Dossier servicio del vino 2014

d Manual Servicio deell VViinnoo yy SSoommmmeelleerriiaa
Técnicas de
Sommeleria
Victor Fuentealba
[ D u o c U C ]

CRONOGRAMA ASIGNATURA SERVICIO DEL VINO
1 Clase .  Presentación del curso
 Conceptos básicos
 Cultura del vino, viticultura,
vitivinicultura, vinificación
 Enología
2 Clase.  Vitis vinífera , variedades de
uva
 Variedades Tintas y Blancas
para vinificar
 Conceptos de vinos varietales y
mezclas
3 Clase  Definición de vino.
 Fermentación alcohólica
completa y parcial y su relación
con vinos Secos y dulces.
4 Clase  Normativa chilena respecto a
graduaciones alcohólicas y
acidez volátil de los vinos
nacionales.
 Vinos jóvenes y reserva.
 Antecedentes históricos del
vino en el mundo antiguo,
América y Chile.
5 Clase  Historia de la vid y el vino en
América y Chile.
 Cepajes.
6 Clase  Modelos de vinificación.
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 Filoxera.
 Estadísticas del vino en el
mundo y Chile.
 Viñedos y zona de producción
de tintos y blancos.
7 Clase  Condiciones ambientales .El
clima
 Producción de vinos tintos y
blanco
 Régimen hídrico y producción
de vino
8 Clase  Prueba o control solemne
 ¿ Porqué Chile es un país de
vino?
9 Clase  Valle vitivinícolas chilenas
 Análisis de sus característica
geoclimática
 Cepaje y bodega
10 Clase  Trabajo de investigación
( ubicación geográfica de los
valles vitivinícolas
 Estructura del racimo y fruto
Composición del fruto
11 Clase  Ciclo de la vid
 Desarrollo del fruto
 Madurez
12 Clase  La vendimia
 Fermentación
alcohólica,levaduras y su
acción
 Factores que afectan la
fermentación alcohólica
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13 Clase  Fermentación maloláctica
 Vinificación en tinto
 Vinificación en blanco
 Vinificación en rosado
 Vinificación en cosecha tardía
y espumantes
14 Clase  Segundo control o prueba
solemne
 Vinificación de vinos fortificados
 Composición del vino
 Guarda y crianza del vino
15 Clase  Cata de vinos tintos ( clase
teórico práctico )
16 Clase  Armonización de vinos con
comidas
 Trabajo grupal
17 Clase  Cata de vinos blancos
( clase teórico práctico)
18 Clase  Salida a terreno
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ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL VINO Y LA VITIVINICULTURA.
ORIGEN: La vid (Vitis vinífera) es originaria de Asia menor, ubicándose como
lugar de origen el sur del Mar Caspio (norte del actual Irak e Irán, este de la
actual Turquía).
I.- EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD.
- Egipcios y fenicios (dos importantes culturas del Mediterráneo)
cultivaban la vid y elaboraban vino 2500 años antes de Cristo.
- Los fenicios extendieron el cultivo de la vid por la cuenca de
mediterráneo cubriendo la costa del sur de Europa (sur de España,
Francia, Sicilia, Grecia) y norte de África.
- Los griegos hacen un culto al vino y la vid venerando a Dionisio (orgías
dionisíacas).
- En Roma el vino sigue siendo objeto de culto y dios romano del vino es
Baco, en cuyo honor se realizan las bacanales romanas.
Los romanos extienden el cultivo de la vid por el resto de Europa llegando al
centro y este de Europa, (la antigua Galia, Alemania, sur de Inglaterra).
Los romanos comienzan a usar las barricas de madera para el transporte y
guarda del vino.
España es una colonia romana con una importante producción de vino en el
mundo antiguo.
II.- LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN AMÉRICA.
Los conquistadores españoles en América introducen el cultivo de la vid y
elaboración del vino asociado a la liturgia católica.
Los primeros vitinicultores y enólogos en América fueron los sacerdotes de
las distintas órdenes religiosas (jesuitas, franciscanos, mercedarios,
benedictinos, dominicos) encargadas de evangelizar los pueblos
conquistados.
La primera variedad introducida en América por las comunidades religiosas
es conocida en Chile como País, en Argentina como Criolla en Perú como
Negra criolla y en California y México como Missión o Misión.
III.- HISTORIA DE LA VITIVINICULTURA Y EL VINO EN CHILE.
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La zona de producción de vid en nuestro país se encuentra entre los
paralelos 33 y 38º de latitud sur (correspondiente a la III y norte de la IX
regiones).
- En 1548, Francisco de Carabantes introduce desde el Cuzco la variedad
País.
- En 1550, Francisco de Aguirre establece los primeros viñedos en
Copiapó e la Serena, paralelamente en estos mismos años se plantan
en los alrededores de Concepción (Valle del Itata).
- En la época colonia, Chile es el principal productor de vino en América,
se cultivan vides entre Copiapó y Concepción y las variedades
utilizadas son de origen español (País, Moscatel, toronel).
- En 1851, Silvestre Ochagavía trae las primeras cepas francesas y
alemanas desde Europa, entre ellas Cabernet sauvignon, Merlot,
Malbec, Pinot noir, Sauvignonasse, Sauvignon blanc, Sémillón, Riesling,
etc.
Junto a la introducción de estas nuevas variedades, se complementa con la
llegada de nuevas tecnologías y profesionales desde Francia.
- En 1863, Europa es asolada por la filoxera, plaga que destruye los
viñedos europeos y del resto del mundo. En este momento se
incrementa la llegada de enólogos españoles, franceses e italianos y
por consiguiente se generalizan las innovaciones tecnológicas en
este campo.
- A partir de 1850, se inicia la formación de las grandes viñas
familiares, de acuerdo al modelo del “château” francés, gran parte de
las cuales aún están en producción.
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POR QUÉ CHILE ES UN PAÍS DE VINOS?
Por las notables ventajas geoclimáticas que ofrece la zona central de Chile
para el cultivo de la vid, las que se extienden desde la IV región al norte de
las IX región del país.
CARACTERÍSTICAS DEL CLIMA EN LA ZONA PRODUCTORA DE
VINOS
El clima de esta zona se puede definir como templado-cálido con régimen
de tipo mediterráneo de lluvias. Esta condición permite una maduración
lenta del fruto indispensable para obtener vinos de calidad. Esta definición
se traduce en cuatro grandes ventajas para la industria del vino:
a) Un verano seco y prolongado y con Tº relativamente altas
La ausencia de lluvias y un ambiente relativamente seco en el verano
asegura condiciones sanitarias favorables durante la madurez, y por tanto,
la obtención de mostos sanos y puros.
Así las uvas tienen menor incidencia de pudrición gris o Botrytis cínerea que
es una enfermedad típica de la madurez del fruto y que en Europa es
frecuente.
Las altas Tº permiten una gran acumulación de azúcar y menores niveles
de acidez.
Esta estación estival abarca alrededor de 6 meses.
b) Un invierno frío y lluvioso
Un invierno con estas características le permiten a la vid acumular las horas
de frío necesarias para una buena brotación y fructificación. Además le
permite a la planta, entrar en un periodo de receso invernal, periodo en el
cual puede acumular una buena cantidad de reservas, indispensable para el
desarrollo de una correcta madurez.
c) Una alta radiación solar
Los niveles de radiación en la zona productora de vinos en Chile, en la
etapa de crecimiento reproductivo (formación y madurez de los frutos), son
muy superiores a otras zonas productoras del mundo, especialmente en los
valles interiores.
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Esto se traduce en gran cantidad de horas/luz por día y gran cantidad de
días despejados.
La alta radiación solar permite mantener altas tasas fotosintéticas, lo que se
traduce en una alta producción de azúcares, elemento que dará origen a la
formación de alcohol durante la fermentación.
La radiación solar es la responsable, por otra parte, de la formación de
moléculas complejas como son los pigmentos (antocianas y flavonoides) y
taninos, elementos que junto al alcohol, ácidos y otros componentes son los
que aportan aromas, sabor y color a los vinos.
En el caso de la producción de celajes blancos para vinificar, se requieren
condiciones moderadas de radiación solar y Tº, por lo tanto, la zona más
adecuada para establecer estos viñedos corresponde a la zona costera de
los distintos valles productores de uva para vinificar.
d) Una gran amplitud u oscilación térmica.
La oscilación térmica, es la diferencia que se establece entre la Tº más alta
y la Tº más baja durante el día. Una amplia oscilación térmica se traduce en
los siguientes valores.
Valles interiores Valles Costeros
Tº máximas
Tº mínimas
Oscilación térmica
28 a 32º C
8 a 12º C
15 a 20º C
25 a 28º C
12 a 14 º C
12 a 15 ºC
Estas condiciones permiten una mayor acumulación de sólidos solubles
(azúcares) y color en cepajes tintos, y una madurez lenta y reposada de la
uva en los cepajes blancos lo que se traduce en mostos más equilibrados.
En general se puede señalar que la adaptación de los distintos cepajes está
relacionado en gran medida con las Tº máximas durante el periodo de
madurez, es así, que para los cepajes tintos lo más apropiados son Tº
sobre 25ºC y para lo blancos se produce una mejor madurez en donde las
Tº no superan los 25ºC, siendo los microclimas costeros con influencia
marítima más apropiados para el cultivo de estos cepajes (Ej: Valle de
Casablanca).
Combinación climática estival:
Celajes tintos
Altas Tº diurnas Gran acumulación de azúcar
Bajas Tº nocturnas Equilibrado nivel de ácidos
Alta oscilación térmica Intenso aroma y color
Baja Hº relativa (50 a 60%) Excelente sanidad
Alta luminosidad Muy buena madurez
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Cepajes blancos
Tº diurnas moderadas Alta acumulación de azúcar
Tº nocturnas moderadas Alto a mediano nivel de ácido
Oscilación térmica moderada Intensidad aromática
Luminosidad alta a moderada Excelente sanidad
Nº relativa baja (50 a 60%) Madurez pausada y lenta
VALLES VITIVINÍCOLAS DE CHILE
El área de producción de vinos finos en el mundo se encuentran entre los
paralelos 0 y 40 º en el hemisferio sur, que corresponde a la latitud en
donde se cultiva la vid para vinos en Chile. (Desde la IV región al norte de la
IX región).
Las condiciones de clima y suelo varían significativamente en esta área de
1.300 Km. De largo desde el norte al sur, lo mismo que desde oeste a este
en donde la corriente de Humboldt del Pacífico tiene una influencia
marcada.
La zona vitivinícola se divide en 4 regiones con 9 valles, a los que se agrega
el valle de San Antonio, por lo que en la actualidad se definen 10 valles
vitivinícolas alo largo de la zona productora.
1.- REGIÓN DE COQUIMBO. (IV región)
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1.1 VALLE DEL LIMARÍ
a) Clima: mediterráneo árido (semidesértico)
b) Precipitaciones anuales: 80 a 100 mm.
c) Características: El valle del Limarí al igual que el vecino valle del Elqui está
asociado a la producción de pisco, pero está comenzando a ser reconocido
como una zona vitivinícola de importancia. Es un valle nuevo en producción de
vino.
Este valle corre paralelo al río del mismo nombre y está emplazado en una
zona cálida, por ser un valle transversal abierto al Océano Pacífico tiene la
influencia de la corriente de Humboldt, la que aporta frescura al valle. Este valle
es e riego y el sistema utilizado es el goteo, los viñedos que se ubican en la
franja cotera con Tº moderadas que es verano no superan los 0º C, ideal para
cepajes blancos, en cambio hacia el interior de Ovalle las Tº son mayores y las
oscilaciones térmicas fluctúan entre 15 a 20º C, lo que permite un buen
desarrollo de cepajes tintos.
d) Superficie Total (2003): 2.192 hás.
e) Localidades vitivinícolas más representativas: Ovalle, Monte Patria,
Punitaquí, Río Hurtado, Tamaya, Sotaquí.
f) cepajes: Blancos (221 hás.): Chardonnay, Viognier, Sauvignon blanc,
Moscatel de Alejandría.
Tintos (1.971 hás.): Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot noir.
g) Viñedos: Francisco de Aguirre, Casa Tamaya, Luis Soler.
2.- REGIÓN DE ACONCAGUA (V Región)
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2.1.- VALLE DE ACONCAGUA
a) Clima: tiene un clima mediterráneo semidesértico con altas Tº, las que se
atenúan por su actitud y los vientos frescos que bajan de la cordillera, no tiene
heladas de primavera y una oscilación térmica que fluctúa entre los 15 y 18º C.
Es un valle de gran luminosidad con 240 a 300 días despejados al año.
b) Precipitaciones anuales: Entre 150 a 200 mm. al año.
c) Características: El valle de Aconcagua es un valle vitivinícola tradicional a
100 Km. Al norte de santiago, es un valle transversal que sigue el curso del río
del mismo nombre y se ha relacionado históricamente con Viña Errázurriz. Por
su bajo nivel de precipitaciones es fundamental el riego.
d) Características total (2003): 900 hás.
e) Localidades vitícolas más representativas: Panquehue.
f) Cepajes: Tintos: Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah. En general son vinos de
baja astringencia, pero con alta concentración de tanino y color, además de
una alta graduación alcohólica que llega a los 13,5 a 14º.
g) Viñedos: Errázurriz, Gracia, San Esteban, Seña, Mendoza.
2.2 VALLE DE CASABLANCA.
a) Clima: Semiárido, la condición más importante del valle de Casablanca es la
fuerte influencia marítima (con la fría corriente de Humboldt) que ingresa
desde el océano y produce una radiación solar moderada y niebla matinal la
que actúa como moderador de la Tº, la que en verano no alcanza más de 26º.
La principal dificultad que presenta este valle es la presencia de heladas debido
a la perdida de Tº en la noche.
b) Precipitaciones anuales: El promedio de precipitaciones es de 450 mm.
anuales las que se concentran entre mayo y octubre, el resto del año es seco.
c) Características: Las primeras plantaciones de viñedos viníferos del valle se
iniciaron en 1980, por lo que se trata de un valle nuevo en producción de vinos.
Las características climáticas producen una madurez lenta y tardía especial
para cepajes blancos. La mayoría de sus viñedos se riegan por goteo.
d) Superficie total (2003): 3.985 hás.
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e) Localidades vitícolas más representativas: Casablanca, Lo Orozco, lo Ovalle
y Tapihue.
f) Cepajes: Blancos Chardonnay, sauvignon blanc, Gewurztraminer, Riesling.
De estas variedades blancas se obtienen vinos de gran frutosidad, con sabores
y aromas a frutas tropicales, concentrados, frescos y expresivos.
g) Viñedos: Concha y Toro, Casablanca, Carmen, Santa Rita, morandé,
Errázurriz, William Cole, Villard Estate, santa Emiliana, Veramonte, casas del
Bosque, casa Lapostolle, Indómita.
2.3.- VALLE DE SAN ANTONIO (LEYDA)
Es la más nueva (los primeros viñedos se establecieron en 1998) y pequeña de
las zonas vitivinícolas con 289 hás., apta para algunos cepajes como
Chardonnay, Sauvignon blanc y pinot noir.
Posee un clima moderadamente cálido (con Tº máximas que no superan los 25
º C), por su proximidad al mar se acerca bastante a las características
climáticas de Casablanca.
Viñedos: Leyda, casa Marín, Matetic.
3.- REGIÓN DEL VALLE CENTRAL
3.1.- VALLE DEL MAIPO (Región Metropolitana)
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a) Clima: posee un clima mediterráneo cálido y árido, con estaciones bien
marcadas y Tº medias de 25º C. El valle se divide en áreas según su altura: El
Maipú alto (sobre los 650 mts. de altura) está representado por Pirque, puente
Alto y macul, en esta área la oscilación térmica durante la fase de madurez
puede alcanzar los 20º C, condición que transforma a este sector en ideal para
las cepas tintas las que producen vinos de taninos y coloración intensa y de
gran estructura.
