la
escuela de cirujanos Dhanvantari. Estas dos escuelas hicieron del
Ayurveda un sistema medico mas cientificamente verificable y
clasificable.
Gente de numerosas partes del mundo fueron a las escuelas
Ayurvedicas de la India a aprender esta medicina y las escrituras
religiosas de donde habia sido concebida. Los textos Ayurvedicos
fueron traducidos al Arabe y se establecio como medicina Islamica.
Este estilo se volvio popular en Europa, y ayudo a cimentar la
tradicion europea de medicina. En el siglo XVI, en ese
continente,Paracelsus, quien es conocido como el padre de la
medicina occidental, practico y propago un sistema de medicina
que tomo innumerables conceptos prestados del Ayurveda.
El Ayurveda fue ampliamente diseminado en toda Asia hacia el Este,
y Persia, Grecia y Egipto hacia el Oeste. Los invasores musulmanes
de los siglos X al XII de nuestra era destruyeron los centros
ayurvedicos de enseñanza, marcando el final de una epoca de oro.
En el siglo XIX Gran Bretaña nego el patrocinio estatal y propicio el
cierre de las escuelas Ayurvedicas formales, dejando al sistema
Gurukula (casa del guru o maestro) como el metodo primario de
transmision de este conocimiento medico. A pesar de que Gran

Bretaña continuo suprimiendo la educacion formal en Ayurveda, el
80% de la poblacion de la India confia en esta medicina para el
cuidado de su salud.
Cuando la India obtuvo su Independencia, el Congreso Nacional
ofrecio apoyo politico al ayurveda y otros sistemas tradicionales de
medicina, lo cual condujo al reestablecimiento de las escuelas
Ayurvedicas en las Universidades, ahora basadas en el modelo de
las escuelas medicas alopaticas, con salones de clase y examenes.
El Ayurveda es reconocido por la Organización Mundial de la Salud
y se practica no solo en la India sino tambien en Sri Lanka, Pakistan,
Nepal, Malasia, Japon, Australia, Nueva Zelanda, Sudafrica, Europa,
Sudamerica, Canada y Estados Unidos.

La palabra vegetariano, acuñada por los fundadores de la
Asociación Vegetariana Británica en 1842, procede de la palabra
latina vegetus, que significa completo, sano, fresco o vivaz. Por
ejemplo, homo vegetus significa una persona vigorosa, física y
mentalmente. El significado original de la palabra implica un
equilibrado sentido filosófico y moral de vida, que va mas allá de
una mera dieta de verduras y frutas.
La mayoría de los vegetarianos son personas que han comprendido
que, para contribuir a la sociedad mas pacifica, primero debemos
resolver el problema de la violencia en nuestros propios corazones. El
vegetarianismo es un paso esencial en pos de una sociedad mejor, y
aquellos que analicen sus ventajas, estarán junto a pensadores
como Pitágoras, Sócrates, Platón, Clemente de Alejandría, Plutarco,
el rey Asoka, Leonardo da Vinci, Montaigne, Isaac Newton, Voltaire,
Benjamín Franklin, Mahatma Gandhi, Alberto Einstein.
Los defensores del vegetarianismo han respondido afirmativamente
desde hace muchos años, aunque no contaron con el apoyo de la
ciencia moderna hasta recientemente. En la actualidad, los
investigadores médicos han descubierto una evidente conexión
entre el consumo de carne y enfermedades mortales como las del
corazón y el cáncer; por ello, han reconsiderado el vegetarianismo.

Los científicos han sospechado, desde 1960, que una dieta basada
en la carne esta, de alguna forma, relacionada con el desarrollo de
la arteriosclerosis y las enfermedades del corazón. Ya en 1961, el
Journal of the American Medical Association exponía: “Entre un
noventa y noventa y siete por ciento de las enfermedades del
corazón podrían prevenirse con una dieta vegetariana”. Desde
aquella afirmación y hasta la fecha, varios estudios organizados han
demostrado científicamente que, después del tabaco y el alcohol,
el consumo de carne es la causa de mayor mortalidad de Europa
Occidental, Estados Unidos, Austria y otras regiones del mundo.
El cuerpo humano no es capaz de asimilar grandes cantidades de
grasa animal ni de colesterol. Una encuesta, hecha a 214 cientificos
investigadores de la arteriosclerosis de 23 paises diferentes, mostro un
acuerdo casi total a lo referente a la existencia a una conexión
entre la dieta, los niveles de colesterol y las enfermedades del
corazón. Cuando una persona consume mas cantidad de colesterol
de la que necesita su cuerpo (lo que ocurre normalmente en una
dieta basada en la carne), el colesterol sobrante se convierte
gradualmente en un problema. Se acumula en las paredes internas
de las arterias, disminuyendo el flujo de sangre que llega al corazón,
y puede ocasionar subida de presión sanguínea, cardiopatía y los
subsecuentes infartos.
Pero aun en el siglo XX, el cuerpo humano no se ha adaptado
plenamente al consumo de carne. El prominente científico sueco
Karl Von Linne expone: “ La estructura externa e interna del hombre,
comparada con la de los demás animales, muestra que su alimento
natural son los suculentos vegetales y las frutas.“ El siguiente cuadro
compara la anatomía humana con la de los animales carnívoros y
herbívoros.

