frutas-hortalizas - alteración, contaminación y conservación
- 1. Mg. Sonia Elizabeth Herrera MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS CONTAMINACIÓN: ALTERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZA 02/05/201 2 1
- 2. 02/05/201 2 FRUTA S La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como Postres fresca o cocidos. Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en Vitaminas y minerales, pocas
- 3. HORTALIZAS Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en el campo o en huertos, que se consumen como alimentos, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales. 02/05/201 2 4
- 4. 02/05 / 201 2 Hortaliza Hojas Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin (mcg) Tiami (mg) Ribo (mg) Niacin (mg) A.Asc . (mg) A5 celgas 2.2 0.3 5.3 0.8 90 46 2.4 17 0.04 0.26 0.56 14.1 Berro 3.4 0.8 5.0 1.5 234 66 6.5 722 0.08 0.36 1.06 105.6 Espinacas Negras 2.8 0.9 4.9 1.5 234 45 4.3 378 0.07 0.02 0.69 15.2 Lechuga Redonda 1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0 63 0.06 0.05 0.48 7.4 Flores y Brotes Alcachofa 2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1 50 0.07 0.04 0.85 0.0 Coliflor 2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6 3 0.05 0.07 0.49 75.3 Brócoli 4.9 0.9 5.7 1.6 93 86 1.2 63 0.11 0.1 0.83 114.0 Coles de Bruselas 4.6 0.4 12.3 1.9 109 11 1.8 41 0.18 0.17 1.1 82.5 Repollo (col 1.3 0.3 4.8 0.8 46 46 0.4 1 0.01 0.03 0.18 31.4 Composición Nutricional de las Hortalizas
- 5. Hortaliza Raices Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin (mcg) Tiami (mg) Ribofl (mg) Niacin (mg) A.Asc . (mg) Zanahoria 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5 1696 0.04 0.04 0.18 17.4 Nabo 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1 0 0.01 0.04 0.23 21.1 Rábanos 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0 0 0.01 0.02 0.29 18.6 H. Bulbos Ajos 5.6 0.8 30.4 0.9 94 180 1.7 0 0.14 0.07 0.42 9.1 Cebolla de cabeza 1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2 0 0.03 0.06 0.22 4.9 02/05/201 2 Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos Composición Nutricional de las Hortalizas
- 6. 7 Hortali za Frutas Pr Gr Car Fi Ca P Fe Retin (mc g) Tia mi (mg) Ribo fl (mg) Niaci n (mg) A.Asc . (mg) Berengenas 1.0 0.8 7.9 1.7 20 30 0.3 5 0.02 0.3 1.31 6.3 Pepinillo 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3 1 0.03 0.04 0.09 12.6 Tomates 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6 37 0.04 0.06 0.62 18.4 Pimientos 1.5 0.5 7.7 1.2 12 24 0.5 125 0.05 0.11 1.58 108.3 Calabaza italiana 0.5 0.3 4.9 0.8 11 19 0.6 3 0.03 0.04 0.28 10.0 Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos Composición Nutricional Hortalizas 02/05/201 2
- 7. ALT E RACIONE S Las alteraciones más frecuentes en frutas y hortalizas se refieren sobre todo al aspecto, al valor nutricional y a las características organolépticas 8 02/05/201 2
- 8. ….. . Las frutas y hortalizas están adquieriendo cada vez más importancia gracias a que las evidencias científicas las relacionan con una mejoría en el metabolismo del organismo. Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con una elevada cantidad de fibra y un aporte energético moderado, y en cuyo proceso de manipulación y conservación deben mantenerse unas adecuadas prácticas para evitar alteraciones en el producto final. 9 02/05/201 2
- 9. Efectos del agua contaminada (1) Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de ETAS. Algunos de los factores que pudieran considerarse de riesgo de los productos frescos incluyen: 🞑 El uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y animales 🞑 Procesos inadecuados en los campos de cultivo 🞑 Prácticas deficientes de desinfección 🞑 Condiciones inapropiadas durante empaque 🞑 Higiene deficiente de los trabajadores 10 02/05/201 2
- 10. Efectos del agua contaminada (1) Algunosmicroorganismos son también capaces de sobrevivir a procesos de desinfección, e incluso de multiplicarse en el producto durante almacenamiento. 11 Aunado a esto, una vez 02/05/201 2 que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas.