El Maipú medio (entre 550 y 650 mts. de altura), en el se ubican localidades
como Alto Jahuel, Buin y Huelquen. El Maipú bajo con altitudes menores de
550 mts, cercano a la cordillera de la costa está representado por localidades
como Calera de Tango, Talagante, Isla de Maipú y melipilla. En estos dos
sectores las Tº son ,más templadas, la oscilación térmica es menor y mayor la
humedad relativa, lo que da tintos más frutosos y de taninos más suaves,
dulces y redondos que en el Maipú Alto.
b) Precipitaciones anuales: 350mm.
c) Características: Es una de las zonas con mayor tradición vitivinícola del
país.
En este valle se encuentran las más importantes y tradicionales empresas
vitivinícolas del país.
Las cepas plantadas son diversas, pero la cepa más sobresaliente del valle es
Cabernet sauvignon, la que da vinos de intenso color, gran consistencia y
cuerpo, concentrados, equilibrados, redondos y robustos, delicados aromas y
expresión frutal.
e) Localidades Vitícolas más representativas: Santiago, pirque, puente Alto,
Buin, Isla de Maipo, Talagante y Melipilla.
f) Cepajes: Tintos (8.855 hás): el celaje predominante es Cabernet sauvignon, y
otras cepas adaptadas a este valle son : Merlot, Carmenère, Cabernet Franc y
Syrah.
Blancos (1.673 hás.) están ubicados en el sector medio y bajo del valle.
g) Viñedos: Cánepa, Sta. Carolina, Cousiño Macul, Aquitania, Morandé,
Errázurriz, Concha y Toro, Almaviva, Undurraga, Terramater, Tarapacá, Sta.
Inés, William Fevre, Manquehue, Sta. Rita, Carmen, Portal del Alto, Sta.
Helena, Antiyal, Linderos, Huelquen, Ventisquero, Gracia, Sta. Emiliana.
3.2.- VALLE DE RAPEL (VI región)
El valle de Rapel se divide en los valles de Cachapoal y Colchagua, ambos han
adquirido gran importancia vitivinícola individualmente. Es el valle que ha tenido
el crecimiento en superficie planada más explosivo en los últimos años.
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3.2.a.- VALLE CACHAPAPOAL
a) Clima: El clima es cálido con Tº que pueden alcanzar los 32º C en verano,
presenta primaveras sin heladas.
Este valle presenta una zona interior protegida por la cordillera de la costa
(Rancagua y Requinta), la que reduce la influencia marítima, por lo que es más
cálida y árida. La zona ubicada a los pies de la cordillera de los Andes, en
cambio, es más fresca y húmeda (Rengo).
Existen localidades más frías con influencias del océano como Peumo.
c) Características: Es un valle tradicionalmente productor de vino, su afluente
hídrico es el río Cachapoal, del cual se extrae el agua con que se riega la
totalidad del valle.
Es un Valle principalmente productor de vinos tintos.
e) Localidades vitivinícolas más representativas: Rancagua, graneros, Codigua,
Rengo, Requinoa y Peumo, Pelequén. Su afluente hídrico es el río Cachapoal.
f) cepajes: Del total de la superficie, un 80% está constituida por cepajes tintos,
entre los cuales destacan Merlot, Carmenère, Cabernet sauvignon, Syrah y
Malbec, de los que se logran vinos de gran concentración, intenso color,
sabores dulces frutosos con notas de chocolates y mermelada.
La variedad que mejor se adapta a este valle es Merlot, dando vinos de un
color denso y profundo, aromas y sabores de frutas negras maduras, ciruela y
chocolate.
Las cepas blancas solo alcanzan a 1.000 hás de Sauvignon blanc y
Chardonnay.
g) Viñedos: Camino real, Sta. Mónica, Camino real, La Ronciere, La Rosa,
Concha y Toro, Porta Gracia, Chateau Los Boldos, Morandé, Anakena, Casa
Lapostolle, Torreón de Paredes, Misiones de Rengo.
3.2.b VALLE DE COLCHAGUA
a) Clima: Posee un clima mediterráneo con un verano templado y gran
oscilación térmica, tiene sectores con influencias marítimas. La zona intermedia
de Peralillo, palmilla, Sta. Cruz y Nancagua es el sector de mayor
concentración de viñedos desplazándose a los faldeos de los cerros (Apalta y
Ninquén) en donde se producen menores rendimientos pero vinos mas
concentrados. San Fernando Y Chimbarongo son zonas más Frías por la
proximidad a la cordillera de los Andes apta para vinos tintos.
b) precipitaciones anuales: 700 mm.
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c) Características: El valle de Colchagua se extiende desde San Fernando
hasta Chimbarongo por el sur, es y un valle en el que han proliferado, en los
últimos años, pequeñas bodegas denominadas viñas boutiques. La totalidad de
este valle se encuentra bajo riego.
e) Localidades vitícolas más representativas: San Fernando, Chimbarongo,
Nancagua, Santa Cruz, Palmilla, Apalta, Peralillo, Marchigue.
f) Cepajes: La gran característica de este valle son los cepajes tintos
(20.000hás.) destacándose Carmenère, Syrah Merlot, Cabernet sauvignon. Los
dos primeros se consideran los más promisorios para este valle. En Blanco
Chardonnay. Sus vinos son de intenso color, con bajo nivel de acidez,
cremosos, suaves y redondos, de gran cuerpo y equilibrio, con agradable
presencia de fruta.
g) Viñedos: Montes, Bisquertt, Viu Manet, Los Vascos, Sta. Rita, Undurraga, El
Huique, Caliterra, Siegel, Mont Gras, carmen, Casa Lapostolle, Casa Silva,
Selentia, Ravanal, Ata. Emiliana, Luis Felipe Edwards, Cono sur.
3.3 VALLE DE CURICÓ (VII Región)
a) Clima: presenta un clima mediterráneo subhúmedo, con una marcada
estacionalidad, con inviernos lluviosos y fríos. Entre noviembre y marzo se
produce un largo periodo seco con gran luminosidad, la oscilación térmica
puede llegar a 20ºC.
c) Característica: Comprende los valles de Teno y Lontué, regados por los ríos
del mismo nombre y el río claro, es una zona de gran tradición vitivinícola. El
80% de valle se encuentra bajo riego.
Se considera que a partir del valle de Curicó, los cepajes blancos vuelven a
adquirir importancia, teniendo una importante producción de vinos de la
variedad Sauvignon blanc.
d) Superficie total(2003): 17.082 hás.
e) Localidades vitivinícolas más representativas: Rauco, Hualañe, Licaten,
Romeral, Curicó, Sagrada Familia, Lontué, Molina, Río Claro.
f) Cepajes: Las cepas principalmente son: Cabernet sauvignon, Merlot,
Camenére, Chardonnay y Sauvignon blanc. Los vinos tintos consiguen una
fruta muy viva, refrescante, varietal y menos quemada y achocolatada que en
otros valles, en tanto que Sauvignon blanc, cepa extensamente plantada
(alrededor de 6000 hás.) alcanza extraordinaria calidad.
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g) Viñedos: Concha y toro, Sta Helena, Montes, Los Robles, Correa Albano,
Miguel Torres, Santa Rita, La Fortuna, San Pedro, Valdivieso, Terramater,
Echeverría, Carmen, Aresti, Montes, Santa Carolina.
3.4 VALLE DEL MAULE (VII región)
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a) Clima: Posee un clima mediterráneo subhúmedo con lluvias concentradas en
invierno, con una larga estación seca de altas Tº (30 a 31º C), la oscilación
térmica alcanza entre 15 a18 º C. Es un valle con gran diversidad climática.
c) Características: Es una zona de gran tradición vitivinícola y junto al valle de
Curicó el valle del Maule constituye la mayor extensión de viñedos de todo
Chile. El valle del Maule se extiende desde Talca hasta Parral y cauquenes por
el sur dando origen a tres valles que son: Valle del Claro, valle de Loncomilla y
valle del Tutuvén.
Junto con los sectores regados, el valle del Maule presenta una extensa
superficie de secano ubicado en el sector de la cordillera de la costa (Valle del
Tutuven y otros) en el cual las variedades predominantes corresponden a la
variedad País (70%) y Carignan (2%) de las cuales se obtienen vinos corrientes
para el mercado interno o incluso para el mercado local (pipeños).
e) Localidades vitícolas más representativas: Talca, Pencahue, Curepto, San
Clemente, San Javier, Villa Alegre, Parral, Linares, cauquenes.
f) cepajes: Las principales cepas que se cultivan son Cabernet sauvignon,
Merlot, Malbec y Carmenère, esta última cepa se ha adaptado muy bien en
este valle. El valle del Loncomilla tiene mayor aptitud para la variedades
blancas, destacándose Sauvignon blanc, Chardonnay, Semillón, Torontel,
Moscatel de Alejandría, Riesling y Gerrwürztraminer, en el Tutuvén predomina
la variedad País. Los vinos tintos finos de esta zona poseen un agradable
balance entre la fruta madura y sus taninos con notas achocolatadas. Los
blancos son frutosos y frescos.
g) Viñedos: Viñedos del Maule, Calina, Hugo Casanova, Casa Donoso, Concha
y Toro, Carpe Diem, J. Bouchon, Glimore, Terranoble, Terramater, Balduzzi,
Cremaschi Furlotti, Domaine Oriental, El Aromo, Carta Vieja, Segú, Lomas de
Cauquenes, Calina, Portal del Alto, San pedro.
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4.- REGIÓN DEL SUR (VIII Y IX regiones)
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a) Clima: la VIII región ( del Bio Bio) es una región de clima y húmedo, pero con
veranos calurosos y una oscilación térmica pronunciada durante el período de
madurez de la uva. Las Tº máximas muchas veces superan los 30º C. y las Tº
nocturnas bajan los 10º C.
La zona norte de la IX región (de La Araucanía), posee un clima frío en
invierno, con heladas de primavera, pero con veranos calurosos, en que las Tº
máximas muchas veces superan los 30ºC, junto a estas condiciones la
presencia de vientos frescos del sur moderan las temperaturas. Posee una alta
luminosidad lo que da origen a vinos con alta graduación alcohólica (14º) y alta
acidez.
b) Precipitaciones anuales: 1.000 a 1.200 mmm.
c) Características: Hasta hace 4 años atrás la VIII región constituía l límite sur
de la producción de vino en Chile, en una región que comprende los valles del
Itata (Prov. De Ñuble) y del Bío Bío (Prov. De Bío Bío y Concepción), con una
extensión de 13.800 hás. De viñedos en su gran mayoría de secano.
Es una región con una gran tradición vitivinícola, siendo junto a las III y Iv
regiones, las primeras localidades en donde se establecieron viñedos en Chile.
La región de la Araucanía se ha transformado en la frontera sur del vino chileno
con 10 hás. En la parte norte de la región. Los vinos que se han obtenidos son
muy interesantes y presentan características distintivas.
d) Superficie total (2003): Región del Bío Bío: 1.799 hás.
Región de La Araucanía: 10 hás.
e) Localidades vitícolas más representativas: Chillán, Quillón, Quirihue, San
Nicolás, Portezuelo, Coelemu, Yumbel, Mulchén (VIII región) y Traiguén (IX)
región.
f) Cepajes: En la VIII región por ser una zona fundamentalmente de secano
predominan las cepas tradicionales como País y Moscatel de Alejandría con las
que se elaboran vinos corrientes (pipeños), vinos especiales y aguardientes.
En la actualidad se han incrementado la superficie de cepajes nobles
(1.000hás.) con cepas como Chardonnay, Gerwürztraiminer y pinot noir.
En la IX región las variedades establecidas son Chardonnay (5 hás.) y Pinot
noir (5 hás.).
g) Viñedos: Viña del Alba, Vinsur, Casa de Giner, Gracia, Porta, Cono Sur.
I.- RACIMO Y FRUTO
El racimo comprende dos partes: la estructura leñosa o esqueleto llamada
escobajo y el fruto o uva
1.- ESCOBAJO
El escobajo es la estructura herbácea que conecta a los frutos al resto de la
planta.
Es una estructura ramificada que tiene un eje central, dos alas u hombros y
ramificaciones secundarias que terminan en el pedicelo, tallo que conecta el
fruto con el resto del racimo.
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El escobajo es rico en clorofila, taninos, ácidos y sales minerales, debe ser
eliminado del proceso de vinificación, mediante el proceso de despalillado,
pues otorga un sabor herbáceo desagradable a los vinos.
2.- FRUTO
El fruto de la vid es una baya, que se forma producto de la fecundación del
óvulo, que dará origen a la o las semillas. Las paredes del ovario ( que en su
interior contienen los óvulos) engrosadas darán origen a la pulpa y piel del
fruto.
Las partes del fruto son las siguientes:
a) Piel: esta formada por una cepa de células resistentes cuya función es de
protección. Externamente está cubierta por una capa de cera llamada pruina en
donde se fijan levaduras y otros microorganismos.
b) Película: está constituida por varias capas de células que se encuentran
adheridas a la piel y en donde se encuentran compuestos aromáticos y
compuestos fenolitos.
Los compuestos fenólicos son loa taninos y pigmentos.
La piel y la película constituyen lo que se conoce como hollejo, importante
componente de la vinificación en tinto, ya que de él se extraen los taninos y los
pigmentos antocianas mediante el proceso de maceración.
c) Pulpa: está formada por grandes células que contienen el jugo celular, el que
está formado por agua y disueltos en ella e encuentran azúcares y ácidos. Este
jugo es incoloro, a excepción de las variedades tintoreras que tienen una pulpa
pigmentada.
Por esta razón, es posible elaborar vinos blancos a partir de cepajes tintos,
evitando en contacto del jugo con el hollejo.
Las bayas de los cepajes para vinificar se caracterizan por ser de tamaño
mediano a pequeño, de una textura acuosa y con gran rendimiento en líquido.
Esto las diferencia de las bayas de uva de mesa que son de gran tamaño,
textura firme (carnosa) y con menos cantidad de jugo.
d) Semillas: se encuentran ubicadas en el centro de la baya y son ricas en
tanino, aceite y sales minerales. Durante el proceso de molienda o prensaje se
debe evitar romper las semillas, para no aumentar el tenor de tanino del mosto
y vino.
El hollejo (piel y película) y las pepas o semillas constituyen los orujos
(componentes sólidos) de una vendimia. La fermentación de cepajes tintos
ocurre en presencia de orujos. La fermentación de los cepajes blancos ocurre
en ausencia de estos elementos.
20

II.-
CONSTITUYENTES DEL FRUTO
La fase de madurez del fruto se extiende desde la PINTA, momento del cambio
de color hasta la MADUREZ DE COSECHA. Durante este periodo ocurren una
serie de transformaciones en los constituyentes del fruto.
Los constituyentes del fruto son:
1.- AGUA
Es el constituyente principal del jugo de fruta, el 70% del jugo está compuesto
por agua. Durante el período de madurez el agua se acumula en la baya
aumentando el volumen de esta.
2.- AZÚCARES.
Los principales azúcares son la glucosa y la fructosa y se acumulan en la pulpa
a partir de la pinta.
Los azúcares provienen de las hijas y migran por la savia hasta los frutos.
La concentración de azúcares pasa de 20 grs/ lt en la pinta hasta 200 grs/lt
durante la madurez de cosecha.
Son los precursores del alcohol del vino.
3.- ÁCIDOS
Los ácidos presentes en el fruto con el málico y el tartárico.
a) El ácido málico alcanza una máxima concentración de 75% a la pinta y
disminuye por dilución (al aumentar la temperatura sobre 30º C.