CARNIVORO HERVIBORO SER HUMANO
Tiene garras No tiene garras No tiene garras
No tiene poros en la piel.
Transpira por la lengua para refrescar el cuerpo.
Transpira a través de millones de poros
cutáneos.
Transpira a través de millones de poros
cutáneos.
Dientes delanteros afilados y puntiagudos para
desgarrar la carne.
Dientes delanteros no afilados ni
puntiagudos.
Dientes delanteros no afilados ni
puntiagudos.
Pequeñas glándulas salivales (no son necesarias
para preparar la digestión de granos y frutas).
Glándulas salivales bien desarrolladas,
necesarias para preparar la digestión de
granos y frutas.
Glándulas salivales bien desarrolladas,
necesarias para preparar la digestión de
granos y frutas.
Saliva acida. Ausencia de enzima ptialina que
prepara la digestión de los cereales.
Saliva alcalina. Mucha ptialina para
preparar la digestión de los cereales.
Saliva alcalina. Mucha ptialina para
preparar la digestión de los cereales.
Ausencia de muelas posteriores para triturar los
alimentos.
Presencia de muelas posteriores para
triturar los alimentos.
Presencia de muelas posteriores para
triturar los alimentos.
Acido clorhídrico muy concentrado para digerir
carne dura de animal, huesos, ect.
Acido del estomago 10 veces menos
fuerte que el de los consumidores de
carne.
Acido del estomago 10 veces menos
fuerte que el de los consumidores de
carne.
Sistema intestinal solo 3 veces la longitud del
cuerpo, para la eliminación en poco tiempo de la
carne, que se pudre rápidamente.
Sistema intestinal 6 veces la longitud del
cuerpo. Las frutas no se pudren tan
rápido, por lo que puede atravesar el
cuerpo mas lentamente.
Sistema intestinal 6 veces la longitud del
cuerpo. Las frutas no se pudren tan
rápido, por lo que puede atravesar el
cuerpo mas lentamente.

El corazón de la comida vegetariana son sus condimentos: la sabia
utilización de las especias, hierbas y condimentos. Las especias son
ciertas raíces, cortezas o semillas, que se utilizan enteras,
machacadas o molidas. Con el nombre de hierbas nos referimos a
hojas frescas y flores. Los condimentos incluyen ingredientes
naturales como sal, acido cítrico, nueces y agua de rosas.
El uso creativo de especias selectas y de hierbas aromáticas, para
descubrir los sabores dormidos de un plato, es lo que da a la cocina
vegetariana su carácter genuino único. No se trata de una
condimentación pesada sino suave, que es la responsable de los
apetitosos matices, del sabor delicado y del aroma. El grado en que
cada plato necesita ser condimentado no es algo rígido; es cuestión
de gusto personal.
Las especias y las hierbas, las joyas de la comida vegetariana, no
solo hacen la comida más sabrosa, también más digerible. La
mayoría de las especias tienen propiedades medicinales. Por
ejemplo la cúrcuma es diurética; la pimienta de cayena un
estimulante gástrico; el jengibre fresco, un tónico y el cardamomo
ayuda a la digestión. La ciencia de utilizar las especias para
acentuar el sabor de las comidas y mantener una buena salud tiene
miles de años; esta descrita en el Ayur-Veda y el Artha-sastra.

