Dossier pasteleria y reposteria ii ppt2101, 2018 duoc
- 1. ESCUELA DETURISMO DOSSIER DE GASTRONOMIA II SEMESTRE TALLER DE PASTELERIA Y REPOSTERIA Año de actualización: 2018 Gastronomía / Gastronomía Internacional 1
- 2. GALLETAS DE CHAMPAGNE NOMBRE : GALLETAS DE CHAMPAGNE CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA PAX : 12 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina kg 0,100 Azúcar kg 0,100 Huevos u 4 Esencia de vainilla l 0,003 Azúcar kg 0,2 Cobertura amarga kg 0,3 Optativo Maní sin sal kg 0,2 Optativo Azúcar flor kg 0,2 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a200º C. Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla. Manga conboquilla lisa. BIZCOCHO LIVIANO, MÉTODO INDIRECTO: 1. Separar los huevos y azúcar.Batirla mitaddel azúcar con las yemas a rubans y las claras a nieveconla otra mitad deazúcar. 2. Incorporar enforma envolvente, las claras a nieve a las yemas a rubans alternadas con la harina cernida en forma envolvente. 3. Lograr una mezcla homogénea y manguear sobre papelmantequilla bastones entre5 cma 6 cmdelargo espolvorear con azúcar. 4. Hornear a 200°Cpor 4a 5 minutos aprox. Dejarsecar unos minutos para obtener crocancia. 5. Espolvorear con azúcar flor o bañar con cobertura y maní.Presentar Puntos críticos: - Es necesario incorporar enforma envolvente y evitar mezclar enexceso, para noperder elaireincorporado. - Respetar temperatura y tiempodecocción. Gastronomía / Gastronomía Internacional 2
- 3. EMPOLVADOS NOMBRE : EMPOLVADOS CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA PAX : 8 a 10 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina kg 0,125 Azúcar kg 0,125 Huevos u 5 Polvo de hornear kg 0,005 Azúcar flor kg 0,3 Manjar kg 0,3 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180º C. Preparar una la enmantequillada y con papelmantequilla BIZCOCHOLIVIANO, MÉTODODIRECTO: 1.-Cernir la harina junto con elpolvo dehornear 2.-Batir los huevos y cuandoestén espumosos agregaren forma de lluvia elazúcar 3.-Retirarde la batidora y en forma envolventeagregarla harina cernida evitando perderel aire incorporado. 4.-Colocar la mezcla enuna manga pastelera y manguearpequeños círculos, todos del mismotamaño. 5.-Hornear por 5 a 6 minutos aproximadamente. 6.-Enfriar, rellenar con manga pastelera con manjar 7.-En una bolsa plástica colocar elazúcar flory batir despaciolos empolvados (evitando quesedesarmen). Puntos críticos: − Es necesario incorporar en forma envolvente tratando de perder lo menos aire posibleduranteel proceso. − Controlar temperatura y tiempopara evitar que se sequen. Gastronomía / Gastronomía Internacional 3
- 4. BRAZODE REINA NOMBRE : BRAZO DEREINA CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina kg 0,15 Azúcar kg 0,15 Huevos u 5 Esencia de vainilla l 0,003 Polvo de hornear kg 0,005 Optativo Margarina horneo kg 0,03 ALMIBAR SIMPLE Azúcar kg 0,1 Naranja u 0,25 Un trozo de zeste Palos decanela u 1 RELLENOS - DECORACIONES Y OTROS Crema vegetal l 0,2 Manjar kg 0,7 Nueces kg 0,3 Papel mantequilla u 0,5 Azúcar flor kg 0,1 Mica u 1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a200º C. Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla. Hacer un almíbarsimple 1. Método indirecto. Bizcocho mediano 2. Cernir la harina junto con elpolvo dehornear. 3. Separar los huevos y elazúcar. Batir la mitaddelazúcar con las yemas a rubans y las claras a nievecon la otra mitad deazúcar. 4. incorporar en forma envolvente,las claras a nievea las yemas a rubans alternadas conlos ingredientes secos cernidos cernida en forma envolvente. 5. Lograr una mezcla homogénea y espatular sobreuna lata con papelmantequilla enmantequillado. 6. Hornear a 200°Cpor 5a 6 minutos aproximadamente. 7. Espolvorearel mesónconazúcar flor,una vez la plancha horneada volteary despegar elpapelmantequilla,enfriar enrollado 8.-Extender la plancha debizcocho, remojar con almíbarligeramentey rellenarcon manjar y nueces. 9.-Enrollar,cortar los extremos. 10.-Calentar el manjar restante,bañar elrolloy decorar con placas de cobertura y crema chantilly.Presentar. Puntos críticos: - Es necesario incorporar enforma envolvente,evitar mezcla en exceso para noperder elaireincorporado - Respetar temperatura y tiempodecocción,de locontrario la plancha podría secarseen exceso. - Punto de la crema chantilly. - Cuidar de noquemar el manjar al calentar. - Esperar queseenfríeelbaño demanjar, antes deaplicarcrema chantilly. Gastronomía / Gastronomía Internacional 4
- 5. BRAZO DEREINA DECHOCOLATE NOMBRE : BRAZO DEREINADECHOCOLATE CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina kg 0,125 Cacao amargo en polvo kg 0,025 Azúcar kg 0,15 Huevos u 5 Esencia de vainilla l 0,003 Polvo de hornear kg 0,005 Optativo Margarina horneo kg 0,03 ALMIBAR SIMPLE Azúcar kg 0,1 Naranja u 0,25 Un trozo de zeste Palos decanela u 1 RELLENOS - DECORACIONES Y OTROS Crema kg 0,5 Crema vegetal l 0,2 Cobertura amarga kg 0,5 Papel mantequilla u 0,5 Azúcar flor kg 0,2 Mica u 1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a200º C. Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla. Hacer un almíbarsimple 1. Método indirecto. Bizcocho mediano 2. Cernir la harina junto con elpolvo dehornear(optativo) y cacao 3. Separar los huevos y elazúcar. Batir la mitaddelazúcar con las yemas a rubans y las claras a nievecon la otra mitad deazúcar 4. incorporar en forma envolvente,las claras a nievea las yemas a rubans alternadas conlos ingredientes secos cernidos cernida en forma envolvente. 5. Lograr una mezcla homogénea y espatular sobreuna lata con papelmantequilla enmantequillado. 6. Hornear a 200°Cpor 5a 6 minutos aprox. 7. Espolvorearel mesónconazúcar flor,una vez la plancha horneada volteary despegar elpapelmantequilla,enfriar enrollado 8.-Extender la plancha de bizcocho,remojar con almíbarligeramentey rellenar con crema trufa (hervircrema y verterla sobre cobertura.Revolverhasta homogenizar). 8. Enrollar, cortarlos extremos. 9.-Espolvorear conazúcar flory decorar con placas de cobertura y crema chantilly.Presentar Puntos críticos: - Es necesario incorporar enforma envolvente,evitar mezcla en exceso para noperder elaireincorporado - Respetar temperatura y tiempodecocción,de locontrario la plancha podría secarseen exceso. - Punto de la crema chantilly. - Gastronomía / Gastronomía Internacional 5
- 6. TORTA DEPIÑACON CREMAPASTELERA NOMBRE : TORTA DEBIZCOCHO CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASA PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina kg 0,210 Azúcar kg 0,210 Huevos u 6 Esencia de vainilla l 0,003 Polvo de hornear kg 0,005 Optativo Papel mantequilla u 0,25 Margarina horneo kg 0,03 ALMIBAR SIMPLE Azúcar kg 0,1 Agua l 0,2 Naranja u 0,25 Un trozo de zeste Palos decanela u 1 RELLENOS - DECORACIONES Crema láctea kg 0,4 Crema vegetal l 0,4 Tarro de piña enconserva u 1 Leche l 0,5 Azúcar kg 0,1 Yemas u 3 Maicena kg 0,045 Esencia de vainilla l 0,005 Cobertura amarga kg 0,2 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180°C Preparar unmoldearo20cm enmantequillary forrar conpapel mantequilla. Hacer un almíbarsimple 1. Método directo. Bizcocho mediano 2. Cernir la harina junto con elpolvo dehornear. 3.-Batir los huevos a espumosoy agregar elazúcar enforma delluvia. 4. Fuera de la batidora, incorporar enforma envolventelos ingredientes secos cernidos tratando deconservarel aire incorporado. 5. Lograr una mezcla homogénea y disponer enelmoldeforradocon papelmantequilla 6. Hornear a 180°Cpor 30 a 45 minutos aprox. 7. Enfriar. Dividiren 3partes iguales elbizcocho. 8.-Armar la torta dentro del molde. Disponer la primera capa, remojar con almíbar y rellenar con crema pastelera, piñas trozadas uniformementey crema chantilly. Repetir conla segunda capa. Cubrir con la tercera capa remojarconalmíbar y refrigerar. 9.-Batir en partes iguales crema vegetal más la crema,punto chantilly,cubrirla torta y decorar con filigranas decobertura y trozos de piña. Presentar Puntos críticos: - Es necesarioincorporaren forma envolvente, evitarmezcla en exceso para noperder elaireincorporado - Respetartemperatura y tiempo decocción, delo contrario el bizcocho sequemará y secará enexceso. - Punto de la crema chantilly Gastronomía / Gastronomía Internacional 6
