gastronomía poblana
- 1. BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA MATRICULA: 201503694 LICENCIATURA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA TUTULO: GASTRONOMÍA DE PUEBLA FECHA DE ELABORACIÓN: JUEVES 5 DE NOVIEMBRE DE 2015
- 3. INTRODUCCIÓN Actualmente en la gastronomía Poblana, ha cobrado gran importancia en el turismo debido a la creación de pueblos mágicos, al mismo tiempo, también se ha generado una competencia entre la comida rápida que se ofrece en las calles, esto debido a la globalización de los últimos años. Hoy en día la vida es tan acelerada que no podemos detenernos a comer en algún lugar y mucho menos cocinar en casa, por cual a muchas personas se les hace más fácil salir a comer a la calle cualquier cosa que encuentre de camino, ni importa que, solo para saciar temporalmente su hambre. Pero dentro de esta competencia la gastronomía poblana ha sobrevivido gracias a que esta cuenta con una amplia historia y tradición, los platillos surgen a través de una historia y de un momento determinado, cada uno tiene un momento de ser así como un por qué. La comida que se prepara en una fiesta varía según la región, así como también la forma de elaborarlo. La gastronomía tiene sus orígenes gracias a una mezcla de la gastronomía mexicana de nuestros antepasados y la gastronomía barroca de la conquista, justas
- 4. estas dos tradiciones y costumbres culinarias forman lo que hoy se ha convertido en un atractivo turístico en la cuidad. Es por ello que hoy en día la gastronomía s considerada como patrimonio intangible de Puebla, al ser parte de la identidad de los poblanos, por las tradiciones y costumbres que están impresas en ella. A raíz de esto también se ha generado cadenas restauranteras que buscan rescatar esta tradición, también se han generado nuevos con este mismo objetivo, y muchos de ellos lo han logrado, cobrando gran importancia. A lo largo de la historia también se ha ido modificando este concepto deformando el verdadero objetivo de cada platillo, o mezclándolo con las tradiciones de otras regiones que no son las nuestras. 1 DESARROLLO Como primer elemento la gastronomía se define como: conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria así como con su evolución histórica. La importancia de la gastronomía radica en que rige la vida entera del hombre siendo su objeto material todo lo que puede ser comido, la cultura que involucra, el comercio en donde se intercambia, la industria que lo prepara, de la misma manera abarca una gran importancia en las bebidas que la acompañan según la región, el clima y las costumbres. El acto de cocinar es de carácter cultural y al igual que el resto delos rasgos que implica la cultura de un pueblo también la cocina es única dependiendo del lugar, entre los platillos más representativos de Puebla destacan los siguientes: Los chiles en nogada: Su aparición se remonta con etapa de la independencia nacional, es por esta razón que lleva los tres colores de la bandera verde blanco y rojo. En el convento de Santa
- 5. Mónica las mojas decidieron crear un platillo que tuviera los tres colores de la bandera para festejar el santo de Agustín de Iturbide, así es como se crearon los famosos chiles en nogada. En esta receta utilizaron ingredientes de temporada, las monjitas creadoras de ste platillo trataron de seleccionar lo mejor de cada región de Puebla para crear un platillo único e inigualable. Mole Poblano: En este platillo se combinan un gran número de ingredientes, los cuales forman este platillo, aun a pesar de ello un mole poblano bien hecho no es pesado para el estómago, este platillo remonta sus orígenes antes de la conquista, en donde solo los señores o los sacerdotes eran capaces de probar tan esplendido platillo, en ocasiones especiales, claro está, para ellos la palabra mole significaba mezcla o potaje. 2 Con la llegada de los españoles este platillo tuvo ciertas modificaciones, pero ha sobrevivido hasta nuestros días, con sus rasgos específicos según la región, pero convirtiéndose en un sello distintivo del estado de Puebla. La cemita: Este platillo es al igual que los anteriores otro rasgo distintivo, ya que es similar a la torta pero no lo es, tampoco es un sándwich, y mucho menos una hamburguesa, es un tipo de comida única, la primera venta de la que se tiene registro fue en el Mercado Victoria pero con una nueva receta, la cual tuvo gran éxito en el mercado, con el paso del tiempo se agregaron algunos otros ingredientes como el aguacate, posteriormente rellenos más sofisticados con carne, por la misma época de 1913 data el adorno con ajonjolí destaca una comida que el general Ávila Camacho brindó en Teziutlán en la cual las cemitas tenían dibujado el escudo las armas del lugar. Actualmente el lugar más destacado en la venta de cemitas es el mercado del Carmen, en donde dicho platillo alcanza los 60 pesos o más a la venta. Chalupas:
