Gamas alimentos
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Este documento describe las diferentes gamas de alimentos según su procesamiento y conservación. La primera gama incluye alimentos frescos sin procesar que requieren refrigeración. La segunda gama son conservas y semiconservas procesadas térmicamente. La tercera gama son alimentos congelados. La cuarta gama son productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas. La quinta gama son platos preparados envasados al vacío o esterilizados. La sexta gama son alimentos irradiados para su conservación.
Gamas alimentos
- 1. ( R E S U M I D A S E N 1 0 S L I D E S ) Las GAMAS de Alimentos José L. Giráldez Flexible Packaging
- 2. ¿Qué son las GAMAS de alimentos? En principio se consideraron como una manera de clasificar los alimentos dependiendo de su origen y/o conservación, pero que con el tiempo ha derivado a aceptarse como un sistema utilizado para definir la manera en como una entidad recibe los productos y en que estado llegan (frescos, en conserva, congelados, ...) Cada gama de alimentos posee sus características propias
- 3. 1ª GAMA 1ª Gama • Productos Frescos: Verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, frutas y hortalizas,… • Su envase es el que la madre naturaleza les provee • Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún proceso de conservación. • Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración para su protección (4º-6ºC) • Es la gama de alimentos más apreciada por los grandes chefs de cocina
- 4. 2ª GAMA 2ª Gama • Distinguimos 2 tipos según el tratamiento térmico recibido: Conservas (esterilizadas) y semiconservas (pasteurizadas) • Han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación, pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. • Las semiconservas necesitan refrigeración adicional hasta su consumo • Envasados herméticamente en latas o vidrio
- 5. 3ª GAMA 3ª Gama • Productos congelados (-40ºC) IQF (individual quick freezing) y semicongelados • Frutas, verduras, pescados, hamburguesas, marisco, … • Esta tecnología se aplica a los productos precocinados • Rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. • Transportar en bolsa isotérmica y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
- 6. 4ª GAMA (I) 4ª Gama • Productos procesados envasados al vacío (extracción de aire) o en atmósferas modificadas (aplicación de mezcla de gases como CO2, N2, O2,…) • Alimentos hortofrutícolas frescos, limpios, libres de partes no comestibles y troceados. • Una vez envasados deben de conservarse entre 3º-4º hasta su consumo
- 7. 4ª GAMA (II)
- 8. 5ª GAMA 5ª Gama • Platos de última generación preparados y envasados al vacío tras someterlos a procesos higienizantes (térmicos) que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades originales. • En muchos casos son alimentos envasados al vacío o en atmósferas modificadas que están sometidos a un proceso de esterilización (tratamiento por encima de los 100º) o pasteurización (entre 65º-80º con posterior refrigeración para su conservación) • Son los famosos platos preparados que necesitan una simple regeneración del mismo para ser consumido. Un “golpe de microondas” permite su consumo inmediato • Incluyen lasagnas, sopas, pizzas, …
- 9. 6ª GAMA 6ª Gama • Alimentos irradiados (pasteurización fría): Especias, pollos, carnes, … • Los alimentos son sometidos a radiaciones ionizantes que previenen la proliferación de microorganismos (bacterias, hongos, …) • Reduce la velocidad de maduración de frutas y verduras • Descontamina especias, hierbas y sazonadores vegetales. • Alarga la vida del producto en vitrinas
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