- 7. TORTA SELVA NEGRA NOMBRE : TORTA DEBIZCOCHO CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS SIN MATERIA GRASAPAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina kg 0,190 Azúcar kg 0,210 Huevos u 6 Esencia de vainilla l 0,003 Cacao amargo kg 0,02 Polvo de hornear kg 0,005 Optativo Papel mantequilla u 0,25 Margarina horneo kg 0,03 ALMIBAR SIMPLE Azúcar kg 0,1 Agua l 0,2 Palos decanela u 1 Kirsch l 0,05 RELLENOS - DECORACIONES Crema láctea kg 0,4 Crema vegetal l 0,4 Mermelada de guinda ácida kg 0,3 Tarro de cerezas aljugo sincarozo u 1 Esencia de vainilla l 0,005 Cobertura amarga kg 0,2 Guindas marraschino kg 0,1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180°C Preparar un molde aro 20cm enmantequillar y forrar con papel mantequilla. Hacer un almíbarsimple Batir partes iguales decrema vegetaly crema láctea a chantilly. Refrigerar 1. Método directo. Bizcocho mediano 2. Cernir la harina junto con elpolvo dehornear(optativo) y cacao amargo 3.-Batir los huevos a espumosoy agregar elazúcar enforma delluvia. 4. Fuera de la batidora, incorporar enforma envolventelos ingredientes secos cernidos tratando deno perder el aireincorporado. 5. Lograr una mezcla homogénea y disponer enelmoldeforradocon papelmantequilla 6. Hornear a 180°Cpor 30 a 45 minutos aprox. 7. Enfriar. Dividiren 3partes iguales elbizcocho. 8.- Armar la torta dentro del mismo molde, disponer la primera capa y remojar con almíbar ligeramente y rellenar con mermelada, crema y guindas. Cubrirconla segunda capa y repetirel relleno. Disponer la tercera capa remojar conalmíbar y refrigerar. 9.-Desmoldar, cubrir con crema y decorar con rosetones, guindas marraschino, escritura de cobertura por encima y placas de cobertura por los costados.Presentar Puntos críticos: - Es necesario incorporar en forma envolvente, evitar mezcla enexcesopara no perder el aireincorporado - Respetar temperatura y tiempo de cocción, de lo contrario elbizcocho se quemará y secará en exceso. Gastronomía / Gastronomía Internacional 7
- 8. BROWNIE NOMBRE : BROWNIE CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mantequilla sin sal kg 0,1 Azúcar kg 0,07 Huevos u 2 Cobertura amarga kg 0,04 Harina kg 0,08 Polvos de hornear kg 0,004 Nueces picadas kg 0,07 Cobertura amarga kg 0,2 Crema l 0,1 Nueces kg 0,05 Cobertura blanca kg 0,2 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Precalentar elhorno a 170°C Preparar una budinera enmantequillada y conpapel mantequilla 1.-Cremar la mantequilla conla mitad del azúcarhasta quela mezcla este cremosa y aireada. 2.-Agregar las yemas de a una, seguirbatiendo hasta que la mezcla estehomogénea. 3.-Cernir todos los ingredientes secos eincorporar a la mezcla anterior. Agregarlas nueces fuera dela batidora. 4.-Incorporar las claras batidas a nievey estabilizadas con la segunda mitad delazúcar. 5.-Hornear 20 minutos aprox. Enfriar 6.-Hacer una ganache.Hervirla crema y verter sobrela cobertura picada. Revolver hasta obtener una mezcla homogénea, verter sobre el brownnie ya horneado y frío, espolvorear nueces o decoraciones concobertura blanca. Puntos críticos: − Controlar temperatura dehorneo y tiempo ya quesu textura es húmeda. Gastronomía / Gastronomía Internacional 8
- 9. QUEQUEMARMOL NOMBRE : QUEQUE MARMOL CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Margarina horneo kg 0,25 Azúcar flor kg 0,2 Leche l 0,05 Esencia de vainilla l 0,005 Huevos u 4 Harina kg 0,21 Polvos de hornear kg 0,01 Cacao amargo en polvo kg 0,015 Cobertura amarga kg 0,3 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180º C. Preparar unmoldecajónenmantequillado y enharinado 1.-Cremar la margarina con elazúcar,agregar la esencia devainilla. 2.-Incorporar los huevos dea uno, batir hasta incorporar. 3.-En un bol cernir la harina y polvo dehornear. Incorporara la mezcla de margarina y huevos y batirsolo hasta obtener una mezcla homogénea. 4.-Sacar del boly separar¾partes demezcla,alrestantede mezcla agregarleelcacao cernido 7.-Con una manga alternarmezcla devainilla y mezcla dechocolateenforma irregular, para queduranteelhorneado se marmolee. 8.-Hornear aproximadamente por 30-45minutos, verificar cocciónconun palo debrocheta, debesalir seco. Enfriar 9.-Pintar la superficie con cobertura o espolvorear con azúcar flor. Puntos críticos: − Controlar las temperaturas dehorneo. − Lograr un cremadoincorporandoairea la mezcla. − Llenadodelmolde(sólohasta 2/3 desucapacidad). Gastronomía / Gastronomía Internacional 9
- 10. CUP CAKE DEZANAHORIA NOMBRE : CUP CAKE DEZANAHORIA- FROSTING DECREMADEMANTEQUILLAALEMANA CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA PAX : 8-10 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina kg 0,190 Azúcar kg 0,2 Polvos de hornear kg 0,005 Canela en polvo kg 0,001 Nuez moscada enpolvo kg 0,001 Sal kg 0,001 Aceite l 0,16 Huevos u 3 Zanahorias grandes u 2 FROSTING DE CREMA DEMANT. Leche l 0,2 Azúcar kg 0,03 Yema u 1 Esencia de vainilla l 0,002 Maicena kg 0,02 Mantequilla sin sal kg 0,2 Azúcar flor kg 0,160 Esencia de naranja l 0,003 Mazapán kg 0,3 Colorantes vegetal naranjo y verde u 1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180º C. Molde de siliconao timbalesenmantequillados. 1.-Rallarla zanahoria finamente. 2.-Unir harina cernida, polvode hornear,canela y nuez moscada. 3.-En un bol batir los huevos a espumoso, agregar elazúcar enforma delluvia. 4.-Incorporar el aceite afuera dela batidora 5.-En forma envolventeagregar todos los ingredientes,tratando deperder lomenos deaireincorporado. 6.-Estandarizarel peso en los moldes (escoger 30a 50gr, dependiendo deltamaño). 7.-Hornear aprox.20 minutos. FROSTING DE CREMA DEMANTEQUILLAALEMANA: 1.-Hacer una crema pastelera,métododirecto. Mixear todos los ingredientes enun bowly filtraren una olla muy pequeña. Colocar a fuego suave y revolver constantementehasta quetomeconsistencia. Enfriar revolviendo sin batir. 2.-Pomar la mantequilla con el azúcarflor y agregar esencia denaranja. 3.-En una batidora conla paleta, incorporar la crema pastelera a la mantequilla pomada dea pocohasta obtenerun frostingaireado y suave. Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y manguear rosetones en la superficiede los cupcakes. Decoración 1.-Teñir el mazapán naranjo y otra parteverde. 2.-Hacer pequeñas zanahorias, decorar los cupcakes. Puntos críticos: − Es necesario evitar perder aire en la incorporación dela harina − La temperatura de la crema pastelera para la crema mantequilla alemana debe estar fría, delocontrario la mantequilla se volverá liquida. Gastronomía / Gastronomía Internacional 10
- 11. CLAFOUTIS TROPICAL NOMBRE : CLAFOUTIS TROPICAL CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS QUEBRADAS O SIMPLES PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES MASA SABLÉE: Mantequilla sin sal kg 0,210 Azúcar flor kg 0,07 Esencia de vainilla l 0,003 Harina kg 0,14 RELLENO: Mango fresco u 1 Plátano u 1 Higos frescos (o brevas) u 5 Arándanos kg 0,15 BATIDOTIPO ROYAL: Oporto l 0,0015 Esencia de vainilla l 0,003 Limón (su jugo) u 0,5 Naranja (su jugo) u 0,5 Huevo u 1 Leche l 0,1 Crema l 0,07 Azúcar kg 0,07 Harina kg 0,05 DECORACIÓN: Azúcar flor kg 0,05 Canela en polvo kg 0,002 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180º C. Preparar un molde bdetarta, de 15cm.de diámetro. Debe estar limpio y seco. MASA: 1.-En un bowl, cremar mantequilla, azúcar flor y vainilla. Cernir harina e incorporarla con las manos, cuidando de no desarrollar gluten. Una vez lista, refrigerar 15 minutos. 2.-Uslerearsobremesón enharinado y forrar elmolde. Picarcon tenedor y dar precocciónpor 8minutos y dejarentibiar. BATIDOTIPOROYAL: 1.-En un bowl, juntar todos los ingredientes, batiendohasta eliminar grumos. 2.-Verter sobrela masa detarta con las frutas trozadas y esparcidas en elinterior. HORNEADOY TERMINACIÓN: 1.-Hornear a 160°C por20 a 30minutos o hasta quetome consistencia firmey color dorado. 2.-Dejar enfriar y espolvorear con azúcar flor mezclada con canela enpolvo. Puntos críticos: − La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada,es importante. − Evitar el exceso detrabajo enla masa delo contrario si tiene exceso de trabajo desarrollará gluten, lo que no dará la textura crocantea la masa. Gastronomía / Gastronomía Internacional 11