- 6. Este platillo es popular en el centro del país peo son especialidad del estado de Puebla estas son tortillas fritas en manteca de cerdo con salsa verde o roja y acompañadas con carne deshebrada. Se dice que cuando un turista viene a Puebla si no probó las famosas chalupas es como si no hubiese venido ya que estas son muy populares en las fiestas, en los mercados y en las esquinas de las colonias de la cuidad de Puebla. Estas comparten su nombre con los barcos o canoas que utilizaban nuestros antepasados en Tenochtitlán, actual ciudad de México. Mole de caderas: Esta variedad de mole se consume cada año del 16 de octubre al 10 de noviembre mayormente conocido en Tehuacán-Puebla y Huajuapan de León-Oaxaca así como en sus alrededores. 3 Tiene lugar mayormente en la ferias de estos lugares siendo una tradición prepararlo y consumirlo en ciertas fechas. Este mole a diferencia de los otros platillos es poco comercializado en los mercados, en temporadas comunes, se reserva su elaboración para las fechas antes mencionadas. En la feria de dichos lugares tiene lugar la llegada de turistas de diferentes partes de la república mexicana, muchos de los cuales acuden a consumir este famoso platillo y conocer su elaboración por parte de los habitantes del lugar. Como se puede apreciar el arte culinario de Puebla es auténtico, cuando un turista llega a la cuidad se encuentra con estas degustaciones que difícilmente encontrara en otro lugar, como es el caso de la cemita, de nombre único, y que difícilmente se encontrara en otro lugar. Dentro de toda la tradición que se engloba en cada una de las recetas también se encuentra la forma de prepararlas, actualmente, han surgido nuevos y sofisticados
- 7. utensilios de cocina, mayormente metálicos, antiadherentes, reguladores de calor, térmicos entre otros, pero esto no es parte de la tradición. Anteriormente para cocinar se utilizaban mayormente las cazuela y ollas de barro, así como los molcajetes, cucharas de madera, jícaras, metate, jarros igualmente de barro, cantaros, cajetes, comales, entre muchos otros. Para la mayoría de las personas era parte de su vida cotidiana, con el paso del tiempo esto fue cambiando paulatinamente. Pero en muchos pueblos en donde se busca conservar la tradición del sabor auténtico de la comida, aun se cocina en barro, esto quiere decir que por ejemplo en el caso del mole poblano hay lugares en donde a pesar de tener acceso a otros utensilios más actuales de cocina, se siguen ocupando los utensilios de nuestros antepasados. Esto se debe a que por experiencia de quienes cocinan, se dice que cuando la comida está hecha en barro, o con la ayuda de estos utensilios, el resultado es mejor, debido a que se conserva mejor el sabor, además de que es bien sabido que el barro, almacena el calor y 4 mantiene los platillos calientes por más tiempo que las cacerolas convencionales de peltre. Es una costumbre que por desgracia es poco común de ver en los hogares poblanos, y que por el contrario las cadenas restauranteras, han seguido practicando, para así crear un ambiente más original del producto que ofrecen.
- 8. 5 CONCLUSIONES Como se ha visto la gastronomía de Puebla, es de gran importancia como sello distintivo, del estado además de que atrae a los turistas para conocer cada vez más, las costumbres y tradiciones debido a que cada una de ellas tiene un origen importante dentro de la historia. Es por ello que cada platillo no solo de Puebla, sino también del resto de la república debe, dársele la importancia que merece, es de gran importancia rescatar el legado cultural que nos han dejado nuestros antepasados, pues es una parte de nuestra identidad como poblanos. La cocina es un arte por el cual en cocinero expresa la cultura de su entorno, su orgullo de la identidad que tiene, así como también demuestra tradiciones y costumbres que conforman su contexto, político y social.
- 9. Además de esto nuestro entorno cultural, debería ser mayormente valorado ya que, la gastronomía Poblana es única, debido a que en otros lugares dichos platillos muchas veces ni siquiera son conocidos, es por ello que muchos se han interesado últimamente en ella. Para muchos chefs, de talla internacional reconocen que la comida mexicana, sobresale, por las aportaciones del arte culinario Oaxaqueño, Yucateco y Poblano, estos rasgos son conocidos por muy pocas personas, por lo cual en ocasiones algunas personas dejan de lado su verdadera cultura, para entrar en la globalización moderna. Es cierto que el ritmo de vida ha cambiado, pero también dentro del ámbito turístico, se ha incrementado el número de personas que disfruta conociendo la identidad cultural del estado de Puebla, es por ello que su conservación no debería quedar de lado, por el contrario, se deben de resguardar las diferentes variedades de comida típica que existen en Puebla, y difundirlas, asegurándose de conservar esa tradición que tenemos como legado cultural, de nuestras padres y abuelos a través del paso del tiempo. 6 BIBLIOGRAFIA Corazón de Puebla, (2014) gastronomía Poblana, http://www.corazondepuebla.com.mx/gastronomia.html Instituto Politecnico Nacional, (2001) la importancia del rescate de la comida barroca como arte culinario dentro de la gastronomía del estado de Puebla, http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/5407/Tesis%20%20Lic%20 Monse%20Sanchez%20Orozco%20y%20Co.pdf?sequence=1
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