21

b) El ácido tartárico es un ácido más estable que el málico, disminuye un 50%
de la pinta a la madurez, fundamentalmente por dilución.
4.- COMPUESTOS FENÓLICOS (Pigmentos y tanino)
Los pigmentos de los cepajes tintos son los antocinos y de los blancos son los
flavonoides, se acumulan desde la pinta a la madurez en la película bajo el
hollejo, especialmente si la planta es vigorosa y recibe una buena iluminación.
Los taninos son compuestos que están presentes en la películas y las pepas,
dan la sensación de astringencia en los vinos tintos nuevos y dan el cuerpo y
participan en los cambios de color en los tintos que han sido sometidos al
proceso de guarda.
5.- AROMAS
Los aromas se encuentran presentes en todas las variedades de vid, pero
algunas tienen aromas muy específicos como las Moscateles,
Gerrwürztraminer, Riesling y Sauvignon blanc.
Los aromas están presentes en la película de los frutos. Las moléculas
armáticas llamadas terpenos son liberadas en el mosto durante la F.A.
22

I. CICLO DE LA VID
III.1.- ETAPAS DE DESARROLLO DE LA VID
El ciclo de la vid presenta 4 fases de desarrollo bien diferenciadas:
a) Fase de crecimiento vegetativo: Se inicia en Septiembre en el
hemisferio Sur y termina en los meses de enero o febrero. Esta etapa
comienza con la brotación y formación de sarmientos, racimos, hojas
y zarcillos.
b) Fase de crecimiento reproductivo: Se inicia con la floración, a
mediados o fines de Noviembre y continúa con l cuaja (principios de
diciembre) que es el momento en que fecunda el óvulo y forma el
fruto.
23

c) Madurez : Se inicia a mediados o fines de enero coincidiendo con la
Pinta o envero. Esta etapa se puede apreciar claramente en las
variedades tintas, momento en que las bayas comienzan a
colorearse.
Esta fase finaliza con la madurez de cosecha en el mes de marzo,
momento en que se inicia la vendimia.
d) Lignificado de sarmientos, caída de hojas y entrada en la fase de
Reposo:
El lignificado de sarmientos se inicia en febrero/marzo y la caída de
hojas coincide con la entrada del reposo invernal en el mes de mayo.
Durante la etapa de reposo (invierno) se realiza una importante
práctica de manejo del Viñedo, la poda.
III.2.- ETAPAS DE DESARROLLO DEL FRUTO
Las 4 etapas del desarrollo del fruto son:
1.- Período herbáceo: CUAJA_____________ PINTA
2.- PINTA: 15 días - Coloración baya (reemplazo de la clorofila por
Antocianas o flavonoides).
Aumento de tamaño de la baya.
Rápido aumento de los azúcares
Disminución del contenido de ácidos.
3.- MADUREZ: PÌNTA ---------------------- MADUREZ de
COSECHA
4º - 60 días)
Aumento de tamaño del fruto.
Aumento del nivel de azúcar
Disminución del nivel de ácidos.
4.- SOBREMADUREZ - Deshidratación -------------- Aumento
concentración
azúcares.
- Degradación de productos (consumo) producto
Respiración (ácidos)
- Aparición de Pudrición Noble.
IV.- EVOLUCIÓN DE LOS COMPONENTES DEL FRUTO DURANTE LA
MADUREZ.
24

1.- AUMENTO TAMAÑO DE LA BAYA
El tamaño del fruto o baya depende fundamentalmente de dos factores:
- Provisión de Agua: Una planta que disponga de mayor, producirá
frutos de mayor tamaño.
- Número de semillas: A mayor cantidad de semilla por fruto mayor
tamaño final de este.
25

2.- EVOLUCIÓN DE LOS AZÚCARES.
Fotosíntesis ---------------- origen de los azúcares --------------------
Reservas
La distribución de los azúcares es muy irregular, tanto en la planta, en el racimo
como en la baya.
Los frutos y racimos más expuestos a la radiación solar presentan mayores
niveles de azúcar y menor cantidad de ácidos.
Una planta vieja por poseer mayor cantidad de reservas presenta una madurez
más estable de mejor calidad y homogénea.
3.- EVOLUCIÓN DE LOS ÁCIDOS.
El ácido Tártarico y el Málico son substratos respiratorios, por lo tanto son
degradados por efecto de la función respiratoria del fruto.
La función respiratoria se incrementa al aumentar la Tº.
A mayor Tº----------------------------------------------------------------- Menor acidez
A menor Tº y mayor Hº del suelo y ambiente------------------ Mayor acidez
Los vinos blancos que poseen niveles más altos de ácidos se producen en
zonas con Tº moderadas.
4. EVOLUCIÓN DE PIGMENTOS Y COMPUESTOS AROMÁTICOS
A mayor exposición a l radiación solar mayor formación de pigmentos, por lo
tanto es un factor importante en la producción de vinos tintos.
Los aromas son más complejos y equilibrados con Tº moderadas.
V. DETERMINACIÓN FECHA DE VENDIMIA
La vendimia se inicia en el momento que la uva ha alcanzado la madurez
industrial.
MADUREZ DE COSECHA o MADUREZ INDUSTRIAL: Se define como el
momento en que la uva ha alcanzado una riqueza máxima en azúcar, sin
disminución de su peso y manteniendo una acidez adecuada.
Para definir la fecha de vendimia existen varios sistemas, pero los más
utilizados consideran la toma de muestras de frutos.
Toma de muestras: Tomar 250 – 300 granos de distintos racimos y plantas,
cubiertos o expuestos al sol y de diferentes partes del racimo.
Se muelen los granos y en el mosto obtenido se hacen las siguientes
determinaciones.
26

Determinación de Azúcar: Método Densimétrico, Refractómetro
Determinación de Acidez: Titulación del mosto.
Determinación de madurez fenólica (para cepajes tintos): observación
directa, degustación de frutos.
LA BODEGA DE VINOS
La bodega o planta vitivinícola es una industria en la medida que entra materia
prima y sale un producto terminado, es decir llega uva desde la viña una botella
de vino.
La bodega tiene distintos sectores con una función específica, estos sectores
son :
1.- Patio de vendimia o de recepción.
En este sector se realiza la recepción y molienda de la uva, como también la
extracción del mosto o jugo. Posee distintos tipos de equipos y maquinarias
como el pozo de recepción, maquinaria despalilladora y moledora,
intercambiadores de calor, tuberías, prensa cintas elevadoras, bombas,
mangueras, etc.
2.- Nave de Fermentación.
Es el lugar donde se produce la fermentación, la que se realiza en estanques o
cubas acondicionadas para este proceso que pueden ser de madera, cemento
epoxicado, acero inoxidable y pueden tener diferentes capacidades (1000 a
50.000 lts.) Además aquí se encuentran bombas, mangueras y tinas.
3.- Nave de Guarda y Mezcla.
Son cubas acondicionadas para guardar vino de un año para otro y para
realizar mezclas. Se encuentran equipos similares a los de la nave de
fermentación.
4.- Sala de Barricas.
Acá se encuentran las barricas de maderas nobles (francesa y americana)
utilizadas para la producción de vinos finos, habitualmente fermentación de
algunos vinos Chardonnay y envejecimiento o crianza de los tintos. La
capacidad de las barricas es de 225 lts., esta sala debe ser fresca, con esta
humedad, baja Tº y poco luminosa.
5.- Sala de Estabilizado.
En esta ocurre el estabilizado por frío de los vinos (para precipitar el exceso de
ácido tartárico), como también el filtrado y ajuste final de los vinos para dejarlos
listos para el embotellado.
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6.- Sala de Embotellado.
En esta sala se encuentra la línea de envasado con maquinaria específica
como son las llenadoras, tapadora y etiquetadora.
7.- Oficinas, laboratorio y servicio.
FERMANENTACIÓN ACOHOLICA.
Definición La F.A. es una serie de reacciones químicas que permiten obtener
a partir del azúcar del mosto: alcohol, glicerol, aromas y gas carbónico. Es la
transformación del mosto en vino. Este cambio va asociado a un
desprendimiento de energía, en forma de calor, por lo que es una reacción
exotérmica.
C6 H12 06 ----------------------------- 2 C2 H6 0 + 2 C02 + E
Gluocosa o fructosa Alcohol etílico A. carbónico.
Este proceso es realizado por microorganismos llamados levaduras.La palabra
fermentación viene de la palabra latina “fervere” que significa hervir.
LEVADURAS
Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que se encuentran tanto
en el viñedo como en la bodega.
Como es un organismo vivo al desarrollarse en el mosto consume como
alimento el azúcar y entrega como desechos principalmente dos productos:
alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Al desarrollarse las levaduras en el mosto se puede observar como este
aumenta de volumen por la liberación de gas carbónico y aumenta su Tº
producto del proceso fermentativo, pasado un tiempo, el líquido pierde su
efervescencia y entra en reposo. El jugo inicial que era dulce se ha
transformado en vino.
Las levaduras obtienen la E necesaria para vivir mediante dos procesos:
Respiración: (haciendo uso de 02=
Fermentación: (en ausencia de 02=
TIPOS DE LEVADURAS
La levadura más importante de la fermentación alcohólica es :
Saccharomyces cerevisiae Es la principal levadura de la
Fermentación, con un gran
Rendimiento en alcohol y baja
28

Producción de a. acético.
Es una levadura con gran resistencia al alcohol, gran rendimiento alcohólico
(producción de alcohol a partir de una unidad de azúcar) y gran intensidad
fermentativa (gran velocidad para realizar el proceso).
1.- Levaduras indígenas o nativas.
Son las levaduras presentes en el viñedo y bodega, se utilizan en
fermentaciones tradicionales y en la producción de vinos orgánicos. No
aseguran una marcha del proceso fermentativo uniforme, parejo y sin
detenciones.
En muchos casos se utilizan para elaborar el Pie de Cuba, que es mosto, que
se encuentra en plena fermentación y se utiliza para facilitar el inicio de la
fermentación.
2.- Levaduras seleccionadas
Las levaduras seleccionadas se presentan como levaduras secas activas, a la
forma de polvo. Las especies seleccionadas aseguran un mejor rendimiento
alcohólico, y producen menor cantidad de ácido acético. Algunas variedades
aportan aromas específicos especialmente en vinos blancos y tintos jóvenes.
Su uso se recomienda para lograr fermentaciones más parejas y uniformes.
Normalmente se aplican después de haber eliminado parte de las levaduras
nativas.
Dosis: 10-25 grs/hlt, se rehidratan en agua ligeramente tibia durante una media
hora antes de introducirlas a la cuba de fermentación.
Las fermentaciones modernas se realizan principalmente con levaduras
seleccionadas.
FACTORES QUE AFECTAN LA F.A.
1. TEMPERATURA.
La Tº es uno de los factores más importantes para la multiplicación, desarrollo
y actividad de las levaduras.
La fermentación puede iniciarse espontáneamente si las Tº son superiores a
15ºC.
Tº ideal para el desarrollo y multiplicación de las levaduras : 25 – 30º C
Tº letal para las levaduras : 35º C. (detención F.A.)
Fermentación lenta o con problemas: bajo 15º C.
Tº de fermentación en tinto: 25 – 30º C
Tº de fermentación en blanco: 15 – 20º C.
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Para evitar detenciones de la fermentación se debe REFRIGERAR.
La refrigeración, en la actualidad, es una tecnología que se encuentra
incorporada a las cubas de fermentación de acero inoxidable mediante la
instalación de CAMISAS REFRIGERANTES en las paredes de estas vasijas.
Estas camisas refrigerantes actúan automáticamente cuando el mosto una Tº
crítica mediante la formación de hielo en su interior.
2.- OXIGENO. (AIREACIÓN)
La principal característica de la F.A. es que ocurre en ausencia de 02, es decir
las levaduras solo producirán alcohol cuando no exista 02 (la fermentación es
el proceso inverso a la respiración).
Aún cuando la fermentación es anaeróbica, las levaduras necesitan 02 para su
reproducción y síntesis de algunos componentes esenciales para su sobre
vivencia.
Para airear un mosto se debe recurrir a un Remontaje abierto
El remontaje es un movimiento del mosto o vino en la cuba y consiste en
tomar el líquido de la parte inferior de la cuba en fermentación por medio
de una bomba y enviarlo por una manguera a la parte superior de la
misma vasija.
3.- EL ANHÍDRIDO SULFUROSO (SO2)
El SO2 es utilizado por sus funciones antisépticas y antioxidantes- Es un
producto tóxico para los microorganismos por lo tanto sobre ciertos niveles
también lo será para las levaduras.
El SO2 siempre se aplica antes que se inicie la F.A., a medida que se va
llenando la cuba (para lograr una buena homogenización del productor).
Una vez llenada la cuba se realiza un Remontaje de Homogenización.
4.- CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ
Si la vendimia alcanza un alto grado de azúcar, la acidez puede ser
insuficiente, esta situación puede darse en veranos muy calurosos.
La acaidez se corrige agregando ácido tartárico.
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5.- CONTROLES DE LA FERMENTACIÓN
Durante el proceso fermentativo ocurren dos fenómenos que son medibles y
que determinan la marcha de la fermentación: Densidad y Tº.
El control de la marcha de la fermentación se basa en que a medida que este
proceso se desarrolla la DENSIDAD del mosto BAJA constantemente y la
TEMPERATURA se ELEVA, para disminuir nuevamente al final del proceso.
Estos dos fenómenos nos permiten seguir la marcha de la fermentación e
intervenirla si es necesario.
D. del mosto al momento del encubado . 1.100
D. en fermentación tumultuosa : 1030 - 1020
D. del vino al final de la fermentación: 990
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
A esta segunda fermentación se la considera en la actualidad como parte
integrante y esencial de la VINIFICACIÓN EN TINTO en prácticamente en
todos los países productores de vino.
ACIDO MALICO------------------- ACIDO LÁCTICO + CO2
1 gr 0,67 grs.
Generalmente esta fermentación ocurre espontáneamente una vez terminada
la Fermentación alcohólica, y es realizada por las bacterias lácticas, que son
constituyentes naturales del mosto. (Ej. Leuconostoc oenus)
Las bacterias lácticas pueden atacar los azúcares produciendo ácido acético,
por lo tanto es indispensable que la F.A. haya concluido totalmente.
La F.M.L. de acuerdo a la Tº puede ocurrir al término de la F.A., puede demorar
2 meses en desarrollarse (invierno) o llevarse a cabo cuando aumentan las Tº
en primavera.
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1.- CONDICIONES QUE FAVORECEN LA F.M.L.
Durante la F.A., las bacterias lácticas están inhibidas en su desarrollo por la
población de levaduras y las aplicaciones de SO2. Al morir gran parte de las
levaduras al final de la F.A., comienza la multiplicación de las bacterias lácticas.
a.- Tº del Vino: 20º - 25ºC.
b.- Ph : 3 – 3,6 (a mayor acidez y menor ph, menor es el desarrollo de las
bacterias)
c.- Aireación: solo necesitan una pequeña aireación al inicio de la
fermentación.
d.- SO2:Las bacterias son muy sensibles al, SO2, concentraciones mayores
a 10 grs./HI de SO2 libre pueden inhibir complementen la acción de
estos microorganismos. Parea estimular la F.M.L. deben mantenerse
bajos niveles de SO.2
e.- Alcohol: sobre el 12º de alcohol es difícil el desarrollo de bacterias,
sobre todo en vinos blancos.
2.- TRANSFORMACIONES PROVOCADAS POR LA F.M.L.
a.- Desacidificación natural: La F.M:L: transforma el ácido málico (duro) en
un
ácido más agradable, el ácido láctico (suave) que atenúa la astringencia del
vino y
refuerza el color en vinos tintos.