- 12. TARTALETA DEFRUTAS NOMBRE : TARTALETA DEFRUTA CATEGORÍA : PATELERIA, MASAS QUEBRADAS O SECAS PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES MASA MÜRBEO1,2,3: Azúcar flor kg 0,1 Margarina horneo kg 0,2 Harina kg 0,3 Esencia de vainilla l 0,005 CREMA PASTELERA: Leche l 0,5 Azúcar granulada kg 0,075 Yemas u 3 Maicena kg 0,045 Esencia de vainilla l 0,005 FRUTAS: Frutillas kg 0,2 Duraznos en conserva u 1/2 Cerezas en conserva u ½ Kiwi u 2 Mirroir kg 0,1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180º C. Preparar unmoldede tarta de 20cm. dediámetro, enmantequillar y enharinar MASA: 1.-En un bowl, colocarla margarina, harina,azúcar flor y esencia devainilla. Con las manos cernizcar hasta lograr unir la masa sin amasar.Refrigerar10 minutos. 2.-Una vez fría, espolvorear harina en elmesón y conusleroextender la masa de 0,5cm. aprox,disponer sobre molde preparado, con las manos ajustar la masa formandoel ánguloy orillas, pinchar con un tenedor.Refrigerarpor 5minutos. 3.-Cubrir la masa con alusa foil,hornearpor 10minutos aprox, hasta que estéun poco dorada. Sacardelhorno. Enfriar CREMA PASTELERA: 1.-Método directo. Batir todos los ingredientes juntos en un bowl, filtrar y colocaren una olla. 2.-Llevar a fuegosuave, revolviendoconstantemente, hasta que espesecocinar por3 minutos aprox, retirar del fuego y tapar en contactopara queno forme costra.Reservar. MONTAJE: 1.-Porcionar la fruta, disponerla decorativamente en la superficie dela tarta 2.-disponer la crema pastelera dentro dela masa ya horneada, emparejary decorar con las frutas,pintar con mirroir. Presentarfría. Puntos críticos: − La temperatura de la materia grasa de la masa quebrada,es importante,de locontrario si tieneexceso de trabajo desarrollara gluten, loqueno dará la textura de la masa. − Cubrir en contacto la superficiede la crema pastelera una vez lista para evitar formar costra. Gastronomía / Gastronomía Internacional 12
- 13. PIEDELIMON NOMBRE : PIEDELIMON CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS QUEBRADAS O SECAS PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES MASA SUCRÉE: Harina kg 0,3 Azúcar kg 0,1 Margarina horneo kg 0,2 Limón u 0,25 RELLENO: Leche condensada u 1 Limones u 5 El jugo, más el zestedeuno deellos MERENGUESUIZO: Claras kg 0,1 Azúcar kg 0,2 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180º C. Preparar un molde de tartade 20cm.de diámetro, limpio y seco. MASA: 1.-En un bowl, colocarla margarina conelazúcar y el zeste delimón. Cremar concuchara depaloy agregar harina cernida. Unir con las manos, cuidandode noformar gluten.Refrigerarpor 10 a 15 minutos,una vez que estélista. 2.-Uslerearsobremesón enharinado, hasta dejarde 0,5 cm. aprox, disponer sobreelmolde, con las manos ajustar la masa formando elángulo y orillas y pinchar conun tenedor. 3.-Cubrir la masa con alusa foil y hornear por10 a 12minutos aprox, hasta queesté unpocodorada. Sacar del horno. Enfriar RELLENO: 1.-En un bowl, mezclar la lechecondensada, zeste delimón y 150cc dejugo. Verter sobrela masa horneada, refrigerar y reservar. MERENGUE: 1.-Calentarlas claras conelazúcar enun bowla bañoMaría, revolviendo (sin batir) constantemente y cuidandoquelas claras no sobrepasenlos 60°C, para evitarla cocción. 2.-Cuando sehayan disuelto todos los cristales de azúcar, llevara batir a velocidadalta hasta que tomeconsistencia firmey se encuentre brillante. MONTAJE: 1.-Disponer dentro dela masa la mezcla deleche condensada y limón,emparejar. 2.-Colocar elmerenguedentro deuna manga pastelera y manguearrosetones enla superficiedel pie. Sopletear y refrigerar. Puntos críticos: - La temperatura dela materia grasa dela masa quebrada, es importante, delocontrario si tiene exceso detrabajo desarrollará gluten, loqueno dará la textura dela masa. - Disolver todos los cristales de azúcarantes debatir las claras, de lo contrario, elmerenguequedará con textura áspera. Gastronomía / Gastronomía Internacional 13
- 14. TARTA LINZ OLINZER NOMBRE : TARTA LINZ O LINZER CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS QUEBRADAS O SECAS ADICIONADA PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES MASA ADICIONADA: Harina kg 0,2 Mantequilla sin sal kg 0,125 Azúcar flor kg 0,140 Harina dealmendras kg 0,2 Canela en polvo kg 0,001 Ron l 0,001 Leche l 0,02 Huevos u 1 RELLENO: Mermelada de guinda kg 0,2 DECORACION: Azúcar flor kg 0,1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180º C. Preparar unmoldede 20cm. dediámetro, enmantequilladoy enharinado. 1.-Cremar la mantequilla conelazúcar flor,hasta lograruna mezcla suavey homogénea, agregarel huevo incorporar por completo. Unir las almendras molidas con la harina eincorporara la mezcla cremada,alternando con la lechey el ron. 2.-Disponer una partedela mezcla en elmoldepreparado,espatular base. Colocarrestantedemasa en una manga conboquilla lisa, manguear los bordes y congelar 10minutos. 3.-Una vez firme la masa, rellenar con mermelada y manguear tiras, formandorombos enla superficie. Refrigerar. 4.-Hornear a 180°C por30 minutos aprox. 5.-Sacar del horno,enfriar y espolvorear con azúcar flor, presentar. Puntos críticos: - La temperatura de la materia grasa de la masa adicionada debe estar a temperatura ambiente, para obtener un buen cremado. - Evitar el exceso detrabajo delo contrario desarrollará gluten, lo que nodará la textura de la masa. - Es importante los tiempos derefrigeración, para quela tarta mantenga su forma. Gastronomía / Gastronomía Internacional 14
- 15. GALLETAS TROQUELADAS DECHOCOLATE NOMBRE : GALLETAS DECHOCOLATE CATEGORÍA : PASTELERIA, GALLETAS TROQUELADAS PAX : 12 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar flor kg 0,1 Margarina horneo kg 0,2 Harina kg 0,27 Cacao enpolvo amargo kg 0,03 Mermelada de frambuesa kg 0,3 Cobertura blanca kg 0,2 RELLENO: Mermelada de guinda kg 0,3 DECORACION: Azúcar flor kg 0,1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. Precalentar elhorno a 180°C Enmantequillarlatas de horneo PREPARACION 1.-En un bowl, colocar, harina, margarina, azúcar flory cacao. 2.-Cernizcar hasta hacer migas uniformes. Apretarhasta lograr unirsin amasar. Refrigerar. 3.-Una vez refrigerada, extender la masa de 0,3cm degrosor aprox. Cortar ennúmeros pares y a la mitad delas galletas, hacerle un orificio al centro. 4.-Hornear por 5 minutos aprox.Enfriar. 5.-Rellenar con mermelada 6.-Alas tapas hacerles diseños concobertura blanca o espolvorear conazúcar flor. 7.-Unir bases contapas. Puntos críticos: - Evitar amasar enesta masa ya que noserequiere de desarrollo degluten. - Controlar tiempo y temperatura de horneo. Gastronomía / Gastronomía Internacional 15
- 16. GALLETAS MANGUEDAS DEAMAPOLA NOMBRE : GALLETAS DEAMAPOLA CATEGORÍA : PASTELERIA, GALLETAS MANGUEADAS PAX : 10 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mantequilla sin sal kg 0,160 Naranjas u 3 Zeste y jugo Azúcar flor kg 0,06 Semillas de amapola kg 0,03 Harina kg 0,220 Polvos de hornear kg 0,002 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180°C Preparar lata enmantequillada 1.-Cremar la mantequilla sin sal, azúcar flor y zestedenaranja. 2.-Agregar las amapolas alcremado, sacar la mezcla dela batidora eincorporar la harina con el polvode hornear. 3.-Colocar la mezcla enuna manga y manguear pequeños rosetones en la lata. 4.-Hornear hasta quela baseesta dorada. Desprender cuidadosamentecon espátula y dejar enfriar. Puntos críticos: - Punto de mezclado, evitar batir para no desarrollar gluten, ya que las galletas sedeben caracterizar por su crocancia. Gastronomía / Gastronomía Internacional 16
- 17. GALLETAS DEPARMESANOY LIMON NOMBRE : GALLETAS DEPARMESANO YLIMON CATEGORÍA : PASTELERIA, GALLETAS SALADAS PAX : 12-15 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Queso parmesano rallado kg 0,250 Harina kg 0,210 Limón u 3 Su zeste y jugo Pimienta negra kg 0,001 Mantequilla sin sal kg 0, 120 Agua l 0,007 Lo que sea necesariopara formar la masa Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a 180°C Preparar una lata enmantequillada 1.-En un bowl, colocarelqueso, harina, zeste delimón y pimienta, cernizcarhasta obtener migas gruesas. Añadir 2cucharadas de jugo de limóny algo deagua (si es necesaria) y continuartrabajandohasta formar una masa.Refrigerar. 2.-Sobre una superficielisa, formar uncilindrode3 cmde diámetroaprox. Refrigerar la mezcla envuelta enelpapelalusa,hasta que esté firme. 3.-Cortar la masa en rondel de1 cmy distribuirlas sobre una lada de horno. Hornear 10minutos o hasta doraren los bordes. Dejar enfriar sobreuna rejilla y espolvorearcon más pimienta si se desea. Puntos críticos: Gastronomía / Gastronomía Internacional 17
