Distintiva y H , de lo simple a lo que dicen las normas

DISTINTIVO H
LAEG. ANGEL MIGUEL
GUTIERREZ MENDOZA

DISTINTIVO H
 ¿Qué es el Programa "H"?
Con el propósito fundamental de disminuir la
incidencia de enfermedades transmitidas por
los alimentos en turistas nacionales y
extranjeros y mejorar la imagen de México a
nivel mundial con respecto a la seguridad
alimentaria, desde 1990, se implementó en
nuestro país, un programa Nacional de
Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H",
para todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas

 El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la
Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a
aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de
hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los
estándares de higiene que marca la Norma
Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura
la advertencia de una contaminación que pudiera
causar alguna enfermedad transmitida por
alimentos.

 Esta información está regida por una lista de
verificación que se deberá cumplir en un 90% de
satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar

 Contaminantes físicos Polvo
 Contaminantes químicos
*Productos de limpieza y desinfección
Contaminantes biológicos
* Microorganismos
* Roedores
* Insectos
* Artrópodos

 Contaminación cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de
alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya
cocidos o listos para servirles, a través de:
- Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después
tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes
lavarse las manos.
- Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras,
molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos
crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas
para preparar alimentos cocidos o listos para servirse.
- Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas,
utensilios y equipos de cocina que no se laven ni
desinfecten.

Vehículos de transmisión de enfermedades

HIGIENE PERSONAL
 Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:
 1 Conservarse en buen estado de salud.
 2 Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar
común con sus compañeros.
 3 Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o
gastrointestinales.
 4 Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no
falte papel, jabón ni bote para la basura.
 5 Practicar la limpieza como un hábito personal:
- Darse un baño diario.
- Tener las uñas recortadas y limpias.
- Cambiarse diariamente la ropa interior.
 6 Prepararse para trabajar:
- Traer cabello peinado y protegido.
- Usar calzado limpio.
- Usar ropa de trabajo limpia.

HIGIENE PERSONAL
 7 Lavarse las manos con frecuencia:
- Después de ir al baño.
- Después de toser o estornudar sobre las manos.
- Tocar monedas.
 - Cargar cajas u objetos sucios.
8 Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:
- No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo.
- No arreglarse el cabello.
- No exprimirse espinillas.
9 Procurar que los dedos no toquen los alimentos.
10 No probar los alimentos de los platos que se van a
servir.

Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
Fuentes Leche sin pasteurizar y
quesos blandos; vegetales
de hoja; mariscos; carnes
de ave; patés de carne;
ensaladas
Carnes; vegetales y
mezclas con vegetales,
pescados y mariscos;
pescado ahumado, que
han sido envasados en la
casa incorrectamente o
que de alguna forma
quedan sellados al vacio
durante la cocción o
almacenamiento.
Ensaladas con huevos,
papas, pollo o macarrones;
natillas y flanes; jamón;
salame; queso; carne de
ave cocida y aderezos.
Síntomas y/o complicaciones Fiebre repentina;
escalofríos; dolor de
cabeza; dolor de espalda;
a veces, dolor abdominal y
diarrea. En los recién
nacidos: problemas
respiratorios; vómitos; se
niegan a tomar líquidos y,
en algunos casos la muerte
por complicaciones con
meningitis.
Visión doble; dificultad en
tragar; dificultad con el
habla; parálisis respiratoria;
índice de mortalidad cerca
de 20%.
Vómitos; diarrea; dolor
abdominal; debilidad
Duración de los síntomas Comienzan dentro de las
24 horas después de comer
el alimento contaminado.
En algunos casos, los
síntomas tardan hasta 12
días en aparecer. Dura
entre 2 y 7 días.
Los síntomas pueden
aparecer entre 12 y 36
horas después de comer el
alimento contaminado. En
algunos casos, toma más
tiempo. La recuperación es
lenta.
Los síntomas aparecen de
repente entre 2 y 8 horas
después de consumir el
alimento con la toxina.
Duran entre 1 y 2 días.
Prevención Cocinar bien los alimentos
de origen animal. Comprar
leche pasteurizada. No usar
estiércol para los huertos
caseros.
Si envasa vegetales, carnes
o pescados en la casa, use
información confiable.
Utilize una envasadora a
presión para envasar
vegetales, carnes o
pescados. La toxina se
destruye hirviendo el
alimento por 10 minutos.
Seguir las medidas de
prevención

Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens
Fuentes Huevos; carne de aves; otras
carnes; leche y productos
lácteos sin pasteurizar
Contaminación con
excremento; leche sin
pasteurizar; productos de carnes
molidas; vegetales crecidos con
estiércol.
Carnes, incluyendo las de aves;
frijoles refritos; salsas con jugo de
carne
Síntomas y/o complicaciones Dolor de cabeza; dolor
abdominal; diarrea; fiebre;
náusea
Dolor de cabeza; diarrea; dolor
abdominal severo.
Complicaciones causadas por
E.coli 0157:H7: colitis
hemorrágica; diarrea con
sangre; fiebre leve; vómitos;
náuseas; síndrome urémico
hemolítico (anemia severa y
fallo de los riñones).
Diarrea; dolor abdominal
Duración de los síntomas Comienzan entre 8 y 48 horas
después de comer el alimento
contaminado. Duran de 1 a 8
días.
Los de E.coli 0157:H7 comienzan
de 3 a 9 días después de comer
el alimento contaminado. Duran
de 2 a 9 días, si no hay
complicaciones.
Comienzan entre 6 y 24 horas
después de comer el alimento
contaminado. Pueden durar
hasta 24 horas. La enfermedad
puede ser severa para las
personas de edad avanzada.
Prevención Cocinar las carnes tan pronto se
descongelan. Cocinar bien las
carnes hasta que no estén
rosadas por dentro y los jugos no
estén rosados. Compre huevos
refrigerados y manténgalos
refrigerados hasta que los vaya
a cocinar. La clara y la yema
del huevo cocido debe estar
firme.
Evitar la leche y otros productos
lácteos sin pasteurizar.
Evitar los jugos de frutas y
vegetales sin procesar. Lavar las
frutas y los vegetales antes de
comerlos.
Cuando descongela las carnes,
asegúrese que los jugos no caen
encima de otros alimentos.
Cocinar bien las carnes.
Cuando use el estilo "buffet,"
mantenga las comidas calientes
por lo menos a 42º C y las frías a
4,5º C o menos. El alimento que
sobra, divídalo en porciones
pequeñas y almacene en
envases poco profundos.
Caliente los sobrantes hasta los
50º C. Lave bien los vegetales.

COMPRA DE MERCANCIA
 Deben planear sus compras, asegurándose que el
lugar donde los vas almacenar este libre para que
no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los
guardes inmediatamente.
 Revisen la higiene de los establecimientos donde
compran, que estén limpios, que no tengan
plagas y que los alimentos como carnes
frías, lácteos estén refrigerados. Si se trata de
carnicerías pidan que les despachen carnes que
estén dentro del refrigerador, eviten las comprar
las carnes que están encima del refrigerador o
colgadas.

 Cuando regresen de las compras, almacenen
inmediatamente los alimentos en los lugares
apropiados y a las temperaturas adecuadas. No
olviden que deben asegurarse que las temperaturas
de los alimentos perecederos son las adecuadas
dependiendo, si se reciben frescos o congelados.
Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C
y congelados mínimo de -18°C.
 Los alimentos deben cumplir con ciertas
características organolépticas, por lo que deben
realizar una inspección breve pero completa, de
acuerdo a las características (olor, color, textura)
década producto, a continuación te damos los
cuadros de aceptación y rechazo.

Cocción de alimentos
 Esta etapa es muy importante en la
preparación de los alimentos.
 A continuación se señalan las
temperaturas mínimas y los tiempos
mínimos a que debes cocinar los
diferentes tipos de productos:

Carne de ave y
carnes rellenas
Carne de cerdo y
carne molida de
res o cerdo
Pescado y el resto
de los alimentos

Recalentamiento
 Cuando vayan a utilizar algún alimento preparado
que tengan en el refrigerador, deben seguir las
siguientes reglas:
 Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C
durante por lo menos 15 segundos, ya sea en
horno, estufa, plancha, etc.

Descongelación
 Para realizar una descongelación segura debemos
seguir estos pasos:
 1. Planear de antemano los productos que se van a
utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el
tiempo necesario.
 2. En el horno de microondas, siempre y cuando el
alimento se vaya a cocinar de inmediato.
 3. Como parte del proceso de cocción cuando se
trate de verduras, carnes y alimentos perecederos

Enfriamiento
 El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que
más deberían preocuparnos, si dejamos los alimentos
enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar
debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de
peligro donde pueden crecer las bacterias.

 Más allá de las ganas de hacer bien su trabajo
existen fuerzas y compromisos legales y morales que
nos invitan a realizar nuestras tareas de tal forma que
no dañemos a nadie, en este sentido el manual nos
indica cómo lo podemos hacer y cómo podemos
saber que está bien hecho.
 El manejo higiénico de los alimentos es hoy por hoy,
la mejor herramienta para llevar al cabo un servicio
seguro, por medio de esta serie de prácticas de
calidad e higiene alimentaria que se han
presentado podremos en poco tiempo, alcanzar
una mejor forma de vida en beneficio de nuestras
familias, nuestras empresas y nuestro país.

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