- 11. CONTAMINACION . Recolección . Transport e. Lavado y desinfección . Corte y pelado. 02/05/201 2 Las fases descuidadas de cualquier sistema de manipulación de los alimentos puede aumentar el numero de microorganismos que los contaminan. 12
- 12. En un estudio de judías verdes antes del escaldado los recuentos totales variaban desde log 5.60 hasta mas de 6.0, después del escaldado los números totales fueron reducidos hasta log 3,0 – 3,6/g. al pasar por las diversas fases del tratamientoy envasado, los recuentos aumentaron a log 4.77 hasta 5,94/g. 13 02/05/201 2
- 13. ALTERACIÓN. Alteración de frutas y hortalizas Causas físicas: Golpes, daños sufrido durante la recolección Actividad enzimática Actividad microbiana. 14 02/05/201 2
- 14. Alteraciones en el producto (1) 02/05/201 2 Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. 15
- 15. Alteraciones en el producto (2) 02/05/201 2 Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos. 16
- 16. Alteraciones en el producto (3) 02/05/201 2 La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son: 17
- 17. Alteraciones en el producto (4) 02/05/201 2 Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular , con descomposición posterior . Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación. Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica. 18
- 18. Alteraciones en el producto (5) 02/05/201 2 Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos. Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo- grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación. Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta 19
- 19. Alteraciones en el producto (6) Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi- maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican. Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura. En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza. 02/05/201 2 20
- 20. Alteraciones en el producto (7) 02/05/201 2 Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas 21
- 21. Alteraciones en el producto (7) Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos, carcinógenos y teratógenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies del género Penicilium, destacando P . expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo demanzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los señalados para las 02/05/201 2 22
- 22. Crecimiento de bacterias 02/05/201 2 Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales,consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento 23
- 23. Alteraciones en el producto (8) 02/05/201 2 Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras. 24
- 24. Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. 02/05/201 2 25
- 25. Las frutas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. 02/05/201 2 26
- 26. El intervalo de pH de las frutas desfavorece el crecimiento de bacterias. 02/05/201 2 Existe el crecimiento de levaduras y mohos, en las frutas 27
- 27. Podredumbre blanda bacteriana (1) Producida principalmente por Erwinia carotovora y por pseudomonas como Pseudomonas marginalis. Produce disminución de la consistencia a veces mal olor y aspecto de encontrarse en hortalizas como empapada. Para su desarrollo requiere alta humedad en sus etapas iniciales y las altas temperaturas aceleran su multiplicación en los espacios intercelulares. Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos Emparentados con los coliformes. Producen pectinasas Propectinasa . Erwinia carotovora Crecen a 37°C 02/05/201 2 28
- 28. 🟌 Las raíces de las plantas están protegidas por peróxido y superoxido de hidrogeno, mientras que los microorganismos invasores como Erwinia carotovora producen catalasa y superoxido dismutasa para vencer esta defensa. 🟌 Las hortalizas dañadas presentan una consistencia mohosa, mal olor y aspecto empapado de agua. Podredumbre blanda 02/05/201 2 Zanahoria infectada por Agrobacterium tumefaciens Podredumbre blanda bacteriana (2) 29
- 29. 30 02/05/201 2