- 18. GALLETAS GARRITAS DEMANTEQUILLA NOMBRE : GALLETAS GARRITAS DEMANTEQUILLA CATEGORÍA : PASTELERIA, GALLETAS MANGUEADAS PAX : 12-15 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mantequilla sin sal kg 0,2 Azúcar flor kg 0,1 Esencia de vainilla l 0,005 Huevos u 3 Harina kg 0,300 Cacao amargo kg 0,015 RELLENO: Manjar kg 0,2 Mermelada de guinda kg 0,2 DECORACION: Cobertura amarga kg 0,1 Cobertura blanca kg 0,1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a 180°C Preparar una lata enmantequillada 1.-Cremar mantequilla conazúcar flory vainilla, hasta lograr un batidoespumosohomogéneo y suave,agregar los huevos dea uno. 2.-Cernir harina y elpolvo dehorneary unirconel cremado, incorporarbien hasta juntartodos los ingredientes. 3.-Separaruna porción demasa y agregarle el cacaoamargo en polvo. 4.-Vaciara una manga pastelera conboquilla rizada y realizar figuras sobre una bandeja dehorno enmantequillada. 5.-Juntarlas galletas dea dos uniendo conmanjaro mermelada. 6.-Para decorarpasarun extremodecada galleta por cobertura derretida. PuntosCríticos: - La materia grasa debeestar a temperatura ambiente para obtener unbuen cremado. - Evitar el exceso detrabajo al incorporar los ingredientes secos para evitar desarrollodegluten. - Dar un golpedefrío a las galletas antes de hornear para que mantenganla forma. - Controlar temperatura y tiempodehorneo. Gastronomía / Gastronomía Internacional 18
- 19. GALLETAS CACHITOS DEALMENDRAS NOMBRE : GALLETAS CACHITOS DEALMENDRAS YESPECIAS CATEGORÍA : PASTELERIA, GALLETAS DENAVIDAD PAX : 12-15 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES GALLETAS: Mantequilla sin sal kg 0,140 Azúcar kg 0,1 Huevo u 1 Harina kg 0,2 Harina dealmendras kg 0,1 Canela en polvo kg 0,001 Clavo de olor enpolvo kg 0,001 Nuez moscada enpolvo kg 0,001 Esencia de canela l 0,002 Esencia de almendras l 0,002 Esencia ron l 0,002 DECORACION: Clara dehuevo u 1 Azúcar flor kg 0,15 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a180°CPreparar unalataenmantequillada GALLETAS: 1.-En un bowl, cernir harina y juntar con especias y almendras molidas.Formaruna corona. 2.-En el centro dela corona, ponerla mantequilla,elhuevo y las esencias. Cernizcar hasta unirpor completo la masa. Refrigerar. 3.-Pesar porciones de8 gramos, dar la forma y poner enla lata del horno. Dar golpede frío. 4.-Hornear de5 a 7 minutos aproximada. Enfriar GLACÉ: 1.-Colocar la clara enun bowly comenzar a agregarel azúcarflor dea poco, cuidando deno dejargrumos. 2.-Bañar la superficiedecada galleta con glacé o espolvorear con azúcar flor. Presentar. Puntos críticos: - La materia grasa debeestar muy fría para obtener un buen cernizcado. - Evitar el exceso detrabajo al incorporar los ingredientes secos para evitar desarrollode gluten. - Refrigerar las galletas antes dehornearpara quemantengan la forma. - Controlar temperatura y tiempodehorneo. Gastronomía / Gastronomía Internacional 19
- 20. GALLETAS ESPIRAL DEVAINILLAY CHOCOLATE NOMBRE : GALLETAS ESPIRAL DECHOCOLATEYVAINILLA CATEGORÍA : PASTELERIA, GALLETAS PAX : 12-15 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES GALLETA: Harina kg 0,230 Mantequilla sin sal kg 0,160 Azúcar flor kg 0,08 Yema de huevo u 2 Cacao amargo kg 0,012 MONTAJE: Huevo u 1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar elhorno a 180°C Preparar una lata enmantequillada 1. En un bowl, cernirla harina y haceruna corona.Agregar la mantequilla, azúcary yema.Cernizcarlos ingredientes hasta unirbien. 2. Dividir endos partes iguales y a una porción incorporarle el chocolate.Refrigerar ambas masas durante 10minutos. 3. Estirar cada porciónde masa en0,5cm.de grosor, pegándolas con elhuevobatido,enrollar y dejar envuelta en alusa plast, refrigerar. 4. Con un cuchilloemparejar los extremos deltrozo,y cortar galletas de0,5cm. aprox, disponeren lata enmantequillada. 5. Hornear 5 a 7 minutos aprox. 6. También se puedenhacer otro tipo dediseños, combinando los dos colores. Puntos críticos: - La materia grasa debeestar muy fría para obtener un buen cernizcado. - Evitar el exceso detrabajo al incorporar los ingredientes secos para evitar desarrollode gluten - Refrigerar las galletas antes dehornearpara quemantengan la forma. - Controlar temperatura y tiempodehorneo. Gastronomía / Gastronomía Internacional 20
- 21. MASA CHOUX NOMBRE : MASA CHOUX (REPOLLITOS, ECLAIR,PARIS BREST) CATEGORÍA : PASTELERIA, MASAS ESCALDADA PAX : 6 A 8 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES MASA CHOUX: Harina kg 0,36 Agua l 0,6 Margarina k 0,18 Huevos u 6 Esencia de vainilla l 0,01 CREMA PASTELERA: Leche l 0,5 Yemas u 3 Azúcar kg 0,075 Esencia de vainilla l 0,005 Maicena kg 0,05 CREMA DIPLOMATICA: Crema pastelera kg 0,5 Crema vegetal l 0,3 GLACÉROYAL: Clara dehuevo u 1 Azúcar flor kg 0,25 Jugo de limón u 0,5 DECORACIÓN: Cobertura amarga kg 0,15 Isomalt kg 0,15 RELLENOPARIS BREST: Frutillas frescas kg 0,25 Almendras efiladas kg 0,2 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION Precalentar el horno a 180 º C. Preparar lata enmantequillada MASA: 1.- En una, hervir agua y mantequilla. Agregar de golpe la harina cernida, revolver enérgicamente hasta obtener una bola de masa y cocinar hasta queseparedelfondodela olla.Dejar enfriar 2.-Una vez tibia la masa, incorporar dea uno los huevos lograndouna mezcla singrumos. 3.-Manguear sobre la lata enmantequillada y hornear a 200°C por 10 minutos hasta que se inflen y formen corteza y luego bajar elhorno a 180°Cpor 7 minutos hasta secar su interior. Sacardelhorno y enfriar. CREMA DIPLOMÁTICA: 1.-Hacer la crema pastelera utilizando método directo y dejar enfriar, revolviendo sin batir. Una vez fría, mezclar en forma envolventecon la crema batida y colocardentro deuna manga para rellenar los choux. DECORACIÓN: Trazos de cobertura amarga derretida. Pelo y pie deisomalt. Puntos críticos: - Es importante la incorporación de los huevos, ya que la consistencia de la masa dependerá de la evaporación de líquido. - Respetarlas temperaturas de horneadoy secado. - No abrir elhorno durantelos 10 primeros minutos. Gastronomía / Gastronomía Internacional 21
- 22. CROUSTILLANT NOMBRE : CROUSTILLANT CATEGORÍA : HERRAMIENTA DEMONTAJE PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mantequilla sin sal kg 0,04 Azúcar rubia kg 0,05 Harina kg 0,05 Colorante u 1 ESTABLECER PUESTO TRABAJO: Productos, materiales depreparación, decoccióny montaje. PREPARACION: 1.-Cremar mantequilla conazúcar rubia. 2.-Agregar harina degolpe junto conelcolorantey trabajarevitando la formación degluten. 3.-Uslerearla masa entre dos láminas de alusa plast,congelar y cortar del mismo tamaño quela superficiedel choux o eclair. 4.-Adherir a la superficie delproducto crudoy hornear comode costumbre. Puntos críticos: - La masa es muy delicada,por esosetrabaja entre láminas de plástico. Gastronomía / Gastronomía Internacional 22
- 23. MOUSSE DELÚCUMA EN BASEA HUEVOENTERO NOMBRE : MOUSSE DE LÚCUMA CATEGORÍA : REPOSTERIA, SEMIFRIOS-MOUSSE EN BASE AHUEVO ENTERO PAX : 6 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES MOUSSEDE LÚCUMA: Hojas decolapez u 4 Optativo,ya que se puede montar encopas Huevos u 2 Azúcar kg 0,05 Puré de lúcumas kg 0,17 Crema l 0,2 DECORACIÓN: Miroir kg 0,05 Crema l 0,15 Azúcar kg 0,015 Hojas dementa u 20 Clara u 1 Para cristalizarhojas dementa Azúcar kg 0,15 Para cristalizarhojas dementa SALSA DECHOCOLATE: Receta en página 47 u 1 SALSA LÍQUIDA DEVERDES: Receta en página 52 MOUSSE DELÚCUMA: 1.-Semi batirla crema y reservar en elrefrigerador 2.-Hidratarcolapez en agua fría y dejar reposar 3 a 4 minutos. Estrujar y reservar. 3.-Aparte, batira espumoso los huevos conel azúcar. 4.-Derretir elcolapez al microondas, agregarlo a los huevos juntoconel puréde lúcumas. 5.-Terminarincorporando la crema semibatida y vaciando a vasos o copas. Dejar enfriary abrillantar superficie. SALSA DECHOCOLATE: 1.-Buscar receta en página 47 deeste dossier. SALSA LÍQUIDA DEVERDES: 1.-Buscar receta en página 52 deeste dossier. MONTAJE: 1.-Batir a chantilly, la crema conel azúcar. 2.-Manguearla enforma decorativa sobreelvasoy decorar con hoja dementa. 3.-Poner vaso sobre unplato salseado. 4.-Cristalizarhojas dementa,pasándolas por clara y azúcar. Después de5 minutos, volver a pasar sólo por azúcar. Dejarsecar. 5.-Deshidratar algunas hojas dementa en elhorno a 100°C y utilizarpulverizadas. Puntos críticos: - No excedereltiempo dehidratacióndel colapez,pues se disuelve en ellíquido. - Evitar perder lo menos posibleel aire incorporado. - No batir en exceso la crema, ya quesepuedecortar. Gastronomía / Gastronomía Internacional 23