Desde el punto de vista de la nutrición y dietética, se distingue la
siguiente clasificación de las especias:
AMARGAS: el uso de especias con sabor amargo es
conveniente por varias razones: mejoran la digestión, actúan como
aperitivos, realzan el sabor de algunas comidas.
AROMATIZANTES: ejercen su efecto por su olor, mediante la
aspiración
TONIFICANTES: Estimulan las papilas gustativas por su fuerte
sabor y su efecto en cadena, activando la secreción de ácidos
digestivos.
LAXANTES: Estimulan el movimiento peristáltico de los músculos
intestinales, tales como el Aloe Vera. Otros tienen efecto laxante al
estimular la producción de la bilis, ya que ésta actúa como
lubricante en los intestinos. En este grupo se encuentra la cáscara
sagrada. Otros como el Sen, funciona principalmente en el intestino
delgado, aumentando su mucosidad y estimulando el movimiento
peristáltico.
CONDIMENTARIOS: Se utilizan para realzar el sabor de las
comidas, en la preparación de platos.
La magia del condimentar reside en la masala, la mezcla. El
cocinero que conoce el arte de utilizarlas, puede fácilmente
transformar una comida corriente en una sorprendente variedad de
platos deliciosos, todos ellos diferentes. Incluso la papa, de humilde
apariencia, revelara una variedad sorprendente de sabores, puestos
de relieve por las masalas con las que la prepara.

La técnica de dorar las especias en ghee o en aceite caliente, para
revelar sus sabores y aromas. A veces, para hacer una masala se
usan especias enteras, otras veces molidas aunque lo más corrientes
sea una mezcla de ambas.
Para hacer un garam masala tueste por separado las siguientes
especias:
4 cucharadas de cilantro en grano, de clavo y de semillas de
cardamomo y dos varitas de canela de 5 cm de largo.
Luego muélalas juntas hasta reducirlas a un polvo fino. Guárdelo en
un sitio fresco.
Antes de utilizar especias enteras, especialmente las que compre en
gran cantidad, selecciónelas, limpiándolas de todo tallo o piedra.
Guarde todas sus especias en tarros herméticamente cerrados en
un sitio fresco, seco y fuera de la luz directa del sol. Para evitar que
se estropeen, con el constante abrir y cerrar de los tarros, guarde las
especias, usadas diariamente, en pequeñas botellas. Asegúrese de
colocar etiquetas en cada tarro o envase.
Para muchas recetas se requieren especias molidas. Mucho mejor
que comprarlas molidas, que pierden pronto su sabor, es comprarlas
enteras y molerlas cuando se necesiten.

Evite el curry en polvo y los polvos para condimentar
comercializados, pues a menudo están hechos con especias de
calidad inferior, estas mezclas insípidas de curry proveen de una
uniformidad aburrida. Es mucho mejor hacer sus propias mezclas con
especias frescas.
Algunas recetas hacen referencia a lo que se llama pasta de
masala. Esta pasta la obtendrá moliendo las mismas especias que se
señalan, con unas cuantas gotas de agua, en un mortero, hecho
esto dore la pasta en ghee o en aceite caliente durante un minuto,
para desvelar su aroma, antes de mezclar con los otros ingredientes.
Antes de empezar a cocinar lea la receta atentamente. Reúna las
especias que necesita cerca del fuego. Pues quizás más tarde no
tenga tiempo de andar buscando alguna de ellas, y, si lo hace,
puede que algo que este en el fuego se le queme.
Algunas veces puede utilizar una especia en sustitución de otra
que no tenga. En las recetas se indican algunas sustituciones
posibles, o eliminaciones; la experiencia también le ayudara.
Aunque las hierbas secas son, a menudo, mas fuertes de sabor que
las frescas, use hierbas frescas siempre que sea posible, o cultívelas
usted mismo.
Dado que son las especias y condimentos, juiciosamente
mezclados, los que dan a la comida vegetariana su inconfundible
carácter, merece la pena que examine y se familiarice con las
cualidades y usos de cada una de ellas.

CARDAMOMO
Se llama cardamomo a tres géneros (Amomum, Aframomum.
Elettaria) de hierbas perennes de la familia de lasZingiberaceae, que
pueden alcanzar hasta 4 metros de altura y de la que sólo se utilizan
sus semillas. Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año
700 en la India meridional. Se importó a Europa hacia el 1200. Es
oriunda de las selvas tropicales de la India meridional, Sri
Lanka, Malasia Sumatra, y en la actualidad se cultiva también
en Nepal,Tailandia y América Central, siendo Guatemala el mayor
productor mundial.
Se recolectan sobre todo en las plantaciones comerciales al sur de
la India y en Sri Lanka, en octubre y diciembre. En Latinoamérica se
conoce por lo general con el nombre degranado del paraíso.
Entre sus componentes activos encontramos un 4% de aceite volátil
incluido el terpineol, el cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno,
almidón y ácidos grasos. Gracias a estos ingredientes, el
cardamomo es carminativa -que favorece la expulsión de los gases
del tubo digestivo-, estimulante, antiespasmódica, sialagoga —que
provoca la secreción de la saliva—, orexígena —que produce
apetito— y aromática.

