Del campo y la granja hasta tu casa
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El documento explora la evolución de la alimentación humana desde la caza y recolección hasta el comercio moderno, resaltando las diferentes formas de acceso a los alimentos y los desafíos que enfrentan algunas sociedades. Detalla el sistema de abastecimiento y distribución de alimentos, los procesos específicos según el origen y composición de los productos, así como la importancia de los empaques en la cadena de suministro. Finalmente, enfatiza los avances en la distribución de alimentos y la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a nivel global.
Del campo y la granja hasta tu casa
- 1. Revista - Divulgación de Ciencia y Educación Mayo – Agosto 2024, Vol. 2, No. 2 49 Del campo y la granja hasta tu casa Yari Jaguey-Hernández,1* Karina Aguilar-Arteaga,2 Araceli Castañeda-Ovando 3 Introducción La alimentación de los seres humanos ha cambiado de la mano con la evolución, en donde, la búsqueda y selección de alimentos se ha llevado de una manera diferente, desde la caza y recolección, el cultivo y la ganadería, hasta llegar al comercio. En la actualidad es posible observar que, en algunas sociedades (ya sea por ubicación geográfica o por economía), las personas tienen acceso a los alimentos gracias a huertos y granjas, o tienen la posibilidad de comprarlos: en el mercado, supermercado, en los tianguis e inclusive llega ya preparada gracias a aplicaciones de venta de comida. Mientras que, en otras sociedades el hecho de conseguir alimentos continúa siendo un desafío por diversas razones como: el acceso limitado a mercados y transporte, cambio climático, desastres naturales, o por la sobrepoblación que dificulta cubrir la demanda de alimentos. En un inicio, los seres humanos cultivaron y recolectaron sus propios alimentos, los vegetales eran frescos y el consumo de alimentos de origen animal era esporádico. Sin embargo, este sistema tenía grandes desventajas. El mayor problema es que, los alimentos frescos no estaban disponibles durante todo el año y predominaba el sistema de trueque en el que, se intercambiaban los alimentos con los productores vecinos, sin embargo, el aumento de la población ocasionó un importante incremento en la demanda de alimentos. Del campo o la granja hasta la casa Parte de la evolución de los alimentos consistió en desarrollar técnicas de conservación, que permitió aumentar su tiempo de vida gracias a mejoras en la manipulación, en las técnicas de envasado y empacado, así como el uso de aditivos alimentarios. Sin embargo, con el paso del tiempo se han asociado algunos padecimientos al consumo excesivo de algunos aditivos, por lo que, en fechas recientes se ha optado por consumir alimentos frescos, tanto que se han popularizado los slogans que realzan la frescura de sus productos con frases como: “Del rancho a tu mesa” o “Del campo a tu paladar”. A pesar de los avances para ofrecer alimentos cada vez más frescos, desde las frutas y verduras hasta los quesos y embutidos empacados deben pasar por diversas etapas para que llegue desde su lugar de origen hasta los consumidores. Etapas del sistema de abastecimiento y distribución de alimentos. Para eficientar el trayecto desde el origen hasta el consumidor final, se ideó un sistema que permitiera proteger, mantener y distribuir los alimentos permitiendo que lleguen a comunidades cada vez
- 2. Revista - Divulgación de Ciencia y Educación Mayo – Agosto 2024, Vol. 2, No. 2 50 más alejadas. Este sistema es conocido como el sistema de abastecimiento y distribución de alimentos o también conocido como cadena de distribución alimentaria. Los empaques juegan un papel muy importante ya que permiten proteger a los alimentos del entorno y facilitan su agrupación, almacenamiento y traslado hasta su destino final. Existen diferentes tipos de sistemas de distribución de alimentos, en las más cortas el productor interactúa directamente con el consumidor, mientras que, en las convencionales se incluye el paso por el sector de abasto y los minoristas. Clasificación de los alimentos Por su diferente origen y composición, cada alimento requiere de procesos específicos que permitan su consumo seguro. Existen varias clasificaciones de los alimentos. Según su origen se clasifican en vegetales (frutos, hortalizas, legumbres y cereales) y animales (cárnicos, lácteos y sus derivados). Según su función se clasifican en, energéticos, estructurales y reguladores. En función de sus nutrientes se organizan grupos de alimentos, en las Nuevas Guías Alimentarias para la población mexicana se consideran cinco grupos que se muestran en el plato del bien comer: 1) alimentos de origen animal que incluyen carne, pescado, huevos, leche y derivados; 2) frutas, verduras y hortalizas; 3) granos y cereales; 4) leguminosas y 5) aceites y grasas saludables. Grupos de alimentos según sus nutrientes, en color verde alimentos reguladores, color rojo estructurales y en color amarillo energéticos. Cada grupo de alimentos plantea un desafío para ser integrado en la cadena de suministro de alimentos y es un tema bastante amplio de abordar, por el momento se menciona de manera general el proceso de algunos de ellos. Leche y sus derivados La leche más consumida es la leche de vaca, aunque también se puede obtener de otros animales como las cabras y ovejas. Se obtiene gracias a ganaderos que ordeñan a las vacas una o dos veces al día bajo estrictas normas de higiene. La leche es un producto perecedero que requiere de refrigeración, por lo que es almacenada en tanques refrigerados, para posteriormente ser pasteurizada