- 30. Cancro bacteriano por Corynebacterium Roya bacteriana por Pseudomonas Marchitez bacteriana por Curtubacterium Moteado bacteriano por Pseudomonas 31 02/05/201 2
- 31. Podredumbre mohosa gris – Brotytis cinerea . Botritys cinerea Uvas. Fresa. 02/05/201 2 Tomat e Penetra a través de la piel o por grietas Produce: proliferación sobre las áreas afectadas, desarrollando un prominente moho gris que puede penetrar en las verduras a través de la piel o grietas. Afecta: Tomates, ajos, espárragos, rábanos, pepinos, uvas, moras, zarzamoras, grosellas, fresa, naranjas, limones, cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, entre otras. 3 2
- 32. Podredumbre por esporas Cuasa: Moho Geotrichum Produce: el moho no puede penetrar a través de la piel intacta, las infecciones frecuentemente comienza sobre las aberturas deuno u otro tipo. Afecta: espárragos, cebollas, zanahorias, rábanos, nabo, tomate, alcachofas, lechugas y col. Geotrichum candidum. Naranjas . Crece sobre grietas y no penetra la piel 02/05/201 2 33
- 33. Rhizopus stolonifer. Manzana . Tomate . Penetra a través de grietas Drosophila melanogaster. PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS 34 02/05/201 2
- 34. PODREDUMBRE BLANDA POR RHIZOPUS Produce: reblandecimiento en las verduras y hortalizas. Estas frecuentemente aparecen cubiertas de un moho de crecimiento Algodonoso con pequeños puntos negros que corresponden a los esporangios. Afecta: entre las verduras y hortalizas afectadas son las (judías verdes, secas y amarillas), zanahorias, patatas, col, coliflor , brócoli, rábanos, pepinos, nabo, melones, uvas, calabaza, sandia y tomates. 35 02/05/201 2
- 35. ANTRACNOSIS Causa: Collectotrichum lindemuthianum, por coccodes y otras especies Produce: presenta manchas en las hojas hojas, frutos o vainas de las semillas. Afecta: judías pepinos, calabaza, sandia, tomates, pimientos y cítricos. Colletotrichum Judías. Morrón . Mango . Papaya Esporulación en fruto de tomates de Colletotrichum sp. 02/05/201 2 3 6
- 36. Podredumbre azul por mohos Causa: debido a las especie penicillum digitalum (moho verde), penicillum italicum (moho azul) y otras especies. Produce: el color verde azulado al que se debe su denominación este tipo de podredumbre, consecuencia de acumulos de espora. Afecta a: remolacha, limón, naranja, manzana, ajos, moras, grosella, zarzamora, uvas, toronjas, cerezas y otras. Moho Azul de Penicillum Moho Verde de Penicillum. Moho azul 02/05/201 2 37
- 37. Podredumbre Negra por mohos Afecta: ajo, cebolla, zanahoria, remolacha, col, coliflor, zapallo, pepino, uvas, cerezas, melocotones, naranjas 02/05/2012 38
- 38. Podredumbre por Alternaría Causa: Alternaría tenuis y por otras especies de este genero. Produce: cuando empieza a crecer este moho, las zanahorias afectadas adquieren un color pardo-verde y posteriormente aparece en las mismas manchas de color pardo o negro. Afecta tomate, pimiento, papas, uvas Podredumbre por Alternaria. Esporas de Alternaria. 39 02/05/201 2
- 39. Podredumbre Por Phytophthora. Causa: producida por ciertas especies de Phytophthora. Produce: comienza en el campo, apariencia en forma de tizón, que mas tarde origina la podredumbre de las verduras y hortalizas en el mercado Afecta a: esparragos, cebollas, ajos, melones, sandia, tomates, berenjenas y pimientos. 40 02/05/201 2
- 40. Roya Lanosa Causa: por esporas de los géneros Phytophthora. Produce: mohos crecen formando masas miceliares u de aspecto lanoso. Afecta: tomate, pimiento, patatas. 41 02/05/201 2
- 41. Podredumbre Rosa por moho 42 Causa: producida principalmente por la especie Trichothecium roseum. Produce: el tejido afectado adquiere un color marrón claro de consistencia blanda y con olor a tejido fermentado. Sabor amargo y daa los tejidos un color oscuro, si sale al exterior la piel afectada adquiere un color marrón claro, cuyasesporas son de color rosa. Afecta a: melón, uvas, manzanas, naranjas y mandarinas Trichothecium roseum 02/05/201 2