AZAFRÁN.
El azafrán se le conoce como el rey de las especias. Procede de los
estambres secos de la flor del azafrán, Crocus sativus, cultivado en
Cachemira, España y Portugal. Cada flor solo tiene tres hebras de
azafrán, por lo que para conseguir medio kilo de azafrán se
necesitan las hebras de setenta mil flores. El azafrán tiene un
agradable y delicado sabor y proporciona un color amarillo vivo a
todo lo que se mezcle con el. Se emplea para dar sabor y color a los
dulces, al arroz y a las bebidas. Para extraer el sabor y el color
naranja brillante de las hebras, debe tostarlas ligeramente, luego
debe desmenuzarlas y sumergirlas en una cucharada de leche
templada. Luego vierta la leche en el plato a condimentar. También
se puede encontrar en polvo, más concentrado que las hebras.
CANELA.
La genuina canela procede de la corteza interior de un árbol de
hoja perenne, el Cinnamomum zeylanicum, originario de Sri Lanka
(Ceilán) y de las Indias Occidentales. Prefiera las delgadas vainas de
corteza, que se venden enrolladas, una dentro de otras. La
Cinnamomum cassia, viene en una sola rama gruesa o en polvo. Es
un pobre sustituto de la otra, que tiene un delicado sabor dulce.

CILANTRO EN GRANO.
Las semillas de cilantro son redondas, de color beige, y muy
aromáticas. Es una de las más importantes en la cocina India, y es
de la que está haciéndose cada vez más popular en Occidente. Los
aceites de las semillas del cilantro ayudan a asimilar las comidas con
mucho almidón y las raíces de las hortalizas. El cilantro en grano
generalmente se muele antes de su uso, los granos dan un aroma
fresco, a las comidas. Para lograr un mejor sabor, compre los granos
enteros y muélalos, en pequeñas cantidades, con un molinillo.
CILANTRO FRESCO.
Las hojas frescas del Coriandrum sativum se utiliza en la misma
porción que las hojas de perejil, aunque el sabor no es el mismo.

CLAVOS DE OLOR.
Este capullo seco de la flor del árbol tropical Myrtus caryophyllus ha
sido la base del comercio de especias desde la antigüedad. La
palabra clavo viene del latin clavius, que describe su forma. El
aceite del clavo es antiséptico y fuertemente aromático. Pueden
utilizarse como purificador de la sangre, como digestivo, y como
anestésico local, para dolores de muelas. Tostados y molidos, son un
componente esencial del garam masala.
COMINO EN GRANO
El comino en grano entero o molido. El comino blanco en grano,
Cuminum cyminum, es un ingrediente esencial para preparar
curries vegetales, arroces, entremeses y dal. Aunque el comino
molido se encuentra en todos los supermercados, es mejor si lo
muele usted mismo. Cuando una receta requiera comino tostado,
fría la cantidad de semillas que desee, en una sartén caliente.
Mueva la sartén hasta que las semillas se doren un poco y
desprendan su fragancia. Si necesita las semillas tostadas y molidas,
póngalas en un molinillo eléctrico o utilice un mortero. Comino
negro en grano (Cominum nigrum), mas pequeño y oscuro que los
granos blancos, tienen un sabor más amargo y un olor mas
penetrante.

CURCUMA.
Es la raíz carnosa de una planta (Curcuma longa) de la misma
familia que el jengibre, cuyo color puede variar desde el naranja
oscuro al marrón rojizo, pero que cuando está muy seca y molida
es siempre amarillo fuerte. Se usa en pequeñas cantidades para
dar un sabor fuerte y agradable a las hortalizas, sopas y entremeses
o, simplemente, para dar color al arroz. También se quema
fácilmente por lo que debe cocinarla con sumo cuidado. La
cúrcuma se emplea en la medicina Ayur-vedica como diurético,
purificador de la sangre, anti cancerígeno y estimulante de los
intestinos.
CHILES PICANTES o GUINDILAS FRESCAS.
Estas guindillas rojas o verdes, del Capsicum annum se encuentran
en cualquier tienda. Las semillas blancas planas y redondas, de la
guindilla son las que dan el sabor picante a la comida. Si prefiere un
sabor mas suave corte cuidadosamente el tallo y quite las semillas.
Lavese las manos con agua y jabon, después de tocar las guindillas,
pues sus aceites volátiles irritan la piel.

