elaboracion de jamon.pptx
- 1. PROCESOS CARNICOS / 2021 Elaboración de Jamon Presentado por LUIS GABRIEL YASNÓ GÓMEZ
- 2. Elaboración de Jamon El jamón cocido, también conocido como jamón york o jamón de York, es un fiambre derivado de la carne de cerdo que se obtiene de los miembros posteriores de este animal, sometidos a la cocción en agua salada, con o sin condimentos La forma que utilizaba en 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos del local ubicado en el Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York.3
- 3. Elaboración de Jamon El jamón cocido es una preparación cárnica en que la carne se somete a un curado con inyección de salmuera y una posterior cocción en moldes compactos durante nueve horas. La clave de su calidad es la materia prima y un uso responsable de la salmuera y los aditivos: se trata de compensar con exactitud la pérdida de agua durante la cocción. De esta forma se obtiene una textura compacta y un sabor intenso a carne.
- 4. Elaboración de Jamon 1. Limpieza de la carne Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos conectivos que puedan afectar a la textura y apariencia final. Especialmente los tendones.
- 5. Elaboración de Jamon 2. Inyección de la salmuera Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el elaborador puede decidir añadir también fosfatos, azúcares y otros aditivos autorizados que añaden sabor y hacen que la carne retenga más humedad.
- 6. Elaboración de Jamon 3. Rodaje en tambor giratorio Durante diez horas, se hace girar la carne en este tambor para que se reparta bien la salmuera y para que parte de los colágenos se liberen y contribuyan a 'pegar' los diferentes trozos de carne entre sí.
- 7. Elaboración de Jamon 4. Envasado y compactación La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para contribuir a que la pieza gane en estabilidad.
- 8. Elaboración de Jamon 5. Cocción y desmoldado de la pieza Tras nueve horas de cocción en el horno, se enfrían los moldes antes de extraer los jamones ya cocidos.
- 9. Elaboración de Jamon Ingredientes agua 20 litros sal gruesa 2 kilos azúcar negra sin vainilla o blanca 1 kilo salitre o sal nitro 200 gramos pimienta negra en grano 100 gramos laurel 3 cucharadas tomillo 3 cucharadas, romero 3 cucharadas
- 10. Elaboración de Jamon Preparación Salmuera Esta cantidad de salmuera puede usares para 6 a 8 cuartos de capón simultáneamente. 1. Se coloca en un recipiente grande el agua, se le agrega la sal gruesa , el azúcar y el salitre. Se deja hervir y se retira bien la espuma que se forma. 2. Condimentar con pimienta, laurel, tomillo, romero y se deja hervir por 2 horas. Siempre agregándole agua para mantener los 20 litros de agua iniciales. 3. La salmuera se deja enfriar en un recipiente que puede ser de plástico, madera o enlozado nunca de metal. Esta preparación de usa para conservar la carne que se desee, como los cuartos para preparar jamones. Renovar la salmuera por cada jamón que se haga.
- 11. Metodos de conservación Refrigeración de 0 a 4 °C Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la temperatura. Este proceso reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
- 12. Metodos de conservación Congelación 0 a -18 °C La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone la comida. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.
- 13. Metodos de conservación Envasado al vacío Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Puede ser congelado o refrigerado.
- 14. GRACIAS