La acidez fija pasa de 8 – 10 grs/lt. A 3 grsLlt.
b.- Transformación de aromas y sabores: La F.M.L. elimina el gusto a
manzana verde, y se forman aromas, como el diacetilo (mantequilla fresca).
Esto hace que el vino se suavice y hace más complejos sus aromas.
c.- Estabilización microbiológica: Después de la F.M.L. el vino queda
más protegido de ataques de bacterias o levaduras que alteran el vino.
d.- Evolución del color: El color en los vinos tintos pasa de un rojo vivo
(rubí), a rojo ladrillo.
e.- Posible formación de Acidez volátil.
3.- SIEMBRA DE BACTERIAS
1.- Mezclar el vino de una cuba en que la F.M.L. ha comenzado con otras en
las que ésta todavía no se inicia (1/3 – 2&3). Si no se desea mezclar se puede
hacer uso de bacterias seleccionadas.
32

2.- Los sachets de bacterias se agregan en una solución de agua y mosto, y se
las deja desarrollarse por 48 hrs. se le agrega nutrientes y se mantienen a una
Tº de 22ºC. Otra alternativa es aplicarlas directamente sobre el vino,
hidratándolas en agua tibia unos 10 minutos previo a la aplicación.
Un vez terminada la F.M.L. se debe hacer un aplicación de SO2 para eliminar
las bacterias, el control de esta fermentación se realiza por cromatografía de
papel o métodos enzimáticos que permiten evaluar el ácido málico que aún
pueda quedar en el vino.
VINIFICACIONES
1.- VINIFICACIÓN EN TINTO
La vinificación en tinto es el conjunto de operaciones necesarias para
transformar en vino tinto el mosto de uvas provenientes de cepajes tintos.
Las principales variedades utilizadas en Chile son : Cabernet Sauvignon,
Merlot Carmenère, Pinot noir, Syrah y Cot o Malbec.
Las características principales de esta vinificación son :
a) El mosto fermenta en contacto con las partes sólidas de la vendimia, es
decir, hollejo y pepas (orujo).
b) Producto del contacto del orujo con el mosto, se produce una disolución de
componentes presentes en las partes sólidas como pigmentos, tanino,
aromas y minerales en el líquido en un proceso llamado MACERACIÓN.
Las etapas de la vinificación en Tinto son :
1. OPERACIONES MECÁNICAS SOBRE EL RACIMO.
1.2. Despalillado: separación del escobajo de las bayas o granos.
1.3. Molienda: suave aplastado de los granos para facilitar la extracción
del jugo de las frutas.
2.- MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
El mosto se deja en contacto con los orujos para aumentar la extracción de
compuestos fenólicos a bajas Tº (5 – 10ºC) por 1 a 5 días.
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3.- ENCUBADO
Se define como encubado el período comprendido entre el momento que el
mosto llega a la cuba hasta el descube o separación del vino de gota de los
orujos hasta el final de la F.A. Es el llenado de la cuba de fermentación hasta
un 70-5 a 80-5 o ¾ partes de su capacidad. En esta etapa se agregan: S02,
levaduras seleccionadas, nutrientes (fosfato de armonio), pie de cuba y si es
necesario se corrige la acidez.
3.1. Fermentación: Formación del sombrero de orujos. (Pionero)
Tº de fermentación: 25 – 31º C (favorece la
maceración).
Remontajes airados: 2 a 3 días (favorece la
maceración y actividad de las levaduras).
Tiempo de fermentación: 5 – 7 días.
3.2. Maceración Proceso paralelo a la F.A., en el que ocurre una disolución
de los compuestos fenólicos (taninos, pigmentos) y aromas.
4.- MACERACIÓN POSTFERMENTATIVA
Consiste en dejar en contacto los orujos fermentados con el vino, con el objeto
de aumentar la extracción de compuestos fenólicos. Esta operación puede
durar de a 1 a 20 días a Tº de 20ºC.
Tanto la Maceración Pre y Post fermentativa son prácticas recomendadas para
vinos tintos reserva.
5.- DESCUBE (Trasiego)
Luego del término de la F.A. o la maceración postfermentativa el vino se
trasiega a otra cuba y se separa de los orujos. El vino así obtenido se llama
vino de gota, que equivale a un 75 % del total.
En términos generales, la densidad a la que se descubra depende del tipo de
vino, pero esta por lo general es de 1015 a 1005. El descubre se hace con
aireación para asegurar un buen acabado del vino y para eliminar malos olores.
El descubre en frío es aquel que se realiza después de una maceración
postfermentiva, que puede ir de 4 a 20 días. Se utiliza en la producción de
vinos destinados a la guarda que requieren de gran color y riqueza en taninos.
6.- PRENSAJE DE ORUJOS.
Los orujos “fermentados” se prensan y se obtiene el vino prensa que equivale
a un 10 – 12% del total de vino obtenido.
El vino prensa se puede mezclar o no con el vino de gota dependiendo de la
calidad de la prensa y el producto que se quiera obtener.
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7.- FERMENTACIÓN DE TÉRMINO (F.M.L.)
La fermentación de término corresponde a la F.M.L. proceso por el cual pasan
todos los vinos tintos, y que dependiendo de las condiciones del medio puede
durar de 5 días a meses.
La F.M.L. estabiliza el vino y provoca cambios aromáticos, notorios, como la
aparición de aromas lácteos. (mantequilla fresca, toffe).
8.- TRASIEGOS (Desborres)
Luego de la F.M.L. el vino se trasiega para separarlo de sus borras y se sulfita
para iniciar el proceso de guarda.
9.- GUARDA EN MADERA O ACERO INOXIDABLE.—
2.- VINIFICACIÓN EN BLANCO
La vinificación en blanco es el conjunto de operaciones que transforman el
mosto de cepajes blancos o tintos en vino blanco.
Los principales cepajes blancos utilizados en Chile son: Chardonnay,
Sauvignon blanc, Semillón, Viognier, Riesling, Gerwürztraminer, Moscatel
de Alejandría.
Las principales características de la vinificación en blanco son :
a) En el proceso fermentativo solo participa el mosto o jugo de uva, para lo
cual previo al encubado mosto se desborra para eliminar las borras o
partículas groseras.
b) Durante todo el proceso tanto la uva, como el mosto y vino deben ser
PROTEGIDOS DE OXIDACIONES.
c) El proceso fermentativo ocurre a BAJAS Tº.
Las etapas de la vinificación en blanco son:
1.- OPERACIONES MECÁNICAS SOBRE EL RACIMO.
1.1. Despalillado: separación del escobajo de las bayas o granos
1.2. Molienda : suave aplastado de los granos para la extracción del jugo.
1.3. Adiciones: SO2 (sulfato suave para proteger de oxidaciones e inactivar
microorganismos), ácido ascórbico (antioxidante) y enzimas pectolíticas
que favorecen el desborre.
1.4. Prensado directo del racimo: El racimo completo entra a la prensa,
en este caso el mosto obtenido es de mejor calidad.
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2. INTERCAMBIADOR DE FRÍO
Esta etapa consiste en bajar la Tº de la cosecha a menos de 15ºC (solo si es
Necesario)
3.- MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
La maceración prefermentativa o maceración pelicular (skin contact) en blanca
tiene como objetivo extraer aromas desde el hollejo. Esta maceración no
debe extraer taninos del hollejo o pepas ni compuestos oxidables.
Es una maceración que se utiliza para producción de vinos blancos aromáticos.
Ej.: Sauvignon blanc, Riesling, Gewürztraminer, Moscatel.
Para cumplir el objetivo señalado esta maceración se realiza en las siguientes
condiciones: Tº entre 6 – 20º C (mayores Tº pueden extraer tanino), Tiempo
de maceración: 6 a 8 horas.
4.- PRENSADO DE ORUJOS
Esta operación tiene como objetivo la extracción del jugo de las bayas y la
separación de los orujos.
El prensado puede reemplazar el despalillado y molienda, en este caso se
prensa el racimo completo.
En la actualidad, para la producción de vinos de calidad, el prensado se realiza
con prensas neumáticas.
5.- DECANTACIÓN Y DESBORRE DEL MOSTO
Después del prensaje, el mosto se encuba en una cuba de decantación, en
donde este queda en reposo por algunas horas y se separa el “claro del mosto”
de sus partes sólidas o borras (restos de hollejo, pepas, pulpa etc.)
Una vez que ocurre la decantación se desborra, trasegando el mosto limpio o
mosto de yema (80% del total del volumen) a la cuba de fermentación.
Las condiciones de esta operación son :
Tº de decantación : 10 – 12ºC.
Tiempo de decantación: 24 a 36 hrs.
Uso de enzimas pectolíticas: rompen las cadenas de pectina por lo que se
acelera la clarificación.
En la actualidad, la elaboración de vinos blancos finos está muy ligado a la
turbidez. (contenido de sólidos) que tenga el mosto, y así existen
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fermentaciones con baja o alta turbidez dependiendo del tipo de producto que
se desea obtener.
6.- ENCUBADO
El encubado se realiza con un trasiego aireado para iniciar la fermentación
alcohólica, la que puede desarrollarse en cubas de acero inoxidable o en
barricas de madera (Chardonnay Reserva).
6.1. Adiciones: Levaduras seleccionadas, nutrientes (Fosfato de Armonio),
pie de cuba, SO2, en esta etapa, sólo si es necesario, se corrige la
acidez con ácido tartárico.
6.2. Fermentación - Tº de fermentación : 15 – 20º C (18ºC).
Tiempo de fermentación: 15 a 20 días
Sin remontajes aireados. (Protección de
oxidaciones)
- La fermentación del mosto ocurre en ausencia de
orujos.
3.- VINIFICACIÓN DE VINOS ROSADOS
El vino rosado se puede definir como un vino blanco con color. Es un vino
intermedio entre el vino tinto y el vino blanco. Tiene la estructura general de un
vino blanco.
Las variaciones utilizadas en Chile para la elaboración de estos vinos son
variedades tintas especialmente Cabernet Sauvignon y Merlot.
Es un vino intermedio entre el blanco y el tinto porque de ambos tiene algunas
características:
Vinos tintos Vinos blancos
- Variedades con las que se elabora - Estructura y constitución
general
- Pequeña cantidad de pigmento - Ligereza y constitución
general
- Ligereza y frescura
- Frutosidad
En general son ligeramente coloreados, pobres en tanino, con una acidez
semejante a los blancos, por lo que la cosecha se realiza un poco antes que el
tinto para obtener una mayor acidez natural, pueden ser secos y en algunos
casos con alta azúcar residual, rosados dulces.
Un vino rosado nunca debe provenir de una mezcla de un vino tinto y un
blanco.
Existen dos técnicas para elaborar un vino rosado:
37

1.- Maceración corta o parcial
Su elaboración se inicia igual que la vinificación en tinto (molienda y
despalillado, sultifaje y encubado de mosto y orujos)
Una vez iniciada la F.A. y la maceración, se procede a descubrir (separación de
los orujos), cuando se considera que el color es suficiente, normalmente esto
ocurre después de 24 a 48 69 hors. (densidad de 1070 a 1050), dependiendo
de la riqueza de pigmentos de la uva y la Tº de fermentación. Luego se
continúa la fermentación a bajas Tº como un vino blanco.
2.- Vinificación en blanco
La vendimia tinta es tratada como una blanca en las operaciones de molienda,
escurrido y prensado.
Para conseguir la intensidad de color deseada se emplea el mosto obtenido de
la prensa. Luego se inicia la fermentación a bajas Tº (entre 18º a 20º) para
preservar los aromas de la fruta.
4.- VINIFICACIÓN DE VINOS DULCES O DE COSECHA TARDÍA
Son vinos que se obtienen a partir de uvas sobre maduras y están inspirados
en los famosos vinos dulces franceses de Sauternes y Barsac.
Son vinos elaborados en base a una fermentación incompleta.
Se caracterizan por poseer una mayor graduación alcohólica (13,5º a 14,5º),
gran cantidad de azúcar residual (entre 50 y 90 grs/lt) y una composición
aromática completa marcada por un sabor dulce a miel y aromas frutales
elaborados (mermeladas o frutas deshidratadas o en conserva).
Las variedades más utilizadas en Chile para la elaboración de vinos de
cosecha tardía son: Semillón, Sauvignon blanc, Moscatel de Alejandría,
Riesling y Gerrwürtraminer. Muchos de los vinos de este tipo son varietales o
producto de la mezcla de dos o más variedades.
1. Vendimia
La vendimia en Chile se realiza entre los meses de mayo a junio, la técnica de
cosecha y el clima durante el otoño condicionan su calidad.
Se cosechan racimos de uvas sobre maduras, que han experimentado una
fuerte deshidratación con lo que se han concentrado los azúcares y en
algunos casos con presencia de “Pudrición noble” causada por el hongo
Botrytis cinerea, el que aporta la untuosidad (al aumentar el contenido de
glicerol) y cuerpo que posee estos vinos. El ataque de botrytis también acelera
los procesos oxidativas del fruto, por lo que estos vinos además son pobres en
ácidos.
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2.- Vinificación
Estos vinos son elaborados en base a una fermentación incompleta o parcial.
Estas vendimias (racimos) pasan directamente a la prensa, desde donde se
obtiene un mosto muy concentrado y viscoso. Se agrega una dosis baja de
SO2 para esperar la partida de la F.A.
La fermentabilidad, partida y desarrollo de la F.A. es difícil por las siguientes
razones:
1.- Presencia de una sustancia antiséptica producida por Botrytis cinerea
llamada botryticina que inhibe la actividad de las levaduras.
2.- Estos mostos son pobres en nitrógeno asimilables (elemento indispensable
para la nutrición de las levaduras), el que es consumido por botrytis, por lo que
es necesario aplicar sales de amonio y vitaminas.
3.- La alta concentración de azúcar puede provocar deshidratación de las
levaduras.
3.- Detención de la fermentación
Una vez que se ha logrado el grado alcohólico y azúcar residual deseados, se
debe detener el proceso fermentativo, esta operación se realiza de la siguiente
manera:
a.- Detención natural de l fermentación debida a la alta concentración de
alcohol.
b.- Uso de una dosis alta de SO2: 20 – 30 grs/Hl
c.- Uso de frío artificial: bajando la Tº por debajo de 10ºC la actividad de las
levaduras se detiene.
d.- Calentando el mosto a Tº cercanas a 45ºC
e.- Centrifugando y clarificando.
Una vez que se ha detenido el proceso se sulfita para estabilizar el vino y luego
pasan a una guarda en cubas de acero o barrica para completar su evolución
aromática y de sabor.
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5.- VINIFICACION DE VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos o espumantes se elaboran en base a dos fermentaciones
alcohólicas.
Tienen denominación de origen de acuerdo al lugar donde se producen, así
existen en Francia los Vinos de Champagne, Vinos Cava en España y
Sparking Wine en Estados Unidos.
Las variedades utilizadas para la elaboración de los vinos espumosos en
Francia, Chile y otros países, son Pinot y Chardonnay
El principio de la producción de un vino espumoso consiste en provocar una
segunda fermentación en botella o en cubas especiales de un vino blanco
base.
1.- Elaboración del Vino Base.
La elaboración del vino base sigue los principios de la elaboración de un vino
blanco seco (sin orujos, con desborre del mosto, protegido de oxidaciones y a
bajas Tº).
Este vino base por lo general tiene mayor acidez (por lo que las uvas son las
primeras en cosechar) y menor grado alcohólico (10º).
Una vez obtenido el vino base de inicia la etapa que permitirá obtener un
espumoso, con su típica efervescencia.
2.- Segunda fermentación
La segunda fermentación se induce introduciendo en el vino base un mezcla de
azúcar y levaduras (licor de tiraje), las que iniciarán el proceso fermentativo
produciendo:
1.- Desprendimiento y solubilización del CO2: como todo el proceso se
desarrolla bajo presión, el gas carbónico o se libera y queda en solución en el
vino.