HINOJO.
Las largas semillas verde pálido del Feoniculum vulgare parecen
comino, pero saben como la semilla de anis o de regaliz. Las
semillas de hinojo se usan a veces en masalas. Tostadas, son
eficaces para dar un buen aliento. Si no puede encontrarlas
sustitúyalas por una cantidad igual de semillas de anís.
JENGIBRE.
Este rizoma marrón claro, del Zingiber officinalis, se emplea mucho,
en todas sus formas. Elija el jengibre fresco que sea grueso y sin
arrugas, que tenga una pulpa firme y poco fibrosa. El jengibre
fresco puede sustituirse por jengibre en polvo ya que sus sabores
son diferentes. El jengibre es utilizado medicinalmente contra los
cólicos y la dispepsia. Consumido en pequeñas cantidades cura el
dolor de estomago. El té de jengibre es un excelente remedio para
los resfriados.

MOSTAZA EN GRANO.
La cocina vegetariana no sería la misma sin semillas de Brassica
juncea. Estas semillas son redondas, picantes con sabor a nuez,
nutritivas, y añaden textura y atractivo a cada plato. Freír semillas
de mostaza es lo más atractivo a la hora de preparar las masalas.
Vierta las semillas en un poco de ghee o aceite caliente y, unos
segundos después, empezara a estallas y saltar fuera de la sartén,
a no ser que la cubra enseguida.
NUEZ MOSCADA.
La nuez moscada es el fruto que contiene la semilla del árbol
tropical Myristica fragrans. Compre los frutos enteros, redondos
compactos, de aspecto aceitoso y pesado. La nuez moscada
molida se emplea en pequeñas cantidades ( combinada a veces
con otras especias ), para dar más sabor a los dulces y a los
estofados de hortalizas. Es mejor rallarla directamente sobre el
plato; una vez rallada pierde rápidamente su sabor. Almacene, en
la medida de lo posible, la nuez moscada entera o en polvo, en un
recipiente herméticamente cerrado.
TAMARINDO.
Este condimento, de sabor acido, procede de la gran vaina del
árbol tropical, Tamarindus indica. La pulpa marrón es raspada a
veces con las brillantes semillas oscuras de las vainas secas, y luego
vendidas en paquetes.

El ghee ha sido un elemento culinario muy estimado desde tiempos
antiguos, cuando era considerado una riqueza de la casa, de
tanto valor como los cereales y las vacas. El ghee es la esencia de
la mantequilla y el mejor ingrediente para cocinar. Se prepara
calentando la mantequilla a fuego muy lento hasta que se haya
evaporado todo el agua y las materias solidas se separen,
quedando un aceite transparente y de color dorado. Tiene un
sabor ligero, dulce y delicado, parecido al de las nueces, que
incorpora una calidad irresistible a los alimentos cocinados en el. Es
importante saber que no aumenta el nivel de colesterol en la
sangre.
Además del sabor, el ghee tiene otros atributos, por ejemplo,
puede calentarse a temperaturas muy elevadas sin levantar
espuma ni quemarse debido a que el agua ( que hierve a 100ºC ) y
las proteínas solidas ( que se queman a 125ºC ) han sido eliminadas
enteramente. El ghee es ideal para saltear , asar, dorar y freír. En
verdad añadirá una nueva dimensión a su cocina.

PROPIEDADES DEL GHEE
El Ghee incrementa la esencia sutil de todos los tejidos o la esencia
de la inmunidad llamado en Ayurveda Ojas, incrementa el fuego
digestivo, la produccion del las enzimas y energias digestivas.
Promueve el fuego digestivo a nivel del intestino delgado.
Promueve la funcion hepatica, de manera que no obstruye el
higado como lo hacen otros aceites, sino que lo fortalece, siendo
unas de las caracterisicas mas interesantes.
Es alimento para medula osea, para el tejido nervioso y el cerebro.
Promueve la buena funcion de los tejidos reproductivos, tanto a
nivel hormonal como a nivel fisico, que son tambien importantes en
mantenernos jovenes, incrementa la inteligencia y la percepcion,
es un tonico rejuvenecedor para la mente y el sistema nervioso, es
exelente para Vata , para Pitta y Kapha lo puede utilizar con
moderacion.
COMO PREPARAR EL GHEE
Caliente la mantequilla en una cacerola de fondo grueso, a fuego
moderado, hasta que empiece a hervir. Cuando la superficie de la
mantequilla este cubierta de una espuma blanquecina, reduzca el
fuego al mínimo y deje la cacerola destapada. Retire, de vez en
cuando, las materias solidas que surjan de la superficie, cuide de
que no se queme el ghee. Si se calienta a fuego muy vivo o
demasiado tiempo, se oscurecerá y desprenderá un olor
penetrante.

