1. Tecnología de Cereales
Tecnología de Cereales
Introducción
Introducción
Dr. Héctor Escalona Buendía
Dr. Héctor Escalona Buendía
• Generalidades de los cereales
• Estructura general de los cereales
• Operaciones previas a la molienda de cereales
• Tipos de molienda de cereales
2. Cereales
Cereales
Los cereales pertenecen a la familia de las
gramíneas.
Se caracterizan por formar frutos secos con una sola
semilla: granos o cariópsides
Los granos o cariópsides pueden estar envueltos en
estructuras florales llamadas glumas, que pueden
retenerse o no después de la cosecha.
Cariópsides vestidas: avena, cebada, arroz
Cariópsides desnudas: centeno, maiz, trigo
3. Cereales:
Cereales: Semilla formada por salvado
(pericarpio), endospermo y germen (embrión)
CASCARILLA O SALVADO: Formado por diversas capas
celulares: pericarpio (epicarpio o epidermis, mesocarpio y
endocarpio) y testa o envoltura de la semilla.
• Esta constituido principalmente por fibra, y
minerales y su función es protección del grano.
4. Partes estructurales de una
Partes estructurales de una
cariópside
cariópside
ENDOSPERMO : Esta cubierto por la capa celular llamada aleurona
y en sus capas internas tiene células con gránulos de almidón y
cuerpos proteicos.
• La capa de aleurona no contiene almidón. Contiene
enzimas que se activan en la germinación, aceites, proteína y
vitaminas.
• El endospermo puede presentar tres subcapas: el
endospermo periférico mas rico en proteínas, el endospermo
vitreo que contiene tanto almidon como proteínas, y el
endospermo almidonoso con granulos de almidon mas
grandes.
5. Partes estructurales de una
Partes estructurales de una
cariópside
cariópside
GERMEN: Esta formado por un tejido que contiene al escutelum y
al embrión
• En su epitelio (escutelum) hay gran cantidad de aceite,
proteínas, azúcares, minerales y vitaminas.
• El embrión, que da origen al tejido radicular y vegetativo,
contiene aceite, proteínas, azucares y vitaminas.
6. Operaciones generales
Operaciones generales: Tipos
: Tipos
de molienda
de molienda
Molienda seca:
Molienda tradicional
Descascarillado y/o descorticado (arroz, Avena)
Molienda con rodillos (trigo o maíz)
Molienda húmeda
Separación de almidón (maíz, trigo, arroz)
Separación de otros componentes (gluten,
germen)
Nixtamalizacion
7. Manejo y almacenamiento de cereales previo
Manejo y almacenamiento de cereales previo
a molienda
a molienda/proceso
/proceso
Operaciones de limpieza
Determinación de daños físicos, ambientales o
biológicos
Control de humedad y ventilación (mantener una
humedad generalmente menor a 14 %)
Control de plagas : insectos y hongos
8. Operaciones generales de limpieza de granos
Operaciones generales de limpieza de granos
Recepción
Almacén de granos
Limpiadores
magnéticos
Aspiradores de aire forzado
Separador de discos
Limpiadores
magnéticos
Separadores o tamices
Silos (almacén o acondicionamiento)