2.- Formación de alcohol: Esta segunda fermentación produce 2º de
alcohol adicionales con lo que la graduación alcohólica final de estos vinos
alcanza 12º.
3.- Formación de sedimentos o lías: El proceso origina una cierta cantidad
de sedimentos que principalmente contienen restos de levaduras.
La interacción de este sedimento con el vino base otorga la complejidad
aromática y de sabor típica de estos vinos.
Para provocar la segunda fermentación del vino base existen varios
métodos, pero los más conocidos son :
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1.- MÉTODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL
En este método la segunda fermentación se realiza en botellas de vidrio grueso
y resistente, y las operaciones son las siguientes:
a) El licor de tiraje se agrega a las botellas con vino base que son
herméticamente cerradas con ayuda de cápsulas metálicas y
alambres. Las botellas se apilan horizontalmente en cavas o bodegas
donde se mantienen a temperaturas entre 10 a 12ºC, esto permitirá
desarrollar una fermentación lenta durante varios meses.
b) Terminada la segunda fermentación, las botellas se colocan
inclinadas en pupitres, con el objeto de ir desplazando los
sedimentos de levaduras hacia el cuello de la botella. Este
desplazamiento se logra haciendo girar las botellas inclinadas todos
los días. Esta operación dura alrededor de un mes.
c) Una vez que los sedimentos han llegado al tapón, estos se
congelan, la botella se destapa y por efecto de la presión los
sedimentos salen expulsados.
d) Antes de cerrar nuevamente la botella se agrega el licor de
expedición o “dosage”, que es vino en azúcar, con el que se rellena y
permite dosificar la cantidad de azúcar que tienen los distintos tipos
de vinos espumosos.
2.- MÉTODO CHARMAT
En este método la segunda fermentación ocurre en tanques o cubas isobáricas,
herméticamente cerradas, luego el vino es embotellado bajo presión.
Clasificación de los vinos espumosos de acuerdo al contenido de azúcar.
Nature. Hasta 5 grs/lt. Demi Sec: hasta 40 grs/lt
Brut o Sec: hasta 15 grs/lt. Doux o dulce: más de 40 grs/lt.
Los más finos espumosos del mundo se elaboran de acuerdo al método
champenoise, y se distinguen por producir una burbuja pequeña, continua y
persistente, además de poseer una complejidad de aromas.
Para la obtención de un espumoso de calidad, el vino debe ser igualmente de
óptima calidad.
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6.- VINIFICACIÓN DE VINOS FORTIFICADOS
Los vinos fortificados más conocidas son el Jerez (España), el Oporto y el
Madeira (Portugal), Marsala (Italia), y se caracterizan por poseer una alta
graduación alcohólica que va de 15º a 20º.
Las variedades utilizadas para elaborar estos vinos son cepajes muy
específicos de cada región:
· Jerez: Palomino. (cepajes para encabezar. Pedro Ximenez, moscatel)
· Oporto y Madeira: Sercial, Verdelho, Bual
· Marsala: Catarratto, Grillo
Otros fortificados son los Moscateles australianos y sudafricanos, Málaga
(España), “Vins doux naturels” de Francia (moscatel) etc.
1.- Encabezado
Para la elaboración de los vinos fortificados, se añade alcohol vínico al mosto o
al vino parcialmente fermentado para impedir o detener la fermentación, este
proceso se denomina “encabezado” El alcohol agregado va a detener la
actividad de las levaduras.
Cuando se encabeza el mosto el vino resultante se llama Mistela.
En el caso de los vinos fortificados más famosos (Jerez, Oporto, Madeira,
Marsala) se encabezan cuando el vino ha sido parcial o totalmente fermentado,
y la cantidad de azúcar residual que contengan, va a depender del momento en
que se realizo el encabezado.
Existen distintos tipos o categorías en cada uno de los vinos fortificados, desde
los secos a los dulces o muy dulces, y la mayoría tiene un período de crianza
en barrica de madera.
COMPOSICIÓN DEL VINO
La composición del vino es muy compleja, pudiendo encontrarse alrededor de
600 componentes distintos.
Los constituyentes del vino pueden agruparse en 6 categorías principales:
agua, alcoholes, ácidos, azúcares, poli fenoles y compuestos aromáticos. Estos
constituyentes evolucionan con el tiempo.
1. AGUA: Un 80% del vino está constituido por agua que proviene del
jugo de la pulpa de la fruta.
2. ALCOHOLES . Representante un 10 – 15% del total de
componentes del vino.
a) Etanol o alcohol etílico: representa el 99% de los alcoholes,
tiene un sabor ligeramente dulce, que atenúa la astringencia y a la
acidez del vino.
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b) Glicerol: Representa un 2 a 3 % de los componentes del vino, se
forma en la F.A. y otorga la untuosidad al vino.
c) Alcoholes superiores: (inositol, sorbitol, manitol, butilenglicol),
aportan aromas y son factores que inciden en la calidad del vino.
3.- ACIDOS: Representan menos del 1% del total de componentes
del vino.
a) Acido tartárico: procede de la fruta y representa ¼ parte de los
ácidos del vino. Su presencia disminuye por formación de sales
(cristales de tartratos), durante la F.A. las que precipitan, proceso
que continúa durante la guarda por efectos de las bajas
temperaturas.
Tienen una acción protectora del vino.
b) Acido málico: procede de la fruta, es un ácido fácilmente
metabolizable y en el caso de los vinos tintos y algunos blancos es
transformado por las bacterias lácticas en ácido láctico,
disminuyendo la acidez y aportando suavidad al vino.
d) Acido acético: responsable de la acidez volátil del vino, es
formado por las levaduras y bacterias lácticas pero principalmente
por las bacterias acéticas. Este ácido enmascara los otros
componentes aromáticos. Es el principal componente del vinagre.
4.- AZÚCARES: Los principales azucares del fruto son glucosa, sacarosa
y fructosa, esta última es la más estable, por lo que casi todo el azúcar
residual de un vino está constituido por fructosa. En vinos tintos y
blancos secos los tenores de azúcar residual son de alrededor de 1
grs/lt, en cambio en los dulces suben de 50 grs/lt.
5.- POLIFENOLES o COMPUESTOS FENÓLICOS. Proporcionan al vino
color, sabor y cuerpo. Los compuestos fenólicos están presentes bajo la
piel de la fruta y en las pepas y están constituidos por :
a) Pigmentos: en el caso de los tintos por las antocianas o
antocianos y en los blancos por los flavonoides. Los antocianos
en los vinos tintos disminuyen durante el envejecimiento por
precipitación y combinación con los taninos.
b) Taninos: Otorgan la astringencia en los vinos tintos nuevos.
Durante el envejecimiento de los tintos en gran parte se
aglomeran y precipitan, son responsables del cuerpo del vino. En
los blancos los taninos no están presentes.
Los polifenoles son los elementos antioxidantes del vino.
6.- COMPUESTOS AROMÁTICOS: Se distinguen 3 tipos de compuestos
aromáticos en el vino:
a) Aromas primarios o varietales: son aquellos que provienen de la
fruta.
b) Aromas secundarios: Provienen de la fermentación alcohólica y
están formados principalmente por ésteres.
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c) Aromas terciarios: son los que se forman durante la guarda y
envejecimiento de los vinos. Forma el “bouquet” del vino.
Los compuestos aromáticos están constituidos por elementos volátiles, que
están presentes en muy pequeñas cantidades y pertenecen a cuatro grupos:
Ácidos acético, butírico, valeriánico, capúlico.
Alcoholes: etanol, metanol, hexanol, etc.
Aldehídos y cetonas acetaldehído (presente en Jerez), etanal,
propanal, acetona, etc.
Esteres: acetato de etilo (pera), acetato de isoamilo (plátano),
lactato de etilo, diacetilo (mantequilla) etc.
GUARDA Y ENVEJECIMIENTO DE VINOS
1. EVOLUCIÓN DE LOS VINOS
El almacenamiento de vinos por períodos largos modificar sus
características organolépticas, positivamente, si estas condiciones son las
adecuadas.
Por lo general esta guarda ocurre en barnices de madera y continúa en la
botella.
a.- VINOS BLANCOS.
En el caso de vinos blancos que deben mantener la frescura, frutosidad,
y acidez málica no se justifica una guarda (la gran mayoría de los
varietales Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling, Gerrwürztraminer
etc.) En este caso los vinos se embotellan jóvenes después de pasar un
período de tiempo afinándose en cubas de acero inoxidable u otro
material inerte, normalmente se embotellan en la primera siguiente a la
vendimia, con el fin de mantener todo el sabor de la fruta.
La única excepción entre los blancos chilenos la constituye Chardonnay
cuando ha sido fermentado en barrica de madera, este tipo de vino gana
en complejidad aromática y de sabores con una crianza en barricas de
roble sobre sus lías o borras.
b.- VINOS TINTOS.
En vinos corrientes o comunes o se justifica un período de
almacenamiento prolongado, en cambio los vinos de calidad media y
finos se justifica una guarda prolongada que dependerá de la estructura
del este.
Los vinos tintos jóvenes alcanzan su máxima calidad en un período de
tiempo corto, que no va más allá de 1 a 2 años.
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Los tintos de calidad alcanzan su plenitud entre el cuarto a quinto año, y
se mantienen en este óptimo hasta 10 a 15 años, para luego empezar
una declinación.
II.- GUARDA DE VINOS
Los vinos tintos de guarda provienen de:
1.- Vendimias cercanas a la sobre maduración de las uvas.
2.- Con rendimientos medios o bajos (6 a 10 Ton/há.)
3.- Con Tº de fermentación entre 28 a 31ª C para favorecer la
extracción
de taninos y antocianas,
4.- Con maceraciones pre y/o post fermentativas.
Estas condiciones originarán vinos de gran estructura ideales para la guarda en
barricas de madera.
a.- MADERA EN EL VINO
Las maderas más usadas para la fabricación de barnices es el roble. El roble
pertenece al género Quercus el que agrupa más de 250 especies en el mundo.
Las especies más usadas son:
Quercus alba o roble blanco (Estados Unidos)
Quercus robur o Quercus petrea (Francia)
Las mejores barricas de roble francés, usadas para la guarda de vinos fijos,
provienen de bosques del centro de Francia como los de Limousin, Allers,
Troncals y Nevers.
La fabricación (artesanal) de las barricas incluye el secado de duelas, armado y
tostado interior. El proceso de tostado permite el cambio de algunos
constituyentes de la madera como la lignina y celulosa en compuestos olorosos
como ahumado, caramelo, vainilla (tintos) o coco (blancos).
El nivel de tostado de la madera puede ser bajo, medio o alto y mientras más
nueva sea la barrica más intensos serán los aromas que aporte al vino.
b.- EECTOS DE LA GUARDA EN MADERA EN LOS VINOS.
El objetivo de la guarda en madera es lograr la maduración del vino, dada por cambios
físico-químicos, por un período de tiempo variable que va desde 6 – 12 años.
La madera de la barrica puede ser de grano fino o grueso, cuando el árbol poco por
año el grano es más fino, por lo tanto es menos poros, al ser menos porosos hay
menor perdida de vino por evaporación por evaporación.
La maduración en barricas se caracteriza por :
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1.- Oxigenación lenta y continua del vino:
Debido a la permeabilidad de la madera se produce una
microoxigenación, que desarrolla las aromas de envejecimiento del vino,
es decir el “bouquet”.
Producto de esta oxigenación, se produce una transformación de los
taninos y pigmentos que son condensados y precipitados, por lo que el
vino se suaviza (taninos redondos o amables) y disminuye la intensidad
y cambia la tonalidad del color (más oscuro).
2.- Cambios gustativos y aromáticos del vino:
La madera aporta taninos y compuestos aromáticos (tostado,
ahumado, caramelizado, vainilla, etc) que varían con el grado de tostado
de la barrica.
3.- Clarificación espontánea:
En general los aportes de la madera, varían con su origen , el
roble o encina francesa hace un aporte muy fino, delicado y sutil, en
cambio el roble americano hace un aporte más intenso.
La vida útil de las barricas va e 4 a 5 años debido a que progresivamente
disminuyen su aporte al vino, y por la acumulación de tartratos en los poros de
la madera esta se va haciendo cada año más impermeable.
c.-TÉCNICAS QUE SIMULAN LAS CONDICIONES DE LA BARRICA
Una técnica más económica que permite aprovechar los aportes de la madera,
es guardar los vinos en cubas de acero inoxidable a los que se agregan duelas,
trozos o chips de madera, lo que hacen un aporte de aromas y sabores, en
general, mas agresivo y menos fino.
Esta técnica se complementa con equipos de micro-oxigenación que aportan al
O2 al vino en forma lenta y controlada favoreciendo la evolución natural de los
vinos.
III.- GUARDA EN BOTELLA
En esta etapa, el vino debe ser conservado totalmente al abrigo del aire, las
botellas cerradas herméticamente se disponen en posición horizontal.
En este ambiente reductor los perfumes aumentan sensiblemente y confirman
el “bouquet”. En esta etapa los vinos se vuelven más suaves y armónicos.
Las condiciones que debe tener el local de guarda son:
a) Tº 12 – 15º C. (12º C para blancos y 15º C para tintos)
b) Ausencia de luz natural.
c) Hº relativa: 70% (para mantener el corcho húmedo).
En nariz se trata de vinos una gran intensidad aromática, con un buen equilibrio
entre las frutas, flores y el aporte de la madera, tostado, vainilla, humo, etc.
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En boca se trata de vinos más calidos, de un cuerpo y acidez muy marcados de
desarrollo redondo y final de boca agradable y prolongado.
Se trata en general de vinos con más cuerpo y que pueden guardarse
dependiendo de su complejidad entre 2 a 10 años, con una mejora importante
en su calidad.
En Chile es muy común encontrar versiones varietales o mezclas tintas de
guarda, en cambio, entre los blancos con Chardonnay principalmente se
elaboran versiones de guarda.
2.- COMPOSICIÓN DE CEPAJES.
Se refiere a la presencia de una o más variedades en la composición de un
vino.
2.1 Vinos Varietales
Los vinos varietales, de acuerdo a la legislación chilena, son aquellos que han
sido elaborados con al menos un 75% de la variedad o celaje que se encuentra
señalado en la etiqueta de la botella. (Artículo 4, Decreto 464).
En la práctica, la mayoría de los varietales son elaborados en un 100% con la
variedad que se señala en la etiqueta.
Los vinos son una “creación! De los países del nuevo mundo vitivinícola.
2.2 Vinos mezclas, ensamblados o assemblage.
Un vino ensamblado o mezcla, es aquel que es producto de la mezcla de 2 o
más cepajes, para que en su conjunto se potencien y alcancen el máximo de
calidad y complejidad, la idea es que la mezcla sea mejor que cada uno de los
vinos en forma individual.
En el vino assemblage, estrictamente los vinos deben unirse en una sola
entidad una vez que han terminado su fermentación y en algunos casos
después de la elaboración o crianza.
El concepto de assemblage también incluye la mezcla entre vinos de un mismo
origen territorial pero de distintos años (esto es especialmente útil en países
como los europeos en que la calidad de las vendimias es muy variable año a
año).
La escuela Europea de vinificación privilegia el “terroir”, por sobre la variedad,
entonces, los vinos europeos son mayoritariamente ensamblados, a diferencia
de la escuela del nuevo mundo en que se privilegia el celaje o variedad.
Para crear un assemblage, se debe “construir” un vino, lo que requiere por
parte del enólogo un gran conocimiento de mercados, y un gran trabajo
experimental y sensorial.