- 42. Podredumbre parda Causa: Sclerotinia, Phytothora spp. Produce: decoloración marrón clara en la corteza, pronto se vuelven blandas y tiene un tono de oliva marrón, después se observa un crecimiento blanco aterciopelado en la superficie de la fruta. Afecta a: frutas de todos los cultivos, especialmente cítricos. Micelio y esporulación en fruto de zapallo Phytophthora spp 02/05/201 2 4 3
- 43. Podredumbre por cladosporium Causa: moho cladosporium Herbarum . Produce: los síntomas visibles en frutas verdes son manchas de color canela claro que parecen en la piel, sin moho visible, a medida que las manchas se agrandan se vuelven hundidas y tienen el centro de color castaño oscuro o negro, con el contorno de color canela o castaño claro. Afecta a: cerezas, melocotones, albaricoques, ciruelas, pasas y otras. 44 02/05/201 2
- 44. Podredumbre por blanda acuosa Causa: producida principalmente por el moho Sclerotinia sclerotorum. Produce: Marchitamiento y secado de hojas que quedan adheridas al tallo los tallos muertos se ponen blanco y muy quebradizo produce también muerte de plantas. Los conidios tienen forma alimonada. Afecta a: zanahoria, perejil, apio. 45 02/05/201 2
- 45. Podredumbre por humedad Podredumbre en fruto de tomate producida por Rhizopus sp. Podredumbre en fruto de zapallo producida por Fusarium spp. Podredumbre en fruto en manzana producida por Penicillium expansum 46 02/05/201 2
- 46. 47 02/05/201 2
- 47. Productos procesados. La carga microbiana aceptable oscila de 106 – 107/g en hortalizas y frutas procesadas. fruta s Listeria Los patógenos de interés en hortalizas y procesadas son Clostridium botulinum y monocytogenes 48 02/05/201 2
- 48. CONSERVACIÓN. Asepsia general. Uso de temperaturas Desecación. Empleo de conservadores. Calor . 02/05/201 2 Refrigeración , Congelación . 49
- 50. Métodos de Conservación para Verduras y Hortalizas Deshidratación: Las frutas y hortalizas deshitradas son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitución. El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. Se cortan en rodajas, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan. La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60ºC. Allí permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del 4 – 8 %. Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratación del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida útil del producto aumenta 51 02/05/201 2
- 52. Envasado al Vacio Se retira el aire posible alrededor del alimento, también se complementa con otros métodos ya que después de envasado se puede refrigerar o congelar. 53 02/05/201 2
- 53. Atmosfera modificada o controlada (1) 02/05/201 2 54
- 54. Atmosfera modificada o controlada (2) 55 02/05/201 2
- 55. CONGELACIÓ N 02/05/201 2 La congelación, es decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados , puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor . 56
- 56. ENVASAD O 02/05/201 2 El envasado es unmétodo para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras 5 7
- 57. ENLATAD O 02/05/201 2 Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados 58
- 58. REFRIGERACIÓ N Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuert 02/05/201 2 59
- 59. UTILIZACIÓN DE CONSERVANTES 02/05/201 2 La utilización de conservantes en los encurtidos está legalmente regulada, siendo los siguiente los más comunes: El dióxido de azufre se emplea para inhibirla multiplicación de lactobacilos, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. No obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se se combina rápidamente con los componentes del producto encurtido. Esto no ocurre con las aceitunas, para las que se ha demostrado que previene eficazmente la formación de levaduras productoras de espuma. Los efectos beneficiosos derivados de su empleo en pepinillos, cebollas, coliflor y otros encurtidos de hortalizas se deben a sus propiedades antioxidantes y a su capacidad para inhibir la reacción de Maillard de oscurecimiento no enzimática. Sin embargo también ocasiona efectos negativos sobre las cremas para ensalada, en las que puede romper la emulsión y desarrollar malos olores, y en los 60
- 60. 61 02/05/201 2