HIGIENE EN LA COCINA

Abastecimiento de agua y alcantarillado: Restaurantes deben tener un suministro de agua potable y
alcantarillado aprobado. Instalaciones servidas por un sistema de agua potable como pozo u otro tipo de sistema
de agua potable .

 Agua Caliente: Sistemas de generación y distribución de agua caliente deben ser suficiente para
proporcionar la demanda entera de agua caliente en todo el restaurante.
 Dispositivo de eliminación de grasa: Un dispositivo de eliminación de grasa (por ejemplo, separador de
grasas o interceptor) .

 Lavamanos: El número y la colocación de los sumideros de lavado de manos debe ser adecuada para
servir a todos los servicios de comidas incluyendo las siguientes áreas: preparación, cocina, lavar
platos, servir, platos sucios, preparación de bebidas y baños. Agua caliente y fría o templada se debe
proporcionar en todos los lavaderos. El uso de fregaderos de manos se limita a lavarse las manos
solamente.
 Fregaderos de trapeadores: Se requiere la instalación de un fregadero de servicio o instalación de
frenado de limpieza. Si la llave de agua permite que se le conecte una manguera, un interruptor de
vacío será requerido.

 Un lavabo para preparación de alimentos: Se requiere un lavadero dedicado a la preparación de los
alimentos para negocios que tienen frutas y verduras que requieren lavado o para negocios que llevan a
cabo otras actividades que requieran colocar los alimentos en el fregadero. Esta prohibido lavarse las
manos y limpiar trapeadores en un lavadero para la preparación de alimentos.

 El Lavado de los platos: Un fregadero de tres compartimientos o un lavaplatos comercial debe ser
proporcionado. El área de lavaplatos debe estar equipado con escurridores separados o tablas de
clasificación para utensilios sucios y limpios. Las superficies deben estar dimensionadas para manejar
picos de carga en forma sanitaria.

 Fregadero de tres compartimientos: Cada compartimiento debe ser dimensionado para permitir inmersión
del utensilio más grande que se use para la comida. Cada compartimiento del fregadero debe tener acceso al
agua corriente caliente y fría.

 Máquina de lavaplatos: Lavaplatos mecánicos deberán ser de calidad comercial diseñado y
fabricado específicamente para uso en un restaurante. Los lavaplatos domésticos o industriales de
grado ligero no están aprobados para uso en un restaurante. Las líneas de drenaje deben tener tubos
de desagüe indirectos. Estos termómetros deben tener una precisión de 2 F o 1 C. El lavaplatos
debe ser capaz de alcanzar temperaturas adecuadas de lavado y enjuague.

Baños: Los baños son un requisito para empleados y los baños públicos son necesarios en negocios que
ofrecen asientos al cliente. Si los baños no son una parte integral de la operación de servicio de
alimentos, instalaciones sanitarias deben estar disponibles dentro de 500 pies del negocio de servicio de
alimentos y estar disponible para su uso durante todo el horario de funcionamiento de restaurantes. Las
puertas de los baños deben cerrar automáticamente.

 Almacenamiento: Equipos de almacenamiento adecuados son necesarios para asegurar que todos los
alimentos, envases de alimentos y utensilios de cocina de un solo uso se almacenen al menos de 6 pulgadas
sobre el piso o en una plataforma elevada de 4 pulgadas o plataformas con ruedas. Estantes de
almacenamiento deben ser lisos, impermeables y fáciles de limpiar. La comida no puede ser almacenada en
áreas con líneas de alcantarillado expuestas o no protegidas o líneas de agua. Elementos tóxicos deben ser
almacenados y etiquetados para asegurar el uso adecuado y evitar la contaminación de los alimentos y las
superficies de contacto con los alimentos.

 Equipo: Todo el equipo debe ser fácil de limpiar y estar en buen estado. Todos los equipos de metal deben
estar libre de oxido y la corrosión. Equipo de metal oxidado y/o corroído debe ser reemplazado o barnizado
de una manera aprobada. Superficies de madera deben tener una superficie que se pueda limpiar. Todo el
equipo fijo deberá instalarse de tal manera que permita una limpieza fácil por debajo y/o detrás del equipo.

 Ventilación: Se requiere ventilación adecuada para evitar que la grasa o condensación se acumule
en las paredes y techos. Un extractador puede ser necesario en la cocina y/o áreas de lavado de
vajillas.

 Construcción de paredes, pisos y techos: Los pisos, las paredes y los techos deben ser acabados, lisos y
fáciles de limpiar. Las alfombras son prohibidas en áreas de preparación de comidas y/o bebidas o áreas
de autoservicio. Uniones de paredes con suelo y paredes con techo deben estar juntadas bien y/o
selladas. Las paredes y techos deben estar terminadas en un color claro en la preparación de alimentos y
áreas de servicio. Líneas de servicios públicos no pueden estar expuestas. Todos los huecos, las grietas y
los agujeros se deben reparar, llenar, cerrar y hacer liso. Se recomienda muchísimo el uso de materiales
que no absorben, que sean suaves y duraderos (por ejemplo, formica, acero inoxidable, fibra de vidrio
reforzada de polietileno) en las paredes detrás de las zonas de lavado de vajillas, zonas de lavar ollas y
sartenes, fregadero de mapos.

 Puertas y ventanas: Puertas exteriores deben ser a prueba de roedores (espacio no podrá exceder de ¼
de pulgada y debe ser lo mas ajustado posible). Todas las aberturas para el aire exterior deben tener
mallas para mosquitos.
 Vestuario, áreas para cambiarse, y zonas de descanso: Áreas de almacenamiento diseñadas
adecuadamente (por ejemplo, armarios, perchas) deben ser provistos para la ropa y objetos personales de
los empleados.

 Área de basura: Los contenedores de basura al exterior estar ubicados en una zona con una superficie
dura, no absorbente, como el cemento o el asfalto. Contenedores exteriores deben estar cubiertos y ser
de tamaño adecuado.

Tarjeta de manejo de la comida: Todos los trabajadores de servicio de alimentos que manipulan alimentos,
bebidas o utensilios deben tener una tarjeta de manejo de la comida

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