Las principales mezclas o ensamblajes blancos en Chile son:
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Sauvignon blanc / Semillón
Chardonnay / Viognier
Sauvignon blanc / Gewürztraminer
Riesling / Gewürztraminer
Chardonnay / Semillón
Mezclas o ensamblajes tintos:
Cabernet sauvignon / Merlot.
Cabernet sauvignon / Camenére
Cabernet sauvignon / Syrah
Cabernet sauvignon / Merlot / Camenére
Camenére / Cabernet sauvignon / Syrah
Cabernet sauvignon / merlot / Malbec
Cabernet sauvignon / Merlot / Cabernet franc
Respecto al uso de la palabra “coupage”, como sinónimo de mezcla, debe
señalarse que se usa en la mezcla de vinos de distinto orígenes para la
producción de un vino común.
3.- CONTENIDO DE AZÚCAR RESIDUAL
El término azúcar se refiere al contenido de azúcar que queda en el vino una
vez que ha terminado el proceso de fermentación alcohólica.
3.1 Vinos secos: Son vinos que contienen entre 30 a 50 grs/lt de azúcar.
3.2 Vinos dulces: Son vinos que contienen entre 0 a 50 grs/lt. De azúcar.
El ejemplo más clásico de este tipo son lo s vinos de Cosecha tardía (Late
Harvest)= vinificados con o sin pudrición noble (Botrytis cinerea).
Entre ambas categorías existe vinos semisecos, abocados y semidulces.
De acuerdo al decreto 464, artículo 7 de la Ley de Alcoholes de Chile se
considera:
a) Vino seco: aquel vino cuyo contenido de azúcar residual no exceda los 4
grs/lt.
b) Vino semi seco: cuando el vino alcanza un máximo de 12 grs/lt. De azúcar
residual.
c) Vino semi dulce: cuando el vino alcanza un máximo de 45 grs/lt de azúcar
residual.
d) Dulce: cuando su contenido de azúcar residual es de a lo menos 45 grs/lt.
4.-VARIEDAD O CEPAJE
4.1 Vinos blancos
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Son aquellos vinos que proceden de la fermentación de variedades blancas o
de tintas que se han fermentado sin orujos.
Los vinos blancos a su vez `pueden dividirse en :
a) Jóvenes y reserva o de guarda.
b) Varietales y mezclas.
c) Secos y dulces.
d) Aromáticos: elaborados a partir de cepas que se caracterizan por sus
aromas florales y frutales (Moscatel, Riesling, Gewurztraminer).
e) Espumosos: en ellos ocurre una segunda fermentación que es provocada
por la adición de azúcar y levaduras.
4.2 Vinos tintos
Vinos que proceden de la fermentación de uvas de cepajes tintos, el color de
ellos se extrae de los orujos durante el proceso de aceración.
a) Vinos jóvenes y de reserva o guarda.
b) Varietales y mezclas.
c) Secos y dulces.
d) Rosados: vinos obtenidos de cepajes tintos, pero con una maceración muy
corta o inexistente, lo que les otorga la tonalidad rosada.
5.- VINOS DE MESA
De acuerdo a la legislación chilena obtenidos de uvas de mesa (Artículo 2,
decreto 464).-
6.- VINOS ORGÁNICOS
El vino orgánico es aquel que se elabora con uva orgánica (cultivadas sin
elementos químicos), y que en su proceso de vinificación solo usa elementos
naturales.
Los vinos orgánicos son aquellos elaborados a partir de uvas que han tenido un
manejo “ecológico” o amigable con el medio ambiente tanto en el viñedo como
en la bodega, parte de estos manejos incluyen:
a) Viñedos sin uso de pesticidas. Uso de control biológico.
b) Viñedos sin uso de fertilizantes sintético lo que son reemplazados por
fertilizantes orgánicos (compost.).
c) Uso de mínima o cero labranza.
d) Evitar el uso de SO2.
e) Uso de técnicas reductivas (en ausencia de O2)
f) Mantener un excelente nivel de higiene en las bodegas.
g) Uso de levaduras nativas.
h) Uso del frío , especialmente en vinificación en blanco.
i) Filtraciones.
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7.- VINOS PREMIUM
Un vino Premium es un vino que se origina en viñedos muy particulares, que
tienen condiciones de suelo y clima muy particulares, y al cual se le hace un
manejo en que se busca lograr algo especial. Se trata de encontrar una
condición que sea irrepetible.
Un vino Premium es un vino que tiene carácter, una identidad propia,
determinada por el lugar de donde proviene, el cual le conferirá características
e bouquet únicas e irrepetibles. En todo caso, no existen reglas ni normas de
calidad objetivas que permitan definir a un vino Premium.
Por lo general la producción de un vino Premium tiene mayores costos, porque
exige un manejo vitivinícola distinto; por ejemplo, la carga por planta debe ser
mucho menor y la selección debe hacerse racimo a racimo y grano a grano.
Esto deriva en que los volúmenes de producción son pequeños, a esto se
agrega que no solo se debe cuidar la calidad del contenido sino también la
presentación e imagen del producto.
Características e un vino Premium:
a) Proviene de viñedos manejados en forma especial (generalmente más viejos
y con bajos rendimientos).
b) Son elaborados con uvas seleccionadas, lo que origina vinos concentrados y
con gran estructura.
c) El proceso de vinificación es muy cuidadoso.
d) Son envejecidos en barricas nuevas de roble francés, al menos por unos
doce meses, en donde se produce una óptima integración entre las
características frutales con la madera.
Por lo general pasan entre doce a veinticuatro meses en botella antes de salir
al mercado en volúmenes limitados.
e) Vinos e características sobresalientes, complejos y de una fineza aromática
distintiva, con gran potencia y equilibrio en boca.
f) Su fuerte estructura les permite pasar gran cantidad de años en botella sin
decaer.
CARACTERIZACIÓN FE LOS PRINCIPALES VINOS VARIETALES DE CHILE
Vino varietal: Es aquel producido con un solo celaje, el cual está presente en al
menos un 75%. Es habitual que sea en un 100%
TINTOS
1.- CABERNET SAUVIGNON
Cepa originaria de Francia (Burdeos), que se caracteriza por presentar vinos de
gran cuerpo y complejidad. Es recomendado para larga guarda, como también
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para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y
sabor.
Presenta colores intensos de la gama de los rojo rubí, profundos, con toques
azulado, aterciopelados en varietales jóvenes.
En vinos maduros, colores en la gama de los marrones, aladrillados con una
disminución el brillo e intensidad.
Loa aromas en nariz son:
a) Varietal joven: intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con
toques a pimiento verde, pimienta, frutas rojas como frambuesa, moras,
frutillas, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca,
eucaliptos), tabaco , cassis y humo.
b) Reserva o de guarda: Aromas a madera (roble o encina), vainilla, se
potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y
complejidad, aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.
En boca, sabores complejos a frutas
Rojas y negras ( frambuesa, frutillas, guindas,. Arándanos, moras) pimiento
verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla, canela y cuero en los vinos
de guarda, con toques mentolados y terrosos. Taninos marcados y redondos
(intenso cuerpo).
2.- CAMENÈRE
Cepa originaria de Burdeos, redescubierta en Chile, mezclada con Merlot.
Presenta vivos colores rojos violáceos intensos y brillante, semejantes a
Cabernet sauvignon.
En nariz es más persistente que Merlot, presenta aromas a frutillas madura,
frutos negros (guindas negras), ciruelas secas, cerezas, pimiento verde, anis y
laurel.
En general sus aromas están muy asociados al grado de madurez de la uva.
Los guardados en barrica potencian loa aromas tostados a cuero y vainilla,
predominando siempre si carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.
En boca son vinos de gran riqueza (concentrados) y bastante tánicos (taninos
redondos y suaves), acidez total en general baja. Es muy consecuente con la
nariz, predominando sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y
verduras como pimentón verde y rojo. Fresco y vivo que lo diferencia de Merlot
Tº de servicio: 14 – 15ºC.
3.- MERLOT
Cepa originaria de Burdeos, es la segunda en importancia de las cepas tintas
en Chile, presentando vinos de cuerpo y sofisticación, se considera el valle de
Colchagua el mejor exponente de esta cepa.
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A diferencia de Cabernet, en Merlot se encuentran colores rojo violáceos a
marrones. El brillo no es muy intenso, e incluso casos bastante apagado. La
apariencia en general es de un color más apagado, menos intenso.
En nariz es menos intenso que Cabernet sauvignon, presenta aromas
vegetales como betarraga, tierra húmeda, predominan sensaciones florales y
frutales como mora, berries, hierbas suaves y pimienta. Es recomendable
consumirlo joven, su persistencia es poca en el tiempo en comparación con
Cabernet sauvignon y Carmenère.
En boca su cuerpo es ligero a medio, pero mayor que Pinot noir. Se mantienen
las sensaciones a betarraga y tierras húmedas, frutales (mora, ciruela, frutilla),
a pesar de ser de menos cuerpo tiene una personalidad característica.
Tº servicio: 12 – 16ºC.
4.-PINOT NOIR
Cepa originaria de Borgoña (Francia), que se caracteriza por su estructura
taninosa baja, de cuerpo medio que provoca sensaciones refinadas y sutiles en
la boca.
Presenta a la vista una tonalidad rojo teja más bien opaca, presenta una baja
intensidad de color. Sus aromas son fuerte a frutas (frutilla, arándano, guinda) y
flores, cuando es joven se destacan hierbas (menta), hojas secas y húmedas.
En vinos nuevos pueden aparecer leves notas animales. Al envejecer sus
aromas evolucionan sutilmente.
Su cuerpo es ligero y de acidez media, se recomienda consumirlo joven.
Tº servicio: 12-15º C.
5.- SYRAH
Su origen no es muy claro, pero se dice que se origina en la cuidad de Shiraz,
en el actual Irán. La moderna variedad Syrah es una importante variedad del
valle del Ródano en Francia. Son tintos de alta graduación alcohólica, aptos
para envejecer y de gran calidad, es la cepa emblemática de Australia.
Presenta un color rojo intenso, (casi púrpura) oscuro y profundo con brillos
azulados.
Sus aromas tienen carácter y personalidad, son bastantes intensos y nos
recuerdan frutas rojas muy maduras (casi caramelizadas) como cassis, mora,
murtilla; guinda roja y frutos secos, notas especiadas como pimienta negra,
aceituna, mentol, notas florales como violetas y en vinos más viejos aparece
cuero.
En la boca tiene gran personalidad y persistencia, sin vino tánicos bien
estructurados y poco ácidos, se mantienen notas a frutas maduras, pimienta y
leve mentol.
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Tº servicio: 16-18ºC.
Otras cepas tintas: Malbec o Cot, Cabernet Franc, Cinsault, Carignan, País.
Tº servicio: 14 – 16 ºC.
BLANCOS
1.- SAUVIGNON BLANC
Cepa francesa originaria del Valle del Loire y Sancèrre, se caracteriza por su
alta acidez y persistencia aromática.
A los ojos presenta colores amarillo verdoso brillante y tenues, con alta
transparencia, en algunos casos pude presentar presencia de burbujas que
acentúan su frescor en la boca.
En nariz presenta fuertes y persistentes aromas frutales y frescos (cáscara de
limón, lima, pomelo), piña, manzana verde, hierbas frescas y pasto recién
cortado.
Aromas florales y de bajo cuerpo, resaltando su frescura.
2.- CHARDONNAY
Cepa francesa de la región de Borgoña, con la que se elaboran lo mejores
champagnes del mundo. Es la variedad blanca con mayor cuerpo y
sofisticación, es una de las pocas que acepta envejecimiento en barrica,
encontrándose en el mercado versiones varietales jóvenes y reserva.
A los ojos presenta tonalidades doradas intensas, que con el envejecimiento se
hacen más atractivas a interesantes. Brillante e intenso.
Aromas a flores y frutas, siendo especialmente notorios los aromas a frutas
tropicales como plátano, mango, guayaba, papaya y chirimoya, también
pueden aparecer notas de melón, durazno. En el caso de vinos con guarda en
barrica se encuentran aromas tostados a vainilla, miel, caramelo o azúcar
quemada de gran persistencia y personalidad.
En boca se mantienen las sensaciones de l nariz, con predominio de frutas
tropicales, caramelo, miel o vainilla. Son vinos de sabores muy equilibrados,
con cuerpo y retrogusto tostado largo y complejo, persistentes en el tiempo, en
el caso de vinos reserva también puede aparecer notas de mantequilla.
Tº servicio: 10 – 13º C.
3.- SEMILLÓN
53

Cepa francesa cuyo origen es Burdeos, se caracteriza por producir vinos algo
neutros, su aroma recuerda a la vainilla, paja húmeda o pasto, habas o arvejas.
Presenta una baja acidez y un color amarillo oxidado.
En general es un celaje difícil para producir vinos secos, pero es ideal para la
producción de Late Harvest (Sauternes), en donde muestra todo su potencial.
En versión Late Harvest, presenta aromas a miel, frutas maduras y un color
amarillo oro propio de estos vinos. Untuosos y aromáticos
Tº servicio: Late Harvest: 8 – 10º C.
4.- RIESLING
Cepa alemana, originaria de los valles del Rhin y Mosella.
A la vista es amarillo verdoso más bien opaca, su aroma e fresco con notas
minerales (gasolina) y las flores secas, pasas e higos secos. Su sabor presenta
un equilibrio ácido de larga persistencia destacándose por su carácter fresco y
afrutado.
5.- GEWÜRSTRAMINER
Cepa originaria de la región de Alsacia (Francia) y Alemania, caracterizada por
su elevada intensidad aromática.
Alos ojos es de un color amarillo dorado con ciertas notas verdes, sus aromas
se caracteriza por una gran intensidad floral especialmente rosas, especias,
damasco y kivi, también presenta un aroma propio de las uvas moscateles.
Su sabor es equilibrado, a veces levemente ácido, frutal, de larga persistencia y
agradable final de boca.
6.- VIOGNIER
Cepa francesa originaria de Valle del Ródano (Condrieu), Francia, que se
caracteriza por sus intensos aromas florales (madreselva, jazmín), pero se
destacan especialmente sus aromas a durazno y damasco, pera madura,
almendra.
Posee una notable textura cremosa acompañada de una baja acidez.
Alos ojos es de un color amarillo dorado.
Se realizan versiones de reserva con guarda en barrica de roble.
Tº de servicio: 10 – 12º C.
CATA DE VINOS
I.- INTRODUCCIÓN
La cata es un análisis sensorial u organoléptico, en la medida que son nuestros
sentidos los que nos acocan a un vino (vista, olfato, gusto, tacto).
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“La Cata indaga las imágenes y relaciones que tenemos con los elementos de
la vida cotidiana. Son sensaciones derivadas de la vista, olfato y gusto que ,
cuando están bien identificadas, nos permiten apreciar un vino en su plenitud”
Condiciones del catador o degustador.
1.- Tener cultura sobre el vino.
2.- Sensibilidad desarrollada.
3.- memoria (comparación)
4.- Concentración.
II.- LOS SENTIDOS
1.- LA VISTA (ojos)
- La vista nos informa acerca del aspecto del vino:
- Color: intensidad, matiz o tonalidad.
- Limpidez (Transparencia).
- Fluidez, Movilidad, Viscosidad (cuerpo)
- Piernas o lágrimas (alcohol y glicerol)
CARACTERIZACIÓN VISUAL
1.- De acuerdo al grado de evolución.
Grado de evolución
Joven
Maduro
Viejo
Gastado o
envejecido
Blanco
Reflejos verde –
amarillas
pálidos.
R. amarillo
pajizo.
R. más o menos
dorados
R. Ámbar
Rosado
Matiz rosado
tenue.
M. frutilla
M. frutilla madura.
M. rosado
Tinto
Reflejos rojo
violáceo
R. cereza.
R. anaranjados.
R. marrones
ámbar (ladrillo)
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2.- De acuerdo a apariencia o aspecto.