- 24. MOUSSE DEPIÑA Y LIMA NOMBRE : MOUSSE DE PIÑAYLIMA CATEGORÍA : REPOSTERIA, SEMIFRIOS-MOUSSE EN BASEA MERENGUE PAX : 6 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Hojas decolapez u 4 Optativo,ya que se puede montar encopas Piñas enconserva drenadas kg 0,16 Lima u 0,5 Azúcar kg 0,12 Agua l 0,06 Claras u 2 Crema l 0,2 PLANCHA BIZCOCHO: Huevos u 2 Harina kg 0,06 Azúcar granulada kg 0,06 Papel mantequilla u 0,25 MONTAJEY DECORACIÓN: Cobertura blanca kg 0,2 Cobertura amarga kg 0,2 Mica u 4 Miroir kg 0,005 Hojas dementa u 10 Manzana verde u 1 Azúcar kg 0,2 SALSA DEFRAMBUESAPOR COCCIÓN Receta en página 48 u 1 PREPARACIÓN MICAS (paradosmontajesdistintos): 1.-Derretir ambos chocolates por separado y espatularlos sobrecortes de mica.Doblar, pegar con scotch y refrigerar. 2.-Aparte, hacer tubos delgados con otras hojas de mica y taparfondocon alusa plast.Reservar. MOUSSE: 1.-Hidratar las hojas de colapez enagua fría por 3 a 4 minutos. Estrujar,eliminarel líquido y reservarlas láminas. 2.-Aparte, hacer unpurécon la piña y lima con cáscara. 3.- Hacer un almíbar con el azúcar y agua hasta 117ºC. Verter sobre las claras batidas a nieve y continuar batiendo hasta obtener un merengueitaliano. 4.-Derretir elcolapez y agregarloalmerenguecuando ésteaúnseencuentretibio. 5.- Incorporar la pulpa de frutas, luego la crema semibatida y vaciar al encamisado de chocolate con base de bizcocho (opción 1) o vaciara tubodemica, cerrar y congelar (opción2). SALSA DEFRAMBUESAS POR COCCIÓN: 1.-Buscar receta en página 48 deeste dossier. BIZCOCHOEN PLANCHA: 1.-Batir huevos conazúcar a espumoso. Incorporarharina y hornear a 200°Cen plancha. Obtenercortes para los montajes. CROQUEL DEMANZANA: 1.-Hacer un almíbar simpleconazúcar y agua. Pasar láminas demanzana y dejar secar en silpat a 100°Chasta queestén crocantes. Puntos críticos: - Contar conun termómetro para controlarla temperatura del almíbar, ya que de este dependerá la textura final del mousse. - Mantenerla secuencia lógica deincorporación delos componentes para armar el mousse. Gastronomía / Gastronomía Internacional 24
- 25. MOUSSE DEMANJAR Y AVELLANAS NOMBRE : MOUSSE DE MANJAR YAVELLANAS CATEGORÍA : REPOSTERIA, SEMIFRIOS-MOUSSE EN BASEA CREMAPASTELERA PAX : 6 UNIDADES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES CREMA PASTELERA Leche l 0,2 Azúcar granulada kg 0,04 Yema u 1 Maicena kg 0,015 MOUSSE Manjar kg 0,18 Avellanas europeas kg 0,02 Crema para batir l 0,2 Colapez u 4 Optativo,ya que se puede montar encopas TUILES: Receta en página 44 u 1 SALSA ALMÍBAR DEJENGIBRE: Receta en página 51 u 1 CREMA PASTELERA: 1.-Elaborar la crema pastelera método directo. Una vez lista,mezclar con elmanjar, taparen contactoy dejar enfriar revolviendo alternadamente. MOUSSE: 1- Semibatir la crema y reservar enelrefrigerador. 2.-Hidratar el colapez enagua fría. 3.-Trozar las avellanas. 4.-Disolver elcolapez a bañoMaría y mezclarlo con la crema de manjar. 5.-Agregar las avellanas. 6.-Incorporar la crema semibatida y vaciar a copas o vasos. Refrigerar. TUILES: 1.-Buscar receta en página 44 deeste dossier. SALSA ALMÍBAR DEJENGIBRE: 1.-Buscar receta en página 51 deeste dossier. Puntos críticos: - Entibiar la crema pastelera siempre revolviendopara evitar la formación degrumos. - Mantenerla secuencia lógica deincorporación delos componentes para armar el mousse. Gastronomía / Gastronomía Internacional 25
- 26. BAVAROISE DEVAINILLA NOMBRE : BAVAROISE DE VAINILLA-BASEBIZCOCHO GIOCONDA CATEGORÍA : REPOSTERIA, BAVAROISE EN BASEA CREMAINGLESA-BIZCOCHOS ADICIONADOS PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES CREMA INGLESA: Leche l 0,25 Vaina de vainilla u 0,5 Yemas u 3 Azúcar kg 0,075 Hojas decolapez u 5 Crema l 0,2 BIZCOCHOGIOCONDA: Huevos u 2 Azúcar kg 0,03 Harina dealmendras kg 0,035 Harina kg 0,03 Mantequilla sin sal kg 0,01 Papel mantequilla u 0,25 Margarina kg 0,002 Para enmantequillarelpapel. SALSA DE TOFFEE: Receta desalsa de toffee u 1 PÉTALOS CRISTALIZADOS: Flores comestibles u 5 Clara u 1 Azúcar u 0,15 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Preparar moldes individuales BAVAROISE: 1.-Semibatirla crema y reservar en elrefrigerador. 2.-En un bowlbatirlas yemas con el azúcara rubans. 3.-En una olla, hervir la lecheconla vaina devainilla abierta transversalmente. Retirar delfuego y dejar reposar5 minutos. 4.-Agregar la leche sobrelas yemas y volver a llevar a fuego suavehasta quetome punto desalsa y cuidando que nopase delos 80°C, para evitar la cocciónde las yemas. 5.-Agregar el colapez previamentehidratado, a la crema inglesa aún caliente y revolver para quesedisuelva. Entibiar la mezcla. 6.-Incorporar la crema semibatida en forma envolvente. Verterla mezcla en moldes individuales o uno grande. Refrigerar. BIZCOCHOGIOCONDA: 1.-Derretir la mantequilla, entibiar. 2.-Batir yemas a rubans con la mitaddelazúcar y las claras a nieveconelazúcar restante. 3. -En un bol unir los ingredientes secos. 4.-incorporaren forma envolventelas harinas alternadas con la mantequilla derretida enforma envolvente, evitando perder aire incorporado. Verter sobrepapelmantequilla enmantequillado y espatular. Hornear por5 a 8 minutos a 180°C, retirar del horno y enfriar. 5.-Decorarcon flores (cristalizar algunas y deshidratar otras). SALSA DE TOFFEE: Elaborar receta dela página 43de este dossier. Puntos críticos: - La crema inglesa nodebe pasar delos 80°C, ya que, a los 83°C, secuecen las yemas. Gastronomía / Gastronomía Internacional 26
- 27. BAVAROISE DEMARACUYAY FRAMBUESA MARMOLEADO NOMBRE : BAVAROISE DE MARACUYAY FRAMBUESAMARMOLEADO CATEGORÍA : REPOSTERIA, BAVAROISE EN BASEA PULPADEFRUTA PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES BAVAROISE DEMARACUYÁ: Crema l 0,1 Azúcar kg 0,06 Colapez u 2,5 Pulpa de maracuyá kg 0,15 BAVAROISE DEFRAMBUESAS: Crema l 0,1 Azúcar kg 0,06 Colapez u 2,5 Pulpa de frambuesas kg 0,15 Micas u 2 SALSA DENARANJA: Receta en página 42 u 1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Preparar tubosde micas, enrollándolasy pegándolascon scotch. 1.-Hidratar el colapez enagua fría. 2.-Semi batir la crema y reservar enelrefrigerador. 3. Calentar la pulpa demaracuyá (sies quela pulpa traemucha azúcar,bajar eldela receta). 4.-Estrujarel colapez, agregar a la pulpa calientey revolver. 5.-Incorporar la crema semibatida y reservara temperatura ambiente para que no cuaje, mientras se prepara el bavaroise de frambuesa 6.-Repetir los pasos anteriores, pero con elsabor deframbuesa. 7.- Vaciar ambos bavaroises de manera intercalada dentro de los tubos de mica, de forma que queden marmoleados. Sellar con alusa plast y llevar al abatidorpara poder desmoldar. SALSA DENARANJA: 1.-Buscar receta en página 42 deeste dossier. Puntos críticos: - Incorporar enforma envolvente para evitar perder el aire de la crema. Gastronomía / Gastronomía Internacional 27
