ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS
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El documento presenta cuatro herramientas básicas para el control de costos de alimentos: 1) estándares de compra, 2) receta estándar, 3) rendimientos estándar, y 4) porciones estándar. Describe cada una de estas herramientas, incluyendo lo que son, por qué son importantes y cómo se usan para asegurar la calidad, controlar costos y fijar precios.
ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS
- 1. ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOSCrhistian Quintero
- 2. 4 HERRAMIENTAS BASICAS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOSEstándares de comprasReceta estándarRendimientos estándarPorciones estándar
- 3. ESTANDARES DE COMPRAEs la descripción concisa de la calidad, tamaño, peso y demás factores que requiere la calidad del producto.Estas especificaciones están fijadas por la carta o menú, en cuanto a los precios de venta y las políticas de la empresa
- 4. ESTANDARES DE COMPRALas especificaciones estándar de compra requieren que se hallan hecho pruebas de rendimiento y análisis de los productos (calidad, sabor, aroma, presentación, etc.)
- 5. FORMATO DE ESTANDAR DE COMPRA
- 6. RECETA ESTANDAREs una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
- 7. RECETA ESTANDAREl uso de la receta estándar es importante por que asegura la calidad permanente de su preparación al usarse los mismos ingredientes, en las mismas cantidades y con procesos iguales.Este estándar permite que las compras sean mas fáciles y mas exactas.
- 8. PASOS PARA ELABORAR RECETA ESTANDAREnsayar la receta Determinar las fases de trabajoDeterminar el orden cronológico de producciónTomar una fotografía del plato (emplatado)Medir el grado de dificultad
- 9. RENDIMIENTO ESTANDAREs el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proceso de transformación.
- 10. LA MERMAEs la diferencia entre producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable.
- 11. EL ESTANDAR DE RENDIMIENTOEs una herramienta que permite saber el numero de porciones que se pueden obtener de un producto, determinar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y la fijación de precios.
- 12. EJEMPLO PARA PRUEBA DE RENDIMIENTO:Análisis para un filete de robalo: Se compran 5 kilos de robalo, en su limpieza dieron 1000 gramos de desperdicio no útil y por la cocción 580 gramos de merma y el costo del robalo fue de $65.000 por los 5 kilos.
- 13. % carne servida: 1 kilo 1.000 gr. 5 kilos XX = 5.000 gr. merma: 5.000 - 1.000 – 580 = 3.420 gr. % carne servida= 5.000 gr. 100% 3.420 gr. X X = 68.4%
- 14. Costo carne servida: 65.000 68,4 % X 100 % X= 95.029Factor de costo: 95.029 / 65.000 = 1,4