El ghee, una vez listo, debe tener un color dorado, y ser lo
suficientemente transparente para ver el fondo de la cacerola.
Déjelo enfriar a temperatura ambiente y viértalos en frascos de
vidrios, si el ghee está bien preparado y se almacena en
recipientes cerrados, en lugares frescos y secos, se conservara
durante meses
TIEMPO DE PREPARACION Y COCCION del Ghee
MANTEQUILLA TIEMPO DE COCCIÓN
CANTIDAD DE
GHEE
1 kg ½ hora 800 g
2,5 kg 3 horas 2.2 g
5 kg 5 horas 4.6 g

Paneer (en hindi: panīr, del persa ‫ير‬ ‫ن‬ ‫پ‬ panir) es un queso fresco
originario de la India y utilizado en la gastronomía de la India y en
la del sur de Asia. Puede ser empleado en diferentes
preparaciones. Se trata de un queso cuajado, no curado, ácido,
que no se funde. Ha sido cuajado calentando la leche con limón u
otro alimento ácido. A diferencia de otros muchos quesos no
requiere de cuajo como agente coagulante, es por ello totalmente
lactovegetariano y es una de las fuentes más frecuentes de
proteínas para los vegetarianos
El queso fresco, puede comerse solo o usarse como ingrediente de
muchas recetas. Nada puede sustituir al queso fresco. Es único
entre los quesos por su versatilidad, su fino sabor, y suele tomarse sin
sal y cocinado.
COMO PREPARAR EL PANIR
INGREDIENTES:
2,3 l de leche entera,
5 cda de jugo de limón, o ¼ l de yogur natural.

PREPARACION.
Caliente la leche a fuego moderado en un recipiente
suficientemente grande como para que al hervir no se desborde.
Mientras espera a que hierva la leche prepare el fermento elegido
y tenga listo un colador, cubierto con dos gasas, que estará
colocado sobre un recipiente para recoger el suero.
Cuando la leche comience a hervir, añádale el fermento cuajador.
Luego sáquela del fuego. Casi inmediatamente, se preparara el
esponjoso queso fresco, como por arte de magia. Si el suero no es
claro, ponga la olla otra vez al fuego y añádale un poco mas de
fermento.
Después que el requesón y el suero se hayan separado
completamente, ponga todos los requesones en la gasa.
Enjuáguelos debajo del grifo con agua fría, durante medio minuto,
para hacerlos más consistentes y para eliminar el exceso del
fermento que alteraría el sabor. Luego, exprima el queso para
eliminar el liquido restante de una de las maneras siguientes:
Si necesita queso blando, no tiene más que apretar con las manos
la gasa alrededor del requesón para exprimir el agua.
Si desea obtener un queso firme para hacer dados de queso o
para hacer una masa, envuelva el requesón en una gasa y
prénselo, poniéndole encima un peso durante un buen rato.
Cuanto más tiempo este prensándose, más firme será. Quítele el
peso, corte el queso fresco
en la forma elegida y utilícelo como se indique.

El suero sobrante de cuajar la leche puede emplearse para hacer
su queso fresco del día siguiente.
El suero se pone agrio, siendo más efectivo si se guarda durante 2
días o más. Se necesita como mínimo ½ taza de suero de leche
para cuajar ½ litro de leche fresca.
RENDIMIENTO DEL PANIR
LECHE QUESO FRESCO
CANTIDAD DE QUESO
PRENSADO
1/2 l 85 g 65 g
1 l 150 g 115 g
2 l 285 g 250 g

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un
pseudocereal perteneciente a la subfamiliaChenopodioideae de
las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en
los Andes de Perú ,Argentina, Bolivia, Chile,Colombia y Ecuador,
siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y de
los Estados Unidos. Se la denomina pseudocereal porque no
pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales
"tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso
es el de un cereal.
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos,
ecuatorianos y argentinos desde hace unos 5000 años.
La quinua es un alimento rico ya que posee los 20 aminoácidos
esenciales para el humano,lo cual hace que la quinua sea un
alimento muy completo y de fácil digestión
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa,
aceite y almidón, así como un alto grado de aminoácidos; entre los
aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del
cerebro) y la arginina ehistidina, básicos para el desarrollo humano
durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en
minerales como hierro,calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es
pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos o
legumbres como las vainitas. El promedio de proteínas en el grano
es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del
doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es
muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición
humana.

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad
contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También
contiene un alto nivel de calcio, fósforo y hierro.
AVENA CON QUINUA Y AJONJOLI.
INGREDIENTES
Quinua
Avena
Ajonjoli molido
Frutos secos
Canela en rama
Agua
Leche
Panela o azucar
PREPARACION.
Lavar la quinua con abundante agua. Coloque la canela y la
quinua lavada en una cacerola, cocinar a fuego medio con una
pizca de sal, una vez cocida la quinua agregar la leche, la avena,
y el ajonjolí molido mover con una cuchara de madera para evitar
que se formen grumos, agregar azúcar al gusto. Decorar con frutos
secos.

