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HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos en la Industria Alimentária.

INTRODUCCION Tradicionalmente en la Industria Alimentária se realizan controles de calidad a los productos terminados, para garantizar la seguridad higiénica de los alimentos. Los problemas se detectaban cuando ya habían sucedido, en algunos casos cuando ya habían sido consumidos. Estos controles solo indicaban si los alimentos eran aceptados o rechazados, pero no eran preventivos, por lo tanto antieconómicos, descuidando los controles durante el ciclo productivo.

ANTECEDENTES DEL HACCP El HACCP surge como respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA, que en la década de los 60’ requeria contar con alimentos seguros al 100 % de manera que no causaran enfermedades a los astronautas.

HACCP Es definido por el Codex Alimentarius como un enfoque sistemático de base científica que permite identificar peligros específicos y diseñar medidas para su control con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. En la actualidad es posible enfocar todos los esfuerzos por las empresas en prevenir la ocurrencia de los peligros que afectan a los alimentos.

¿POR QUE HACCP ? Por que es preventivo y no correctivo. Por que es eficiente. Porque esta basado en principios. Por que es internacional. Por su diseño especifico en alimentos.

PRINCIPIOS HACCP Realizar análisis de peligros. Determinar los PCC. Establecer el limite o los limites críticos en cada PCC. Establecer un sistema de monitoreo de control de los PCC Establecer medidas correctivas. Establecer medidas de verificación. Sistema de documentación sobre los procedimientos y registros.

SOPORTES DEL SISTEMA: El sistema HACCP descansa sobre dos soportes, de igual nivel de desarrollo: Control de Proceso donde se identifica los PCC. (seguridad alimentaria e inocuidad). Procedimientos de Higiene y Saneamiento.

CADENA ALIMENTARIA Adquisición. Transporte. Recepción. Almacenamiento. Preparación previa. Preparación final. Conservación Servido. Consumo.

PROCESAMIENTO / ELABORACIÓN: Esta etapa de la cadena alimentária que con frecuencia contiene la mayor parte de los puntos críticos del proceso de elaboración de comidas, los factores de riesgo están relacionados a inobservancia de adecuadas practicas de manufactura o de manipulación.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA Selección de materia prima. Diseño del producto. Control del proceso. Higiene. Practicas recomendadas de elaboración. HACCP.

ALIMENTO INOCUO: Alimento que no causa daño al consumidor, esta preparado y/o es consumido de acuerdo a su intención de uso.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN: Contaminación Biológica: Cuando es causada por bacterias y/o sus toxinas, parásitos en su forma adulta o larvaria; virus, hongos y sus toxinas naturales y biotoxinas marinas.

Contaminación Química: Cuando es causada por sustancias químicas que llegan a los alimentos en forma accidental o por malas prácticas de los manipuladores en general. TIPOS DE CONTAMINACIÓN:

Contaminación Física: Cuando es ocasionada por cuerpos extraños al producto, por lo general visibles. Ejemplos: Astillas de madera, excrementos de roedores, larvas de insectos, vidrios, metal, arena, piedritas, cabellos, pajitas, etc. TIPOS DE CONTAMINACIÓN:

INTERACCION CON LOS PROYECTOS DE MEJORAS: Formación de sistemas de seguridad y calidad. Sistema de gestión y retiro de productos. Mejora practicas de elaboración. Trabajo de construcción. Proyecto de acreditación laboral Formación básica en higiene de los manipuladores de alimentos.

Lavado Corte Agua segura Escurrido Presentación escurrido corte recipiente traslado frío servido lavado lavado sancochado hielo Verduras Hortalizas Agregados Salsa PCC PCC PCC PCC FLUJO GRAMA DE LA PREPARACION DEL “ SALAD BAR” Verduras: lechuga, apio, Rabanito, espinaca, tomate, Pepino. Hortalizas: vainitas, zanahoria, Champiñones. Etc. Agregados: Nueces, pasas, Aceitunas verdes y negras. Salsas: mayonesa, golf, Aderezos, vinagre, etc. PCC

Medidas Correctivas PUNTOS DE CONTROL CRITICOS MEDIOS DE VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS Lavado de verduras Corte, picado de verduras. Cocido hortalizas Corte, picado de Hortalizas. Lavado de agregados Corte o picado de agregados Conservación en frío Calidad de agua Verificar cocido Desinfección tabla Calidad del agua Lavado de tabla Calidad del hielo Desinfección tabla Volver a lavar tabla Completar cocido Desechar, desinfectar Tabla de picar Volver a lavar Volver a desinfectar Desechar, reemplazar Volver a lavar

REACCION EN CADENA DE LA CALIDAD Calidad, Costos, Productividad, Competitividad RECURSOS PROCESOS RESULTADOS Mejora la calidad Reduce costos. Aumenta productividad. Mejora situación de la Empresa. Posicionamiento de Mercado. Mayores resultados con menores productos. Más y mejores mercados. Efecto multiplicador: Más y mejores puestos de trabajo.

VALOR AGREGADO Mejor utilización y racionalización de los recursos. Ganar la confianza de los consumidores. Elevar la competitividad, reducir costos y mejorar la productividad. Reducir los reclamos de los clientes. Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.

Clasificación de la Gente: PUEDE Y QUIERE PUEDE Y NO QUIERE NO PUEDE Y QUIERE NO PUEDE Y NO QUIERE

OBSTACULOS PARA EL CAMBIO: Se que no va a funcionar… Ese no es mi trabajo… No tenemos tiempo… Nosotros somos diferentes… El contrato se va a terminar… Cuesta demasiado… No estamos listos para esto… Hay cosas más importantes… A mi nadie me ha dicho nada… Los implementos son molestosos… Ya se ha intentado antes… Eso implica mucho trabajo…

FUTURO DEL HACCP: El sistema HACCP debe ser considerado como una poderosa herramienta en el aseguramiento de la calidad centrada principalmente en el proceso y en el producto, del cual debemos sacar provecho.

ACEPTE EL CAMBIO: La vida es una sucesión continua y permanente de cambios, por lo que debemos adaptarnos a estos. Acuérdese que los dinosaurios no se adaptaron.

EL CAMINO A LA CALIDAD INICIA EN LA PERSONA:

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