- 28. CHEESECAKE SEMIFRÍODE PRALINÉ NOMBRE : CHEESECAKE SEMIFRÍO DE PRALINÉ CATEGORÍA : REPOSTERIA, SEMIFRIO PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES BASEDE PRALINÉ: Azúcar kg 0,05 Para el praliné Agua l 0,025 Para el praliné Limón u 0,5 Para el praliné Almendras kg 0,025 Para el praliné Galletas devino kg 0,11 Mantequilla sin sal kg 0,05 RELLENO: Hojas decolapez u 3 Queso crema kg 0,1 Queso ricotta kg 0,1 Miel kg 0,025 Leche condensada kg 0,16 Crema l 0,125 DECORACIÓN: Cobertura amarga kg 0,1 Cobertura blanca kg 0,1 Mica u 1 Miroir kg 0,05 PREPARACION: Precalentar elhorno a180°C Preparar un aro de 12cm.de diámetro PRALINÉ: 1.-Hacer caramelo con azúcar,agua y gotas delimón. Luego, vaciar a silpatjunto con las almendras, enfriar y molermuy fino. 2.-Moler las galletas y mezclarlas conel praliné y la mantequilla derretida. 3.-Forrar con esta masa,la basey bordes deun molde desmontablearo 12y cocera 180ºC hasta que sevea ligeramentedorada. 4.-Enfriar antes deponer el relleno. RELLENO: 1.-Hidratar colapez enagua fría. 2.-Llevar los quesos a bañoMaría juntocon el colapez, hasta que estesedisuelva. 3.-Agregar la miely lechecondensada,mezclando todohasta homogenizar. 4.-Enfriar la mezcla e incorporar la crema semibatida. 5.-Vaciar todo en elinterior del molde y refrigerar. DECORACIÓN: 1.-Desmoldar y abrillantaren la superficie. 2.-Derretir por separadoambas coberturas 3.-Hacer placas decorativas para poner enla superficiede la tarta. Puntos críticos: - Que el caramelo inicialno sea muy oscuro, delo contrario, la masa quedará amarga. - Disolver bien el colapez para quela tarta cuaje en forma pareja. - Cuidar quela mezcla dequesos noquedecon grumos. Gastronomía / Gastronomía Internacional 28
- 29. CHESSECAKENEW YORK NOMBRE : CHESSCAKENEW YORK CATEGORÍA : REPOSTERIA PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES MASA: Harina kg 0,175 Azúcar kg 0,07 Mantequilla sin sal kg 0,125 Yemas u 1 RELLENO: Queso crema kg 0,225 Azúcar kg 0,075 Maicena kg 0,0012 Limón u 0,5 Su zeste Huevos u 2 Esencia de vainilla l 0,005 Yema u 1 Crema l 0,05 GUARNICIÓN Y DECORACIÓN: Frambuesas frescas kg 0,1 Frutillas frescas kg 0,1 Arándanos kg 0,1 Moras kg 0,1 Cobertura amarga kg 0,1 Cobertura blanca kg 0,1 Micas u 1 Azúcar flor kg 0,025 Isomalt kg 0,1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Precalentar elhorno a190°C(horneo de lamasa)y a220°C (parahornear elchessecake) Preparar unmoldearo20cm.de diámetro, baseremovibleenmantequillar. MASA: 1.-En un bowl, sablar la harina con azúcar y mantequilla, hasta formarmigas gruesas. Añadirla yema de huevoy mezclar hasta formar una masa. Refrigerar 10 minutos. 2. Uslerearla masa y disponerla en la basedelmolde,pinchar con tenedor, con la misma masa hacer unbordede3 cm. dealto aprox. congelar; hornearhasta dorar ligeramente. RELLENO: 1.-El queso debeestar a temperatura ambiente. 2.-En un bowl pomar el queso hasta que estécremoso, añadir dea poco el azúcary la maicena,mientras secontinúa batiendo. 3.-Agregar zestedelimóny vainilla. Incorporarlos huevos dea uno y luegolas yemas, batiendo sólohasta incorporary raspando los bordes del bol después decada adición. 5.-Agregar la crema y revolver hasta homogenizar. 4. Verter la mezcla al molde con masa horneada y arándanos esparcidos sobreella. Emparejar la superficie. 5.-Hornear a temperatura 220ºCpor 15minutos; luegoreducir la temperatura a 95ºC y hornear hasta queestefirme. Retirar del horno y enfriar. 6.-Servir con frutos rojos, decoraciones deplacas decobertura, pelode isomalt y azúcar flor. Gastronomía / Gastronomía Internacional 29
- 30. TIRAMISU NOMBRE : TIRAMISU CATEGORÍA : REPOSTERIA, SEMIFRIO PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES BIZCOCHO: Harina kg 0,9 Huevos u 3 Azúcar kg 0,9 Papel mantequilla u 0,25 Para el horneo dela plancha Margarina kg 0,015 Para enmantequillarpapel ALMÍBAR: Azúcar kg 0,1 Agua l 0,2 Café instantáneo kg 0,05 Amaretto l 0,01 RELLENO: Gelatina en polvosin sabor kg 0,006 Agua l 0,04 Para hidratar la gelatina Queso crema kg 0,125 Azúcar flor kg 0,075 Yemas u 2 Claras u 2 Crema l 0,1 DECORACIÓN: Cobertura amarga kg 0,1 Cobertura blanca kg 0,1 Cacao amargo en polvo kg 0,01 Abrillantador kg 0,1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Precalentar elhorno a180°C Preparar unalatacon papel mantequillaenmantequillado Preparar un aro diámetro de 12cm. BIZCOCHO: 1.-Hacer unbizcocho con método directo y horneara 220°C en plancha con papelmantequilla enmantequillado. 2.-Recortar un disco debase y pequeños trozos para poner dentrode la tarta. ALMÍBAR: 1.-Colocar el azúcary agua enuna olla a fuego medio.Una vez quehierva sacar delfuego y agregarelcafé, enfriar, agregar Amaretto. Reservar RELLENO: 1.-Hidratar gelatina en elagua fría, revolvery dejarreposar por5 minutos. Reservar. 2.-Cremar elqueso con elazúcar flor, agregaryemas dea una y gelatina.Calentaresta preparación hasta que sedisuelva la gelatina. 3.-Aparte, batir claras a nieve eincorporar en forma envolventea la mezcla de queso. Semibatir la crema e incorporarla suavementealpostre estandofrio para que la crema no se licue. 4.-Vaciar una pequeña cantidad depostre enelmoldeconla basedebizcocho y cuajar enfrío. 5.-Hidratar los cortes pequeños debizcocho enelalmíbar y ubicarlos sobre el postrecuajado. 6.-Cubrir con más mezcla de queso y emparejar la superficie. 7. Cuajaren frío, desmoldar, abrillantary decorar con aplicaciones decobertura y cacaoenpolvo. Gastronomía / Gastronomía Internacional 30
- 31. SEMIFRIOTORTA DE YOGHURT CON BORDE DEBIZCOCHODIBUJADO NOMBRE : TORTA DE YOGHURT CATEGORÍA : REPOSTERIA, SEMIFRIO PAX : 1 UNIDAD INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES BIZCOCHO: Huevos u 3 Azúcar kg 0,09 Harina kg 0,09 Colorante rojo u 1 Papel mantequilla u 0,25 Margarina kg 0,02 SEMIFRIO: Hojas decolapez u 4 Yogurt de frambuesa kg 0,17 Azúcar flor kg 0,05 Frambuesas kg 0,05 Crema l 225 GLASEADO: Frambuesas kg 0,15 Hojas decolapez u 4 Azúcar kg 0,05 Agua l 0,1 MONTAJE: Miroir kg 0,1 Cobertura amarga kg 0,1 Cobertura blanca kg 0,1 Hojas dementa u 5 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Precalentar elhorno a180°C Preparar una lata con papel mantequilla enmantequillado Preparar un aro diámetro de 12cm. BIZCOCHO: 1.-Preparar unbizcocho utilizando elmétodo directo y teñiraproximadamente 1/3 dela mezcla resultante. 2.-Espatular el bizcocho coloreado, sobre un molde de relieve desilicona. Congelar. Luego cubrir conel resto de bizcochoal natural. Si no se cuenta conestos moldes,hacer diseños con cornet, congelar y luego cubrir con bizcochosin color. 3.-Hornear a180°C por 7 a 10 minutos o hasta quela plancha debizcochueloseencuentreligeramente dorada. 4.-Desprender del molde y cortar una huincha que cubra la circunferencia del aro en quese va a montar elpostre. Del resto, obtenerel disco debase. SEMIFRÍO: 1.-Hidratarelcolapez en agua fría por 4minutos, estrujary reservar. 2.-Aparte, mezclar azúcar, yoghurt, frambuesas, colapez y llevar a bañoMaría para disolver porcompleto elcolapez. 3.-Incorporar la crema semibatida y vaciar enel moldecon los bizcochuelos, emparejary llevar rápidamentea enfriar. GLASEADO: 1.-Preparar un coulis con las frambuesas, azúcary agua. Filtrar. 2.-Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta diluir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficiede la tarta y enfriar hasta quecuaje. Abrillantar la superficiey decorar con trazos deambas coberturas. Puntos críticos: - Los bordes debizcochuelo siempre deben quedar más bajos queelnivelde relleno de yoghurt. - La temperatura de glaseadodebe estar frio, delo contrario derretirá elresto dela mezcla. Gastronomía / Gastronomía Internacional 31
- 32. AZÚCAR INVERTIDO NOMBRE : AZÚCAR INVERTIDO CATEGORÍA : REPOSTERIA, ADITIVO PARA POSTRE HELADO PAX : 500CC INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar kg 0,5 Agua l 0,3 Bicarbonato desodio gr 2,6 Ácido cítrico gr 2,6 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. AZÚCAR INVERTIDO: 1.-CalentarEl agua con elazúcar. 2.-Alos 65°C, agregarelbicarbonatodisuelto en un pocode agua. 3.-Alos 80°C, agregarelácidocítrico, previamentedisuelto enun poco deagua. 4.-Llevar hasta los 103°Cy dejarenfriar. 5. Utilizar al 10% del azúcar en recetas de helados, sorbetes, parfait y granizados, para lograr una cristalización más fina y una textura más suavey cremosa. Noutilizaren más del 25%,debido a su alto poder anticongelante. Puntos críticos: - Respetar las temperaturas. Gastronomía / Gastronomía Internacional 32