MATARPANIR O VEGETAL DE QUESO FRESCO
INGREDIENTES:
½ kilo de panir o queso fresco tipo ricota.
1 kilo de papas en cuadros.
250 grm de guisantes. De 5 a 6 tomates maduros y frescos
250 grm de pimentón
Gram masala, Orégano , Semillas de cilantro
Jengibre fresco, Hojas de laurel
Cilantro fresco, Sal…Todas las especies al gusto
PREPARACION:
Cortar el panir en dados aproximadamente de 2 centímetros de
tamaño freír en una sartén a fuego medio con ghee y aceite
vegetal hasta que doren, una vez dorados se pasan por agua
caliente para extraer el aceite se escurren y se reservan.
Para la salsa:
Se licuan los tomates y se cuelan, sofreír la papa en cuadro con el
pimentón y las especies en aceite y 3 cucharadas de guee, luego
en una olla algo honda se cocina todo esto a fuego lento por
aprox. 5 minutos luego se agrega el tomate licuado y los guisantes
dejar cocinar aprox. 45 minutos después de transcurrido el tiempo
se añade a la salsa el panir frito y listo para comer.

DAAL O ARVEJAS
INGREDIENTES:
200 g de daal o arvejas.
1 ¼ l de agua
1 ½ cucharadas de ghee
¾ cucharaditas de semillas de comino enteras
2 hojas de laurel
1 pimentón rojo fresco
¾ cucharadita de cúrcuma molida
½ cucharadita de pimentón en polvo
1 ½ cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de asafétida. En caso de no tener esta resina utilizar
ajo y cebolla.
PREPARACION:
-Lavar el daal y remojar por mínimo 1 hora, luego colocar en agua
en ebullición a fuego medio-fuerte, cocinar hasta que estén
blandas.
-Calentar el ghee a fuego medio en un sartén, añadir las semillas
de comino enteras, las hojas de laurel, el pimento, cocinar por unos
segundos.
-Agregar la cúrcuma, el pimentón en polvo, el comino, la sal y el
azúcar, saltéelo todo durante 1 min.
-Mezcle el ghee, las especias y el daal, deje cocinar a fuego bajo
de 15 a 20 minutos más.

CHAPATI O ROTI INTEGRAL
INGREDIENTES:
100 g de harina integral
150 g de harina
½ taza de agua tibia
½ cucharadita de sal
3 cucharaditas de ghee derretida
PREPARACION:
Mezcle las harinas y la sal en un recipiente grande. Añada el agua,
poco a poco, mezclándola con la harina hasta que se forme una
masa blanda y húmeda.
Ponga la masa en una superficie plana y amásela durante 6 a 8
min. hasta que sea suave y consistente. Humedezca la masa y
cúbrala con un trapo húmedo, déjela reposar de media hora a dos
horas.
Cuando la masa este lista, ponga un budare sobre el fuego a
temperatura mediano. Con las manos húmedas vuelva a trabajar
la masa y divídala en 15 porciones iguales.
Espolvoree harina sobre ellas y extiéndalas en una superficie
enharinada, hasta que estén uniformemente finas y alisadas.
Hágalas lo mas redonda que pueda.
Sacuda el exceso de harina del chapati, dándole unas palmadas
entre las manos y póngalas en el budare ya caliente. Cuando
aparezcan en la superficie del chapati vejigas blancas, y los bordes
comiencen a girarse hacia arriba, dele la vuelta con unas pinzas y
cocínelas por el otro lado hasta que la superficie se abulte con
bolsitas de aire. sáquele el aire y úntele a un lado ghee derretido.

ALU KOFTA ALBONDIGAS DE HORTALIZAS.
Las alu koftas son del tipo mas popular que existe. Son fáciles de
preparar y complementan muy bien con cualquier comida. Sírvalas
inmediatamente después de cubrirlas con la salsa de tomate.
INGREDIENTES
15 tomates medianos
2 cda de ghee o aceite
2 cdita de jengibre fresco rallado
1 cdita de comino molido
1 ½ cdita de cúrcuma
3 cdita de sal
5 papas medianas lavadas
½ coliflor en brotes
100 gr. Harina de garbanzo
3 cda de cilantro fresco picado
1 cda de garam masala
1 cdita asafétida
1 cdita pimienta negra molida Ghee o aceite para freir
1 ¼ taza de yogurt natural opcional.