y envasada. En ocasiones, la leche se destina para la obtención de algunos derivados como nata, yogur, requesón o queso. Carne, huevos y pescados Por su parte, los productos cárnicos provienen de animales que generalmente se encuentran en granjas como pollos, vacas, borregos, conejos, peces, camarones etc., y en pocos casos son atrapados en la vida silvestre como la pesca en altamar. Los animales de granja se trasladan a los rastros en donde se asegura que el sacrificio sea ético e higiénico, y se separan las partes de los animales según su destino. Generalmente las canales de los grandes animales, es decir, la parte con gran cantidad de carne es trasladada en camiones refrigerados hacia carnicerías para su venta. Una gran parte es destinada para obtener productos cárnicos como salchichas, jamón, longaniza o chorizo lo que requiere de un proceso específico. Como ya se evidenció, los alimentos lácteos y cárnicos requieren de refrigeración para su consumo seguro, por lo que es necesario mantener la cadena de frío, es decir, asegurar que todo el tiempo esos productos se encuentren a una temperatura menor de 4 °C y así, evitar la proliferación de microorganismos que puedan descomponer los alimentos (deterioradores) o causar enfermedades (patógenos). Verduras y hortalizas
- 3. Revista - Divulgación de Ciencia y Educación Mayo – Agosto 2024, Vol. 2, No. 2 51 Las verduras y hortalizas se cultivan en parcelas destinadas para este propósito, luego, se eliminan hojas secas y algunas partes vegetales que no son consumibles. Por ejemplo, las hojas externas de la coliflor y del brócoli se eliminan para dejar ver los floretes. Una vez limpios, algunos se agrupan en “manojos” atados a los tallos u hojas con lazos. Posteriormente, se almacenan generalmente en cajas de madera o plástico con huecos, esto permite mantenerlas frescas, pero no por mucho tiempo, así que los productores las distribuyen a las centrales de abastos o mercados cercanos. En algunos casos, se destinan para exportación o son procesadas para obtener productos como jugos. Frutas y cereales Las frutas tienen un tratamiento muy similar a las verduras y hortalizas. Son cultivadas en parcelas, posterior a su recolección se mantienen frescas por poco tiempo. Muchas frutas son destinadas para la elaboración de productos como jugos, mermeladas o dulces. En cambio, los cereales como el trigo, maíz y cebada, requieren de tratamientos posterior a la cosecha, empezando por la limpieza que incluye el descascarillado para posteriormente acondicionar y moler hasta obtener harinas que son empleadas en el desarrollo de productos, como pastas o cereales comerciales. La principal industria que emplea estas harinas es la panificadora, mientras que, la industria cervecera emplea grandes cantidades de cebada. Conclusiones Los sistemas de distribución de alimentos están diseñados para que los alimentos lleguen a todos los hogares y así favorecer la seguridad alimentaria, sin embargo, es un área en la que trabajan los gobiernos de todos los países ya que existen zonas de difícil acceso o fenómenos y desastres naturales que dificultan esta tarea. Uno de los principales avances en la distribución de alimentos es el envasado y empaquetado de alimentos, estos empaques protegen a los alimentos durante su travesía y facilitan su traslado. Finalmente, para que los alimentos lleguen hasta la mesa de los hogares han recorrido un camino muy largo. Palabras clave: sistema de abastecimiento y distribución de alimentos; cadena de distribución alimentaria; grupos de alimentos. Lecturas recomendadas Díaz, L., Tarifa, P., Olivera, S., Gerje, F., Benítez, M. & Ercoli, P. (2014). Alimentos: historia, presente y futuro. En Escritura en Ciencias. Haji, M., Kerbache, L., Muhammad, M., & Al-Ansari, T. (2020). Roles of technology in improving perishable food supply chains. Logistics, 4(4), 33. https://doi.org/10.3390/logistics4040033 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA); Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). (2012). ¿De dónde viene mi comida? La agricultura, ganadería y pesca en México y el mundo. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Sosa-Cabrera, E., & Morett-Sánchez, J. (2019). Transformaciones del sistema agroalimentario en la Zona Metropolitana del Valle de México. Estudios sociales. Revista de alimentación contemporánea y desarrollo regional, 29(53). https://doi.org/10.24836/es.v29i53.641 1* Yari Jaguey Hernández: Doctora en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana. Realiza investigación sobre el aprovechamiento de subproductos, inocuidad alimentaria, alimentos saludables y envejecimiento saludable. Universidad Politécnica de Francisco I. Madero (UPFIM). Área Académica de Ingeniería Agroindustrial. Contacto: [email protected] 2 Karina Aguilar Arteaga: Doctora en Química, ha contribuido con avances en seguridad alimentaria y soberanía alimentaria, fitorremediación, cuantificación de residuos de fármacos, pesticidas y toxinas. UPFIM, Área Académica de Ingeniería Agroindustrial. Contacto: [email protected]
- 4. Revista - Divulgación de Ciencia y Educación Mayo – Agosto 2024, Vol. 2, No. 2 52 3 Araceli Castañeda Ovando: Doctora en Química, realiza investigación en el área de propiedades fisicoquímicas de los alimentos, extracción y caracterización de compuestos bioactivos, e inocuidad alimentaria. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Área Académica de Química. Contacto: [email protected] Agradecimientos Las autoras agradecen el apoyo otorgado por el CONAHCyT. Recibido: mayo 19 de 2024 Aceptado: junio 22 de 2024 Publicado: septiembre 15 de 2024