Característica Término
Limpidez : Turbio, velado, opaco, limpio, brillante.
Fluidez : Fluido, denso, espeso, aceitoso, viscoso
Color Calidad : Vivo, resplandeciente, oxidado, gastado, pasado.
Intensidad : Claro, débil, medio, normal, profundo, intenso.
Los colores predominantes en:
Vino blanco: incoloro, pajizo, verdoso, verde amarillento, dorado, ámbar,
manchado.
Vino rosado: gris, violeta, cereza, amarillo, anaranjado.
Vino tinto: rojo violáceo, cereza vivo, púrpura, rojo ladrillo, marrón, café.
2. EL OLFATO (nariz)
Es la evaluación más completa de la Cata, define sensaciones como dulce o
ácido en la nariz, penetrante o intenso etc.
- Aromas primarios: racimo, fruto (importante en vinos jóvenes)
- Aromas secundarios: F. Alcohólica (levaduras)
- Aromas terciarios: Envejecimiento en madera y botella. (Bouquet)
CARACTERIZACIÓN OLFATIVA. (Aroma o Bouquet)
CARACTERÍSTICA TÉRMINO
Vía nasal directa)
Intensidad: Nulo, muy débil, débil, normal, aromático o fuerte, muy aromático y
muy fuerte.
Personalidad: Neutro o indefinido, característico o personal, gran carácter.
Franqueza: Franco o neto, dudoso, alterado o defectuoso.
Grado de Desarrollo: Joven, nuevo, maduro, desarrollado, viejo, fatigado o
pasado.
Naturaleza o carácter: Floral, frutoso o afrutado, frutos secos, vegetal o
herbáceo,
Tostado, animal, complejo.
Calidad: Muy agradable, agradable, distinguido, elegante, fino, varietal, común,
Vulgar u ordinario, desagradable, simple, rico, “terroir”.
Anormales o defectuosos: SO2, H2S (huevo podrido), borras, moho, podrido,
Oxidado, corcho, herbáceo, vinagre o picado.
AROMAS Y TIPOS DE VINOS
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CARÁCTER_____________________________________ _TIPO DE VINO
1.- Floral Acacia, espino, narciso, clavel
Rosa, violeta, retámo, jazmín
Cardenal
blanco seco
blanco guarda, tinto
Tinto
2.- Frutoso Damasco, pera
Cassis, frambuesa, frutilla
Mora (mermelada)
Membrillo
Cítricos (limón, pomelo, etc.)
Piña
Moscatel
Cereza guinda
Manzana verde
Plátano
Frutos tropicales (mango, papaya,
Maracuyá, chirimoya, guayaba)
Blanco
Tinto
Tinto poco tánico
Tinto envejecido
Blanco
Blanco
Dulces
Tinto fino
Blanco
Tinto nuevo, rosado, blanco.
Blanco ( Chardonnay)
3.- Frutos
secos
Avellana, almendra
Nuez, higo seco
Ciruela y guinda seca
Blanco fino
dulces viejos, tinto maduro
tinto envejecido o gastado.
4.- Vegetal Herbáceo, pasto, escobajo
Heno cortado
Pino, resina, trementina, incienso
Porotos verdes, ají verde
Betarraga
Hongo, musgo, humus, paja húmeda
Tinto y blanco (falta de madurez)
tinto
tinto
blanco
tinto
tinto (guarda muchos años en
botella)
5.- Especies Canela, laurel, albahaca, nuez
moscada
Pimienta
Vainilla
Ajo, cebolla
Menta
tinto y blanco viejo
tinto (muy fino)
blanco con guarda en madera
defecto (reducción)
tinto
6.- Animal Estofado
Orina de gato
Sudor, cuero, piel de animal
Tinto muy viejo.
Blancos con insuficiente madurez
Tintos de guarda (fino)
7.- Tostado y
empyreumátic
o
Quemado, tostado, ahumado
Café, cacao, chocolate
Caucho, goma, madera quemada
Caramelo
Tintos y blancos de guarda.
Tinto fino
Tinto no evolucionado
Envejecimiento acelerado.
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Pólvora
gasolina
Blanco seco fijo
Blanco (Riesling)
8.- Diversos Miel
Acetona
Leche, queso, yogurt, chucrut
Establo, moho, jabón
mantequilla
Blanco fijos
Tinto joven, fosado
Mal manejo fermentación
Mala conservación
Blanco guarda (con F.M.l.)
3.- EL GUSTO (boca)
En la boca se perciben tres sensaciones:
- Sabores: dulce, salado, ácido, amargo.
- Olfativas: Aromas vía retronasal
- Táctiles : Tº, viscosidad, aspereza o astringencia, cuerpo.
CARACTERIZACIÓN GUSTATIVA
En la boca se pueden distinguir las siguientes sensaciones:
Característica Término
Azúcar : seco, abocado, dulce
Acidez : plano o chato, blando, normal, fresco, vivo, nervioso, verde
Alcohol : débil, ligero, normal, caluroso, alcohólico, quemante
Astringencia : flaco o esquelético, pasador, suave, tánico, rudo, duro.
Equilibrio : desequilibrado, equilibrado, redondo.
Impresión general
Cuerpo : delgado, liviano, normal, grueso, pastoso
Persistencia aromática : corta, media, larga, muy larga
Edad : nuevo, joven, maduro, viejo, gastado
Fin de Boca: sensaciones que permanecen en la boca después de escupir el
vino, normalmente son sensaciones táctiles relacionadas con la astringencia
(tánico, amargo, ácido).
SERVICIO DEL VINO
1.- PRESENTACIÓN
a.- Presentar la botella mostrando la etiqueta. “La etiqueta es el carnet de
identidad del vino”.
b.- Siempre la botella se presenta por la izquierda.
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2.- COMO DESCORCHAR LA BOTELLA?
a.- Lo idea es contar con una mesa lateral, apoyar la botella y descorchar la
botella a la vista de los comensales.
b.- La botella se toma con la mano izquierda, luego se corta la parte
superior de la cápsula con la navaja del sacacorchos y se despega.
c.- Se limpia la parte exterior de la botella, (el gollete especialmente) con un
paño o servilleta.
d.- Se introduce el sacacorchos (tipo tirabuzón de tornillo) verticalmente,
suavemente y sin agitar la botella.
e.- Se limpia nuevamente el gollete y se observa el corcho
f.- Se sirve dando a degustar a la persona que solicitó el vino, tomando la
botella con la mano derecha, sin tocar de la copa. Solo se sirve llenando
1/3 de la copa.
g.- Mientras el comensal está degustando, se debe mantener la botella a la
vista.
h.- Si la botella estuvo guardada mucho tiempo, podría presentarse algún
sedimento; en este caso, la botella se para 24 hrs. antes de servirla.
i.- En el caso que el vino presente mucho sedimento, se puede traspasar a
un decantador para separar las borras.
3.- CUANDO DEBE ABRIRSE LA BOTELLA?
a.- En los casos de vinos de larga guarda, algunos sommelier y enólogos
recomiendan abrirla entre 1 a 3 hrs. antes para oxigenar el vino.
b.- Otros opinan que no se producen cambios químicos en 1 a 3 hrs. por lo
que recomiendan abrirla al momento de servir (esto es importante en el
caso de restorantes para controlar la genuinidad de la botella y el vino
que contiene).
4.- TEMPERATURA DE SERVICIO
a.- Para apreciar correctamente un vino debe servirse a una temperatura
adecuada.
b.- Temperar un vino es darle la temperatura indicada para ser bebido
(enfriar, refrescar o entibiar).
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c.- A una Tº correcta se acentuarán los aromas y sabores.
d.- Para refrescar un vino se coloca la botella en un recipiente con agua y
cubos de hielo o en el refrigerador.
e.- “Chambrear”¸ viene de la palabra chambre o habitación (20ºC), por lo
tanto significa que el vino debe llegar a una Tº cercana a la del ambiente
de una habitación.
f.- Loa vinos nunca deben exponerse a una fuente de calor (estufa, parrilla,
cocina, etc.)
g.- Tº de servicio de acuerdo al tipo de vino:
- Vinos tinto reserva : 17 - 18º C
- Vinos tinto varietales : 15 - 16º C
- Vinos Rosé : 9 - 12º C
- Vinos blancos varietales : 9 - 10º C
- Vinos blancos reserva : 10 - 12º C
- Vinos Late Harvest : 6 - 8º C
- Champagne Nature,
brut, demisec, dulce : 6 - 8º C
5.- LA COPA
a.- La Copa idealmente debe ser de cristal, amplia y con un buen pie para
evitar tocar su cuerpo.
b.- Debe ser transparente, lisa, sin tallados, no coloreada para poder hacer
una buena evaluación visual. En lo posible el centro debe ser algo más
ancho que la boca.
c.- Debe ser relativamente alta y amplia, para que el llenado no sea más de
1/3 de su capacidad, y con esto se logre suficiente vino para degustar.
6.- SECUENCIA DE SERVICIO
a.- Los vinos deben servirse desde uno de menor intensidad o más simple,
a uno de más cuerpo o más complejo.
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b.- Secuencia:
V. seco-------------- V. Dulce
V. Blanco----------- V. Tinto
V. Joven ----------- V. Maduro o Envejecido
V. Liviano --------- V. con cuerpo
V. Simple ---------- V. Complejo
V. Varietal --------- V. Reserva
c.- Secuencia en la mesa y su combinación con los platos.
Entrada ----------------- vino blanco o V. Tinto liviano.
Plato de Fondo-------- Vino con cuerpo y complejidad (Tinto o Blanco)
Postre ------------------ Vino Rosé o Late Harvest.
d.- Si en una comida se degustarán vinos, lo ideal es poner un mantel
blanco y no decorar con arreglos florales muy perfumados.
CONSERVACIÓN Y GUARDA DEL VINO
1.- Guardar los vinos en un lugar donde la Tº (13 a 16º C) se mantenga
constante y fresca, relativamente húmedo (70% H.R.), al abrigo de la luz
del sol, ruidos estridentes, vibraciones y de emanaciones con olores
fuertes o desagradables como gasolina, pintura, pescado, etc.
2.- El lugar más apropiado para la guarda de los vinos es una “cava”, sino
se cuenta con ella, un sótano o subterráneo. Lo ideal es adaptar un
closet, armario o bajo el hueco de una escalera.
3.- La Tº más recomendada es entre 13º y 16ºC.
4.- Se recomienda identificar las partidas de vino (viña o bodega, cepa, año,
etc.)
5.- Guardar siempre las botellas en posición horizontal. (Se mantiene el
corcho húmedo)
6.- Nunca guardar los vinos en la cocina o en un lugar con bruscos cambios
de Tº, estos provocan un envejecimiento del vino muy acelerado.
CARTA DE VINOS
La carta de vinos es el instrumento que le permite al sommelier como “casar”
un vino con un plato propuesto por el maître.
Características de una Carta de vinos:
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1.- Esta debe ser diseñada con un criterio de diversidad, no necesariamente
en cuanto a cantidad, sino que en cuanto a tipos y estilos de vino
diferentes.
2.- La selección de vinos debe ir en función del tipo de comida elaborada en
el local. Ej. Es absurdo tener una gran oferta de blancos en un restorant
parrillada.
3.- Privilegiar los vinos de una determinada zona vitivinícola, más si el
restorant se ubica en ella.
4.- La carta se puede diseñar resaltando aspecto como la zona o valle, el
tipo de vino (joven, reserva, gran reserva), variedades o viñas. Lo
importante es que tenga la mayor información sobre el producto,
(además que sea atractiva y legible).
5.- Una careta se puede diseñar de acuerdo a los siguientes criterios:
a) Blancos y Tintos.
b) Denominación de origen
c) Cepaje o tipo (coupage o vinos especiales)
d) Marcas
e) Año
f) Precio
Se debe reservar un espacio para leyenda.
Ej: Blanco – Valle del Maulle
Riesling La Petra 99
Fresco, ligero, con toques florales
Viña La Cordillera, $ 8.500.-
Apetitivo, Ensalada de machas, lenguado ala plancha.
6.- El diseño de la carta debe ser limpio, de lectura fácil, claro y fácil
de entender. Una buena carta tiene el sello del responsable del
restorán u hotel.
7.- Las mejores cartas de vino de acuerdo a Descorchados 2001, son
las de los siguientes restorantes:
a) Astrid y Gastón
b) El Suizo
c) Le Flaubert
d) Osadía
e) Sommelier
f) Kilometre 11.680
g) Eladio, Squiadritto, Azul Profundo, Muñeca Brava, Como agua
para chocolate, Siciliano, Hotel Radisson,Hotel Plaza San
Francisco
8.- Una buena carta cobra un precio justo por sus vinos.
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ARMONÍA VINO Y COMIDA
I.- INTRODUCCIÓN
El destino final de un vino será junto a un plato, es ahí en donde el vino alcanza
su máxima expresión, donde muestra toda su magia.
Hablar de vinos y gastronomía, es hablar de lo mismo, son dos elementos que
no pueden separarse, que fueron concebidos para dar placer y deben estar
permanentemente asociados. Pero, “no cualquier vino combina con
cualquier comida y viceversa”.
En el transcurso de la comida se busca instintivamente una cierta armonía
entre el gusto de lo que comemos y el gusto de lo que bebemos. Estas
impresiones alternadas no deben contrariarse o neutralizarse, deben ir en el
mismo sentido y en lo posible valorizarse entre ellas.
Este acuerdo debe realizarse a la vez sobre la intensidad de las impresiones,
sobre su naturaleza y sobre su calidad. Una bebida rica en aromas no se
aviene con un alimento demasiado neutro, del mismo modo, una bebida
insípida corta el agrado de un plato sabroso. Debe lograrse una cierta
concordancia entre los aromas y los gustos de lo sólido con lo líquido.
En general, los vinos blancos por su color pálido, aromas vecinos a la uva,
sabor ligero, frescor ácido, etc., armonizar mejor con alimentos poco
coloreados: carnes blancas (pescados y ves), saldas blancas o ligeramente
coloreadas y en general a preparaciones finas y simples de sabores y aromas
sutiles. Los vinos tintos, por su rica constitución y su complejidad sabrosa los
predispone a acompañar platos más pesados, de sabores más fuertes. Un vino
tinto armoniza bien con carnes rojas, salsas marrón y salsas de vino; un tinto
ligero con taninos suaves armoniza con carnes jóvenes, ternera, cordero
nuevo, aves de caza, perdices etc. en cambio un tinto tánico acompaña carne
de vacuno, y platos en que está se acompañe de preparaciones muy
condimentadas.
La regla general, dice que el sabor del vino no debe dominar al sabor de los
platos que acompañan, ni tampoco al revés.
II.- AFINADO CONTRASTE
El maridaje entre vino y comida se puede enfrentar de dos maneras, por
afinidad o contraste.
El maridaje por afinidad dice relación con armonizar los sabores básicos (dulce,
ácido, salado, amargo), de la comida y el vino, es decir, si lo que prima en el
vino es su frescura. (Ej. Un Sauvignon blanc joven), armonizará con un plato en
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el que se encuentren ingredientes que sigan la misma línea, por ejemplo, limón
o tomate, que aportan una sensación equivalente.
El maridaje por contraste utiliza las diferencias que se encuentran entre la
comida y el vino. Ej. Un cordero graso, untuoso y sabroso puede armonizar por
contraste con un vino tinto como Cabernet Sauvignon o Syrah tánico levemente
astringente, para cortar, para arrastrar esa grasa, produciendo en la boca una
sensación de limpieza, de movilización. Otro ejemplo clásico de contraste es el
que se da entre los quesos azules (salados) de la familia de los roquefort y los
vinos dulces o de cosecha tardía. Aquí el contraste no está en la textura como
en el ejemplo anterior, sino en los sabores. El intenso y penetrante sabor del
queso salado contraste con el dulzor, también intenso y lleno de matices (miel,
pasas, frutas elaboradas o confitadas) del vino.