PREPARACION.
En primer lugar colocar los tomates en una olla con agua hirviendo
durante 15 o 20 segundos. Escurralos y lavelos en agua fría. Luego
quíteles la piel y hágalos pure. Caliente una cucharada de ghee, o el
aceite en una cacerola a fuego medio y sofría la cucharadita de
jengibre rallado, agregar el comino molido y ½ cucharadita de
cúrcuma. Sofría removiendo unos segundos. Vierta el pure de tomate en
la cacerola, añadiendo la mitad de la sal, tape y reduzca el fuego. Deje
cocinar a fuego moderado durante 20 min. removiendo,
aproximadamente cada 5 min.
Para las koftas pelar las papas y picar el coliflor en trozos grandes.
Lavarlas a fondo y luego rallarlas con un rallador de metal. Mexcle las
verduras ralladas, la harina de garbanzo, 2 cucharadas de hojas de
cilantro, y todas las especias restantes, en un cuenco. Revuélvalo todo
detenidamente. Las papas por si solas deberán aportar la humedad
suficiente para mexclar todos los ingredientes. Amase la mexcla durante
2 min. luego formar de 20 a 30 bolitas. Caliente el ghee o el aceite y freir
la albóndigas durante 4 a 5 min. o hasta que estén uniformemente
doradas y grujientes. Luego escurralas en papel adsorbente.
Si utiliza yogurt, añádalo a la salsa de tomate y póngala a calentar
durante 2 min. ponga las bolitas de kofta en una fuente para servir y
cúbralas con la salsa caliente. Adorne con unas hojas restantes de
cilantro picadas. Servir con arroz o roti.

ARROZ CON ESPECIAS
INGREDIENTES
350 gr de arroz
3 ½ de agua
1 cdita de sal
2 cda de guee
1 cdta de comino en grano
2 guindillas frescas
1 cdita de canela molida, 1 cdita de jengibre fresco rallado
3 cardamomos machacados
2 cda de hojas frescas de cilantro picadas, 2 cda de mantequilla
PREPARACION
Lavar bien el arroz, déjelo en remojo por 15 minutos; luego escúrralo,
dejándolo secar durante 15 minutos. Ponga a hervir el agua y la sal en
una cacerola a fuego alto.
Caliente en otra cacerola mediana el guee, o aceite y sofría el comino
y las guindillas. Después de unos segundos, cuando el comino empiece
a dorarse, añada la canela, el jengibre y el cardamomo. Remuévalo
todo una vez, agregue el arroz y continúe removiendo. En uno o dos
minutos el arroz deberá estar ligeramente tostado. A continuación
añadir el agua hirviendo, póngale la tapadera a la cacerola y reduzca
el fuego. Sin destaparlo ni removerlo, déjelo cocer de 15 a 18 minutos,
hasta que el arroz haya adsorbido totalmente el agua.
Destape la cacerola y deje salir el vapor durante unos minutos, saque
las vainas de cardamomo y mezcle, con cuidado, el cilantro fresco y
picado o las ramitas de perejil, con el arroz. Sírvalo en compañía de
cualquier estofado de hortalizas u otra combinación.

POSTRE:
LADDUS DE ALMENDRA MANI Y DÁTILES.
INGREDIENTES
250 g de harina de garbanzo
6 cucharadas de ghee
1/4 kg de almendras
1/4 kg de mani
1/2 kg de Datiles
4 cda de guee o mantequilla
3 cda miel de panela
½ cdta de cardamomo en polvo
PREPARACION
En una sartén tostar a fuego lento la harina de garbanzo, las almendras
y el maní luego colocar en un mortero hasta pulverizarlo, triturar los
dátiles y, mezclar con los otros ingredientes vigorosamente, cuando
estén incorporados hacer bolas de 5 cm y servir.

BEDIDAS:
TÉ CHAI TÉ TÍPICO DE LA INDIA
INGREDIENTES:
cardamomo
genjibre
Pimienta
canela
Té negro
Azucar morena o papelón en polvo.
LASSY CON FRUTA.
INGREDIENTES:
2 litros de yogurt
1 kilo de mangos de su preferencia
¼ de kilo de azúcar
¼ de kilo de hielo
PREPARACION:
Pelar los mangos licuarlos con poco agua y colar, luego mezcle por
parte el yogurt y el jugo del mango, se licua nuevamente a velocidad
baja una vez listo agregue azúcar y hielo.

COCINA VEGETARIANA
PEDROCOTORET
Pedro Cotoret “Premanada das” con formación en India y Venezuela es
especialista en terapias de masajes Ayurevedico y Nutrición Ayurvedica
presenta de este curso una aproximación sencilla de su experiencia de
más 30 años en cocina vegetariana
prematerapeuta@gmail.com

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