- 33. PARFAITDECHOCOLATES NOMBRE : PAFAIT DE CHOCOLATES CATEGORÍA : REPOSTERIA, POSTRES HELADOS EN BASEA YEMAS PAX : 1 MOLDE INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES PARFAIT: Yemas u 2 Azúcar kg 0,1 Para almíbar Agua l 0,05 Para almíbar Chocolate Belcoladeamargo,55% kg 0,1 Whisky l 0,01 Chocolate blanco Belcolade kg 0,05 Azúcar invertido kg 0,01 Crema l 0,2 DECORACIÓN Y MONTAJE: Cobertura blanca kg 0,15 Receta de tuilles, página 44 u 1 Receta coulis de manzana,pág. 40 u 1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Preparar molde o terrina. PARFAIT: 1.-Batir las yemas a rubans y agregaralmíbar a 117°C. 2.-Agregar chocolate amargo fundidoy revolver hasta homogenizar. Dejarenfriar. 3.-Agregar azúcar invertido. 4.-Semi batir la crema y agregar enforma envolvente, junto conelchocolateblancotrozadofinamente. 5.-Vaciar a moldede terrina y dejarcongelar. 6.-Desmoldar con ayuda deun sopletey laminar. TUILLES: 1.-Buscar receta en página 44 deeste dossier. SALSA COULIS DEMANZANA VERDE: 1.-Buscar receta en página 40 deeste dossier. Puntos críticos: - Mantenerla temperatura al minuto delservicio. Gastronomía / Gastronomía Internacional 33
- 34. HELADODEVAINILLA STRACIATELLA NOMBRE : HELADO DEVAINILLA STRACIATELLA CATEGORÍA : REPOSTERIA, POSTRE HELADO PAX : 1 MOLDE INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Leche l 0,2 Yemas u 0,3 Azúcar flor kg 0,12 Azúcar invertido kg 0,015 Vaina de vainilla u 0,5 Crema l 0,15 Chocolate amargo Belcolade kg 0,1 Para la straciatella ACOMPAÑAMIENTOY DECORACIÓN: Receta desalsa de toffee alchocolate u 1 Isomalt kg 0,1 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. HELADODEVAINILLA: 1.-Hacer una infusión con la vaina de vainilla y le leche. Llevara ebullicióny apagar. 2.-Aparte, batir las yemas a rubans conelazúcar y agregar la infusión devainilla. 3.-Llevar todo a fuegosuave para lograr puntode crema inglesa,cuidando deno pasar los 80°C. 4.-Sacar del fuego, agregarazúcar invertido y dejarenfriar. 5.-Incorporar crema semibatida y congelar. 6.- Triturar el helado, tratando de dejarlo lo más suave posible. Agregar chocolate derretido en forma de hilo mientras se revuelve y congelar hasta suuso. ACOMPAÑAMIENTOY DECORACIÓN: 1.-Buscar receta desalsa de toffee al chocolate en página 41 deeste dossier. 2.-Elaborardecoraciones conisomalt. Puntos críticos: - Mantenerla temperatura al minuto delservicio Gastronomía / Gastronomía Internacional 34
- 35. HELADODEVAINILLA STRACIATELLA NOMBRE : SORBET DE LIMA/ FRUTILLA CATEGORÍA : REPOSTERIA, POSTRE HELADO PAX : 1 MOLDE INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES SORBET DE LIMON Limas u 5 Su jugo y zeste Agua l 0,100 Glucosa kg 0,03 Azúcar kg 0,05 CMC kg 0,0005 Azúcar invertido kg 0,005 SORBET DE FRUTILLA Pulpa de frutilla kg 0,25 Agua l 0,1 Glucosa kg 0,03 Azúcar kg 0,05 CMC kg 0,0005 Azúcar invertido kg 0,005 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: SORBET DE LIMA: 1.-Hervir agua conazúcar y glucosa. Apagar y dejar enfriar. 2.-Mezclar conlima, CMC y azúcar invertido. 3.-Llevar a la máquina dehelados. SORBETE DE FRUTILLA: 1.-Hervir agua conazúcar y glucosa. Apagar y dejar enfriar. 2.-Mezclar conpulpa de frutillas,CMC y azúcarinvertido. 3.-Llevar a la máquina dehelados. Puntos críticos: - Mantenerla temperatura al minuto delservicio. Gastronomía / Gastronomía Internacional 35
- 36. FLAN DEVAINILLA NOMBRE : FLAN CATEGORÍA : REPOSTERIA, POSTRE EN BASEDELECHEYHUEVO PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES FLAN: Leche l 0,5 Huevos u 5 Azúcar kg 0,1 Vaina de vainilla u 0,5 CARAMELO: Azúcar granulada kg 0,2 Agua l 0,1 Limón u 0,5 MONTAJEY DECORACIÓN: Arándanos kg 0,1 Hojas dementa u 10 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Precalentar elhorno a una temperatura de170ºC. CARAMELO: 1.-Dar cocciónalazúcar, con agua y gotas de limón,hasta obtener uncaramelo decolor dorado. Detener cocciónenbaño María frío y verter en timbales.Dejar enfriar mientras seprepara la mezcla delflan. FLAN: 1.-Mezclar todos los ingredientes en la juguera o conminipimer. Filtrar. 2.-Vaciar a los moldes concaramelo y horneara 180°C por una hora en una budinera con agua caliente. 3.-Dejar enfriar completamenteantes de desmoldar. 4.-Servir acompañado dehojas de menta y arándanos frescos. Puntos críticos: - Evitar que el baño maría hierva,ya que genera burbujas y el flan secaracteriza por tener una textura lisa y suave. - Si los flanes estánformando una costra en la superficie durante el horneo,serecomienda poner papelaluminio. Gastronomía / Gastronomía Internacional 36
- 37. PANNACOTTA CON MARACUYA NOMBRE : PANNACOTTA CON MARACUYA CATEGORÍA : REPOSTERIA, POSTRE EN BASEA LECHE PAX : 6 PORCIONES INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES PANNACOTTA: Crema l 0,5 Azúcar kg 0,12 Hojas decolapez u 4 Vaina de vainilla u 0,5 TERMINACIÓN DEMARACUYÁ: Pulpa de maracuyá con pepas kg 0,2 Azúcar kg 0,1 Hojas dementa u 10 Flores comestibles u 5 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: PANNACOTTA: 1.-Hidratar el colapez enagua fría por 4 minutos. Estrujar y reservar. 2.-En una olla, llevara ebulliciónla crema con elazúcar y la pulpa devainilla. 3.-Retirardelfuegoy agregar elcolapez hidratado. Homogenizary vaciar a moldes o copas. Enfriar y dervircon salsa demaracuyá encima. 4.-Decorarcon hojas dementa y pétalos de flores,frescos o deshidratados. TERMINACIÓN DEMARACUYÁ: 1.-Dar reducción hasta obtener puntodesalsa. Puntos críticos: - Cuidar la cocciónde la salsa, para que nose transforme en mermelada. Gastronomía / Gastronomía Internacional 37
- 38. LECHENEVADA NOMBRE : LECHENEVADA CATEGORÍA : REPOSTERIA, POSTRES EN BASE A LECHEYHUEVOS PAX : 4 PORCIONES APROX. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES CREMA INGLESA: Yemas u 5 Leche l 0,5 Azúcar kg 0,1 Vaina de vainilla u 0,5 MERENGUE: Claras kg 0,06 Azúcar kg 0,12 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Precalentar elhorno a160°C CREMA INGLESA: 1.-Hervir lecheconla mitad del azúcary la vaina devainilla. 2.-Verter sobrelas yemas batidas a rubans con el azúcar restante. Revolverpara homogenizar. 3.-Llevar todo a fuegomuy suavey revolviendo con cuchara depalo, hasta obtenerconsistencia desalsa y cuidandode nopasarde los 80°C,para evitar la coagulación delas yemas. 4.-Dejar enfriar y vaciar a copas. MERENGUEPOCHADO: 1.-En un bowl, batirlas claras a nieve, agregargradualmente el azúcar y continuar batiendohasta quesedisuelva completamente. 2.-Pochar cucharadas de merengue en una olla con agua a 80°C, dejándolos unos 30 segundos porcada lado. 3.-Escurrir merengues y ponersobrecrema inglesa. 4.-Espolvorear concanela y servir fío. Puntos críticos: - Controlar la temperatura de la cocción de la crema inglesa,para evitar cortarlas yemas. - El agua del pochado delos merengues,no debe hervir. - El pochado debeser rápido, para evitar formar una costra chiclosa en cada merengue. Gastronomía / Gastronomía Internacional 38
- 39. CREME BRULÉE NOMBRE : CREME BRULÉE CATEGORÍA : POSTRES EN BASEA LECHEYHUEVOS PAX : 6 PORCIONES APROX. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES CREMEBRULÉE: Crema l 0,25 Leche l 0,175 Yemas u 8 Azúcar kg 0,1 Vaina de vainilla u 0,5 COSTRA DECARAMELO: Azúcar kg 0,1 MONTAJE: Flores frescas u 5 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Precalentar elhorno a150°C 1.-Calentarla lechecon elazúcar y la vaina devainilla (corteen el centro),hasta quesedisuelvan los cristales. 2.-Aparte, homogenizar las yemas con la crema y agregar la leche calienteen forma de hilo. 3.-Filtrar la mezcla, vaciar a cerámicos individuales y horneara bañoMaría a 150°C por 40minutos o lo que sea necesario, dependiendo deltamañodelmolde. La mezcla debe quedar totalmentefirme en elcentro: Enfriar. 4.-Espolvorear la superficiecon azúcar y gratinar con sopleteo en el horno (200ºC) 5.-Decorarcon pétalos deflores frescas. Puntos críticos: - La temperatura de horneono debesubir, para evitarla cocción delas yemas. Gastronomía / Gastronomía Internacional 39
- 40. NOMBRE : COULIS DEMANZANAVERDE CATEGORÍA : REPOSTERIA, SALSASIN COCCION PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Manzanas verdes u 2 Limones u 2 Azúcar kg 0,1 Canela en polvo kg 0,001 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: 1.-Colocar agua enun bowly sumergirlas manzanas peladas y trozadas encuartos, más eljugode unlimón. 2.-Al minuto delmontaje,pasar por la juguera, juntoconel azúcary un poco del agua del remojo. 3.-Condimentar con zeste,jugo delimón y canela enpolvo. Puntos críticos: - Evitar la oxidación delas manzanas - Mantenerconstantementeen agua con limón hasta el minuto demixear para servir. Gastronomía / Gastronomía Internacional 40