Los elementos a considerar en un plato o preparación al armonizando con un
vino son:
1. Ingrediente principal
Las pastas, por ejemplo, son un ingrediente principal neutro. El vino elegido
dependerá de la salsa o acompañamiento que determinará el sabor del plato.
Si es una a pasta con salsa de tomate, en donde prima el frescor y la acidez
del tomate la armonización correcta será con un Sauvignon blanc seco, fresco,
aromático, con matices cítricos, ojala del año; o con un tinto suave, fresco, sin
madera, un Pinot noir, con aromas a guinda ácida que aporte una sensación
fresca.
2.- Acompañamiento, salsa o aderezo
En el mismo ejemplo de la pasta, si la salsa es “Alfredo” (con crema,
mantequilla y queso parmesano) se trata de un plato untuoso y cremoso, el que
puede armonizar con un vino por afinidad, en este caso lo más indicado sería
un Chardonnay reserva, gordo, redondo, con baja acidez.
3.- Tipo de opción
Un ejemplo donde el tipo de cocción es determinante la cazuela de osobuco.
En ella el ingrediente principal es la carne de vacuno, acompañada de papas,
zapallo, arroz, porotos verdes, choclo y especies. La cocción de este plato es
suave y lenta, lo que dará a esa textura blanda y suave a la carne y fundirá los
aromas y sabores del resto de los ingredientes. Para armonizar esta
preparación lo correcto sería un vino de textura suave y de sabores ligeramente
dulces como un Carmenère o un Merlot con algo de madera, joven con 2 a 3
años de guarda en botella.
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III. REGLAS BÁSICAS (Susceptibles de ser cambiadas, de acuerdo al
“gusto personal”).
1.- Armonía.
La comida debe tener un “peso” semejante al vino.
Ej. 1.- Una carne roja, con grasa, servida con una espesa salsa
condimentada debe ser acompañada por un vino robusto,
pesado, grueso.
Ej. 2.- Un pescado al vapor, suave, delicado, con una fina salsa de
mantequilla y hiervas debe acompañarse de un vino ligero, de
aromas y sabores frescos, delicados.
Ej. 3.- Asado de Cordero: Cabernet Sauvignon o Sauvignon Blanc
SI NO
Ej. 4.-Cebiche de pescado: Cabernet Sauvignon l Sauvignon Blanc
NO SI
2.- Carnes Rojas: Tintos
Carnes blancas: Blanco
Esta regla puede ser modificada en muchos casos, debido a la gran
variedad de vinos, tanto tintos como blancos que se encuentran en el
mercado.
Ej. 1.- Pinot Noir (ligero, poco cuerpo, aromático)
Merlot joven
SI NO
Salmón salsa condimentada Reineta al vapor y limón
3.- Comida ligera, pero intensa x Vinos ligeros, intensos
Ej. 1.- Comidas orientales (Cocina Tai, china etc.)
SI
Varietal Gewürztraminer (Ligero, intenso, aromático)
4.- El sabor manda.
Platos en que domine un determinado sabor (Ej. Ácido), deben
acompañarse un vino que iguale a esa sensación, o que la compense o
equilibre.
Ej. 1 Pescado o Pollo al limón COMPLETO Sauvignon
Blanc
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Ej. 2 Queso Roquefort (salado) CONTRAPOSICIÓN Late
harvest
5.- Marisco (ricos en yodo) combinan con Vinos Blancos
La combinación natural de los mariscos es con los blancos, pues
un tinto con exceso de tanino, al combinarse con el yodo, produce
una sensación metálica desagradable.
6.- Quesos y Vinos.
Quesos más ácidos (jóvenes) combinan con blancos como
Sauvignon blanc.
Quesos maduros (menos ácidos) como Carmembert con
Cabernet Sauvignon o Merlot.
Quesos ahumados con Sauvignon blanc, Riesling,
Gewürztraminer.
IV.- SUGERENCIA DE VINOS Y COMIDAS
1.- Sauvignon blanc (varietal, joven)
Vinos frescos, aromáticamente muy expresivos donde predominan aromas
vegetales, hierbas. Cítricos (limón, pomelo) y en algunos casos sutiles notas
minerales. Es un vino que se debe consumir idealmente dentro de los primeros
16 meses que siguen a la vendimia. El Sauvignon blanc tiene su aliado natural
en mariscos frescos con notas y yodadas, ceviche y pescados de carne blanca
no grasos y ensaladas frescas.
Mariscos crudos o cocidos comida china o tailandesa
langostinos, jaibas quesos frescos, queso de cabra
gazpacho, paella marinero palta rellena
caldillo de congrio ensaladas
pastas al pesto o salsa de tomates vegetales cocidos o al vapor sin
condimentos
erizos al matico ceviche de corvina.
2.- Chardonnay (varietal joven)
El Chardonnay varietal es de color amarillo pálido pajizo, de marcada expresión
frutal, donde predominan los aromas a duraznos blancos, peras, plátano y otras
frutas tropicales. Los Chardonnay varietales son vinos para acompañar suaves,
carnes blancas y pastas.
pescados suaves quiches
mariscos condimentados soufflles
carpachos tortillas
pollo o pavo asado
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machas a la parmesana
caldillo de congrio
3.- Chardonnay (reserva)
El Chardonnay reserva, que se ha fermentado y ha tenido envejecimiento en
roble se le agregan notas tostadas y muestra una textura más cremosa, mayor
volumen y persistencia. Estos Chardonay acompañan pescados grasos
preparados al horno y carnes blancas con salsas cremosas.
Chupe de mariscos
Cremas, sopas
pescados grasosos (atún, sardina, salmón)
pescados con saldas
pastas con salsas blancas y cremosas
quesos (parmesano, gruyere, cheddar, chanco)
comida mediterránea
locos con mayonesa
curanto .
4.- Gewürztraminer
Junto con Moscatel esta es una de las variedades blancas aromáticamente
más expresas, en donde se combinan dulzor, flores y gran frutosidad. Tiene
intensos aromas a rosas, lychis, chirimoya y melón. Acompaña muy bien
comidas orientales (livianas pero muy especiadas: jengibre, soya) como la
china y tailandesa.
5.- Viognier
Vino cuya primera aproximación es dulce con aromas a chirimoya, duraznos y
damascos, es un vino con aromas frutales intensos, es de una textura gruesa y
cremoso. Acompaña bien a pescados grasos y platos preparados con sabores
agridulces contrastantes.
6.- Riesling
El Riesling tiene aromas delicados y notas minerales, es un vino fresco, de
mucha vivacidad y buena acidez que no se guarda en barrica. Los Riesling
secos con ideales para combinar con mariscos frescos y pescados delicados.
7.- Pinot noir
Variedad delicada sutil y profunda, de textura aterciopelada, buena estructura y
larga persistencia. Es un vino que se debe consumir joven y son básicamente
frescos, frutales y fáciles de tomar, con notas de frutos rojos ligeramente ácidos
(frambuesas, frutillas) y de cuerpo medio. Las comidas que mejor armonizan
con este vino son platos suaves, como pescados (atún, salmón), carnes
blancas, pastas, ensaladas con jamón, pavo roast beef.
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Guisos a base de legumbre
Cremas de verduras
Omelettes
Quesos con finas hierbas
Comida china
Pescados fuertes (atún o salmón) con salsas
8.- Merlot y Carmenère
Vinos frutales con un cuerpo más ligero que Cabernet Sauvignon, presentan
notas a frutas rojas o negras pero maduras lo que se traduce en vinos de
connotación dulce. Su textura es redonda t aterciopelada y es perfecto para
acompañar platos con un sabor dulzón (choclo). Acompaña muy bien las
pastas en general, y también puede acompañar pescados grasos con mero,
albacora y también carnes blancas y cerdo pero no muy aliñadas. El
Carmenère acompaña bien carnes con acompañamiento de salsas agridulces,
patés y terrinas.
Asado de vacuno, cerdo, pavo
Pavo relleno
Hígado de ternera
Codornices y tórtolas
Comidas a la parilla
Pastas con salsas de mariscos fuertes
Pastas con salsas ligeras de carne
Costillas a la parrilla
Quesos brie, cammenbert, roquefort
Lasañas y pastas condimentadas
Pastel de choclos, humitas
Pescados fuertes con salsas
Cazuela de pavo
Carbonada
Pastel de choclo y humitas
Empanadas de horno
Curanto
Pizza
Confit de pato
9.- Cabernet sauvignon y Syrah
Vinos de excelente color, de taninos estructurados, de buen cuerpo, largos y
persistentes, ligeramente astringente y de buena capacidad de guarda o
envejecimiento. Notas a cassis, ciruelas y guindas maduras, pimienta negra,
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del proceso de envejecimiento en madera adquiere notas a tabaco, chocolate,
aniz o mentol.
Estas variedad se asocian a toda clase de carnes rojas: cordero, vacuno, así
como platos condimentados o de alto contenido proteico.
Carnes rojas en distintas preparaciones
Carbonada y porotos granados con aliños
Cordero
Estofado y cazuelas de vacuno
Aves de caza
Empanadas
Parrilladas
Embutidos ahumados
Quesos fuertes
Arrollado
10.- Cosecha Tardía (Late harvest)
Los vinos de cosecha tardía varietales o mezclas habitualmente introducen la
variedad Semillón, se usan para acompañar tartaletas de frutas, o quesos
azules, también es un compañero ideal para foies gras.
Postres
Queso roquefort
Frutas
11.- Champagne (aperitivo)
mariscos suaves
pescados y carnes blancas poco condimentadas
torta mil hojas y otros postres
V.- COMIDAS Y SUS VINOS
Alcachofas: Es difícil encontrar el vino ideal, pero se recomienda un
Sauvignon blanc seco.
Caldillo de Congrio: Sauvignon blanc tradicional
Carpaccio de carne: Chardonnay varietal, Merlot
Carpaccio de salmón: Chardonnay reserva
Erizos: Sauvignon blanc
Guisos de verduras: Sauvignon blanc varietal.
Locos: Chardonnay varietal.
Ostras: Sauvignon blanc, sin reserva.
Machas; Riesling o Sauvignon blanc, joven y seco.
Pastas con salsas cremosas: Chardonnay reserva
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Pastas con pesto: Sauvignon blanc.
Pescados al horno: Sauvignon blanc, seco no muy aromático.
Salmón ahumado: Chardonnay varietal seco.
Pollos y aves: en preparaciones livianas un Chardonnay reserva.
Fondue de Queso: Blanco seco.
Marisco (hervidos): blanco seco.
Choritos y Choros: Blanco seco o moscatel
Espárragos: Blancos secos frutosos.
2.- COMIDAS CON VINOS TINTOS
Bistec a la pimienta: Cabernet sauvignon reserva
Carne asada a las brasas: Cabenert Sauvignon agresivo, varietal.
Carnes rojas preparadas con muchos aliños: Cabernet Sauvignon joven
y vigoroso
Carpaccio de Carne: Merlot
Cazuela: Cabernet sauvignon varietal o Merlot
Cordero: Cabernet sauvignon reserva
Estofados y guisos: Merlot
Paella: Merlot
Pastas con salsa de tomates: Merlot, varietal joven
Pollo al vino: Cabernet sauvignon reserva
Quichés: Merlot
Riñones: Cabernet sauvignon varietal.
Salsas condimentadas: Vinos tintos vigorosos
Soufflé de Queso: Cabernet sauvignon varietal
Tártaro: Cabernet sauvignon varietal
Empanadas: Cabernet sauvignon grueso.
Aves de caza: Cabernet sauvignon varietal.
3.- QUESOS Y VINOS
a) Quesos Duros
- Gruyére: Merlot, ensamblaje de Cabernet sauvignon / Carmenère.
- Edam: Merlot varietal, Carmenaré.
- Emmental: Chardonnay frutal, sin madera. Pinot noir
b) Quesos frescos
- Con pimienta: Merlot suave, sin madera.
- Con ciboulette: Sauvignon blanc fresco del año.
- De Cabra: Sauvignon blanc fresco del año.
c) Quesos blandos
- Brie: Merlot con barrica, Chardonnay con barrica o espumoso brut.
- Mantecoso: Cabernet sauvignon joven, Carmenère.
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-Carmembert: ensamblaje de Cabernet sauvignon/Merlot o
Cabernet/Carmenère,
d) Quesos Maduros:
- Munster. Vinos intensos, Cabernet sauvignon reserva,
Gewüirztraminer.
- Mont-L’Eveque: Cabernet sauvignon
- Monteoro: Cabernet sauvignon maduro.
- Ahumados: Sauvignon blanc
e) Quesos Azules:
- Roquefort Late Harvest, Oporto.
- Gorgonzola: Cabernet sauvignon reserva, rosado, Gerwürztraminer
4.- VINOS Y HIERBAS: (Formando parte de salsas o como condimento
principal).
a) Albahaca: Sauvignon blanc fresco, aromático, del año
b) Eneldo: Chardonnay reserva
c) Laurel: Carmenère
d) Romero: Cabernet sauvignon reserva.
5.- VINOS Y COMIDAS PICANTES
La armonía vino y algunas especies picantes como el ají, jengibre, wasabi,
curry y mostaza es bastante difícil. No se recomiendan “grandes” vinos para
platos condimentados con estas especies.
Se puede actuar por dos vías, armonizando características semejantes con
vinos tintos con gran cuerpo, con taninos suaves y notas aromáticas como
pimienta, en este caso un buen acompañante puede ser un Sirga o un
Cabernet Sauvignon joven.
La otra vía es el contraste, para un plato muy especializado podría
corresponder un vino de buena acidez con notas frutales como un
Gewürztraminer, riesling, viognier o un moscatel seco.
Ej.:
Pollo al curry: ensamblaje Carmenére/Cabernet Sauvignon
Cordero al curry: Cabernet sauvignon/Syrah
Tortillas y tacos con ají: Cabernet sauvignon joven.
Comida japonesa con salsa de soya y wasabi; Viognier joven.
Filete a la mongoliana: Gewürztraminer.
6.- POSTRES Y VINOS
Flanes: Late Harvest
Crepés Suzette: Late Harvest o Champagne demi-sec
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Frutillas con crema: Late harvest
Tartaleta de frutas: Late harvest
Rotas: Late Harvest o Gewürztraminer abocado (semi-dulce)
Chocolate, mousse, souffles: Sin vino.
Ensalada de frutas: Sin vino
Helados: Sin vino.
7.- APERITIVOS
La función del aperitivo es abrir antes de comer, debe ser seco, fresco
(ojalá con notas cítricas), debe tener un grado alcohólico medio a bajo, ligero.
(con poco cuerpo).
Tipos de aperitivos:
- Champagne o espumosos secos (Brut)
- Sauvignon blanc del año
- Kir royal
- Jerez seco
- Rosado fresco y seco
- Pinot noir joven.
8.- BAJATIVOS
Los bajativos o digestivos tiene como función ayudar a la digestión,
disolviendo las grasas. Un bajativo, por lo tanto debe tener un grado
alcohólico alto, servido a alta temperatura. Lo ideal es un bajativo seco,
pero también se aceptan bajativos dulces.
Tipos de bajativos:
a) Secos:
- Cognac, Armagnac, Jerez, Whisky, (servidos a Tº ambiente)
- Calvados (destilado de manzanas), servido bien frío o con hielo.
b) Secos :
- Grand Marnier (licor de naranja), Amaretto (de almendras),
Benedictine (de hierbas), o cremas de whisky. Todos servidos fríos o
con hielo.
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Dossier servicio del vino 2014

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