- 41. NOMBRE : SALSADE TOFEE AL CHOCOLATE CATEGORÍA : REPOSTERIA, SALSAEN BASE A CARAMELO PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar kg 0,1 Agua l 0,03 Glucosa kg 0,015 Mantequilla sin sal kg 0,03 Cobertura amarga kg 0,04 Crema l 0,06 Esencia de vainilla l 0,005 Sal kg 0,001 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: 1.-En una olla pequeña colocar el azúcar, glucosa y elagua.Hervirhasta lograrun caramelo ligeramente dorado. 2.-Retirarla olla delfuego apagar con la crema y revolver hasta que se incorporebien,luego incorporar la mantequilla y chocolatey finalmentela vainilla y sal. Mezclar hasta obtener una salsa brillantey suave. 3.-Se puede rectificar con crema si la consistencia no es la deseada. Puntos críticos: - El punto del caramelo,no debeser muy oscuro ya que afectara directamente al sabory textura de la salsa. Gastronomía / Gastronomía Internacional 41
- 42. NOMBRE : SALSADE NARANJA CATEGORÍA : REPOSTERIA, SALSABASEALMIDON PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Jugo de naranja l 0,3 Maicena kg 0,005 Agua l 0,02 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: 1.-Disolverla maicena en elagua fría 2.-En un sartén colocareljugo denaranja a fuegosuave, cuando hierva agregar el agua conelalmidón,cocinar por 3minutos,s acar del fuego y enfriar. 3.-Rectificar conjugode naranja sifuera necesario. Puntos críticos: - Si queda muylíquido,dar más reducción. Gastronomía / Gastronomía Internacional 42
- 43. SALSA DE TOFFEE NOMBRE : SALSADE TOFFEE CATEGORÍA : REPOSTERIA, SALSAEN BASE A CARAMELO PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar kg 0,15 Agua l 0,05 Glucosa kg 0,015 Crema l 0,1 Ron l 0,005 Leche entera l 0,05 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: 1.- Mezclar en unsartén a fuego medio,el azúcar, agua y glucosa. 2.- Hervir hasta formar uncaramelodorado suave. Apagarconla crema mezclada conla leche. 3.- Sacar del fuegoy revolver suavemente, mientras se agrega el ron. 4.- Rectificarconsistencia, si es necesario. Puntos críticos: - El caramelono debequedar muy claro, ya quela salsa tendrá poco sabory color. Gastronomía / Gastronomía Internacional 43
- 44. MASA TUILLE NOMBRE : MASA TUILLE O TULIPA CATEGORÍA : REPOSTERIA, MASAS CREMADAS-CROCANCIAS PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina kg 0,03 Azúcar flor kg 0,03 Claras kg 0,03 Mantequilla sin sal kg 0,03 Esencia de vainilla l 0,003 Micas u 2 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: Precalentar elhorno a180°C Masa: 1.-Cremar la mantequilla conelazúcar flor hasta quela mezcla esté cremosa. Agregarde a poco la clara, sin dejarde batir. 2.-Agregar harina cernida y continuar batiendohasta homogenizar. 3.-Esparcirla mezcla sobre silpat en las formas deseadas,espatulando hasta que estécasitransparente(sepuedenusarmicas con diseños troquelados). 4.-Hornear hasta quelos bordes comiencena dorarse.Retirardelhorno y dar formarde inmediato, mientras la masa está aún caliente. Puntos críticos: - La temperatura de la mantequilla debeser ambiente. - Cremar bienpara evitar grumos. - Es importanteque, almomento desacar del horno, se deforma demanera rápida, antes de que pierdanla flexibilidad. Gastronomía / Gastronomía Internacional 44
- 45. NOMBRE : SALSADE MARACUYA CATEGORÍA : SALSAPOR REDUCCIÓN PAX : 300CC, APROX. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Pulpa de maracuyá con pepas kg 0,2 Agua l 0,1 Azúcar kg 0,05 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION 1.-Llevar todos los ingredientes al fuego, hasta obtener puntode salsa (chequeado enfrío). 2.-Dejar enfriar y utilizar para montaje deplatos. Gastronomía / Gastronomía Internacional 45
- 46. COULIS DEKIWIS NOMBRE : COULIS DEKIWIS CATEGORÍA : REPOSTERIA, SALSASIN COCCION PAX : 200 CC APROX INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Kiwis u 2 Azúcar kg 0,1 Hojas dementa u 5 Limón Sutil u 0,5 Su jugo Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION 1.-Lavar, pelary trozar los kiwis. 2.-Macerardurante30 minutos junto con elazúcar, el jugo delimóny las hojas de menta, revolviendo periódicamente. 3.-Procesaren juguera y filtrar (optativo). 4.-Refrigerar y utilizarcomoacompañamiento. Puntos críticos: - Regular la consistencia.Si queda muy espeso,agregar gotas de agua. Gastronomía / Gastronomía Internacional 46
- 47. SALSA DECHOCOLATE NOMBRE : SALSADE CHOCOLATE CATEGORÍA : REPOSTERIASALSABASE CHOCOLATE PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Cobertura amarga kg 0,1 Azúcar kg 0,01 Cognac l 0,02 Agua l 0,18 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION 1.-Trozar la cobertura. 2.-Poner todos los ingredientes enuna olla o sartén y cocer a fuego lento hasta quese disuelvany homogenicen. 3.-Chequear que nohaya sólidos enelfondo,apagary reservar enfrío. Puntos críticos: - Chequear la completa disolución delchocolate. Gastronomía / Gastronomía Internacional 47
- 48. SALSA DEFRAMBUESA POR COCCIÓN NOMBRE : SALSADE FRAMBUESAPOR COCCIÓN CATEGORÍA : REPOSTERIA, SALSAS PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Frambuesas kg 0,15 Azúcar kg 0,08 Agua l 0,1 Limón u 0,5 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION 1.-En un sártenlimpio,colocarelazúcar, agua, frambuesas y jugode limón.Cocer a fuegomedio, hasta quese disuelva el azúcar.. 2.-Chequear el puntoen frío, apagar, dejarenfriar y utilizar. Puntos críticos: − Evitar que se paseel punto, delocontrario,quedará como mermelada. Gastronomía / Gastronomía Internacional 48
- 49. BRANDY SNAP NOMBRE : GALLETADECARAMELO O BRANDYSNAP CATEGORÍA : REPOSTERIACROCANCIA PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar kg 0,11 Mantequilla sin sal kg 0,07 Glucosa kg 0,035 Miel kg 0,035 Harina kg 0,06 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: 1.-En un bowl cremar la mantequilla conel azúcar hasta quela mezcla estécremosa. Agregar la glucosa y la miel, revolviendo constantemente. 2. En otro bowl, cernir la harina y agregara la mezcla anterior. Revolver hasta quela mezcla estéhomogénea. 3. Sobre un silpat disponer pequeños montones demezcla y hornear a 180º C durante5 minutos o hasta que sevuelva dorado y se formen burbujas. 4. Retirar del horno, enfriarpor unos segundos y darle la forma deseada. Puntos críticos: - Es necesario una vez quesalga delhorno,dejar que tome consistencia para poder dar forma deseada, pero tampocosedebeesperar mucho, pues se pondrán muy rígidas. Gastronomía / Gastronomía Internacional 49
- 50. TIERRA DE CHOCOLATE NOMBRE : TIERRA DECHOCOLATE CATEGORÍA : REPOSTERIA, CROCANCIA PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar kg 0,075 Agua l 0,375 Cobertura amarga kg 0,19 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION 1.-Hacer un almíbar a 118°C con el azúcar y agua. 2.-Bajar temperatura hasta los 50°C, agregar la cobertura trozada y revolver enérgicamente. 3.-Disponer sobre unsilpat, dejar enfriar, desmigary formar la tierra. Puntos críticos: - Temperatura delalmíbar. - Incorporación del chocolate. Gastronomía / Gastronomía Internacional 50
- 51. SALSA ALMÍBAR DE JENGIBRE NOMBRE : SALSAALMÍBAR DEJENGIBRE CATEGORÍA : REPOSTERIA, SALSADEALMÍBAR PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Jengibrefresco kg 0,01 Agua l 0,15 Para almíbar Azúcar kg 0,15 Para almíbar Limón u 0,5 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: 1.-Pelar eljengibreraspándolo conla punta deuna cuchara. Cortarloen trozos muy pequeños. 2.-Preparar unalmíbar en una olla con elazúcar,gotas de jugo delimóny agua.Agregar eljengibrey reducir hasta obtener punto de salsa. Puntos críticos: - Si la salsa queda muyespesa,rectificarelpunto agregando agua. Gastronomía / Gastronomía Internacional 51
- 52. SALSA LÍQUIDA DE VERDES NOMBRE : SALSALÍQUIDADEVERDES CATEGORÍA : REPOSTERIA, SALSALÍQUIDA PAX : INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Kiwi u 1 Hojas dementa u 10 Para almíbar Hojas dealbahaca u 10 Para almíbar Azúcar kg 0,1 Limón Sutil u 1 Agua l 0,2 Desinfectar mesones y manos antes delinicio del trabajopráctico. PREPARACION: 1.-Pelar elkiwi. 2.-Obtener elzestedel limón Sutil. 3.-Poner en la juguera, elagua, jugodellimón, kiwitrozado, azúcar,zeste, hojas dementa y de albahaca. Procesar hasta obtener unjugo muy fino. 4.-Filtrar y utilizar como salsa líquida. Puntos críticos: Gastronomía / Gastronomía Internacional 52
- 53. Gastronomía / Gastronomía Internacional 53